TWI508667B - 含果汁之茶飲及其製造方法 - Google Patents

Description

含果汁之茶飲及其製造方法

本發明是有關於一種含果汁之茶飲及其製造方法，特別是有關於一種不需添加乳化劑，且可於低溫下以抗浮油及抗凝聚方式，將濃縮果汁與茶萃取液進行調配之製造方法。

近年來，市面上販售之茶飲商品琳瑯滿目，就果茶相關飲品之配方而言，係添加茶萃取液與濃縮果汁。該濃縮果汁之製造過造中，必需經過高溫濃縮而製得，通常會添加油性香氣物，以增添濃縮果汁之香氣。且添加該油性香氣物時，由於油水不互溶之原理，必須於高溫環境下使用乳化劑來進行抗浮油作用。

此外，該濃縮果汁與該茶萃取液進行混合時，由於茶中之茶多酚與果汁內之纖維易因凡德瓦力的吸引而凝聚，故通常會於高溫環境下，添加諾華膠、結蘭膠或鹿角菜膠等膠類來進行抗凝聚作用。

然而，習知果茶飲品之抗浮油方式及抗凝聚方式，均需於高溫環境下進行，易使添加至濃縮果汁中的油性香氣物變質，造成香氣受到破壞，進而影響飲用之風味。且到目前為止，習知針對添加濃縮果汁之茶飲品所研發出的抗浮油及抗凝聚方式，皆會影響茶飲之新鮮風味。因此，有鑑於上述之問題，本發明便提出一種可於低溫 環境下，進行具有抗浮油及抗凝聚作用的果汁茶飲之製造方法。

有鑑於上述習知技藝之問題，本發明之目的就是在提供一種含果汁之茶飲及其製造方法，藉由於低溫環境下回添油性香氣物以避免抗浮油現象產生，再利用澱粉水解物進行抗凝聚作用，及包覆果汁與茶萃取液之香氣風味，以增添飲用之風味，藉此可解決習知果汁茶飲於高溫環境製造時，易使油性香氣物變質，造成香氣受到破壞而影響飲用之風味的問題。

根據本發明之目的，提出一種含果汁之茶飲之製造方法，包含下列步驟：將濃縮果汁與油性香氣物於第一預定溫度下混合後，以取得混合液；添加澱粉水解物至混合液中，以於第二預定溫度下混合後，以取得溶解果汁液；以及將溶解果汁液與茶萃取液混合後，而製得含果汁之茶飲。

較佳地，第一預定溫度包含10℃~30℃。

較佳地，第二預定溫度包含10℃~30℃。

較佳地，濃縮果汁、茶萃取液、油性香氣物及澱粉水解物於含果汁之茶飲中所含之重量百分比係為0.3~1wt%、30~50wt%、0.01~0.02wt%及0.1~0.3wt%。

較佳地，澱粉水解物可為一麥芽糊精。

較佳地，油性香氣物可包含香柏酮(Nootkatone)、D-檸檬烯(d-limonene)、辛醛(Octanal)、癸醛(Decanal)、香葉醇(Geraniol)、香葉基(Geranyl)或醋酸(Acetate)。

較佳地，濃縮果汁可包含紅葡萄柚汁或柑橘類果汁。

較佳地，茶萃取液可包含綠茶、烏龍茶或普洱茶。

根據本發明之目的，再提出一種由如上述製造方法所製得的含果汁之茶飲。

承上所述，依本發明之含果汁之茶飲及其製造方法，其可具有一或多個下述優點：

(1)此含果汁之茶飲及其製造方法，可藉由於低溫環境下將油性香氣物回添至濃縮果汁中，以達到抗浮油作用，並增添果汁香氣風味。

(2)本發明可藉由於低溫環境下，於果汁茶飲中添加澱粉水解物，以使得茶內之茶多酚與果汁之纖維產生抗凝聚作用，並包覆果汁與茶萃取液之香氣，進而增添飲用之風味。

(3)本發明可藉由於低溫環境下製造含果汁之茶飲，以藉此解決習知果汁茶飲於高溫環境製造時，易使油性香氣物變質，造成香氣受到破壞，進而影響飲用風味之問題。

為利 貴審查員瞭解本發明之技術特徵、內容與優點及其所能達成之功效，茲將本發明配合附圖，並以實施例之表達形式詳細說明如下，而其中所使用之圖式，其主旨僅為示意及輔助說明書之用，未必為本發明實施後之真實比例與精準配置，故不應就所附之圖式的比例與配置關係解讀、侷限本發明於實際實施上的權利範圍，合先敘明。

請參閱第1圖，其係為本發明之含果汁之茶飲之製造方法之流造圖。圖中，此製造方法包含下列步驟：首先，步驟S11，將一濃縮果汁與一油性香氣物於一第一預定溫度下混合後，以取得一混合液。接著，步驟S12，添加一澱粉水解物至混合液中，以於一第二預定溫度下混合後，以取得一溶解果汁液。最後，步驟S13，將溶解果汁液與一茶萃取液混合後，而製得含果汁之茶飲。其中，於該溶解果汁液與該茶萃取液均勻混合後，更進行95℃高溫殺菌5秒鐘，以製得本發明具有抗浮油及抗凝聚作用的該含果汁之茶飲。

上述中，本發明所述之濃縮果汁，係經由將新鮮水果進行榨汁後，再過濾去除其中會影響濃縮品質之雜質，最後於溫度60℃~80℃下進行真空高溫濃縮，以蒸發果汁中多餘的水分，並減少其體積、增加保存期限，以製得該濃縮果汁。而該茶萃取液之製成，係將茶葉浸泡於一溫度係為85℃~95℃之熱水10~15分鐘後，冷卻並進行過濾，以製得該茶萃取液。以上僅為舉例之實施態樣，但不應以此述而有所限制者。

更進一步地，濃縮果汁與油性香氣物進行混合之第一預定溫度可包含10℃~30℃，較佳可為20℃。添加澱粉水解物至混合液中之該第二預定溫度可包含10℃~30℃，較佳可為25℃。溶解果汁液與茶萃取液進行混合之第三預定溫度可包含10℃~30℃，較佳可為15℃。以上僅係為較佳之實施例，但不應此述而有所限制。

更進一步地，該澱粉水解物可為一麥芽糊精。該油性香氣物可包含香柏酮(Nootkatone)、D-檸檬烯(d-limonene)、辛醛(Octanal)、癸醛(Decanal)、香葉醇(Geraniol)、香葉基(Geranyl)或醋酸(Acetate)等。該濃縮果汁可包含紅葡萄柚汁、柑橘類果汁或其他新鮮濃縮果汁等。該茶萃取液可包含綠茶、烏龍茶或普洱茶等。以上僅為較佳實施態樣，但不應此述為限。

更進一步地，濃縮果汁、茶萃取液、油性香氣物及澱粉水解物，於含果汁之茶飲中所含之重量百分比可為0.3~1wt%、30~50wt%、0.01~0.02wt%及0.1~0.3wt%。較佳地，可為0.6wt%、40wt%、0.012wt%及0.2wt%。以上僅係為舉例之實施態樣，但不應此述為限。

需注意的是，本發明所述之該澱粉水解物所添加之含量，進一步可限定為0.4wt%以下，且不包含0.4wt%，在此範圍下才具有抑制凝聚之作用。反之，若該澱粉水解物所添加之含量超過0.4wt%或為0.4wt%時，則會造成反效果，使得該濃縮果汁與該茶萃取液混合後產生濃稠之現象，導致飲用口感不佳。

更進一步地，該含果汁之茶飲於製造過程中，亦可額外添加其他添加物。例如，維生素C、檸檬酸或蘋果酸等。其中，該添加物於該茶飲中所含之重量百分比可為0.1~0.2wt%。較佳地，該維生素C所添加之含量可為0.01wt%，該檸檬酸所添加之含量可為0.07wt%，且該蘋果酸所添加之含量可為0.05wt%。以上僅係為舉例之實施態樣，但不應此述而有所限制。

一般而言，習知果茶飲品之抗浮油方式及抗凝聚方式，均需於高溫環境下進行，易使添加至濃縮果汁中的油性香氣物變質，造成香氣受到破壞，進而影響飲用之風味。因此，本發明係於低溫環境下，於濃縮果汁中回添油性香氣物，無須添加高溫溶解之乳化劑，故可避免油性香氣物受高熱破壞，進而影響果茶之香氣風味。

此外，習知含果汁之茶飲於調製時，係添加具有抗凝聚作用之諾華膠、結蘭膠或鹿角菜膠等膠類，以避免濃縮果汁與茶萃取液混合後產生凝聚現象。而該等膠類添加至果汁茶飲中，需於高溫環境下進行溶解，故易造成回添至該濃縮果汁中的油性香氣物變質，導致果茶之香氣風味流失。因此，本發明係選用無須高溫溶解之該澱粉水解物，以取代習知具有抗凝聚作用之該等膠類，使濃縮果汁與茶萃取液可於低溫環境下進行調配，以抑制抗凝聚現象的產生，藉此延長香氣之風味。

以上所述，將進一步以具體之實施例作為說明，請參照表格1：

如表格1所示，實施例A’係為本發明所述之含果汁之茶飲的製造方法。首先，僅需添加油性香氣物於濃縮果汁中，並於20℃低溫環境下進行預拌動作，以產生抗浮油作用。接著，再添加0.2%麥芽糊精於濃縮果汁中，以產生抗凝聚作用。最後，再將已添加油性香氣物及麥芽糊精之濃縮果汁，於20℃低溫環境下與茶萃取液進行均勻混合。藉由上述之步驟，可避免油性香氣物受高溫而變質，亦使得該麥芽糊精於低溫溶解後，可包覆果汁與茶萃取液之香氣，進而增添飲用之風味。

比較例A，於果汁茶飲之製造方法中，並無添加油 性香氣物及具凝聚作用之膠體，且製造過程需於75℃高溫環境下進行，故比較例A所製得之果茶易受高溫而破壞果汁之香氣，而產生浮油及凝聚之現象。

比較例B，於果汁茶飲之製造方法中，係增添單甘油脂0.1%，以避免油性香氣物與濃縮果汁混合時產生浮油現象，且係添加0.05%諾華膠，以抑制果汁與茶萃取液產生凝聚現象。而該單甘油脂係為需高溫溶解之乳化劑，且該諾華膠係為需高溫溶解之膠體，需於75℃高溫環境下進行調配，故易使油性香氣物變質，導致香氣之流失。

比較例C，於果汁茶飲之製造方法中，係增添有機酸甘油脂0.1%，以避免油性香氣物與濃縮果汁混合時產生浮油現象，且係添加0.05%結蘭膠，以抑制果汁與茶萃取液產生凝聚現象。而該有機酸甘油脂係為需高溫溶解之乳化劑，且該結蘭膠係為需高溫溶解之膠體，同理上述之比較例B，亦需於75℃高溫環境下進行調配，故易造成油性香氣物變質，導致香氣之流失。

更進一步地，將實施例A’與比較例A、B、C於兩週後，進行外觀品質及風味品評之比較，請參照表格2，其係為實施例A’與比較例A、B、C所製得之含果汁之茶飲，置於500mL之血清瓶中，冷藏於7℃下，並靜置保存一週後，經保存期間觀察其外觀，及使用者飲用後之新鮮度及喜好度之品評測試。

表格2

如表格2所示，其中風味品評之標準中，所述之新鮮度係以分數7表示為最佳，分數1表示為最差。所述之喜好度係以分數7表示為最佳，分數1表示為最差。

由觀察測試結果可得知，實施例A’冷藏於7℃下並靜置保存一週後，並無浮油及凝聚現象之產生，且實施例A’之新鮮度及喜好度品評測試相較於比較例A、B、C，具有明顯的勝出。反之，比較例A冷藏於7℃下並靜置保存一週後，於果汁茶飲之液面易產生淡黃色浮油現象，且果汁與茶萃取液無法均勻混合，係於瓶底產生球狀凝聚之白色棉絮物。故，比較例A之新鮮度及喜好度的品評測試，相較於實施例A’係為較差。比較例B及C冷藏於7℃下並靜置保存一週後，雖無浮油及凝聚現象之產生，但由於兩者之製造過程需於高溫環境下進行，易使得果茶之香氣流失，造成新鮮度及喜好度不佳之問題。因此，本發明所述之製造方法，可提升果汁茶飲之 新鮮風味及口感之喜好程度。

綜合上述，本發明所述之含果汁之茶飲及其製造方法，係藉由於低溫環境下進行果汁茶飲之製造，無須額外添加需高溫溶解之乳化劑，即可產生抗浮油作用，並增添濃縮果汁之香氣。再利用澱粉水解物以取代習知需高溫溶解之膠體來進行分散作用，以使得果汁與茶萃取液產生抗凝聚作用而均勻混合，並可包覆果汁與茶萃取液之香氣，進而增添飲用之風味。藉由本發明所述之製造方法，可解決習知果汁茶飲於高溫環境製造時，易使油性香氣物變質，造成香氣受到破壞，進而影響飲用風味之問題。

以上所述僅為舉例性，而非為限制性者。任何未脫離本發明之精神與範疇，而對其進行之等效修改或變更，均應包含於後附之申請專利範圍中。

S11~S13‧‧‧步驟

第1圖 係為本發明含果汁之茶飲之製造方法之流造圖。

S11~S13‧‧‧步驟

Claims (6)

1. 一種含果汁之茶飲之製造方法，其包含下列步驟：將一濃縮果汁與一油性香氣物於一第一預定溫度下混合後，以取得一混合液；添加一澱粉水解物至該混合液中，以於一第二預定溫度下混合後，以取得一溶解果汁液；以及將該溶解果汁液與一茶萃取液於一第三預定溫度下混合後，而製得該含果汁之茶飲；其中，該第一預定溫度為10℃~20℃，該第二預定溫度為10℃~25℃，該第三預定溫度為10℃~15℃；其中，該濃縮果汁、該茶萃取液、該油性香氣物及該澱粉水解物於該含果汁之茶飲中所含之重量百分比係為0.3~1wt%、30~50wt%、0.01~0.02wt%及0.1~0.3wt%。
2. 如申請專利範圍第1項所述之製造方法，其中該澱粉水解物係為一麥芽糊精。
3. 如申請專利範圍第1項所述之製造方法，其中該油性香氣物包含香柏酮(Nootkatone)、D-檸檬烯(d-limonene)、辛醛(Octanal)、癸醛(Decanal)、香葉醇(Geraniol)、香葉基(Geranyl)或醋酸(Acetate)。
4. 如申請專利範圍第1項所述之製造方法，其中該濃縮果汁包含紅葡萄柚汁或柑橘類果汁。
5. 如申請專利範圍第1項所述之製造方法，其中該茶萃取液包含綠茶、烏龍茶或普洱茶。
6. 一種由如申請專利範圍第1至5項中任一項所述之製造方法所製得之該含果汁之茶飲。