TW200948289A - A shelf-stable food composition and a process for the preparation thereof - Google Patents

Description

200948289 九、發明說明： 【發明所屬之技術領域】 本發明係關於-種具有低含酸量的儲藏穩定之食品組合 物，及一種其製造之方法。 【先前技術】 湯底常用於製備不同烹㈣品的湯、醬汁與肉汁。其使 用方便，甚至可提高用於其中的烹备產品之味道論亞 洲或西方國家，湯底已成爲食品製備去 分。如果盤算製備新鮮自製的湯底所花費的時間與努力， 湯底的用途與實際益處顯而易見。 、 湯底一般需要多種成分製備， 刀料0此自㈣Μ :困難’需麟買多種成分。之後，必需付出勞力 =、切割、研磨、油炸及其他必需階段的處理。所有這此 ^理必需在所需菜餚實際使㈣預製湯底之前進行且完 此外，雖然花費大量時間與努力於製備高 :通常僅適於某特定菜鑽或某類型菜瓣。因此，可=需 針對不同菜餚製備不同湯底 勤過程)。此外，自家製造之1=成分並透過相同辛 ,^ ^ 豕製4之两底並無法穩定儲藏，亦即 如果不在短時間岐用將變壞。因此，儘管透過相當繁重 僅得到有限實際效益。在#今社會尤其明顯’ :因為人們因有其他責任而必需縮短在烹…耗的時 且正開發多種湯底、備料、調味料或醬汁 可在市面上購得多種用於烹飪的現成產品。 137012.doc 200948289 但 _ ψ 上得到的湯底一般僅適用於製備某特殊類型 的烹飪產’消費者必需為了製備不同類型菜餚而購買不 同類型两底。例如，有些湯底特別針對用於雞肉菜館’而 不推薦用於其他菜餚，如魚或蔬菜。 ❹ ❹ 此外’此等產品的大多數具有高含酸量。彼等可自市面 上購传的現成湯底除了不如自製湯底新鮮外，其通常亦係 由化學混合物製得，以如：穀胺酸單納（msg)或其他調味 化合物作爲主要成分。為達到更長儲藏壽命，此等產品通 常添加防腐目的的其他添加劑或化學品。保存此等產品之 常用方法中-種係在產品中添加高量鹽。鹽藉由產生不助 於細菌生長的環境而具有抑菌效果。但是，高量鹽卻賦與 產时不可口的刺鼻鹹味攝人過量鹽不利於健康， 尤其增加心血管病（例如心臟病）與高血壓之風險。 微生物亦對酸具有不同程度之敏感性。因此，添加食品 用酸亦可防腐。酸之防腐效果係因氫離子濃度及其破壞細 菌細胞穩定性之效果。但’添加食品用酸會導致食品更高 的含酸量’因此使食品具有㈣者錢迎的微酸味。 除了藉由添加添加劑與化學品來保存食品外，食品保存 的另-常用方式係殺菌法。殺菌法為一種有效殺死或消除 可能存在於產品中的微生物有機體之方法。有幾種 菌效果之方法’包括熱處理與輻射法。最常用的殺菌方法 係熱處理法，其將產品暴露於相當高溫度下一段較長時 間。雖然食品因此不含微生物且具有較長储藏壽命，伸敎 處理幾乎破壞產品組織與顏色。此等高溫與長時間處理過 137012.doc 200948289 程將不可避免地過度烹飪或過度加熱產品，因此損害產品 味道’因為產品係由對熱敏感的食物製造。此外，亦採用 輯射法（如X-射線、γ射線、或紫外線）為食品進行殺菌目 的。但採用輻射法殺菌之成本昂貴，因此會增加產品成本 及產品售價。 因此，大多數消費者仍較喜歡自製湯底，因為市面上可 購得的常用產品一般具有高化學添加劑，且無法產生與自 製湯底極相似的味道。因此，具有與自製湯底味道極爲相 似的味道之食品組合物將成爲極受廚房歡迎的附加品。 【發明内容】 鑒於以上，因此本發明之目的係提供一種具有與自製產 品味道極相似之現成食品組合物，其可直接代替自製湯底 使用。 < _ 如文中所用的術語"自製"指一種新鮮烹煮的食品組合 物，因此該食品組合物之味道、組織與顏色極接近天然或 新鮮產品，所使用材料的營養含量保持在類似自家烹飪食 品中的含量程度。 本發明另一目的係提供一種在正常儲藏條件下可穩定信 藏且及一旦開啓仍可維持至少兩星期的食品組合物。 如文中所用，術語”儲藏穩定"指在室溫下，可存儲較^ 時間的食品組合物之，同時組合物組織與味道邊 本上不變。 可作爲用於素 品組合物。 本發明另一目的係提供一種不含防腐劑且 食者與非素食者之多種菜餚的湯底使用之食 137012.doc 200948289 本發明另一目的係提供一種可作爲不同菜餚底料使用， 或經添加此等菜餚以提高味道與美味之食品組合物。 本發明之目的亦提供一種在pH 3.5至pH 5.0之間的低含 酸量的食品組合物。該組合物pH較佳在3.7至4.丨之間。 本發明食品組合物包含蔬菜（獨自或組合）、油或脂肪及 美拉德（Maillard)反應產物》組合物視需要進一步包含香 料著色劑及任何其他常用於該類型組合物中的營養化合 物。該組合物可含或不含MSG(穀胺酸單鈉）。其不含穀胺 酸較佳。 本發明之食品組合物係以湯底、泥狀、沾醬、立方塊、 粉末或顆粒形式用於製備各種不同烹飪產品。 本發明食品組合物之儲藏穩定性可經多種方法達到。其 中一種為加熱法。但，本發明中所用的參數值較低，亦即 在相同時間下採用較低溫度或在相同溫度採用較短時間、 或同時採用較低溫度與較短時間。該加熱法較佳係在製備 ❹ 食品組合物期間，在85。(：至95。(：之間的溫度下進行10至2〇 分鐘，以消除不希望的微生物，且導致最終食品組合物中 達預定的水活性值（Aw值）及最佳含鹽量，以抑制不希望的 微生物生長。 根據本發明較佳實施例，水活性值係於0.6至0.9之間及 更佳係0.8。含鹽量較佳係占液體含量總重量的13%至“重 量％之間’更佳係占液體含量總重量的13重量％。 如上述加熱法中，水活性值與含鹽量為阻止微生物生長 及延長儲藏壽命所必需。 137012.doc 200948289 本發明it-步係關於一種製造上述食品組合物之方法， 其包括以下步驟： a) 研磨可食用原料； b) 在食用油中油炸經研磨的可食用原料； c) 添加新鮮蔬菜或蔬菜泥至步驟（b)的油炸材料，充分 合形成混合物； 刀作 d) 添加鹽至混合物中； e) 在預定溫度下，加熱處理已添加鹽的混合物一定時間， 形成食品組合物β ^ 該新鮮蔬菜或蔬菜泥係取自由番蘇、胡蘿、芽菜、婉 豆、豆、或任何其他蔬菜組成之群。若使用番莊時， 兹的酸性，可到達預期的ρΗ。如果使用另一種蔬菜，亦可 添加食用酸（如檸檬酸）達到該ρΗ。新鮮蔬菜或蔬菜泥可 獨或組合使用，例如番茄與胡蘿蔔。 在較佳實施例中’製備本發明食品組合物之方法進一步 包括先在食用油巾㈣㈣（料磨練小縣的洋蔥較 ^之步驟後，再於食用油中油炸經研磨的可食用原料之 步驟。 /艮據本發明，該可食用原料包含任何«，豆英、葉、 :、莖、種子、果實或任何其他來自植物的可食用原料或 "組合，該可食用原料較佳為薑與大蒜的任—種或組合。 ^述步驟中提及已添加鹽的混合物㈣ 熱處理係在m：與95t之間的溫度τ進行w分鐘。 巴氏滅菌後，可添加脫水的葉用蔬菜、蔬菜碎片或蔬菜 137012.doc 200948289 顆粒（如脫水的胡荽葉或洋蔥碎片）至混合物中’以提供組 合物味道。 本發明之食品組合物可進一步加工為任何物理形狀，包 括湯底、泥狀、液體替汁、立方塊、粉末或顆粒。本發明 食品組合物亦可用於製造任何其他食品。 【實施方式】 ' 本發明係關於一種美味且適用爲不同烹飪用途的成分或 φ 純之食品組合物。或者’本發明食品組合物可作為賦予 美味的提味劑加至各種不同烹飪產品中。 本發明之食品組合物係經以下詳述的方法製備，且該食 品組合物適於製備湯、醬汁、肉汁、菜餚，或其可作爲莫 餚的裝飾、調味或沾醬。 製備根據本發明之食品組合物的方法目的在於製備 極爲接近天然與新鮮產品之獨特味道的食品組合物。其 極爲類似自製產品味道。 &处 φ 根據本發明之方法包括以下步驟： a) 研磨可食用原料； b) 於食用油中油炸經研磨的可食用原料； c) 添加新鮮蔬菜或蔬菜泥至步 卬）的油炸材料中並奋八 混合形成混合物； 充刀 d) 添加鹽至混合物中； 6)=溫度下’加熱處理已添加鹽的混合物—段時門， 形成食品組合物。 呀間， 一種包含 在本發明之較佳實施例中，該可 137012.doc 200948289 葉、A、莖、種子、莢、果實或任何其他來自植物的可食 用原料中任一種或組合的可食用植物。可食用原料較佳為 薑或大蒜令任一種或其組合。 使用的可食用原料可為新鮮、冷凍或無菌包裝的大蒜或 薑或其組合。 製備的第一步驟為取可食用原料進行剝皮、清洗、瀝乾 及研磨為較小顆粒或塊或濃縮成泥狀的過程。 經研磨的可食用原料可直接用於製備食品組合物或其可 與食用油混合以形成預混合的物質，該食用油較佳為植物 油，包括玉米油(corn oil)、葵花油、紅花油、撖欖油玉 米油(maize oil)、芬子油、葡萄籽油、芝麻油或棕櫚油中 任。一種或組合。預混合物質將進行加熱處理，較佳為在 85C至95。。之間的溫度下’進行1〇至2〇分鐘的巴氏滅菌 法。然後將經巴氏滅菌的預混合物質冷卻至至少6(rc，隨 後儲存備用。 除了前述涉及製備食品組合物方法中的步驟外，本發明 方法在於食用油中油炸經研磨的可食用原料之步驟之前， 進-步包括在食用油中油炸香料之步驟。根據本發明之香 料較佳為洋蔥’其已經過類似可食用原料的製備處理法進 行製備處理。 經研磨的可食用原料或預混合物質再與油炸洋葱於食用 油中油炸’直至預混合物質與洋蔥發出可接受程度的芳 香m改善食品組合物相吸引性的含量之番拓醬與 鹽加入油炸組合物中，充分混合所有物質。 137012.doc -12· 200948289 然後，最終組合物經熱處理，其為85。(：至95。(：之間的溫 度進行10至20分鐘的巴氏滅菌法。 如需要，可在加熱處理後，將脫水葉用蔬菜、蔬菜碎片 或蔬菜粒（如脫水的胡荽葉或洋蔥碎片）加入組合物中，以 提高及增加組合物味道。 在包裝前，使經巴氏滅菌的組合物冷卻。 •本發明之食品組合物可進一步加工成任何物理形狀，包 φ 含湯底、泥狀、液體醬汁、立方塊、粉末或顆粒。 製備根據本發明之食品組合物的方法中涉及的步驟不一 定依序進行，且可依制定模式進行。其取決於裝置的可利 用]生及所需的製造參數，可依分批法、半連續法、或連續 法進行。 本發明食品組合物的重要特徵之—為食品組合物不包含 任何防腐劑或用於防腐目的的化學添加劑。在加工期間， 本發明食品組合物中不添加任何其他的食品用酸。因此， ❹ 本發明食品組合物比彼等已添加用於防腐目的的食品用酸 之產。〇具有更天然風味，具有高含酸量的產品通常具有酸 味，其使味覺不舒服。本發明之食品組合物具有pH 3 5至 pH 5.0範圍内的低含酸量。 】雖然未添加防腐劑或化學添加齊】，但根據先前所述方法 製備的食品組合物仍為儲藏穩定的食品組合物，其可在打 開後，在冰箱中保存約兩星期，其味道或組織沒有任何改 變或相壞。此特徵可藉由處理與控制可影響或抑制微生物 生長的系數(例如溫度、水活性、酸性、氧化還原電勢及 137012.doc 13- 200948289 虛理盥-切明為了降低或抑制微生物生長與活性而 ;制的系數主要為溫度、水活性及與鹽有關的系 理期間’對食品組合物加熱’並控制最終產品本 身的水活性及與鹽有關的系數。 ❹ ^製造食品組合物的方法期間’不希望的微生物藉由加 j死，消除。與常用方法相反，本發明的加熱法係以較 …進仃，即相同時間下採用較低溫度，相同溫度下採用 較短時間，或同時採用較低溫度與較短時間。良好控制所 用數值’以使食品組合物的受熱量足夠殺死或消除微生 物且不會對食品組合物的組織與天然味道產生負面影 響。 〜 ❹ ’’、、、較佳係在巴氏滅菌法期間進行。在巴氏滅菌法 下’大量無害或有益微生物將保留在食品組合物中。其與 通常用於食品製造的殺菌法不同。殺菌在較高溫度下進;； 且會破壞產οσ中的所有生命形式。高溫亦會過度烹煮或過 度加熱對熱敏感的食品’因此會損害食品的感官特性。而 應用於本發明食品組合物加熱量足以殺死或消除不希望的 微生物同時保留食品組合物的感官特性。 在本發明較佳實施例中，巴氏滅菌法係在机至机之 二的溫度下進行10至20分鐘，其可導致食品組合物具有預 定的水活性值（Aw值）與最佳含鹽量’以抑制不希望的或致 病微生物之生長。 由上述方法得到的最終產品具有0.6至0.9之間的水活性 值，較佳為0.8,且具有占液態含量總重量的13%至22重量 137012.doc -14- 200948289 %之間的低含鹽量，較佳為具有占液體含量總重量的13重 量％。此等參數存在於最終產品中，藉此維持產品的穩定 性，且因此可延長產品儲藏壽命。 文中所用的術語水活性（Aw)係測量含水量。其指產品中 水蒸氣壓力與相同溫度下純水蒸氣壓力之比例。純蒸餾水 的水活性正好為1。隨溫度增加，Aw—般將增加。具有較 向Aw值的產品通常較利於微生物生長，因為大多數微生物 需要至少G.91以上的^值生長。因此，如果產品水活性低 於一定值，則會限制微生物生長。因此可延長特定產品的 储藏壽命。 上述一個系數，亦即加熱量、水活性的控制與鹽含量的 控制協同作用抑制微生物生長。因三個系數的組合，可有 效增加食品組合物的穩定性，導致儲藏穩定的食品組合物 保持天然味道與營養含量。 本發明亦關於利用上述食品組合物製備的食品及透過本 發明方法製備的食品。 本發明將由以下實例進一步闡述。此等實例僅用於闡述 且此等實例不以任何方式限制本發明。 實例1 取250 kg已經剝皮、沖洗及瀝乾的新鮮洋蔥研磨成約3 至5 mm的顆粒。由研磨法得到約18〇 kg洋蔥。依類似步驟 處理其他成分，即薑與大蒜。由研磨法得到的薑與大蒜含 量分別為約150 kg與200 kg。 取14 kg玉米油在鐵鑛或槽中加熱至溫度約1〇〇。〇。然後 137012.doc •15· 200948289 添加23.5 kg研磨過的洋蔥至受熱的油中，並油炸至產生芳 香。再將6 kg經研磨的大蒜與5 kg經研磨的薑加入經油炸 的洋蔥中，所有成分共同油炸至產生芳香。將6.6 kg鹽與 27 kg番茄醬加入油炸過的成分中，與其他成分充分混 合。然後’在90°C下對最終混合物進行15分鐘的巴氏滅 菌’以消除污染物。欲進一步提供風味，將7 4脫水的綠 色胡荽葉與23 kg水加入經巴氏滅菌的混合物中及充分混 合形成湯底。隨後包裝湯底及冷卻。 發現湯底在防濕包裝中’可於室溫下穩定儲藏12個月以 © 上’並具有極佳色澤穩定性。打開後，湯底可在冰箱中保 存約兩星期，其味道或組織無任何改變或損壞。湯底具有 0.8的水活性及占液體總重量的13重量％之含鹽量。 實例2 在該實例中’先製備成分洋蔥、大蒜與薑形成預混合 物。製備預混合物時，取依實例1中所述的類似步驟製備 的經研磨的新鮮洋蔥進一步與玉米油與鹽混合，形成洋蔥 預混合物。最終混合物在9(TC下處理15分鐘，然後先冷卻 © 後’再包裝及儲存備用。類似洋蔥預混合物製備步驟製備 大蒜預混合物與薑預混合物。 #備洋葱、大蒜之預混合物配方如下: — 洋蔥預混合物 大蒜預混合物 薑預混合物 經研磨的新鮮洋蔥 65-85% —— 經研磨的新鮮大蒜 — 65-85% 經研磨的新鮮薑 — —— 65-85% 玉米油 7-20% 7-20% 7-20% 鹽 - 8-15% 8-15% 8-15% 137012.doc -16- 200948289 利用預混合物製備湯底時，取70.50 kg洋蔥預混合物先 在鐵鋼中加熱至溫度100。(：，並油炸直至產生芳香。然 將15 kg量預混合物與1 * · 5 〇 kg大蒜預混合物加.入經油 炸的洋葱中’並油炸所有成分直至產生芳香。油炸處理 後，成分混合物約Μ kg。陸續將9 kg玉米油、5 kg鹽、27 g番莊醬與23 kg水加入混合物中形成湯底。然後將丨至2 mm大小的7 kg乾洋蔥碎片加入混合物中以提高風味。在

〇C下進行15分鐘的巴氏滅菌步驟以消除污染物。隨後包 裝湯底及冷卻。 湯底具有0.8的水活性及占液體總重量的13重量％之含鹽 量。 ★本發明特定實施例的以上說明係供閣述及描述目的^其 等並非詳盡或限制本發明所揭示的精確形式，其顯然可進 行 > 文與變化。所選擇說明之實施例係供最佳解釋本發明 原理及其實際應用’因此習此相關技藝之人士可利用本發 明達最佳程度’並涵蓋適於特^實例進行多種修改之多種 實施例。本發明範圍係由附錄的請求項及其同等物定義。 137012.doc

Claims (1)

1. 200948289 十'申請專利範圍： 1· -種食*組合物，其具有儲藏穩定性且具有pH ^至阳 5.〇範圍内的低含酸量。 2·如明求項丨之食品組合物，其中該儲藏穩定性之達成係 I由加熱食品組合物，以消除不希望的微生物，使最終 食品組合物達到預定的水活性值（Aw值）與最佳含鹽量， 以抑制不希望的微生物生長。 3. 如叫求項2之食品組合物，其中該食品組合物的加熱法 係在該食品組合物製備期間，在85。〇至之間的溫度 下進行10至20分鐘。 4. 如咕求項2之食品組合物，其中該水活性值係於0.6至0.9 之間。 5. 如請求項4之食品組合物，其中該水活性值為〇8。 6. 如明求項2之食品組合物，其中該含鹽量係占液體含量 總重量的13%至22重量％。 7. 如請求項6之食品組合物，其中該含鹽量係占液體含量 總重量的13重量％。 8. 如請求項1至7之食品組合物，其中該食品組合物為用於 製備不同各種烹飪產品的湯底、泥、沾醬、立方塊、粉 末或顆粒。 9· 一種製備如請求項1至7之儲藏穩定且具有PH 3_5至pH 5.0範圍内的低含酸量之食品組合物之方法，其包括以下 步驟： a)研磨可食用原料； 137012.doc 200948289 b) 於食用油中油炸經研磨 c) 添加新鮮蔬菜或蔬菜泥 混合形成混合物； 的可食用原料； 至步驟（b)的油炸材料中 充分 d)添加鹽至混合物中； 鹽的混合物一段時 其中該等步驟不 e)在預定溫度下，加熱處理已添加 間’形成食品組合物。 1 〇·如請求項9之製備食品組合物之方法 是依序進行且可依制定模式進行。 11. 12. 如請求項9之製備食品組合物 食用油中油炸經研磨的可食用 括於食用油中油炸香料之步驟 如請求項11之製備食品組合物 為經研磨的洋蔥。 之方法’其中該方法在於 原料之步驟之前進一步包 〇 之方法’其中該香料較佳 13_如請求項9之製備食品組 周心人物之方法，其中該可食用的 原枓包含蔬菜、豆荚、葉、花、莖、種子、 來自植物的可食用原料中任一種或其组人。 、 14·=:13之製備食品組合物之方法，其中該可食用的 原料為薑與大蒜中任一種或其組合。 15.如請求項9之製備食品組合物之方法 ΛΑ人，， 开Τ通已添加鹽 ^合物在饥至抑之^溫度下加熱處❹至2〇分 16·如請求項9之製備食 半办 一^… 丹甲該方法進 步包括添加脫水葉用蔬菜、蔬菜碎片與蔬菜顆粒中任 種或其組合至加熱處理後的混合物中之步驟。 137012.doc 200948289 17.如請求項16之製備食品組合物之方法，其中該脫水的葉 用蔬菜較佳為脫水的胡荽葉。 如請求項9至丨7之製備食品組合物之方法，其中該食品 組合物可進一步加工為任何物理形狀，包括湯底、泥 狀、液體醫汁、立方塊、粉末或顆粒。 19•-種利用如請求項9至18中任一項之方 2〇.—種利用如請求項丨至8中任一項之 入食品。 品》 食品組合物製備的食 ❹ ❹ 137012.doc 200948289 七、指定代表圖： (一) 本案指定代表圖為：（無） (二) 本代表圖之元件符號簡單說明： 八、本案若有化學式時，請揭示最能顯示發明特徵的化學式：

   (無） Ο 137012.doc