TWI361667B

TWI361667B - Raw extract disinfected soybean milk

Info

Publication number: TWI361667B
Application number: TW093134413A
Authority: TW
Inventors: Takashi Nishimura; Hitoshi Yokoyama
Original assignee: Fuji Oil Co Ltd
Priority date: 2003-12-26
Filing date: 2004-11-11
Publication date: 2012-04-11
Also published as: TW200522871A; CN1636461A; KR20050067013A; KR100578319B1; CN100364427C

Description

15209pifd〇c 九、發明說明：【發明所屬之技術領域】一本發明是有關於—種豆奶，且特別是有關於-種生榨权菌丑奶’以及以生梓殺菌豆奶作為原料的豆乳製品。【先前技術】近年來:隨著對大豆蛋白質使膽固醇降低之效果的瞭解’傳統的丑奶、豆腐、豆腐皮和調製豆奶、豆奶飲料等其他各種錄製品被關⑽度迅速提高。另外，飲用的豆，、、調製豆奶及豆域料的規格系由日本農林規格進行確疋(平成12年12月19日農林水產省公示第刪號）。同時，近年來對豆奶的風味和食用感也正在進行開么°例_如在日本專利早期公開之特開平10 —295308號公報中揭示了種改善豆膜味並得到食珀感順滑的豆奶之方 =。另二方面，消費者的嗜好傾向多種多樣，因年齡層和艮用的场合不同’有時反而存在嗜好具有大豆本來的美味和濃厚感（醇濃)之豆奶的情況。在習知技術中，使豆奶具有濃厚感的方法，通常使用以下的方法。 (1) 將丑奶進行濃縮’以提高固體成分含有量的方法。 (2) 在豆奶中添加增黏劑，使豆奶的黏度增加的方法。 (3) 對丑腐渣進行微細化處理，並不使豆腐渣分離而進行分散的方法。仁疋在方法(1)中’不溶性物質會增加’當進行殺_ 處理時容易在殺㈣置上產生附著和焦糊。而且，根據殺 15209pif.doc 菌的方式’有時無論怎麼增加固體成分，黏度還是很低，而無法得到濃厚感。另外，在方法(2)中，即使得到濃厚感，卻又存在產生與大豆或豆奶自身的醇濃味道不同的異質的奶糊感之問題。而且，方法(3)也是存在雖然因固體^二增加而出現濃厚感’但因為含有不溶性纖維即豆腐逢，所以無論怎麼進行微細化仍具有粗澀感，使喉部感覺不適，而得不到豆奶的那種滑溜好吃的感覺，並且也缺身的醇濃味道之問題。自【發明内容】 ^本發明的目的就是在提供一種生榨殺菌豆奶及其製造方法，能夠解決習知的問題，且製造之生榨殺菌豆^ 備豆奶自身的渡厚感（醇濃味道)還有大豆原本的美味，且 ;又有雜味而且順滑。 '、本發明另提出一種生榨豆奶，此生榨豆奶為大豆固體成分在15重量百分(wt%)比以下之經過殺菌處理的生榨豆奶’且其在10¾下的黏度為15〜250mPa.s。一依照本發明的較佳實施例所述，上述是以生榨法得到 =豆奶中，或以生榨法分離為豆奶和豆腐渣之前的乳狀液，加入蛋白質交聯酶進行作用，並進行殺菌處理。依，本發明的較佳實施例所述，上述之殺菌處理係利妾权菌方式、直接蒸氣注入方式或蒸餘方式進行。立4==:;乳製品’係以本發明之生梓殺菌依照本發明的較佳實施例所述’上述之豆乳製品，豆 15209pif.doc 乳製品包括豆奶、豆腐、，制豆奶布丁、豆奶果束豆調奶V：奶-、=奶飲料、清涼飲料、腐湯、豆腐皮、家常菜所::的:二布丁'豆腐果凌、旦規月者們雲於上述課題進行了銳意的研究，灶果發溫區進行分離而未在理之行殺菌處的美味顯著提高，且也具有保存性並使4感和大旦原本作用雖而m:種藉岐蛋白f㈣酶在豆奶中進行 =而增強丑奶的凝固劑所帶來之凝固力的 59—G59151號公報、日本專利早期= i 物i日本專料期公開之特開 281928 ¥ w /么艮、日本專利早期公開之特開2002_ 的保存性Λ i :此技術的主要目的是提高填充豆腐等對豆Li I其物性’而並未提及怎麼像本發明這樣，奶本身的食用感和風味進行改善之内容。 15 如利用本發明，可得到即使在豆奶的通常固體成分 (醇濃Γί的制内’也可發揮豆奶原本的美味和濃厚感味續著1^’而且制^知的豆奶製法無法消除的豆腫、者降低之順滑且風味良好的殺菌豆奶。易懂為，本上ί和其他目的、特徵和優點能更明顯 . 下文特舉較佳實施例，作詳細說明如下。 1361667 15209pif.doc 【實施方式】下面對本發明進行詳細地說明。中’㈣豆奶為彻高溫下的加熱處理，使〜制是耐熱菌也完全滅絕的豆奶，並為下進行密封填充，則在常溫或冷藏S 下進仃3個月以上的長期保存之豆奶。因此，可 1於即”行了殺菌處理，也只能在冷藏條件下保存數周" 的丘奶^ 了殺滅豆奶中的耐熱菌，至少施以f值在4 3 =為分)以上，更佳為20(分)以上的加熱處理為，八中’ F值表示在12rc下為殺滅—定數量的所需要的加熱時間（分）。、囷本發明的生榨㈣豆奶為將從大上述殺菌處理，且大豆固體成分 ’較佳為7〜15 wt%，在邮下的黏度為 5〇mPa.s。大豆固體成分為8〜14 Wt%較佳，9 〜^ wt%更佳。1(rci：的點度為n 用ΪΓ製，之豆奶的情況下，當進行殺菌二：同，又：固肢成分取多降低到15mpas的黏度殺處理’也保持上述的黏度範圍，並具有裒外吊日之丑奶所不具備的濃厚感(醇濃味道）。另ϋΐ中’丑奶的黏度可由1(rc下之利用B型黏度计的測定值進行表示。疋為了使旦奶具有濃厚感而進行濃縮，或添加大立蛋末’或不分離豆腐渣而提高大豆固體成分，或使 15209pif.doc 用增黏劑，也可具有與常用的豆奶沒什麼不㈣大豆固體 2濃度’且為殺菌朗並具有無不適叙豆奶原本的漢子感。而且’本殺菌豆奶藉由以利用生榨法所抽出之豆奶作為原料’可在紅加从豆縣㈣味，並使豆奶的風味同時得到改善。大豆固體成分如不足7 wt%，則為了得到濃厚感，需要添加大量的蛋自質交義，而且如超過15遣，因與蛋白質交聯g|的反應會使做過于升高，容易產生凝集、凝 =。順便說-下，只要在上述範圍内，添加豆奶粉末和粉. 末狀大豆蛋白，或進行濃_調整固體成分都不會造成妨礙仁疋即使只疋提南固體成形而試圖付以漢厚感，如利用基於雄蒸式的殺8處理，也會使黏度降低’無法得到足夠的濃厚感。例如^對大豆固體成分為9㈣的豆奶施赌祕理，_度變為8mPa.s。而且，如對大丑固體成分㈣13 wt%的豆奶進行煮沸加熱(觸。c) 黏f上升戦偏化。但是，當對大豆_成分約為13 wt/。的豆奶進行殺菌處理時，黏度會立刻下降而變成 15mPas卩下’無法得到漢厚感，使增力口大豆固體成分乎起不到什麼效果。_如像在高溫下進行殺菌處理則度下降之制並科定，但_是輯進行濃縮時的黏度上升是由結合力比較弱之蛋白f分子間的疏水結構 ^3_成的所以會因向溫加熱的能量而被輕易切斷。〔本發明的生搾殺菌豆奶的製造形態〕本發明的生榨殺菌豆奶的原料可使用大豆、大豆粉、 15209pif.doc ，==等以作為原料較為適當。大豆為更為適备。而且’大豆的種類並不 = 丑、白大豆、黑大豆、綠大豆等各種各樣的大Γ:擇育大本發_«豆奶之特徵在於稱作〔生搾法〕的方法，即對乳狀 =加熱的狀態下’將豆奶和豆腐渣進行分離。藉由採; 可縣與在g下進行加熱的〔熱榨法〕減，雜味少且 =原封不動地抽出大豆的美味。具體地說，可利用= ί=Γ成膨潤大豆’並將其以眾所周知的微粒化方 ^磨碎得聰減(以下稱作，，乳狀液”），且不對相離心分_等進行固液分離，除去田；丑腐渣的不溶性殘渣，得到豆奶之方法。磨碎使料㈣豆奶製造方法中所使用的别夕糖類，而存在殘留有豆腰味的傾向，所以特報所、t用日本專利早期公開之特開平1G—295308號公旋轉刀前將_ A丑首先以_mit r〇11(URSCHEL社)等的、’切力，平滑地細細切斷大豆的細胞，而形成⑽ 的平均粒子徑之方法。而且，如果還有必要，也 =使均化器等的摩擦剪切力作用，而將平均粒子徑微駿酸人^〜4G微米之方法。利用方法所調製的豆奶，其糖的夕二置在3.5克分子％以下’且從大豆的細胞壁所抽出的夕糖類少，配合生榨法可使風味更加良好。- 15209pif.doc 生榨法通常是一種將大豆浸潰于水中並磨碎得到乳狀液，虽從乳狀液分離為豆奶和豆腐渣時，不進、田熱而在低溫下進行之方法’但在本發明中，通常 t〇C較佳為5〜35°C ’更佳為5〜坑，特佳為5〜25°C ’ 二If〜机下進行分離較為適當。當在溫度範圍中進心：古Ϊ五原本的美味容易被抽出’且豆奶的色澤也支、、有良好的外觀。如分離時的溫度高之豆奶的雜味變重，大只】所传到奶時的色澤容^黃原本的科而且，形成豆六於到本發明的殺菌豆奶，重要的是經過使蛋白質生榨法分離為豆奶和豆腐渣之前的膨=二的生榨豆奶進行作用之製程。即，對將月,i f心,j膨潤大豆切程中的原料、所得到的知潤大丑、將膨潤大豆進二J的所得到的乳狀液、生料製私中、渣的製程中或所得到的生榨c液分離，和豆腐樣使蛋白質交聯酶對生榨行作用為佳。藉由像這行殺菌處理錢㈣行側’可得到即使進但是，當在分“原本的美味之殺菌豆奶。收穫率呈下降傾向，所以=的，質產生交聯，豆奶的行作用特佳。在不使蛋分驢所得的豆奶進生濃厚感。貝又恥鉍作用的情況下，不能產蛋白質交聯酶，只要盍料π *為對蛋白質分子彼此的交聯進行 1361667 15209pif.doc 催化的酶即可，並無特別限定’可為對例如關於胺基(amin〇 group)的谷氨醯胺殘基〔―（Ch2)2 — CO —Nh2〕（glutamine residue)和賴月女酸殘基〔NH2—(CH2)4—〕（lysine residue)的縮合反應、天冬醯胺殘基〔—CH2 —CO —NH2〕（asparagine residue)和賴胺酸殘基的縮合反應等關於ε—胺基之反應進行催化的酵素。而且，也可使用雖然與胺基無關，但對半胱胺酸殘基(cysteine residue)的硫代基（ — SH)(：thi〇i gr〇up) 間的縮合反應進行催化的酶。這些共鍵價非常牢固，即使以高溫加熱處理的能量也難以切斷。具體地說，可為對谷氨醯胺殘基和賴胺酸殘基的縮合進行催化的谷氨醯胺轉胺酶(EC.3.2.13) ’和使硫代基間進行凝聚並對二硫鍵(_s_s —)(disulfide bond)的形成進行催化的蛋白二硫鍵異構酶 (protein disulfide-isomerase，EC5.3.4.1)等。從實用性來說，使用谷氨醯胺轉胺酶為佳。谷氨醯胺轉胺酶的起源並不特別限定，可使用來自動物、來自微生物、來自植物的任一種谷氨醯胺轉胺酶。而且，既可使用精製的酶，也可使用市場上所銷售的製劑。蛋白質交聯酶的反應條件可由從業者酌情選擇，但在谷氨醯胺轉胺酶的情況下，以下面的反應條件較佳。例如谷氨醯胺轉胺酶的使用量，以不使豆奶的黏度過于增加而產生凝固和離水之程度，即不產生凝膠化之程度較為適當。具體地說，谷氨醯胺轉胺酶活性(hydrkisamai法），在每lg豆奶蛋白質中使用1.4〜6_7單位(unit>，較佳為2 7 〜6.0umt較為適當。如使用量過少，則殺菌後無法得到一 12 1361667 I5209pif.doc 定的黏度，而形成一種濃厚感不足的殺菌豆奶。另外，如使用量過多’則會像豆腐這樣產生凝固、離水，而不適合作為飲料。豆奶的PH不需要特別地進行調整，以中性附近的PH進行即可’但通常為5〜9，較佳為6〜8的pH進行。如較PH範圍過低或過高，則酶會失掉活性，難以得到一定的效果。反應溫度為〇〜80°c，較佳為2〇<)(：〜7〇它，更佳為40°C〜6(TC較為適當。如溫度過低，則上升到一定的黏度所花費的反應時間過多，如溫度過高，則酶會失掉活性。反應時間因酶的使用量和溫度而有所不同但反應 φ 時間以^分〜3小時，較佳為1〇分〜2小時左右為佳。〜，，，對利用上述方法進行酶反應的豆奶施行殺菌處理。殺菌處理裝置可利用高溫瞬間殺菌(UHT)裝置，並可利用板式熱父換裝置和刮板式熱交換裝置等間接加熱裝置接加熱裝置的任一種，但在板式熱交換裝置中，由於著，丑固體成分的增高，固體成分容易緩緩地附著在配太^所以鸪要注意清洗等問題，而直接加熱裝置的這種J垢問題少。另外，由於直接蒸氣注入方式在蒸氣的吹· 入4進行真空處理，所以還附帶有豆奶的除臭效果，且效果？Ϊ:而且’雖然與UHT裝置不同’但蒸餾殺菌也可進行殺菌處理。但是由於殺菌所需時間長，所以要在不會出現豆奶的風味變差和褐變(br〇wning)之前提下使用。八為了殺滅豆奶中的耐熱菌，施加至少F值相當於 4(刀）’心佳相當於10(分)以上，更佳相當於20(分)以上的加熱處理為佳。為了滿足這種條件’如為UHT，則在用於 13 15209pif.doc 殺菌的溫度為122〜·。c，較佳為125〜16(rc 135&〜160。(： ’特佳為140〜16〇。(：的範圍内進行較為適當: 如較122X：低，則使大豆中的耐熱菌的殺菌困難所長。而且，如超出靴，則容易出現風味Ξ 差口,、、、糊等。用於殺菌的加熱時間在上述溫度帶内，設上述條件的時間即可，但通常以2秒〜30秒，二::ΙΓΐ1()秒進行較為適當。如為較2秒短的時間，糊Γ·ί 如超過3G秒’則可能出現風味變差和焦 _ 、問題。而且，在蒸餾殺菌的情況下，也可以; 值滿足上述的條件之溫度和時間進行。 ι〇ΐκ 接在市場㈣* t熱包料充，而㈣豆奶即可直奶。ΐΓί ^作為各魅乳製品的原料用豆下可進行;==:所以在常溫或冷藏條件處理，到的生榨殺菌豆奶即使進行了殺菌原本: 奶並具;不同，豆固體成分遭度，且為殺菌豆技術無法消除的豆腥味得到飛躍式改善，並保 1361667 15209pif.doc 味、》辰厚感’且具有極其良好的風味。本發明的生榨殺菌豆奶的一利用方法為’製造者可將其作為豆奶原料而直接形成豆奶，或將大豆固體成分和其他原料進行調製而製造調製豆奶、豆奶飲料、特別是大麵體成分編，本生榨殺菌豆奶的濃厚感人^ 豆原本的風味越是鮮美，所以較佳。

本發明的生榨殺菌豆奶的另一利用方法為，製造者可將其作為豆腐原料，並添加鹽齒、1化鎮（⑺哪⑻⑽ chlonde)、氯化鈣（calcium chl〇ride)、硫酸鈣 sulphate)、葡萄酸·δ布旨(gkl__s_laet()ne)等常用的凝固劑’而製造豆腐。豆腐的麵既可為麟豆腐’而且豆腐的形態可__豆腐、填充豆腐為^ 丑腐、冷凍豆腐等的任一種％ .. 奶況下’有—點很清楚，被高溫殺菌的殺菌豆奶蛋白貝會受到熱變性作用，而使凝膠化力下降，因此

二使^加豆顧凝_錢行加熱，也無法得収夠硬度勺丑腐。但疋’本發明的生榨滅g豆奶，因為是由蛋 =而=子化’所以具有耐熱性，可抑制高溫殺菌後力進 =祕由與;般的豆奶同樣地添二之if而具有與大豆原本的美味和乳如將本發明的生榨殺菌豆奶作為原料而製造立腐，一 15 1361667 15209pif.doc 般的木綿豆腐、絹濾豆腐、填充豆腐的製法就不用說了，即使在豕中也可利用電子爐和蒸鋼而簡單調製具有大豆的美味和醇濃味道的豆腐。這是因為，本發明的生榨殺菌豆奶經過了殺菌所以保存性良好，且由蛋白質交聯酶處理可使利用豆腐用凝固劑之凝固反應容易控制。而且，製造者可將本殺菌豆奶作為豆奶原料，用於能夠f顯原料所具有的大豆原本的美味和醇濃味道之其他豆乳製品的製造。例如，可用於乳酸發酵豆奶、酸性豆奶飲料、丑奶酒精飲料、布丁、m冷雜心、烤製點〜、日式點心、糖衣點心、小吃、麵包、糕餅、優酪乳、 =酪、霜淇淋、蛋奶羹、糕點餡、巧克力、塗抹食品、蛋黃醬二沙^、油炸食品、水產壓製品、畜肉製品等，且並 =限疋於ϋ些例示。而且’也可使凝關對本殺菌豆奶進 =作用’並製作豆腐或依照其鮮_狀統狀的豆腐再用於上述各種製品。在這種情況下，被稱作豆腐丁和豆腐湯篝。另外，在上述豆乳製品中使用本發明的生榨殺菌豆奶推二ί可在ΐ菌處理前預先將豆乳製品的豆奶以外的原料十主亍s 谷解，並作為豆乳製品的殺菌預混劑。在這種用豆奶以外的原'料的混合時期在使蛋白質交聯酶作件。、公可，但在蛋白質交聯酶的作用後進行混合為如本口豆α奶以外的原料’可使用果汁、蔬菜、甜調味品、 :味品、轉鄕錄鮮增黏劑、油脂、凝固劑、食物纖維、維生I礦物質、香料、酸調味品、乳化齊^ 16 15209pif.doc 在艮品tit常被使㈣食品祕.食品添加物。在這種情況下，為了提供給後面的殺菌製程，利用均化器等進行句化並形成賴紐。當作為舰斜，在刚％生梓豆奶的情況下所規定之大豆固體成分的範圍(?〜15 w 和黏度的範圍（15〜250 mPa.s)有時會超出範圍，但是口 ^ 遵循本發明的技術思想，當然也並不排除此種情況。/、如上所述，本發明的生榨殺菌豆奶可作為豆奶原於各種豆乳製品的製造，當然也可使製造上述各種豆乳制品的製程中實質上包含製造本發明之殺菌豆奶的被程。二如，可在使谷氨醯胺轉胺酶對豆奶進行作用之液體中，苏加豆乳製品以外的職並進行混合，接著進行殺菌處理了且將殺菌處理液連續地用於各種豆乳製品的加工。以下所述為本發明之>没菌豆奶的實施例，但未發技術思想當然並不由記述所限定。另外，以下記述時，是指” wt%”。 ° [貫施例1生榨殺菌豆奶的製造在脫皮脫胚軸大豆1重量份(以下稱作份）中加入水10 份’並在2(TC下浸潰60分鐘以上而充分吸水之膨潤大豆 (水分含量40〜55%)1份中加入水(15。〇3份，且將其保持，15°C的溫度，以研磨機(增幸產業(股)製)進行微細化，得到磨碎液(乳狀液）。利用離心分離機以3〇〇〇G進行5分鐘處理’並在irc下將域和豆腐渣進行分離得到生& 豆奶。生榨豆奶的固體成分含量為90〇/。，蛋白質含量為 17 1361667 15209pif.doc 4.5%且 PH 為 6.8。接著，將所得到的豆奶保持在6〇〇c，且對每Ig豆奶的蛋白質使（U5g的谷氨醒胺轉胺酶製劑（商品名： a—asse parcard，味之素(股)製)(谷氨醒胺轉胺酶〇2%，逛原麥牙糖粉末等99.8%，酶滴定率17〜26umt/g)作用3〇 ^鐘。反驗’立㈣劇_直接絲注人方式的殺菌，理裝置(直接加熱裝置），並在15(rcTit#4秒鐘的殺菌 ^里(F值相當於51.7分），且冷卻到邮，在無菌包袭中進订無ϋ填充’制生榨殺菌豆奶^另外，進行作昭用的例子’其可取代生榨絲，而彻加人熱水(9(rc)^ 在保持於航的狀態下㈣奶和豆_進行分離之轉旦奶’且同樣地使酶進行作用，得到熱榨㈣豆奶(比較例實施例1所得到之生榨殺菌豆奶的大豆固體分 9.0%，在HTC的黏度為22mPa.s，且大豆的美味強具^ 自然的濃厚感，而J_令人驚奇的是_習知的豆奶製二術無法消除之獨特的豆腥味消失，並具有極其良好的味。另一方面，比較例1的熱榨殺菌豆奶也具有濃厚璣與生榨法不同之類似乳味的風味，但在大豆^本的:ς: -點上’以生榨殺菌豆奶較為優良，並且也難督1 特的豆腥味。 [實施例2]殺菌豆奶的製造 . 進行作在與實施例1同樣地使谷氨醯胺轉胺酶對豆奶 18 15209pif.doc 用後’立即供給到板式殺菌機(間接加熱裝置），並在15此下進行4秒鐘的殺菌處理，同樣地得到殺菌豆奶。所得到之殺菌五奶的大豆固體成分為9.0%，並得到與實施例i同等的濃厚感。在風味方面雖然也是良好，但實施例丨對豆腥味的改良效果高。 [試^驗f 1]大豆固體成分濃度對殺菌豆奶之濃厚感所帶來的，Y、>響一利用與實施例1同樣的方法，不使蛋白質交_酶作用而製造生榨殺g絲。而且，將所制的豆奶進行濃縮並調整為表1所示的大豆固體成分濃度(測試丨〜句，且調查大豆固體成分濃度的增量對生職g豆奶的濃厚感所帶^ =效果。將它們供給到衬用直接蒸氣注入方式的叙菌處理、置’並在150(：下進行4秒鐘的殺_處理，與實施同樣地得到殺菌豆奶。所得到之豆奶的大豆固體成分、下的#度(B型黏度計；)、保存性及豆腥味的有無，如表1 所 7|^ 〇 1361667 15209pif.doc 表1

.濃厚感：◎非常良好，〇良好，△可〇良好 Δ ‘豆股味：◎非常少，〇少，△稍多，X非常多 ‘保存性(常溫下3個月的保存性）：◎非常可，X不可不使蛋白質交聯酶作用的測試卜4 =殺菌處理，但無論如何提高大豆固體成分;=1 有只Μ例1那樣喊覺，無法制足夠的 ς 高大豆固體成分，如進行殺丄，貝】退疋無法付到足夠的濃厚感。另外，當將測試丨〜4的豆 ΓΓ卜工：ί置進行殺菌處理時’在測試3娜中’可月=因為大足固體成分高，在殺菌裝置内產生固體成分的附^和f、糊’難以進行穩定的殺菌處理。影響 [試驗例2]由殺囷方式對殺菌豆奶的品質所帶來的 20 1361667 15209pif.doc 利用與實施例1同樣的方法使蛋白質交聯酶作用，或不使其作用而製造生榨豆奶。然後，對因大豆固體成分和殺菌方式(直接加熱、間接加熱、蒸餾、煮沸、未加熱）而對殺菌豆奶的品質所帶來的影響進行調查(表2的測試5〜 9)。評價與試驗例1同樣地進行。另外，測試5的F值約為1〇(分）。表2

實施例 1 實施例 2 測試 5 測試6 測試 7 測試 8 測試 9 酶反應有有有無無無大豆固體成分 (%) 9 ^9 9 9 9 13 16 加熱方式直接間接蒸餾未力〇熱煮沸煮沸煮沸加熱溫度(°c) 150 150 125 • 100 100 100 加熱時間 4秒 4秒 15分 - 3分 3分 3分黏度(mPa-s) 22 31 32 10 12 26 35 濃厚感 ◎ ◎ ◎ X X 〇 ◎ 豆腥味 ◎ 〇〇〇〇 Δ Δ 保存性 ◎ ◎ ◎ X X X X

由測試5的結果可知，當在蒸餾殺菌中也使酶作用時，濃厚感變得與實施例同樣，可得到濃厚感。但是，利 21 1361667 15209pif.doc =的豆奶獨特的豆腥味並未消失(和也完全沒有，二；:::式時，在常溫下3個月的保存性的情況下，如測試™，當是，豆二產生與實施例1同樣的濃厚感。但下^/重’無法得到風味良好的品f。而且，在常溫濃厚感的也無法由煮彿殺菌得到保持 _ 由以上的結果可知，為了得到具有濃与感’丑經味極少且可保存的殺菌豆交聯酶的作用和殺菌處理之組合是必須的生料蛋白貝 [5式驗例3] 與實施例1同樣的製造生榨殺菌豆奶。此時，使谷氨 =胺轉胺酶製劑（商品名：actibasse parcard，味之素製)(谷氨醯胺轉胺酶〇 2%，還原麥牙糖粉％ = ::定率η〜26,每⑽蛋白質的:加心

一不進仃變化，並調查因蛋白質交聯酶的量而對生榨殺菌 ==質所帶來的影響(測試10〜15)。評價與試驗例1 22 1361667 15209pif.doc 表3 實施例1 測試 10 測試 11 測試 12 測試 13 測試 14 測試 15 製劑添加量(g) 0.15 0.0 0.05 0.10 0.15 0.20 0.40 濃厚感 ◎ X X 〇 ◎ ◎ - 豆腥味 ◎ 〇〇 ◎ ◎ ◎ - 保存性 ◎ ◎ ◎ ◎ ◎ ◎ -

如測試12所示，藉由對每lg豆奶蛋白質添加O.lg以上的酶製劑並進行反應、殺菌，能夠得到具有濃厚感且豆腥味非常低的生榨殺菌豆奶。但是，當像測試15那樣對每 lg豆奶蛋白質添加0.½以上的酶製劑並進行反應時，蛋白質產生凝固、離水，不能進行殺菌處理。由以上的結果可知，為了得到具有濃厚感，豆腥味非常少，並經過殺菌的豆奶，要使反應溫度為60°C，反應時間為30分鐘，並對每lg豆奶蛋白質添加0.10〜0.2g的谷氨醯胺轉胺酶製劑（谷氨醯胺轉胺酶0.2%)，且作為谷氨醯胺轉胺酶活性 (hydrkisamai法），最好對每1 g豆奶蛋白質添加1.4〜6.7 unit ° [實施例3]生榨殺菌調製豆奶的製造在利用與實施例1同樣的方法所調製的生榨豆奶中，以每lg豆奶蛋白質添加0.15g的比例，添加谷氨醯胺轉胺 23 1361667 15209pif.doc 酶。衣劑(商品名：actibasse parcard ’味之素(股)製），並在 60 C下反應3〇分鐘。對豆奶丨⑻份，添加砂糖3份、植物性油脂p份、食鹽〇·3份、乳化劑G.1份、香料0.2份、水23·7份並進行溶解，且供給到均化器(APV社製），以 100kg/cm2進行均質化。接著，供給到利用直接蒸氣注入方式的殺菌處理裝置巾’並在1驚下進行4秒鐘的殺菌处里再冷卻到1〇〇C，在無菌包裝中進行無菌填充，得到 ^榨殺菌調製豆奶。所得到之生榨殺菌調製豆奶的大豆固 ^成分為7.G%，且與實施例i同樣地具有與增黏劑那種感覺不適的濃厚感不同之自然的濃厚感，而且感覺不到獨特的豆腥味，具有極其良好的風味。 [實施例4]生榨殺菌豆奶飲料的製造在利用與貫施例1同樣的方法所調製的生榨豆奶中， ^每lg豆奶蛋白質添加〇_15g的比例，添加谷氨醯胺轉胺酉母製劑（商品名：actibasse parcard，味之素(股)製），並在 60 C下反應30分鐘。對豆奶100份，添加砂糖15份、可可脂2份、植物性油脂丨.5份、食鹽〇 3份、穩定劑〇 4份、香料0.2份、水60.6份並進行溶解，且供給到均化器(Apv ’以100kg/cm2進行均質化。接著，供給到利用直接翁氣注入方式的殺菌處理裝置中，並在丨5〇〇c下進行4秒鐘的殺菌處理，再冷卻到1(TC，在無菌包裝中進行無菌^ 充，得到殺菌可可豆奶飲料》所得到之殺菌可可豆&飲料的大豆固體成分為5.0%’且與實施例丨同樣地具有與^黏 24 1361667 15209pif.doc 劑那種感覺不適的濃厚感不同之自然的濃厚感，而且感覺不到獨特的豆腥味，具有極其良好的風味。 [實施例5]生榨豆腐的製造在利用與實施例1同樣的方法所調製的生榨豆奶中，以每lg豆奶蛋白質添加〇.15g的比例，添加谷氨醯胺轉胺知製劑（商品名：actibasse parcard，味之素(股)製），並在 6〇°C下反應30分鐘。接著，供給到利用直接蒸氣注入方式的殺菌處理裝置中’並在15(TC下進行4耖鐘的殺菌處理，再冷卻到10°c，進行無菌填充(實施例5)。另外，進行作為對照用的例子，還調製比較例1的熱榨殺菌豆奶、不使谷氨醯胺轉胺酶反應而同樣地進行殺菌處理的生榨豆奶（比較例2 )、既不蘧行谷氨醯胺轉胺酶處理也不進行殺菌處理而只進行煮沸的生榨豆奶（比較例3)。當將它們在低於 l〇°C的冷藏條件下保存1個月時，比較例3的生榨豆奶產生腐敗而無法使用。對實施例5的生搾豆奶100份無菌添加豆腐用凝固劑 (鹽田水液體，赤穗化成(股)製)0 8份，置入容器中並進行岔封，且在90 c的溫水中進行加熱，完成凝固反應並進行冷卻。所得到之豆腐的大豆原本的美味極濃，無豆腫味，具有足夠的硬度並具有順滑且良好的食用感，另外色澤白且明亮m由比較例i的熱榨殺菌豆奶所製作的豆腐也具有足夠的強度，但與實施例5相比，在美^上些欠缺，且色澤也偏呈黃色。當_比較例2的不使谷氨 25 1361667 15209pif.doc 醯胺轉胺酶反應之生榨殺菌豆奶同樣地製造豆腐時，片豆腐狀態下缺乏足夠的硬度。才缚 >由上述可知，本發明之實施例5的生梓殺菌豆奶咼保存性、凝固性及大豆原本的風味，所以作為風 ς =腐製造原料’不只適於豆腐製造業，即使在家中= 簡單地利用它製造風味豐富的豆腐。 —雖然本發明已以較佳實施例揭露如上，然其並非用以限定本發明，任何熟習此技藝者，在不脫離本發明之精神 =範圍内，當可作些許之更動與潤飾，因此本發明之保護範圍當視後附之申請專利範圍所界定者為準。又【圖式簡單說明】 ”》、【主要元件符號說明】

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Claims

__15209pin 爲第93134413號中文專利範圍無劃線修正本修正日期:1〇〇年5月31曰公告^]、申請專利範圍： 1. 一種生榨殺菌豆奶，該生榨殺菌豆奶為大豆固體成分在7重量百分比至15重量百分比的經殺菌處理生榨豆奶，在殺菌處理之前加入一蛋白質交聯酶進行作用且該生榨殺菌豆奶在10°C下的黏度為15〜250mPa-s。 2. 如申請專利範圍第1項所述之生榨殺菌豆奶，其中在以生搾法得到的豆奶中，或以生榨法分離為豆奶和豆腐渣之前的乳狀液中，加入該蛋白質交聯酶進行作用，並進行一殺菌處理。 3. 如申請專利範圍第2項所述之生榨殺菌豆奶，其中該殺菌處理係利用間接殺菌方式、直接蒸氣注入方式或蒸餾方式進行。 4. 一種豆乳製品，該豆乳製品是以專利範圍第1項所述之生撺殺菌豆奶作為原料。 5. 如申請專利範圍第4項所述之豆乳製品，其中該豆乳製品包括豆奶、豆腐、調製豆奶、豆奶飲料、清涼飲料、豆奶布丁、豆奶果凍、豆奶湯、豆腐布丁、豆腐果凍、豆腐湯、豆腐皮、家常菜所構成的系列。 27