TWI678157B - 加熱烹調用油脂組成物及其製備方法、以及抑制加熱烹調用油脂因加熱引起的劣化的方法 - Google Patents
加熱烹調用油脂組成物及其製備方法、以及抑制加熱烹調用油脂因加熱引起的劣化的方法 Download PDFInfo
- Publication number
- TWI678157B TWI678157B TW105109177A TW105109177A TWI678157B TW I678157 B TWI678157 B TW I678157B TW 105109177 A TW105109177 A TW 105109177A TW 105109177 A TW105109177 A TW 105109177A TW I678157 B TWI678157 B TW I678157B
- Authority
- TW
- Taiwan
- Prior art keywords
- fat
- alkali metal
- oil
- heating
- heating cooking
- Prior art date
Links
- 238000010438 heat treatment Methods 0.000 title claims abstract description 95
- 238000010411 cooking Methods 0.000 title claims abstract description 47
- 239000000203 mixture Substances 0.000 title claims abstract description 47
- 238000000034 method Methods 0.000 title claims abstract description 30
- 230000006866 deterioration Effects 0.000 title claims abstract description 21
- 229910052783 alkali metal Inorganic materials 0.000 claims abstract description 79
- 150000001340 alkali metals Chemical class 0.000 claims abstract description 78
- 239000003921 oil Substances 0.000 claims abstract description 78
- 239000003925 fat Substances 0.000 claims abstract description 77
- 239000000344 soap Substances 0.000 claims abstract description 55
- 150000004671 saturated fatty acids Chemical class 0.000 claims abstract description 32
- 235000014593 oils and fats Nutrition 0.000 claims abstract description 21
- 239000008162 cooking oil Substances 0.000 claims abstract description 15
- OKTJSMMVPCPJKN-UHFFFAOYSA-N Carbon Chemical compound [C] OKTJSMMVPCPJKN-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims abstract description 13
- 229910052799 carbon Inorganic materials 0.000 claims abstract description 13
- DGAQECJNVWCQMB-PUAWFVPOSA-M Ilexoside XXIX Chemical compound C[C@@H]1CC[C@@]2(CC[C@@]3(C(=CC[C@H]4[C@]3(CC[C@@H]5[C@@]4(CC[C@@H](C5(C)C)OS(=O)(=O)[O-])C)C)[C@@H]2[C@]1(C)O)C)C(=O)O[C@H]6[C@@H]([C@H]([C@@H]([C@H](O6)CO)O)O)O.[Na+] DGAQECJNVWCQMB-PUAWFVPOSA-M 0.000 claims description 12
- 229910052708 sodium Inorganic materials 0.000 claims description 12
- 239000011734 sodium Substances 0.000 claims description 12
- 238000007670 refining Methods 0.000 claims description 8
- 239000003513 alkali Substances 0.000 claims description 3
- 229910052751 metal Inorganic materials 0.000 claims description 2
- 239000002184 metal Substances 0.000 claims description 2
- 235000019197 fats Nutrition 0.000 abstract description 65
- 235000014541 cooking fats Nutrition 0.000 abstract description 21
- 238000002360 preparation method Methods 0.000 abstract description 7
- 235000019198 oils Nutrition 0.000 description 72
- 239000002253 acid Substances 0.000 description 31
- 230000000052 comparative effect Effects 0.000 description 24
- 229920000642 polymer Polymers 0.000 description 23
- 125000004432 carbon atom Chemical group C* 0.000 description 15
- 238000004040 coloring Methods 0.000 description 12
- -1 Saturated fatty acid alkali metal Chemical class 0.000 description 11
- 235000013305 food Nutrition 0.000 description 10
- 239000000126 substance Substances 0.000 description 8
- 238000012360 testing method Methods 0.000 description 8
- 235000014113 dietary fatty acids Nutrition 0.000 description 6
- 239000000194 fatty acid Substances 0.000 description 6
- 229930195729 fatty acid Natural products 0.000 description 6
- 229920002545 silicone oil Polymers 0.000 description 6
- WWZKQHOCKIZLMA-UHFFFAOYSA-N Caprylic acid Natural products CCCCCCCC(O)=O WWZKQHOCKIZLMA-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 5
- 230000015572 biosynthetic process Effects 0.000 description 5
- IPCSVZSSVZVIGE-UHFFFAOYSA-N hexadecanoic acid Chemical compound CCCCCCCCCCCCCCCC(O)=O IPCSVZSSVZVIGE-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 5
- 235000003441 saturated fatty acids Nutrition 0.000 description 5
- 235000019484 Rapeseed oil Nutrition 0.000 description 4
- 239000000654 additive Substances 0.000 description 4
- 230000000694 effects Effects 0.000 description 4
- 239000003995 emulsifying agent Substances 0.000 description 4
- 241001465754 Metazoa Species 0.000 description 3
- KWYUFKZDYYNOTN-UHFFFAOYSA-M Potassium hydroxide Chemical compound [OH-].[K+] KWYUFKZDYYNOTN-UHFFFAOYSA-M 0.000 description 3
- BCKXLBQYZLBQEK-KVVVOXFISA-M Sodium oleate Chemical compound [Na+].CCCCCCCC\C=C/CCCCCCCC([O-])=O BCKXLBQYZLBQEK-KVVVOXFISA-M 0.000 description 3
- 238000010521 absorption reaction Methods 0.000 description 3
- 239000010779 crude oil Substances 0.000 description 3
- 239000008157 edible vegetable oil Substances 0.000 description 3
- 238000005187 foaming Methods 0.000 description 3
- 235000021588 free fatty acids Nutrition 0.000 description 3
- 229920000223 polyglycerol Polymers 0.000 description 3
- RYYKJJJTJZKILX-UHFFFAOYSA-M sodium octadecanoate Chemical compound [Na+].CCCCCCCCCCCCCCCCCC([O-])=O RYYKJJJTJZKILX-UHFFFAOYSA-M 0.000 description 3
- FERIUCNNQQJTOY-UHFFFAOYSA-N Butyric acid Chemical compound CCCC(O)=O FERIUCNNQQJTOY-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 2
- 239000005635 Caprylic acid (CAS 124-07-2) Substances 0.000 description 2
- 208000005156 Dehydration Diseases 0.000 description 2
- 235000021314 Palmitic acid Nutrition 0.000 description 2
- ZLMJMSJWJFRBEC-UHFFFAOYSA-N Potassium Chemical compound [K] ZLMJMSJWJFRBEC-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 2
- 235000019485 Safflower oil Nutrition 0.000 description 2
- VYPSYNLAJGMNEJ-UHFFFAOYSA-N Silicium dioxide Chemical compound O=[Si]=O VYPSYNLAJGMNEJ-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 2
- 229930006000 Sucrose Natural products 0.000 description 2
- 235000019486 Sunflower oil Nutrition 0.000 description 2
- 238000004458 analytical method Methods 0.000 description 2
- 239000003963 antioxidant agent Substances 0.000 description 2
- 235000006708 antioxidants Nutrition 0.000 description 2
- 238000003321 atomic absorption spectrophotometry Methods 0.000 description 2
- OGBUMNBNEWYMNJ-UHFFFAOYSA-N batilol Chemical class CCCCCCCCCCCCCCCCCCOCC(O)CO OGBUMNBNEWYMNJ-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 2
- 230000015556 catabolic process Effects 0.000 description 2
- GHVNFZFCNZKVNT-UHFFFAOYSA-N decanoic acid Chemical compound CCCCCCCCCC(O)=O GHVNFZFCNZKVNT-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 2
- 238000006731 degradation reaction Methods 0.000 description 2
- 230000018044 dehydration Effects 0.000 description 2
- 238000006297 dehydration reaction Methods 0.000 description 2
- POULHZVOKOAJMA-UHFFFAOYSA-N dodecanoic acid Chemical compound CCCCCCCCCCCC(O)=O POULHZVOKOAJMA-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 2
- 238000011156 evaluation Methods 0.000 description 2
- 239000000796 flavoring agent Substances 0.000 description 2
- 235000019634 flavors Nutrition 0.000 description 2
- QBKSWRVVCFFDOT-UHFFFAOYSA-N gossypol Chemical compound CC(C)C1=C(O)C(O)=C(C=O)C2=C(O)C(C=3C(O)=C4C(C=O)=C(O)C(O)=C(C4=CC=3C)C(C)C)=C(C)C=C21 QBKSWRVVCFFDOT-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 2
- 230000007062 hydrolysis Effects 0.000 description 2
- 238000006460 hydrolysis reaction Methods 0.000 description 2
- 239000004615 ingredient Substances 0.000 description 2
- 239000007788 liquid Substances 0.000 description 2
- 238000004519 manufacturing process Methods 0.000 description 2
- 239000003607 modifier Substances 0.000 description 2
- DNIAPMSPPWPWGF-UHFFFAOYSA-N monopropylene glycol Natural products CC(O)CO DNIAPMSPPWPWGF-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 2
- WQEPLUUGTLDZJY-UHFFFAOYSA-N n-Pentadecanoic acid Natural products CCCCCCCCCCCCCCC(O)=O WQEPLUUGTLDZJY-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 2
- 229960002446 octanoic acid Drugs 0.000 description 2
- 229910052700 potassium Inorganic materials 0.000 description 2
- 239000011591 potassium Substances 0.000 description 2
- 235000005713 safflower oil Nutrition 0.000 description 2
- 239000003813 safflower oil Substances 0.000 description 2
- 229960005480 sodium caprylate Drugs 0.000 description 2
- BTURAGWYSMTVOW-UHFFFAOYSA-M sodium dodecanoate Chemical compound [Na+].CCCCCCCCCCCC([O-])=O BTURAGWYSMTVOW-UHFFFAOYSA-M 0.000 description 2
- 229940082004 sodium laurate Drugs 0.000 description 2
- BYKRNSHANADUFY-UHFFFAOYSA-M sodium octanoate Chemical compound [Na+].CCCCCCCC([O-])=O BYKRNSHANADUFY-UHFFFAOYSA-M 0.000 description 2
- 239000007787 solid Substances 0.000 description 2
- 235000012424 soybean oil Nutrition 0.000 description 2
- 239000003549 soybean oil Substances 0.000 description 2
- 239000005720 sucrose Substances 0.000 description 2
- 239000002600 sunflower oil Substances 0.000 description 2
- 238000010998 test method Methods 0.000 description 2
- 235000021122 unsaturated fatty acids Nutrition 0.000 description 2
- 150000004670 unsaturated fatty acids Chemical class 0.000 description 2
- 235000015112 vegetable and seed oil Nutrition 0.000 description 2
- XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N water Substances O XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 2
- TWJNQYPJQDRXPH-UHFFFAOYSA-N 2-cyanobenzohydrazide Chemical compound NNC(=O)C1=CC=CC=C1C#N TWJNQYPJQDRXPH-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 239000005632 Capric acid (CAS 334-48-5) Substances 0.000 description 1
- 241000196324 Embryophyta Species 0.000 description 1
- UIOFUWFRIANQPC-JKIFEVAISA-N Floxacillin Chemical compound N([C@@H]1C(N2[C@H](C(C)(C)S[C@@H]21)C(O)=O)=O)C(=O)C1=C(C)ON=C1C1=C(F)C=CC=C1Cl UIOFUWFRIANQPC-JKIFEVAISA-N 0.000 description 1
- 239000005639 Lauric acid Substances 0.000 description 1
- 244000147568 Laurus nobilis Species 0.000 description 1
- 235000017858 Laurus nobilis Nutrition 0.000 description 1
- 235000021360 Myristic acid Nutrition 0.000 description 1
- TUNFSRHWOTWDNC-UHFFFAOYSA-N Myristic acid Natural products CCCCCCCCCCCCCC(O)=O TUNFSRHWOTWDNC-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 235000019482 Palm oil Nutrition 0.000 description 1
- 235000019774 Rice Bran oil Nutrition 0.000 description 1
- LUSZGTFNYDARNI-UHFFFAOYSA-N Sesamol Natural products OC1=CC=C2OCOC2=C1 LUSZGTFNYDARNI-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 229930182558 Sterol Natural products 0.000 description 1
- 235000005212 Terminalia tomentosa Nutrition 0.000 description 1
- QHOPXUFELLHKAS-UHFFFAOYSA-N Thespesin Natural products CC(C)c1c(O)c(O)c2C(O)Oc3c(c(C)cc1c23)-c1c2OC(O)c3c(O)c(O)c(C(C)C)c(cc1C)c23 QHOPXUFELLHKAS-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 230000002411 adverse Effects 0.000 description 1
- 150000008044 alkali metal hydroxides Chemical class 0.000 description 1
- 239000010775 animal oil Substances 0.000 description 1
- 230000003078 antioxidant effect Effects 0.000 description 1
- 239000007864 aqueous solution Substances 0.000 description 1
- 235000010323 ascorbic acid Nutrition 0.000 description 1
- 125000003289 ascorbyl group Chemical class [H]O[C@@]([H])(C([H])([H])O*)[C@@]1([H])OC(=O)C(O*)=C1O* 0.000 description 1
- QVGXLLKOCUKJST-UHFFFAOYSA-N atomic oxygen Chemical compound [O] QVGXLLKOCUKJST-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- GONOPSZTUGRENK-UHFFFAOYSA-N benzyl(trichloro)silane Chemical compound Cl[Si](Cl)(Cl)CC1=CC=CC=C1 GONOPSZTUGRENK-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 239000000828 canola oil Substances 0.000 description 1
- 235000019519 canola oil Nutrition 0.000 description 1
- 125000002915 carbonyl group Chemical group [*:2]C([*:1])=O 0.000 description 1
- 150000001765 catechin Chemical class 0.000 description 1
- ADRVNXBAWSRFAJ-UHFFFAOYSA-N catechin Natural products OC1Cc2cc(O)cc(O)c2OC1c3ccc(O)c(O)c3 ADRVNXBAWSRFAJ-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 235000005487 catechin Nutrition 0.000 description 1
- 239000003240 coconut oil Substances 0.000 description 1
- 235000019864 coconut oil Nutrition 0.000 description 1
- 239000006103 coloring component Substances 0.000 description 1
- 238000013329 compounding Methods 0.000 description 1
- 238000007796 conventional method Methods 0.000 description 1
- 235000005687 corn oil Nutrition 0.000 description 1
- 239000002285 corn oil Substances 0.000 description 1
- 235000012343 cottonseed oil Nutrition 0.000 description 1
- 239000002385 cottonseed oil Substances 0.000 description 1
- 239000013078 crystal Substances 0.000 description 1
- 238000004332 deodorization Methods 0.000 description 1
- 230000001877 deodorizing effect Effects 0.000 description 1
- 150000001993 dienes Chemical class 0.000 description 1
- 239000004205 dimethyl polysiloxane Substances 0.000 description 1
- 235000013870 dimethyl polysiloxane Nutrition 0.000 description 1
- 235000013399 edible fruits Nutrition 0.000 description 1
- 230000007613 environmental effect Effects 0.000 description 1
- 125000003700 epoxy group Chemical group 0.000 description 1
- 150000002148 esters Chemical class 0.000 description 1
- 235000021323 fish oil Nutrition 0.000 description 1
- 150000002214 flavonoid derivatives Chemical class 0.000 description 1
- 239000002778 food additive Substances 0.000 description 1
- 235000013373 food additive Nutrition 0.000 description 1
- LNTHITQWFMADLM-UHFFFAOYSA-N gallic acid Chemical class OC(=O)C1=CC(O)=C(O)C(O)=C1 LNTHITQWFMADLM-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 238000005227 gel permeation chromatography Methods 0.000 description 1
- 229930000755 gossypol Natural products 0.000 description 1
- 229950005277 gossypol Drugs 0.000 description 1
- 239000004519 grease Substances 0.000 description 1
- 125000002887 hydroxy group Chemical group [H]O* 0.000 description 1
- 230000001771 impaired effect Effects 0.000 description 1
- 230000002401 inhibitory effect Effects 0.000 description 1
- BEJNERDRQOWKJM-UHFFFAOYSA-N kojic acid Chemical compound OCC1=CC(=O)C(O)=CO1 BEJNERDRQOWKJM-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 229960004705 kojic acid Drugs 0.000 description 1
- WZNJWVWKTVETCG-UHFFFAOYSA-N kojic acid Natural products OC(=O)C(N)CN1C=CC(=O)C(O)=C1 WZNJWVWKTVETCG-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 230000007774 longterm Effects 0.000 description 1
- 239000000463 material Substances 0.000 description 1
- 238000002844 melting Methods 0.000 description 1
- 230000008018 melting Effects 0.000 description 1
- 235000021243 milk fat Nutrition 0.000 description 1
- FUZZWVXGSFPDMH-UHFFFAOYSA-N n-hexanoic acid Natural products CCCCCC(O)=O FUZZWVXGSFPDMH-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 239000004006 olive oil Substances 0.000 description 1
- 235000008390 olive oil Nutrition 0.000 description 1
- 230000003647 oxidation Effects 0.000 description 1
- 238000007254 oxidation reaction Methods 0.000 description 1
- 238000010525 oxidative degradation reaction Methods 0.000 description 1
- 229910052760 oxygen Inorganic materials 0.000 description 1
- 239000001301 oxygen Substances 0.000 description 1
- 239000003346 palm kernel oil Substances 0.000 description 1
- 235000019865 palm kernel oil Nutrition 0.000 description 1
- 239000002540 palm oil Substances 0.000 description 1
- 150000003904 phospholipids Chemical class 0.000 description 1
- 229920000435 poly(dimethylsiloxane) Polymers 0.000 description 1
- 229950008882 polysorbate Drugs 0.000 description 1
- 229920000136 polysorbate Polymers 0.000 description 1
- 238000003825 pressing Methods 0.000 description 1
- 238000011084 recovery Methods 0.000 description 1
- 235000021067 refined food Nutrition 0.000 description 1
- 238000011160 research Methods 0.000 description 1
- 239000008165 rice bran oil Substances 0.000 description 1
- WBHHMMIMDMUBKC-QJWNTBNXSA-M ricinoleate Chemical compound CCCCCC[C@@H](O)C\C=C/CCCCCCCC([O-])=O WBHHMMIMDMUBKC-QJWNTBNXSA-M 0.000 description 1
- 229940066675 ricinoleate Drugs 0.000 description 1
- 150000003839 salts Chemical class 0.000 description 1
- 239000000377 silicon dioxide Substances 0.000 description 1
- 229940045870 sodium palmitate Drugs 0.000 description 1
- GGXKEBACDBNFAF-UHFFFAOYSA-M sodium;hexadecanoate Chemical compound [Na+].CCCCCCCCCCCCCCCC([O-])=O GGXKEBACDBNFAF-UHFFFAOYSA-M 0.000 description 1
- 239000002904 solvent Substances 0.000 description 1
- 239000007858 starting material Substances 0.000 description 1
- 235000003702 sterols Nutrition 0.000 description 1
- 238000003756 stirring Methods 0.000 description 1
- 239000003760 tallow Substances 0.000 description 1
- 150000003505 terpenes Chemical class 0.000 description 1
- 235000007586 terpenes Nutrition 0.000 description 1
- 229930003799 tocopherol Natural products 0.000 description 1
- 239000011732 tocopherol Substances 0.000 description 1
- 125000002640 tocopherol group Chemical class 0.000 description 1
- 235000019149 tocopherols Nutrition 0.000 description 1
- 235000019871 vegetable fat Nutrition 0.000 description 1
- 239000008158 vegetable oil Substances 0.000 description 1
- 239000001993 wax Substances 0.000 description 1
Classifications
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23B—PRESERVATION OF FOODS, FOODSTUFFS OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES; CHEMICAL RIPENING OF FRUIT OR VEGETABLES
- A23B20/00—Preservation of edible oils or fats
- A23B20/30—Preservation of other edible oils or fats, e.g. shortenings or cooking oils
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23D—EDIBLE OILS OR FATS, e.g. MARGARINES, SHORTENINGS OR COOKING OILS
- A23D9/00—Other edible oils or fats, e.g. shortenings or cooking oils
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23D—EDIBLE OILS OR FATS, e.g. MARGARINES, SHORTENINGS OR COOKING OILS
- A23D9/00—Other edible oils or fats, e.g. shortenings or cooking oils
- A23D9/007—Other edible oils or fats, e.g. shortenings or cooking oils characterised by ingredients other than fatty acid triglycerides
- A23D9/013—Other fatty acid esters, e.g. phosphatides
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23D—EDIBLE OILS OR FATS, e.g. MARGARINES, SHORTENINGS OR COOKING OILS
- A23D9/00—Other edible oils or fats, e.g. shortenings or cooking oils
- A23D9/02—Other edible oils or fats, e.g. shortenings or cooking oils characterised by the production or working-up
- A23D9/04—Working-up
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23L—FOODS, FOODSTUFFS OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT OTHERWISE PROVIDED FOR; PREPARATION OR TREATMENT THEREOF
- A23L5/00—Preparation or treatment of foods or foodstuffs, in general; Food or foodstuffs obtained thereby; Materials therefor
- A23L5/10—General methods of cooking foods, e.g. by roasting or frying
- A23L5/11—General methods of cooking foods, e.g. by roasting or frying using oil
Landscapes
- Chemical & Material Sciences (AREA)
- Life Sciences & Earth Sciences (AREA)
- Engineering & Computer Science (AREA)
- Food Science & Technology (AREA)
- Polymers & Plastics (AREA)
- Oil, Petroleum & Natural Gas (AREA)
- Health & Medical Sciences (AREA)
- Nutrition Science (AREA)
- Wood Science & Technology (AREA)
- Zoology (AREA)
- Edible Oils And Fats (AREA)
- Fats And Perfumes (AREA)
- Biochemistry (AREA)
Abstract
本發明提供一種加熱烹調用油脂組成物及其製備方法，該加熱烹調用油脂組成物含有油脂和碳數為4～16的飽和脂肪酸的鹼金屬皂，加熱烹調用油脂組成物中的鹼金屬的含量為0.1～5.0質量ppm；本發明還提供一種抑制加熱烹調用油脂因加熱引起的劣化的方法，該方法包括在加熱烹調用油脂中添加碳數為4～16的飽和脂肪酸的鹼金屬皂，使得加熱烹調用油脂組成物中的鹼金屬的含量為0.1～5.0質量ppm的步驟。
Description
本發明涉及加熱烹調用油脂組成物及其製備方法、以及抑制加熱烹調用油脂因加熱引起的劣化的方法。
近幾年，對食品的品質的關注正不斷提高，對於在油炸物等的加工食品中有效利用的食用油脂也不例外。食用油脂通常因熱和光而劣化。此時，因存在水分而發生水解劣化，而且因存在氧而發生氧化劣化，風味或色調也發生劣化。特別是，由於在油炸食品、天婦羅、乾炸等的油炸烹調中含有較多水分，因而在用180℃左右的油進行加熱烹調時，抑制水解劣化變得很重要。此外，在超市、飯館、餐廳等使用的商業用的加熱烹調用油脂由於大多長時間在高溫下加熱烹調大量的油炸烹調品，因而使得劣化快速進行，對油炸烹調品的風味或外觀也造成不良影響。因此，由於必須在短時期內廢棄或替換，在經濟方面、環境方面的負擔較大，因此，需要抑制加熱烹調用油脂的劣化的技術。
作為加熱烹調用油脂因加熱引起的劣化的指標，代表性地使用“酸值”，並對抑制因加熱引起的酸值上升進行了研究，所述酸值間接地顯示油脂因水解或氧化等而生成的游離脂肪酸的量。例如，專利文獻1中，公開了通過在油脂中含有0.1～1μmol/g選自鈉、鉀的一種以上的成分來抑制因加熱引起的油脂的酸值上升。 [現有技術文獻] [專利文獻]
[專利文獻1]日本專利第4798310號公報
且說，作為加熱烹調用油脂因加熱引起的劣化的指標，除了酸值上升以外，著色、起泡等也是劣化的指標。認為著色與從油炸食材等烹調對象溶出的物質的加熱、或油脂因加熱產生的共軛二烯的量或羰基、羥基、環氧基等協同相關，也是引起油炸產品著色的原因。認為起泡主要是由油脂因加熱而生成的油脂聚合物引起的，並引起油炸時的操作性、安全性降低。
這樣，由於酸值上升、著色、起泡等的劣化的各指標的各自的評價對象不同，因此需要不僅能夠抑制一個指標，而且能夠平衡性良好地抑制酸值上升、聚合物生成及著色的全部指標，且可使油炸時的操作性或安全性提高的方法。
因此，本發明的目的在於提供可平衡性良好地抑制加熱引起的酸值上升、聚合物生成及著色的加熱烹調用油脂組成物及其製備方法、以及抑制加熱烹調用油脂因加熱引起的劣化的方法。
本發明的加熱烹調用油脂組成物的特徵在於，含有油脂和碳數為4～16的飽和脂肪酸的鹼金屬皂，加熱烹調用油脂組成物中的鹼金屬的含量為0.1～5.0質量ppm。
本發明的加熱烹調用油脂組成物中，優選所述鹼金屬皂為鈉皂。
本發明的加熱烹調用油脂組成物的製備方法的特徵在於包括：在油脂的精製步驟之後，在精製油脂中添加碳數為4～16的飽和脂肪酸的鹼金屬皂，使得加熱烹調用油脂組成物中的鹼金屬的含量成為0.1～5.0質量ppm的步驟。
本發明的加熱烹調用油脂組成物的製備方法中，優選所述鹼金屬皂為鈉皂。
本發明的抑制加熱烹調用油脂因加熱引起的劣化的方法的特徵在於包括：在加熱烹調用油脂中添加碳數為4～16的飽和脂肪酸的鹼金屬皂，使得加熱烹調用油脂組成物中的鹼金屬的含量成為0.1～5.0質量ppm的步驟。
本發明的抑制加熱烹調用油脂因加熱引起的劣化的方法中，優選所述鹼金屬皂為鈉皂。
根據本發明，能夠提供可平衡性良好地抑制或降低加熱引起的酸值上升、聚合物生成及著色的加熱烹調用油脂組成物及其製備方法。此外，能夠提供可平衡性良好地抑制或降低加熱引起的酸值上升、聚合物生成及著色的抑制加熱烹調用油脂因加熱引起的劣化的方法。 此外，通過本發明的加熱烹調用油脂組成物及其製備方法、以及抑制加熱烹調用油脂因加熱引起的劣化的方法，還能夠提高油炸時的操作性或安全性。
本發明的發明人發現，通過使油脂中含有碳數為4～16的飽和脂肪酸的鹼金屬皂，進一步使加熱烹調用油脂組成物中的鹼金屬的含量為0.1～5.0質量ppm，即使在商業用的油炸烹調用油脂那樣的高溫且長時間的苛刻的使用條件下，也能夠平衡性良好地抑制或降低加熱引起的酸值上升、聚合物生成及著色。基於該發現，完成了本申請發明的加熱烹調用油脂組成物及其製備方法、以及抑制加熱烹調用油脂因加熱引起的劣化的方法。
＜加熱烹調用油脂組成物＞ 以下，對本發明的加熱烹調用油脂組成物，按其含有成分進行詳細說明。
（油脂） 本發明的加熱烹調用油脂組成物含有普通的加熱烹調用油脂作為主要成分。普通的加熱烹調用油脂可以將一般用於加熱烹調的動植物油脂及其氫化油、分級油、酯交換油等單獨使用或組合使用。作為動植物油脂，例如可舉出大豆油、菜籽油、高油酸菜籽油、向日葵油、高油酸向日葵油、橄欖油、紅花油、高油酸紅花油、玉米油、棉籽油、米糠油、牛脂、乳脂、魚油、椰子油、棕櫚油、棕櫚核油等。在室溫下為固態的油脂由於在使用時需要通過加熱使其溶解，因此優選在20℃下為液態的油脂。即使原料油脂其本身在20℃為固體，只要通過與其它的原料油脂併用，使油脂整體為液態，也能夠較好地使用。特別是從為熔點低的液態油、同時具有氧化穩定性良好的優點的方面考慮，可優選使用菜籽油、菜籽油和大豆油的混合物等。 本發明的加熱烹調用油脂組成物中，優選上述普通的加熱烹調用油脂構成除了碳數為4～16的飽和脂肪酸的鹼金屬皂以及根據需要添加的其它的添加劑以外的剩餘部分。
（鹼金屬皂） 本發明的加熱烹調用油脂組成物含有碳數為4～16的飽和脂肪酸的鹼金屬皂。該鹼金屬皂為由碳數為4～16的飽和脂肪酸和鹼金屬構成的鹽。 作為構成該鹼金屬皂的碳數為4～16的飽和脂肪酸，沒有特別的限定，例如可舉出丁酸（C4）、己酸（C6）、辛酸（C8）、癸酸（C10）、月桂酸（C12）、肉豆蔻酸（C14）、棕櫚酸（C16）等。其中，優選為辛酸（C8）、月桂酸（C12）、棕櫚酸（C16）。 作為構成該鹼金屬皂的鹼金屬，例如可舉出鈉、鉀等，優選為鈉。
碳數為4～16的飽和脂肪酸的鹼金屬皂可使用市售的產品。此外，也可以使用按照常規方法將鹼金屬氫氧化物的水溶液與碳數為4～16的飽和脂肪酸或含有該飽和脂肪酸的油脂混合皂化，並根據需要進行精製所得到的碳數為4～16的飽和脂肪酸的鹼金屬皂。 碳數為4～16的飽和脂肪酸的鹼金屬皂的含量被調整為使得加熱烹調用油脂組成物中的鹼金屬的含量為0.1～5.0質量ppm。
（鹼金屬的含量） 本發明的加熱烹調用油脂組成物中的鹼金屬的含量為0.1～5.0質量ppm。含有碳數為4～16的飽和脂肪酸的鹼金屬皂的加熱烹調用油脂組成物中的鹼金屬的含量為0.1～5.0質量ppm時，能夠平衡性良好地發揮抑制酸值上升、抑制聚合物生成及抑制著色的效果。加熱烹調用油脂組成物中的鹼金屬的含量優選為0.1～3.5質量ppm，更優選為0.3～3.1質量ppm，最優選為0.3～2.0質量ppm。該鹼金屬的含量為該範圍內時，能夠進一步平衡性良好地發揮抑制酸值上升、抑制聚合物生成及抑制著色的效果。加熱烹調用油脂組成物中的鹼金屬的含量可以在加熱烹調用油脂組成物中含有碳數為4～16的飽和脂肪酸的鹼金屬皂的狀態下，通過原子吸收分光光度法來定量。
（其它的成分） 本發明的加熱烹調用油脂組成物中可以在不損害本發明的效果的程度下加入其它的成分。這些成分例如為可用於一般的食用油脂的成分（食品添加物等）。作為這些成分，例如可舉出抗氧化劑、乳化劑、矽油、結晶調整劑、口感改良劑、著色成分等，優選在脫臭後填充前進行添加。
作為抗氧化劑，例如可舉出生育酚類、抗壞血酸類、黃酮衍生物、曲酸、沒食子酸衍生物、兒茶素及其酯、蜂鬥酸、棉酚、芝麻酚、萜烯類等。作為乳化劑，例如可舉出甘油單酯、甘油二酯、有機酸甘油單酯、聚甘油脂肪酸酯、蔗糖脂肪酸酯、山梨糖醇酐脂肪酸酯、聚山梨醇酯、丙二醇脂肪酸酯、聚甘油縮合蓖麻醇酸酯、蠟類、甾醇酯類、磷脂等。
作為矽油，可使用食品用途中市售的產品，沒有特別的限定，例如可舉出具有二甲基聚矽氧烷結構、在25℃下運動黏度為800～5000mm2
/s的矽油。矽油的運動黏度特別優選為800～2000mm2
/s，進一步優選為900～1100mm2
/s。在此，“運動黏度”是指按照JIS K 2283（2000）測定的值。矽油除了矽油以外也可以含有微粒二氧化矽。
＜加熱烹調用油脂組成物的製備方法＞ 本發明的加熱烹調用油脂組成物的製備方法中所使用的油脂與一般的油脂同樣地，可使用由植物的種子或果實、或動物性材料壓榨得到的粗油作為起始原料，通過精製來製備；所述精製依次根據需要經過脫膠步驟、脫酸步驟、脫色步驟，進一步根據需要經過脫蠟步驟後，經過脫臭步驟。上述脫膠步驟、脫酸步驟以及脫蠟步驟可以根據粗油的品質而適當選擇，所述粗油的品質根據採油前的油料原料會發生變化。
本發明的製備方法中，除了上述的油脂的精製步驟，還包括在精製油脂中添加碳數為4～16的飽和脂肪酸的鹼金屬皂，使得加熱烹調用油脂組成物中的鹼金屬的含量成為0.1～5.0質量ppm的步驟。具體地，將碳數為4～16的飽和脂肪酸的鹼金屬皂以加熱烹調用油脂組成物中含有鹼金屬0.1～5.0質量ppm所計算的添加量添加到精製油脂中。此外，優選通過原子吸收分光光度法測定這樣得到的加熱烹調用油脂組成物中的鹼金屬的含量，調整碳數為4～16的飽和脂肪酸的鹼金屬皂的量或精製油脂的量，使得鹼金屬的含量成為0.1～5.0質量ppm。
作為碳數為4～16的飽和脂肪酸的鹼金屬皂，可使用上述的鹼金屬皂。可以通過將精製步驟後的油脂加熱後，進行添加、溶解來添加該鹼金屬皂。該鹼金屬皂也可以溶解於少量的溶劑（水或精製油脂），根據需要，與有機酸甘油單酯、聚甘油脂肪酸酯、蔗糖脂肪酸酯、甘油單酯等的乳化劑混合後，添加到大量的精製油脂中。添加後，通過攪拌等使該鹼金屬皂均勻地溶解或分散到油脂中後，可以根據需要進行脫水處理。另外，脫水優選在約70～105℃下減壓進行。此外，也優選將該鹼金屬與乳化劑混合並添加到精製油脂中。
本發明的製備方法根據需要，也可以包括添加上述的其它的添加劑的步驟。其它的添加劑的添加步驟優選在油脂的精製步驟後進行，其添加時的油脂溫度等的條件優選根據添加劑的種類、目的適當變更。
＜抑制加熱烹調用油脂因加熱引起的劣化的方法＞ 本發明的抑制加熱烹調用油脂因加熱引起的劣化的方法，包括在加熱烹調用油脂添加碳數為4～16的飽和脂肪酸的鹼金屬皂，使得加熱烹調用油脂組成物中的鹼金屬的含量成為0.1～5.0質量ppm的步驟。作為加熱烹調用油脂，可使用上述普通的加熱烹調用油脂，也可使用進行了油炸作業的油炸油。作為碳數為4～16的飽和脂肪酸的鹼金屬皂，可使用上述的鹼金屬皂。作為使加熱烹調用油脂中含有碳數為4～16的飽和脂肪酸的鹼金屬皂的方法，可使用本發明的製備方法中對添加碳數為4～16的飽和脂肪酸的鹼金屬皂，使得加熱烹調用油脂組成物中的鹼金屬的含量成為0.1～5.0質量ppm的步驟所描述的方法。 [實施例]
以下，基於實施例對本發明進行具體的說明，但本發明並不限於這些實施例。
以下述表1和2所示的配比來配製實施例和比較例的樣品油，進行加熱試驗後，對酸值、聚合物量、色值進行評價。樣品油的配製的順序、加熱試驗的順序、評價方法、結果，具體如下述。
＜樣品油的配製＞ 作為油脂，使用日清芥花油（日清奧利友集團股份有限公司製造）。 作為碳數為4～16的飽和脂肪酸的鹼金屬皂，使用辛酸鈉（C8：0，東京化成工業股份有限公司製造“正辛酸鈉”）、月桂酸鈉（C12：0，東京化成工業股份有限公司製造）、棕櫚酸鈉（C16：0，東京化成工業股份有限公司製造）。 作為比較例的鹼金屬皂，使用硬脂酸鈉（C18：0，東京化成工業股份有限公司製造）和油酸鈉（C18：1，東京化成工業股份有限公司製造）。
比較例1僅為不含鹼金屬皂的油脂。 實施例1～3中，將碳數為4～16的飽和脂肪酸的鹼金屬皂均勻混合到油脂中，通過原子吸收分光光度計（日立製作所股份有限公司製造“Z2310”），測定鹼金屬（鈉）含量。各樣品油中的鹼金屬含量分別為2質量ppm。 比較例2和3中，將碳數為18的飽和脂肪酸的鹼金屬皂（硬脂酸鈉）或碳數為18的不飽和脂肪酸的鹼金屬皂（油酸鈉）均勻混合到油脂中，通過原子吸收分光光度計（日立製作所股份有限公司製造“Z2310”），測定鹼金屬（鈉）含量。各樣品油中的鹼金屬含量分別為2質量ppm。
比較例4僅為不含鹼金屬皂的油脂。 實施例4～5及比較例5中，將碳數為12的飽和脂肪酸的鹼金屬皂（月桂酸鈉）均勻混合到油脂中，通過原子吸收分光光度計（日立製作所股份有限公司製造“Z2310”），測定鹼金屬（鈉）含量。關於樣品油中的鹼金屬含量，實施例4中為0.3質量ppm，實施例5中為3.1質量ppm，比較例5中為6.1質量ppm。
＜加熱試驗1＞ 在直徑為20mm、長度為120mm的試驗管中加入配製的樣品油（比較例1～3、實施例1～3）10.0g。將加入樣品油的試驗管用加熱塊在185℃下加熱32小時。酸值、聚合物量、色值的結果如表1所示。
＜加熱試驗2＞ 在直徑為30mm、長度為120mm的試驗管中加入配製的樣品油（比較例4～5、實施例4～5）10.0g。將加入樣品油的試驗管用加熱塊在185℃下加熱24小時。酸值、聚合物量、色值的結果如表2所示。
＜酸值＞ 加熱的樣品油的酸值按照標準油脂分析試驗法“2.3.1-2013酸值”（日本油脂化學會制定）測定。酸值表示油脂中所含的游離脂肪酸的量，用中和樣品油1g所需要的氫氧化鉀的mg數表示。酸值的數值越小，表示游離脂肪酸量越少，酸值的上升被抑制。 此外，表1中以比較例1的酸值為基準，表2中以比較例4的酸值為基準，計算出酸值的增減率（%）並表示在括號內。負的數值表示與比較例1或比較例4的酸值相比減少。
＜聚合物量＞ 加熱的樣品油中所含的聚合物量按照標準油脂分析試驗法“2.5.7-2013 油脂聚合物（凝膠滲透色譜法）”（日本油脂化學會制定）測定。數值越小，表示越能抑制聚合物的生成。 此外，表1中以比較例1的聚合物量為基準，表2中以比較例4的聚合物量為基準，計算出聚合物量的增減率（%）並表示在括號內。負的數值表示與比較例1或比較例4的聚合物量相比減少。
＜色值＞ 加熱的樣品油的著色度用羅維朋比色計（The Tintometer Limited社製造Lovibond PFX995），使用1/2英寸比色皿，測定黃色度（Y）、紅色度（R）。由這些色度計算出作為反映外觀著色度的值的色值（Y+10R），進行評價。色值的數值越小，表示外觀的著色度越小，著色被抑制。 此外，表1中以比較例1的色值為基準，表2中以比較例4的色值為基準，計算出色值的增減率（%）並表示在括弧內。
[表1]
實施例的樣品油中，與比較例1相比，能夠大幅減少酸值上升和聚合物生成，能夠輕度抑制著色的增進，能夠平衡性良好地抑制全部的劣化的指標。 在含有碳數為18的飽和脂肪酸的鹼金屬皂（硬脂酸鈉）的比較例2和含有碳數為18的不飽和脂肪酸的鹼金屬皂（油酸鈉）的比較例3中，雖然能夠與實施例同等程度地減少酸值上升和聚合物生成，但是著色與實施例相比大幅增進。
[表2]
實施例的樣品油中，與比較例4相比，能夠大幅減少酸值上升和聚合物生成，能夠輕度抑制著色的增進，能夠平衡性良好地抑制全部的劣化的指標。 鹼金屬含量超過本發明的範圍的比較例5中，雖然能夠與實施例同等程度地減少酸值上升和聚合物生成，但是著色與實施例相比大幅增進。 [工業實用性]
本發明的加熱烹調用油脂組成物，可在食品製備領域中利用，特別是可作為用於製備油炸烹調品的油炸用油脂利用。此外，也可在其它的要求加熱烹調用油脂的全部食品的製備中利用。
無
無
Claims (6)
- 一種加熱烹調用油脂組成物，其特徵在於含有油脂和碳數為4～16的飽和脂肪酸的鹼金屬皂，加熱烹調用油脂組成物中的鹼金屬的含量為0.1～5.0質量ppm。
- 如申請專利範圍第1項所述的加熱烹調用油脂組成物，其中，所述鹼金屬皂為鈉皂。
- 一種加熱烹調用油脂組成物的製備方法，其特徵在於包括：在油脂的精製步驟之後，在精製油脂中添加碳數為4～16的飽和脂肪酸的鹼金屬皂，使得加熱烹調用油脂組成物中的鹼金屬的含量成為0.1～5.0質量ppm的步驟。
- 如申請專利範圍第3項所述的加熱烹調用油脂組成物的製備方法，其中，所述鹼金屬皂為鈉皂。
- 一種抑制加熱烹調用油脂因加熱引起的劣化的方法，其特徵在於包括：在加熱烹調用油脂中添加碳數為4～16的飽和脂肪酸的鹼金屬皂，使得加熱烹調用油脂組成物中的鹼金屬的含量成為0.1～5.0質量ppm的步驟。
- 如申請專利範圍第5項所述的抑制加熱烹調用油脂因加熱引起的劣化的方法，其中，所述鹼金屬皂為鈉皂。
Applications Claiming Priority (2)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP2015153571A JP6518165B2 (ja) | 2015-08-03 | 2015-08-03 | 加熱調理用油脂組成物およびその製造方法、ならびに加熱調理用油脂の加熱による劣化を抑制する方法 |
| JP2015-153571 | 2015-08-03 |
Publications (2)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| TW201705864A TW201705864A (zh) | 2017-02-16 |
| TWI678157B true TWI678157B (zh) | 2019-12-01 |
Family
ID=57985198
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| TW105109177A TWI678157B (zh) | 2015-08-03 | 2016-03-24 | 加熱烹調用油脂組成物及其製備方法、以及抑制加熱烹調用油脂因加熱引起的劣化的方法 |
Country Status (4)
| Country | Link |
|---|---|
| US (1) | US20170035071A1 (zh) |
| JP (1) | JP6518165B2 (zh) |
| CN (1) | CN106387093A (zh) |
| TW (1) | TWI678157B (zh) |
Families Citing this family (5)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JP6804253B2 (ja) * | 2016-09-29 | 2020-12-23 | 日清オイリオグループ株式会社 | 加熱調理用油脂組成物及びその製造方法、並びに加熱調理用油脂の加熱による劣化を抑制する方法 |
| TWI751356B (zh) * | 2017-09-15 | 2022-01-01 | 日商日清奧利友集團股份有限公司 | 加熱調理用油脂組成物及其製造方法 |
| JP7076912B2 (ja) * | 2017-09-15 | 2022-05-30 | 日清オイリオグループ株式会社 | 加熱調理用油脂組成物及びその製造方法 |
| JP7368079B2 (ja) * | 2018-07-04 | 2023-10-24 | 日清オイリオグループ株式会社 | 加熱用油脂組成物、加熱用油脂組成物の製造方法、油脂組成物の加熱による劣化を抑制する方法 |
| JP7541846B2 (ja) * | 2020-03-26 | 2024-08-29 | 昭和産業株式会社 | 加熱調理用油脂組成物、その製造方法、およびその加熱調理に伴う劣化抑制方法 |
Citations (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JPH09299027A (ja) * | 1996-03-12 | 1997-11-25 | Mitsubishi Chem Corp | フライ用油脂組成物 |
Family Cites Families (8)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| EP0960112A2 (en) * | 1997-01-31 | 1999-12-01 | The Procter & Gamble Company | Reduced calorie cooking oils and preparation thereof |
| JP2008019432A (ja) * | 2006-06-12 | 2008-01-31 | Osaka Prefecture Univ | 油脂添加剤、該油脂添加剤を含有する油脂組成物、油脂劣化抑制方法および油煙抑制方法 |
| JP4798310B1 (ja) * | 2010-03-30 | 2011-10-19 | 不二製油株式会社 | 加熱調理用油脂及びその製造方法 |
| JP5732100B2 (ja) * | 2012-05-08 | 2015-06-10 | 昭和産業株式会社 | フライ用油脂 |
| JP5855634B2 (ja) * | 2013-12-24 | 2016-02-09 | 日清オイリオグループ株式会社 | 加熱調理用油脂組成物及び該加熱調理用油脂組成物の製造方法 |
| JP2015142529A (ja) * | 2014-01-31 | 2015-08-06 | 花王株式会社 | 油脂組成物 |
| JP6467134B2 (ja) * | 2014-01-31 | 2019-02-06 | 花王株式会社 | 油脂組成物 |
| JP7041328B2 (ja) * | 2015-01-13 | 2022-03-24 | エバートロン ホールディングス ピーティーイー リミテッド | フライヤー、加熱調理方法 |
-
2015
- 2015-08-03 JP JP2015153571A patent/JP6518165B2/ja active Active
-
2016
- 2016-03-23 US US15/078,144 patent/US20170035071A1/en not_active Abandoned
- 2016-03-24 TW TW105109177A patent/TWI678157B/zh active
- 2016-03-25 CN CN201610177069.0A patent/CN106387093A/zh active Pending
Patent Citations (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JPH09299027A (ja) * | 1996-03-12 | 1997-11-25 | Mitsubishi Chem Corp | フライ用油脂組成物 |
Also Published As
| Publication number | Publication date |
|---|---|
| JP2017029086A (ja) | 2017-02-09 |
| JP6518165B2 (ja) | 2019-05-22 |
| TW201705864A (zh) | 2017-02-16 |
| US20170035071A1 (en) | 2017-02-09 |
| CN106387093A (zh) | 2017-02-15 |
Similar Documents
| Publication | Publication Date | Title |
|---|---|---|
| JP4905999B2 (ja) | 食感改良油脂組成物 | |
| TWI678157B (zh) | 加熱烹調用油脂組成物及其製備方法、以及抑制加熱烹調用油脂因加熱引起的劣化的方法 | |
| TW201511685A (zh) | 加熱烹調用油脂組合物和該加熱烹調用油脂組合物的製造方法 | |
| JP5855634B2 (ja) | 加熱調理用油脂組成物及び該加熱調理用油脂組成物の製造方法 | |
| JP2017029044A (ja) | 食用油脂 | |
| JP5274592B2 (ja) | 加熱調理用油脂組成物およびその製造方法、ならびに加熱調理用油脂組成物用の酸価上昇抑制剤 | |
| TW201616973A (zh) | 加熱烹飪用油脂組成物，該加熱烹飪用油脂組成物之製造方法，及殘留於加熱烹飪後之烹飪對象物之油份之減低方法 | |
| JP5697471B2 (ja) | 加熱調理用油脂組成物およびその製造方法 | |
| TW201615097A (zh) | 加熱烹飪用油脂組成物及該加熱烹飪用油脂組成物的製造方法 | |
| JP7214310B2 (ja) | 加熱調理用油脂組成物およびその製造方法 | |
| JP2025090860A (ja) | 油脂組成物及びその製造方法 | |
| JP5786215B1 (ja) | 抗酸化剤組成物およびそれを添加した油脂 | |
| JP6689049B2 (ja) | 加熱調理用油脂組成物およびその製造方法、ならびに加熱調理用油脂の加熱による劣化を抑制する方法 | |
| TWI711382B (zh) | 加熱烹調用油脂組成物及其製造方法、以及抑制加熱烹調用油脂的由加熱所引起的著色的方法 | |
| JP6746212B2 (ja) | 加熱調理用油脂組成物の製造方法、加熱調理用油脂の加熱による劣化を抑制する方法、加熱調理用油脂組成物、及びトコフェロール高含有油脂組成物 | |
| JP2021010361A (ja) | 加熱調理用油脂組成物の製造方法、及び加熱調理用油脂組成物 | |
| JP2008054669A (ja) | フライ用油脂組成物の製造方法 | |
| JP2023134843A (ja) | 加熱調理用油脂組成物の製造方法、及び加熱調理用油脂組成物 | |
| JP2019004829A (ja) | 加熱調理用油脂組成物、加熱調理用油脂組成物の製造方法、加熱調理食品の製造方法、及び加熱調理食品の油っぽさ低減剤 | |
| JP5143067B2 (ja) | 食用油脂の製造方法およびそれから得られる食用油脂 | |
| TWI572288B (zh) | 鬆散性改善用油脂組合物、利用該油脂組合物的非焙烤食品及非焙烤食品的製造方法 | |
| JP2016101133A (ja) | 加熱調理用油脂組成物、該加熱調理用油脂組成物の製造方法及び加熱調理後の調理対象物に残存する油分を低減する方法 | |
| JP2019052281A (ja) | 油脂組成物 | |
| JP2023015358A (ja) | 油脂組成物、加熱調理用油脂組成物、加熱調理用油脂組成物の製造方法、並びに、油脂組成物における酸価上昇及び色調上昇の抑制方法 |