TW201320906A - 呈味改善劑 - Google Patents
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Abstract
本發明提供一種呈味改善劑，係無阻礙含鉀飲食品所持有的鹽味，且抑制鉀所具有的澀味、刺激味及苦味等令人不愉快的味道。本發明之含鉀飲食品的呈味改善劑，其特徵係：含有使酵母萃取物經乳酸菌發酵而得的每單位酵母萃取物固形分包含7.5(w/w)%以上乳酸之乳酸發酵酵母萃取物。
Description
本發明係有關一種呈味改善劑，其無阻礙含鉀飲食品之鹽味，且抑制鉀所具有的澀味、刺激味及苦味等令人不愉快的味道。
一直以來，食鹽(氯化鈉)對人們而言是必需且不可或缺的營養成分，惟考量因攝取過量即成為引發高血壓、腎臟病、心臟病等疾病之原因，而期望減低食鹽的攝取量，特別是減低鈉的攝取量。為了減低食鹽的攝取量而想到在飲食品的調味及加工中減少食鹽的使用量之方法，然而單單減少食鹽使用量之飲食品，會因鹽味的減少而損及風味，成為索然無味的食物。因此，作為即使減少食鹽亦無損飲食品的鹽味和風味的食鹽替代品，目前最廣為使用的是氯化鉀。然而，氯化鉀等鉀鹽有獨特的呈味性，具體而言，係有澀味、刺激味及食後殘餘的苦味等令人不愉快之味道，故其在使用量、使用領域上之限制頗大。
在改善鉀特有的呈味之先前技術方面，係有以下記載：一種食鹽替代物，係包含氯化鉀及酵母萃取物，而該酵母萃取物係用以減少源自氯化鉀的苦味而以有效量自體分解者(專利文獻1)；一種食品的減鹽化用調味料，係將食用固形脂100重量份、酵母萃取物加工調味料1至10重量份以及水0.3至5重量份加熱而得之
固形或半固形的香味油作為有效成分者(專利文獻2)；一種鹽味增強劑，其特徵係：含有動物蛋白質之酵素分解物與植物蛋白質之酵素分解物的混合物、氯化鉀、鹼性胺基酸、葡萄糖酸鈉(專利文獻3)；一種鉀鹽或含鉀鹽之飲食品的呈味改善劑，其特徵係：含有奎尼酸以外之羧酸或其鉀鹽以外之鹽(專利文獻4)；一種含鉀食品或調味料，其係以特定比例含有鉀離子及還原麥芽糖糖漿者(專利文獻5)；藉由添加酵母萃取物之氯化鉀的澀味抑制(非專利文獻)等。然而，上述先前技術各有優缺點，並非均能滿足所需者，故需進一步尋求更佳方法。
[專利文獻1]：日本特開昭56-055177號公報
[專利文獻2]：日本特開2007-259836號公報
[專利文獻3]：日本特開2011-062171號公報
[專利文獻4]：日本特開2011-130669號公報
[專利文獻5]：日本特開昭62-032856號公報
[非專利文獻1]：日本食品科學；2011-50.1號，第39至43頁
本發明之目的係提供一種無阻礙含鉀飲食品所持有的鹽味，且抑制鉀所具有的澀味、刺激味及苦味等令人不愉快的味道之呈味改善劑。
本發明者等為解決上述課題而專心致志進行反覆研究，結果發現藉由在含鉀飲食品中添加乳酸發酵酵母萃取物即可解決上述課題。本發明者等根據該等見解而進一步進行反覆研究，遂完成本發明。
亦即，本發明係關於下述者：
[1]一種含鉀飲食品的呈味改善劑，其特徵係：含有使酵母萃取物經乳酸菌發酵而得的每單位酵母萃取物固形分包含7.5(w/w)%以上乳酸之乳酸發酵酵母萃取物。
[2]如上述[1]所述之含鉀飲食品的呈味改善劑，其中，進一步含有糖醇及/或葡萄糖酸鹽。
[3]一種含鉀飲食品，其係含有上述[1]或[2]所述之呈味改善劑。
[4]一種呈味改善方法，係在含鉀飲食品中添加上述[1]或[2]所述之呈味改善劑。
本發明之呈味改善劑並無阻礙含鉀飲食品所持有的鹽味，且可抑制鉀所具有的澀味、刺激味及苦味等令人不愉快的味道。
本發明之呈味改善劑所含的乳酸發酵酵母萃取物中所使用的酵母萃取物，係使用以啤酒酵母、發麵酵母或食用酵母(torula yeast)等習知酵母作為原料，依習知方法萃取出萃取物而製得者，可為食用、藥用或培養基等所使用者。本發明中可使用市售品之酵母
萃取物，亦可使用以上述酵母作為原料並以習知方法製造之酵母萃取物。市售品之酵母萃取物，係可使用：Vertex(富士食品工業公司製造)、Aromild(興人公司製造)、Meast S(Asahi Food & Healthcare公司製造)、Kokubase()(大日本明治製糖公司製造)、SK酵母萃取物(日本製紙化學公司製造)、Gistex(DSM公司製造)、KAV(Ohly公司製造)等。尤其是以發麵酵母作為原料之酵母萃取物，因價格便宜且可穩定地取得，因而為佳。酵母萃取物之形狀並無特別限定，可使用液狀、糊狀、粉狀等之任意者。
酵母萃取物之製造方法方面，一般已知有：自體消化法(利用酵母菌體內原有的蛋白質分解酵素等而將菌體可溶化之方法)、酵素分解法(添加源自微生物或植物的酵素而將酵母菌體可溶化之方法)、熱水萃取法(將酵母菌體在熱水中浸漬固定時間而使其可溶化之方法)、酸或鹼分解法(對酵母菌體添加各種酸或鹼而使其可溶化之方法)、物理破碎法(對酵母菌體藉由超音波處理、高壓均質化法、與玻璃珠等固形物混合並進行混合/磨碎而使酵母菌體破碎之方法)、凍融法(藉由對酵母菌體進行1次以上的冷凍/融解而使酵母菌體破碎的方法)等方法，惟不限於該等方法，任一種方法所製造之酵母萃取物均可使用。
就將本發明之呈味改善劑含有的乳酸發酵酵母萃取物所使用的酵母萃取物進行發酵的乳酸菌而言，，只要為具有使酵母萃取物發酵而產生乳酸之能力者，即無特別限定，惟可列舉如：歸類為Lactobacillus屬或Leuconostoc屬之微生物，從具有適合添加在飲食品中的風味之觀點來看，具體上係以Lactobacillus plantarum、Lactobacillus pentosus、Leuconostoc mesenteroides subsp.cremoris、
Lactobacillus acidophilus、Lactobacillus delbrueckii subsp.lactis等為佳，以Lactobacillus plantarum為特佳。該等乳酸菌可單獨或任意組合使用。
本發明之呈味改善劑所含的乳酸發酵酵母萃取物，係可藉由將酵母萃取物以乳酸菌發酵而產生乳酸，使其充分發酵至每單位酵母萃取物固形分的乳酸含量成為約7.5(w/w)%以上為止而得。所得乳酸發酵酵母萃取物之乳酸含量，每單位酵母萃取物固形分約為7.5(w/w)%以上，以約15(w/w)%以上為佳，例如約為20(w/w)%。此外，雖亦關乎酵母萃取物之濃縮度，但一般在每單位酵母萃取物固形分之乳酸含量超過約40(w/w)%時，會因源自乳酸的酸味而成為味道失衡之乳酸發酵酵母萃取物，因此，乳酸含量係以每單位酵母萃取物固形分約40(w/w)%以下為佳。例如：乳酸發酵酵母萃取物所含有之乳酸係每單位酵母萃取物固形分之約7.5至40(w/w)%，以約15至30(w/w)%為佳。
乳酸量可依照規定法，藉由例如使用乳酸氧化酶或乳酸去氫酶之酵素電極法、或液相層析法進行定量。以習知的乳酸定量方法之任一方法測定而屬於本發明之範圍者，係解讀為全部歸屬於本發明之技術範圍者。具體而言，例如使用生物感測器BF5(王子計測公司製造；酵素電極法)，測定經水溶解/稀釋之試料中的L乳酸以及D乳酸之量，藉由取其和而得到上述乳酸量。
此處，酵母萃取物固形分，係指酵母萃取物經乳酸菌進行乳酸發酵後之乳酸發酵酵母萃取物的固形分。而每單位酵母萃取物固形分之乳酸含量，係指除了包含經乳酸發酵所產生之乳酸，亦包含酵母萃取物中原本含有的乳酸之量。此外，例如就粉末狀之
乳酸發酵酵母萃取物而言，會有調配作為粉化助劑的糊精和乳糖等之情形，此時，本發明之酵母萃取物固形分，係指不包含粉化助劑等源自乳酸發酵酵母萃取物以外之成分的固形分之酵母萃取物固形分。例如：當相對於粉末乳酸發酵酵母萃取物之總量，調配有全體之20(w/w)%的粉化助劑之粉末乳酸發酵酵母萃取物的乳酸含量為10(w/w)%，水分含量為0(w/w)%時，每單位酵母萃取物固形分之乳酸含量為12.5(w/w)%。
酵母萃取物之固形分量可經由蒸發乾固法求得。具體而言，在乳酸發酵酵母萃取物中混入適量(例如：約20(w/w)%)的海砂，加熱至使水分在約110℃完全蒸發為止，並測定殘留固形物之質量%。簡而言之，能以用折射率差偵檢器得到之Brix值代用。無論以任一種方法進行，屬於下述數值之範圍者，可解釋為屬於本發明之技術範圍者。一般而言，液狀之乳酸發酵酵母萃取物的酵母萃取物之固形分約為45至65(w/w)%、糊狀之乳酸發酵酵母萃取物的酵母萃取物之固形分約為70至95(w/w)%、粉末狀之乳酸發酵酵母萃取物的酵母萃取物之固形分約為50至99(w/w)%。
將酵母萃取物以乳酸菌發酵時，以在含有酵母萃取物之培養液(亦稱發酵前液)中接種乳酸菌進行乳酸發酵者為佳。就含有酵母萃取物之培養液而言，係以使用以含有酵母萃取物與水為主成分之發酵前液、或以含有酵母萃取物、糖源及水為主成分之發酵前液等為佳。由於只要使用包含如上述之簡易構成的發酵前液即可，故可得到價廉且簡便的含乳酸之酵母萃取物。並且，在上述培養液中，亦可添加氮源、糖以外之碳源、各種無機離子、維生素類、抗生素等一般乳酸菌在發酵時可添加在培養液中的各種成
分。又，雖關乎乳酸菌的種類等，然為了使其生育良好地進行，亦可使用含鹽量少的培養液。
具體而言，例如可以包含作為原料之酵母萃取物的固形分約5至40質量%、較佳係以包含約20至30質量%為佳)之方式，將酵母萃取物以水等稀釋而調成發酵前液。在發酵前液中添加糖源時，可添加乳酸菌可合成代謝(anabolism)之糖源，例如使培養開始時之濃度成為約2至6質量%，以成為約3至4質量%為佳。
又，上述發酵前液中所添加之糖源，如為乳酸菌可合成代謝者即無特別限定，例如可列舉：葡萄糖、蔗糖、果糖、乳糖、半乳糖、麥芽糖等，亦可為含有該等之液糖類、果汁類、蔬菜類及蜂蜜等。該等之中，從乳酸菌之發酵性來看，以葡萄糖或包含葡萄糖之液糖類為佳。該等糖源可單獨或組合添加。
在將上述發酵前液之各成分均勻溶解後，可將該發酵前液進行加熱殺菌，接著在冷卻後，將乳酸菌進行接種。加熱殺菌一般係在約70至130℃進行。冷卻一般係進行至成為約25至35℃為止。亦可在殺菌前使用pH調整劑，將之調整成適於發酵之pH，pH以調整成約5.0至7.0者為佳。pH調整劑可列舉如：氫氧化鉀、氫氧化鈉、碳酸鈉、磷酸氫二鉀、磷酸三鉀及碳酸鉀等。
發酵係例如對發酵前液接種約0.0001至1質量%的菌元(starter)，並依規定方法進行。菌元係可將發酵所使用之乳酸菌，使用習知培養基並依規定方法培養而調製。發酵溫度雖依菌種的不同而有些許差異，為約20至40℃，惟從使乳酸有效地生產之觀點來看，以在約25至35℃培養為佳，以在約30℃左右培養為特佳。一般係進行靜置發酵，然亦可以發酵液之溫度分佈均勻化
為目的或以控制菌體的沉澱為目的而進行緩慢地攪拌。發酵中，因隨著乳酸的生產而使pH降低，故亦可使用上述pH調整劑一邊將pH維持在約5.0至7.0且一邊培養。培養可為好氣培養或厭氣培養之任一者。
發酵時間可因應酵母萃取物之濃度或其它調配成分而適當地設定，只要可生產所需要量之乳酸，即無特別限定，一般為約18至150小時，以約96至144小時為佳，以約120至144小時更佳。可以生成之乳酸量為基準，並以使成為最終欲得到之含有乳酸的酵母萃取物所適之發酵液之方式，適當地決定發酵之終點。於一例中，培養液中之酵母萃取物的固形分量約為25(w/w)%時，可經由所生產之乳酸在培養液之pH成為約3.5至4.5之時間點結束發酵，在決定發酵之終點時，亦可考慮經由乳酸菌發酵所生成之乳酸以外的成分之量。
如上所述，經乳酸菌發酵而得之乳酸發酵酵母萃取物可以藉由可使用於食品製造的任意之pH調整劑進行pH調整。調整後之pH以約4.5至7.0為佳，pH以約4.5至6.0為更佳。pH過低時，酸味變強，反之，pH過高時，會感覺出苦味，而使乳酸發酵酵母萃取物的品質降低。
本發明之呈味改善劑中所含的乳酸發酵酵母萃取物，因應所需，可為了使酵母萃取物固形分濃度提高而進行濃縮。濃縮方法並無特別限定，可採用例如：常壓加熱濃縮、減壓加熱濃縮及冷凍濃縮等習知的濃縮方法。更且，亦可藉由乾燥處理而得到容易處理之粉末狀的乳酸發酵酵母萃取物。乾燥處理之方法並無特別限定，可採用例如：冷凍乾燥法、噴霧乾燥法及滾筒乾燥
(Drum-dried)法等習知方法。
如上所述，經濃縮或粉末化之乳酸發酵酵母萃取物之pH，能以在濃縮或粉末化前的液體狀態下測定之pH進行判斷。此外，亦可將經濃縮或粉末化之乳酸發酵酵母萃取物，例如使酵母萃取物固形分成為約25(w/w)%之方式溶解於蒸餾水中所測定的pH進行判斷。
本發明之呈味改善劑中所含的乳酸發酵酵母萃取物之調配量並無特別限定，例如：酵母萃取物之固形分為約5至100質量份，以30至70質量份為佳。
含有糖醇及/或葡萄糖酸鹽之呈味改善劑亦為本發明的形態之一。藉由含有糖醇及/或葡萄糖酸鹽，可進一步抑制澀味、刺激味及苦味等，故為佳。糖醇之例可列舉如：山梨糖醇、麥芽糖醇、甘露糖醇及還原糖漿(reduced sugar syrup)等，以還原糖漿為佳。葡萄糖酸鹽之例可列舉如：葡萄糖酸鈉、葡萄糖酸鉀及葡萄糖酸鈣等，以葡萄糖酸鈉為佳。相對於乳酸發酵酵母萃取物所含的酵母萃取物固形分100質量份，糖醇之調配量係以約200至800質量份為佳，以約300至700質量份更佳。相對於乳酸發酵酵母萃取物所含的酵母萃取物固形分100質量份，葡萄糖酸鹽之調配量係以約50至400質量份為佳，以約100至300質量份更佳。
本發明之呈味改善劑的形狀並無特別限定，可為固體、液體等任一形態，如考量操作性、保存性時，係以固體者為佳，特別以粉末狀者更佳。
本發明之呈味改善劑在無阻礙本發明之效果的範圍內，可調配其它物質，例如：賦形劑(糊精、乳糖等)、鮮味調味料(L-麩胺
酸鈉等)、本發明之呈味改善劑以外的酵母萃取物、動植物油脂、磷酸鉀等磷酸鹽、檸檬酸鈉等檸檬酸鹽等。
本發明之呈味改善劑的使用方法並無特別限定，例如可將呈味改善劑加入含鉀之飲食品中，此外，亦可將該呈味改善劑與鉀鹽及其含有物混合，並依所需而乾燥後，加入飲食品中。更且，亦可與食鹽或天然鹽、滷水混合。
其中，鉀鹽之例可列舉如：氯化鉀、麩胺酸鉀、檸檬酸鉀、氫氧化鉀、磷酸鉀、葡萄糖酸鉀等，以氯化鉀為佳。
本發明之呈味改善劑的添加量雖依鉀濃度、飲食品中所含之食品原材料等而異，惟例如鉀為氯化鉀時，相對於氯化鉀100質量份，乳酸發酵酵母萃取物就酵母萃取物固形分而言，係以約0.1至300質量份為佳，以約0.3至200質量份更佳。
添加本發明之呈味改善劑的對象飲食品，如為含鉀之飲食品即無特別限定，可添加在必需改善呈味的所有飲食品中。例如：儘管以減鹽為目的而欲提高以氯化鉀取代食鹽之取代率，然在氯化鉀之澀味等呈味性之點而言，以限制取代率之飲食品為特別適用。雖依對象飲食品而異，但在以氯化鉀取代氯化鈉的30質量%左右時，會顯著地產生澀味。其中，減鹽係指減少食品中之鈉，例如將含有1000mg/100g之鈉的食品，經減少食鹽而作成含有700mg/100g之鈉的食品時，上述食品係成為減鹽30%者。以減鹽為目的而以氯化鉀等鉀鹽取代食鹽時，雖依食品組成而異，然食品所包含之食鹽100質量份中，較佳係能以約10至60質量份之氯化鉀等鉀鹽進行取代，更佳係以20至50質量份之氯化鉀等鉀鹽進行取代。
以下係以實施例說明本發明，惟此僅作為代表例而說明本發明，本發明並不因此而受到限制。
在蒸餾水中，以使固形分成為25(w/w)%之方式加入酵母萃取物(商品名稱：Gistex；DSM公司製造、固形分：74%)、以及以成為4(w/w)%之方式加入葡萄糖果糖液糖(商品名稱：NF42 New Fructo R-O：昭和產業公司製造)，進行溶解而製成發酵前液。在該發酵前液中，以使發酵起始菌數成為1.0×106cfu/mL之方式添加胚芽乳酸桿菌(Lactobacillus Plantarum(FERM P-21349))，在30℃發酵144小時，得到發酵液。接著，將發酵液以氫氧化鉀調整為pH6.0之後，以使乾燥後之酵母萃取物固形分成為60(w/w)%之方式添加粉末化助劑(商品名稱：Pinedex # 2；松谷化學工業公司製造、糊精)，以噴霧乾燥法進行粉末化，得到含有乳酸發酵酵母萃取物之呈味改善劑(實施例品1)。
將呈味改善劑(實施例品1)1.25g(酵母萃取物固形分：0.75g)在蒸餾水中溶解/分散成為250mL後，經離心(3000rpm；15分鐘)去除不溶成分，使用生物感測器BF5(型式；王子計測公司製造；酵素電極法)，測定L乳酸及D乳酸之量。將L乳酸及D乳酸之合計量除以酵母萃取物固形分而求得每單位酵母萃取物固形分之乳酸比例時，每單位酵母萃取物固形分之乳酸含量為20.9(w/w)%。
呈味改善劑(實施例品1)所使用之乳酸菌、發酵條件以及每單位酵母萃取物固形分之乳酸含量係示於表1。
除了將實施例1中之胚芽乳酸桿菌變更為短毛乳酸桿菌(1actobacillus brevis(NRIC1038))、保加利亞乳酸桿菌(lactobacillus bulgaricus(NRIC1041))或酪蛋白乳酸桿菌(lactobacillus casei(NRIC0644))之外，係進行相同操作，得到含有乳酸發酵酵母萃取物之呈味改善劑(實施例品2至4)。呈味改善劑(實施例品2至4)所使用之乳酸菌、發酵條件以及每單位酵母萃取物固形分之乳酸含量係彙整於表1。
除了將實施例1中之發酵時間由144小時變更為48小時、24小時或18小時之外，係進行相同操作，得到含有乳酸發酵酵母萃取物之呈味改善劑(實施例品5至7)。呈味改善劑(實施例品5至7)所使用之乳酸菌、發酵條件以及每單位酵母萃取物固形分之乳酸含量係彙整於表1。
將下述表2之原材料1倍量裝入塑膠袋中，經1分鐘之攪拌
混合後，以20目篩網篩濾，得到速食麵湯粉末。
在200mL燒杯中加入表2之速食麵湯粉末5g、各呈味改善劑(實施例品1至7)0.3g、熱水95g，製作麵湯而作為試驗區1至7。此外，將呈味改善劑(實施例品1)之0.3g變更為0.1g，製作麵湯而作為試驗區8。
比較例係將試驗區1之呈味改善劑(實施例品1)0.3g變更為分別加入酵母萃取物(商品名稱：Gistex；DSM公司製造、固形分：74%)0.08g、0.24g；乳酸(商品名稱：發酵乳酸88%；新進公司製造)0.04g；或酵母萃取物(商品名稱：Gistex；DSM公司製造、固形
分：74%)0.24g；與乳酸(商品名稱：發酵乳酸88%；新進公司製造)0.04g，製作麵湯而作為試驗區9至12。此外，製作試驗區1中不加呈味改善劑(實施例品1)之麵湯以作為試驗區13。
對於所得麵湯，經由官能對澀味、刺激味以及食後殘留的苦味之抑制效果進行評估。官能評估係依下述表3所示評估基準而由10名品評員進行。結果係由10名品評員之評分的平均值求得，並經下述基準符號化。其結果，係分別將所使用之呈味改善劑、酵母萃取物、乳酸及其添加量示於表4。
◎：3.5以上
○：2.5以上且未達3.5
△：1.5以上且未達2.5
X：未達1.5
由結果可知，含有經添加含乳酸發酵酵母萃取物之呈味改善劑的氯化鉀之麵湯，係可改善澀味、刺激味以及食後殘留的苦味。另一方面，就含有經添加非乳酸發酵酵母萃取物之酵母萃取物及/或乳酸之氯化鉀的麵湯而言，未能改善澀味、刺激味以及食後殘留的苦味中之任一者。
此外，在進行上述官能評估時，雖對鹹味之感覺亦進行評估，惟在任一試驗區中皆未有妨礙鹹味之感覺。
在200mL燒杯中加入減鹽味噌(商品名稱：美味低鹽味噌；Marukome公司製造、部分鹽分為氯化鉀所取代之味噌，含1(w/w)%之氯化鉀)10g、各呈味改善劑(實施例品1至7)0.3g以及熱水90g，製作減鹽味噌溶液以作為試驗區14至20。此外，將呈味改善劑(實
施例品1)0.3g變更為0.1g，製作減鹽味噌溶液以作為試驗區21。
比較例係將試驗區14之呈味改善劑(實施例品1)0.3g分別變更為：酵母萃取物(商品名稱：Gistex；DSM公司製造、固形分：74%)0.08g、0.24g；乳酸(商品名稱：發酵乳酸88%；新進公司製造)0.04g；或酵母萃取物(商品名稱：Gistex；DSM公司製造、固形分：74%)0.24g；與乳酸(商品名稱：發酵乳酸88%；新進公司製造)0.04g，製作減鹽味噌溶液而成為試驗區22至25。此外，製作試驗區14中不加呈味改善劑(實施例品1)之減鹽味噌溶液以作為試驗區26。
對於所得減鹽味噌溶液，經官能對澀味、刺激味以及食後殘留的苦味之抑制效果進行評估。官能評估係以與「<含鉀之飲食品：速食麵湯粉末>」之(3)的評估方法相同之方法進行。其結果，係將所使用之呈味改善劑、酵母萃取物、乳酸及其添加量示於表5。
由結果可知，經添加含有乳酸發酵酵母萃取物之呈味改善劑的減鹽味噌溶液可改善澀味、刺激味以及食後殘留的苦味。另外，添加有非為乳酸發酵酵母萃取物之酵母萃取物及/或乳酸之減鹽味噌溶液係無法改善澀味、刺激味以及食後殘留的苦味中之任一者。
此外，在進行上述官能評估時，雖對鹹味之感覺亦進行評估，惟在任一試驗區中皆未有妨礙鹹味之感覺。
將下述表6之原材料1倍量裝入塑膠袋中，經1分鐘之攪拌混合後，以20目篩網篩濾，得到蔬菜濃湯粉末。所得之蔬菜濃湯粉末係34.8質量%之氯化鈉以氯化鉀取代，以食用時之鈉含量(計算值)計，係從以氯化鉀取代前的300mg/100g減鹽成為210mg/100g的蔬菜濃湯粉末。
在200mL燒杯中加入表6之蔬菜濃湯粉末2.4 g、各呈味改善劑(實施例品1至7)0.4g以及熱水97.2g，製作蔬菜濃湯以作為試驗區27至33。此外，將呈味改善劑(實施例品1)0.4g變更為0.2g，製作蔬菜濃湯以作為試驗區34。
比較例係將試驗區27之呈味改善劑(實施例品1)0.4g分別變更為：酵母萃取物(商品名稱：Gistex；DSM公司製造、固形分：74%)0.16g、0.32g；乳酸(商品名稱：發酵乳酸88%；新進公司製造)0.05g、酵母萃取物(商品名稱：Gistex；DSM公司製造、固形分：
74%)0.32g與乳酸(商品名稱：發酵乳酸88%；新進公司製造)0.05g，製作蔬菜濃湯以作為試驗區35至38。此外，製作試驗區1中不加呈味改善劑(實施例品1)之蔬菜濃湯以作為試驗區39。
對於所得減鹽蔬菜濃湯，以官能對澀味、刺激味以及食後殘留的苦味之抑制效果進行評估。
官能評估係以與「<含鉀之飲食品：速食麵湯粉末>」之(3)的評估方法相同之方法進行。其結果，係將所使用之呈味改善劑、酵母萃取物、乳酸及其添加量示於表7。
由結果可知，經添加含有乳酸發酵酵母萃取物之呈味改善劑的粉末蔬菜濃湯，可改善澀味、刺激味以及食後殘留的苦味。另一方面，添加有非為乳酸發酵酵母萃取物之酵母萃取物及/或乳酸之蔬菜濃湯，係無法改善澀味、刺激味以及食後殘留的苦味中之任一者。此外，在進行上述官能評估時，雖對鹹味之感覺亦進行
評估，惟在任一試驗區中皆未有妨礙鹹味之感覺。因此，添加有本發明品之粉末蔬菜濃湯，就無損及鹹味且可改善鉀之澀味、刺激味以及食後殘留的苦味而言，係成為品質極高之減鹽蔬菜濃湯。
將乳酸發酵酵母萃取物(實施例品1)、粉末還原麥芽糖糖漿(商品名稱：Amalty MR-50；Mitsubishi Shoji Foodtec公司製造)、葡萄糖酸鈉(商品名稱：HELSHAS A；扶桑化學工業公司製造)以下述表8之1倍量裝入塑膠袋中，經1分鐘之攪拌混合後，以20目篩網篩濾，得到實施例品8至14、比較例品1及2。
將氯化鈉(商品名稱：新精鹽；日本海水公司製造)、氯化鉀(商品名稱：氯化鉀(微粒)；富田製藥公司製造)、乳酸鉀(商品名稱：乳酸鉀溶液；關東化學公司製造、含80%之乳酸鉀)、呈味改善劑(實施例品1、8至14、比較例品1及2)以及水依下述表9所示進行調配，經攪拌、溶解，製作含氯化鈉、鉀鹽之水溶液(試驗區40至55)。含氯化鈉、鉀鹽之水溶液係20至60%之氯化鈉置換為鉀鹽之減鹽含氯化鈉水溶液。
對於所得含氯化鈉、鉀鹽之水溶液，以官能對澀味、刺激味以及食後殘留的苦味之抑制效果以及臭味經進行評估。官能評估係依下述表10所示之評估基準而由10名品評員進行。結果係由10名品評員之各評分的平均值而求得，並依下述基準而符號化。其結果係示於表11。
◎◎：4.5以上
◎：3.5以上且未達4.5
○：2.5以上且未達3.5
△：1.5以上且未達2.5
X：未達1.5
由結果可知，在添加有比較例品1、2之試驗區54、55中，含氯化鈉、鉀鹽之水溶液雖可改善澀味，惟54無法改善刺激味，且55無法改善食後殘留的苦味。相對於此，添加有實施例品1之試驗區40、50、51、52均可進一步地改善澀味、刺激味以及食後殘留的苦味。在添加有1.3%之實施例品1的試驗區41中，雖可進一步地改善澀味、刺激味以及食後殘留的苦味，惟卻感覺到酵母臭味。在添加有0.003%之實施例品1的試驗區42以及添加有0.001%之實施例品1的試驗區53中，係改善澀味、刺激味以及食後殘留的苦味。添加有實施例品8之試驗區43中，係可進一步地改善刺激味，且可大幅度地改善澀味以及食後殘留的苦味。添加有實施例品11、12之試驗區46、47係可進一步地改善澀味、刺
激味，且可大幅度地改善食後殘留的苦味。添加有實施例品13、14之試驗區48、49係可進一步地改善澀味、食後殘留的苦味，且可大幅度地改善刺激味。添加有實施例品10之試驗區45可大幅度地改善辛澀味、刺激味以及食後殘留的苦味。
此外，在進行上述官能評估時，雖對鹹味之感覺亦進行評估，惟在任一試驗區中皆未有妨礙鹹味之感覺。
Claims (4)
- 一種含鉀飲食品的呈味改善劑，其係含有使酵母萃取物經乳酸菌發酵而得的每單位酵母萃取物固形分包含7.5(w/w)%以上之乳酸的乳酸發酵酵母萃取物。
- 如申請專利範圍第1項所述之含鉀飲食品的呈味改善劑，進一步含有糖醇及/或葡萄糖酸鹽。
- 一種含鉀飲食品，其係含有申請專利範圍第1或2項所述之呈味改善劑者。
- 一種呈味改善方法，係在含鉀飲食品中添加申請專利範圍第1或2項所述之呈味改善劑者。
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