TW202527840A - 含有脂肪酸的飲料基底 - Google Patents

Abstract

本發明的課題是改善從飲料基底獲得的飲料之飲用後可能發生的保存料味道的飲後口感。本發明使用特定重量比之特定脂肪酸和異丁醇。

Description

含有脂肪酸的飲料基底

本發明是有關於一種含有保存料、特定脂肪酸和異丁醇的飲料基底。

近年來，被假定在飲用前先稀釋的製品之飲料基底人氣越來越高。由於尺寸與重量較小，因此在搬運，及在家庭內的儲存等觀點，被認為是飲料基底便利的理由。此外，飲料基底與茶包等不同，具有可以通過單純的稀釋作業來簡單調製飲料的優勢。

與飲料基底相關的技術，例如，有酒精飲料基底(專利文獻1)和低酒精度飲料基底(專利文獻2)。 [先前技術文獻] [專利文獻]

[專利文獻1] 日本特開2011-135841號公報 [專利文獻2] 日本特開2016-027831號公報

[發明所欲解決之課題] 由於飲料基底含有相對高濃度的營養成分，因此在飲料基底中存在很高的微生物繁殖風險。為了解決此問題，本發明者研究使用保存料。但是，保存料具有一個特有的味道問題，即是飲料之飲用時感覺到的保存料味道在飲用後長存的問題，換句話說，具有保存料味道的飲後口感明顯不佳的問題。由於保存料味道並非必定較佳，因此上述飲後口感不佳可能對飲料的香味產生惡影響。

因此，本發明的課題是改善從飲料基底獲得的飲料之飲用後可能發生的保存料味道的飲後口感。 [用以解決課題之手段]

本發明者經致力研究的結果發現，以特定比例使用特定脂肪酸和異丁醇，可以改善保存料味道的飲後口感。 亦即，本發明是有關於以下內容，但不限定於該些。 1.一種飲料基底，包含至少一種保存料、碳數為2以上、12以下的至少一種的脂肪酸及異丁醇， 該脂肪酸總含量對於異丁醇含量之重量比為0.05以上。 2.如1之飲料基底，其中，前述保存料選自由苯甲酸類和山梨酸類所組成的群組。 3.如1或2之飲料基底，其酒精含量未滿1v/v%。 4.如3之飲料基底，其用於調製酒精風味飲料。 5.如1~4中任一項之飲料基底，其中，前述脂肪酸的總含量對於前述保存料的總含量之重量比為0.01以上。 6.如1~5中任一項之飲料基底，其中，前述保存料的總含量為1000ppm以下。 7.如1~6中任一項之飲料基底，其甜味度為50以下。 8.如1~7中任一項之飲料基底，其酒精含量為0.00v/v%。 9.如1~8中任一項之飲料基底，其中前述脂肪酸的總含量為6ppm以上。 [發明的效果]

本發明可以改善從飲料基底獲得的飲料中，保存料味道的飲後口感。

此外，在一態樣中，本發明不會損害或可以提升從飲料基底獲得的飲料中的清爽感。本說明書中的「清爽感」是指飲料的飲用中，油膩的味道沒有在口內積聚從而感受到清爽的感覺。在設計飲料時，由於添加劑不損害飲料的香味是很重要的，因此本發明關於清爽感的效果具有重要意義。

以下將對本發明進行說明。其中，除非另有說明，本說明書中使用的「ppm」是指重量/容量(w/v)的ppm，其與「mg/L」同義。

此外，在本說明書中，除非另有說明，「酒精」用語是指乙醇。

(飲料基底) 本發明是有關於一種用於稀釋後飲用的飲料基底，即所謂的「濃縮型」飲料也包含在本發明的飲料基底內。

本發明的飲料基底通過稀釋後，可以調製飲料。稀釋率沒有限制，但典型的稀釋率以重量比為2或3倍以上，稀釋率的上限為20倍左右。稀釋率有時可顯示在製品上。稀釋液的實例為水、碳酸水和茶等液體。

(保存料) 本發明的飲料基底含有至少一種保存料。為求明確化在此記載，本發明的飲料基底可以只含有一種保存料，也可以含有兩種類以上的保存料。本發明中使用的保存料沒有特別限制，例如可以使用苯甲酸類和山梨酸類。

本說明書中的「苯甲酸類」是指苯甲酸、苯甲酸酯及其鹽。具體的苯甲酸類的實例是苯甲酸、苯甲酸鈉、苯甲酸鉀、對羥基苯甲酸丙酯及對羥基苯甲酸丁酯。特別是較佳為苯甲酸、苯甲酸鈉及苯甲酸鉀，更佳為苯甲酸鈉。

此外，本說明書中的「山梨酸類」是指山梨酸、山梨酸酯及其鹽。具體的山梨酸類的實例是山梨酸、山梨酸鈉、山梨酸鉀及山梨酸酯烷基酯。特別是較佳為山梨酸、山梨酸鈉及山梨酸鉀，更佳為山梨酸鉀。

本發明的飲料基底中保存料的總含量沒有特別的限制，但典型為1000ppm以下或800ppm以下。下限值只要大於0就不受限制，但典型為1ppm以上或10ppm以上。因此，保存料總含量範圍的實例為1~1000ppm、1~800ppm、10~1000ppm、10~800ppm。

可以使用任何已知的方法測定保存料的含量，但例如，可以使用高效液相層析法。

(脂肪酸和異丁醇) 本發明的飲料基底含有碳數為2以上、12以下之至少一種的脂肪酸和異丁醇。為求明確化在此記載，該飲料可以只含有碳數為2以上、12以下的脂肪酸內的一種，也可以含有兩種以上。

該脂肪酸的實例，可列舉：碳數為2的乙酸、碳數為3的丙酸、碳數為4的丁酸、碳數為5的戊酸、碳數為6的己酸、碳數為7的庚酸、碳數為8的辛酸(Caprylic acid)、碳數為9的壬酸(Pelargonic acid)、碳數為10的癸酸(Capric acid)、碳數為11的十一酸(Undecylic acid)、碳數為12的十二烷酸(月桂酸)等飽和脂肪酸；及對應於該些的不飽和脂肪酸。

在一較佳態樣中，本發明的飲料基底包含碳數為2以上、12個以下的飽和脂肪酸，或包含乙酸、丙酸、丁酸、戊酸、己酸、庚酸、辛酸、壬酸、癸酸、十一酸和十二酸。

在另一較佳態樣中，本發明的飲料基底包含選自由碳數為2以上、12以下的飽和脂肪酸所組成的群組中至少一種，或包含選自由乙酸、丙酸、丁酸、戊酸、己酸、庚酸、辛酸、壬酸、癸酸、十一酸及十二酸所組成的群組中至少一種，或包含乙酸。

在本發明的飲料基底中，該脂肪酸的總含量對於異丁醇含量之重量比為0.05以上，較佳為0.07以上，更佳為0.1以上，更佳為0.2以上，更佳為0.5以上，更佳為3以上，更佳為5以上。該重量比的上限值沒有特別限制，但典型為7000或6000。因此，該重量比範圍的實例是0.05~7000、0.05~6000、0.07~7000、0.07~6000、0.1~7000、0.1~6000、0.2~7000、0.2~6000、0.5~7000、0.5~6000、3~7000、3~6000、5~7000或5~6000。

本發明的飲料基底中的前述脂肪酸的總含量對於前述保存料總含量之重量比沒有特別限制，但較佳為0.01以上、更佳為0.05以上、更佳為0.18以上、更佳為0.27以上、更佳為0.4以上。其上限值沒有特別限制，但其實例為0.83、1、100、110或120。因此，該重量比範圍的典型例是0.01~120、0.01~1、0.01~0.83、0.05~120、0.05~1、0.05~0.83、0.18~120、0.18~1、0.18~0.83、0.27~120、0.27~1、0.27~0.83、0.4~120、0.4~1、0.4~0.83、0.05~110或0.4~100。

本發明的飲料基底中的前述脂肪酸的總含量沒有特別限制，但較佳為6ppm以上，更佳為100ppm以上，更佳為105ppm以上，更佳為160ppm以上，更佳為250ppm以上。其上限值沒有特別限制，但其實例為500、6000或72000ppm。因此，該含量範圍的典型例是6~72000ppm、6~6000ppm、6~500ppm、100~72000ppm、100~6000ppm、100~500ppm、105~72000ppm、105~6000ppm、105~500ppm、160~72000ppm、160~6000ppm、160~500ppm、250~72000ppm、250~6000ppm或250~500ppm。

任何已知的方法都可以用來測定本發明飲料中上述脂肪酸和異丁醇的含量，例如，可以使用GC-MS、LC-MS。

(酒精含量) 本發明的飲料基底可以含有酒精，也可以不含酒精。然而，由於當具有殺菌作用的酒精含量較低時特別需要保存料，因此本發明較佳態樣之一為無酒精飲料基底。

無酒精飲料基底中的酒精含量未滿1v/v%，其實例為0.9v/v%以下、0.8v/v%以下、0.7v/v%以下、0.6v/v%以下、0.5v/v%以下、0.4v/v%以下、0.3v/v%以下、0.2v/v%以下、0.1v/v%以下及0.00v/v%。為求明確化在此記載，「0.00v/v%」包含當無條件捨去到小數點後第三位時，將變為0.00v/v%的數值，例如0.001v/v%或0.009v/v%。

在一態樣中，本發明的無酒精飲料基底為用於調製酒精風味飲料。本說明書中的「酒精風味飲料」是指味道與酒精飲料相似的無酒精飲料。無酒精飲料的酒精含量與上述關於無酒精飲料基底者相同。酒精風味飲料的實例為啤酒風味飲料、高球雞尾酒風味飲料、氣泡酒風味飲料、無酒精雞尾酒、酸味(sour)風味飲料、葡萄酒風味飲料、日本酒風味飲料等，但不限定於該些。更詳細地說明高球雞尾酒風味飲料、氣泡酒風味飲料、無酒精雞尾酒、酸味風味飲料的實例，該些飲料各自是指實現下述般味道的飲料：儘管無酒精卻成為模範之高球雞尾酒或氣泡酒(與本發明的關聯為，將如威士忌、燒酒等蒸餾酒，以如水、果汁、茶等另一種飲料稀釋之酒精碳酸飲料，其可以包含如檸檬等的果實的果汁)；雞尾酒(與本發明的關聯為，在以烈酒、利口酒等為基礎的酒中，含有柑橘類等具有酸味的果汁、甜味成分、視需求含有碳酸之飲料)；酸味酒(與本發明的關聯為，含有烈酒、具有柑橘類等酸味的果汁、甜味成分、碳酸之飲料)。

在一態樣中，本發明的飲料基底可用於調製不是酒精風味飲料的無酒精飲料。此類無酒精飲料的實例為清涼飲料、碳酸飲料、運動飲料、營養飲料、機能性飲料、調味水。

在一態樣中，本發明的飲料基底可用於調製酒精飲料。本說明書中「酒精飲料」是指酒精含量為1v/v%以上的飲料。本發明中酒精飲料中酒精含量的實例為1~15v/v%、3~12v/v%及4~9v/v%。此類酒精飲料的實例是高球雞尾酒、氣泡酒、雞尾酒、酸味酒、葡萄酒、啤酒及日本酒。

在本發明的飲料基底含有酒精的情況下，可以任何方式使酒精飲料含有酒精，但通常，本發明之飲料基底含有蒸餾酒，藉此含有酒精。蒸餾酒不受其原料、製造方法的限定。作為該蒸餾酒，例如可列舉：烈酒(例如，伏特加、蘭姆酒、龍舌蘭酒、杜松燒酒、阿夸維特、科倫酒)、釀造用酒精、中性烈酒、利口酒類、威士忌、白蘭地、燒酒。此外，也可以使用果實、蔬菜、茶、香料、草藥等浸漬於該些蒸餾酒之物。

在本說明書中，飲料或飲料基底的酒精含量可以藉由任何公知的方法測定，例如藉由例如振動式密度計進行測定。具體來說，調製視需求藉由過濾或超聲波從飲料或飲料基底中去除二氧化碳氣體的試樣，然後，對此試樣進行水蒸氣蒸餾，測定所得餾液之於15℃的密度，並可以使用日本國稅廳規定的分析方法(平19國稅廳指令第6號，平成19年6月22日改訂)的附表「第2表 酒精份和密度(15℃)及比重(15/15℃)換算表」換算而求得。此外，酒精含量的測定，可以使用GC-MS。

(甜味度) 當飲料的甜味度較高時，則甜味可能會緩和保存料的味道問題。另一方面，當甜味度較低時，則此可能性就較低，因此保存料的味道的問題容易表露化。因此，在低甜味度的飲料基底中，本發明變得特別有用。

因此，在一態樣中，本發明的飲料基底具有低甜味度，其甜味度的實例為50以下，較佳為30以下，更佳為20以下，進一步較佳為10以下，進一步更佳為5以下。

關於本說明書中用於飲料的甜味度不是指甜味料本身的甜味度，而是將飲料100g中含有蔗糖1g的飲料的甜味設為「1」，其為表示飲料的甜味的指標。飲料的甜味度是通過將該飲料中所含的全部甜味成分(也包含來自果汁、提取物等的甜味成分)的各個含量，乘以該甜味成分的甜味度對於蔗糖甜味度的相對比，求得蔗糖相當量，並將獲得的各甜味成分的蔗糖相當量總計後求出。代表性甜味成分的甜味度相對於蔗糖的甜味1之相對比如表1所示。對於表1中未記載的甜味成分，可以使用製造或販賣該甜味成分的製造商提示的甜味度，也可以從官能評價中求出甜味度。

例如，當飲料100g中含有葡萄糖1g和果糖1g時，該些的蔗糖相當量總計為(1g×0.6+1g×1.2)=1.8g，意味著飲料的甜味度為1.8。

(其他成分) 只要本發明的效果不受損害，本發明的飲料基底可以另外調配飲料中通常可調配的添加劑，例如：香料、維生素、色素類、抗氧化劑、調味料、萃取物類、pH調整劑、品質安定劑等。

在一態樣中，本發明的飲料基底的食物纖維含量較低，例如未滿4.5g/100mL或未滿4.0g/100mL。食物纖維是指不會被人體的消化酵素消化之食品中難消化性成分。 (容器填裝飲料) 本發明之飲料基底可以容器填裝的形態來提供。容器的形態包含罐等之金屬容器；寶特瓶；紙盒；瓶；囊袋等，但不限定於該些。例如，可以通過將本發明之飲料基底充填到容器之後，進行殺菌釜滅菌等加熱殺菌的方法，或是可以通過將該飲料基底進行殺菌後，再充填於容器的方法，以製造經殺菌的容器填裝製品。 (方法及應用) 本發明在另一方面是一種製造飲料基底的方法。該方法包含混合以下原料的步驟：使該飲料中含有至少一種保存料、含有碳數為2以上、12以下之至少一種的脂肪酸，及異丁醇，並使該脂肪酸的總含量對於異丁醇含量之重量比成為0.05以上。該原料包含含有保存料的原料、含有該脂肪酸的原料、含有異丁醇的原料，以及視需求包含水。從上述關於飲料的記載中，其他原料不言而喻。

上述成分的種類及含量，以及重量比的較佳範圍，如同上述關於飲料基底。進一步地，追加的其他成分、參數的具體例和量，如同上述關於飲料基底。

本發明在另一方面為一種對飲料飲用後發生保存料味道的飲後口感的改善劑，其包含碳數為2以上、12以下之至少一種的脂肪酸和異丁醇，並使該脂肪酸的總含量對於異丁醇含量之重量比成為0.05以上。

(數值範圍) 為求明確化在此記載，本說明書中數值範圍包含其端點，即包含下限值及上限值。 [實施例]

以下，参照本發明的實施例對本發明的內容進行詳細說明，但本發明不限於以下實施例。

試驗例1：脂肪酸和異丁醇的效果 在此試驗例中，確認脂肪酸和異丁醇的效果。

首先，將水、苯甲酸鈉(保存料)、脂肪酸及異丁醇混合，調製複數個飲料基底。使用的脂肪酸是碳數為2的乙酸。該些的使用量如下表所示。此外，作為對照，調製除不含有脂肪酸和異丁醇之外，與上述飲料基底相同的飲料基底。

所有飲料基底和對照，酒精含量為0.0v/v%。

接下來用水將上述飲料基底和對照分別按重量比稀釋6倍，以調製複數個飲料試樣。

對獲得的飲料試樣，由三名經過訓練的專門官能檢查員實施官能評價，以評價保存料味道的飲後口感和清爽感。評價基準如下所示。接下來，從獲得的評價點中求出平均點。此外，為了減少評價的個人差，請專門官能檢查員使用各評價點對應的標準試樣，事前確立對各評價點和味道之間關係的共識。

＜保存料味道的飲後口感＞ 5：飲後口感非常好 4：飲後口感良好 3：飲後口感稍微良好 2：飲後口感稍微不好 1：飲後口感不好 ＜清爽感＞ 5：非常清爽 4：清爽 3：稍微清爽 2：不是很清爽 1：不清爽 該些官能評價的結果也顯示在下表中。此外，上述官能評價的方法也被其他試驗例採用。

在廣範圍的脂肪酸/異丁醇之重量比中，可以改善保存料味道的飲後口感。

此外，將保存料變更為山梨酸鉀，並進行與上述相同的試驗。即使在此情況下，所有的飲料基底和對照的酒精含量也為0.0v/v%。

即使變更保存料，確認有與上述相同的傾向。

此外，將所使用的脂肪酸變更為碳數為2~12的脂肪酸(乙酸、丙酸、丁酸、戊酸、己酸、庚酸、辛酸、壬酸、癸酸、十一酸和十二酸)的等量混合物，並實施與表2相同的實驗。結果如下所示。

即使變更脂肪酸的種類，確認有與上述相同的傾向。

試驗例2：成分之重量比 除了變更各成分之重量比以外，實施與試驗例1相同的試驗。結果如下表所示。

即使各成分之重量比顯著變化，也能確認到所望的效果。

試驗例3：確認複雜系統中的效果 除了對飲料基底中，酒精含量增加到40v/v%，甜味度增加到20以外，實施與試驗例1相同的試驗。酒精含量是使用中性烈酒來增加。甜味度是使用果糖葡萄糖液糖來增加。結果如下表所示。

在包含甜味成分和酒精的複雜系統中，也能確認與試驗例1相同的傾向。

Claims (9)

1. 一種飲料基底，包含至少一種保存料；碳數為2以上、12以下之至少一種的脂肪酸；及異丁醇， 該脂肪酸總含量對於異丁醇含量之重量比為0.05以上。
2. 如請求項1之飲料基底，其中，前述保存料選自由苯甲酸類和山梨酸類所組成的群組。
3. 如請求項1或2之飲料基底，其酒精含量為未滿1v/v%。
4. 如請求項3之飲料基底，其用於調製酒精風味飲料。
5. 如請求項1~4中任一項之飲料基底，其中，前述脂肪酸的總含量對於前述保存料的總含量之重量比為0.01以上。
6. 如請求項1~5中任一項之飲料基底，其中，前述保存料的總含量為1000ppm以下。
7. 如請求項1~6中任一項之飲料基底，其甜味度為50以下。
8. 如請求項1~7中任一項之飲料基底，其酒精含量為0.00v/v%。
9. 如請求項1~8中任一項之飲料基底，其中前述脂肪酸的總含量為6ppm以上。