TWI442888B - Instant noodles and their manufacturing methods - Google Patents

Description

速食麵及其製造方法

本發明係關於一種還原性良好之速食麵的製造方法，及藉由此方法製造之速食麵。

速食麵，係將切出之生麵條α化處理後，藉由油炸、熱風乾燥、冷凍乾燥等方法使其乾燥而成者，故只需注入熱水並放置3～5分鐘左右，或只需烹煮1～3分鐘左右進行調理即可還原(熱水沖泡)，可簡單食用，為簡便性極高之速食食品。

但是，於麵條較粗的情形，較難進行熱水沖泡，且只是藉由注入熱水並且放置3～5分鐘左右，於內部無法熱水沖泡之麵芯殘留，故必需使麵厚(粗度)較薄。

因此，即使為粗麵形式之商品，還原後之麵厚頂多為1.4mm左右之扁平麵形狀，有無法充分感受到通過喉嚨的感覺之缺點。故，需要有即使是麵厚更厚、且粗之麵仍然可以熱水沖泡之技術。

此外，即使為較細的麵，若可以改善其還原性，則可更加縮短食用前的等待時間，提升還原性之技術，於速食麵之中為非常有意義之技術。

關於與本發明相關連之速食麵的製造方法，揭示於專利文獻1～3。

[專利文獻1]日本特公昭62-32907號公報。

[專利文獻2]日本特公昭56-37776號公報。

[專利文獻3]日本專利第3535145號公報。

本發明人等，為解決上述課題而發現下述速食麵，係：對生麵條吹送過熱蒸氣，於其後一邊不連續地賦予水份，一邊以過熱蒸氣加熱處理，且將其乾燥處理，藉此大幅改善還原性，且即使為非常粗之麵亦可還原之速食麵，且提出了日本特願2009-179968號專利申請。因此，本發明人等，為了使此獨自開發之技術更加優異，而進行了下述實驗，係：於該技術中，將麵條製成三層結構，並於三層結構的內層或外層添加各種添加物。

然而，於該實驗過程中，得到下述從未預想到之結果，係：即使內層與外層之麵原料的調配或調配比、添加物沒有不同，但藉由對三層結構的麵進行如上述般之吹送過熱蒸氣處理，仍可較單層結構或二層結構之麵更顯著的提升還原性。實際上圖1係以本發明之方法製造之速食油炸麵的剖面照片，若根據此照片與圖4之習知的製造方法者相比，可知本發明之速食油炸麵其內部較大地膨脹化。

再者，於專利文獻1記載有：於速食麵之製造步驟中，藉由將麵條製成三層結構，且於內層添加澱粉來改良還原性。然而，本發明係將內外層為同樣的調配，亦有效果，且效果的程度比專利文獻1之還原性改良效果要顯著地優異。而且，於專利文獻1之情形，若內層之澱粉含量上升，則容易於熱水延伸，且亦對製麵性造成影響，但本發明可以不引起上述般之缺點而得到還原性改良之效果。

又，於專利文獻2、3揭示有：於速食麵之製造步驟中，以乾燥以外之目的利用過熱蒸氣處理生麵條之技術。然而，專利文獻2係僅以較低溫度之過熱蒸氣吹送於並非為多層結構之一般的麵條，於該技術中還原性未被特別改良。又，專利文獻3係將麵條於飽和蒸氣中之蒸煮中加溫，使麵之周圍環境過熱蒸氣化，故並未如本發明般之吹送高溫的過熱蒸氣來進行處理，因此效果依舊不充分。

鑒於上述現況，本發明之目的在於提供一種速食麵及其製造方法，係可得到還原性較佳，且即使為過去幾乎未有之粗之麵厚的麵，亦可藉由注入熱水使其還原之口味及口感較佳的速食麵。亦即，不會賦予麵品質或製麵性不良影響，且即使為極粗之麵亦可還原，可實際感受到速食麵於以往無法感受到之厚重的通過喉嚨的感覺。

本發明人等，於針對上述課題之速食麵的製造步驟中，於該製麵步驟中將麵條結構製麵成三層結構以上之多層結構，且於進行對該多層結構之生麵吹送過熱蒸氣處理後，進行麵條之α化，藉此成功得到還原性極高，且口味及口感較佳之速食麵，而成為本發明。

此處所謂α化步驟，係指藉由使用蒸氣或水煮將麵條α化至可食用之程度的步驟，較佳之本發明的α化方法，較佳為：首先，以液體對吹送過過熱蒸氣之麵供給水份之後，利用過熱蒸氣或飽和蒸氣來加熱之方法。

又，本發明所謂製麵步驟，係：由將揉麵用水加入於麵粉等原料粉而進行混練，來製成麵糰之步驟，至將該麵糰成形成麵帶，並將其較薄地延伸，藉由切刀輥切出而成為麵條之步驟。再者，本發明中「過熱蒸氣」係指於大氣壓力下將飽和蒸氣過熱到100℃以上而成者，「吹送過熱蒸氣」係指使過熱蒸氣從蒸氣庫內的噴射孔噴出，以噴出之過熱蒸氣對準麵條之方式進行處理。

若具體例示本發明之製造方法，則揭示含有下述(a)～(e)之步驟的速食麵之製造方法。亦即，本發明為一種含有(a)～(e)之各步驟的速食麵之製造方法，各步驟係：

(a)將揉麵用水添加至麵粉等麵原料粉，混練而製備麵糰，且壓延而形成麵帶；

(b)將藉由上述步驟(a)而形成之3片以上的麵帶積層且壓延，複合成多層結構之1片的麵帶；

(c)將上述經複合之多層結構的麵帶進一步壓延後，切出而成為生麵條；

(d-1)對上述生麵條吹送過熱蒸氣；

(d-2)將吹送過上述過熱蒸氣之麵條α化；

(e)使上述α化後之麵條乾燥。

此處，上述步驟(a)可含有下述步驟，係：(a-1)將揉麵用水添加至麵粉等麵原料粉，混練而製備麵糰，且壓延而形成內層麵帶，及(a-2)將揉麵用水添加至麵粉等麵原料粉，混練而製備麵糰，且壓延而形成2片之外層麵帶；於此情形時，上述步驟(b)係指下述步驟：於藉由上述步驟(a-2)而形成之2片的外層麵帶夾入藉由上述步驟(a-1)而形成之內層麵帶並進行壓延，而複合成多層結構之1片的麵帶。

然後，上述(d-2)中之α化處理係以液體供給水份而加熱之方法，具體而言可為以液體供給水份後利用過熱蒸氣或飽或蒸氣來加熱之方法，與利用水煮來加熱之方法所致之α化處理，亦可為該等之組合。當中較佳的方法係於上述步驟(d-1)對生麵條吹送過熱蒸氣後，以液體供給水份而增加麵條的水分含量，以過熱蒸氣及/或飽和蒸氣加熱該已增加水份含量之麵而α化。又，藉由重覆該處理，即使為厚度較厚之麵亦可將水與熱供給至內部，進一步提升還原性。

再者，於步驟(d-2)中重複操作水分供給及過熱蒸氣處理之情形時，可選擇下述任一方法：中斷過熱蒸氣處理，於中斷過熱蒸氣處理時，利用浸漬或淋浴來進行水分供給之方法；及以過熱蒸氣連續處理，且在此處理時藉由不連續地進行之水淋浴等方法來供給水分之方法。

此方法可於步驟(d-1)～(d-2)中連續進行，且於連續進行之情形時，到最初的水淋浴為止所進行之對生麵條吹送過熱蒸氣相當於步驟(d-1)，於水淋浴後進行之過熱蒸氣處理相當於步驟(d-2)。

再者，本發明中於對(d-1)之生麵條吹送過熱蒸氣之處理時，亦可以使蒸氣庫內充滿飽和蒸氣之狀態來對麵條吹送過熱蒸氣等，亦可同時併用飽和蒸氣。又，(d-1)之過熱蒸氣以賦予麵條之熱量較高為佳，因此，較佳為麵條暴露之過熱蒸氣的溫度成為125～220℃之方式來進行吹送。但是，於對生麵條吹送過熱蒸氣期間，若麵條表面乾掉，則之後α化之進行會變得不充足，且麵條會變成燒焦狀態。因此，較佳係進行處理以使得因吹送過熱蒸氣而一度上升之麵條水分(包含因類似於凝結之作用而附著於麵表面之水分)，因過熱蒸氣之高熱量而乾燥成不會低於生麵時(過熱蒸氣吹送前)的水分。上述之吹送過熱蒸氣之時間雖然根據蒸氣溫度而不同，但大約為5～50秒左右，特佳為15～45秒左右。

本發明之速食麵係以上述之各步驟而製造，且即使為麵厚較厚之粗麵亦可藉由熱水注入而還原，於以往速食麵所不可能之熱水沖泡時之麵厚為2mm，視情形為超過2.5mm般之麵中亦可還原，且成為麵品質優異之速食麵。因此，特別適用於注入熱水而食用之型式的速食麵。

根據本發明，可得到以下之速食麵：還原性良好，即使為先前所未有之粗的麵厚之麵，亦可藉由注入熱水使其還原至麵芯。因此，可品嚐到以往之速食麵所無法得到之厚重且通過喉嚨的感覺之速食麵。而且，不僅可顯著的提升還原性，亦有提升具有麵粉般之風味等口味口感之效果，且亦可以不對製麵性賦予任何不良影響地製造。上述效果係與本發明人等已開發之使用上述過熱蒸氣而製造之速食麵中所見到之劃時代的效果相同，但於本發明中，於使用該過熱蒸氣之技術中，進而僅將麵條製成三層以上之結構，即有預料外的顯著地增強提升還原性之效果。

實際上，若觀察本發明人等製造之本發明產品的剖面結構，則明顯可知成為三層結構者其麵條內部的空間變多，且膨脹化(圖1)。再者，若以電子顯微鏡觀察進行對生麵條吹送過熱蒸氣處理之速食麵的麵條，則於麵條表面會較厚地形成有澱粉粒崩壞之層，該層係僅進行於飽和蒸氣中之蒸煮或水煮時所無法見到的。因此，被認為還原性顯著地提升之一個原因為：該層造成水容易浸透之狀態，還原性隨著將麵條結構製成3層以上而增加。

以下，根據各製造步驟詳細說明本發明。

至得到生麵條為止之製麵步驟係於生麵之製造方法中，將麵條的結構製成至少外層/內層/外層之三層結構以上之多層結構。該多層結構係以下述方法製作即可，係：分別形成外層以及內層之麵帶並疊合使成為多層麵帶，並將該多層麵帶壓延後切出。

具體而言，分別將每個麵帶其麵粉、澱粉、蕎麥粉等主原料粉，及食鹽、鹼水、磷酸鹽、麵筋、增黏類、色素等副原料加入揉麵用水中，或另外加入揉麵用水而充分混練，製成麵團。壓延製成之麵團而形成麵帶，且疊合3片以上上述麵帶並進而進行壓延，製成多層結構的麵帶。

再者，本發明之麵帶並不限於三層，亦可為四層以上之多層結構。於此情形時，本發明中，以與外界接觸之最外部層作為外層，其內側之不與外界接觸之層作為內層，可將內層增加為二層、三層等。再者，亦可於各層中改變原料之調配。

以上述方法製成之各層之麵帶係於外層麵帶夾入內層麵帶，並利用複合機等將麵帶疊合而製成1片之多層麵帶。以使內層麵帶之厚度成為複合後1片之麵帶的厚度之25～85%，較佳為45～70%之厚度的方式進行為較佳。

利用連續壓延機壓延該多層麵帶，製成1片之特定的厚度後，以切出輥將麵條切出。於本發明中，即使為習知所未有之粗麵條，亦可在不會使麵質惡化的情況下將麵條還原，且還原後之麵厚為2mm，視情形即使為超過2.5mm之麵條亦可還原，故可以較習知更厚之狀態將麵條切出。

於本發明中，將以上述方法製麵而得之生的多層麵條α化，首先係進行對該生麵條吹送過熱蒸氣處理。此步驟為了儘可能對麵條表面賦予高熱量，故較佳為以麵條所接觸的過熱蒸氣之溫度成為125～220℃左右，更佳成為140～180℃左右的方式吹送過熱蒸氣。若以此方式對生麵條吹送過熱蒸氣，則麵條表面會先成為濕潤狀態，而變成沸騰狀態。被認為此狀態係過熱蒸氣所特有的狀態，且成為形成上述之麵條表面之澱粉粒之崩壞層的主要原因。

然而，因為過熱蒸氣為沸點以上之溫度，故若以此長時間地對麵條吹送過熱蒸氣，則麵條會乾掉。若變成麵條表面水分蒸發的乾燥狀態，則難以充分達成本發明之效果，故較佳為以麵條之水分(包含藉由凝結而附著於麵表面之水分)不低於生麵時之水分的方式，來結束吹送過熱蒸氣。此時間依過熱蒸氣的風量、麵條的粗度而無法以一概之，於過熱蒸氣之溫度為上述般125～220℃左右之情形時，大約為5～50秒，較佳為15～45秒。

藉由最初之吹送過熱蒸氣其麵條表面多少會α化，但除了非常細之麵的情形以外，於為了將其α化成可食用之狀態並不充分，故進行進一步之α化處理。進一步進行之α化處理方法亦可為煮沸，但於以更加提升還原性為目標，或以份量較厚之麵為對象之情形，較佳為以液體使吹送過上述過熱蒸氣之麵吸收水分以使水分含量上升，接著以過熱蒸氣或飽和蒸氣進行加熱處理。

此處所進行之為了增加水分含量之水份供給處理之進行，係藉由水淋浴或水浸漬等以液體供給水分於將上述之吹送過過熱蒸氣之麵。此處，水為冷水、溫水、熱水皆可，但若溫度較低，則麵條溫度下降，熱效率變差，故溫度較佳為40℃以上，特佳為50℃以上。又，水分之賦予較佳為以相對於供給前的麵重量，增加5～30%左右之重量的方式來進行，且所使用的水亦可先添加、溶解少量之調味料或乳化劑、抗黏著劑等。

水分供給處理係由對生麵條吹送過熱蒸氣之蒸氣庫內將麵條暫時移出至系統外，或先中斷對生麵條吹送過熱蒸氣之吹送，再進行水分供給。但是，於水分供給後使用過熱蒸氣之情形時，亦可以不中斷步驟(d-1)之對生麵條吹送過熱蒸氣之處理，亦即：於過熱蒸氣庫內連續地吹送過熱蒸氣，且於中途的過程中藉由水淋浴等來定點地供給水份。於採用此方法之情形時，該水分供給以後之處理，相當於本發明中之步驟(d-2)之步驟。

於進行水分供給後進行之α化處理，於麵條較粗之情形，或欲得到更高之還原性提升效果之情形時，較佳為再度使用過熱蒸氣。然而，若長時間使用過熱蒸氣，則麵條會接著乾燥，若乾掉則無法進行提升還原性之效果，故使用過熱蒸氣之情形時，較佳為不連續地以液體供給水分。亦即，於份量較厚之麵的情形時，較佳為對生麵條吹送過熱蒸氣後，交替反覆進行賦予水分與過熱蒸氣處理，多次進行該反覆處理。

此情形時之過熱蒸氣的條件可與上述步驟(d-1)之對生麵條吹送過熱蒸氣時之條件相同，亦可改變溫度來進行。但是，關於時間，係以麵條不乾燥之方式進行，具體而言，以蒸煮中麵條水分(包含附著於麵表面之水分)不低於起初之生麵的水分含量之方式進行，於過熱蒸氣之溫度為125～220℃之情形時，以過熱蒸氣1次之蒸煮時間為5～50秒左右，進而更佳為15～45秒左右來進行為較佳。

再者，於步驟(d-1)(d-2)中使用過熱蒸氣時，亦可同時使用飽和蒸氣。具體而言，於蒸氣庫內將過熱蒸氣噴射口與飽和蒸氣噴出口分開設置，於自飽和蒸氣噴射孔噴射飽和蒸氣而充滿飽和蒸氣之庫房內，自過熱蒸氣噴射口對麵條吹送過熱蒸氣等之方法，藉此可同時使用飽和蒸氣。

α化處理後的乾燥可選擇任一通常之速食麵中所使用之乾燥方法。具體而言，可使用油炸乾燥、熱風乾燥、微波乾燥、冷凍乾燥等任一種，亦可組合使用。但是，從即使為粗麵條亦可還原之觀點而言，油炸乾燥最為有利。於油炸乾燥之情形，於130℃～160℃左右進行1～3分鐘左右之處理，於熱風乾燥之情形，於60℃～120℃左右進行20分鐘～3小時左右之處理。

以上述方法製造之本發明之速食麵，為藉由注入熱水而只需等待3～5分鐘左右即可食用之杯麵，亦為烹煮1～3分鐘左右來進行調理之袋裝速食麵。而且，無論於任一情形皆可賦予優異之還原性及麵品質。又，本發明之速食麵，無論為粗麵、細麵皆可適用，因還原性極好，故對粗麵特別有效，可品嚐以往速食麵商品所未有的通過喉嚨的感覺。

實施例

以下揭示實施例而進一步詳細說明本發明，但本發明並非限定於該等實施例。

實施例1<關於所使用之蒸氣的差異與麵條之積層結構之試驗>

於由麵粉750g及澱粉250g所構成之主原料粉1kg中，加入溶解有食鹽20g、磷酸鹽5g(單磷酸鹽3：聚合磷酸鹽2)之揉麵用水430ml，利用攪拌機將其充分地混練而得到麵團。將得到的麵團成形，而形成11mm厚之麵帶形狀。以此為內層麵帶。

接著，於由麵粉750g及澱粉250g所構成之主原料粉1kg中，加入溶解有食鹽20g、磷酸鹽5g(單磷酸鹽3：聚合磷酸鹽2)之揉麵用水430ml，利用攪拌機將其充分地混練而得到麵團。將得到的麵團成形、壓延，而得到2片之4mm厚的外層麵帶。

將前者之11mm厚的內層麵帶與後者之2片4mm厚的外層麵帶，以外層/內層/外層的順序壓延且結合，形成約11mm厚之<試樣1>之三層麵帶。

另一方面，以與上述相同之調配，同樣地製成2片成形後之約11mm厚之麵帶，且將此2片麵帶壓延且結合，形成約11mm厚之<試樣2>之二層麵帶。

利用輥壓延機將該等試樣1(三層)、試樣2(二層)之11mm厚的麵帶進行1次強力壓延後進行3次連續壓延，使壓延後之最終麵帶厚度為1.8mm。利用方刃9號的切刀輥切出該各麵帶，得到生麵條。

一邊利用網帶式輸送機(net conveyor)運送由該試樣1及試樣2之麵帶所製麵而成各生麵條，一邊於隧道型蒸氣庫內對麵條吹送過熱蒸氣30秒。過熱蒸氣之條件係蒸氣流量160kg/h，溫度係於麵條表面裝載有溫度感應器進行監測，其溫度約140℃。

對上述之生麵條吹送過熱蒸氣30秒後，立即排出至系統外，接著，於60℃之2%食鹽水浸漬15秒而供給水分後，再次，立即運送至隧道型蒸氣庫內，與上述方式相同地吹送蒸氣流量160kg/h、溫度約140℃之過熱蒸氣30秒。進而，移出至蒸氣庫外，以60℃之2%食鹽水浸漬15秒而供給水分，再度，立即運送進隧道型蒸氣庫內，吹送蒸氣流量160kg/h、溫度約140℃之過熱蒸氣30秒，而完成α化。

將該麵於90℃之熱水槽中浸漬5秒，接著浸漬於分散液後，切麵條而將1餐份150g的量填充入容量為380ml之容器中。接著，於溫度約150℃之棕櫚油中油炸2分鐘乾燥。將以上述方法製造之速食油炸麵冷卻保存，作為實施例1(三層過熱蒸氣處理)與比較例1(二層過熱蒸氣處理)之速食麵。

又，一邊以網帶式輸送機運送以同樣的方式由上述試樣1(三層)及2(二層)之麵帶所製成之上述各生麵條，一邊使用飽和蒸氣，而非使用實施例1及比較例1中所使用的過熱蒸氣，於隧道型蒸氣庫內以庫內溫度100℃、蒸氣流量240kg/h進行2分鐘α化。

將該α化後之麵與實施例1同樣地於90℃之熱水槽中浸漬5秒，接著浸漬於分散液後，切麵條而將1餐份150g的量填充入容量為380ml之容器中。於溫度約150℃之棕櫚油中油炸2分鐘乾燥。將以上述方法製造之速食油炸麵冷卻保存，作為比較例2(三層飽和蒸氣處理)與比較例3(二層飽和蒸氣處理)之速食麵。

將該實施例1及比較例1、2、3各個速食油炸麵投入苯乙烯製之杯容器中，注入熱水400ml，蓋上蓋子靜置5分鐘。將經過靜置5分鐘還原之麵充分攪拌混合，以檢查員5人來食用，且進行口感之評價。

評價係以每人以5個階段進行評價，且將5人之平均四捨五入而得者。評價基準係：1：較硬，進行熱水沖泡未還原；2：較硬，有進行熱水沖泡未還原的部位；3：仍然硬，熱水沖泡還原不充足；4：雖然有硬的部位，但熱水沖泡還原；5：充分的熱水沖泡還原。結果示於表1。

又，於乾燥狀態切斷各麵條，以電子顯微鏡觀察其剖面。將該照片示於圖1～4。如照片所示，圖1之實施例1的麵其於最內部有空間，且可見到較大地膨脹化之結構。

實驗例2<關於麵條之積層結構及最適當之麵條厚度之試驗>

將與實施例1相同方式製造之試樣1(三層)與試樣2(二層)之11mm厚的麵帶以輥壓延機進行1次強力壓延後進行3次連續壓延，而得到各種最終麵帶厚度的麵帶。利用方刃9號的切刀輥切出各麵帶，得到三層與兩層之生麵條。

又，以與試樣1、2同樣的原料調配，製成二片6mm厚之麵帶(外層麵帶)與二片6mm厚之麵帶(內層麵帶)。首先，將前者之外層麵帶與後者之內層麵帶複合成內層/內層後，於2片之外層麵帶中將其夾入，而成為外層/內層/內層/外層之約15mm厚的<試樣3>四層麵帶。對於此試樣3(四層)，與試樣1、2同樣地以輥壓延機進行1次強力壓延後進行3次連續壓延，而得到與試樣1、2同樣的各種最終麵帶厚度的麵帶，利用方刃9號的切刀輥切出各麵帶，得到四層之生麵條。

以與實驗1之實施例1同樣的條件對由該試樣1、2、3之麵帶切出的多種麵厚之生麵條使用過熱蒸氣而進行α化。具體而言，對生麵條吹送麵條表面所接觸溫度為約140℃之過熱蒸氣30秒後，立即由蒸氣庫取出，接著，於60℃之2%食鹽水浸漬15秒而供給水分後，再度，以溫度約140℃吹送過熱蒸氣30秒，進而由蒸氣庫取出，同樣地進行浸漬而供給水份，進而再度吹送溫度約140℃之過熱蒸氣30秒而完成α化。

將該麵與上述實施例1同樣地於熱水槽中浸漬5秒，接著浸漬於分散液後，切麵條而將1餐份150g的量填充入容量為380ml之容器中。於溫度約150℃之棕櫚油中油炸2分鐘乾燥。將以上述方法製造之速食油炸麵冷卻保存，作為各種麵厚之速食麵。

將各個速食油炸麵投入苯乙烯製之杯容器中，注入熱水400ml，蓋上蓋子靜置5分鐘。正確地靜置5分鐘，測定已還原之麵的麵厚(5個部位)，且將已還原之麵充分攪拌混合，以檢查員5人來食用，且進行口感之評價。評價係以充分還原至麵芯而為最剛好的狀態(相當於實驗1之評價中5)作為「最適」，雖充分還原至麵芯，但稍微過度沖泡之狀態作為「適+」，雖麵芯稍有硬度，但有還原作為「適-」，麵芯未恢復，並未還原之狀態作為「不可」。結果示於表2。

由表2之結果，比二層之麵帶粗之三層或四層之麵帶的麵條亦可還原，且即使為超過2mm之極粗之麵亦可藉由熱水注入經5分鐘而食用。再者，四層與三層幾乎無差別，於一部份之麵中，感到四層的麵條較柔軟。

實驗例3<實施過熱蒸氣之次數的實驗>

於由麵粉850g及澱粉150g所構成之主原料粉1kg中，加入溶解有食鹽20g、聚合磷酸鹽1g、鹼水3g之揉麵用水400ml，利用攪拌機將其充分地混練而得到麵團。將該麵團成形，而形成12mm厚之麵帶形狀。以此為內層麵帶。

接著，於由麵粉850g及澱粉150g所構成之主原料粉1kg中，加入溶解有食鹽20g、聚合磷酸鹽1g、鹼水3g之揉麵用水400ml，利用攪拌機將其充分地混練而得到麵團。將該麵團成形，而得到2片6mm厚的外層麵帶。

將前者之12mm厚的內層麵帶與後者之2片6mm厚的外層麵帶，以外層/內層/外層的順序結合，形成約15mm厚之三層麵帶。利用輥壓延機將該15mm厚的麵帶進行1次強力壓延後進行3次連續壓延，製成多條壓延後之最終麵帶厚度為1.8mm左右的麵帶。利用方刃16號的切刀輥切出該各麵帶，得到生麵條。

改變以過熱蒸氣之加熱處理之次數而對該三層生麵條進行效果之驗證。具體而言，首先製成僅對生麵條吹送麵條表面所接觸溫度為約170℃之過熱蒸氣30秒而成者(1次過熱蒸氣)。

又，製成：於吹送1次上述過熱蒸氣後，立即由蒸氣庫取出，於60℃之2%食鹽水浸漬15秒而供給水分，以100℃之飽和蒸氣蒸煮該麵條30秒而成者(1次過熱蒸氣+1次飽和蒸氣)。進而，製成：於上述水分供給後，不使用飽和蒸氣，而是再次吹送麵條表面所接觸溫度為約170℃之過熱蒸氣30秒而成者(2次過熱蒸氣)。

又，製成：吹送2次上述過熱蒸氣後，立即由蒸氣庫取出，再度於約60℃之2%食鹽水浸漬15秒而供給水分，再次對該麵條吹送麵條表面所接觸溫度為約170℃之過熱蒸氣30秒而成者(3次過熱蒸氣)。

將該等之麵浸漬於添加有食鹽3%與少量麩胺酸鈉之調味液後，切麵條而將1餐份140g的量填充入容量為380ml之容器中，於溫度約150℃之棕櫚油中油炸2分鐘乾燥。將以上述方法製造之速食油炸麵冷卻保存，作為改變過熱蒸氣處理之次數的速食麵。再者，評價係將各個速食油炸麵投入苯乙烯製之杯容器中，注入熱水400ml，蓋上蓋子正確地靜置4分鐘，測定還原時之麵的麵厚(平均5個部位)，且比較此時之麵厚為2mm之速食麵，以實驗例1之評價為基準，以檢查員5人來食用，且進行口感之評價。結果示於表3。

如表3所述，即使還原時為2mm厚之粗麵條，藉由對生麵吹送過熱蒸氣後，供給水份且以飽和蒸氣或過熱蒸氣進行α化，可還原成由熱水注入5分鐘即可食用。

實施例2<含有以飽和蒸氣的加熱>

於由麵粉750g及澱粉250g所構成之主原料粉1kg中，加入溶解有食鹽20g、磷酸鹽5g(單磷酸鹽3：聚合磷酸鹽2)之揉麵用水430ml，利用攪拌機將其充分地混練而得到麵團。將得到的麵團成形，而形成約12mm厚之麵帶形狀。以此為內層麵帶。

接著，於由麵粉750g及澱粉250g所構成之主原料粉1kg中，加入溶解有食鹽20g、磷酸鹽5g(單磷酸鹽3：聚合磷酸鹽2)之揉麵用水430ml，利用攪拌機將其充分地混練而得到麵團。將該麵團成形，而形成約4.3mm厚之麵帶形狀。準備此麵帶2片作為外層麵帶。

將前者之12mm厚的內層麵帶與後者之4.3mm厚的外層麵帶，以外層/內層/外層的順序結合，形成約13.5mm厚之複合麵帶。

利用輥壓延機將此複合麵帶進行強力壓延，進而進行4次壓延。以使壓延後之最終麵帶厚度為一還原後之麵條厚度為2.0mm的方式製備。利用方刃9號的切刀輥切出該各麵帶，得到生麵條。

一邊利用網帶式輸送機運送該各生麵條，一邊於隧道型蒸氣庫內對麵條吹送過熱蒸氣。過熱蒸氣之條件係蒸氣流量160kg/h，溫度係於麵條表面裝載有溫度感應器進行監測，其溫度約140℃。於蒸氣庫內吹送過熱蒸氣30秒後，立即排出至系統外，於約60℃之2%食鹽水浸漬10秒而供給水分。

接著，再次立即運送至隧道型蒸氣庫內，吹送蒸氣流量160kg/h，溫度約140℃之過熱蒸氣30秒。進而，移出至蒸氣庫外，於約60℃之2%水溶液浸漬10秒而供給水分，最後再度一邊以網帶式輸送機運送，一邊於將飽和蒸氣噴射於蒸氣庫內而使其充滿飽和蒸氣之隧道型蒸氣庫內蒸煮30秒。飽和蒸氣之條件係蒸氣流量240kg/h，溫度係於麵條表面裝載有溫度感應器而進行監測，其溫度約100℃。

將該麵於90℃之熱水槽中浸漬5秒，接著浸漬於分散液5秒，切麵條而將1餐份150g的量填充入容量為380ml之容器中。於溫度約150℃之棕櫚油中油炸2分鐘乾燥，作為實施例2之速食麵。

將此速食麵投入苯乙烯製之杯容器中，注入熱水400ml，蓋上蓋子靜置5分鐘後，充分攪拌混合而食用，以熟練之檢查員5人針對還原性、口感等進行評價。其結果為下述之麵，係：麵條充分還原，且即使麵厚為2mm粗亦可藉由注入熱水放置5分鐘而充分還原。

實施例3<熱風乾燥麵之例>

於由麵粉750g及澱粉250g所構成之主原料粉1kg中，加入溶解有食鹽20g、磷酸鹽5g(單磷酸鹽3：聚合磷酸鹽2)之揉麵用水430ml，利用攪拌機將其充分地混練而得到麵團。將得到的麵團成形，而形成約12mm厚之麵帶形狀。

接著，於由麵粉750g及澱粉250g所構成之主原料粉1kg中，加入溶解有食鹽20g、磷酸鹽5g(單磷酸鹽3：聚合磷酸鹽2)之揉麵用水430ml，利用攪拌機將其充分地混練而得到麵團。將該麵團成形，而形成約4.3mm厚之麵帶形狀。

將前者之12mm厚的麵帶作為內層麵帶，後者之4.3mm厚的麵帶作為外層麵帶，以外層、內層、外層的順序結合3片麵帶，形成約13.5mm厚之複合麵帶。

第1次的壓延為使用輥壓延機將此複合麵帶進行強力壓延。接著以輥壓延機進行4次壓延，以使還原後之麵條厚度為1.9mm的方式來調整最終麵帶厚度。利用方刃9號的切刀輥切出該各麵帶，得到生麵條。

一邊利用網帶式輸送機運送該生麵條，一邊於隧道型蒸氣庫內對麵條吹送過熱蒸氣。過熱蒸氣之條件係蒸氣流量160kg/h，溫度係於麵條表面裝載有溫度感應器而進行監測，其溫度約140℃。於蒸氣庫內吹送過熱蒸氣30秒後，立即排出至系統外，於約60℃之2%食鹽水浸漬10秒而供給水分。

接著，再次立即運送至隧道型蒸氣庫內，吹送蒸氣流量160kg/h，溫度約140℃之過熱蒸氣30秒。進而，移出至蒸氣庫外，於約60℃之2%水溶液浸漬10秒而供給水分，再次，立即運送進隧道型蒸氣庫內，吹送蒸氣流量160kg/h、溫度約140℃之過熱蒸氣，而完成α化。

將該麵於90℃之熱水槽中浸漬15秒，接著浸漬於分散液5秒後，切麵條而將1餐份150g的量填充入容量為480ml之容器中。於熱風乾燥機中以100℃、風速3m/min乾燥30分鐘。將以上述方法製造之熱風乾燥麵冷卻保存，作為實施例3之速食麵。

將此速食麵投入苯乙烯製之杯容器中，注入熱水400ml，蓋上蓋子靜置5分鐘後，充分攪拌混合而食用，以熟練之檢查員5人針對還原性、口感等進行評價。其結果可明白：麵條充分還原，即使於熱風乾燥麵其亦有提升還原性之效果。

實施例4<併用過熱蒸氣與飽和蒸氣>

於由麵粉750g及澱粉250g所構成之主原料粉1kg中，加入溶解有食鹽20g、磷酸鹽5g(單磷酸鹽3：聚合磷酸鹽2)之揉麵用水430ml，利用攪拌機將其充分地混練而得到麵團。將得到的麵團成形，而形成約6mm厚之麵帶形狀。製作2片此麵帶而作為內層麵帶。

接著，於由麵粉750g及澱粉250g所構成之主原料粉1kg中，加入溶解有食鹽20g、磷酸鹽5g(單磷酸鹽3：聚合磷酸鹽2)之揉麵用水430ml，利用攪拌機將其充分地混練而得到麵團。將該麵團成形，而形成約6mm厚之麵帶形狀。製作2片此麵帶而作為外層麵帶。

首先，將前者之內層麵帶與後者之外層麵帶複合成內層/內層後，將此複合麵帶夾入於外層麵帶，而形成外層/內層/內層/外層之4層結構的約15mm厚之複合麵帶。

利用輥壓延機將此複合麵帶進行強力壓延，進而進行4次壓延。以使壓延後之最終麵帶厚度為一還原後之麵條厚度為2.0mm的方式調整最終麵帶厚度。利用方刃9號的切刀輥切出該各麵帶，得到生麵條。

一邊利用網帶式輸送機運送該各生麵條，一邊於隧道型蒸氣庫內以將飽和蒸氣噴射於蒸氣庫內而使其充滿飽和蒸氣的狀態，對麵條吹送過熱蒸氣。蒸氣流量係與飽和蒸氣合計為160kg/h，溫度係於麵條表面裝載有溫度感應器而進行監測，其溫度約140℃。於充滿飽和蒸氣之蒸氣庫內吹送過熱蒸氣30秒後，立即排出至系統外，於約60℃之2%食鹽水浸漬10秒而供給水分。

接著，再次立即運送至隧道型蒸氣庫內，以不於蒸氣庫內供給飽和蒸氣的方式，吹送蒸氣流量160kg/h，溫度約140℃之過熱蒸氣30秒。進而，移出至蒸氣庫外，於約60℃之2%水溶液浸漬10秒而供給水分，最後再度一邊以網帶式輸送機運送，一邊於將飽和蒸氣噴射於蒸氣庫內而使其充滿飽和蒸氣之隧道型蒸氣庫內僅以飽和蒸氣蒸煮30秒。飽和蒸氣之條件係蒸氣流量240kg/h，溫度係於麵條表面裝載有溫度感應器而進行監測，其溫度約100℃。

將該麵於90℃之熱水槽中浸漬5秒，接著浸漬於分散液5秒後，切麵條而將1餐份150g的量填充入容量為380ml之容器中。於溫度約150℃之棕櫚油中油炸2分鐘乾燥，作為實施例4之速食麵。

將此速食麵投入苯乙烯製之杯容器中，注入熱水400ml，蓋上蓋子靜置5分鐘後，充分攪拌混合而食用，以熟練之檢查員5人針對還原性、口感等進行評價。其結果為下述之麵，係：麵條充分還原，且即使麵厚為2mm粗亦可藉由注入熱水放置5分鐘而充分還原。

圖1係拍攝實施例1(本發明製品：三層+過熱蒸氣)之麵條之剖面的放大照片。

圖2係拍攝比較例1(二層+過熱蒸氣)之麵條之剖面的放大照片。

圖3係拍攝比較例2(三層+飽和蒸氣)之麵條之剖面的放大照片。

圖4係拍攝比較例3(二層+飽和蒸氣)之麵條之剖面的擴大照片。

Claims (7)

1. 一種速食麵之製造方法，其係包含下述各步驟：製造具有三層以上之多層結構之生麵條之製麵步驟、對該生麵條吹送過熱蒸氣之步驟、將該吹送過過熱蒸氣之麵條α化之步驟、使經α化之麵條乾燥之步驟；該α化步驟包含以液體對吹送過該過熱蒸氣之麵條供給水份之後，進而利用過熱蒸氣及/或飽和蒸氣來加熱麵條之處理。
2. 一種速食麵之製造方法，其係包含下述(a)~(e)之各步驟：(a)將揉麵用水添加至麵粉等麵原料粉，混練而製備麵糰，且壓延而形成麵帶之步驟；(b)將藉由步驟(a)而形成之3片以上的麵帶積層且壓延，複合成多層結構之1片的麵帶之步驟；(c)將該經複合之多層結構的麵帶進一步壓延後，切出而成為生麵條之步驟；(d-1)對該生麵條吹送過熱蒸氣之步驟；(d-2)將吹送過該過熱蒸氣之麵條α化之步驟；(e)使該α化後之麵條乾燥之步驟；該步驟(d-2)中之α化步驟包含下述處理，即以液體對於步驟(d-1)中吹送過過熱蒸氣之麵條供給水份以增加麵條的水分含量後，進而使用過熱蒸氣及/或飽和蒸氣來加熱麵條。
3. 如申請專利範圍第2項之速食麵之製造方法，其中，進行重複2次以上之下述處理，即於步驟(d-2)中，以液體供給水份於麵條以增加麵條的水分含量後，進而使用過熱蒸氣及/或飽和蒸氣來加熱麵條。
4. 如申請專利範圍第2或3項之速食麵之製造方法，其中，步驟(d-1)中之過熱蒸氣的吹送係於飽和蒸氣中進行。
5. 如申請專利範圍第2或3項之速食麵之製造方法，其中，步驟(d-1)中之過熱蒸氣係麵條表面暴露之溫度為125~220℃之過熱蒸氣，且對麵條吹送該過熱蒸氣之時間為5~50秒。
6. 如申請專利範圍第4項之速食麵之製造方法，其中，步驟(d-1)中之過熱蒸氣係麵條表面暴露之溫度為125~220℃之過熱蒸氣，且對麵條吹送該過熱蒸氣之時間為5~50秒。
7. 一種速食麵，其係以申請專利範圍第1至6項中任一項之速食麵之製造方法而製造，該速食麵係注入熱水進行熱水沖泡，且於熱水沖泡後食用。