TW201345427A

TW201345427A - 乾燥蔬菜粉末及其製造方法

Info

Publication number: TW201345427A
Application number: TW102104886A
Authority: TW
Inventors: Toshikazu Yoshioka; Shigehiro Moritsu
Original assignee: Otsuka Food Co Ltd
Priority date: 2012-02-10
Filing date: 2013-02-07
Publication date: 2013-11-16
Also published as: JP6124806B2; WO2013118726A1; JPWO2013118726A1

Abstract

本發明係提供一種不含添加劑，以冷水即可迅速恢復泥狀的狀態(約10秒~1分鐘即可恢復)，且可重現蔬菜原有的剛磨為泥狀時的風味、口感之乾燥蔬菜粉末之製造方法。本發明之乾燥蔬菜粉末之製造方法，係具有依序為以真空冷凍乾燥以外之方法乾燥原料蔬菜之步驟，以及真空冷凍乾燥之步驟，且於前述以真空冷凍乾燥以外之方法進行乾燥步驟，與前述真空冷凍乾燥步驟之間，或於前述真空冷凍乾燥步驟之後，具有粉碎蔬菜之步驟，本發明之乾燥蔬菜粉末之製造方法特徵為：(1)前述以真空冷凍乾燥以外之方法進行乾燥之步驟，係以原料蔬菜為基準，使蔬菜的重量成為10~95重量%而進行乾燥之步驟，(2)前述真空冷凍乾燥之步驟，係以原料蔬菜為基準，使蔬菜的水份量成為5重量%以下而進行乾燥之步驟，(3)前述粉碎之步驟，係使乾燥蔬菜粉末之中值粒徑成為600μm以下而進行粉碎之步驟。

Description

乾燥蔬菜粉末及其製造方法

本發明係有關乾燥蔬菜粉末及其製造方法，特別係有關藉由混合冷水，以短時間即可恢復蔬菜之泥狀的狀態，可重現蔬菜原有的剛磨為泥狀時的風味、口感之乾燥蔬菜粉末及其製造方法。

由於健康意識提高現今正推廣積極的蔬菜攝取，但自每日生食蔬菜攝取一天的目標攝取量，考慮體積量大、使其容易進食而進行加工相當花時間等點，現狀是難以達成目標攝取量。

另一方面，若為磨為泥狀狀態之蔬菜(例如白蘿蔔泥)，則體積量變小，且容易攝取。另外，磨為泥狀狀態之蔬菜，除了容易利用在飲料(以水、牛奶等稀釋)、蔬果冰沙(Smoothie)、沙拉、濃湯等，藉由添加於速食麵、義大利麵、茶泡飯、味噌湯、納豆、火鍋料理、美乃滋等，可容易地賦予風味，並使蔬菜攝取量提高。進而，磨為泥狀狀態之蔬菜，亦容易利用於離乳食品或柔軟食物，無論幼兒、高齡者、中老年人均可廣泛利用。

雖然，磨為泥狀狀態之蔬菜具有高可利用性，但由於將原料蔬菜磨為泥狀相當耗費時間，而有特別是對於高齡者或單身者難以利用之課題。因此，目前正持續推動事先調製好乾燥蔬菜粉末，於進食時，以冷水或溫水即可使其容易地變化成泥狀的狀態(復原)之乾燥蔬菜粉末之開發。

例如，專利文件1中揭示有「一種白蘿蔔乾燥製品，其特徵為加水後，即可復原為具有新鮮白蘿蔔磨為泥狀時之具有辣味之風味。」(申請專利範圍第1項)。且於專利文件1之[0028]、[0029]段落中分別記載使糖含浸入原料(白蘿蔔)後未經冷凍而使其乾燥之白蘿蔔乾燥製品之製造方法、未經冷凍而以多個階段使其乾燥之白蘿蔔乾燥製品之製造方法，根據[0030]段落記載有藉由加水，在數分鐘內可重現如同白蘿蔔泥般的充分的辣味、刺激臭味。

然而，於先前的乾燥蔬菜粉末中加入冷水，使其變化為泥狀時，雖然復原為磨成泥之狀態，但存在有需費時數分鐘以上，無法快捷地食用之課題。且若使用溫水有時可縮短復原所需的時間，但卻無法迅速回應期待以涼冷的磨成泥之狀態食用之要求。

另外，專利文件2中揭示有蔬菜粉末組成物，記載藉由含有多糖類增黏劑而提高對水的分散性。然而，於該蔬菜粉末組成物中添加冷水使其復原為磨成泥之狀態時，存在因含有多糖類增黏劑而損及磨成泥之狀態之口感(纖維感)之課題。且難以回應現今之盡量不含有添加劑，期盼是100%蔬菜磨為泥狀之需求。

因此，現狀係尚未開發出於以往的乾燥蔬菜粉末中，未含有添加劑，以冷水即可迅速恢復泥狀的狀態(約10秒~1分鐘即可恢復)，且可重現蔬菜原有的剛磨為泥狀時的風味、口感者。

先前技術文件專利文件

專利文件1：特開2008-110955號公報

專利文件2：特開2001-17114號公報

本發明係以提供一種不含添加劑，以冷水即可迅速恢復泥狀的狀態(約10秒~1分鐘即可恢復)，且可重現蔬菜原有的剛磨為泥狀時的風味、口感之乾燥蔬菜粉末及其製造方法為目的。

本發明團隊為解決先前技術的問題點進行專心研究後，發現具有特定步驟之製造方法可達成上設目的，遂完成本發明。

亦即，本發明係有關下述之乾燥蔬菜粉末及其製造方法。

1.一種乾燥蔬菜粉末之製造方法，其係具有依序為以真空冷凍乾燥以外之方法乾燥原料蔬菜之步驟，以及真空冷凍乾燥之步驟，且於前述以真空冷凍乾燥以外之方法進行乾燥步驟，與前述真空冷凍乾燥步驟之間，或於前述真空冷凍乾燥步驟之後，具有粉碎蔬菜之步驟，該乾燥蔬菜粉末之製造方法的特徵為：(1)前述以真空冷凍乾燥以外之方法進行乾燥之步驟，係以原料蔬菜為基準，使蔬菜的重量成為10~95重量%而進行乾燥之步驟，(2)前述真空冷凍乾燥之步驟，係以原料蔬菜為基準，使蔬菜的水份量成為5重量%以下而進行乾燥之步驟，(3)前述粉碎之步驟，係使乾燥蔬菜粉末之中值粒徑成為600μm以下而進行粉碎之步驟。

2.如上述第1項之乾燥蔬菜粉末之製造方法，其中以前述真空冷凍乾燥以外之方法進行乾燥之步驟，係由熱風乾燥、送風乾燥、遠紅外線加熱乾燥、除濕空氣乾燥、自然乾燥、真空減壓乾燥、間接加熱乾燥、微波加熱乾燥以及過熱水蒸氣乾燥所成群中選擇之至少一種。

3.如上述第1或2項之乾燥蔬菜粉末之製造方法，其中於以前述真空冷凍乾燥以外之方法進行乾燥之步驟前，進而具有將原料蔬菜殺菁(blanching)之步驟。

4.如上述第1~3項中任一項之乾燥蔬菜粉末之製造方法，其係未摻混添加劑。

5.如上述第1~4項中任一項之乾燥蔬菜粉末之製造方法，其中前述原料蔬菜，係由高麗菜、白菜、胡蘿蔔、蕪菁、甜菜根、日本南瓜、櫛瓜、南瓜、甜椒、綠花椰菜、白花椰菜、白蘿蔔、番茄、洋蔥、青蔥、芹菜、牛蒡、生薑、四季豆、青豌豆、蠶豆、毛豆、小黃瓜、苦瓜、蘆筍、日本山藥、馬鈴薯以及地瓜所成群中選擇之至少一種。

6.一種乾燥蔬菜粉末，其係利用如上述第1~5項中任一項之製造方法得到之乾燥蔬菜粉末，使用5℃的冷水進行混合時，10秒~1分鐘之間即可使其變化為原料蔬菜之泥狀狀態。

以下，詳細說明本發明之乾燥蔬菜粉末及其製造方法。

1.乾燥蔬菜粉末之製造方法

本發明之乾燥蔬菜粉末之製造方法，係具有依序為以真空冷凍乾燥以外之方法乾燥原料蔬菜之步驟，以及真空冷凍乾燥之步驟，且於前述以真空冷凍乾燥以外之方法進行乾燥步驟，與前述真空冷凍乾燥步驟之間，或於前述真空冷凍乾燥步驟之後，具有粉碎蔬菜之步驟，該乾燥蔬菜粉末之製造方法的特徵為：(1)前述以真空冷凍乾燥以外之方法進行乾燥之步驟，係以原料蔬菜為基準，使蔬菜的重量成為10~95重量%而進行乾燥之步驟， (2)前述真空冷凍乾燥之步驟，係以原料蔬菜為基準，使蔬菜的水份量成為5重量%以下而進行乾燥之步驟，(3)前述粉碎之步驟，係使乾燥蔬菜粉末之中值粒徑成為600μm以下而進行粉碎之步驟。

具有上述特徵之本發明乾燥蔬菜粉末之製造方法，係藉由組合特定的真空冷凍乾燥以外之乾燥條件、真空冷凍乾燥條件與粉碎條件，使獲得之乾燥蔬菜粉末使用冷水，以10秒~1分鐘如此短暫的時間即可恢復為磨為泥狀的狀態，進而可重現蔬菜原有的剛磨為泥狀時的風味、口感。另外，利用本發明之製造方法，可不使用多糖類增黏劑等周知的添加劑，短時間即可恢復為磨為泥狀的狀態。

以下，針對本發明製造方法之各步驟進行說明。且，並未限制可適用於本發明製造方法之原料蔬菜。例如可使用(a)纖維柔軟，且固體成分較少之蔬菜；(b)纖維堅硬，且固體成分較少之蔬菜；(c)固體成分較多之蔬菜；等，任一種蔬菜均可使用。

(a)纖維柔軟，且固體成分較少之蔬菜可舉出例如高麗菜、白菜、胡蘿蔔、蕪菁、甜菜根、甜椒、白蘿蔔、番茄、洋蔥、青蔥、芹菜、生薑、小黃瓜、櫛瓜、苦瓜等。該等蔬菜一般而言可稱為可生食之蔬菜。

(b)纖維堅硬，且固體成分較少之蔬菜可舉出例如綠花椰菜、白花椰菜、牛蒡、蘆筍、日本南瓜、南瓜、四季豆等。該等蔬菜一般而言可稱為需加熱後食用(熟食蔬菜)之蔬菜。

(c)固體成分較多之蔬菜可舉出例如蠶豆、毛豆、青豌豆、馬鈴薯、日本山藥、地瓜等。一般而言，豆類及薯類屬於該固體成分較多之蔬菜。

上述原料蔬菜較合適者係高麗菜、白菜、胡蘿蔔、蕪菁、甜菜根、日本南瓜、櫛瓜、南瓜、甜椒、綠花椰菜、白花椰菜、白蘿蔔、番茄、洋蔥、青蔥、芹菜、牛蒡、生薑、四季豆、青豌豆、蠶豆、毛豆、小黃瓜、苦瓜、蘆筍、日本山藥、馬鈴薯以及地瓜所成群中選擇之至少一種。該等原料蔬菜中，以最初的固體成分為30重量%以下的蔬菜為佳，20重量%以下的蔬菜更佳，較合適者例如係高麗菜、白菜、胡蘿蔔、蕪菁、甜菜根、南瓜、甜椒、綠花椰菜、白花椰菜、白蘿蔔、番茄以及洋蔥所成群中選擇之至少一種。

以真空冷凍乾燥以外之方法進行乾燥之步驟

以真空冷凍乾燥以外之方法進行乾燥之步驟，係以原料蔬菜為基準，使蔬菜的重量成為10~95重量%而進行乾燥之步驟。於該步驟中，使蔬菜的重量成為10~95重量%而進行乾燥。本發明中，由於以真空冷凍乾燥以外之方法進行乾燥之步驟(上述(1)之步驟)之乾燥原理係蒸發，可與於該步驟之後進行之真空冷凍乾燥步驟(上述(2)之步驟)加以區別。本說明書中，以上述真空冷凍乾燥以外之方法進行乾燥之步驟，以下亦簡便地稱為「高溫或(或)常溫乾燥步驟」。

原料蔬菜為(a)纖維柔軟，且固體成分較少之蔬菜時，以原料蔬菜為基準，以使蔬菜的重量成為10~50重量%而進行乾燥為佳，使其乾燥為14~50重量%更佳，乾燥為15~30重量%最佳。原料蔬菜為(b)纖維堅硬，且固體成分較少之蔬菜時，以原料蔬菜為基準，以使蔬菜的重量成為14~95重量%而進行乾燥為佳，使其乾燥為20~95重量%更佳，乾燥為25~40重量%最佳。原料蔬菜為(c)固體成分較多之蔬菜時，以原料蔬菜為基準，以使蔬菜的重量成為20~95重量%而進行乾燥為佳，使其乾燥為30~95重量%更佳，乾燥為50~80重量%最佳。

以高溫或常溫進行乾燥步驟之方法，若為真空冷凍乾燥以外之方法，且使蔬菜的重量乾燥成為10~95重量%時，則無特別限制。具體的乾燥方法可舉出熱風乾燥、送風乾燥、遠紅外線加熱乾燥、除濕空氣乾燥、自然乾燥(包含日曬乾燥)、真空減壓乾燥、間接加熱乾燥、微波加熱乾燥以及過熱水蒸氣乾燥等。高溫或常溫乾燥之步驟，可組合1種或2種以上的乾燥方法而進行。高溫或常溫乾燥之步驟中，自乾燥作業性與不損及蔬菜原有風味之觀點而言，以熱風乾燥為佳。且乾燥時，為防止變色等期望盡可能地以低溫進行乾燥。

上述之間接加熱乾燥係指藉由熱風而非直接加熱，藉由熱維持壁間接地供給蒸發所必須的熱能之乾燥方法。具體可舉出滾筒式乾燥法。另外，上述真空減壓乾燥係相當於減壓下進行上述間接加熱乾燥之乾燥方法。

高溫或常溫乾燥步驟以熱風乾燥方式進行時，乾燥溫度以100℃以下(特別係70~50℃)為佳。乾燥時間係因應原料蔬菜原有的水份量而有所不同，但以30分鐘~1小時為佳。

真空冷凍乾燥之步驟

真空冷凍乾燥之步驟係於前述高溫或常溫乾燥步驟之後，以原料蔬菜為基準，使蔬菜的水份量成為5重量%以下而進行乾燥之步驟。此處於本發明中，真空冷凍乾燥之步驟係指進行(i)對上述(1)之步驟中所獲得之原料蔬菜進行冷凍之步驟，以及(ii)於真空壓力下對冷凍狀態之原料蔬菜進行乾燥之步驟。且由於真空冷凍乾燥之步驟(上述(2)之步驟)乾燥原理係昇華，可與於該步驟之前所進行之高溫或常溫乾燥步驟(上述(1)之步驟)加以區別。

真空冷凍乾燥之條件若為可獲得上述水份量之乾燥蔬菜，則無特別限定。例如，真空冷凍乾燥之步驟中冷凍(上述(i)步驟)的條件係約-20~-40℃，約3~12小時為佳，約-30~-40℃，約3~4小時更佳。另外，真空冷凍乾燥之步驟中真空壓下之乾燥(上述(ii)步驟)的條件係以乾燥溫度(乾燥之棚溫度)為40~100℃之範圍，乾燥時間約12~20小時為佳。真空壓以約20~100Pa為佳，約20~70Pa更佳。

於該步驟中係使蔬菜的水份量成為5重量%以下而進行真空冷凍乾燥，其中，以使蔬菜的水份量成為3重量%以下而進行真空冷凍乾燥為佳，使蔬菜的水份量成為2重量%以下而進行真空冷凍乾燥更佳。特別使蔬菜的水份量為3重量%以下(更佳係2重量%以下)時，最終可獲得之乾燥蔬菜粉末於常溫保存時具優異的保存性。

粉碎之步驟

於本發明之製造方法中，於上述高溫或常溫乾燥之步驟以及上述真空冷凍乾燥步驟之間，或於上述真空冷凍乾燥步驟之後，具有粉碎蔬菜之步驟。於該步驟中，進行粉碎使最終可得之乾燥蔬菜粉末中值粒徑為600μm以下。

並未特別限制粉碎方式，可利用電動研磨機、破碎機(Crusher)等周知之粉碎機。粉碎機可舉出鎚磨機(Hammer mill)(內建氣流分級機構型微粉碎機、噴霧器)、柱式粉碎機、噴射式粉碎機(氣流式粉碎機)、可變式鎚磨機(過氣流式粉碎機)等利用衝擊力的粉碎機；高轉速研磨機、切斷式研磨機、羽根式研磨機、超高速切削粉碎機等利用剪斷力之粉碎機；石臼、微粉碎機、微粒磨碎機等利用磨碎力的粉碎機；滾壓機等利用壓縮力的粉碎機等。其中以使用利用剪斷力之粉碎機、可變式鎚磨機、內建氣流分級機構型微粉碎機或柱式粉碎機粉碎上述蔬菜為佳，以利用剪斷力之粉碎機進行粉碎更佳。使用上述適合之粉碎機粉碎蔬菜時，可獲得粉末表面損傷較少，且粉末粒子均勻(粒度分布明顯)的乾燥蔬菜粉末。圖4顯示做為參考之使用利用剪斷力之粉碎機以及利用內建氣流分級機構型微粉碎機，粉碎綠花椰菜(莖部)後獲得之本發明之乾燥蔬菜粉末照片。可得知圖4(a)中，利用剪斷力之粉碎機進行粉碎所得之乾燥蔬菜粉末，較圖4(b)中利用內建氣流分級機構型微粉碎機進行粉碎所得之乾燥蔬菜粉末，粉末表面的凹凸較少。且圖4照片係使用股份有限公司基恩斯(Keyence)製之高感度16bit3D形狀測定雷射顯微鏡VK-X100進行攝影者。

最終可得之乾燥蔬菜粉末中值粒徑為600μm以下為佳，其中以50~400μm更佳。另外，乾燥蔬菜粉末的90%累積粒度(通過份量累積為90%時之粒子徑)為1000μm以下為佳，600μm以下更佳。乾燥蔬菜粉末的10%累積粒度(通過份量累積為10%時之粒子徑)為20μm以上為佳，30μm以上更佳。更嚴謹而言，乾燥蔬菜粉末的10%~90%累積粒度以30~600μm為佳，平均粉碎粒徑以100~400μm為佳。

因粉碎機不同，有時會得到因約10~20μm的微粉較多而使粒度分布廣(粒度分布不明顯)的乾燥蔬菜粉末。此時，可藉由過篩除去前述之微粉，可獲得粒度分布更明顯的乾燥蔬菜粉末。

本說明書中粒度的數值係利用堀場製作所製「Laser Scattering Particle Size Distribution Analyzer LA-950」，以下述條件進行測定之結果。壓縮空氣：0.3MPa，粒徑：自動，重複次數：15，：粒子徑基準：體積，曲折率(R)：有機物<有機物(1.600-0.000i)>

本發明藉由使乾燥蔬菜粉末中值粒徑成為600μm以下而進行粉碎，將所獲得的乾燥蔬菜粉末以冷水等，於復原時以短時間(10秒~1分鐘)即可迅速恢復泥狀的狀態，且可獲得蔬菜原有的口感(纖維感)，及對冷水等的良好溶解性。溶解性良好係意指微粉少，且乾燥蔬菜粉末可分散於水中而不會結塊，於復原後蔬菜成分不會與水份分離而沈澱。中值粒徑超過600μm時，除了所獲得的乾燥蔬菜粉末以冷水等進行復原時需要較長時間，也較不容易溶於水中，保形性不佳，蔬菜成分有與水份分離之傾向。

其他步驟

本發明之製造方法具有上述高溫或常溫乾燥之步驟、真空冷凍乾燥之步驟，以及粉碎之步驟為必須步驟，亦可具有其他於調製乾燥蔬菜粉末時周知的步驟。例如可舉出原料蔬菜之洗淨、切碎、殺菁(blanching)等步驟。

原料蔬菜的切割可因應原料蔬菜的種類、後續的殺菁、各種乾燥步驟等，使其成為容易處理的大小而進行切割。切割時可使用各種周知的食品用切割器，切割後的大小一般以約5mm的塊狀，或約2mm的薄片狀為佳。

殺菁係藉由加熱而使蔬菜具有的氧化酵素失活，可防止變質或變色，及使組織軟化，防止因冷凍而造成的組織破損。具體而言係將原料蔬菜藉由約90~100℃的熱水或蒸汽，暴露約1~5分鐘而進行。對如洋蔥、番茄等於加工中不易產生酵素的變化、劣化(顏色變化)的蔬菜，無需進行殺菁。

於進行殺菁時或殺菁後，亦可因應需要添加目的為維持蔬菜的色調等之氯化鈉、酸味料或pH調整劑等周知的添加物。

另外，於高溫或常溫乾燥之步驟與真空冷凍乾燥步驟之間，進行粉碎步驟時，於真空冷凍乾燥步驟之後，以進而具有篩選的步驟為佳。其係將經真空冷凍乾燥步驟而凝集的乾燥粉末，篩選中值粒徑為600μm以下的乾燥粉末，及打散凝集之步驟。

根據以上說明的本發明之製造方法，藉由組合特定的真空冷凍乾燥以外的乾燥(高溫或常溫乾燥)條件，與真空冷凍乾燥條件以及粉碎條件，所獲得之乾燥蔬菜粉末以冷水即可在10秒~1分短暫的時間內恢復泥狀的狀態，進而可重現蔬菜原有的剛磨為泥狀時的風味、口感。另外，自無需使用多糖類增黏劑等周知的添加劑，且以短時間即可恢復磨為泥狀的狀態之點而言，較先前製品具有更高的實用性。

2.乾燥蔬菜粉末

根據本發明之製造方法所獲得的乾燥蔬菜粉末，藉由加入冷水或溫水進行復原，可使其分散性佳，且容易地復原成泥狀的狀態。特別自本發明之乾燥蔬菜粉末於加入5℃的冷水時，可在10秒~1分短暫的時間內恢復泥狀的狀態，進而可重現蔬菜原有的剛磨為泥狀時的風味、口感此點而言，可使其簡便地變化為可食用狀態。如此容易溶解，且以短時間即可復原成泥狀的狀態，一個重要原因係利用本發明之製造方法所得之乾燥蔬菜粉末的體比重(bulk specific gravity)為約0.3~0.7g/ml(約0.5~0.6g/ml更佳)。該體比重較僅進行真空冷凍乾燥之乾燥蔬菜粉末為大。亦即，利用本發明之製造方法所得之乾燥蔬菜粉末，較僅進行真空冷凍乾燥之乾燥蔬菜粉末，體積較小較密實。

另外，本發明之乾燥蔬菜粉末係藉由組合高溫或常溫乾燥與真空冷凍乾燥，可於復原狀態時獲得良好外觀、風味、口感。亦即，僅進行真空冷凍乾燥時，乾燥蔬菜粉末的體積變大(體比重變小)，口感為糊狀且難以獲得蔬菜原有的纖維感。另一方面，僅進行高溫或常溫乾燥時除了復原時間變長之外，口感為液狀且無保形性(蔬菜成分容易沉降)，且風味容易變為混雜些許劣化臭(粉末臭)。

本發明之乾燥蔬菜粉末藉由加入冷水或溫水進行復原，可容易地使其復原成泥狀的狀態。上述之乾燥蔬菜粉末或該粉末經復原成泥狀狀態的蔬菜(磨成泥狀狀態的蔬菜)，均可添加至水、牛奶、豆漿、優格、水果汁、肉湯(Bouillon)、果汁等。上述進行添加後所得之食品，可廣泛利用於飲料、蔬果冰沙、沙拉、濃湯等。另外亦可藉由混合或添加於泡麵、義大利麵、茶泡飯、味噌湯、納豆、火鍋料理、美乃滋、醬汁等，期望簡便地賦予風味或提高營養價值，同時可使蔬菜攝取量提高。相關的磨為泥狀狀態的蔬菜，自體積變小此點而言容易攝取，且由於亦容易利用於離乳食品或柔軟食物，可利用於幼兒的離乳食品、高齡者的柔軟食物、女性的節食食品、重視蔬菜攝取的中高齡人士的健康食品等廣泛目的。進而，自容易食用及可做為增進食慾的契機此點而言，亦可利用為目的是抑制飯後血糖急遽上升(甚至可作為糖尿病的治療或預防)的飯前蔬菜。

本發明之乾燥蔬菜粉末之製造方法，係藉由組合特定的真空冷凍乾燥以外的乾燥條件，與真空冷凍乾燥條件以及粉碎條件，所獲得之乾燥蔬菜粉末以冷水即可在10秒~1分短暫的時間內恢復泥狀的狀態，進而可重現蔬菜原有的剛磨為泥狀時的風味、口感。另外，利用本發明之製造方法，無需使用多糖類增黏劑等周知的添加劑，以短時間即可恢復磨為泥狀的狀態。

[圖1]圖1係對實施例1中得到之乾燥蔬菜粉末加入冷水經過5分鐘後，復原為泥狀狀態蔬菜之照片。該照片係使用股份有限公司基恩斯(Keyence)製之數位式顯微鏡VHX-2000進行攝影者。

[圖2]圖2係對比較例1中得到之乾燥蔬菜粉末加入冷水經過5分鐘後，復原為泥狀狀態蔬菜之照片。該照片係使用股份有限公司基恩斯(Keyence)製之數位式顯微鏡VHX-2000進行攝影者。

[圖3]圖3係對比較例2中得到之乾燥蔬菜粉末加入冷水經過5分鐘後，復原為泥狀狀態蔬菜之照片。該照片係使用股份有限公司基恩斯(Keyence)製之數位式顯微鏡VHX-2000進行攝影者。

[圖4]圖4係顯示利用(a)剪斷力之粉碎機，或(b)內建氣流分級機構型微粉碎機，進行粉碎之乾燥蔬菜粉末(綠花椰菜莖部)後之本發明之乾燥蔬菜粉末的照片。該照片係使用股份有限公司基恩斯(Keyence)製之高感度16bit3D形狀測定雷射顯微鏡VK-X100進行攝影者。

[實施例]

以下利用實施例及比較例具體說明本發明。但本發明未限定於實施例。

實施例1：熱風乾燥→真空冷凍乾燥→粉碎(高麗菜)

準備原料蔬菜(高麗菜：固體成分為7重量%)，去除菜心後將葉片部分切成寬度為2mm的片狀，進行殺菁 (蒸汽1分鐘)。之後，以冷風冷卻。

其次利用熱風乾燥(70℃×30分鐘)使高麗菜的重量降低至15重量%。

接著進行真空冷凍乾燥。具體而言係使乾燥蔬菜經冷凍後，進行乾燥(50~100Pa，40℃×12小時)使水份量降至5重量%以下。

其次，藉由利用剪斷力的粉碎機粉碎乾燥蔬菜。粉碎後的粒度分布如下所述。

粒度分布測定結果<透過率(R)：97.7%，中值粒徑：282.41434μm，平均粉碎粒徑：312.41798μm，眾數粒徑：281.7168μm，累積粒度：10.00%-96.1533μm，90.00%-557.5270μm>

所得乾燥蔬菜粉末(7g)中加入5℃的冷水(100cc)後，在水中不會產生結塊且迅速溶解，約30秒即恢復為磨為泥狀的狀態。呈現外觀、風味、口感均新鮮的剛磨為泥狀的高麗菜狀態。

實施例2~7：熱風乾燥→真空冷凍乾燥→粉碎(高麗菜)

準備原料蔬菜(高麗菜：固體成分為7重量%)，去除菜心後將葉片部分切成寬度為2mm的片狀，進行殺菁(蒸汽3分鐘)。之後，以冷風冷卻。其次，與實施例1同樣地進行熱風乾燥、真空冷凍乾燥以及粉碎。且實施例2~7中真空冷凍乾燥的乾燥條件係20~100Pa，40℃×18 小時。另外針對實施例2~7中熱風乾燥後的蔬菜重量、真空冷凍乾燥後蔬菜的水份量以及粉碎機，分別如下述表2之記載。另外針對實施例2~7中的乾燥蔬菜粉末(7g)中加入5℃的冷水(100cc)之後的復原狀態，係如下述表2之記載。針對實施例2~7中乾燥蔬菜粉末的粒度分布，分別如下述表1所示。

實施例8~12：熱風乾燥→真空冷凍乾燥→粉碎(胡蘿蔔)

準備原料蔬菜(胡蘿蔔：固體成分為12.4重量%)，以切丁器切成5mm骰子狀，進行殺菁(蒸汽3分鐘)。之後，以冷風冷卻。其次，與實施例1同樣地進行熱風乾燥、真空冷凍乾燥以及粉碎。且實施例8~12中真空冷凍乾燥的乾燥條件係20~100Pa，40℃×18小時。另外針對實施例8~12中熱風乾燥後的蔬菜重量、真空冷凍乾燥後蔬菜的水份量以及粉碎機，分別如下述表2之記載。另外針對實施例8~12中的乾燥蔬菜粉末(12.4g)中加入5℃的冷水(100cc)之後的復原狀態，係如下述表2之記載。針對實施例8~12中乾燥蔬菜粉末的粒度分布，分別如下述表1所示。

實施例13及14：熱風乾燥→真空冷凍乾燥→粉碎(綠花椰菜)

準備原料蔬菜(綠花椰菜：固體成分在花部為12重量%，固體成分在莖部為8重量%)，將花部與莖部分開，分別以切丁器切成5mm骰子狀，進行殺菁(蒸汽3分鐘)。之後，以冷風冷卻。其次利用熱風乾燥(70℃×40分鐘)使綠花椰菜重量降低至25重量%。接著進行真空冷凍乾燥。具體而言係使乾燥蔬菜經冷凍後，進行乾燥(20~100Pa，40℃×18小時)使水份量降至5重量%以下。其次，藉由利用剪斷力的粉碎機粉碎乾燥蔬菜粉末。粉碎後的粒度分布如下述表1所述。

所得乾燥蔬菜粉末(莖部：8g，花部：12g)中加入5℃的冷水(100cc)後，在水中不會產生結塊且迅速溶解，莖部及花部均以約20秒即恢復為磨為泥狀的狀態。呈現外觀、風味、口感均為剛磨為泥狀的綠花椰菜的狀態。

實施例15：熱風乾燥→真空冷凍乾燥→粉碎(日本南瓜、南瓜)

準備原料蔬菜(日本南瓜、南瓜：固體成分為13.5重量%)，去除兩頂端與種子後，以切丁器切成5mm骰子狀，進行殺菁(蒸汽3分鐘)。之後，以冷風冷卻。其次利用熱風乾燥(70℃×40分鐘)使日本南瓜、南瓜重量降低至25重量%。接著進行真空冷凍乾燥。具體而言係使乾燥蔬菜經冷凍後，進行乾燥(20~100Pa，40℃×18小時)使水份量降至5重量%以下。其次，藉由利用剪斷力的粉碎機粉碎乾燥蔬菜。粉碎後的粒度分布如下述表1所述。

所得乾燥蔬菜粉末(13.5g)中加入5℃的冷水(100cc)後，在水中不會產生結塊且迅速溶解，約30秒即恢復為磨為泥狀的狀態。呈現外觀、風味、口感均為剛磨為泥狀的日本南瓜、南瓜的狀態。

實施例16：熱風乾燥→真空冷凍乾燥→粉碎(牛蒡)

準備原料蔬菜(牛蒡：固體成分為14.4重量%)，洗淨後，斜切成2mm薄片並浸漬於水中去除澀味。之後，瀝乾水份，進行殺菁(蒸汽3分鐘)。其後以冷風冷卻。其次利用熱風乾燥(70℃×15分鐘)使牛蒡重量降低至33.3重量%。接著進行真空冷凍乾燥。具體而言係使乾燥蔬菜經冷凍後，進行乾燥(20~100Pa，40℃×18小時)使水份量降至5重量%以下。其次，藉由利用剪斷力的粉碎機粉碎乾燥蔬菜。粉碎後的粒度分布如下述表1所述。

所得乾燥蔬菜粉末(14.4g)中加入5℃的冷水(100cc)後，在水中不會產生結塊且迅速溶解，約30秒即恢復為磨為泥狀的狀態。呈現外觀、風味、口感均為剛磨為泥狀的牛蒡的狀態。

實施例17：熱風乾燥→真空冷凍乾燥→粉碎(毛豆)

準備原料蔬菜(毛豆：固體成分為28.0重量%)，以鹽水煮約4分鐘後，使用冷水冷卻。接著自豆莢中取出毛豆仁後，以切丁機切成5mm骰子狀，利用熱風乾燥(70 ℃×15分鐘)使毛豆的重量降低至80重量%。接著進行真空冷凍乾燥。具體而言係使乾燥蔬菜經冷凍後，進行乾燥(20~100Pa，40℃×18小時)使水份量降至5重量%以下。其次，藉由利用剪斷力的粉碎機粉碎乾燥蔬菜。粉碎後的粒度分布如下述表1所述。

所得乾燥蔬菜粉末(28g)中加入5℃的冷水(100cc)後，在水中不會產生結塊且迅速溶解，約30秒即恢復為磨為泥狀的狀態。呈現外觀、風味、口感均為剛磨為泥狀的毛豆的狀態。

實施例18：熱風乾燥→真空冷凍乾燥→粉碎(蠶豆)

準備原料蔬菜(蠶豆：固體成分為32.7重量%)，自該原料蔬菜的豆莢中取出蠶豆。接著，於殘留有薄皮的狀態下以切丁機將蠶豆切成5mm骰子狀，進行殺菁(蒸汽3分鐘)。其後以冷風冷卻。利用熱風乾燥(60℃×30分鐘)使蠶豆的重量降低至50重量%。接著進行真空冷凍乾燥。具體而言係使乾燥蔬菜經冷凍後，進行乾燥(20~100Pa，40℃×18小時)使水份量降至5重量%以下。其次，藉由利用剪斷力的粉碎機粉碎乾燥蔬菜。粉碎後的粒度分布如下述表1所述。

所得乾燥蔬菜粉末(32.7g)中加入5℃的冷水(100cc)後，在水中不會產生結塊且迅速溶解，約40秒即恢復為磨為泥狀的狀態。呈現外觀、風味、口感均為剛磨為泥狀的蠶豆的狀態。

實施例19：熱風乾燥→真空冷凍乾燥→粉碎(馬鈴薯)

準備原料蔬菜(馬鈴薯：固體成分為22重量%)，洗淨後削去外皮，以切丁機切成5mm骰子狀，進行殺菁(蒸汽3分鐘)。其後以冷風冷卻。利用熱風乾燥(70℃×50分鐘)使馬鈴薯的重量降低至33.3重量%。接著進行真空冷凍乾燥。具體而言係使乾燥蔬菜經冷凍後，進行乾燥(20~100Pa，40℃×18小時)使水份量降至5重量%以下。其次，藉由利用剪斷力的粉碎機粉碎乾燥蔬菜。粉碎後的粒度分布如下述表1所述。

所得乾燥蔬菜粉末(22g)中加入5℃的冷水(100cc)後，在水中不會產生結塊且迅速溶解，約25秒即恢復為磨為泥狀的狀態。呈現外觀、風味、口感均為剛磨為泥狀的水煮馬鈴薯的狀態。

比較例1：真空冷凍乾燥→粉碎(高麗菜)

準備原料蔬菜(高麗菜：固體成分為7重量%)，去除菜心後將葉片部分切成寬度為2~3mm，進行殺菁(蒸汽1分鐘)。之後，以冷風冷卻。

其次進行真空冷凍乾燥。具體而言係使乾燥蔬菜經冷凍後，進行乾燥(50~100Pa，40℃×24小時)使水份量降至5重量%以下。

粒度分布測定結果<透過率(R)：98.5%，中值粒徑：187.90622μm，平均粉碎粒徑：227.58209μm，眾數粒徑：213.7966μm，累積粒度：10.00%-67.8808μm，90.00%-446.7250μm>

所得乾燥蔬菜粉末(7g)中加入5℃的冷水(100cc)後，約20秒即恢復，但由於乾燥蔬菜粉末輕且體積(量)多而難以溶解。另外，風味雖佳卻無高麗菜的口感(纖維感)，為糊狀的口感。

比較例2：熱風乾燥→粉碎(高麗菜)

其次進行熱風乾燥(50℃×150分鐘)使高麗菜的水份量含量降至5重量%。

粒度分布測定結果<透過率(R)：97.0%，中值粒徑：266.15225μm，平均粉碎粒徑：302.52237μm，眾數粒徑：280.5655μm，累積粒度：10.00%-102.0523μm，90.00%-545.3271μm>

所得乾燥蔬菜粉末(7g)中加入5℃的冷水(100cc)後，至恢復為止需要將近5分鐘，且保形性(保水性)不佳，風味及口感亦為欠缺高麗菜的新鮮口味者。

比較例3：熱風乾燥→真空冷凍乾燥→粉碎(高麗菜)

其次，藉由家用電動研磨機(National果汁機MJ-M3/乾式及濕式研磨機/200W)粉碎乾燥蔬菜。粉碎後的粒度分布如下所述。

粒度分布測定結果<透過率(R)：98.9%，中值粒徑：692.56775μm，平均粉碎粒徑：708.73621μm，眾數粒徑：731.1581μm，累積粒度：10.00%-312.0358μm，90.00%-1117.1012μm>

所得乾燥蔬菜粉末(7g)中加入5℃的冷水(100cc)後，風味雖佳，但至恢復為止需要將近5分鐘，且保形性不佳，未能恢復高麗菜磨為泥狀的狀態。

表2中記號說明

＊1：表示未進行高溫或常溫乾燥步驟。

＊2：表示未進行真空冷凍乾燥步驟。

＊3：URSCHEL公司COMITROL PROCESSOR MODEL 1700 Microcut Head(Brade片數)：100片，轉數：9000rpm

A：表示外觀、風味、口感均為新鮮的蔬菜剛磨為泥狀的狀態。

B：表示雖較評價A缺少纖維感，但為新鮮的蔬菜剛磨為泥狀的狀態。

C：表示雖較評價A缺少新鮮風味，但為新鮮的蔬菜剛磨為泥狀的狀態。

D：表示雖較評價B缺少纖維感，但為新鮮的蔬菜剛磨為泥狀的狀態。

E：表示在水中容易結塊，口感為糊狀感且未獲得蔬菜原有的纖維感。

F：表示保形性(保水性)不佳，未能成為蔬菜剛磨為泥狀的狀態。

Claims

一種乾燥蔬菜粉末之製造方法，其係具有依序為以真空冷凍乾燥以外之方法乾燥原料蔬菜之步驟，以及真空冷凍乾燥之步驟，且於前述以真空冷凍乾燥以外之方法進行乾燥步驟，與前述真空冷凍乾燥步驟之間，或於前述真空冷凍乾燥步驟之後，具有粉碎蔬菜之步驟，該乾燥蔬菜粉末之製造方法的特徵為：(1)前述以真空冷凍乾燥以外之方法進行乾燥之步驟，係以原料蔬菜為基準，使蔬菜的重量成為10~95重量%而進行乾燥之步驟，(2)前述真空冷凍乾燥之步驟，係以原料蔬菜為基準，使蔬菜的水份量成為5重量%以下而進行乾燥之步驟，(3)前述粉碎之步驟，係使乾燥蔬菜粉末之中值粒徑成為600μm以下而進行粉碎之步驟。
如申請專利範圍第1項之乾燥蔬菜粉末之製造方法，其中以前述真空冷凍乾燥以外之方法進行乾燥之步驟，係由熱風乾燥、送風乾燥、遠紅外線加熱乾燥、除濕空氣乾燥、自然乾燥、真空減壓乾燥、間接加熱乾燥、微波加熱乾燥以及過熱水蒸氣乾燥所成群中選擇之至少一種。
如申請專利範圍第1或2項之乾燥蔬菜粉末之製造方法，其中於以前述真空冷凍乾燥以外之方法進行乾燥之步驟前，進而具有將原料蔬菜殺菁(blanching)之步驟。
如申請專利範圍第1~3項中任一項之乾燥蔬菜粉末之製造方法，其係未摻混添加劑。
如申請專利範圍第1~4項中任一項之乾燥蔬菜粉末之製造方法，其中前述原料蔬菜，係由高麗菜、白菜、胡蘿蔔、蕪菁、甜菜根、日本南瓜、櫛瓜、南瓜、甜椒、綠花椰菜、白花椰菜、白蘿蔔、番茄、洋蔥、青蔥、芹菜、牛蒡、生薑、四季豆、青豌豆、蠶豆、毛豆、小黃瓜、苦瓜、蘆筍、日本山藥、馬鈴薯以及地瓜所成群中選擇之至少一種。
一種乾燥蔬菜粉末，其係利用如申請專利範圍第1~5項中任一項之製造方法得到之乾燥蔬菜粉末，使用5℃的冷水進行混合時，10秒~1分鐘之間即可使其變化為原料蔬菜之泥狀狀態。