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TWI424815B - Green tea drink with tea - Google Patents

Green tea drink with tea Download PDF

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Publication number
TWI424815B
TWI424815B TW099111995A TW99111995A TWI424815B TW I424815 B TWI424815 B TW I424815B TW 099111995 A TW099111995 A TW 099111995A TW 99111995 A TW99111995 A TW 99111995A TW I424815 B TWI424815 B TW I424815B
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TW
Taiwan
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tea
leaves
beverage
green tea
tea leaves
Prior art date
Application number
TW099111995A
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English (en)
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TW201106869A (en
Inventor
Masami Sasame
Hitoshi Kinugasa
Kazunori Okanoya
Fumio Ito
Hitoshi Iryo
Original Assignee
Ito En Ltd
Priority date (The priority date is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the date listed.)
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Publication date
Application filed by Ito En Ltd filed Critical Ito En Ltd
Publication of TW201106869A publication Critical patent/TW201106869A/zh
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Publication of TWI424815B publication Critical patent/TWI424815B/zh

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    • A23F3/163—Liquid or semi-liquid tea extract preparations, e.g. gels or liquid extracts in solid capsules
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Description

綠茶飲料萃取用之茶葉
本發明係有關可適用為填充於鐵罐及寶特瓶等容器之容器裝綠茶飲料之原料茶葉，或適用為填充於茶包等之茶葉等之綠茶飲料萃取用之茶葉。
茶葉自古以來即深受世界各地人們喜愛，以綠茶為代表的未發酵茶，以烏龍茶為代表的半發酵茶及以紅茶為代表的發酵茶等，種類及飲用方法各不相同。
日本的綠茶，包含以茶葉及飲料(飲品)的形態販售者，絕大部分係經由將採摘的生茶葉以蒸汽蒸熱，使生茶葉所含氧化酵素失活(殺青)後，藉由粗揉、揉捻、中揉及精揉等揉製並使其乾燥的一連串的步驟而製造(參照非專利文獻1)。
藉由該以蒸汽蒸生葉之蒸熱法殺青茶葉時，由於蒸熱會使茶葉整體變柔軟，而可提高茶葉中成分的溶出性，泡出濃厚的茶。
另一方面，中國茶與日本的焙炒茶(焙炒製玉綠茶)等，是採用藉由經加熱的大鍋翻炒茶葉而使氧化酵素失活(殺青)之方法來取代蒸熱(參照非專利文獻1)。
以直接烘烤加熱殺青茶葉時，可發揮焙炒特有香味的同時，由於可製成口感舒暢的風味之茶葉，最近亦販售使用焙炒方式製造的原料茶葉之茶飲料。
然而綠茶飲料除不耐氧化劣化，會產生劣化臭之外，亦會於製造完成時產生稱作一次沉渣的沉澱物(亦稱為白濁化(cream down))、綠茶的情況係於保存中產生稱作二次沉渣的沉澱物等問題點。因此，自以往即有以抑制氧化劣化、抑制不愉快臭味的產生、進而抑制產生一次‧二次沉渣為目的，而於使用為綠茶飲料的原料之加工茶葉等各式各樣的提案。
例如揭示有藉由直接烘烤的熱進行焙炒處理，不易散出微粉且可抑制劣化臭生成的原料茶之製造方法(專利文獻1)。另外，亦揭示有以茶葉中的茶蒜素(Theogallin)及麻黃素(Strictinin)為指標，管理抑制產生二次沉渣之方法(專利文獻2、專利文獻3)。
另外，飲料用原料茶的製造方法，揭示有將茶葉置於減壓槽，於減壓的同時進行微波或遠紅外線加熱，且因以短時間乾燥而可抑制原料茶氧化之方法(專利文獻4)。
再者，揭示有藉由將綠茶飲料中葡萄糖及果糖的含有量調整為一定量，抑制草酸濃度，及調整相對於非聚合體兒茶素類之咖啡因的比例，可製造長時間色調安定的高濃度兒茶素飲料(專利文獻5)。
先前技術文獻 非專利文獻
非專利文獻1：靜岡縣茶業會議所編，1988，「新茶業全書」，靜岡縣茶業會議所p275~276。
專利文獻
專利文獻1：特開2004-208605號公報
專利文獻2：特開2008-000044號公報
專利文獻3：特開2003-310161號公報
專利文獻4：特開2002-34457號公報
專利文獻5：特開2005-058210號公報
以往在日本以茶壺等泡製綠茶在茶湯溫熱時飲用相當平常，但隨著寶特瓶裝綠茶飲料等容器裝綠茶飲料的普及，產生了新的課題。亦即於容器裝綠茶飲料之情況，由於製造後暫時經過保存，而尋求於此期間不會產生沉渣、褐變等之經時劣化。另外，由於大多於冷卻後飲用，亦尋求即使冷卻亦可美味飲用之綠茶飲料。再者因容器裝綠茶飲料係工業化生產，尋求可以短時間高效率萃取美味茶的原料茶葉。此等觀點亦同樣適用於茶包用的原料茶葉。
因此本發明為了提供可適用為填充於鐵罐及寶特瓶等容器之容器裝綠茶飲料用之原料茶，及適用為填充於茶包等之原料茶等的綠茶飲料萃取用茶葉，欲提案可萃取出即使經保存亦不易產生沉渣或褐變等，即使冷卻亦可美味飲用之綠茶飲料之綠茶飲料，更佳係可以短時間高效率地萃取美味茶之新穎的綠茶飲料萃取用之茶葉。
本發明為解決相關課題，提案一種綠茶飲料萃取用之茶葉，其特徵係相對於乾燥茶葉總重量之茶胺酸含量之重量比例X(%)，與相對於咖啡因含量之單糖類含量之重量比例Y之關係，滿足下述條件(1)。
(1)‥-0.136X+0.35≦Y≦-0.136X+0.46
若為該等綠茶飲料萃取用之茶葉，可萃取出即使保存亦不易產生沉渣或褐變等，即使冷卻亦可美味飲用之綠茶飲料。
再者，藉由調整壓密比為0.85~0.95，由於可以短時間高效率地萃取美味茶，極適合生產工業生產方式的容器裝綠茶飲料。另外，由於可以短時間萃取，亦適用作為茶包裝綠茶。
因此，本發明之綠茶飲料萃取用之茶葉，可適用為萃取填充於鐵罐及寶特瓶等容器之綠茶飲料用之原料茶葉，或適用為填充於茶包之茶葉等。
以下說明本發明之實施方式。但本發明之範圍未受實施方式所限定。
<綠茶飲料萃取用之茶葉>
與本實施方式有關之綠茶飲料萃取用之茶葉(以下稱作「正式萃取用茶葉」)，係茶葉中所含茶胺酸之含量比例，與相對於咖啡因含量之單糖類含量之重量比例，在特定關係為特徵之茶葉。
(茶種)
正式萃取用之茶葉係以茶樹Camellia sinensis之葉或莖或該等作為原料所製造的加工茶葉，可為煎茶、玉露、棒茶、冠茶、碾茶、抹茶、番茶、烘焙茶、焙炒茶等未發酵茶之綠茶，或於此綠茶中附著茉莉花、蓮花、桂花、柚子、菊等香味所成之花茶等。
(茶葉的組成)
正式萃取用之茶葉係相對於乾燥茶葉總重量之茶胺酸含量之重量比例X(%)，與相對於咖啡因含量之單糖類含量之重量比例Y之關係，重要的是滿足下述條件(1)。
(1)‥-0.136X+0.35≦Y≦-0.136X+0.46
如後述實施例圖1所示，針對茶胺酸含量之重量比例X(%)，與相對於咖啡因含量之單糖類含量之重量比例Y之關係進行檢討後，確認存在於Y=-0.136X+0.35與Y=-0.136X+0.46之間的茶葉，可萃取出即使冷卻亦可美味飲用，即使經保存亦不易產生沉渣或褐變等之綠茶飲料。
其中，可確認若為滿足-0.136X+0.37≦Y≦-0.136X+0.44條件之茶葉更佳，而若為滿足-0.136X+0.39≦Y≦-0.136X+0.41條件之茶葉最佳。
為調製滿足此條件(1)之茶葉，以留意下述觀點製造茶葉為佳。
以往的乾燥方法係以熱風長時間使茶葉乾燥，但藉由直接烘烤熱可以短時間進行加熱，瞬時地使茶葉等乾燥，此時藉由調節直接烘烤熱的溫度與加熱時間，可調整單糖類的重量比例，而可製造滿足條件(1)之茶葉。加熱溫度高時，單糖類會有減少的傾向。
亦即，以1次乾燥取代以往打茶及粗揉，於已加熱至100~160℃，特別是110~150℃，較佳為120~140℃之加熱體上，使茶葉接觸5秒~30秒，較佳為10秒~20秒。
此時，若單糖類的比例Y較期望值為高，則可提高1次乾燥時之加熱溫度。
本發明中「單糖類」係指葡萄糖及果糖。
正式萃取用之茶葉進而以滿足下述(2)之條件為佳。
(2)‥X=0.2~2.0(%)
相對於乾燥茶葉總重量之茶胺酸含量之重量比例(%)若為0.2%以上時，香味之安定性優異，且萃取安定性亦佳，若為2.0%以下時，萃取安定性優異，且香味之安定性亦佳。
由該觀點來看，相對於乾燥茶葉總重量之茶胺酸含量之重量比例(%)係以0.5~1.8%者為佳，特別是以0.7~1.7%者更佳。
茶胺酸於茶期較早、纖維量較少時含量較多，茶期較晚、纖維量較多時含量有變少的傾向。因此，調整茶胺酸含量之方法係可適當的選擇茶期。再者亦可藉由芽的伸展或被覆處理而調整茶胺酸含量。
(茶葉的型態)
以往的茶葉係將1片茶葉搓揉為針般的棒狀而成形者(參照圖6、7)，而以使用可集合複數片茶葉，但以成形為內部具有空間的塊狀者作為綠茶飲料萃取用之茶葉為佳(參照圖4、5)。
容器裝綠茶飲料及茶包綠茶之情形，雖被要求可以短時間且高效率地萃取綠茶，但與以往的茶葉般將1片茶葉搓揉為針般的棒狀而成形之茶葉相比得知，集合複數片茶葉，成形為內部具有空間的塊狀者，可以短時間且高效率地萃取綠茶。
但塊狀並非特別限定其形狀者，而意指例如球體、橢圓球體、圓柱體、立方體等任意的形狀。
(壓密比)
壓密時之比(稱作「壓密比」)係表示如上所述茶葉形態的一個指標。正式萃取用茶葉，壓密比範圍在0.85~0.95為佳。
正式萃取用茶葉的壓密比範圍在0.85~0.95時，可萃取得萃取效率佳，且可於短時間萃取效率高之美味的綠茶。自該觀點來看，壓密比以0.88~0.93為佳，特別以0.89~0.91更佳。
茶葉等的萃取速度過慢時，由於需要長時間的萃取，效率不佳且茶萃取液中容易一同萃取出不需要的雜味而不佳，但茶葉等的萃取速度過快時，雖然有效率但卻會使香味調整用的萃取調整變困難，或過濾負擔亦增加。
本發明規定的茶葉「壓密比」係使茶葉震動同時填充於容器內測定的「堅實體密度」，對使茶葉自然落下填充於容器內時測定的「疏鬆體密度」之比。
壓密比=「堅實體密度」/「疏鬆體密度」
<製造方法>
以下針對適合正式萃取用茶葉之製造方法進行說明，但正式萃取用茶葉之製造方法並未受限於下述製造方法。
正式萃取用茶葉，例如，可將經蒸熱處理後之茶葉，以圖2所示裝置進行1次乾燥以調整茶葉的含水量後，再以圖3所示之裝置對茶葉進行加壓同時搓揉施以自孔擠壓排出之揉茶‧成形，其次藉由於乾燥裝置內次送80℃之熱風同時進行2次乾燥，而可適當的製造。
但並未受限於此等製造方法。
上述之1次乾燥係如圖2所示，於加熱至100~160℃的2個旋轉滾輪(加熱體)11、11間將茶葉投入，使茶葉與已加熱的滾輪11接觸的同時，於11、11間加壓壓碎茶葉的難乾燥部位(茶梗及芯的部分)，再使茶葉直接貼附於滾輪11的表面5秒~30秒使其加熱乾燥，可使用例如類似刮刀的物品12將茶葉自滾輪表面刮落使茶葉脫離。
此時，茶葉貼附於滾輪表面的時間即為乾燥時間。
另外，1次乾燥中，以使茶葉(包含茶梗)厚度為0.4mm以下，較佳為0.1mm~0.4mm，更佳為0.2mm~0.3mm的範圍內加壓為為佳。另外，以使茶葉的含水量為30~70質量%，特別以40~60質量%左右進行1次乾燥為佳。
上述之揉茶‧成形可以如圖3所示之裝置，亦即具備有於圓桶31中旋轉的運送螺旋片32、具有嵌附於圓桶31的出口部之多數的孔33之平板34及接近該平板34會旋轉之刀片35的裝置3來實施。藉由使用該裝置，以運送螺旋片32搓揉茶葉同時壓送至出口方向，由平板34的孔33擠壓出茶葉2的同時，可藉由邊摺接於該平板34之內面邊旋轉的刀片35進行切斷而成形為塊狀。
若以此揉茶‧成形，係與以往將1片茶葉搓揉為針般的硬棒狀成形不同，可集合複數片茶葉，成形為內部具有空間的塊狀。
此外，依運送螺旋片的轉速及平板上孔的大小等，可調整揉茶的程度或處理後茶葉的形狀。
運送螺旋片的轉速係40rpm~400rpm，特別以60rpm~300rpm為佳。
另外平板的孔亦即茶葉的壓出孔，其直徑為3.2mm~19.0mm，特別是以形成於6.4~12.8mm為佳。此孔係以每1m2 為0.20 m2 ~0.50 m2 ，特別是0.25 m2 ~0.45 m2 ，再以0.30 m2 ~0.40 m2 之比例形成為佳。自投入茶葉至擠壓出之時間，為5秒~30秒，特別以5秒~20秒為佳。
另外，於揉茶‧成形步驟，為防止品質劣化，係以進行冷卻使品溫不上昇至40℃以上，較佳為不上昇至30℃以上。
此時可採取任意的冷卻方法，可使用冷卻水等冷卻裝置，亦可與茶葉一同投入冰塊或乾冰使之冷卻。
2次乾燥並未限定具體的方法，可採用以往進行的乾燥方法，以使茶葉的含水量為5~10質量%進行乾燥為佳。
另外，2次乾燥所得茶葉可直接使用作為製造容器裝綠茶飲料用的萃取原料茶葉，例如，為使萃取效率及萃取成分均質化，可行整備茶菁的粒度及形狀之處理，亦可為改變香味而進行烘焙處理。另外，為填充於茶包中，亦可進行粉碎使粒度變細之處理。
<用途>
其次針對正式萃取用茶葉之最佳利用用途進行說明。但並不受限於以下說明之用途。
(容器裝茶葉)
可將正式萃取用茶葉封入各種包裝容器販售。
此時包裝容器可為紙製、乙烯製、金屬製、塑膠製及其複合體之任一者，可先經一次包裝後再封裝入同種或其他種類的包裝容器中。
此處包裝容器係可為盒、袋、或類似該等之容器，另外其形狀及顏色亦未特別限定，但考慮茶葉易因光線或氧氣‧水分而劣化，以具遮光性或氧氣隔絕性優異者為佳。
(茶包)
正式萃取用茶葉係可考慮簡便性而封入茶包中。此時，可適當地利用周知之方法選擇茶包的尺寸、材質、形狀、有無標籤紙等。
將正式萃取用茶葉封入茶包時之量，可考慮萃取液的呈味或香味性與萃取效率而加以選擇。
(即溶茶原料)
正式萃取用茶葉可使用為即溶茶(instant tea)之原料。
為加工正式萃取用茶葉成為即溶茶，係可進行例如粉碎正式萃取用茶葉供於造粒步驟，製成顆粒狀的茶粉末，或乾燥萃取正式萃取用茶葉所得之萃取液等。此時，於乾燥步驟前或同時，係可藉由將茶葉等中所含的梗部壓縮至0.1mm以下而瞬間粉末化，且可製造茶湯顏色與鮮度佳之即溶茶(instant tea)。
(粉末茶原料)
正式萃取用茶葉可使用為粉末茶之原料。
為將正式萃取用茶葉加工為粉末茶，例如，可將正式萃取用茶葉使用石臼、球磨式粉碎機、強力粉碎機、角柱式粉碎機、噴射式粉碎機等進行破碎成為微粉狀。粉末茶的具體例可舉出抹茶等。
(容器裝飲料用之原料茶)
正式萃取用茶葉係以利用為萃取容器裝綠茶飲料用之原料茶。
容器裝綠茶飲料係指於金屬罐或塑膠容器、寶特瓶、玻璃瓶、紙容器等密封容器中填充綠茶飲料而經製品化者。其中，由於外觀會對商品價值產生極大的影響，目前於寶特瓶或透明塑膠容器、玻璃瓶等透明容器中，特別加強要求絨狀屑的抑制技術。
此處，針對容器裝綠茶飲料的製造方法之一例加以說明。
首先，作為原料的正式萃取用茶葉以20~50倍重量的水進行萃取。萃取時間及溫度可依使用茶葉的種類或所需求之茶飲料的品質及呈味性(例如以低溫萃取時美味變強，以高溫萃取時澀味會變強)等適當地調整，一般係以45~95℃進行3~30分鐘的萃取，可因應需要於萃取操作中進行攪拌。
其次，將茶渣等不溶物以過濾或離心分離的方式去除而得茶萃取液。可於其中加入水稀釋至適於飲用的濃度，為防止氧化可因應需要添加100~2000ppm之抗壞血酸或其鹽等，添加100~2000ppm之碳酸氫鈉等調整pH為5.0~7.0，及加入其他添加物製成茶飲料調和液。
而後如上所述，將所得之茶飲料調和液填充於金屬罐及塑膠容器、寶特瓶、玻璃瓶、紙容器等密封容器並進行殺菌，製成茶飲料。
容器裝綠茶飲料可於正式萃取用茶葉中混入玄米、各種植物的葉、莖、根等來進行萃取。
另外，亦可於綠茶萃取液中加入萃取自玄米、各種植物的葉、莖、根等所得之萃取液或萃取物，另外，亦可加入純化綠茶萃取液所得之兒茶素組成物(例如伊藤園公司製之Teafuran30或90等)，亦可單獨或組合添加其他抗氧化劑、保存劑、環狀寡糖、食物纖維、乳化劑、色素、香料、安定劑、pH調整劑、酸味劑、甜味劑、果汁，營養強化劑等。
另外，為了補足或增強於容器裝綠茶飲料中抑制及防止絨狀屑的效果，可因應需要，將周知的抑制及防止絨狀屑產生的方法，例如藉由酵素處理分解水溶性高分子多糖成分之方法、使用極限過濾或矽藻土過濾等物理性的去除方法及添加絨狀屑抑制物質等方法組合入容器裝綠茶飲料的製造步驟中。
<用語說明>
本發明之說明中，「主成分」係指包含於不妨礙該主成分功能之範圍內，容許含有其他成分之意。此時，雖然該主成分之含有比例並未特別訂定，但綠茶萃取所得之萃取液或萃取物，除水分外，以佔飲料中之50質量%以上，特別係70質量%以上，其中特別以佔80質量%以上(包含100%)為佳。
另外，「容器裝綠茶飲料」係指包裝於容器中之綠茶飲料之意，同時亦意指無須稀釋即可飲用之綠茶飲料。
再者，以「X～Y」(X、Y為任意數字)表示時，在無特別註明下，意指「X以上Y以下」，包含「較佳為大於X」以及「較佳為小於Y」之意。另外，以「X以上」(X為任意數字)或「Y以下」(Y為任意數字)表示時，亦包含「以大於X為佳」或「以未達Y為佳」之意。
[實施例]
以下藉由實施例更具體說明本發明，但本發明並未受限於實施例。
[試驗1]
針對以與過去相異製法製作的茶葉進行分析及評價，並檢討成分的特徵與評價結果。
<樣品No.1~No.24>
於5月上旬~10月初旬的茶期所摘採的生茶葉(靜岡產，藪北(yabukita)種)中，選擇茶胺酸量為0.2~2.0%範圍內之生茶葉，將選擇之生茶葉使用連續輸送帶式蒸汽機，以無壓蒸汽進行30秒蒸熱處理(含水率70~80%)。其後，使用圖2所示之1次乾燥裝置(滾輪間的間隙0.3mm)，對茶葉加壓壓碎同時，使其接觸加熱至95~165℃之加熱滾輪3秒~60秒，使茶葉(包含茶梗)成為厚度0.3mm，含水率為30~70%。其次，使用如圖3所示裝置(平板的孔：使直徑9.5mm的孔以每1m2 為0.3 m2 之比例穿插設置，運送螺旋片徑為55mm，運送螺旋片長度為250mm)，設定運送螺旋片轉速為230rpm，揉茶‧成形時間為20秒，使壓送中之品溫維持於30~40℃進行揉茶‧成形(含水率30~70%)，其後，以80℃之條件進行2次乾燥，獲得飲料用原料茶葉(樣品)(含水率5~10%)。
此外，茶葉(包含茶梗)的厚度藉由調節平行的2個加熱滾輪的間隙為0.3mm，而調整為0.3mm。
<樣品No.25~No.30>
於5月上旬~10月初旬的茶期所摘採的生茶葉(靜岡產，藪北種)中，選擇茶胺酸量落入0.2~2.0%範圍內之生茶葉，將選擇之生茶葉使用連續輸送帶式蒸汽機，以無壓蒸汽進行30秒蒸熱處理(含水率70~80%)。其後，以與以往相同之方法，進行冷卻、粗揉、揉捻、中揉、精揉、乾燥，獲得飲料用原料茶葉(樣品)。
此外，遵循標準的步驟，將粗揉、揉捻、中揉、精揉、乾燥之各步驟中的溫度及時間設定如下述。
粗揉：初期110℃，5分鐘，中末期80℃，30~40分鐘
揉捻：室溫，20~30分鐘
中揉：60℃，20分鐘
精揉：90℃，30~40分鐘
乾燥：80℃，30~40分鐘
<樣品的分析>
對所得樣品No.1~No.30所含成分進行如下所述分析。
(茶胺酸的分析方法)
使用旋風粉碎機(cyclone mill)粉碎各樣品(飲料用原料茶葉)，填充至專用試驗槽後，以靜岡製機股份有限公司製INSTALAB600近紅外線分析計，求得茶胺酸含量，並計算出相對於乾燥茶葉總重量之茶胺酸含量之重量比例(%)，將其作為「茶胺酸(%)」並顯示於表2。
(糖的分析)
藉由下述分析方法，測定相對於乾燥茶葉總重量之單糖的茶胺酸含量之重量比例(%)。
此時，定量的單糖類為葡萄糖及果糖。
(1)樣品的調製方法
取粉碎的茶葉50mg，以50mL之超純水進行超音波萃取15分鐘。取500μL經萃取之樣品，加入100mM之NaOH 100μL、50ppm之Lactose 100μL、超純水400μL並仔細攪拌，作為樣品。
(2)分析條件
分析裝置：Dionex公司製　HPLC糖分析裝置
管柱：Carbopack PA1(4.6mm×250mm)(Dionex公司製P/N35391)
管柱溫度：30℃
流速：1.0mL/min
移動相：A相　200mM NaOH、B相　1000mM Sodium Acetate、C相　超純水
注入量：25μL
檢測：Dionex公司製　ED50金電極
梯度條件：參照下述表1。
(咖啡因的分析方法)
(1)樣品的調製方法
取粉碎的茶葉200mg，以100mL之20%乙腈進行超音波萃取60分鐘。將萃取液以薄膜過濾器(0.45μm)過濾後作為樣品。
(2)分析條件
分析裝置：waters公司製Xbridge shield RP18 3.5mm×150mm
管柱溫度：40℃
流速：0.5mL/min
移動相：A相　水、B相　乙腈、C相　1%磷酸
注入量：5μL
檢測：waters公司製UV檢測器　UV230nm
梯度條件：參照下述表2。
<自樣品所得之飲料的評價>
由所得之各樣品No.1~No.30製作容器裝綠茶飲料，於飲料製作完成即時及保存後，對香味、安定性、茶湯顏色等進行下述評價。
(製作容器裝綠茶飲料)
將各樣品(原料茶葉)10g，以70℃的蒸餾水1000ml萃取3.5分鐘，以不鏽鋼濾網(150網目)過濾除去殘渣。使所得萃取液急速冷卻至室溫，再進行離心分離(7000rpm，10分鐘)處理而去除不溶性劃分後，相對於混合全量加入300ppm L-抗壞血酸後，再以小蘇打調整pH至6.0，所得之混合液以133～135℃進行30秒UHT殺菌後，填充至PET瓶並急速冷卻而得容器裝綠茶飲料。
(保存容器裝綠茶飲料)
將如上所述製作之容器裝綠茶飲料，保存於室溫7天。
(飲料的香味評價)
將製作完成即時之飲料及保存後之飲料冷卻至5℃後，分別讓5位審查人員飲用，根據下述標準進行香氣‧風味的評價。
=香味評價標準=
1：特佳
2：佳
3：稍不佳
4：不佳
(飲料的安定性評價)
以目視觀察保存後之飲料產生沉渣的情況，根據下述標準進行評價。
=安定性評價標準=
+++：有很多沉澱物
++：有沉澱物
+：稍有沉澱物
-：無沉澱物
(飲料的茶湯顏色評價)
以目視觀察製作完成即時之飲料及保存後之飲料，根據下述標準評價茶湯顏色的變化。
=茶湯顏色評價標準=
1：非常優異
2：優異
3：帶有些許紅色
4：產生褐變
(綜合評價)
綜合冷卻時之香味、飲料安定性及飲料的茶湯顏色之評價，根據下述標準對樣品進行綜合性的評價。
=綜合評價標準=
◎：非常優異
○：優異
△：稍劣
×：劣
(結果‧考察)
以茶胺酸含量之重量比例(%)為X軸，相對於咖啡因含量之單糖類含量之重量比例為Y軸之座標中，將樣品No.1~No.30之測定值描點所得之圖顯示於圖1。
由此結果，可得知存在於Y=-0.136X+0.35與Y=-0.136X+0.46之間的樣品，於飲料製造後即時及保存後，其香味、安定性、茶湯顏色等評價均佳。
另外，發現存在於Y=-0.136X+0.37≦Y≦-0.136X+0.44間之樣品，其前述評價更佳，再者，又存在於Y=-0.136X+0.39≦Y≦-0.136X+0.41間之樣品，其前述評價有變為更佳之傾向。
[試驗2]
觀察試驗1所得樣品(茶葉)之形態的同時，測定其壓密比，檢討壓密比與過濾速度、萃取速度、滋味等之關係。
<壓密比之測定>
樣品(茶葉)之壓密比係如下述方式測定。
正確量取各樣品100g，使其自然落下於1000mL之量筒中，測定容量作為「疏鬆體密度」。其次，正確量取各樣品100g，將其裝入1000mL之量筒中，為了使其無空隙，強制敲打量筒底部同時給予震動後，測定容量作為「堅實體密度」，根據下式計算「壓密比」。
壓密比=「堅實體密度」/「疏鬆體密度」
<過濾速度的測定>
將各樣品(原料茶葉)10g，以1000mL之70℃蒸餾水萃取3.5分鐘，去除茶葉後，使用不鏽鋼濾網(JAS規格為150網目)過濾萃取液。此時，自萃取液開始流出時作為開始過濾(測定開始)，以濾網上沒有萃取液的時間點為停止(測定終止)，測定過濾時間，以下述標準進行4階段(1~4)評價。
1：快速　(10秒~20秒)
2：稍快速　(21秒~30秒)
3：稍慢　(31秒~40秒)
4：慢　(41秒以上)
<萃取速度的測定>
將各樣品(原料茶葉)10g，以1000mL之70℃蒸餾水萃取，測定Brix到達0.3為止之時間。此時Brix係以股份有限Atago公司製DD7差示濃度計測定。再以下述標準進行4階段(1~4)評價。
1：非常快速　(萃取速度90秒以下)
2：快速　(萃取速度91秒~120秒)
3：稍慢　(萃取速度121秒~150秒)
4：慢　(萃取速度151秒以上)
<自樣品所得之飲料的評價>
由各樣品(原料茶葉)製作容器裝綠茶飲料，於飲料製作完成即時及保存後，針對滋味進行下述評價。
(製作容器裝綠茶飲料)
將10g各樣品(原料茶葉)，以70℃的蒸餾水1000ml，萃取3.5分鐘，以濾網(150網目)去除殘渣。使所得萃取液急速冷卻至室溫，再進行離心分離(7000rpm，10分鐘)處理並去除不溶性劃分後，相對於調合全量加入300ppm L-抗壞血酸後，再以小蘇打調整pH至6.0，所得之調合液以133～135℃，進行30秒UHT殺菌後，填充至PET瓶並急速冷卻後，得到容器裝綠茶飲料。
(飲料的滋味評價)
將製作完成即時之飲料(5℃)讓5位審查人員飲用，進行滋味的評價。
(綜合評價)
綜合冷卻時之香味、飲料安定性及飲料的茶湯顏色之評價，根據下述標準對樣品進行綜合性的評價。
=綜合評價標準=
◎：非常優異
○：優異
△：稍劣
×：劣
(結果‧考察)
圖4-5係樣品No.4(本發明品)之放大照片。可得知本發明品之樣品係藉由調整茶葉之含水率與揉茶壓送條件，可成形為集合複數片茶葉且內部具有空間的塊狀。另外，亦發現此等形態的茶葉，壓密比於0.85~0.95之範圍。因此，發現壓密比係可表示正式萃取用茶葉之形態的一個指標。
由表5及表6之結果，可得知正式萃取用茶葉的壓密比以位於0.85~0.95之範圍者為佳。壓密比在此範圍時，過濾速度、萃取速度均快，且由滋味的評價來看，亦知並未出現滋味淡薄之評價。因此可知，可於短時間內以高效率萃取美味的綠茶。
自該觀點，正式萃取用茶葉的壓密比以位於0.88~0.93之範圍者更佳，且以位於0.89~0.91之範圍者特佳。
2．．．茶葉
3．．．裝置
11．．．滾輪(加熱體)
12．．．類似刮刀的物品
31．．．圓桶
32．．．運送螺旋片
33．．．孔
34．．．平板
35．．．刀片
[圖1]於以茶胺酸含量之重量比例(%)為X軸，相對於咖啡因含量之單糖類含量之重量比例為Y軸之座標中，將試驗1所得樣品No.1~No.30之測定值描點所得之圖。
[圖2]表示製造正式萃取用茶葉所使用之1次乾燥裝置之一例。
[圖3]表示製造正式萃取用茶葉所使用之揉茶‧成形裝置之一例。
[圖4]試驗1所得樣品No.4之外觀照片。
[圖5]圖4之茶葉內部的放大照片。
[圖6]試驗1所得樣品No.30之外觀照片。
[圖7]圖6之茶葉內部的放大照片。

Claims (7)

  1. 一種綠茶飲料萃取用之茶葉，其特徵係相對於乾燥茶葉總重量之茶胺酸含量之重量比例X(%)，與相對於咖啡因含量之單糖類含量之重量比例Y之關係，滿足下述條件(1)(1)．．-0.136X+0.35≦Y≦-0.136X+0.46。
  2. 如申請專利範圍第1項之綠茶飲料萃取用之茶葉，其係壓密比係定義為壓密比=「堅實體密度」/「疏鬆體密度」，且壓密比為0.85~0.95者。
  3. 一種包裝容器裝之茶葉，其係將申請專利範圍第1或2項之綠茶飲料萃取用之茶葉封裝入容器內所成。
  4. 一種茶包裝之茶葉，其係將申請專利範圍第1或2項之綠茶飲料萃取用之茶葉封裝入茶包內所成。
  5. 一種容器填充之綠茶飲料，其係以萃取申請專利範圍第1或2項之綠茶飲料萃取用之茶葉所得之萃取液為主要成分。
  6. 一種即溶茶，其係使萃取申請專利範圍第1或2項之綠茶飲料萃取用之茶葉所得之萃取液乾燥所成。
  7. 一種粉末茶，其係將申請專利範圍第1或2項之綠茶飲料萃取用之茶葉粉碎所得。
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