TWI605761B - Liquid seasoning - Google Patents

Description

液體調味料

本發明係關於新穎的液體調味料及其製造方法。

米麴係作為釀出複雜的適合風味的原料，自古以來使用於清酒、燒酎、味醂等之酒類或釀造調味料之製造。作為使用米麴作為主要原料之調味料，可列舉味醂，作為賦予強烈甜味之調味料使用。

最近，受到矚目的鹽麴係混合米麴、鹽及水，使發酵熟成之調味料。該風味係平衡佳地混合甘味及甜味及鹹味之複雜的風味，亦稱為萬能調味料。另外，鹽麴含有酵素，常說以鹽麴醃漬蔬菜或肉、魚等食材時，引出食材的甘味。特許第5039964號公報(專利文獻1)揭示藉由乾燥、粉碎鹽麴所得之粉末狀鹽麴。

特開2004-267057號公報(專利文獻2)揭示混合使用總氮量經調整成3.0重量%以上的原料之穀類麴與食鹽水之醪，於低溫使熟成0.5~2.0個月後，進行固液分離為特徵之具有肉質改善效果之調味料。然而，此文獻中，僅對一般稱為「醬油麴」之大豆與小麥的麴進行檢討，並且米 麴係於穀類麴之對象外。進而，此調味料之風味係由甘味及鹹味而成者，認為甜味低。

先前技術文獻 專利文獻

專利文獻1：特許第5039964號公報

專利文獻2：特開2004-267057號公報

如此地具有鹽麴獨特的機能，且甘味及甜味及鹹味的平衡佳之液體調味料，就發明者所知，並不存在。

本發明者等發現此次使混合米麴、鹽及水之原料液，於低溫發酵熟成後，進行固液分離時，維持鹽麴的機能，且可得到甘味及甜味及鹹味的平衡良好之新穎的液體調味料。另外，發現此液體調味料與鹽麴比較，「麴臭」、「栗香」、「菇香」等所表現的麴獨特的風味減低。進而，發現使用此液體調味料調理時，與使用鹽麴時比較，味道滲透快，並且作為調味料之便利性亦高。本發明係基於此等發現者。

因此，本發明係以提供維持鹽麴的機能，甘味及甜味及鹹味的平衡佳，麴臭少，而且便利性高之新穎的液體調味料及其製造方法為目的。

依據本發明之一種型態，本發明之液體調味料係使混合米麴、鹽及水之原料液，於低溫發酵熟成後，藉由進行固液分離所得。

依據本發明之適合型態，前述液體調味料係藉由於4~40℃之條件下，進行發酵熟成所得。

依據本發明之適合型態，前述液體調味料係以發酵熟成第1天的Brix值為基準，進行發酵熟成至Brix增加4%以上所得。

依據本發明之適合型態，前述液體調味料係以發酵熟成第1天的直糖濃度值為基準，進行發酵熟成至直糖濃度增加8%以上所得。

依據本發明之適合型態，前述液體調味料係發酵熟成期間為1~60天。

依據本發明之適合型態，前述液體調味料係具有酵素活性。

依據本發明之最佳型態，前述液體調味料之酵素係蛋白酶。

依據本發明之一種型態，本發明之液體調味料之製造方法係包含使混合米麴、鹽及水之原料液，於低溫發酵熟成後，進行固液分離而成。

依據本發明之適合型態，前述製造方法係包含於4~40℃之條件下，進行發酵熟成而成。

依據本發明之一種型態，本發明之飲食品係添加本發明之液體調味料而成。

依據本發明，可提供維持鹽麴的機能，且甘味及甜味及鹹味的平衡良好之新穎的液體調味料及其製造方法。另外，因為本發明之液體調味料之麴臭少，所以對於麴臭為 原因而對鹽麴感到苦惱的消費者亦可使用。進而，因為本發明之調味料於調理時，無須如粥狀或糊狀的鹽麴使用手或刮勺，所以便利性非常高。

〔圖1〕圖1係本發明製造流程之一例。

〔圖2〕圖2係表示原料液於發酵熟成中Brix變化圖之一例。

〔圖3〕圖3係表示原料液於發酵熟成中pH變化圖之一例。

發明之具體說明 液體調味料/液體調味料之製造方法

本發明之液體調味料係使混合米麴、鹽及水之原料液，於低溫發酵熟成後，藉由進行固液分離所得。亦即，本發明之液體調味料之製造方法係包含使混合米麴、鹽及水之原料液，於低溫發酵熟成後，進行固液分離而成。

本發明所使用之米麴係可依據通常米麴的製麴方法所調製。具體上，藉由將米蒸煮所得之蒸飯，散佈麴菌(亦稱為種麴)，使麴菌於最適合之條件下繁殖所得。麴菌繁殖亦可藉由使用自動發酵機(例如HK-60，YAEGAKI Food & System股份有限公司製)，於25~40℃培養2~4天進行。本發明所使用之米麴亦可使用市售品。

米係可使用將粳米、糯米、酒米等米，以精米(白米)為宜，因應需要洗米、浸漬於水，因應需要瀝水者。

麴菌若為通常製麴所使用之麴菌，則無特別限定。作為適合例，可列舉米麴菌(Aspergillus oryzae)及醬油麴菌(Aspergillus sojae)等之麴菌屬(Aspergillus)。麴菌係可使用作為種麴所銷售之市售品，亦可使用培養者。另外，麴菌的形狀係可為粒狀，亦可為粉狀。本發明所使用之麴菌係以糖化力或蛋白酶生成能力高之麴菌為宜，具體上，可列舉味噌用麴菌、米麴用麴菌或醬酒用麴菌，以米麴用麴菌或味噌用麴菌尤佳，以味噌用麴菌更好。此等係可使用單獨1種，亦可組合2種以上使用。

本發明之原料液係藉由混合米麴、鹽及水所得。此等係可同時加入混合，亦可逐次加入混合。

米麴係相對於原料液，要求混合成30~70重量%，混合係以35~60重量%為宜，以40~55重量%尤佳，以45~50重量%更好。

鹽係相對於原料液，要求混合成8~20重量%，混合係以10~16重量%為宜，以12~15重量%尤佳，以13~14重量%更好。藉由此鹽可抑制又可減低原料液中微生物繁殖。

本發明中所謂的「使原料液於低溫發酵熟成」係指將原料液，於不使原料液所含之來自麴菌的酵素不活化(失活)之溫度，使發酵熟成。在此，所謂來自麴菌之酵素係指麴菌產生的酵素，包含例如澱粉酶、蛋白酶、脂肪酶、 纖維素酶。此等酵素不耐熱，尤其蛋白酶於60℃以上發酵熟成時被不活化(參照實施例之例5)。

依據本發明之適合型態，要求低溫為4~40℃，以20~38℃為宜，以25~35℃尤佳，以28~32℃更好。若為此等溫度，則來自麴菌之酵素不被不活化。

本發明中所謂的「發酵熟成」不僅意味麴菌所引起的發酵，亦意味著因來自麴菌之酵素而米所含之澱粉、蛋白質及脂質等被分解，主要亦被稱為糖化。另外，使發酵熟成的原料液(熟成物)亦被稱為「鹽麴」。

依據本發明之適合型態，發酵熟成係以發酵熟成第1天的Brix值為基準，要求使發酵熟成的原料液(熟成物)之Brix進行至增加4%以上，以進行至6%以上為宜，以9%以上尤佳。在此，所謂發酵熟成第1天的Brix值係指使熟成前之原料液，亦即混合米麴、鹽及水所得之原料液本身的Brix值。另外，所謂Brix係指使用折射糖度計測定之值，該值係依蔗糖、食鹽、各種胺基酸、葡萄糖、麥芽糖及其他成份增減而變化。因此，依原料液之原材料組成而Brix值變化。例如混合而成50重量%的米麴、13重量%的鹽及37重量%的水之原料液時，發酵熟成係要求使發酵熟成原料液之Brix進行至成為37%以上，以進行至成為39%以上為宜，以41%以上尤佳。Brix係可使用相關業者已知之方法測定，例如使用市售之手持式折射計或數位式折射計測定。一般Brix的測定係簡易地藉由直糖濃度測定。

或是依據本發明之適合型態，發酵熟成係以發酵熟成第1天的直糖濃度值為基準，要求使發酵熟成的原料液(熟成物)之直糖濃度進行至增加8%以上，以進行至增加12%以上為宜，以18%以上尤佳。在此，所謂直糖係指直接還原糖，直糖濃度係依原料液之原材料組成而變化。例如混合而成50重量%的米麴、13重量%的鹽及37重量%的水之原料液時，發酵熟成係要求使發酵熟成原料液之直糖濃度進行至成為16%以上，以進行至成為20%以上為宜，以26%以上尤佳。直糖濃度係可使用相關業者已知之方法測定，例如可依據Somogi變法(日本農藝化學會誌28(3)171-174(1954))或醬油之日本農林規格所表示之方法測定。

依據本發明之更適合的型態，發酵熟成係以發酵熟成第1天的值為基準，要求使發酵熟成的原料液(熟成物)之Brix進行至增加4%以上，且直糖濃度增加8%以上者，以進行至Brix增加6%以上，且直糖濃度增加12%以上者為宜，以進行至Brix增加9%以上，且直糖濃度增加18%以上者尤佳。以發酵熟成第1天的值為基準，使發酵熟成的原料液(熟成物)之Brix增加4%以上，且直糖濃度增加8%以上時，成為甘味、甜味、鹹味平衡更佳者。

依據本發明之一種型態，例如摻混而成50重量%的米麴、13重量%的鹽及37重量%的水之原料液時，發酵熟成係使發酵熟成的原料液(熟成物)進行至成為Brix增加37%以上，且直糖濃度增加16%以上者為宜，以進行 至成為Brix增加39%以上，且直糖濃度增加20%以上者尤佳，以進行至成為Brix增加41%以上，且直糖濃度增加26%以上者。

依據本發明之適合型態，發酵熟成係要求於低溫進行1~60天，以進行2~30天為宜，以3~21天尤佳，以4~14天更好，以6~13再更好，尤其以8~12天為宜，以10天最好者。在此，發酵熟成期間因為溫度愈低，來自麴菌之酵素活性降低，所以變長。因此，依據本發明之適合型態，要求發酵熟成於20~38℃時，進行3~21天，以進行4~14天更好，以6~13再更好，尤其8~12天為宜，以10天者最好。

依據本發明之最佳型態，發酵熟成係以發酵熟成第1天的值為基準，於20~38℃時，進行3~21天，至使發酵熟成的原料液(熟成物)之Brix增加4%以上，且直糖濃度增加8%以上者。

因此，依據本發明之一種型態，本發明之液體調味料係將於低溫使發酵熟成至成為所需的Brix及/或直糖濃度，及/或規定期間的原料液(熟成物)，藉由進行固液分離所得。

本發明中所謂的「固液分離」係指分離固形物及液體之方法。固液分離方法並無特別限制，可為通常味醂或醬油所進行之方法。可舉例如使用壓榨過濾器之壓榨過濾、使用濾布之壓榨、使用離心分離機之固液分離，以壓榨過濾為宜。

藉由固液分離所得之濾液係可直接作為本發明之液體調味料。

如此所得之液體調味料係具有與固液分離前之熟成物相同或比其高之來自麴菌之酵素活性者。因此，依據本發明之一種型態，本發明之液體調味料係具有酵素活性之液體調味料，以具有蛋白酶活性之液體調味料為宜。

另外，如此所得之液體調味料與固液分離前之熟成物比較，麴臭減低(參照後述之實施例之例1及例2)，具有連想到蜂蜜的甜香味。

進而，如此所得之液體調味料之直糖濃度係與固液分離前之熟成物大致相同。因此，本發明之液體調味料之直糖濃度係以16%為宜，以20%尤佳，以26%以上更好。

本發明之液體調味料亦可將藉由固液分離所得之濾液，進一步以水稀釋後作為本發明之液體調味料使用。在此，稀釋係要求鹽分稀釋成為所需濃度。

本發明之液體調味料亦可將藉由固液分離所得之濾液，進一步藉由殺菌所得者。作為殺菌方法，若為通常液體殺菌所使用之方法則無特別限定，可舉例如加熱殺菌、藉由添加乙醇(酒精)之殺菌、過濾滅菌等。殺菌方法就不使所得液體調味料之酵素不活化上，以藉由添加乙醇之殺菌或過濾滅菌為宜。

於藉由添加乙醇之殺菌，乙醇之添加量若為可將液體調味料殺菌，則無特別限定，乙醇相對於液體調味料係以添加成為0.5~10重量%為宜，以1~6重量%尤佳，以2 ~5重量%更好。乙醇之添加濃度若為10重量%以上時，酒精臭或酒精味道明顯。

藉由過濾滅菌之殺菌係可藉由例如以矽藻土之過濾或以微小膜之過濾而進行。從此藉由過濾之液體，可減少微生物或除菌。

本發明之液體調味料亦可將藉由固液分離所得之濾液，進一步藉由濃縮、或使用過濾膜或樹脂等脫色所得者。

另外，本發明之液體調味料亦可含有保存料、抗氧化劑或香料等之其他成份。在此，就其他成份不使酵素不活化上，作為水溶液時之pH係以中性區域者為宜。

依據本發明之一種型態，提供添加本發明之液體調味料而成之飲食品。在此，作為飲食品，若為通常鹽麴、味醂及醬油所添加之飲食品，則無特別限定。另外，因為本發明之液體調味料比鹽麴更快滲透入食材，所以可短時間使肉等柔軟、增強食材的甘味、或賦予液體調味料平衡佳的甘味、甜味及鹹味。另外，因為鹽麴的形態係米粒崩散之黏稠的粥狀或糊狀，所以使用於食材時，必須以手或刮勺塗布、揉入於食材，但因為本發明之液體調味料之形態為液體，使用方便性佳，便利性高。進而，本發明之液體調味料對於因鹽麴所含之麴粒所引起外觀變差而避免的食材，仍可使用(參照後述實施例之例3)。

作為飲食品，可舉例如味噌、醬油、味醂、美乃滋、沙拉醬、柑橘醋等之其他調味料；麵味露、關東煮味露、 鍋味露等味露；烤肉醬等之沾醬；肉、魚、蔬菜之醃漬液；肉醬、白醬等醬；湯；高湯、及點心、麵包等。

另外，作為飲食品，可列舉使用以本發明之液體調味料處理之畜肉或魚之烤肉、魚、煮物、咖哩、燉煮料理、味噌湯、義大利麵、漢堡、餃子等之調理食品；及韓式泡菜、醃漬物、魚板、香腸、冷凍食品、殺菌食品、冷藏食品等之加工食品等。

本發明之液體調味料對飲食品及畜肉或魚的添加量係因應添加對象而可適當選擇。

實施例

本發明係藉由以下例子詳細說明，但本發明並不受此等限定者。

例1：液體調味料之製造方法

依照圖1的步驟，製造液體調味料。

(1)米麴的調製

將米以1.2倍量的水浸漬12小時，瀝水2小時後，使用蒸籠(羽生田鐵工所股份有限公司製)，蒸45分鐘，得到蒸飯。將蒸飯的溫度冷卻至30℃後，分數次散布、混合(散種)種麴而成相對於1kg蒸飯，種麴(味噌用種麴，得自樋口松之助商店股份有限公司)為0.3g(蒸飯：種麴=1000：0.3)。將混入種麴的米飯，時時攪拌，於自動發酵機(HK-60，YAEGAKI Food & System股份有 限公司製)，於35℃培養42小時，得到米麴。

(2)液體調味料之調製

混合50kg所得的米麴、13kg的鹽(並鹽)及37L的水，作為原料液。將所得之原料液，使於30℃發酵熟成10天，得到熟成物(比較區1)。將所得之熟成物，使用壓榨過濾機(實驗室用壓濾壓榨機，NSK engineering股份有限公司製)，壓榨過濾，得到濾液作為液體調味料(試驗區1)。

(3)液體調味料之分析

所得之熟成物(比較區1)及液體調味料(試驗區1)係測定pH、直糖、鹽分及酵素活性，進行官能評估。

pH測定係使用pH計(F-72，堀場製作所股份有限公司製)進行。

直糖係使用Somogi變法(日本農藝化學會誌28(3)171-174(1954))測定。

鹽分係藉由電位差滴定裝置(AT-500N，京都電子工業股份有限公司製)測定。

酵素活性的測定係將pH6.0時蛋白酶活性，使用Folin-Ciocalteu之苯酚試劑法之蔭山變法(醱酵工業雜誌33(1)28-32(1955))測定。具體上係藉由以下方法進行。將5g之各樣品(熟成物、液體調味料)，以0.5%NaCl溶液稀釋10倍，過濾，將1ml濾液(樣品溶液)，進一步以4ml的pH6.0磷酸緩衝溶液稀釋。對1ml之所得稀釋液(檢液)，加入作為基質之2ml之加入 pH6.0磷酸緩衝溶液之1.5%牛奶酪蛋白，使於37℃反應1小時。加入4ml之0.4mol/l三氯醋酸，停止反應。將所得之溶液過濾，相對於1ml濾液，加入5ml之0.4mol/l碳酸鈉，再加入1ml苯酚試劑，使於37℃，20分鐘發色。以使發色的溶液作為試驗品。另外，作為對照品(空白品)，首先於2ml之基質，加入4ml之0.4mol/l三氯醋酸後，加入1ml之檢液，使於37℃反應1小時，過濾，使用使濾液發色者。將試驗品及空白品，使用分光光度計(UV-1200，島津製作所股份有限公司)，測定波長660nm之吸光度。試驗品之吸光度減去空白品之吸光度，乘以稀釋倍率及苯酚試藥之因子(係數)，求出每1g樣品之蛋白酶活性(單位/g)(亦即，蛋白酶活性(單位/g)=<試驗品之吸光度-空白品之吸光度>×350(稀釋倍率)×苯酚試劑之因子)。在此，苯酚試劑之因子係使用酪胺酸溶液算出。具體上，使用1ml之50μg/ml酪胺酸，取代上述的樣品溶液以外，以相同方法測定吸光度。 將酪胺酸溶液之標準吸光度為0.350，除以所得值者為苯酚試劑之因子(亦即苯酚試劑之因子=0.350/每調製苯酚試劑之50μg/ml酪胺酸溶液之吸光度)。

官能評估係由5位受過訓練的專業品評員進行，對於熟成物(比較區1)及液體調味料(試驗區1)的「香味」及「味道」的項目，分別如下述評估，表示其平均值。另外，亦顯示官能所見。

(官能評估基準)

對於「香味」，以下述判斷基準進行評估。

5：良好。無異臭(麴獨特的氣味(亦即麴臭)、加熱臭、悶熱臭)，感到強烈的甜香味。

4：稍佳。無異臭，感到甜香味。

3：普通。無異臭。

2：稍差。有少許異臭。

1：不佳。有異臭。

對於「味道」，以下述判斷基準進行評估。

5：良好。無異味(雜味)，甘味、甜味及鹹味的平衡非常良好。

4：稍佳。無異味，甘味、甜味及鹹味的平衡稍佳。

3：普通。無異味。甘味、甜味及鹹味的平衡佳。

2：稍差。有少許異味，甘味、甜味及鹹味中稍感到苦味。

1：不佳。有異味，甘味、甜味及鹹味中感到苦味。

結果如表1及表2所示。

例2：液體調味料(無酵素活性(蛋白酶活性))之製造方法 (1)無酵素活性之液體調味料之製造方法

混合50kg之上述例1之(1)所得之米麴、13kg之鹽(並鹽)及37L的水，作為原料液。使原料液於30℃發酵熟成10天，得到熟成物。將所得之熟成物，填充於耐熱性袋，包裝，於85℃之溫水中，靜置15分鐘，得到加熱熟成物(比較區2)。將所得之加熱熟成物，使用壓榨過濾機(實驗室用壓濾壓榨機，NSK engineering股份有限公司製)，壓榨過濾，得到濾液作為液體調味料(試驗區2)。

(2)液體調味料之分析

所得之加熱熟成物(比較區2)及液體調味料(試驗區2)係依據與例1之(3)相同的方法，測定pH、直糖、鹽分及酵素活性，以及進行官能評估。

結果如表3及表4所示。

例3：液體調味料與鹽麴的比較 (1)肉類調理-1

使用上述例1及例2所得之液體調味料(分別為試驗區1：酵素活性55(單位/g)、試驗區2：酵素活性0(單位/g))及例1之壓榨過濾前之熟成物(比較區1：酵素活性52(單位/g))，調理食材(雞胸肉)，進行作為調味料之評估。具體上，將100g之雞胸肉，於8ml(重量為10g)之液體調味料(試驗區1或試驗區2)或 10g之熟成物，於5℃醃漬12小時，燒烤。之後，對經調理之食材，進行官能評估。

官能評估係由5位受過訓練的專業品評員進行，對於肉的「甘味」及「柔軟度」的項目，如下述評估，表示其平均值。

(官能評估基準)

肉的「甘味」以強度表現，以下述判斷基準進行評估。

5：強

4：稍強

3：普通

2：稍弱

1：弱

肉的「柔軟度」以強度表現，以下述判斷基準進行評估。

5：柔軟

4：稍軟

3：普通

2：稍硬

1：硬

結果如表5所示。

(2)肉類調理-2

使用上述例1所得之液體調味料(試驗區1)及鹽麴(得自Hanamaruki股份有限公司)，調理食材(雞腿肉及豬肩胛肉)，進行作為調味料之評估。具體上，對於雞腿肉及豬肩胛肉，相對於肉的重量，塗布10重量%之液體調味料或鹽麴，於5℃醃漬24小時，燒烤。之後，對經調理之食材，表示官能所見。

其結果係雞腿肉及豬肩胛肉皆是使用液體調味料者比使用鹽麴者，肉變得柔軟。並且，對豬肩胛肉係使用液體調味料者比使用鹽麴者，未感到肉的臭味。

(3)魚調理

使用上述例1所得之液體調味料(試驗區1)及鹽麴(得自Hanamaruki股份有限公司)，調理食材(生鮭魚切片)，進行作為調味料之評估。具體上，於生鮭魚切片表面，塗布相對於切片重量之10重量%之液體調味料或鹽麴，於5℃醃漬24小時，燒烤。之後，對經調理之食材，表示官能所見。

其結果係使用鹽麴之切片，味道只滲透於表面。另一方面，使用液體調味料之切片，味道滲透至內部，煎熟的 光澤亦佳。

(4)蔬菜調理

使用上述例1所得之液體調味料(試驗區1)及鹽麴(得自Hanamaruki股份有限公司)，調理食材(蠶豆)，進行作為調味料之評估。具體上，對水煮蠶豆煮湯中，攪拌相對於水量之6重量%之液體調味料或鹽麴，將生蠶豆水煮5分鐘。之後，對於所調理的食材，表示官能所見。

其結果，使用鹽麴的蠶豆係味道不足，且麴粒附著於豆莢，損及美感者。另一方面，使用液體調味料的蠶豆係摻透入內部，引出素材的甜味，為美味物。

(5)醃泡生肉片(Carpaccio)的製作

使用上述例1所得之液體調味料(試驗區1)及鹽麴(得自Hanamaruki股份有限公司)，調製醃泡汁(marinade)，進行作為調味料之評估。具體上，以液體調味料或鹽麴：橄欖油=1：3的比率混合而調製的醃泡汁中，將薄切白肉魚(鯛魚)，於5℃醃漬1小時，製成醃泡生肉片。之後，對於各醃泡生肉片，表示官能所見。

其結果，使用液體調味料者係比使用鹽麴者，生魚片變軟，魚獨特臭味消失。

(6)麵包之調製

使用上述例1所得之液體調味料(試驗區1)及鹽麴(得自Hanamaruki股份有限公司)，調製麵包。具體上，於280g之高筋粉、20g的糖、150ml的水、20g的橄 欖油、6g的脫脂奶、3g之乾燥酵母，加入40ml之液體調味料或38g之鹽麴，依據常法調製吐司。之後，對於各麵包，表示官能所見。

其結果，使用液體調味料的麵包係鬆軟，非常美味者。

例4：液體調味料與其他調味料(味醂、米醬油)之比較

對於上述例1所得之液體鹽麴(試驗區1)及以米為主原料之其他調味料(味醂、米醬油)，進行作為調味料的成份比較。具體上，測定作為成分之原材料、鹽分、直糖、酒精分及酵素活性。鹽分、直糖、酵素活性之測定係依據與例1之(3)相同的方法進行。

酒精的測定係以氣相層析法進行。具體上，以附FID偵測器之GC-8A(島津製作所製股份有限公司)，使用填充劑(Porapak^(商標)QS，Warters社製)之1.0m(長度)×3mm(內徑)之不銹鋼管柱進行測定。

在此，味醂係使用本味醂(得自流山龜甲萬股份有限公司)。米醬油係使用米醬油(得自大高醬油股份有限公司)。

另外，關於各調味料，表示官能所見。

結果如表6所示。

例5：原料液的檢討 (1)發酵熟成指標

混合50kg之上述例1之(1)所得的米麴、13kg的鹽(並鹽)及37L的水，作為原料液。將所得之原料液，使於30℃發酵熟成21天，得到熟成物。於發酵熟成第1、2、3、4、7、10、16及21天取出熟成物，測定各Brix及pH。另外，於第1天及第10天測定直糖。進而，於第10天進行糖組成分析。

pH及直糖之測定係依據與例1之(3)相同的方法進行。

Brix之測定係以下述方法進行。充份攪拌10g的熟成物及10ml的蒸餾水，靜置5分鐘後，以濾紙 (ADVANTEC 5B)過濾。使用手持折射計(HSR-500，ATAGO製)測定濾液之Brix。補齊稀釋率(2倍)，作為熟成物Brix(%)值。

糖組成分析係以高效能液相層析(HPLC)法進行。

結果，如圖2、圖3及表7表示。

第10天之糖組成分析的結果係葡萄糖27.8%、麥芽糖0.66%、異麥芽糖1.11%。

(2)發酵熟成條件

混合50kg之上述例1之(1)所得的米麴、13kg的鹽(並鹽)及37L的水，作為原料液。將所得之原料液，使於高溫(55℃)發酵熟成10天，得到熟成物(比較區3)。另外，因為發酵熟成溫度高時容易進行糖化，可縮短發酵熟成期間，所以除了更改發酵熟成期間為1天以外，依據與比較區3相同的方法，得到熟成物(比較區 4)。依據與例1之(3)相同的方法測定所得熟成物之酵素活性。

其結果與比較區3、比較區4皆為酵素活性0(單位/g)。

Claims (15)

1. 一種液體調味料，其中液體調味料未包含醬油及味噌，其特徵係使混合米麴、鹽及水之原料液，於低溫發酵熟成後，藉由進行固液分離所得。
2. 如申請專利範圍第1項之液體調味料，其中低溫為4~40℃。
3. 如申請專利範圍第1項或第2項之液體調味料，其中以發酵熟成第1天的Brix值為基準，進行發酵熟成至Brix增加4%以上。
4. 如申請專利範圍第1項或第2項之液體調味料，其中以發酵熟成第1天的直糖濃度值為基準，進行發酵熟成至直糖濃度增加8%以上。
5. 如申請專利範圍第1項或第2項之液體調味料，其發酵熟成期間為1~60天。
6. 如申請專利範圍第1項或第2項之液體調味料，其具有酵素活性。
7. 如申請專利範圍第1項或第2項之液體調味料，其具有蛋白酶活性。
8. 一種液體調味料之製造方法，其中液體調味料未包含醬油及味噌，其特徵係包含使混合米麴、鹽及水之原料液，於低溫發酵熟成後，進行固液分離而成。
9. 如申請專利範圍第8項之液體調味料之製造方法，其中低溫為4~40℃。
10. 如申請專利範圍第8項或第9項之液體調味料的 製造方法，其中以發酵熟成第1天的Brix值為基準，進行發酵熟成至Brix增加4%以上。
11. 如申請專利範圍第8項或第9項之液體調味料的製造方法，其中以發酵熟成第1天的直糖濃度值為基準，進行發酵熟成至直糖濃度增加8%以上。
12. 如申請專利範圍第8項或第9項之液體調味料的製造方法，其發酵熟成期間為1~60天。
13. 如申請專利範圍第8項或第9項之液體調味料的製造方法，其具有酵素活性。
14. 如申請專利範圍第8項或第9項之液體調味料的製造方法，其具有蛋白酶活性。
15. 一種飲食品，其特徵係添加如申請專利範圍第1項至第7項中任一項之液體調味料而成。