TW201440655A - 乳化油脂組成物 - Google Patents
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Abstract
本發明所欲解決的問題在於提供一種乳化油脂組成物及一種點心麵包，該乳化油脂組成物易於拌入製造點心及麵包用之麵糊，並具有高發泡力及高氣泡安定性；該點心麵包是使用該乳化油脂組成物而成，既有溼潤及柔軟的口感，又易於入口且風味良好。為了解決此問題，本發明之乳化油脂組成物，其含有以下的成分(A)、(B)、(C)及(D)：(A)食用油脂10~40質量%，其滿足以下條件(a)、(b)，(a)HX2型三酸甘油酯含量30~80質量%、(b)H2X型三酸甘油酯含量5~40質量%，(其中，H代表飽和脂肪酸，X則代表不飽和脂肪酸)；(B)單酸甘油酯2~20質量%，其以飽和脂肪酸作為構成脂肪酸；(C)乳化劑2~20質量%，其是選自丙二醇脂肪酸酯、蔗糖脂肪酸酯、去水山梨醇脂肪酸酯、及聚甘油脂肪酸酯中的1種以上；(D)水10~50質量%。
Description
本發明有關一種乳化油脂組成物，該乳化油脂組成物使用於製造點心及麵包，尤其適合用來製造蛋糕。
在大量生產海綿蛋糕(sponge cake)、戚風蛋糕(chiffon cake)、蒸蛋糕(steamed cake)等蛋糕類時，會採用將所有原料一次混合之所謂的一次加料法(all-in method)，並且基於提升蛋糕麵糊的發泡性、及賦予油脂帶來的溼潤感的目的，而使用具有發泡性的乳化油脂組成物。乳化油脂組成物，其除了含有飽和脂肪酸之單酸甘油酯(monoglyceride)，也含有丙二醇脂肪酸酯(propylene glycol fatty acid ester)、蔗糖脂肪酸酯(sucrose fatty acid ester)、去水山梨醇脂肪酸酯(sorbitan fatty acid ester)、聚甘油脂肪酸酯(polyglycerol fatty acid esters，PGEF)等乳化劑，在製造蛋糕時，賦予蛋糕麵糊優異的發泡性、乳化性、分散性及烘焙時的氣泡安定性。
但是，如上述之乳化油脂組成物，由於含有大量乳化劑，因此乳化劑的風味成為問題。又，一般而言，為了帶出柔軟及溼潤感，乳化油脂組成物會使用沙拉油作為基底的油脂，其即使在冷藏下也仍為液體，但是即便如此，乳化油脂組成物還是會呈現膠狀或較硬的糊狀。因此，將此乳化油
脂組成物添加至麵糊中時，會有較難使其分散、無法充分導出其發泡性的情形，若為了彌補發泡性而增加更多乳化劑，則有助長上述問題的情形。
為了解決此一問題，例如在專利文獻1、2，嘗試使乳化油脂組成物中含有加工雞蛋及乳清蛋白質(whey protein)。但是，此等乳化油脂組成物，其缺點在於性能會隨著時間而很快地降低。又，在專利文獻3，嘗試使用丙二醇脂肪酸二酯(propylene glycol fatty acid diester)及有機酸鹽類，但是並未充分解決上述問題。
專利文獻1：日本特開平6-296244號公報
專利文獻2：日本特開平6-339340號公報
專利文獻3：日本特開平9-10579號公報
因此，本發明的問題在於提供一種乳化油脂組成物，該乳化油脂組成物易於拌入製造點心及麵包用之麵糊，並具有高發泡力及高氣泡安定性。又，本發明亦提供一種點心麵包，該點心麵包藉由使用該乳化油脂組成物，而既有溼潤及柔軟的口感，又易於入口且風味良好。
本發明人為了解決上述問題而專心進行研究，結果
發現，不使用沙拉油，而是藉由使用含有特定量之特定的三酸甘油酯(triglyceride)來作為構成乳化油脂組成物之油脂，意外地使乳化油脂組成物之物性變得柔軟，適合於拌入麵糊，並且提升發泡性，此外，更發現使用該乳化油脂組成物之蛋糕，其特徵是既有溼潤及柔軟的口感，又易於入口，進而完成本發明。
亦即，本發明之一態樣，是一種乳化油脂組成物，其含有以下的成分(A)、(B)、(C)及(D)：(A)食用油脂10~40質量%，其滿足以下條件(a)、(b)，(a)HX2型三酸甘油酯的含量30~80質量%、(b)H2X型三酸甘油酯的含量5~40質量%，(其中，H代表飽和脂肪酸，X則代表不飽和脂肪酸)；(B)單酸甘油酯2~20質量%，其以飽和脂肪酸作為構成脂肪酸；(C)乳化劑2~20質量%，其是選自丙二醇脂肪酸酯、蔗糖脂肪酸酯、去水山梨醇脂肪酸酯、及聚甘油脂肪酸酯中的1種以上；(D)水10~50質量%。
作為一較佳態樣，是一種乳化油脂組成物，其中，前述(A)食用油脂進而滿足以下條件(c)及(d)。
(c)H3型三酸甘油酯的含量10質量%以下、
(d)X3型三酸甘油酯的含量50質量%以下。
作為一較佳態樣，是一種乳化油脂組成物，其中，前述(A)食用油脂包含酯交換油，該酯交換油是棕櫚系油脂及在25℃
時為液態的植物油脂之酯交換(transesterification)油。
作為一較佳態樣，是一種乳化油脂組成物，其中，前述(A)食用油脂包含棕櫚油之分餾軟質油。
作為一較佳態樣，是一種乳化油脂組成物，其中，前述(A)食用油脂包含將油脂進行分餾處理而成之液態部分，該油脂含有30質量%以上之H2X型三酸甘油酯。
本發明之一態樣，是一種點心麵包，其使用上述乳化油脂組成物所製造。
本發明之一態樣，是一種點心麵包的製造方法，該方法是將麵糊進行加熱，該麵糊是使用上述乳化油脂組成物，並且藉由一次加料法所配製而成。
藉由本發明，可獲得一種乳化油脂組成物，其易於拌入製造點心及麵包用之麵糊，並具有高發泡能力及高氣泡安定性。又，可提供一種點心麵包，藉由使用該乳化油脂組成物，而使該點心麵包既有溼潤及柔軟的口感，又易於入口且風味良好。
以下，關於本發明，進行更詳細的說明。
本發明之實施形態之乳化油脂組成物，是一種水包油型(oil-in-water)乳化之油脂組成物，其含有：(A)食用油脂；(B)單酸甘油酯，其以飽和脂肪酸作為構成脂肪酸；(C)乳化劑，其是選自丙二醇脂肪酸酯、蔗糖脂肪酸酯、去水山梨醇脂肪酸酯、及聚甘油脂肪酸酯中的1種以上；及，(D)水。
本發明之實施形態之乳化油脂組成物所使用之(A)
食用油脂(以下，有時簡稱成分(A))，其含有：(a)HX2型三酸甘油酯(以下，簡稱HX2)及(b)H2X型三酸甘油酯(以下，簡稱H2X)。此處，H是代表飽和脂肪酸，X則是代表不飽和脂肪酸。即HX2是由1個H及2個X作為脂肪酸殘基(residue)來鍵結之三酸甘油酯，並且各脂肪酸殘基在甘油骨架上的鍵結位置未特別限制。同樣，H2X是由2個H及1個X作為脂肪酸殘基來鍵結之三酸甘油酯，並且各脂肪酸殘基在甘油骨架上的鍵結位置未特別限制。H及X，較佳是碳數16~22之脂肪酸，更佳是碳數16~18之脂肪酸。
本發明之實施形態之乳化油脂組成物中，(A)食用油
脂的含量是10~40質量%，較佳是10~35質量%，並且更佳是10~30質量%。(A)食用油脂中之(a)HX2型三酸甘油酯的含量是30~80質量%，較佳是40~75質量%，更佳是45~70質量%。又，(A)食用油脂中之(b)H2X型三酸甘油酯的含量是5~40質量%，較佳是5~30質量%，更佳是5~25質量%。
成分(A)中之(a)HX2及(b)H2X的合計含量，較佳是65~95質量%，更佳是65~90質量%。又，(a)HX2及(b)H2X的質量比，較佳是在1：1~8：1之範圍內。本發明之實施形態之乳化油脂組成物中之成分(A)的含量、及成分(A)中之(a)HX2和(b)H2X的含量，若在上述範圍內，則可將乳化油脂組成物調整至適合於拌入麵糊的硬度，因此較佳。
本發明之實施形態之乳化油脂組成物所使用之(A)
食用油脂，較佳是進而滿足以下條件：(c)H3型三酸甘油酯(以
下，簡稱H3)的含量是10質量%以下、及(d)X3型三酸甘油酯(以下，有時簡稱X3)的含量是50質量%以下。此處，H是代表飽和脂肪酸，X則是代表不飽和脂肪酸。即H3是由3個H作為脂肪酸殘基來鍵結之三酸甘油酯，X3則是由3個X作為脂肪酸殘基來鍵結之三酸甘油酯。H及X，較佳是碳數16~22之脂肪酸，更佳是碳數16~18之脂肪酸。成分(A)中之(c)H3的含量，更佳是5質量%以下；又，成分(A)中之(d)X3的含量，更佳是5~40質量%。若成分(A)中之(c)H3、(d)X3的含量在上述範圍內，則可將乳化油脂組成物調整至適合於拌入麵糊的硬度，因此較佳。
使用於本發明之實施形態之乳化油脂組成物的(A)
食用油脂，只要是能將構成食用油脂之三酸甘油酯依上述條件來調整其組成，則任何方法均可利用，但較佳是將油脂進行酯交換、分餾等，來調整三酸甘油酯之組成。
作為配製成分(A)之一較佳態樣，(A-1)較佳是包含
酯交換油來進行配製，該酯交換油是棕櫚系油脂及在常溫(25℃)時為液態的植物油脂之酯交換油。棕櫚系油脂及在常溫(25℃)時為液態的植物油脂之混合比(質量比)，較佳是20：80~80：20，更佳是30：70~70：30。酯交換的方法，並無特別限制，可利用一般方法進行，也可以利用下列其中一種方法來進行：使用甲醇鈉(sodium methoxide)等合成催化劑的化學酯交換、以脂肪酶(lipase)作為催化劑之酵素酯交換，但是較佳是，以具有1,3位選擇性(1,3 position-selective)之脂肪酶作為催化劑的酵素酯交換。
化學酯交換，例如可以如下述般進行：使原料油脂
充分乾燥，並且將相對於原料油脂為0.1~1質量%之甲醇鈉添加至原料油脂中後，在減壓下，在80~120℃一面進行攪拌一面進行反應0.5~1小時。酵素酯交換，例如可以如下述般進行：將相對於原料油脂為0.02~10質量%(較佳是0.04~5質量%)之脂肪酶製劑亦即脂肪酶粉末或固化脂肪酶(immobilized lipase)，添加至原料油脂中後，在40~80℃(較佳是在40~70℃)一面進行攪拌一面進行反應0.5~48小時(較佳是0.5~24小時)。
上述棕櫚系油脂，是指棕櫚油或其分餾油，及該等
之加工油。具體而言，可舉例：(1)棕櫚液油(palm olein)及硬棕櫚油(palm stearin)，其為棕櫚油之1段分餾油；(2)特級棕櫚液油(super palm olein)及棕櫚油中間餾出物，其為將棕櫚液油分餾而成之分餾油(2段分餾油)；(3)軟棕櫚油(soft palm oil)及棕櫚硬脂(hard stearin)，其為將硬棕櫚油分餾而成之分餾油(2段分餾油)等。其中尤其較佳是使用棕櫚油或是棕櫚液油。
作為上述在常溫(25℃)時為液態的植物油脂，具體
而言，可舉出有：大豆油、菜籽油、玉米油、葵花籽油、紅花油、芝麻油、棉籽油、米油、橄欖油、花生油、亞麻仁油等；及該等的複數混合油、該等個別之油或複數混合油的氫化油、酯交換油、分餾油等加工油。該液態的植物油脂，較佳是X3含量在50質量%以上，更佳是在70質量%以上。又，該液態植物油脂，更佳是即使在10℃時也呈現液態，且具有
透明性。
作為配製成分(A)之另一較佳態樣，(A-2)較佳是包
含棕櫚油之分餾軟質油來進行配製。棕櫚油之分餾軟質油，是指將棕櫚油或其分餾油及該等之加工油，分餾所得的液態部分。具體而言，舉出有：(1)棕櫚液油，其為棕櫚油之1段分餾油；(2)特級棕櫚液油，其為將棕櫚液油分餾而成之分餾油(2段分餾油)等。其中尤其較佳是使用碘價(iodine value)60~78之特級棕櫚液油，更佳是使用碘價63~72之特級棕櫚液油。作為分餾方法，可適當使用下列用於一般棕櫚系油脂之分餾之方法：乾式分餾法(dry fractionation)、溼式分餾法(或乳化分餾法，wet fractionation)、溶劑分餾法(solvent fractionation)等。
作為配製成分(A)之另一較佳態樣，(A-3)較佳是包
含將油脂進行分餾處理而成之液態部分而進行配製，該油脂含有30質量%以上之H2X型三酸甘油酯。作為將油脂(含有30質量%以上之H2X)進行分餾處理而成之液態部分，具體而言，可舉出將下述油脂進行分餾處理而成之液態部分：娑羅樹油脂(sal butter)、牛油樹油脂(shea butter)、羅勒籽油脂(mowrah butter)、芒果油脂(mango butter)、阿蘭藤黃油脂(allanblackia fat)、豬油果油脂(Pentadesma butyracea butter)等，該些油脂亦即仿可可脂(cacao butter equivalent)之原料油脂，是含有30質量%的StOSt(1,3-Distearoyl-2-oleoylglycerol，1,3-二硬脂酸-2-油酸甘油酯)。又，作為含有30質量%的StOSt之油脂，亦可以是下述
油脂：基於已知的方法，使用1,3位選擇性脂肪酶製劑，將高油酸葵花籽油(high oleic sunflower oil)和硬脂酸乙酯(stearic acid ethyl ester)之混合物進行酯交換反應，並利用蒸餾去除脂肪酸乙酯(fatty acid ethyl ester)而成之油脂。作為分餾的方法，可適當使用和上述相同的方法。將油脂(含有30質量%以上之H2X)進行分餾處理而成之液態部分，較佳是其HX2含量在40質量%以上(較佳是50質量%以上)、碘價是60~78。
成分(A)，只要滿足其中(a)HX2含量及(b)H2X含
量，則可各自單獨使用或混合使用上述之：(A-1)棕櫚系油脂及植物油脂之酯交換油，該植物油脂在常溫(25℃)時為液態；(A-2)棕櫚油之分餾軟質油；(A-3)將油脂進行分餾處理而成之液態部分，該油脂含有30質量%以上之H2X型三酸甘油酯。又，如有必要，亦可將上述(A-1)~(A-3)之油脂及在常溫(25℃)時為液態的植物油混合配製。成分(A)中之上述(A-1)~(A-3)之油脂的含量，較佳是60~100質量%，更佳是70~100質量%。
再者，三酸甘油酯之分析，例如，可藉由氣相層析法(gas chromatography，GC)來進行，該氣相層析法是參照JAOCS(Journal of the American Oil Chemists' Society),vol.70,11,111-1114(1993)之方法。
本發明之實施形態之乳化油脂組成物，其含有2~
20質量%之(B)單酸甘油酯(以下，有時簡稱成分(B))，該成分(B)是以飽和脂肪酸作為構成脂肪酸。成分(B)的含量，較佳
是3~12質量%，更佳是4~10質量%，進而更佳是5~8質量%。又，雖然上述飽和脂肪酸並無特別限制，但是較佳是碳數14~22之飽和脂肪酸，更佳是碳數16~18之飽和脂肪酸，即棕櫚酸(palmitic acid)、硬脂酸(stearic acid)。成分(B)可由鍵結1種飽和脂肪酸之單酸甘油酯所構成，亦可由鍵結2種以上飽和脂肪酸之單酸甘油酯所構成。本發明之實施形態之乳化油脂組成物所使用之成分(B)，若其為上述含量及構成飽和脂肪酸，則可藉由使用該乳化油脂組成物，作出有份量之點心麵包，因此較佳。
本發明之實施形態之乳化油脂組成物，其含有2~
20質量%之(C)乳化劑(以下，有時簡稱成分(C))，該成分(C)是選自丙二醇脂肪酸酯、蔗糖脂肪酸酯、去水山梨醇脂肪酸酯、及聚甘油脂肪酸酯中的1種以上。成分(C)的含量，較佳是3~15質量%，更佳是4~12質量%，進而更佳是5~10質量%。又，成分(C)中，HLB值為2~8之乳化劑的含量，較佳是2~15質量%，更佳是3~10質量%，進而更佳是4~8質量%。又，成分(C)中，HLB值為9~20之乳化劑的含量，較佳是1~10質量%，更佳是2~8質量%，進而更佳是3~7質量%。構成成分(C)乳化劑之脂肪酸並無特別限制，但是可舉出有：月桂酸(lauric acid)、肉荳蔻酸(myristic acid)、棕櫚酸、硬脂酸、二十二酸(behenic acid)、油酸(oleic acid)、芥子酸(erucic acid)等。本發明之實施形態之乳化油脂組成物所使用之成分(C)，若為上述含量，則可藉由使用該乳化油脂組成物，作出有份量之點心麵包，因此較佳。
本發明之實施形態之乳化油脂組成物，其含有10~
50質量%之(D)水。水(以下，有時稱為成分(D))，其只要可飲用，並無特別限制，可使用自來水、礦泉水、去離子水、蒸餾水等。本發明之實施形態之乳化油脂組成物中之水的含量，較佳是15~45質量%，更佳是20~40質量%。若水的含量在上述範圍內，則乳化較安定，而且保存性較好，因此較佳。再者，本發明之實施形態之乳化油脂組成物中之水的含量，是指水的調配量，並未考量後述之副原料等所含的水分。
也就是，並非將所調配的水的量及副原料等所含的水分合計而得的含量。
本發明之實施形態之乳化油脂組成物，只要在不損
及本發明之功效的範圍內，其亦可含有上述以外之其他乳化劑。作為其他乳化劑，可舉出有：卵磷脂(lecithin)、有機酸單甘油酯(organic acid monoglycerides)、聚山梨糖醇酯(polysorbate)等。其他乳化劑的含量，較佳是0.05~5質量%，更佳是0.1~3質量%，進而更佳是0.3~2質量%。作為其他乳化劑，較佳是卵磷脂。卵磷脂，其較佳是使用選自粗製卵磷脂、精製卵磷脂、酵素分解卵磷脂等中的1種以上。
本發明之實施形態之乳化油脂組成物，在不損及本
發明之功效的範圍內，除了上述各種成分以外，亦可含有一般使用於乳化油脂組成物之副原料。作為副原料，例如，可舉出有：醇類、醣類、增稠多醣類(thickening polysaccharides)、澱粉類、無機鹽、有機鹽、乳製品、蛋製品、香料、食用色素、調味料、抗氧化劑(antioxidant)、防腐
劑、pH調整劑等。
作為上述醇類，例如，可舉出有：乙醇(ethanol)、
丙二醇(propylene glycol)、洋酒等。作為上述醣類，例如，可舉出有：細白糖(蔗糖)、葡萄糖、果糖、乳糖、液糖(liquid sugar)、水飴、酵素糖化水飴等醣；及將醣進行還原處理而成之山梨醇(sorbitol)、還原澱粉醣化物等糖醇。作為上述增稠多醣類，例如，可舉出有：三仙膠(xanthan gum)、結蘭膠(gellan gum)、關華豆膠(guar gum)、纖維素(cellulose)、羧甲基織維素(carboxymethyl cellulose，CMC)。作為上述澱粉類，例如，可舉出有：玉米澱粉(corn starch)、樹薯澱粉(tapioca starch)等澱粉，及對澱粉施加下述處理之化工澱粉：酵素處理、預糊化處理(pregelatinization)、分解處理、醚化處理(etherification)、酯化處理(esterification)、交聯處理、接枝化處理(grafting)等。作為上述無機鹽，例如，可舉出有：氯化鈉(sodium chloride)、碳酸氫鈉(sodium bicarbonate)等，作為上述有機鹽，例如，可舉出有：脂肪酸、脂肪酸納、檸檬酸(citric acid)、檸檬酸鈉(sodium citrate)等。作為上述乳製品，例如，可舉出有：全脂奶粉、脫脂奶粉、乳清粉(whey powder)等。
作為上述蛋製品，例如，可舉出有：全蛋、蛋黃、蛋白，及將該等進行下述處理之蛋製品：冷凍、乾燥、加糖、加鹽、殺菌、酵素處理等。其他成分，亦可將選自此等中的1種或2種以上組合使用。
本發明之實施形態之乳化油脂組成物中，上述副原
料的含量，在乳化油脂組成物中，較佳是60質量%以下，更
佳是50質量%以下。作為各個成分，在乳化油脂組成物中，例如，醇類較佳是1~8質量%，糖類較佳是20~40質量%，增稠多醣類較佳是0.02~0.5質量%，乳製品較佳是0.5~5質量%。若副原料的含量在上述範圍內，則較易於配製乳化油脂組成物，並且乳化較安定，因此較佳。
本發明之實施形態之乳化油脂組成物，可藉由將油
相及水相混合乳化的一般方法進行製造。例如，視需要而將水溶性乳化劑、增稠多醣類、醣類、乳製品、醇類等添加至水中，一面攪拌，一面升溫，而配製水相部分。同時，將油溶性乳化劑(以飽和脂肪酸為構成脂肪酸之單酸甘油酯等)添加至食用油脂中，升溫使其溶解，而配製油相部分。一面將上述油相部分慢慢加至水相部分，一面攪拌乳化，進而一面攪拌一面使其冷卻，而可獲得水包油型之乳化油脂組成物。
上述油相部分及上述水相部分之質量比，較佳是1：1~1：4，更佳是1：1.5~1：3，若在此範圍內，可獲得乳化安定之乳化油脂組成物，因此較佳。
本發明之實施形態之乳化油脂組成物，其使用於點
心麵包之製造。較佳是使用於必須有發泡性之蛋糕類，尤其較佳是使用於利用一次加料法製造之蛋糕類。一次加料法，無須預先使蛋發泡，而是同時加入所有材料，再使麵糊發泡的一種配製方法。作為蛋糕類，可舉出有：海綿蛋糕、戚風蛋糕、瑞士蛋糕捲、小蛋糕(snack cake)、法式海綿小蛋糕(bouchée)、奶油蛋糕(butter cake)、蒸蛋糕等，尤其較佳是將該乳化油脂組成物使用於海綿蛋糕或蒸蛋糕。本發明之乳化
油脂組成物，具有易於拌入麵糊之適當硬度。乳化油脂組成物的硬度，較佳是流變計(rheometer)所測得最大荷重為20~60g，更佳是20~50g。最大荷重可用流變計依下述步驟進行測量：將調整溫度至20℃的乳化油脂組成物，填充至直徑70mm、高40mm的圓筒形杯內，並且使用流變計(例如，Sun Scientific Co.,Ltd製造，CR500DX等)，以200mm/分鐘的進入速率，使圓筒形柱塞(plunger，直徑15mm、高50mm)進入該乳化油脂組成物至20mm為止。
使用本發明之實施形態之乳化油脂組成物所製造的
點心麵包，是以加熱麵糊的方式製造，該麵糊含有本發明之乳化油脂組成物，並且是以榖粉為主體。尤其是蛋糕類，是以加熱蛋糕麵糊的方式製造，該蛋糕麵糊含有本發明之乳化油脂組成物，且至少含有榖粉、蛋製品及糖類。作為加熱的方法，較佳是烘焙或蒸煮。從獲得良好口感及風味的觀點來看，蛋糕類之製造方式較佳是配製一蛋糕麵糊，並且將該蛋糕麵糊進行烘焙或蒸煮來製造，該蛋糕麵糊含有氣體，且至少是混合下述而成：榖粉；相對於榖粉100質量份之蛋製品50~300質量份、糖類20~250質量份、本發明之乳化油脂組成物3~100質量份。更佳是將蛋糕麵糊進行烘焙或蒸煮的方式來製造蛋糕，該蛋糕麵糊含有氣體，且是以下述方式混合：相對於榖粉100質量份，以蛋製品80~250質量份、糖類50~180質量份、本發明之乳化油脂組成物5~50質量份的比例來混合。
作為上述蛋糕麵糊的原料中的榖粉，並無特別限
制，但是例如，可舉出有：麵粉(低筋麵粉、中筋麵粉、高筋麵粉)、小麥胚芽、全麥麵粉、小麥麩皮、硬質小麥粉(durum flour)、大麥粉、米榖粉、裸麥粉、全裸麥粉、大豆粉、薏仁粉等，並且可從此等之中任選1種或2種以上使用。關於上述蛋糕麵糊的原料中的蛋製品、糖類，亦可使用與本實施形態之乳化油脂組成物的原料所述相同的蛋製品、糖類。上述蛋糕麵糊，亦可進而含有乳製品、發粉、食用油脂、香料等來作為其原料。
使用本發明之實施形態之乳化油脂組成物所製造之蛋糕類，具有既柔軟溼潤，在口中又不黏牙且易入口的口感。
以下，舉出實施例對本發明作更詳細說明，但是本發明並不限於此等實施例。
再者，實施例中之三酸甘油酯的分析，是利用氣相層析法來進行，該氣相層析法是參照JAOCS,vol.70,11,111-1114(1993)之方法。
[實施例]
<食用油脂之配製>
(油脂A-1)
基於已知的方法，使用1,3位選擇性脂肪酶製劑，將棕櫚油(碘值52)65質量份及菜籽油(碘值112)35質量份之混合油進行酯交換反應，之後，進行脫色、脫臭之精製處理而獲得油脂A-1。
(油脂A-2)
以特級棕櫚液油(碘值63)作為油脂A-2。
(油脂A-3)
基於已知的方法，使用1,3位選擇性脂肪酶製劑，將高油酸葵花籽油及硬脂酸乙酯之混合油進行酯交換反應，酯交換後，將脂肪酸乙酯蒸餾，而獲得StOSt含量為32質量%之油脂。藉由分餾該油脂而回收液態部分，並且將該液態部分進行脫色、脫臭之精製處理而獲得油脂A-3(碘價64)。
(油脂A-4)
以棕櫚油中間餾出物(PMF)(碘價45)作為油脂A-4。
(其他原料油脂)
作為其他原料油脂，準備菜籽油(碘價113)、紅花油(碘價92)、棕櫚分餾硬質油(碘價48)。
將上述食用油脂之HX2、H2X、H3及X3的含量整理如表1。
<乳化油脂組成物之配製>
作為食用油脂以外之原料，使用以下成分，並依照表2、3之調配方式，配製實施例1~5及比較例1~4之乳化油脂組成物。乳化油脂組成物之配製是藉由下述步驟進行：將油相部分之原料及水相部分之原料分開各自混合，並加熱溶解而
配製出油相及水相部分，再一面將油相部分慢慢添加至水相部分中，一面使用乳化均質機將其攪拌乳化，並一面攪拌一面使其冷卻。將配製之乳化油脂組成物，在室溫下靜置一晚後，作為各種評估用。
<食用油脂以外之原料>
(成分(B))
硬脂酸單甘油酯(monoglyceride stearate，商品名稱：Emaruji MS，HLB值4.3，RIKEN VITAMIN Co.,Ltd.製造)
(成分(C))
丙二醇單二十二酸酯(propylene glycol mono-behenic acid ester，商品名稱：Rikemaru PB-100，HLB值3.0，RIKEN VITAMIN Co.,Ltd.製造)
去水山梨醇硬脂酸酯(sorbitan mono-stearic acid ester，商品名稱：Emasol S-10V，HLB值4.7，Kao Corporation製造)
蔗糖硬脂酸酯(sucrose stearic acid ester，商品名稱：DK ester F-110，HLB值11，Dai-ichi Kogyo Seiyaku Co.,Ltd.製造)
(成分(D))
自來水
(其他成分)
卵磷脂(商品名稱：Lecithin DX，The Nisshin OilliO Group,Ltd.製造)
乙醇(商品名稱：Amanol SD，Amakasu Chemical Industries製造)
丙二醇(propylene glycol，商品名稱：propylene glycol，Asahi Glass Co.,Ltd.製造)
砂糖(商品名稱：細白糖，Mitsui Sugar Co.,Ltd.製造)
水飴(商品名稱：High maltose syrup MC-45，Nihon Shokuhin Kako Co.,Ltd.)
乳清蛋白濃縮物(商品名稱：Mirai 80，德國Mirai Co.,Ltd.製造)
三仙膠(商品名稱：VIS TOP D-3000-DF，San-Ei Gen F.F.I.,Inc.製造)
<乳化油脂組成物之硬度之評估>
依上述所配製之實施例1~5及比較例1~4之乳化油脂組成物，用以下條件，使用流變計進行其最大荷重(g)之測量，並且評估其硬度。結果如表5、6所示。
(流變計之測量條件)
將乳化油脂組成物調整溫度至20℃，再將其填充至直徑70mm、高40mm之圓筒形杯中，使用流變計(Sun Scientific Co.,Ltd製造，CR500DX)，以200mm/分鐘的進入速率，使圓筒形柱塞(直徑15mm、高50mm)進入該乳化油脂組成物至20mm為止，而測量其最大荷重(g)。
若該乳化油脂組成物之最大荷重(g)為20~60之硬度，其較適合於拌入麵糊。
<乳化油脂組成物之發泡力之評估>
依上述所配製之實施例1~5及比較例1~4之乳化油脂組成物，使用表4之蛋糕麵糊之調配方式，並依以下條件，進行蛋糕麵糊之比重測量，而評估其發泡力。結果如表5、6所示。
(蛋糕麵糊之比重測量條件)
將冷凍全蛋、細白糖、乳化油脂組成物混合，一面用攪拌機(美國Hobart Corporation製造)以低速(50rpm)攪拌，一面添加低筋麵粉及發粉，並攪拌30秒。進而切換為中速(100rpm)，並於3、5、10分鐘後測量其比重(g/ml)。
若10分鐘後之比重在0.42以下，其發泡力較高，尤其是比例放大時的操作性較佳。
[表4]
<蛋糕之製造及感官品評>
依上述所配製之實施例1~5及比較例1~4之乳化油脂組成物，使用表4之蛋糕麵糊之調配方式，利用以下的一次加料法製造蛋糕，並依照以下的評估基準進行感官品評。結果如表5、6所示。
(蛋糕之製造方法)
將冷凍全蛋、細白糖、乳化油脂組成物混合，一面用攪拌機(美國Hobart Corporation製造)以低速(50rpm)攪拌，一面添加低筋麵粉及發粉，攪拌30秒。進而切換為中速(100rpm)，攪拌使蛋糕麵糊之比重至0.45(g/ml)為止，之後將330g之此蛋糕麵糊倒入6號蛋糕模，於烤箱內，以上火190℃、下火170℃烘焙28分鐘。將烘焙之蛋糕保存於室溫一個晚上，作為感官評估用。
(感官品評基準)
依照以下的基準，由5位官能品評員進行綜合評估。
〔柔軟感．溼潤感〕
〔口中之咀嚼吞嚥．溼潤感〕
實施例1~5之乳化油脂組成物，其硬度約為比較例1之一半，在使用於蛋糕麵糊時易於拌入麵糊，並且發泡力較高。又，使用實施例1~5之乳化油脂組成物所製造之蛋糕，不會有烘焙後氣泡破裂而凹陷的情形，氣泡安定性較高，並且吃起來有溼潤感，易於入口。而且也風味良好。
比較例1、2之乳化油脂組成物較硬，並且在使用於
蛋糕麵糊時發泡力較差。又，使用比較例1、2之乳化油脂組成物所製造之蛋糕，雖然吃起來有溼潤感，但是咀嚼吞嚥方面則為普通。比較例3之乳化油脂組成物，其硬度約為比較例1之一半，雖然在使用於蛋糕麵糊時發泡力較高，但是使用乳化油脂組成物所製造之蛋糕，吃起來並無溼潤感且不美味。雖然比較例4之乳化油脂組成物較硬，但是因為增加了硬脂酸單甘油酯的含量，在使用於蛋糕麵糊時發泡力較高。
又，使用比較例4之乳化油脂組成物所製造之蛋糕，雖然吃起來有溼潤感，但是咀嚼吞嚥方面為普通。
Claims (7)
- 一種乳化油脂組成物，其含有以下的成分(A)、(B)、(C)及(D)：(A)食用油脂10~40質量%，其滿足以下條件(a)、(b)，(a)HX2型三酸甘油酯的含量30~80質量%、(b)H2X型三酸甘油酯的含量5~40質量%，(其中，H代表飽和脂肪酸，X則代表不飽和脂肪酸)；(B)單酸甘油酯2~20質量%，其以飽和脂肪酸作為構成脂肪酸；(C)乳化劑2~20質量%，其是選自丙二醇脂肪酸酯、蔗糖脂肪酸酯、去水山梨醇脂肪酸酯、及聚甘油脂肪酸酯中的1種以上；(D)水10~50質量%。
- 如請求項1所述之乳化油脂組成物，其中，前述(A)食用油脂進而滿足以下條件(c)及(d)，(c)H3型三酸甘油酯的含量10質量%以下、(d)X3型三酸甘油酯的含量50質量%以下。
- 如請求項1或2所述之乳化油脂組成物，其中，前述(A)食用油脂含有酯交換油，該酯交換油是棕櫚系油脂及在25℃時為液態的植物油脂之酯交換油。
- 如請求項1~3中任一項所述之乳化油脂組成物，其中， 前述(A)食用油脂包含棕櫚油之分餾軟質油。
- 如請求項1~4中任一項所述之乳化油脂組成物，其中，前述(A)食用油脂包含將油脂進行分餾處理而成之液態部分，該油脂含有30質量%以上之H2X型三酸甘油酯。
- 一種點心麵包，其使用如請求項1~5中任一項所述之乳化油脂組成物所製造。
- 一種點心麵包的製造方法，該方法是將麵糊進行加熱，該麵糊是使用如請求項1~5中任一項所述之乳化油脂組成物，並且藉由一次加料法所配製而成。
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