TW210949B - - Google Patents

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⑽ 49修正 至 fis) A6 B6 經濟部中央標準局β工消費合作社印3衣 五、發明説明（ 相關應用參老 本申請案為1990年8月14日提出申請之申請案第 567,281號之接續部份。 本發明係關於自無脂乳源製造天然乾酪。更特定而言 ，本發明係關於自無腊乳固體源（諸如脫脂乳）製造無脂天 然乾酪之方法，其中一部份脫脂乳與樹膠摻合並在能使樹 膠均勻分散於脫脂乳之酪蛋白中之條件下處理。將該脫脂 乳之經處理部份與另外未經處理之無脂乳固體源諸如脫脂 乳組合，以提供適於製造天然乾酪之無脂乳固體基質。 發明：> 背暑 天然乾酪為乾酪製造技藝使用之術語，用Μ描述自各 種乳源（諸如全脂乳及脂肪被調至各種程度之含乳油乳）製 得之乾酪品種，其中乳源藉單獨之撤生物或是撤生物與乳 凝結酶諸如凝乳酶之組合建立，且包含乳清排除步驟。天 然乾酪之習知例有瑞士乾酪、美國型乾酪，諸如Cheddar 乾酪、Colby乾酪、搜拌凝乳乾酪、洗滌凝乳乾酪，以 及百士達絲狀乾酷，諸如Mozzarella、Provolone及

Scamorze 〇 . _ .... .·.，·.· 本發明提供一種經處理無脂乳固體ϋ質，其‘可用於任 何習知天然乾酪製造步驟中，以提供一種質感、味道i喆 官感覺均與用含乳脂肪製得之天然乾酪相同之無脂天然乾 酪。天然乾酪製程之典型例子爲用於製造瑞士乾酪、攪拌 凝乳乾酪及Mozzarella乾酪者，將於下文敘述。 製造瑞士乾酪時，三種細菌習憤上被用做醱酵期間之 (請先W讀背面之注意事項再項寫本頁) —裝· 訂_ 本紙張又度通用中國园家標準（CNS)甲4規格（21ϋ X 297公货） 3 經濟部中央標準局员工消費合作社印5衣 210949 A6 ___B6_ 五、發明説明（） 起動劑：此等為球菌培養物，捍菌培養物及丙酸-生成撤 生物。通常睹埶雒琺献被用做球菌培養物；保加利亞乳捏 gL或瑞士乳捍蘭被用做桿菌培養物；謝氏丙酸桿菌被用做 丙酸-生成撒生物。也使用乳凝結酶，諸如凝乳酶且加入 量爲能使足K切割之凝乳塊在約30分鐘内形成者。醱酵在 溫度為約88°F至約94T下進行。將凝乳切割並加工約30分 鐘至1小時。然後將凝乳經約30分鐘加熱至120T〜128°F 之蒸煮溫度。將凝乳在該蒸煮溫度下攪拌約30分鐘至1小 時。壓榨凝乳，然後除去乳清。將凝乳壓成塊並使其硬化 以製造具有典型環孔之瑞士乾酪。醱酵、加工及蒸煮所需 之時間通常少於3小時。 藉攪拌凝乳法製造Cheddar乾酪時，將乳保持在162〜 164T之溫度下歴16〜18秒以行巴斯德滅菌。將乳引進乾 酪槽中並在槽中加入乳酸起動劑，諸如乳莕_球蘭°在溫 度爲約87至88T下行醱酵及陳化約60分鐘。加入凝乳酶， 讓其再凝結30分鐘。將凝乳經約15分鐘切割成粒，然後在 101T至103T之溫度下蒸煮30分鐘。將凝乳在乳清中攪拌 30〜75分鐘。然後將凝乳及乳清移至排水台，在該處乳清 經約30分鐘排除。將在排水台上之凝乳於105T乏溫度下 噴水歴2〜4分鐘。加入鹽並讓凝乳靜置在排水台上歴約10 分鐘。然後將凝乳移入容器內，通常爲640磅容器，在該 處凝乳被真空加壓歴75分鐘。在約24小時之靜置時間後， 將Cheddar之640磅塊移入冷郤器中。將凝乳保存在溫度爲 40T之冷卻器中歴10日，然後於40T〜45°F之溫度下再硬 本紙張尺度通用中國國家標準（CNS)甲4現格（210 X 297公* > (請先閲讀背面之注意事項再填寫本頁) i裝· 訂· 4 A6 B6 210049 五、發明説明（） 化歴21〜4 5日。 百士達絲狀乾酪*諸如Mozzarella習慣上藉下法製造 :將凝乳在熱水或熱乳清下用槳或手拉伸。此等乾酪之現 代大量製造技術利用斜式雙螺鑽螺旋蓮輸及於熱水下拉伸 凝乳Μ製造乾酪。在製造Mozzarella乾酪之典型製程中* 將乳或部份脫脂乳於約88T之溫度下酸化至pH值爲5.2〜 5 . 5 (通常藉加入乙酸）。然後藉加入凝乳酶及氣化鈣使乳 固定以提供凝聚塊。將凝聚塊切割以提供凝乳及乳清並在 高至110°F之溫度下將凝乳在乳清中蒸煮。凝乳通常在乳 清中攪拌歴15至45分鐘。讓凝乳靜置並排除乳清。然後將 凝乳硏磨並移入斜式雙螺纘運送機-蒸煮器中，在該處基 於溫度維持在130T至160°F之熱水下蓮送及加工歴30秒至 2分鐘。將經加工之凝乳模製成所欲形狀，然後將其置 於鹽水中歴1〜12小時以提供Mozzarella乾酪。然後將 Mozzarella乾酷包裝Μ行銷。 使用術語“天然乾酪”係為了與“加工乾酪”區別。 加工乾酪通常係指藉粉碎、混合及加熱數批天然乾酪使成 均勻可塑物質而製得之一類乾酪產品。將經粉碎乾酪摻合 並送入蒸煮器等中，在該處通常將物質加熱至165Τ〜185 °F之溫度。於蒸煮期間，脂肪用蛋白質及水及藉加入乳化 鹽（諸如摔檬酸或磷酸鹽，通常濃度約3%)而安定化。該 鹽使蛋白質變得較為可溶。在此等情況下形成蛋白質、脂 肪及水之安定乳液而提供光滑均勻之物質。將熱物質直接 包裝或製成片然後包装。在美國，鑑定加工乾酪類別之標 本紙張又度適用中國困家標準（CNS)甲4規格（210 X 297公釐） (請先閲讀背面之注意事項再塡寫本頁) .—裝· 訂·

經濟部中央揉準局β工消费合作杜印S 5 A6 A6 經濟部中央揉準局B工消费合作社印製 210949 五、發明説明（） 準由食品藥物管理局訂定。某些此等類別可含有各種添加 劑，諸如乳油、乳、脫脂乳、酸乳、乾酪乳清及脫脂乳乾 酪。加工乾酪在鑑定標準下之水份含量可從低於40%至60 %，Μ及脂肪含量可為20%至35%。加工乾酪產品之pH值 範圍通常在5.0與6.5之間。 雖然已知從脫脂乳製馇乾酩之方法，但從無脂乳固體 源諸如脫脂乳製造天然乾酪之方法仍有待技術努力。曾有 人建議藉下法從脫脂乳製造無脂乾酪：令脫脂乳接受膜式 加工以增加脫脂乳之固體量，繼而接受蒸發加工K產生具 有所需量固體之基質Μ製造天然乾酪。不過，自脫腊乳製 造天然乾酪因脂肪不再存在於蛋白質母質中而變得複雜化 。乾酪具有被脂肪粒子離解之蛋白質母質。當脂肪粒子不 存在時，乾酪之蛋白質母質變得十分硬且乾酪之質地及感 覺與天然乾酪通常具有者完全不同。 圃示說明 第1圖為高剪力高能置混合前自無脂乳固體源與黃原 膠之摻合物製得之基質之顯撤照片； 第2圖為三次通過高剪力、高能量混合後自無脂乳固 體源與黃原膠之摻合物製得之基質之顯撤照片； 第3圖為自含乳脂肪之乳製得之天然Cheddar乾酪之 薄切片之顯微照片； 第4圔為自本發明之無脂乳固體基質製得之天然乾酪 之薄切片之顯撤照片。 所Μ，本發明之主要目的為提供一種無脂天然乾酪， (請先閲讀背面之注意事項再填寫本頁) i i裝· 訂_ 本紙張尺度適用中國S家標準（CNS)甲4规格（210 X 297公釐） 6 A6 B6 210949 五、發明説明（） (請先閲讀背面之注意事項再項寫本頁) 其具有與含脂肪乳製得之天然乾酪大致相同的味道、質地 及器官感覚性質。 本發明之再一目的為提供一種自本發明無脂乳固體基 質製造乾酪之方法，該法提供具有所欲風味及質地之天然 乾酪。 此等及其他目的從下列說明及申請專利範圍將更易明 白。 本發明係針對自無脂乳固體基質製得之無脂天然乾酪 ，其中該基質藉各棰已知方法製成乾酪。在製造基質之方 法中，無脂乳固體源，諸如脫脂乳，被酸化至等電點Μ下 之pH值。然後製備酸化無脂乳固體源與樹膠之摻合物。讓 該摻合物承受高壓均質化，Μ提供樹膠分散於無脂乳固體 源之酪蛋白中之分散髏。或者，可將樹膠分散於水中並在 將樹膠與酸化脫脂乳摻合之前令其接受高壓均質化。在該 具體實施例中，只需溫和低剪力混合就能提供樹膠分散於 無脂乳固體源之酪蛋白中之分散體。然後將酪蛋白/樹膠 分散髏與第二個無脂乳固體源混合，Μ提供無脂乳固體基 質。該基質然後被用於藉各種已知方法製備無脂天然乾 酪。 經濟部中央標準局R工消费合作社印製 在本發明之一重要具體例中，改良瑞士乾酪製法被用 於自本發明基質製備天然乾酪。在該具體例中，基質用瑞 士乾酪培養物接種，而非用產丙酸培養物接種。亦即，球 菌培養物與捍菌培養物之使用比例爲製造瑞士乾酪時常用 者。瑞士乾酪製法之修改處尚有使用較低攪拌溫度。該法 本紙張尺度逯用中國國家標準（CNS)甲4规格（210 X 297公；* ) A6 B6 210949 五、發明説明（） (請先閲讀背面之注意事項再場寫本頁) 製得之乾酪之質地、風味及器官感凳性質與美國型乾酪者 相同，但與用美國型乾酪製法自本發明基質製得之天然乾 酪相較苦味較低。 發Bfl ：>註紬說明 本發明針對適於製造無腊天然乾酪之無脂乳固體基質 之製法。在這方面，雖然本發明之乾酪產品以無脂產品為 待戡，但就實際觀點言，一般商用乳油分離製程不可能自 乳中除去所有乳脂。通常用最有效率之分離器將乳油自乳 中分離出後仍有數個十分一百分點之乳脂留在脫脂乳中。 當脫脂乳被進一步濃縮，諸如製造乾酪過程藉除去乳清濃 縮時，乳脂含量隨濃縮程度呈比例增加。本發明之無脂天 然乾酪產品可含有至多约1.7%脂肪。所以本文所用之術 語「無脂天然乾酪產品」意指可含有至多約1.7%乳脂之 天然乾酪產品。 經濟部中央標準居Β工消費合作社印製 一般而言，根據本發明，無脂乳固體源被酸化至pH值 低於酪蛋白之等電點。無脂乳固體源可選自脫脂乳、藉蒸 發濃縮之脫脂乳、脫脂乳保留物、再溶乾酪脫脂乳及其混 合物。無脂乳固體在無脂乳固體源中之存在量K約5%至 約30%為較佳。除非另有指定本文使用之所有百分率皆係 以重量計以及所有溫度皆係Μ華氏度數表示。 無脂乳固體之主要蛋白質當然為酪蛋白。酪蛋白為異 源磷蛋白，含有三種電泳待性不同之組份，分別命名為a ，/3及S酪蛋白，其電移動性依次遞減。根據電泳分析， 此等組份分別占全部酪蛋白之80，15及5 %。酪蛋白組份 8 本紙張尺度適用中國國家標準（CNS)甲4規格（210 X 297公釐） r»10949 Α6 Β6 經濟部中央標準曷R工消費合作社印製 五、發明説明（） 與鈣及磷酸鹽締合（較少置與鎂及檸様酸鹽締合〉以多分散 安定膠團聚集物形式呈膠體樣分佈。整個複合物通常被稱 為酪蛋白鈣•磷睃鈣複合物。酪蛋白可被視為一種膨脹、 顯微多電解質凝膠，其含有66%M上之水，其中約1/4被 化學鍵結。膠團散體藉在乳清中鈣、磷酸根、摔檬酸根及 鎂離子之可逆平衡而調節。 與乳清蛋白質及一般天然蛋白質相反，酪蛋白在其等 電點（PH =4.6>下極不易溶（等電點由溶解度及電泳活性決 定）。雖然，在電泳方面，等電點被頗駸苛地定義，但乳 凝结通常於酸化至PH=5.3時開始，而於pH經4.7到達4.6 時完成。就實用目的而言，其稱做酪蛋白等電沈澱區將更 恰當。結果，乳酸化至PH4.6得到全酪蛋白凝結物，其包 括包含膠團之各種酪蛋白組份。在等電狀態，酪蛋白中帶 相反電荷之基藉相等解離而達到平衡且無游離靜電荷。在 等電點之齡性側，酪蛋白之帶荷電基占優勢，此可從施加 電場時其移向陽極得到證明。相反狀況，即帶正電基占優 勢，盛行於在等電點酸性側之酪蛋白溶液中。 根據本發明，無脂乳固體源被酸化至pH值低於酪蛋白 之等電點，亦即PH值低於約4.6。雖然凝結物於等電pH時 形成，但當PH值降至4.6以下時無脂乳固體源可藉不斷搜 拌保持在液體狀況中。無脂乳固體源Μ被酸化至約3.8至 約4.6之pH值範圍爲較佳，Μ被酸化至約4.1至約4.3為最 佳。pH值可藉產乳酸培養物諸如乳呑鋪球蘭醱酵或加入適 當食用酸諸如乙酸、乳酸、蕕萄糖酸-S-内酯、鹽酸及磷 本紙張又度適用中困圃家標準（CNS)甲4規格（210 X 297公：* ) (請先閲讀背面之注意事項再場寫本頁) i -裝· 訂· 9 A6 B6 210949 五、發明説明（） 酸而降低。 在本發明之一具體例中，無脂乳固體源被酸後，將適 當之樹膠與該酸化無脂乳固體源於高剪力條件下摻合。樹 膠Μ經由與泵（装有離心轉子）連接之加粉漏斗加入爲較佳 。當樹膠源被泵入糸統中時，樹膠被計量加入酸化無脂 乳固體源中。樹膠Μ足Μ使樹膠固體與蛋白質之比在約 0.1: 1至約0·5: 1之範圍内（該比Μ約0.3: 1為較佳）之量 加入。 樹膠可為任何製造食品所通用之食用水膠體樹膠。適 當之塑膠包括黃原膠、瓜爾膠、海藻膠諸如瓊脂、以及各 種鹿角菜膠、剌槐豆膠、西黃耆膠、果膠、剌梧桐膠及矮 甲基纖維素。基於成本及可獲得性，較佳樹脂為黃原膠。 所Μ本發明之方面各皆可Μ本發明之較佳樹膠一黃原 膠說明。 「黃原膠j意指藉董微生物醱酵產生之雑多 醣。有關黃原膠之物理及化學性質之討論見工業樹膠， R. L. Whistler, Ed., Academic Press, N. Y. (1973) ，P_ 473 ° 由於黃原膠之侧鍵由帶電葡萄糖酸、甘露糖及其焦« 萄酸衍生物組成，因此在具有適當平衡離子諸如鈉之水溶 液中帶大量負電荷。黃原膠之結構揭示於頒予陳等人之美 國專利案第4，559，233號。 在本發明方法之接下來步驟中，樹膠/無脂乳固體摻 合物在均質化後，與第二値無脂乳固體源組合以提供本發 本紙張尺度迺用中國國家標準（CNS)甲4规格（210 X 297公* ) (請先閲讀背面之注意事項再填寫本頁) .裝. 訂· 經濟部中央標準局工消费合作社印*·!·»». A6 B6 經濟邾中央揉準局R工消费合作社印5我 gj ft^49五、發明説明（） 明之基質，其被用於製造無脂天然乾酪。己證明若將樹膠 加到製造無脂乾酪所需之全部量之無脂乳固體源中時，樹 膠會抑制接下來無脂乳固體源之凝結，而無法提供乾酪製 造過程之凝結物。也不可將水合樹膠（亦即僅與水組合之 樹膠）加到全部量之無脂乳固體源中。否則此等水合樹膠 將随乳清排除步驟離開乾酪製程。 雖然不欲受任何理論限制，但咸信接下來之均質化步 驟會使帶大量負電荷之樹膠與在第一個無脂乳固體源之pH 值下帶正電基占優勢之酪蛋白反應。在這方面，使用特殊 類型之均質化以引起此等交互作用。咸信該交互作用使複 合樹膠结構分散於網狀結構中，其方式極像習用含乳脂之 乳製造乾酪時脂肪粒子之分散。 黃原膠與無脂乳固體源之摻合物形成後，令該摻合物 接受高能量、高剪力混合。該步驟可在周溫下進行。不過 ，該摻合物Μ加熱至約90T至約150T之溫度為較佳，以 加熱至約125°F至約145TF為更佳。溫度高於所示範圍時， 蛋白質在接下來之均質化步驟可能會發生交聯。溫度低於 所示較佳範圍時，較難得到黃原膠分散在酪蛋白中之分散 體。 摻合後，令黃原膠與無脂乳固體源之摻合物通過適當 的高剪力、高能量混合裝置。適當的均質化裝置爲雷尼均 質器，由丹麥之雷尼製造公司製造。雷尼均質器在約2500 psig至約15，OOOpsig之均質化壓力下操作。當高剪力混 合步驟為均質化步驟時，可使用任何能提供高剪力、高能 本紙張尺度通用中國因家標準（CNS)甲4规格（210 X 2耵公釐> (請先閲讀背面之注意事項再填寫本頁) —裝· 訂· A6 B6 210949 五、發明説明（） 量性質之適當高剪力混合器。舉例言之，可用商用摻合器 型混合器，但需30分鐘至1小時之長時間混合方能得到所 欲之樹膠分散體。 在較佳均質化壓力下通過高剪力、高能量混合器時， 摻合物之溫度會增加約30°F至約45T。通常宜重覆高剪力 混合步驟至少2次*以重覆2〜4次為較佳。所Μ，離開高 剪力混合步驟之摻合物Μ被冷卻至其進入高剪力混合裝置 時之溫度範圍爲較佳，即被冷卻至周溫至約150°F之溫度 。均質化壓力低於約9000Psig時，宜重覆更多次，均質化 步驟可重覆許多次直至得到所欲之樹膠分散體為止。 在本發明之另一具體例中，於樹膠與酸化無脂乳固體 源摻合前，如前述可將樹膠與水摻合並令其接受高剪力、 高能量均質化。在該具體例中，將樹膠K約0.8%至約1.5 %之量加至水中。含水樹膠摻合物接受高剪力、高能量均 質化後，被加到酸化無脂乳源中並予K溫和低剪力闱拌》 諸如用推進混合器攪拌，Μ使樹膠如前述分散在酪蛋白網 狀結構中。將均質化含水樹膠摻合物加到酸化無脂乳固體 源中且其量足以使樹膠固體與蛋白質之比在約0.1: 1至約 0.5: 1之範圍内，以約0.3: 1爲較佳。 如圖1所示，無腊乳固體源在加入黃原膠之後，接受 高剪力、高能量混合之前為大酪蛋白膠團散佈在整値乳清 之疏鬆網狀結構。高剪力混合步驟時，形成極安定之酪蛋 白/樹膠分散體。如圖2所示，在13，500psig下通過雷 尼均質器三次後，酪蛋白膠画尺寸有些減小且均勻散在整 本紙張尺度迺用中國园家標準（CNS)甲4规格（210 X 297公* > f請先閲讀背面之注意事項再場寫本頁) 裝. 訂 經濟部中央標準局S工消費合作社印*·1衣 A6 21 ¢049 _Be_ 五、發明説明（） 個乳清中，其由於存在樹膠而變得高度安定。如圖4所示 ，由前述分散體製得之乾酪外觀掻像如圖3所示由含腊肪 乳製得者。用K提供酪蛋白/樹膠分散體之本發明方法與 新格（Singer)等人之美國專利案第4 , 855，156號及PCT申 請案US 89/01813號所述之方法不同。新格專利案之方法 係提供蛋白質之顯撤片段，以及PCT申請案係提供顯微片 段化蛋白質/樹膠缕維複合物。 經濟部中央標準爲0Β：工消费合作社印製 (請先閲讀背面之注意事項再場寫本頁) 將本發明高剪力、高能量混合步驟後得到之酪蛋白/ 樹膠分散體與第二艏未經處理之無脂乳固體源混合Μ提供 無脂乳固體基質，其被用於製造無脂天然乾酪。酪蛋白/ 樹膠分散體高度安定且在與第二個無脂乳固體源組合之前 ，保持在35Τ至50 Τ之冷卻溫度下達約2星期。第二個無 脂乳固體源可爲脫脂乳、藉蒸發濃縮之脫脂乳、脫脂乳保 留物、再溶無脂乳固體及其混合物。基質Μ具有約5%至 約30%總固體為較佳。對第一痼酸化蛋白質Μ及第二値無 脂乳固體源（與第一個無脂乳固體源經處理所得之酪蛋白 /樹膠分散體組合）而言，皆Κ脫脂乳做為無脂乳固髏源 為較佳。脫脂乳具有約8.25至9%3之邋無脂乳固體含員。 脫脂乳之典型組成為：90.5%水，0· 1%脂肪，3.6 %蛋 白質，5.1%乳糖及0.7%灰分。 ' 將分散之樹膠與酸化無脂乳固體源之摻合物，不論是 在水或是在酸化無脂乳固體源中均質化樹膠所得者，加到 第二個未經處理之無脂乳固體源中且其量足以使無脂乳固 體基質中之樹膠為基質中之無脂乳固體之約0.05 %至約 本紙張尺度通用中國a家標準（CNS)甲4規格U10 X 297公釐） 210949 A6 B6 經濟部中央標準局B工消費合作社印3衣 五、發明説明（） 0.15%。 然後用本發明之無脂乳固體基質藉任何常用之乾酪製 法製造無脂天然乾酪，此等常用之乾酪製法諸如用於製造 瑞士乾酪、美國型乾酪諸如Cheddar乾酪、攪拌凝乳乾酪 、洗滌凝乳乾酪、Colby乾酪及Monterey Jack之方法，W 及用於製造百士達絲狀乾酪諸如Mozzarel la之方法。 在本發明之一重要具體例中，用經修改之乾酪製法將 本發明之無脂乳固體基質製成無脂天然乾酪。在該法中， Μ製造瑞士乾酪常用之桿菌及球菌培養物接棰無脂乳固體 基質。但不使用產丙酸培養物。在該法中，桿菌及球菌培 養物Μ—般量加至基質中，其中球菌培養物之加入量约為 桿菌培養物者之1000倍。適當的球菌培養物為噻熱鐽球菌 。適當的捍菌培養物爲保加利Ώ乳捏聞、乳酴乳揑觭及瑞 士乳捍菌。根據本發明之修改瑞士乾酪製法，將無脂乳固 髏基質用桿菌培養物及球菌培養物接棰，並在約84Τ至約 90Τ之溫度下醱酵歴約30分鐘至1小時。然後加入乳凝結 酶諸如凝乳酶Μ及氯化鈣，凝乳物在約30分鐘内形成。將 凝結物切成1/8英吋XI/2英时立方體。將立方體在乳清 中攪拌，同時将乳清加熱至約92°F至約126卞之溫度歴約 30分鐘。將凝乳在提高溫度下攪拌歴15〜45分鐘。然後將 凝乳及乳清移入通用乾酪製造裝置（UCM)中，該装置主要 為在固體壁容器内裝有穿孔排水籃。將凝乳在乳清下壓榨 歴約15至約45分鐘。然後将乳清抽離凝乳並讓凝乳留在 UCM中歴約16小時，同時在凝乳上加壓。移出凝乳塊，將 (請先閲讀背面之注意事項再填寫本頁) i 丨裝· 訂_ 本紙張尺度通用中國因家標準（CNS)甲4规格（21ϋ X 297公;Ϊ ) A6 B6 210949 五、發明説明（） 其移入溫度維持在35°F至45T之冷卻室並置於冷卻室至多 约30日。將生成之乾酪進一步便化或於此時切割、包装成 適當尺寸、形狀。 生成之乾酪具有溫和的美國型乾酪味道且其質地、味 道及器官感覺性質皆與自含脂肪之乳製得之乾酪柑同，為 極佳之乾酪產品。 下列實例進一步說明本發明之各種特徴，但非意欲Μ 任何方式限制本發明之範圍，本發明之範圍由申請專利範 圍定義。 音掄例1 根據本發明製備無脂乳固體基質。將脫脂乳巴斯德滅 菌並Μ睦熱銻球籣谅養物接種。將脫脂乳醱酵至pH值為約 4.3。將脫脂乳與黃原膠摻合，用加粉漏斗將其飼進離心 轉子泵中。黃原膠被加至脫脂乳之量爲能使黃原膠固體與 脫脂乳中蛋白質之比爲0.3: 1者。將脫脂乳與黃原膠之摻 合物加熱至140°F之溫度。然後將黃原膠與脫脂乳之摻合 物在13，500psig之壓力下通過雷尼均質器三次。每次通 過時，摻合物藉通過的均質器而從140°F加熱至175〜180 T，該摻合物在下次通過雷尼均質器之前，即各次通過 之間被冷卻至140°F 。通過雷尼均質器三次後得到酪蛋白 /樹膠分散體。 然後將酪蛋白/樹膠分散體與脫脂乳组合，其中酪蛋 白/樹膠分散體占12%，經巴斯德滅菌之脫脂乳占88%， 以提供具有9%總固體之無脂乳固體基質。 本紙張又度通用中國國家標準（CNS)甲4规格（21U X 297公货） (請先閲讀背面之注意事碩再填寫本頁) i裝· 訂- 經濟部中央標準局δ工消費合作社印5i 經濟部中央標準局貝工消費合作社印製 A6^10949 _____ 五、發明説明（） 根據下列方法用無脂乳固體基質製造乾酪。 宵旆例2 根據本發明之修改瑞士製法，用實施例1之無脂乳固 體基質製造乾酪。將500磅無脂乳固體基質用7.5磅隨 球閡及10毫升保加利亞乳捍舖接種。將基質溫熱至88°F。 將經接種之脫脂乳醱酵歴45分鐘，然後加入50毫升凝乳酶 。凝結物在30分鐘内形成。將凝乳塊切成1/ 8〜1/ 2英吋 立方髏Μ提供在乳清中之凝乳粒。將凝乳立方·體在乳清中 攪拌歴30分鐘，同時溫度升至110Τ 。然後將凝乳粒在 110°之提高溫度下攪拌歴30分鐘。將凝乳及乳清移入UCM 中並將凝乳在乳清下加壓歴30分鐘。抽離乳清並讓凝乳留 在UCM中歴16小時。移出凝乳塊並將其移入維持在35°〜 40 Τ之冷卻室中。讓凝乳留在冷卻室中歴30日，然後移出 ，切成消費者用之尺寸並包裝Μ行銷。 生成之乾酪為實體且具有天然全脂Col by乾酪之溫和 味道。該乾酪不具苦味且其質地、味道及器官感覺性質與 自含脫脂乳製得之天然乾酪者相同。 審旆例3 用實施例1之無脂乳固體基質製造Mozzarella乾酪。 根據該法，基質之pH值藉加入乙酸而降在5.2〜5. 5範圍内 。基質藉加入凝乳酶及氯化鈣而固定，同時將基質維持在 88T之溫度。使500磅酸化基質，在其中加入10毫升凝乳 酶及40毫克CaCK。將凝結物切割以提供凝乳及乳清並將 乳清加熱至96°F。將凝乳在乳清中攪拌歴30分鐘。讓凝乳 本紙張尺度迺用中困因家標準（CNS)甲4规格（21ϋ X 297公釐） (請先《讀背面之注意事項再械寫本頁)

J 丨裝· 訂. A6 B6 210949 五、發明説明（） 沈降，排除乳清而生成凝乳塊。將凝乳塊切片，將此等片 硏磨及移入傾斜45°角之雙螺鑽螺旋輪送器-蒸煮器中。 將蒸煮器下部之熱水維持在130〜1601之溫度。當凝乳被 移入蒸煮器-輪送器且在其中處理時，凝乳之停留時間為 約1分鐘。從蒸煮器-輸送器離開之經處理凝乳被送往模 製機，製成1磅所欲尺寸之形體。將Mozzarel la形體置於 鹽水榷中歴約3小時，然後移出並包裝。 生成之Mozzarella乾酪在味道、質地及器官感覓性質 上類似部份脫脂之天然Mozzarella乾酷。 莕掄例4· 將黃原膠加至100磅水中且加入量足Μ使溶液具有1 %黃原膠。然後如實施例1所述令黃原膠溶液接受高剪力 、高能量均質化且起始溫度為140Τ，Μ及通過均質器三 次。 然後將黃原膠之均質化水溶液與用醋酸酸化 至PH爲4 . 2之脫脂乳摻合。每一份脫脂乳蛋白質加入0.3份 樹膠。當加入樹膠之水溶液時，用Lightning 推進混合 器攪拌脫脂乳。 然後將黃原膠與酸化脫脂乳之混合物加到經巴斯德滅 菌之未酸化脫脂乳中以提供具有〇. 008%黃原膠之無脂乳 固髏基質（若依脫脂乳之無脂乳固體重量計算，黃原膠占 0.084%)。 用實施例2之方法製造天然乾酪，其具有與實施例2 製得之乾酪大致相同之性質。 本紙張尺度迺用中國國家樣準（CNS)甲4规格Uiu X 297公釐） (請先閲讀背面之注意事項再塡寫本頁) 丨装· 訂· 經濟部中央標準局β工消費合作社印S衣 A6 B6 210949 五、發明説明（） 雖然用以製造無脂天然乾酪之本發明方法用持殊操作 參數說明，但本法顯然能做各種變化及可用各種條件提供 本發明無脂天然乾酪產品。此等變化皆在申請專利範圍之 範蟋內。 (請先閲讀背面之注意事項再埸寫本頁) 經濟部中央標準局β工消費合作社印？衣 本紙張尺度迺用中國國家標準（CNS)甲4规格（21U X 297公釐）

Claims (1)

1. A7 B7 C7 D7 310949 六、申請專利範圓 (請先Μ讀背面之注意事項再塡寫本頁) 第80 107710號申請案申請專利範圍修正本 修正日期：82年7月 1. 一棰適於製造天然乾酪之無脂乳固體基質之製法*其 包含： (a) 將第一値無脂乳固Μ源酸化至p、H值低於酪蛋白之 V 等電點： (b) 製備該酸化無脂乳源與樹膠之摻合物*其中該樹 膠對該酸化無脂乳固體源之蛋白質的比例為0.1 : 1至0.5 : 1 ; _(c)諶該慘合物接受高剪力、高能量混合，以提供該 樹膠分散於該無脂乳固體源之酩蛋白中之分散體 > (d)將該酪蛋白/樹膠分散髏與第二値無脂乳固體基 質组合以産生一無脂乳固體基質，其中以該基質 無脂乳固體量為基礎則其具有0.05¾至0.15¾之樹 膠*且該無脂乳固體基質可用於裂備無脂天然乾 酪。 2. 根據申請專利範圍第1項之所述方法，其中該樹膠選 自黃原膠、瓜爾膠、瓊脂、鹿角菜膠、剌槐豆膠、西 黃耆嘐、果嘐.、剌梧梢膠及羧甲基_維素组成之群類 Ο 3. 根據申誚專利範圍第2項之所述方法，其中該樹膠為 黃原膠。

   (<^> « aw «*) A7 B7 C7 D7 8t〇949 六、申請專利範团 4 .根據申諸專利範圍第1項之所述方法，其中該第一値 無脂乳固體源選自脱脂乳、藉蒸發濃縮之脫脂乳、脱 脂乳保留物·、再溶乾燥脱脂乳及其混合物。 5.根據申謓專利範圍第1項之所述方法，其中該第二傾 無脂乳固體源選自脫脂乳、藉蒸發濃縮之脫脂乳、脱 V 脂乳保留物、再溶乾燥脱脂乳及其混合物。 δ·根據申誚專利範圍第1項之所述方法，其中該第一傾 酸化無脂乳固體源pH值在3.8至4.6之範圍内C. 7. 根據申誚專利範圍第1項之所述方法，其中該酸化無 .脂乳固體源之pH值在4.1至4.3之範圍内。 8. 拫據申誚專利範圍第1項之所述方法，其中該第一健 無脂乳固體源藉用産乳酸培養物鏺酵而酸化。 9 .根據申請專利範圍第1項之所述方法，其中該第一痕 無脂乳固體源藉在該脱脂乳中加入食用酸而酸化。 10. 根據申誚專利範圍第9項之所述方法，其中該食用酸 選自由乙酸、乳酸、葡萄糖酸- δ' -内酯、鹽酸及磷酸 0 11. 根據申諸專利範圍第10項之所述方法，其中該食用酸 為乙酸。 經濟部中央#準局Λ工消费合作杜印 12 .根據申諸專利範圍第10項之所述方法，其中該食用酸 為乳酸。 13.根據申請專利範圍第1項之所述方法，其中該酸化無 .脂乳固髏源與該樹膠之摻合物於混合步琛前被加熱至

   A7 B7 C7 D7 六、申請專利範圍 (請先閲讀背面之注意事項.¾本頁) 預定溫度。 14. 根據申誚專利範圍第13項之所述方法，其中該預定溫 度在90T至150T之範圍内。 15. 根據申誚專利範圍第13項之所述方法，其中該預定溫 度在125T至145T之範圍内。 V 16·根據申諸專利範圍第1項之所述方法，其中該高剪力 、高能量混合為在g,000psig至15,000psig之壓力下 均質化該摻合物且該摻合物之溫度增加30T至45T。 17. 稂據申請專利範圍第16項之所述方法，其中該均質化 .步驟被重覆2〜4次。 18. 根據申請專利範圍第16項之所述方法，其中該摻合物 在均質化後被冷卻至在預定溫度範圍内之溫度。 19. 根據申請專利範圍第1項之所述方法，其中該酪蛋白 /樹膠分散饈包含5%至20%該無脂乳固鏡基質。 20. 根據申謓專利範圍第1項之所述方法，其中該摻合物 中，該樹嘐與該酸化無脂乳固體源之蛋白質比例為 0.2 : 1至 0.4 : 1。

   21. 根據申諸專利範圍第1項之所述方法，其中在該第一 及第二_無脂乳固髏獠中之無脂乳固體為5重量％至 30重置％。 22. 根據申請專利範圍第21項之所述方法，其中該第一及 第二健無脂乳固髏源具有9重量％至12重量％之無脂 乳固髏。 B7 C7 D7 210949 穴、申請專利範圍 (請先閱讀背*之注意事項弄填寫本頁) 23. 根據申諸專利範圍第4項之所述方法’其中該第一齒 無脂乳固體源為脱脂乳。 24. 根據申諸專利範圍第5項之所述方法，其中該第二個 無脂乳固體源為脱脂乳。 25. —種適於製造天然乾酪之無脂乳固<體基質之製法*其 包含： (a) 製備樹膠與水之摻合物； (b) 令該摻合物接受高剪力、高能量加以混合； (c) 將混合後之該摻合物與第一値酸化無脂乳固體源 组合·以提供該樹膠分散於該無脂乳固饈源之酪 蛋白之分散髏，其中該第一值酸化無脂乳固體源 為藉由將一第一健無脂固體源酸化至PH值低於酪 蛋白之等電點製備而得且該樹膠對該酸化無脂乳 固體源之蛋白質的比例為0.1 : 1至0.5 : 1 ;及 (d) 將該酩蛋白/樹膠分散體與第二傾未酸化無脂乳 固體源组合，以提供無脂乳固髏基質，其中以該 基質無脂乳固體的量為基礎*則其具有〇.〇5至 0.15¾之樹膠，且該無脂乳固髏基質可甩於製備無 脂天然乾酩。 26 .根據申諸專利範圍第25項之所述方法，其中該樹膠選 自由黃原P、瓜爾膠、瓊脂、鹿角菜膠、剌槐豆膠、 西黃耆嘐、果膠、剌梧桐膠及羥甲基纖維素组成之群 類。

   A7 B7 C7 D7 «10948 六、申請專利範团 27 .根據申請專利範圍第26項之所述方法，其中該樹膠為 合成生物聚合膠。 28 .根據申諸專利範圍第25項之所述方法，其中該第一餾 無脂乳固髏源選自脱脂乳、藉蒸發濃缩之脱脂乳、脱 脂乳保留物、再溶乾燥脫脂乳及其羁合物。 S 29 .根據申請專利範圍第25項之所述方法，其中該第二镝 無脂乳固體源選自脱脂乳、藉蒸發痗缩之脫脂乳、脱 脂乳保留物、再溶乾燥脫脂乳及其混合物。 30 .根據申請專利範圍第25項之所述方法，其中該第一健 .酸化無脂乳固體源pH值在3.8至4.6之範圍内。 31.根據申諸專利範圍第25項之所述方法*其中該酸化無 脂乳固體源之pH值在4.1至4.3之範圍内。 3$ .根據申諸專利範圍第25項之所述方法，其中該第一 g 無脂乳固體源藉用産乳酸培養物醱酵而酸化。 33 .根據申謓專利範圍第25項之所述方法，其中該第一 _ 無脂乳固體源藉在該脫脂乳中加入食用酸而酸化。 34.根據申諸專利範圍第33項之所述方法》其中該食用酸 選自由乙酸、乳酸、«萄糖酸内酯、鹽酸及磷酸 35. 根據申請專利.範圍第34項之所述方法•其中該食用酸 為乙酸。 36. 根據申謓專利範圍第34項之所述方法，其中該食用酸 為乳酸。

   210949 A7 B7 C7 D7 六、申請專利範園 37.根據申請專利範圍第25項之所述方法*其中該酸化無 脂乳固體源與該樹膠之摻合物於混合步驟前被加熱至 預定溫度。 3S .根據申諸專利範圍第25項之所述方法，其中該含水樹 膠摻合物在混合步驟之前被加熱至.預定溫度。 39 .根據申諸專利範圍第38項之所述方法，其中該預定溫 度在90T至150T之範圍内。 40.根據申誚專利範圍第38項之所述方法，其中該預定溫 度在125T至145°F之範圍内。 41..根據申誚專利範圍第25項之所述方法，其中該高剪力 、高能量混合為在9,000psig至15,000psig之壓力下 均質化該摻合物且該摻合物之溫度增加30T至45T。 42 .根據申諸專利範圍第4 1項之所述方法，其中該均質化 步驟被重覆2〜4次。 43 ·根據申諸專利範圍第41項之所述方法，其中該摻合物 在均質化後被冷卻至在預定溫度範圍内之溫度。 經 部 中 央 鏢 準 局 Ά X 消 费 合 作 社 -印 製 44.根據申請專利範圍第25項之所述方法，其中該酪蛋白 /樹膠分散饈包含5%至20%該無脂乳固髏基質。 4 5.根據申請專利範圍第25項之所述方法，其中該摻合物 中，該樹膠與該酸化無脂乳固鱧源之蛋白質比例為 0.2: 1至0.4: 1〇 46.根據申諸專利範圍第25項之所述方法，其中在該第一 及第二傾無脂乳固體藤中之無脂乳固體為5重量％至 議

   gl〇949 A7 B7 C7 D7 I 申請專利範团 30重量％。 47.根據申誚專利範圍第46項之所述方法，其中該第一及 第二腌無脂乳固髏源具有9重置％至12重量％之無脂 乳固體。 48 .稂據申諸專利範圍第28項之所述方^去，其中該第一鶴 無脂乳固體源為脱脂乳。 49 .根據申請專利範圍第29項之所述方法*其中該第二傾 無脂乳固鱧源為脫脂乳。 50. —種製造無脂天然乾酪之方法，其包含： .(a)提供一根據申諸專利範圍第1或25項之無脂乳固 體基質； (b) 將該無脂乳固體基質與由球菌培養物及捍菌培養 物组成之培養系统一起培育； (c) 從該經培育之無脂乳固體基質製成凝结物並切割 該凝结物以提供凝乳及乳淸； (<1)將該凝乳在該乳堉中攪拌； (e)自該乳淸回收該凝乳並硬化該凝乳以提供天然乾 酪。 51. 根據申誚專利範圍第50項之所述方法，其中該攪拌步 驟在92T至126T之溫度下進行。 52. 根據申謓專利範圍第50項之所述方法•其中該凝乳於 回收前在乳淸存在下被壓製。 53. 根據申誚專利範圍第50項之所述方法，其中該球菌培 (請先閱面之注意ί項再«寫本頁) i裝. 訂· 央 樣 準 局 屬 X 消 费 合 作 杜 製 ，务― - w，\ _：--------- %· .:Ί·

   A7 B7 C7 D7 nA1cm49 六、申請專利範園 養物為唾熱鍵球菌。 54 .根據申諸專利範圍第50項之所述方法，其中該培養物 選自由乳酸桿菌、保加利亞乳桿菌及瑞士乳桿菌组成 之群類。 55·根據申諸專利範圍第50項之所述方，法，其中在形成該 \ 凝结物之前將乳凝结酶加到該绖接種之無脂乳固體基 質中。 56 ·根據申諸專利範圍第55項之所述方法，其中該乳凝结 酶為凝乳酶。 (請先閲讀背面之注意事項再場寫*頁) 裝- 訂. 經 濟 部 中 央 準 局 Ά X 消 费 合 作 杜 •二鬣: ，