TWI322670B - - Google Patents
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Description
1322670 Π) 玖、發明說明 【發明所屬之技術領域】 本發明係關於酸性乳化狀美乃滋式食品者，更詳細而 言，係關於抑制經時之風味劣化或粘度降低，提升乳化安 定性之酸性乳化狀美乃滋式食品者。並且，所謂酸性乳化 狀美乃滋式食品係包含美乃滋及美乃滋式之調味料之槪 念。所謂美乃滋係指日本農林規格所規定之美乃滋，所謂 美乃滋式之調味料係指雖未符合日本農林規格之規定，但 風味 '外觀、物性及使用目的等類似於美乃滋者。任一種 均分類於日本農林規格之沙拉醬（dressing )類之分類中 之半固體狀沙拉醬者。 【先前技術】 酸性乳化狀美乃滋式食品係使用以沙拉料理類爲首之 各種料理，廣泛地爲眾人喜好所使用的食品。酸性乳化狀 美乃滋式食品之風味，一般主要係以食用油脂、蛋及食醋 所組成。另外，取代蛋而使用大豆蛋白等者，揭示於特開 昭5 5 - 3 972 5號公報，取代蛋而使用醱酵乳者，揭示於特 開昭59 — 166059號公報。 另一方面’近年來，爲了健康，對於不含膽固醇食品 之需求逐漸升高，關於美乃滋，亦不使用作爲乳化劑的 蛋，而使用大豆蛋白質之酸性乳化狀美乃滋式食品之開 發，至今亦嘗試過。 然而，依據上述公報所揭示之美乃滋式食品之製造方 -5- 03) 03) 1322670 【實施方式】 實施例 以下係將本發明以實施例更加詳細地說明。另外，本 發明之範圍當然並不局限於相關的實施例。 另外，於本實施例中，以下述之方法，進行評估酸性 乳化狀美乃滋式食品。 〔評估酸性乳化狀美乃滋式食品之方法〕 (I )測定粘度 將保溫於20 °C之試樣，依據BH型粘度計，使用旋轉 器No .6 ’以2rpm回轉，測定2次回轉時之値。進行測定 3次’平均値爲粘度之値。 另外’粘度之測定係於剛製造後進行，將所得之酸性 乳化狀美乃滋式食品，保存於 20 °c ，1 000LX (明亮 度），於〗' 2、3 ' 4、5及7週後進行測定。 (2 )評估風味 將美生菜分爲適當的大小，於美生菜上淋上酸性乳化 狀美乃滋式食品，4名專業品評者食用，依據下述之評估 基準’進行風味的評估。並且，風味的評估係於剛製造後 進行。另外’將所得之酸性乳化狀美乃滋式食品，保存於 40°C 之黑暗處，及 2〇〇c，i〇〇〇Lx 下，於】' 2' 3、4、5 及7週後進行風味的評估。並且，以剛製造後之風味爲5 -17 - (14) (14)1322670 點’進行風味的評估。另外，評估係求出4名專業品評者 之評分之平均點數而進行。 評估基準 5點：剛製造後之新鮮的良好風味。 4點：比剛製造後’雖略感風味的變化，但爲良好風 味。 3點：比剛製造後，雖感覺風味的劣化，但爲可容許 之風味。 2點：比剛製造後’感覺風味的劣化，感覺難吃之風 味。 】點：比剛製造後’感覺風味相當地劣化，感覺難吃 之風味。 (3 )反覆冷凍之試驗 將酸性乳化狀美乃滋，於-1 0 °C之溫度保存8小時 後，於20°C之溫度保存16小時。以此爲I循環，重覆】5 次循環，進行】5次循環終了後之外觀觀察及粘度測定。 粘度測定係以與（1 )同樣的方法進行。 (4 )評估保型性 具有星形出口之容器’放入酸性乳化狀美乃滋式食 品，由此容器擠出酸性乳化狀美乃滋式食品時，觀察由容 器所擠出之酸性乳化狀美乃滋式食品之形狀，依循下述評 估基準，進行評估。 -18- (15) (15)1322670 〇：出現明顯的星型（條狀）。 △:雖略不明顯，但出現星型（條狀）。 X :未出現星型（條狀）。 (5 )評估溶口性 4名專業品評者’食用酸性乳化狀美乃滋式食品，依 循下述評估基準’進行溶口性之評估。並且，評估係採用 4名評估之平均者。 〇：容易溶口，良好口感。 △:溶口性略感不順》 X :溶口性不佳。 (6 )評估外觀之光滑狀態之保存性 美乃滋用之所謂管狀容器中，放入酸性乳化狀美乃滋 式食品，於5 °C之溫度下，保存一定期間後，由管狀容器 擠出酸性乳化狀美乃滋式食品，觀察酸性乳化狀美乃滋式 食品之表面狀態。 ◎:保持外觀之光滑狀態，最佳的狀態。 〇：僅失去少許外觀之光滑狀態，良好的狀態。 X :失去外觀之光滑狀態，非良好的狀態。 實施例1 使用如表]所示之配合原料，製造本發明之酸性乳化 狀美乃滋式食品。 -19 - (16) (16)1322670 酸性乳化狀美乃滋式食品之製造係依下述進行。 將水相部份原料’以如表1所示之配合比率，投入附 攪拌機之可加溫容器，使用槳狀混合器，以i〇〇rpm攪 拌’於常溫下進行1 〇分鐘攪拌。接著，加入油相之菜籽 油，於減壓下’倂用槳狀混合器之lOOrpm及均質機之 5 5 OOrpm，乳化10分鐘’而得澱粉乳化美乃滋式之酸性乳 化狀美乃滋式食品。所得之酸性乳化狀美乃滋式食品之剛 製造後之粘度爲1 9 8 8 00mPa . s。另外，有關所得之酸性 乳化狀美乃滋式食品中之蛋白質含量，由基耶達法分析 値，依據減去作爲調味料所加入之麩胺酸鈉等之量而測g 時，蛋白質含量爲〇質量％。有關酸性乳化狀美乃滋式食 品係依據上述之〔評估酸性乳化狀美乃滋式食品之方法〕 所記載之方法，進行評估。其結果如表8 (試驗（〗）及 (2))、表9(試驗3)、表1〇(試驗（4)及（5)) 及表U(試驗6)所示。
-20 - (17) (17)1322670 表】 原料名 配合（質量％) 油相 菜籽油（日淸製油（股）公司製） 5 7.0 食醋 7.0 香辛料 0.1 食鹽 2.6 辛烯基琥珀酸酯化澱粉 1 . 5 還元麥芽糖 6.0 水相 蔬菜萃取物 0.4 三仙膠 0.5 麩胺酸鈉 0.4 果實濃縮果汁 0.5 萃取物 0.1 水 23.9 合計 100.0 於表1中，作爲辛烯基琥珀酸酯化澱粉係使用王子玉 米薇粉（株）製之商品名：Trecomextwelve02(醒基之取 代度爲 〇 . 〇 1 5，以馬鈴澱粉爲原料所製造者），作爲還原 麥芽糖係使用日硏化學（株）製之商品名：SE600，作爲 三仙膠係使用大日本製藥（株）製之商品名：Echogum GM。 實施例2 -21 - (18) (18)1322670 使用如表2所示之配合原料以外，進行與實施例i相 同的操作，而得澱粉乳化美乃滋式之酸性乳化狀美乃滋式 食品。所得之酸性乳化狀美乃滋式食品之剛製造後之粘度 爲]6 3 0 0 0 m P a · s »另外’將所得之酸性乳化狀美乃滋式 食品中之蛋白質含量’以原料之配合量算出爲0質量％。 有關所得之酸性乳化狀美乃滋式食品係依據上述之〔評估 酸性乳化狀美乃滋式食品之方法〕所記載之方法，進行評 估。其結果如表8 (試驗（1 )及（2 ))、表9 (試驗 3 ) '表1 0 (試驗（4 )及（5 ))及表1 1 (試驗6 )所 示0
-22 - (19) 1322670 表2 ----- 原料名 配合（質量％ ) 油相 菜籽油（日淸oil Πο(股）公司製、 5 7.0 食醋 7.0 香辛料 0.1 食鹽 2.6 辛烯基琥珀酸酯化澱粉1 0.7 辛烯基琥珀酸酯化澱粉2 0.7 水相 還元麥芽糖 6.0 蔬菜萃取物 0.4 三仙膠 0.5 麩胺酸鈉 0.4 果實濃縮果汁 0.5 萃取物 0.1 水 24.0 L--- 合計 100.0
於表2中，作爲辛烯基琥珀酸酯化澱粉1係使用王子 玉米灑粉（株）製之商品名：Trecomextwelve02 (酯基之 取代度爲0 · 0 1 5，以馬鈴薯澱粉爲原料所製造者），作爲 辛烯基琥珀酸酯化澱粉2係使用日本NSC (株）製之商品 名：NclimerM (酯基之取代度爲0.020，以糯米性玉米源 &爲原料所製造者），作爲還原麥芽糖係使用日硏化學 (株）製之商品名：SE600，作爲三仙膠係使用大日本製 -23- (20) (20)1322670 藥（株）衣之商品名· E c h o g u m G Μ。 比較例1 使用如表3所示之配合原料以外，進行與實施例1相 同的操作，使用蛋黃而得蛋乳化美乃滋式之酸性乳化狀美 乃滋式食品。所得之酸性乳化狀美乃滋式食品之剛製造後 之粘度爲198000mPa. s。另外’將所得之酸性乳化狀美 乃滋式食品中之蛋白質含量’以原料之配合量算出爲2.48 質量％。有關所得之酸性乳化狀美乃滋式食品係依據上述 之〔評估酸性乳化狀美乃滋式食品之方法纟所記載之方 法，進行評估。其結果如表8 (試驗（1 )及（2 ))、表 9 (試驗3 )及表1 0 (試驗（4 )及（5 ))所示。
-24 - (21) 1322670 表3 ——— 原料名 配合（質量％ ) 油相 菜籽油（日淸製油（股）公司越） 6 8 0 10%加鹽卵黃 16.7 食醋 5.5 水相 食鹽 0.3 麩胺酸鈉 0.3 香辛料 0.1 水 9 1 合計 100.0 於表3中，作爲10%加鹽蛋黃係使用太陽化學 (株）製者。 比較例2 使用如表4所不之配η原料以外，進行與實施例1相 同的操作’使用大豆蛋白而得大豆蛋白乳化美乃滋式之酸 性乳化狀美乃滋式食品。所得之酸性乳化狀美乃滋式食品 之剛製造後之粘度爲1 8 8 000mPa · s。另外，將所得之酸 性乳化狀美乃滋式食品中之蛋白質含量，以原料之配合量 算出爲I·4?質量％。有關所得之酸性乳化狀美乃滋式食 品係依據上述之〔評估酸性乳化狀美乃滋式食品之方法〕 所記載之方法，進行評估。其結果如表8 (試驗（1 )及 (2 ))、表9 (試驗3 )及表〗〇 (試驗（4 )及（5 )) -25- (22)1322670 所示。 表4 原料名 配合（質量％) 油相 菜籽油（日淸製油（股）公司製） 5 5.0 食醋 7.5 食鹽 2.6 大豆蛋白 2.2 還原麥芽糖 5.0 水相 蔬菜萃取物 1.2 精製白糖 1 . 0 三仙膠 0.5 香辛料 0.3 麩胺酸鈉 0.4 萃取物 0. 1 水 24.2 合計 100.0
於表 4中，作爲大豆蛋白係使用日淸 cosmofoods (株）製之商品名：Sorpi-1500，作爲還原麥芽糖係使用 林原（株）製之商品名：HS 3 00，作爲三仙膠係使用大日 本製藥（株）製之商品名：EchogumGM。 比較例3 -26 - (23) (23)1322670 使用如表5所示之配合原料以外，進行與實施例〗相 同的操作’而得澱粉+蛋乳化美乃滋式之酸性乳化狀美乃 滋式食品。所得之酸性乳化狀美乃滋式食品之剛製造後之 粘度爲21 50〇〇mPa . s。另外，將所得之酸性乳化狀美乃 滋式食品中之蛋白質含量，以原料之配合量算出爲〇.74 質量％。有關所得之酸性乳化狀美乃滋式食品係依據上述 之〔評估酸性乳化狀美乃滋式食品之方法〕所記載之方 法，進行評估。其結果如表8 (試驗（1 )及（2 )) '表 9(試驗3)及表〗0(試驗（4)及（5))所示。
-27 - (24) (24)1322670 表5 原料名 配合（質量％) 油相 菜籽油（日淸製油（股）公司製） 57.0 食醋 7.0 香辛料 0.1 食鹽 2.0 辛烯基琥珀酸酯化澱粉 1.0 水相 】〇%加鹽蛋黃 5.0 還原麥芽糖 6.0 蔬菜萃取物 0.4 三仙膠 0.5 麩胺酸鈉 0.4 果實濃縮果汁 0.5 酵母萃取物 0.1 水 20.0 合計 1 00.0 於表5中，作爲辛烯基琥珀酸酯化澱粉係使用王子玉 米澱粉（株）製之商品名：Trecomextwelve02 (酯基之取 代度爲〇 . 〇 1 5，以馬鈴薯澱粉爲原料所製造者），作爲1 〇 %加鹽蛋黃係使用太陽化學（株）製者，作爲還原麥芽糖 係使用日硏化學（株）製之商品名：SE6 0 0，作爲三仙膠 係使用大日本製藥（株）製之商品名：Echogum GM。 (25) (25)1322670 比較例4 使用如表6所示之配合原料以外，進行與實施例1相 同的操作，而得灑粉+大豆蛋白乳化美乃滋式之酸性乳化 狀美乃滋式食品。所得之酸性乳化狀美乃滋式食品之剛製 造後之粘度爲 2 0 0 0 0 0 m P a . s。另外，將所得之酸性乳化 狀美乃滋式食品中之蛋白質含量，以原料之配合量算出爲 〇 _ 5 4質量％。有關所得之酸性乳化狀美乃滋式食品係依據 上述之〔評估酸性乳化狀美乃滋式食品之方法」所記_之^ 方法，進行評估。其結果如表8 (試驗（1 )及（2 ))、 袠9(試驗3)及表10(試驗（4)及（5))所示。
-29- (26) 1322670 表6 原料名 配合（質量％) 油相 菜籽油（曰淸製油（股）公司製） 57.0 食醋 7.0 香辛料 0.1 食鹽 2.6 辛烯基琥珀酸酯化澱粉 1 .0 水相 大豆蛋白 0.8 還原麥芽糖 6.0 蔬菜萃取物 0.4 三仙膠 0.5 麩胺酸鈉 0.4 果實濃縮果汁 0.5 酵母萃取物 0.1 水 23.6 合計 1 00.0
於表6中，作爲辛烯基琥珀酸酯化澱粉係使用王子玉 米澱粉（株）製之商品名：Trec〇mextwelve〇2 (酯基之取 代度爲〇 _ 〇 1 5，以馬鈴薯澱粉爲原料所製造者），作爲大 丑蛋白係使用日淸cosmo foods (株）製之商品名：s〇j_pi· 1500，作爲還原麥芽糖係使用日硏化學（株）製之商品 名· SE600’作爲二仙膠係使用大臼本製藥（株）製之商 品名：Echogum GM。 -30- (28) 1322670 表7 原料名 配合（質量％) 油相 菜籽油（日淸製油（股）公司製） 57.0 食醋 7.0 香辛料 0. 1 食鹽 2.6 辛烯基琥珀酸酯化澱粉 1.5 水相 還原麥芽糖 6.0 蔬菜萃取物 0.4 麩胺酸鈉 0.4 果實濃縮果汁 0.5 酵母萃取物 0 . 1 水 24.4 合計 100.0
於表7中，作爲辛烯基琥珀酸酯化澱粉係使用王子玉 米殿粉（株）製之商品名：Trecomextwelve02(醋基之取 代度爲〇 . 〇 1 5，以馬鈴薯澱粉爲原料所製造者），作爲還 原麥芽糖係使用日硏化學（株）製之商品名：SE6 00。 -32 - (29)1322670 表8 ST lwk 2wk 3wk 實施例1 粘度(mPa · s) 198800 198100 210000 212100 風味評分(40〇C冷暗處） 5.0 4.8 4.4 4.3 風味評分(201； 10001X) 5.0 4.8 4.6 4.5 實施例2 粘度(mPa . s) 163000 163000 164000 165000 風味評分(40°C冷暗處） 5.0 4.8 4.6 4.4 風味評分(2〇tl〇〇〇lx) 5.0 4.8 4.7 4.5 比較例1 粘度(mPa · s) 198000 180000 162000 147600 風味評分(40°C冷暗處） 5.0 4.4 4.0 3.8 風味評分(20〇C10001x) 5.0 4.5 4.3 4.1 比較例2 粘度(mPa * s) 188000 180000 175000 170000 風味評分(40°C冷暗處） 5.0 4.3 4.3 4.1 風味評分(20°C10001>〇 5.0 4.6 4.4 4.3 比較例3 f占度(mPa · s) 215000 212000 210000 205000 麵評分(40〇C冷暗處） 5.0 4.4 4.3 4.2 風味評分(20〇C10001x) 5.0 4.7 4.3 4.2 比較例4 fe@(mPa · s) 200000 195000 195000 197000 評分(40°C冷暗處） 5.0 4.4 4.3 4.2 風味評分(20。。10001 x) 5.0 4.6 4.5 4.1 (30)1322670 4wk 5wk 7wk 實施例1 粘度(mPa · s) 217000 215000 213000 風味評分(4〇°C冷暗處） 4.1 4.1 4.0 風味評分(2〇°Cl〇〇〇lx) 4.4 4.3 4.2 實施例2 粘度(mPa· s) 164500 164000 164000 風味評分(4〇°C冷暗處） 4.2 4.2 4.2 風味評分(20°C10001x) 4.4 4.3 4.2 比較例1 粘度(mPa · s ) 135000 129600 126000 風味評分(4〇°C冷暗處） 3.5 ο -> 3.2 風味評分(20°C10001x) 3.8 3.5 3.4 比較例2 粘度(mPa · S) 167000 160000 152000 風味評分(40 C冷暗處） 4.0 3.9 3.6 風味評分(2〇°Cl〇〇〇lx) 4.1 4.0 3.7 比較例3 粘度(mPa · s) 200000 195000 197000 風味評分(4〇°C冷暗處） 4.0 3.8 3.6 風味評分(20°C10001x) 4.2 3.9 3.8 比較例4 粘度(mPa · s) 195000 190000 188000 風味評分(4〇°C冷暗處） 3.9 3.8 3.5 風味評分(20°C100〇]x) 4.0 3.8 3.6 (32) 1322670 表1 ] 剛製造後 1個月 2個月 3個月 4個月 5個月 7個月 實施例1 ◎ ◎ ◎ ◎ ◎ 〇 〇 實施例2 ◎ ◎ ◎ ◎ ◎ ◎ ◎ 於表8中，有關粘度之測定結果，剛製造後及保存7 週後之粘度及粘度之變化比率（7週後之粘度/剛製造後之
表12 剛製造後 7週後 變化比率 實施例1 198800 213000 1 .07 實施例2 163000 164000 ].01 比較例1 198000 126000 0.64 比較例2 188000 152000 0.8 1 比較例3 215000 197000 0.92 比較例4 200000 188000 0.94
由表8顯示，實施例1及實施例2所得之酸性乳化狀 美乃滋式食品，即使於保存7週後，仍維持良好的風味， 具有良好的保存安定性者。比較例1至4所得之酸性乳化 狀美乃滋式食品，任一種均觀察出風味降低，任一種均稱 不上具有充份的保存安定性之美乃滋式食品。 由表〗2顯示，實施例]及實施例2所得之酸性乳化 -36- (33) (33)1322670 狀美乃滋式食品係即使於保存7週後，亦未觀察出粘度之 經時降低者。比較例1至4所得之酸性乳化狀美乃滋式食 品’任一種均觀察出粘度之經時降低。 另外，由表9顯示，實施例1及實施例2所得之酸性 乳化狀美乃滋式食品係即使反覆進行冷凍時，不造成粘度 變化，亦無外觀之變化者。相對於此，比較例I至4所得 之酸性乳化狀美乃滋式食品，因反覆冷凍而粘度降低，於 外觀上亦未適合者。 另外，由表1 0顯示，實施例1及實施例2所得之酸 性乳化狀美乃滋式食品係保型性及溶口性優良者。 另外，由表】1顯示，實施例1及實施例2所得之酸 性乳化狀美乃滋式食品係保持外觀之光滑狀態。實施例2 所得者之外觀光滑狀態之長期保持性爲最佳狀態。 發明之功效 如以上之詳細敘述，本發明之酸性乳化狀美乃滋式食 品係可抑制經時之風味劣化及粘度降低，乳化性安定，保 型性良好者。 另外，依據本發明之酸性乳化狀美乃滋式食品之製造 方法，可得到可抑制經時之風味劣化及粘度降低，乳化性 安定，保型性良好之美乃滋式食品。 -37-
Claims (1)
1322670 拾、申請專利範圍 第92 1 293 34號專利申請案 中文申請專利範圍修正本 民國98年11月27日修正 1· 一種半固體狀酸性乳化狀美乃滋式食品，其特徵 胃’含有澱粉或其水解物與鏈烯基琥珀酸所形成之酯化 物’及增粘多糖類，其中 胃於半固體狀酸性乳化狀美乃滋式食品之總質量之該酯化 物含量爲0.1至5.0質量％ ;且 對於半固體狀酸性乳化狀美乃滋式食品之總質量之該增粘 多糖類含量爲0.01至2.5質量％ ;而且 蛋白質含量低於0.5質量％。 2. 如申請專利範圍第1項之半固體狀酸性乳化狀美 乃滋式食品，其中更含有食用油脂、食醋、食鹽及調味 料，而 對於半固體狀酸性乳化狀美乃滋式食品之總質量之食用油 脂含量爲10〜80重量％ ; 對於半固體狀酸性乳化狀美乃滋式食品之總質量之食醋含 量爲以醋酸酸度計之0.3〜1.5質量％。 3. 如申請專利範圍第1項之半固體狀酸性乳化狀美 乃滋式食品，其中該酯化物與該增粘多糖類之質量比（該 酯化物之質量：該增粘多糖類之質量）爲2: 1至10: 4.如申請專利範圍第1項之半固體狀酸性乳化I狀美 1322670 •乃滋式食品，其中該酯化物係馬鈴薯澱粉或其水解物及鏈 .烯基琥珀酸所形成之酯化物，而且酯基之取代度爲0.005 至 0.020。 5 .如申請專利範圍第* 1項之半固體狀酸性乳化狀美 乃滋式食品，萁中該酯化物係馬鈴薯澱粉或其水解物及鏈 烯基琥珀酸所形成之酯化物，以及糯米性玉米澱粉或其水 解物及鏈烯基琥珀酸所形成之醋化物，而且酯基之取代度 | 爲 0.005 至 0.020 。 6.如申請專利範圍第1項之半固體狀酸性乳化狀美 乃滋式食品，其中該鏈烯基琥珀酸爲辛烯基琥珀酸。 7 .如申請專利範圍第1項之半固體狀酸性乳化狀美 乃滋式食品，其中該增粘多糖類爲三仙膠。
-2-
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