TW201927164A

TW201927164A - 食用肉加工用液及食用肉加工食品之製造方法

Info

Publication number: TW201927164A
Application number: TW107132985A
Authority: TW
Inventors: 河合正悟; 水品亞由菜; 井上雅博
Original assignee: 日商Ｊ制油股份有限公司
Priority date: 2017-09-28
Filing date: 2018-09-19
Publication date: 2019-07-16
Also published as: CN111148437A; WO2019064845A1; JPWO2019064845A1; JP7159179B2; TWI756471B

Abstract

本發明提供一種食用肉加工用液，其包含：成分(A)：冷水膨潤度為超過1且未滿8之澱粉；成分(B)：冷水膨潤度為8以上且40以下之澱粉；及成分(C)：自除上述成分(B)以外之澱粉及糊精所組成之群選擇之1種或2種以上；且成分(A)之右旋葡萄糖當量以乾物換算計為超過0且未滿0.8，上述成分(C)之右旋葡萄糖當量以乾物換算計為0.8以上且10以下。

Description

食用肉加工用液及食用肉加工食品之製造方法

本發明係關於一種食用肉加工用液及食用肉加工食品之製造方法。

作為欲改善食用肉加工食品之品質之技術，有專利文獻1及2記載之技術。

於專利文獻1(日本專利特開2006-67998號公報)中，記載有含有寡醣及澱粉質原料之肉類加工品用改良劑，藉由將該肉類加工品用改良劑添加至肉類，利用各成分之協同作用，使加熱烹調後之良率及風味、食感優異，進而可提供一種於加熱烹調後，經過於冷凍或冷藏狀態下之保存後，即便於微波爐加熱等之再加熱之後，亦不會破壞良好之風味及食感之肉類加工品。

於專利文獻2(日本專利特開平9-308462號公報)中，記載有分別含有特定量之被限制分解至能夠進行碘染色之程度之冷水可溶性澱粉及具有結晶構造之β澱粉之食用肉加工醃漬用澱粉，若將該澱粉作為食用肉加工醃漬物用使用，則可獲得具有多汁食感之製品。

[先前技術文獻] [專利文獻]

專利文獻1：日本專利特開2006-67998號公報

專利文獻2：日本專利特開平9-308462號公報

然而，近年來，對食用肉加工食品之食感之要求特性提高，於使用上述技術之情形時，食用肉加工用液使用時之作業性優異，同時，本發明人發現，於能夠獲得使食用肉加工食品具有多汁食感之食用肉加工用液之方面上，存在改善之餘地。

根據本發明，可提供一種食用肉加工用液，其包含以下之成分(A)~(C)：(A)冷水膨潤度為超過1且未滿8之澱粉；(B)冷水膨潤度為8以上且40以下之澱粉；及(C)自除上述成分(B)以外之澱粉及糊精所組成之群選擇之1種或2種以上；且上述成分(A)之右旋葡萄糖當量以乾物換算計為超過0且未滿0.8，上述成分(C)之右旋葡萄糖當量以乾物換算計為0.8以上且10以下。

又，根據本發明，可提供一種包含將上述本發明中之食用肉加工用液應用於食用肉之步驟之食用肉加工食品之製造方法。

又，根據本發明，可提供一種利用上述本發明中之食用肉加工食品之製造方法而製造之食用肉加工食品。

再者，該等各構成之任意組合、或將本發明之表現於方法、裝置等之間轉換者作為本發明之態樣亦有效。

例如，於本發明中，亦包含一種食用肉加工食品之改良方法，其係包含將上述本發明中之食用肉加工食品應用於食用肉之步驟。

根據本發明，可提供一種食用肉加工用液使用時之作業性優異，同時能夠使食用肉加工食品具有多汁食感之食用肉加工用液。

以下，對本發明之實施形態，列舉各成分之具體例進行說明。

再者，各成分任一種均可單獨使用或組合2種以上使用。

(食用肉加工用液)

於本實施形態中，食用肉加工用液包含以下之成分(A)~(C)。

(A)冷水膨潤度為超過1且未滿8之澱粉，且該成分(A)之右旋葡萄糖當量以乾物換算計超過0且未滿0.8；(B)冷水膨潤度為8以上且40以下之澱粉；(C)自除上述成分(B)以外之澱粉及糊精所組成之群選擇之1種或2種以上，且該成分(C)之右旋葡萄糖當量以乾物換算計為0.8以上且10以下。

又，於本實施形態中之食用肉加工用液為應用於食用肉之食用肉加工用液，具體而言食用肉為：牛、豬、羊、山羊等之哺乳動物之肉；雞、家鴨、火雞、鵝、野鴨等之鳥類之肉；鱷魚等之爬蟲類；蛙等之兩棲類；及魚、蝦等之魚介類之肉等。

(成分(A))

成分(A)係冷水膨潤度為超過1且未滿8之澱粉。並且，成分(A)之右旋葡萄糖當量以乾物換算計為超過0且未滿0.8。

此處，成分(A)及後述之成分(B)之冷水膨潤度可利用學會出版中心之1986年之「澱粉‧相關糖質實驗法」的279-280頁所記載之方法測定。

具體而言，將試樣以乾物換算計準確稱量1g，取於離心管中，利用甲醇1mL含浸，一面以玻璃棒攪拌，一面加入25℃之純水準確地使其為50mL。不時震盪，並於25℃下放置20分鐘。於25℃下以4500rpm離心分離30分鐘，使上清液傾斜，取於稱量瓶中使蒸乾，於110℃下減壓乾燥3小時，進行稱量並求出溶解量。求出沈澱部分之質量，並藉由下式算出溶解度、冷水膨潤度。

溶解度(S)db%=上清液乾燥質量(mg)/1000×100

冷水膨潤度=沈澱部分質量(mg)/(1000×(100-S)/100)

又，亦稱成分(A)及後述之成分(C)之右旋葡萄糖當量為DE，係將屬於代表性還原糖之葡萄糖之還原力設為100之還原力之相對尺度，且為澱粉類之分解程度之指標。澱粉及糊精之右旋葡萄糖當量可利用學會出版中心之1986年之「澱粉‧相關糖質實驗法」的41-42頁所記載之方法測定。

(梭摩基(Somogyi)銅試劑)

將無水Na₂CO₃ 24g及羅謝耳鹽12g溶解於250mL之蒸餾水中。將10%結晶硫酸銅(CuSO₄‧5H₂O)水溶液40mL及NaHCO₃ 16g加入該溶液中並溶解。將無水Na₂SO₄ 18g溶解於500mL之沸水中。冷卻後，將2種溶液合併，並加入蒸餾水使其為1L。於35℃下放置1週後過濾，於室溫下保存於褐色瓶中。

(尼耳森(Nelson)試劑)

將鉬酸銨25g溶解於450mL之蒸餾水中，並加入濃硫酸21mL。將砷酸二鈉(Na₂HASO₄‧7H₂O)3g溶解於25mL之蒸餾水中。將2種溶液合併，並加入蒸餾水使其為1L。於35℃下放置24小時後，於室溫下保存於褐色瓶中。

(測定方法)

以乾物換算計使0.035g之試樣分散於二甲基亞碸4mL中，並於沸騰浴槽內靜置10分鐘，而獲得試樣溶液。於口徑10~12mm之小試驗管中向試樣溶液0.25mL中加入梭摩基銅試劑0.25mL，利用玻璃球蓋上，於沸騰熱水浴中準確地加熱20分鐘。於流水中冷卻後，加入尼耳森試劑0.5mL並充分混合。放置15分鐘後加入蒸餾水4mL，於500nm下測定吸光度。其次，使用葡萄糖溶液，製作表示於500nm下之吸光度與還原糖濃度之關係之檢量線，自該檢量線求出試樣中之還原糖質量，並基於以下之式算出DE。

DE=試樣中之還原糖質量g/0.035g×100

自提昇食用肉加工食品之多汁之食感之觀點而言，成分(A)之冷水膨潤度為超過1且未滿8，較佳為超過1且4以下，更佳為2以上且3以下。

自提昇食用肉加工食品之多汁之食感之觀點而言，成分(A)之右旋葡萄糖當量以乾物換算計為超過0且未滿0.8，較佳為0.1以上且0.7以下，進而較佳為0.2以上且0.6以下。

作為成分(A)，若係冷水膨潤度及右旋葡萄糖當量落在既定範圍內之澱粉，則無限制，可列舉玉米澱粉、蠟質玉米澱粉、高直鏈玉米澱粉、馬鈴薯澱粉、木薯澱粉、小麥澱粉、米澱粉、西谷澱粉、蕃薯澱粉、綠豆澱粉、豌豆澱粉及該等之修飾澱粉，例如單獨地或組合地藉由乙醯化；醚化；及磷酸交聯化、己二酸交聯化等之交聯化而製成之修飾澱粉等。

自抑制食用肉加工用液中澱粉之沈澱並提高食用肉加工用液使用時之作業性之觀點、及提昇食用肉加工食品之多汁之食感之觀點而言，成分(A)較佳為自蠟質玉米澱粉、玉米澱粉、木薯澱粉、馬鈴薯澱粉及米澱粉所組成之群選擇之1種或2種以上，更佳為自蠟質玉米澱粉及米澱粉所組成之群選擇之1種或2種。

自抑制食用肉加工用液中澱粉之沈澱並提高食用肉加工用液使用時之作業性之觀點、提昇食用肉加工食品之良率之觀點、抑制食用肉加工食品之黏膩之觀點、及提昇食用肉加工食品之多汁食感之觀點而言，食用肉加工用液中之成分(A)之含量相對於食用肉加工用液整體較佳為0.8質量%以上，更佳為1質量%以上，進而較佳為2質量%以上，進而更佳為6質量%以上。

又，自提昇食用肉加工食品之多汁食感之觀點而言，食用肉加工用液中之成分(A)之含量較佳為35質量%以下，更佳為30質量%以下，進而較佳為22質量%以下，進而更佳為18質量%以下。

(成分(B))

成分(B)係冷水膨潤度為8以上且40以下之澱粉。此處，作為冷水膨潤度為8以上且40以下之澱粉，可列舉例如實施有噴射式蒸煮鍋處理、轉鼓乾燥器處理、擠壓機處理等之澱粉。

自抑制食用肉加工用液中澱粉之沈澱並提高食用肉加工用液使用時之作業性之觀點及提昇食用肉加工食品之多汁食感之觀點而言，成分(B)之冷水膨潤度為8以上，較佳為9以上，更佳為10以上。

又，自抑制食用肉加工食品之黏膩之觀點而言，成分(B)之冷水膨潤度之上限為40以下，較佳為35以下。

成分(B)較佳為α化澱粉。α化澱粉之原料澱粉並無制，可為例如玉米澱粉、蠟質玉米澱粉、高直鏈玉米澱粉、馬鈴薯澱粉、木薯澱粉、小麥澱粉、米澱粉、西谷澱粉、蕃薯澱粉、綠豆澱粉、豌豆澱粉及該等之修飾澱粉，例如單獨地或組合地藉由乙醯化、醚化、及交聯化而製成之修飾澱粉等。

自抑制食用肉加工用液中澱粉之沈澱並提高食用肉加工用液使用時之作業性之觀點、及提昇食用肉加工食品之多汁食感之觀點而言，成分(B)較佳為自蠟質玉米澱粉、玉米澱粉、木薯澱粉、馬鈴薯澱粉及該等交聯澱粉之α化物所組成之群選擇之1種或2種以上，更佳為α化蠟質玉米澱粉。

此處，上述交聯澱粉包含乙醯化交聯澱粉。

自抑制食用肉加工用液中澱粉之沈澱並提高食用肉加工用液使用時之作業性之觀點而言，食用肉加工用液中之成分(B)之含量相對於食用肉加工用液整體較佳為0.08質量%以上，更佳為 0.1質量%以上，進而較佳為0.15質量%以上，進而更佳為0.25質量%以上。

又，自抑制食用肉加工食品之黏膩之觀點而言，食用肉加工用液中之成分(B)之含量較佳為6質量%以下，更佳為4質量%以下，進而更佳為1質量%以下。

(成分(C))

成分(C)係自成分(B)以外之澱粉及糊精所組成之群選擇之1種或2種以上。並且，成分(C)之右旋葡萄糖當量以乾物換算計為0.8以上且10以下。

自抑制食用肉加工用液中澱粉之沈澱並提高食用肉加工用液使用時之作業性之觀點、及提昇食用肉加工食品之多汁食感之觀點而言，成分(C)之右旋葡萄糖當量以乾物換算計為0.8以上，較佳為0.9以上。

又，自提昇食用肉加工食品之製造良率之觀點而言，成分(C)之右旋葡萄糖當量以乾物換算計為10以下，較佳為8以下，更佳為6以下，進而較佳為5以下。

自抑制食用肉加工用液中澱粉之沈澱並提高食用肉加工用液使用時之作業性之觀點而言，食用肉加工用液中之成分(C)之含量相對於食用肉加工用液整體較佳為0.08質量%以上，更佳為0.1質量%以上，進而較佳為0.15質量%以上，進而更佳為0.25質量%以上。

又，自抑制食用肉加工食品之黏膩之觀點、及抑制食用肉加工用液中澱粉之沈澱並提高食用肉加工用液使用時之作業性之觀點而言，食用肉加工用液中之成分(C)之含量較佳為6質量%以下，更佳為5質量%以下，進而較佳為3質量%以下，進而更佳為2質量%以下。

其次，對食用肉加工用液中之成分(A)~(C)之質量比進行說明。

首先，自抑制食用肉加工用液中澱粉之沈澱並提高食用肉加工用液使用時之作業性之觀點而言，相對於食用肉加工用液中之成分(A)之含量之成分(B)之含量之比例((B)/(A))，以質量比計，較佳為0.005以上，更佳為0.01以上，進而較佳為0.02以上，進而更佳為0.03以上。

又，自抑制食用肉加工食品之黏膩之觀點而言，上述質量比((B)/(A))較佳為7以下，更佳為5以下，進而較佳為3以下。

又，自抑制食用肉加工用液中澱粉之沈澱並提高食用肉加工用液使用時之作業性之觀點而言，相對於食用肉加工用液中之成分(C)之含量之成分(B)之含量之比例((B)/(C))，以質量比計，較佳為0.05以上，更佳為0.1以上，進而較佳為0.2以上。

又，自抑制食用肉加工食品之黏膩之觀點而言，上述質量比((B)/(C))較佳為5以下，更佳為3以下，進而較佳為2以下，進而更佳為0.3以下。

自提昇食用肉加工食品之多汁食感之觀點而言，食用肉加工用液中之成分(A)、成分(B)及成分(C)之合計相對於食用肉加工用液整體，較佳為2質量%以上，更佳為5質量%以上，進而較佳為8質量%以上。

又，自抑制食用肉加工用液中澱粉之沈澱並提高食用肉加工用液使用時之作業性之觀點而言，食用肉加工用液中之成分(A)、成分(B)及成分(C)之合計相對於食用肉加工用液整體，較佳為47質量%以下，更佳為30質量%以下，進而較佳為24質量%以下，進而更佳為21質量%以下。

食用肉加工用液亦可包含成分(A)~(C)以外之成分。具體而言，食用肉加工用液進而較佳為含有以下之成分(D)。成分(D)：右旋葡萄糖當量以乾物換算計為超過10且40以下之自糊精及寡醣選擇之1種或2種以上。

自提昇食用肉加工食品之多汁食感之觀點而言，成分(D)之右旋葡萄糖當量以乾物換算計較佳為超過10，更佳為12以上。

又，自抑制食用肉加工用液中澱粉之沈澱並提高食用肉加工用液使用時之作業性之觀點而言，成分(D)之右旋葡萄糖當量以乾物換算計較佳為40以下，更佳為38以下。

自提昇食用肉加工食品之多汁食感之觀點而言，食用肉加工用液中之成分(D)之含量相對於食用肉加工用液整體較佳為0.4質量%以上，更佳為0.6質量%以上，進而較佳為0.8質量%以上。

又，自抑制食用肉加工用液中澱粉之沈澱並提高食用肉加工用液使用時之作業性之觀點而言，食用肉加工用液中之成分(D)之含量較佳為2質量%以下，更佳為1.5質量%以下，進而較佳為1.2質量%以下。

又，於本實施形態中，食用肉加工用液亦可包含成分(A)~(D)以外之成分。

例如，食用肉加工用液亦可含有水，且水之含量例如可為除去食用肉加工用液中水以外之成分之殘留部分。

又，自提昇食用肉加工食品之多汁食感之觀點而言，食用肉加工用液中之水之含量相對於食用肉加工用液整體為例如40質量%以上，較佳為50質量%，更佳為53質量%以上。

又，自提昇食用肉加工食品之良率之觀點而言，食用肉加工用液中之水之含量為例如98質量%以下，較佳為95質量%以下，更佳為90質量%以下。

又，食用肉加工用液亦可包含除上述成分以外之成分，亦可含有例如，砂糖、食醋、酒、食鹽、醬油、胡椒、麩胺酸鈉等之調味料；乳化劑；香料；酵素製劑、鹼性製劑、磷酸鹽、蛋白質素材等之食用肉改良劑等之通常使用於食品中之成分。

於本實施形態中，因食用肉加工用液包含成分(A)~(C)，故食用肉加工用液使用時之作業性優異。進而具體而言，因本實施形態中之食用肉加工用液包含成分(A)~(C)，故能夠抑制食用肉加工用液之製備後伴隨時間推移之澱粉之沈澱。因此，本實施形態之食用肉加工用液應用於食用肉時之使用性及作業性優異。

又，於本實施形態中，因食用肉加工用液包含成分(A)~(C)，故可使食用肉加工食品具有多汁食感。

(食用肉加工食品)

於本實施形態中，食用肉加工食品係使用上述本實施形態中之食用肉加工用液而製造。

作為食用肉加工食品原料之食用肉之具體例，可列舉牛、豬、羊、山羊等之哺乳動物之肉；雞、家鴨、火雞、鵝、野鴨等之鳥類之肉；鱷魚等之爬蟲類；蛙等之兩棲類；及魚，蝦等之魚介類之肉等。

雖未限制可使用之部位，但若應用於：牛肉之胸腩肉、肩胛肉、肋眼肉、前腰脊肉、腰部嫩肉、上後腰脊肉、大腿肉等；豬肉之肩胛肉、里脊、腰部嫩肉、胸腩肉、大腿肉、外側後腿肉等；雞肉之雞胸肉、大腿肉、雞胸脯肉等之部位，可提昇多汁食感。

又，自提昇食用肉加工食品之多汁食感之觀點而言，食用肉加工食品原料之食用肉較佳為塊狀肉。

作為本實施形態中之食用肉加工食品，可列舉：火腿；烤肉、烤雞、牛排、烤魚、烤蝦等之烤肉類；炸豬排、炸牛排、炸雞排、炸雞塊、龍田園炸雞、炸雞、炸鮭魚，炸鯵魚、炸花鯽魚、炸鯖魚、炸鱈魚等之油炸白肉魚、炸蝦等之油炸(樣)食品；咖喱、燉肉等之燉煮肉；烤花鯽魚等之乾魚。

其中，自提昇食用肉加工食品之多汁食感之觀點而言，較佳為食用肉加工食品為油炸(樣)食品。

油炸(樣)食品可為經於油中炸(油炸)之步驟所得之油炸食品，亦可為不經油炸之步驟，藉由利用少量油之烤製烹調或蒸製烹調而製造之具有油炸食品樣之食味食感之油炸樣食品(非油炸食品)。

於本說明書中，將油炸食品及油炸樣食品合併稱為「油炸(樣)食品」。

其次，對本實施形態中之食用肉加工食品之製造方法進行說明。

於本實施形態中，食用肉加工食品之製造方法包含將食用肉加工用液應用於食用肉之步驟。

自提高食用肉加工食品中之食用肉加工用液之效果之觀點而言，將食用肉加工用液應用於食用肉之步驟較佳為利用自注入、翻轉、浸漬、噴霧及塗佈所組成之群選擇之1種或2種以上之方法將食用肉加工用液應用於食用肉之步驟，進而較佳為注入或翻轉，尤佳為於注入或減壓條件下之翻轉。

雖食用肉加工用液之添加量可根據作為原料使用之食用肉之種類、大小、應用方法等設定，但自提高食用肉加工食品中之食用肉加工用液之效果之觀點而言，相對於作為食用肉原料使用之食用肉100質量份，例如為5質量份以上，較佳為10質量份以上。

又，自抑制作為原料使用之食用肉之較佳滋味或食感之劣化之觀點而言，食用肉加工用液之添加量相對於作為食用肉原料使用之食用肉100質量份，例如為150質量份以下，較佳為100質量份以下。

又，於本實施形態中，食用肉加工食品之製造方法亦可進而包含將食用肉加工用液應用於食用肉之步驟之後，加熱烹調食用肉而獲得食用肉加工食品之步驟。

加熱烹調步驟中之加熱烹調方法根據食用肉加工食品之種類而選擇。

例如，於油炸(樣)食品中，作為加熱烹調之具體例，可列舉140℃~220℃之食用油中之油炸，於平底煎鍋或鐵板上加熱油。又，亦可利用烘箱等進行乾熱烹調，利用微波加熱烹調(微波爐烹調)或過熱水蒸氣烹調等進行加熱烹調。

又，油炸(樣)食品亦可於對作為芯材之食用肉應用食用肉加工用液並適當地被覆包覆材料後，經預備油炸等之加熱處理步驟、冷凍保存等之保存步驟、再油炸等之再加熱步驟而獲得。

因對於本實施形態中所獲得之食用肉加工食品應用有包含成分(A)~(C)之食用肉加工用液，故可使食用肉加工食品具有多汁食感。

[實施例]

雖以下表示本發明之實施例，但本發明之旨趣不限定於該等實施例。

(原材料)

作為原材料，主要使用以下之物。

(成分(A))

澱粉A-1：J-Oil Mills蠟質玉米澱粉Y，J-制油股份有限公司製造，蠟質玉米澱粉(冷水膨潤度2.7，右旋葡萄糖當量0.2)

澱粉A-2：J-Oil Mills玉米澱粉Y，J-制油股份有限公司製造，玉米澱粉(冷水膨潤度2.6，右旋葡萄糖當量0.3)

澱粉A-3：J-制油股份有限公司製造，木薯澱粉(冷水膨潤度2.1，右旋葡萄糖當量0.2)

澱粉A-4：JELCALL BP-200，J-制油股份有限公司製造，馬鈴薯澱粉(冷水膨潤度2.2，右旋葡萄糖當量0.3)

澱粉A-5：motile B，上越澱粉股份有限公司製造，米澱粉(冷水膨潤度2.5，右旋葡萄糖當量0.5)

(成分(B))

澱粉B-1：α蠟質澱粉，J-制油股份有限公司製造，α化蠟質玉米澱粉(冷水膨潤度33.0)

澱粉B-2：向200質量份之水中一面攪拌一面混入100質量份之澱粉A-2而調製漿體，一面攪拌一面藉由onlator(熱交換器)(出口溫度100℃前後)使漿體糊化，將該糊液立即根據慣例薄薄地攤開在轉筒乾燥機中，於150℃下加熱，乾燥之後，藉由粉碎機粉碎而獲得之α化玉米澱粉(冷水膨潤度10.0)

澱粉B-3：JELCALL GT-α，J-制油股份有限公司製造，α化乙醯交聯木薯澱粉(冷水膨潤度14.0)

澱粉B-4：JELCALL B-α，J-制油股份有限公司製造，α化交聯馬鈴薯澱粉(冷水膨潤度23.0)

(成分(C))

澱粉C-1：JELCALL AH-F，J-制油股份有限公司製造(右旋葡萄糖當量1.0)

糊精C-2：JELCALL FZ-100，J-制油股份有限公司製造(右旋葡萄糖當量4.1)

糊精C-3：SUNDEC#30：三和澱粉工業股份有限公司製造(右旋葡萄糖當量4.6)

(成分(D))

糊精D-1：SUNDEC#150，三和澱粉工業股份有限公司製造(右旋葡萄糖當量14.0)

糊精D-2：SUNDEC#300，三和澱粉工業股份有限公司製造(右旋葡萄糖當量21.0)

寡醣D-3：puretose P，群榮化學工業股份有限公司製造(右旋葡萄糖當量36.0)

(實施例1~23、比較例1~3)

將表1~表5所示之各成分混合，而獲得各例之食用肉加工用液。對所得之食用肉加工用液之作業性，利用以下之方法評價沈澱體積及沈澱性。又，使用所得之食用肉加工用液作為醃漬液並利用以下之方法製作炸雞塊，利用以下之方法評價多汁感。將評價結果合併表示於表1~表5中。

(作業性之評價方法) (沈澱體積)

於表1~6所示之各比較例、各實施例之中，代替砂糖、白胡椒、麩胺酸鈉而使用水，將各成分混合獲得食用肉加工用液50mL。將所得之食用肉加工用液轉移到50mL容量筒中，靜置30分鐘後讀取沈澱體積(mL)。

沈澱體積(mL)越大作業性越良好。

(沈澱性)

將利用上述之方法所得之沈澱體積除以成分(A)、(B)、(C)及(D)之總量(g)，而算出沈澱性。

沈澱性為1.7mL/g以上者設為合格。若沈澱性之數值大於1.7mL/g，則因相應地於醃漬液中澱粉不會產生沈澱，並容易混合故較佳。

(炸雞塊之製作方法)

將醃漬液200g與除去皮並切割成20~30g之雞腿肉500g一同放入旋轉滾筒(大道產業股份有限公司製造)中，進氣至600mmHg後，於12rpm、10℃下進行1小時旋轉。

將翻轉後之雞腿肉於5℃之冰箱保存一晚後，裹上小麥粉，利用加熱至170~180℃之植物油加熱5分鐘，而製作炸雞塊。

(炸雞塊之評價方法)

對於各例中所得之炸雞塊之多汁感進行評價。評價係由4位專業官能檢查員將非常多汁設為5分，感覺不到多汁感設為1分，而分為1~5分之5個等級進行，3.5分以上設為合格。

又，對於各例中所得之炸雞塊之黏膩，根據4位專業官能檢查員之合議，藉由平均評價表示。評價基準於以下表示。◎、○及△設為合格。

◎：完全感覺不到黏膩

○：幾乎感覺不到黏膩

△：稍微感覺到黏膩

×：強烈地感覺到黏膩

如表1所示，與食用肉加工用液中不含成分(B)之比較例1相比，於食用肉加工用液中包含成分(A)、(B)及(C)之實施例1~4中，沈澱性較大且作業性良好。又，將實施例1~4作為醃漬液使用而獲得之炸雞塊多汁食感優異。

又，對於藉由醃漬液中包含成分(A)、(B)及(C)之實施例1~4所得之炸雞塊，包含2種之成分(C)之實施例3及4與包含1種之成分(C)之實施例1及2相比，多汁食感更優異。

如表2所示，對於藉由實施例1及5~7所得之炸雞塊，與醃漬液中包含成分(A)~(C)之實施例1相比，除成分(A)~(C)亦包含(D)之實施例5~7多汁食感更優異。然而，於加入寡醣D-3作為成分(D)之實施例7中，與實施例1相比感覺到若干水分。

如表3所示，對於成分(A)之種類不同之實施例8~12之食用肉加工用液，任一個都較比較例2沈澱性大且作業性良好。於實施例8~12之中，包含澱粉A-1(蠟質玉米澱粉)之實施例8及包含澱粉A-5(米澱粉)之實施例12沈澱性特別大且作業性特別好。

又，對於藉由成分(A)之種類不同之實施例8~12所得之炸雞塊，任一個都較比較例2多汁食感優異。於實施例8~12之中，包含澱粉A-1(蠟質玉米澱粉)之實施例8及包含澱粉A-5(米澱粉)之實施例12多汁食感特別優異。

如表4所示，對於成分(B)之種類不同之實施例8及13~15之食用肉加工用液，任一個都較比較例1沈澱性大且作業性良好。於實施例8及13~15之中，包含澱粉B-1(α化蠟質玉米澱粉)之實施例8沈澱性最高且作業性最好。

又，對於藉由成分(B)之種類不同之實施例8及13~15所得之炸雞塊，任一個都較比較例1多汁食感優異。於實施例8、13~15之中，包含澱粉B-1(α化蠟質玉米澱粉)之實施例8多汁食感最優異。

如表5所示，包含成分(A)、成分(B)及成分(C)之實施例1及16~23之食用肉加工用液，任一個都沈澱性高且作業性優異，且使用該食用肉加工用液之炸雞塊多汁食感優異。然而，於包含1質量%成分(A)之實施例16之情形時，與實施例1及17~23相比，感覺到炸雞塊稍微黏膩。

另一方面，食用肉加工用液中不含成分(C)之比較例3之食用肉加工用液沈澱性較低且作業性較差，且使用該食用肉加工用液之炸雞塊多汁食感亦差。

又，即便食用肉加工用液中之成分(A)、成分(B)及成分(C)之比率改變，若(B)/(A)之比及(C)/(B)在範圍內則沈澱性良好，且使用該食用肉加工用液而得之炸雞塊多汁食感優異。

由表1~表5可知，於各實施例中，與各比較例相比，可抑制食用肉加工溶液中澱粉之沈澱，於對雞肉之應用步驟中之作業性優異。

又，藉由各實施例所得之炸雞塊多汁食感優異。

(實施例24、比較例4)

將表6所示之各成分混合，而獲得各例之食用肉加工用液。利用前述之方法測定所得之食用肉加工用液之沈澱體積及沈澱性。又，將所得之食用肉加工用液作為醃漬液使用並利用以下之方法製作豬排。

(豬排之製作方法)

使用噴射器(Tonichi股份有限公司製造，超級噴射器-TN-SP18)向經一晚流水解凍之冷凍豬里脊肉(藉由食用肉加工業者取得)500g注入醃漬液(添加肉質量之35%之醃漬液)。

將注入後之豬里脊肉放入旋轉滾筒(大道產業股份有限公司製造)中，進氣至600mmHg後，於12rpm、10℃下進行60分鐘旋轉。將旋轉結束後之豬里脊肉放入盒中並於-18℃下冷凍一晚，再次解凍至0℃後，藉由火腿切片機(花木製作所股份有限公司製造)成形為厚度1cm，質量80g。

於如此成形之肉上添加小麥粉、液體蛋、麵包粉，藉由170℃之植物油炸6分鐘，進而製作豬排。

(豬排之評價方法)

對於所得之豬排之多汁感進行評價。評價係由4位專業官能檢查員將非常多汁設為5分，感覺不到多汁感設為1分，而分為1~5分之5個等級進行，3.5分以上設為合格。將評價結果合併表示於表6中。

如表6所示，與比較例4相比，於實施例24中抑制食用肉加工用液中澱粉之沈澱，且對豬肉之應用步驟中之作業性優異。又，於實施例24中所得之豬排多汁食感優異。

此申請案主張以於2017年9月28日申請之日本專利申請特願2017-187565號為基礎之優先權，並將其揭示之所有內容引入至本文中。

Claims

一種食用肉加工用液，其包含以下之成分(A)~(C)：(A)冷水膨潤度為超過1且未滿8之澱粉；(B)冷水膨潤度為8以上且40以下之澱粉；及(C)自除上述成分(B)以外之澱粉及糊精所組成之群選擇之1種或2種以上；且上述成分(A)之右旋葡萄糖當量以乾物換算計為超過0且未滿0.8，上述成分(C)之右旋葡萄糖當量以乾物換算計為0.8以上且10以下。
如請求項1之食用肉加工用液，其中，上述成分(A)係自蠟質玉米澱粉、玉米澱粉、木薯澱粉、馬鈴薯澱粉及米澱粉所組成之群選擇之1種或2種以上。
如請求項1之食用肉加工用液，其中，該食用肉加工用液中之上述成分(A)之含量係相對於該食用肉加工用液整體為0.8質量%以上且35質量%以下。
如請求項1之食用肉加工用液，其中，上述成分(B)係自蠟質玉米澱粉、玉米澱粉、木薯澱粉、馬鈴薯澱粉及該等交聯澱粉之α化物所組成之群選擇之1種或2種以上。
如請求項1之食用肉加工用液，其中，該食用肉加工用液進而包含以下之成分(D)：(D)自糊精及寡醣所組成之群選擇之1種或2種以上，且上述成分(D)之右旋葡萄糖當量以乾物換算計為超過10且40以下。
如請求項1之食用肉加工用液，其中，相對於該食用肉加工用液中之上述成分(A)之含量的上述成分(B)之含量((B)/(A))，以質量比計為0.005以上且7以下。
如請求項1之食用肉加工用液，其中，相對於該食用肉加工用液中之上述成分(C)之含量的上述成分(B)之含量((B)/(C))，以質量比計為0.05以上且5以下。
如請求項1之食用肉加工用液，其中，該食用肉加工用液中之上述成分(A)、上述成分(B)及上述成分(C)之含量之合計，係相對於該食用肉加工用液整體為2質量%以上且47質量%以下。
一種食用肉加工食品之製造方法，其包含將請求項1至8中任一項之食用肉加工用液應用於食用肉之步驟。
如請求項9之食用肉加工食品之製造方法，其中，將食用肉加工用液應用於食用肉之上述步驟係藉由自注入、翻轉、浸漬、噴霧及塗佈所組成之群選擇之1種或2種以上之方法將上述食用肉加工用液應用於上述食用肉之步驟。