TWI465197B - Emulsified fat and oil composition - Google Patents

Description

乳化油脂組合物

本發明係關於一種麵包等烘焙產品改良用之乳化油脂組合物。

通常，麵包之製造步驟係由原料添加-混捏-基本醱酵-二次醱酵-成型-最後醱酵-培烤等所構成，培烤後之麵包之品質受到醱酵、成型步驟中之麵團物性或品質的較大影響。又，亦要求培烤後麵包之品質隨時間變化較少。

麵包市場上，其製造規模從家庭小規模到以大區域販售為目的之大量生產規模而大小不一各式各樣，但根據市場之流通量，大量生產方式佔較大比重。大量生產方式中，製造步驟中之機械負荷較大，因此尤其於上述成型步驟中容易引起麵團之損傷。又，因經過流通過程，故品質容易隨時間而發生變化。

為改善該等問題點，而使用了用以調製機械耐性良好之麵包麵團之麵團改良劑，且為維持流通過程之品質而使用抗老化劑等改良劑。

作為製麵包用之麵團改良劑，廣泛地使用單醯甘油、琥珀酸單醯甘油或二乙醯酒石酸單醯甘油等有機酸單醯甘油，硬脂醯乳酸鈣或卵磷脂等乳化劑。其中，單醯甘油與小麥粉之破損澱粉形成複合體，結果不僅抑制麵包麵團之黏著性，減少對機械之附著，而且亦有防止培烤後之麵包之澱粉老化，提高麵包之保存性之效果。因此，單醯甘油被廣泛地用作製麵包用之改良劑之主要成分(JP-A2-124052、JP-A4-197130)。

又，琥珀酸單醯甘油或二乙醯酒石酸單醯甘油等有機酸單醯甘油具有如下效果：作用於小麥粉中之麵筋，麵筋網絡變得緻密，麵團之伸展性提昇。因此，該有機酸單醯甘油被用作為了進行大量生產而實行機械化之製麵包用之改良劑的主要成分(JP-A5-236919、JP-A7-79687)。

又，為提高單醯甘油或有機酸單醯甘油之作為製劑之使用容易性或效果，而使用將該等單醯甘油製成粉末(JP-A58-158144、JP-A2002-112692)之技術、製成水包油型乳劑(JP-A63-7744、JP-A59-25644)之技術、或製成油包水型乳劑(JP-A60-186248、JP-A64-2523)之技術。

本發明提供一種乳化油脂組合物，其含有以下成分(A)及(B)，且(B)/(A)(重量比)為1.5~4：

(A)：油相，其含有10~50重量%之三醯甘油、10~50重量%之有機酸單醯甘油、5~30重量%之二醯甘油、5~30重量%之單醯甘油(有機酸單醯甘油除外)及1~15重量%之磷脂質；

(B)：水相，其含有39~70重量%之糖類、20~60重量%之水及1~10重量%之HLB為11以上之乳化劑。

先前，單醯甘油或有機酸單醯甘油係為抗老化、提高麵團伸展性等性能而添加的，但使用將單醯甘油與有機酸單醯甘油併用之粉末化製劑或乳化物製劑之情形時，會導致單醯甘油結晶化，由此有時會發生麵包麵團在醱酵時或培烤後體積減小等性能下降。

本發明者們為解決上述課題而進行了研究，結果發現，藉由將含有特定量之單醯甘油、有機酸單醯甘油、二醯甘油及磷脂質之油相與含有特定量之糖的水相以特定比加以組合，可製備穩定之乳化油脂組合物，且藉由將其調配至麵包麵團中，麵包麵團於醱酵時或培烤後體積增大，麵團伸展性或機械耐性良好，可實現培烤後之麵包食感提昇、抗老化，與先前相比能以極高之水平達成上述特性。

藉由使用本發明之乳化油脂組合物，麵包麵團於醱酵時或培烤後體積增大，麵團伸展性或機械耐性良好，可實現培烤後之麵包之食感提昇、抗老化。

本發明所使用之三醯甘油(以下記載為「TAG」)並無特別限制，例如自味道、乳化穩定性方面考慮，較好的是使用大豆油、橄欖油、紅花子油、玉米油、棉籽油等植物性油脂。又，自乳化穩定性方面考慮，較好的是使用上升熔點為5℃以下之TAG。

自乳化穩定性、麵包麵團調製時之作業性方面考慮，油相中之TAG之含量較好的是10~50重量%(以下簡單地記載為「%」)，進而好的是15~45%，尤其好的是20~40%，特別好的是25~40%。

本發明中所使用之有機酸單醯甘油係以有機酸將單醯甘油(甘油脂肪酸單酯，以下記載為「MAG」)之3位之-OH基酯化的化合物。再者，本發明之有機酸MAG中所謂之「有機酸」，例如可列舉：由乙酸、丁酸、丙酸等低級脂肪酸構成之單羧酸；草酸、琥珀酸等脂肪族飽和二羧酸；順丁烯二酸、反丁烯二酸等脂肪族不飽和二羧酸；乳酸、蘋果酸、酒石酸、二乙醯酒石酸、檸檬酸等含氧酸；及甘胺酸、天冬胺酸等胺基酸。本發明中，上述有機酸較好的是碳數為10以下(進而好的是碳數為4~8)者。具體而言，較好的是檸檬酸、琥珀酸、酒石酸、及二乙醯酒石酸。尤其好的是檸檬酸、琥珀酸、二乙醯酒石酸。再者，市售之有機酸MAG較好的是含有13~40%(進而好的是20~35%)之有機酸者。藉由在麵包製造時使用使油相中含有機酸MAG而製造之本發明之乳化油脂組合物，機械耐性或伸展性提高，從而顯著抑制由機械剪切引起之變質。又，作為有機酸MAG中之有機酸以外之構成醯基之脂肪酸，較好的是碳數為14~22之飽和脂肪酸。作為碳數為14~22之飽和脂肪酸，例如可列舉：肉豆蔻酸、棕櫚酸、硬脂酸、花生酸、二十二烷酸。該等脂肪酸可由一種構成，亦可混合二種以上。

有機酸MAG與未經有機酸酯化之通常之MAG相比，乳化性或對麵包麵團之物性影響完全不同，因而要作為各不相同之乳化劑而掌握。

自使麵團伸展性或機械耐性良好之方面、培烤後之麵包食感提昇且抗老化之方面考慮，油相中之有機酸MAG之含量較好的是10~50%，進而好的是15~45%，尤其好的是20~40%，特別好的是25~40%。

本發明之態樣中，構成二醯甘油(以下記載為「DAG」)之脂肪酸中，不飽和脂肪酸之含量較好的是90%以上，就入口即溶感良好、濕潤感提昇、生理效果及油脂之工業生產性方面而言，進而好的是93~100%，尤其好的是93~98%，特別好的是94~98%。就生理效果方面而言，該不飽和脂肪酸之碳數較好的是14~24，進而好的是16~22。

就味道、生理效果、氧化穩定性方面而言，較好的是構成DAG之脂肪酸中油酸之含量為20~65%，較好的是25~60%，尤其好的是30~50%，特別好的是30~45%。進而，自同樣之方面考慮，較好的是油精-油精DAG含量小於45%，尤其好的是0~40%。

再者，就甘油骨架上具有2個醯基之方面而言，DAG與上述有機酸MAG係相同的，但本案發明中所謂之DAG不含作為構成脂肪酸而於上述有機酸MAG中例示之「有機酸」，兩者有明確區別。

本發明之態樣中，就味道、生理效果、氧化穩定性方面而言，較好的是構成DAG之脂肪酸中亞麻油酸之含量為15~65%，進而好的是20~60%，尤其好的是30~55%，特別好的是35~50%。進而，自氧化穩定性、混合性、保型性、生理效應方面考慮，較好的是亞麻油酸/油酸之含有重量比為0.01~2，較好的是0.1~1.8，尤其好的是0.3~1.7。尤其，若考慮到對健康之影響，則亞麻油酸/油酸之含有重量比為2以下，自攝取必需脂肪酸之方面考慮，較好的是0.01以上。

本發明之態樣中，就味道、氧化穩定性、生理效果方面而言，較好的是構成DAG之脂肪酸中次亞麻油酸之含量小於15%，進而好的是0~13%，尤其好的是1~10%，特別好的是2~9%。次亞麻油酸中，作為異構物之α-次亞麻油酸與γ-次亞麻油酸均為已知，但就生理效果方面而言，較好的是α-次亞麻油酸。

本發明之態樣中，構成DAG之脂肪酸中飽和脂肪酸之含量較好的是0~10%，就味道、氧化穩定性、入口即溶、生理效果、油脂之工業生產性方面而言，進而好的是0~7%，尤其好的是2~7%，特別好的是2~6%。作為飽和脂肪酸，較好的是碳數為14~24之飽和脂肪酸，尤其好的是碳數為16~22之飽和脂肪酸，最好的是棕櫚酸、硬脂酸。

就味道方面而言，構成DAG之脂肪酸中碳數為12以下之脂肪酸之含量較好的是5%以下，進而好的是0~2%，尤其好的是0~1%，最好的是實質上不含碳數為12以下之脂肪酸。剩餘之構成脂肪酸較好的是碳數為14~24者，尤其好的是碳數為16~22者。

本發明之態樣中，自生理效果、味道、油脂之工業生產性方面考慮，較好的是使用DAG中之1,3-DAG之比例為50%以上、進而好的是52~100%、尤其好的是54~90%、特別好的是56~80%之DAG。

自味道、生理效果、油脂之工業生產性方面考慮，DAG中之1,2(2,3)-DAG之比例較好的是30%以下，進而好的是0~25%，尤其好的是5~25%，特別好的是10~20%。再者，自工業生產性方面考慮，較好的是DAG於本發明中係作為高量含有DAG之油脂而使用。

高量含有DAG之油脂較好的是構成脂肪酸中含有較多不飽和脂肪酸殘基之油脂，例如係以如下油脂作為原料而製造：菜籽油、大豆油、葵花籽油、紅花子油、橄欖油、棉籽油、玉米油、棕櫚油等植物性油脂，或者豬油、牛油、奶油等動物性油脂。具體而言，可藉由如下方法而獲得：利用區分、混合、酯交換等方法將該等油脂調整成所需脂肪酸組成，繼而將油脂與甘油混合，於觸媒存在下進行酯交換反應之方法；或預先利用常法將上述油脂水解，對所得脂肪酸利用常法藉由長時間冷藏、區分、蒸餾等操作而減少了飽和脂肪酸之後，與甘油混合並於觸媒存在下進行酯化反應之方法等；自減少飽和脂肪酸之方面考慮，較好的是利用後一方法。就味道等方面而言，使用1,3位選擇脂肪酶等在酶適度發揮作用之條件下進行後一方法之酯化反應較為優異而較好。以此種方式製造之高量含有DAG之油脂中的DAG含量較好的是70~90，進而好的是75~90%，尤其好的是80~90%。作為其他成分，可含有TAG、MAG等。高量含有DAG之油脂中之TAG含量較好的是10~28%，進而好的是10~23.5%，尤其好的是10~19%。

本發明之態樣中，就味道、生理效果、油脂之工業生產性方面而言，較好的是構成DAG之脂肪酸中反式不飽和脂肪酸之含量為0~5%，進而好的是0.1~4.5%，尤其好的是0.2~4.1%，特別好的是0.5~3.5%。

自有助於獲得本發明之乳化油脂組合物之乳化穩定性、抑制結晶化，結果麵包麵團於醱酵時或培烤後體積變大，麵團伸展性或機械耐性良好，可實現培烤後之麵包之食感提昇、抗老化之方面考慮，油相中之DAG含量較好的是5~30%，進而好的是5~25%，尤其好的是10~25%，特別好的是10~20%。

本發明所使用之MAG係甘油與脂肪酸之單酯，進而係將經由酯鍵而鍵結了有機酸之上述「有機酸MAG」除外者。又，自乳化穩定性方面考慮，脂肪酸較好的是使用飽和脂肪酸。MAG中之脂肪酸鍵結之位置可為α、β-位中之任一者，較好的是以使用α位上鍵結有飽和脂肪酸者為宜。進而，自培烤後之麵包之食感提昇、抗老化方面考慮，較好的是，相對於MAG之所有脂肪酸殘基，具有碳數為14~22之鏈長的MAG之飽和脂肪酸殘基為60%以上，進而好的是90%以上。

作為碳數為14~22之飽和脂肪酸，可列舉：肉豆蔻酸、棕櫚酸、硬脂酸、花生酸、二十二烷酸等飽和脂肪酸。該等脂肪酸可由單一者構成，亦可由2種以上之混合系構成。

自乳化穩定性、培烤後之麵包之食感提昇、抗老化之方面考慮，油相中之MAG之含量較好的是5~30%，進而好的是5~28%，尤其好的是5~25%，特別好的是5~20%。

作為本發明所使用之磷脂質，可列舉：磷脂膽鹼、磷脂醯乙醇胺、磷脂醯肌醇、磷脂酸等，以及將該等磷脂質加以酶處理所得者等，可使用選自該等磷脂質中之1種或2種以上。例如，較好的是使用卵磷脂作為含有上述磷脂質者，作為代表性者，相應者為源自植物之大豆卵磷脂、源自動物之蛋黃卵磷脂。

自有助於獲得本發明之乳化油脂組合物之乳化穩定性、抑制結晶化，結果麵包麵團於醱酵時或培烤後體積增大，麵團伸展性或機械耐性良好，可實現培烤後之麵包之食感提昇、抗老化之方面考慮，磷脂質之含量於油相中較好的是1~15%，進而好的是1~14%，尤其好的是2~14%，特別好的是2~13%。

本發明之態樣中，自使麵團伸展性或機械耐性良好之方面、培烤後之麵包之食感提昇之方面考慮，較好的是油相中含有1~25%硬脂醯乳酸鈣及/或硬脂醯乳酸鈉。硬脂醯乳酸鈣及/或硬脂醯乳酸鈉於油相中之含量進而好的是1~23%，尤其好的是2~20%。

如上所述，本發明之乳化油脂組合物之油相含有10~50%之TAG、10~50%之有機酸MAG、5~30%之DAG、5~30%之MAG及1~15%之磷脂質，為獲得乳化穩定性、抑制結晶，較好的是成分(A)中之(A1)有機酸MAG及MAG(有機酸MAG除外)、(A2)DAG以及(A3)磷脂質之重量比為(A1)/(A2)=2~4.5、並且{(A1)+(A2)}/(A3)=4~25。

(A1)/(A2)更好的是2.2~4.5，進而好的是2.3~4.4，尤其好的是2.5~4.4。

{(A1)+(A2)}/(A3)更好的是4~23，進而好的是4~20，尤其好的是4~17。

本發明之乳化油脂組合物中，水相含有糖類、水及HLB為11以上之乳化劑。本發明所使用之糖類可列舉：葡萄糖、麥芽糖、果糖、蔗糖、乳糖、海藻糖、麥芽三糖、麥芽四糖、山梨糖醇、木糖醇、赤蘚糖醇、麥芽糖醇等單糖類、二糖類、三糖類、四糖類、五糖類、六糖類或澱粉水解物、以及將該等糖類還原所得之糖醇。又，可例示該等糖類中之1種或2種以上之混合物、各種飴糖。

自乳化穩定性、口味(甜味)、保存性(防腐性)方面考慮，糖類之含量較好的是於水相中為39~70%，進而好的是39~65%，尤其好的是40~60%，特別好的是40~55%。

自乳化穩定性、保存性(防腐性)方面考慮，本發明中之水較好的是於水相中為20~60%，進而好的是30~60%，尤其好的是40~60%，特別好的是40~55%。

作為本發明所使用之HLB為11以上之乳化劑，可列舉：蔗糖脂肪酸酯、聚山梨酸酯、聚甘油脂肪酸酯、卵磷脂衍生物(溶血卵磷脂等)。其中，就於水中之分散性、乳化穩定性方面而言，較好的是蔗糖脂肪酸酯。

自乳化穩定性方面考慮，HLB較好的是11以上，進而好的是HLB為11~15，尤其好的是HLB為11~14，特別好的是HLB為11~13。

自乳化穩定性方面考慮，HLB為11以上之乳化劑之含量於水相中為1~10%，進而好的是1~8%，尤其好的是1~7%，特別好的是2~7%。

自乳化穩定性方面考慮，本發明之油相(A)與水相(B)之重量比較好的是(B)/(A)為1.5~4，進而好的是1.5~3.9，尤其好的是1.5~3.8，特別好的是1.5~3.7。

本發明之乳化油脂組合物較好的是水包油型乳化油脂組合物。

又，於將本發明之乳化油脂組合物用於麵包等烘焙產品之情形時，較好的是相對於小麥粉100重量份(以下簡單地記載為「份」)調配1~10份之乳化油脂組合物，自麵包麵團於醱酵時或培烤後之體積增大、可使麵團伸展性(機械耐性)與食感(麵包之抗老化)提昇並存之方面考慮，進而好的是調配1~8份，尤其好的是調配1~6份，特別好的是調配1~4份。

關於製造本發明之乳化油脂組合物之方法，例如可利用以下方法而製造。於含有糖之水溶液中添加乳化劑，將其加熱而製備水相部。將TAG、有機酸MAG、DAG、MAG及磷脂質加熱熔解，製備油相部。使用均質機一邊攪拌一邊於上述油相部中添加水相部，進行乳化混合，由此可製備本發明之乳化油脂組合物。較好的是利用此種製備方法製成有機酸MAG及MAG以液晶狀態存在於油滴之界面處之乳化油脂組合物。油滴之界面處存在液晶狀態之層的情況可使用X射線解析並利用其解析圖案進行確認。作為乳化物之形態，較好的是製成水包油型乳化油脂組合物。

本發明之乳化油脂組合物可添加於使用小麥粉之各種食品中而用於麵包等烘焙產品。作為製麵包步驟，可直接應用通常進行之麵包類之製造方法。可列舉直接法(直接醱酵法)、中種法或液種法等。

作為麵包類，亦包含填充有餡、果醬、奶油、發泡奶油、糖花膏等餡料等填充料之麵包，可列舉：吐司麵包、特殊麵包、調理麵包、甜麵包等。作為吐司麵包，可列舉：白麵包、黑麵包、法國麵包、風味麵包、卷類(餐包、圓麵包、奶油卷等)，作為特殊麵包，可列舉鬆麵包等。作為調理麵包，可列舉：熱狗、漢堡等。作為甜麵包，可列舉：果醬麵包、豆沙麵包、奶油麵包、葡萄乾麵包、甜瓜麵包、甜卷、濃郁食品(羊角麵包、乳酪蛋捲、丹麥麵包、糕餅等)。

實施例

以下實施例對本發明之實施情況加以描述。實施例係就本發明之例示加以描述者，並非用以限定本發明。

試驗例1~21

將菜籽精製油、琥珀酸MAG(商品名：Step SS，花王(股))、MAG(商品名：Excel T-95，花王(股))、DAG及卵磷脂(商品名：卵磷脂DX，Nisshin-oillio(股))以表1或2所示之量加以調配，於75℃下加熱熔解而製成油相。又，將山梨糖醇(商品名：山梨糖醇70W，花王(股))、寡糖(商品名：龍膽低聚糖#450，日本食品化工(股))、蔗糖脂肪酸酯(S-1170或S-770，三菱化學(股))及水以表1或2所示之量加以混合，加熱至70℃而製成水相。一邊攪拌一邊於油相液中添加水相液，利用均質機(特殊機化工業(股))以4000rpm乳化混合5分鐘。乳化混合後，冷卻至45℃而獲得水包油型乳化油脂組合物。

[高量含有DAG之油脂之製備方法]

使用Lipozyme IM(Novezymes公司)，使455份之藉由長時間冷藏而減少了飽和脂肪酸之大豆油脂肪酸、195份菜籽油脂肪酸、107份甘油於0.07HPa、40℃下進行5小時酯化反應。繼而將酶過濾分離，於235℃下進行分子蒸餾而將未反應之脂肪酸及MAG蒸餾去除，進而進行脫色、水洗。繼而，於150份之該油脂中添加7.5份之10%檸檬酸水溶液，於60℃下攪拌20分鐘後，於110℃下進行脫水。將其於235℃下進行2小時除臭而製備出高量含有DAG之油脂。

[評價方法] <調配(甜麵包)>

依據下述表所示之調配而製造甜麵包。

(中種)

<麵包之製造方法>

使用立式攪拌機(10L外桶攪拌機，攪拌時使用搓鉤器，關東混合機工業(股))，將高筋麵粉、酵母、激酵母活性劑、全蛋、葡萄糖、乳化油脂組合物、水放入至碗缽(10L外桶)中，以低速3分鐘、高速2分鐘加以混捏後(捏好麵團溫度為25.0±0.5℃)，以28℃之溫度、80%之濕度而醱酵(中種醱酵)2小時30分鐘(醱酵結束溫度為29.0±0.5℃)。

其次，於中種醱酵麵團中放入高筋麵粉、砂糖、食鹽、脫脂粉乳、水，以低速3分鐘、高速3分鐘加以混捏後，添加酥油，以低速3分鐘、高速5分鐘加以混捏(主混捏麵團)(捏好麵團溫度為28.0±0.5℃)。為使混捏時受到損傷之麵團恢復而延續醱酵(溫度為28.0℃，濕度為80%，30分鐘)，分割成約80g之麵團。為使分割時麵團所受之損傷恢復，進行二次醱酵(溫度為28.0℃，濕度為80%，20分鐘)，以成型機加以成型。將成型物載置於頂板上進行醱酵(最後醱酵)(溫度為38.0℃，濕度為80%，60分鐘)。醱酵(最後醱酵)結束後，將麵包麵團於210℃之烘箱中培烤10分鐘。培烤後，於室溫(20.0℃)下冷卻30分鐘後，放入至乙烯袋中並密封，進而於20.0℃下保存24小時，製成甜麵包樣品。

<製麵包作業性評價> 1.中種醱酵時之體積

於1000ml之量筒中放入200g中種醱酵麵團，測定2小時30分鐘後之醱酵時之體積。

2.剛捏好後之主混捏麵團之物性(分割時之麵團物性)

◎：麵團無黏性且伸展性亦良好

○：麵團有稍許黏性，伸展性稍許劣化，但製麵包作業並無問題

Δ：麵團有黏性，伸展性亦較差，為製麵包作業困難之程度

×：麵團之黏性較大，伸展性極差，為製麵包作業極其困難之程度

3.以成型機加以成型時之麵團物性

◎：麵團無表面裂痕，伸展性良好

○：麵團產生若干之表面裂痕，但伸展性無問題，製麵包作業無問題

Δ：麵團之表面裂痕較大，伸展性亦較差，為製麵包作業有問題之程度

×：麵團之表面裂痕非常大，成型機上附著有麵團，為製麵包作業有問題之水平

<培烤後評價> 1.麵包之體積測定

以比容積計(雷射體積計Win VM2000 ASTEX公司)測定麵包之體積。

2.麵包之官能檢查

由10名專門小組成員對外觀、內相、濕潤感、柔軟感、入口即溶感進行是否良好之評價，並依據以下基準進行判斷。

◎：8名以上判斷為良好

○：5~7名判斷為良好

Δ：3~4名判斷為良好

×：2名以下判斷為良好

又，依據以下基準對綜合評價進行判斷。

◎：以下項目全部滿足者

‧中種醱酵時之體積為900ml以上

‧分割時、成型時之麵團物性為◎或○

‧培烤後之麵包之體積為8.0g/cm³ 以上

‧外觀、內相、食感(濕潤感、柔軟感、入口即溶感)為◎或○

○：以下項目全部滿足者

‧中種醱酵時之體積為850ml以上

‧分割時、成型時之麵團物性為◎或○，製麵包作業無問題

‧培烤後之麵包之體積為7.8g/cm³ 以上

‧外觀、內相、食感(濕潤感、柔軟感、入口即溶感)為◎或○

Δ：滿足以下項目中之任一個以上者

‧中種醱酵時之體積為820ml以下

‧分割時、成型時中任一以上之時期之麵團物性為

Δ，製麵包作業有問題

‧培烤後之麵包之體積為7.5g/cm3以下

‧外觀、內相、食感(濕潤感、柔軟感、入口即溶感)中之任一者以上為Δ

╳：滿足以下項目中之任一個以上者

‧中種醱酵時之體積為800ml以下

‧分割時、成型時中任一以上之時期之麵團物性為

╳，製麵包作業困難

‧培烤後之麵包之體積為7.0g/cm3以下

‧外觀、內相、食感(濕潤感、柔軟感、入口即溶感)中之任一者以上為×

由表1及2所示之結果確認，藉由使用本發明之乳化油脂組合物，對於麵包等烘焙產品而言，麵包麵團於醱酵時或培烤後體積增大，麵團伸展性或機械耐性良好，培烤後之麵包之濕潤感、柔軟感、入口即溶感等食感提昇。

試驗例22~29

調配表3所示之油相原料，於75℃下加熱熔解而製成油相。又，同樣地將表3所示之水相原料混合，加熱至70℃而製成水相。一邊攪拌一邊於油相液中添加水相液，利用均質機(特殊機化工業(股))以4000rpm乳化混合5分鐘。乳化混合後，冷卻至45℃而獲得水包油型乳化油脂組合物。

依據上述「調配(甜麵包)」及「麵包之製造方法」製造麵包，依據上述「製麵包作業性評價」及「培烤後評價」而進行麵團及培烤後之麵包之評價。結果示於表3。

由表3所示之結果確認，藉由使用調配有二乙醯酒石酸MAG作為有機酸MAG而製造之本發明之乳化油脂組合物，對於麵包等烘焙產品而言，麵包麵團於醱酵時或培烤後體積增大，麵團伸展性或機械耐性良好，培烤後之麵包之柔軟感等食感提昇。

又可確認，藉由在油相中進而調配硬脂醯乳酸鈣或硬脂醯乳酸鈉，上述性能提昇。

Claims (6)

1. 一種乳化油脂組合物，其含有以下成分(A)及(B)，且(B)/(A)(重量比)為1.5~4；(A)：油相，其含有10~50重量%之三醯甘油、10~50重量%之有機酸單醯甘油、5~30重量%之二醯甘油、5~30重量%之單醯甘油(有機酸單醯甘油除外)及1~15重量%之磷脂質；(B)：水相，其含有39~70重量%之糖類、20~60重量%之水及1~10重量%之HLB為11以上之乳化劑，其中成分(A)中之(A1)有機酸單醯甘油及單醯甘油(有機酸單醯甘油除外)、(A2)二醯甘油以及(A3)磷脂質之重量比為(A1)/(A2)=2~4.5，並且{(A1)+(A2)}/(A3)=4~25。
2. 一種乳化油脂組合物，其含有以下成分(A)及(B)，且(B)/(A)(重量比)為1.5~3.7；(A)：油相，其含有25~40重量%之三醯甘油、25~40重量%之有機酸單醯甘油、10~25重量%之二醯甘油、5~20重量%之單醯甘油(有機酸單醯甘油除外)及2~13重量%之磷脂質；(B)：水相，其含有40~55重量%之糖類、40~55重量%之水及2~10重量%之HLB為11以上之乳化劑，其中成分(A)中之(A1)有機酸單醯甘油及單醯甘油(有機酸單醯甘油除外)、(A2)二醯甘油以及(A3)磷脂質之重量比為(A1)/(A2)=2~4.5，並且{(A1)+(A2)}/(A3)=4~17。
3. 如請求項1或2之乳化油脂組合物，其中三醯甘油之上升 熔點為5℃以下。
4. 如請求項1或2之乳化油脂組合物，其中HLB為11以上之乳化劑為蔗糖脂肪酸酯。
5. 如請求項1或2之乳化油脂組合物，其中成分(A)中進而含有1~25重量%之硬脂醯乳酸鈣及/或硬脂醯乳酸鈉。
6. 一種烘焙產品，其係使用如請求項1或2之乳化油脂組合物而製造者。