TW200847937A - Packaged concentrate for preparing a bouillon, soup, sauce, gravy or for use as a seasoning, the concentrate comprising modified starch - Google Patents

Description

200847937 九、發明說明： 【發明所屬之技術領域】 本發明係關於一種用於製備肉汁、肉湯、湯、醬料、肉 汁醬或用作調味料之濃縮物。更詳言之，本發明係關於膠 凍形式之該等濃縮物。 【先前技術】

用於製備肉汁、肉湯、湯、醬料、肉汁醬或用作調味料 之濃縮物在西方及非西方烹調中為眾所熟知。為簡便起 見，在本文中將該等調配物均縮寫為”用於製備肉汁之濃 縮物π或”肉汁濃縮物”。 習知地，除（例如）0_40%(對於調味料塊而言，對 於凋味料及肉汁塊而言通常為0-20%)脂肪及/或油以外， 肉汁浪縮物亦包含諸如鹽、糖、風味增強劑（例如麵胺酸 單納MSG)、香草、香料、蔬菜微粒、著色劑及調味劑 中之一或多種的成份。鹽通常為以大量（例如5-60%)存在 之成份。 可利用該等濃縮物之最常見實體形式為粉末、顆粒及塊 體或錠劑。可藉由以適當比例混合所有成份，視情況隨後 ，用此項技術中已知之設備粒化以獲得顆粒來製備粉末。 — -成知，隨後壓為塊體來製備習知肉汁及調味料 塊0 咬者 /可，可藉由混合所有成份，隨後擠壓且切割擠 來製備塊^ 、兄體或錠劑。粉末及顆粒一般係以藥囊或杯瓶供 應’通常將塊體個別包覆且包裝於盒中。 亦存在肉汁、湯、醬料等之液態濃縮物。其具有可包括 129189.doc 200847937 (例如）香草、蔬菜、肉等之液態 + I辰細物之優點。 二要-種用於製備㈣、肉湯、湯、醬料、肉汁醬或用 ::周味料之濃縮物，其組合液態濃縮物之—些優點(例如 如單位給料）。 一 曲JP 62/(^068揭示與速食面—起使用之湯濃縮物，該湯 辰縮物為料形式，該濃縮物f要以水稀釋^倍，以產 :待與麵條一起食用或上桌之湯。該等膠康係以明膠以及 =酸鹽、€脂及蘋果泥中之-❹種形成。财溶解需 3 6刀|里。所揭示之膠柬具有一些缺點。 【發明内容】 需要用作調味料或用於製備肉汁、肉湯、湯、醬料或肉 :十醬之(替代)包裝濃縮物，該濃縮物為(包裝)膠康形式， 該膠康可在合理時間内溶解於沸水中（例如37 g之質量在小 於5分鐘’較佳小於4分鐘内溶解於1〇〇〇 mi沸水中亦較 佳地，該膠凍具有低脫水收縮（水分離）傾向，較佳無脫水 ㈣’且較佳為彈性、不太硬的凝膠（因而將促進自其包 衣中移出，彈性且不太硬最佳可由手感判斷）。亦需要凝 膠較佳易於製造(例如在製備中不太黏，或不需要較複雜 的設備或加工）。較佳地，濃縮物應使得其容許如ι:2〇_ 1:50之（例如）肉汁（例如呈肉汁塊形式）常見稀釋率（例如在 諸如水之含水液體中）（亦即容許凝膠中高鹽含量）。此外， 產物在運輸及儲存中應相當穩定，其通常處於周圍溫度 下，但此期間之溫度可能升高至相當高溫。支見已發現，= 129189.doc 200847937 可藉由用於製備肉汁、肉湯、湯、醬料、肉汁醬或用作調 味料之包裝濃縮物（至少部分地）達成，該濃縮物包含·· -20-80%水（以總包裝濃縮物計之重量％)， -10_30%(以濃縮物含水量計之重量％)，較佳ι5_28〇/〇， 更佳20-26%之改質殿料（例如化學或物理改質澱料）， -15_40%(以濃縮物含水量計之重量。/〇)，較佳15-30%， 更佳15-26%，最佳20-26%之鹽，

-0·5_60%(以總包裝濃縮物計之重量％)之賦味組份。 在本發明中，改質澱料較佳為化學改質澱料，且更佳為 酸改質澱料。倘若使用物理改質澱料，則其較佳為預膠凝 化物理改質澱料。 咸了解，本文中之水（量）為水分總含量。鹽濃度計算法 為（鹽量）/(鹽量+總水分量）。此點同樣適用於其他溶解 物，諸如改質澱料膠凝劑（改質澱料量）/(改質澱料+總水 分）。 本發明之包裝濃縮物宜具有凝膠之外觀（較佳為在自包 裝=取出時所判別之外觀）。—般熟f食品技術者在見到 欢膠時即可辨識°當於調配物中使用足夠膠凝劑時，-般 ^在水性環境巾達成《外觀。《通常具有平滑表面外 硯’在暴露於重力時在周圍溫度下保持形狀 (在某種程度hx彈性方式）。 【實施方式】 ?辰縮物包含20- 至更佳地，本發 在以上所列出之調配物中，較佳地， 30/。（以濃縮物含水量計之重量％)鹽，甚 129189.doc 200847937 明之ί辰細物包含20-26%(以濃縮物含水量計之重量％)鴎 在此上下文中’’鹽”可為氣化鈉，但其亦可為另一種鹼金屬 鹽，諸如氣化鉀或其混合物，或以氣化鈉之味覺印象為目 標之其他低鈉產品，只要最終調配物中之口味可以接受即 可。NaCl在水中之溶解度上限為約26%(在室溫下），== 超過此限制可能出現一些鹽晶體。因此，鹽之量較佳（剛 好）在此鹽飽和濃度水準以下。

本發明濃縮物可在不同程度上為形狀穩定的：其為不易 流動之產物，但其為膠凝產物，意謂其可在壓力下（易於 變形。藉由選擇改質殿料之量，可獲得所f流變性。需要) 在藉由(例如)增加改質澱料之量獲得之堅硬(通常易於自包 裝中取出）凝膠與溶解度之間找到平衡。 視需要，改質殿料之量及比率將視（例如）調配物中鹽之 量而定，且該等量及比率可由普通熟習膠凝食品技術者在 無需過度負擔下確定。 計之wt%)將為： 10-28%，更佳 ι2-26〇/〇， 15_3〇%，更佳 18-28%， 典型量（以如上所定義以水之量 -在15 %之鹽含量下：改質殿料： 最佳 15-20%， -在25%之鹽含量下：改質澱料 最佳 20%-26%。 根據一特別較佳的實施例，改質 貝我枓之量為15-28%，較 佳20-26%(以濃縮物含水量計之重量％)。 在本發明之濃縮物中，較佳地， 滅味組份包含以下各物 中之一或多種··肉、魚、香草、欢 果或疏采中之一或多種 129189.doc 200847937 之液態或可溶解提取物或濃縮物， 母提取物及/或蔬菜、大豆…肉來:調味劑，及/或酵 …及肉來源之水解蛋白暂。 賦味組份亦可包含香草、蔬菜、水果、肉备 、 物或其微粒。由於本發明濃缩物 ：、，，、、、f殼類動 ’故該等賦味 :…不元全乾燥狀態，而濃縮物仍容許單位給料。一 :而言’該等”濕潤"成份將具有較高品質或較高品質形 亦可包括亚不有助於口味，但 ^ 他見原因而存在的渴 潤成伤。其可為（例如）某些蔬菜片。 … π夕旦六+ 一 了以與賦味組份相 ，口里存在。應瞭解，以上所稱之I，肉”包含牛肉、豬肉、 雞肉（及其他家禽肉）。較佳 旦必， 上所列出之賦味組份的 買為i-40%(以總包裝濃縮物計之重量％)。賦味組份可為不 -全乾餘狀態(亦即部分濕潤)，或為完全濕潤的，但本文 中亦可使用冷凍或乾燥之賦味成份。 本發明之包裝濃縮物可另外包 蚪夕壬B、、 力汁匕a 〇·5至30〇/〇(以總濃縮物 ° 重里之選自麩胺酸單鈉、5丨-桉栅仿it舱 ^ 核糖核苷酸、有機酸或 其〜合物之群之口味增強劑。 ^ s . 亦較佳地，本發明之包裝濃 1物另外包含㈣％，較佳M5%(以總包裝濃縮物計之重 )之礼化或分散油及/或脂肪。亦可將鹽視為口味增強 劑’但在本文中認為其為單獨成份種類。 ，於本發明之包裝濃縮物而言，較佳地，濃縮物之總含 水里為20-60重量以綸勹壯、故 里/。（以總包裝濃縮物計），較佳4〇_6〇重量 %(以總包裝濃縮物計）0 較佳地，本發明之包裝濃縮 ^^0-5-0.82, ^,〇,.〇,8 , 最佳0.7-0.75。較佳址，：曲w , 罕乂住地痕％物之pH值在5與9之間，較佳 129189.doc 200847937 為 5-7。 視所运擇之成份及加工 ， ώ: -p . . ^ 疋，本么明之濃縮物在周圍溫 ^ ,, 了 ％疋存放歷時至少3個月。較 佺也，本發明之濃縮物在 封存放期。 m具有至少3個月之開

本發明另外係關於製備用於製備肉汁、肉湯、湯、醬 料、肉汁醬或用作調味料之包裝濃縮物的方法。更詳言 之本發明提供製備包裳濃縮物之方法，該漢縮物包含： _ 20-80%水（以總包裝濃縮物計之重量％)， _ 10-30%(以濃縮物含水量計之重量％)改質澱料， -3-40%(以濃縮物含水量計之重量％)，更佳15_观，最 佳15-26%之鹽， _ 0.5-60%(以總組合物計之重量％)之賦味組份， 該方法包含下列步驟：混合所有成份，將該混合物填充 至包裝中，封閉該包裝，其中在填充至該包裝中之前及/ 或期間及/或之後實施加熱步驟。 本發明方法可合適地包含下列步驟：將成份與水混合， 將其填充至包裝（例如發泡包裝或杯或管）中且封閉該等包 裝（例如藉由密封組件），其中在填充至包裝中之前、期間 或之後進行加熱步驟，用於保存目的及/或用以促進成份 溶解及/或達成熱固性凝膠之凝膠作用（在其後冷卻時）。在 本發明方法中，可將成份之混合物以非膠凝或膠凝形式填 充至包裝中。根據一項實施例，可將（經加熱）混合物傾入 模中，冷卻以固化。固化為凝膠後，必需將膠凝濃縮物自 129189.doc 11 200847937 模型中移出且包裝。然而，較佳為直接製成包裝。以下步 驟較佳：將成份與水混合，將其填充至包裝中且密封該包 裝，藉此在填充至該包裝中之前及/或期間及/或之後進行 加熱步驟。

在以上方法中，較佳地，至少部份加熱階段係加熱至至 乂 60 C ’更佳至少7(rc之溫度。又，較佳地，填充期間混 合:之溫度為至少航’更佳至少7Qt。#在室溫下使用 固2脂肪時，較佳在添加至其他組份中之前先將其熔融。 藉=(例如）上列方法來製造本發明之包裝濃縮物時，發 ，可仔到用於製備肉汁、肉湯、湯、醬料、肉汁醬或用作 :味料之凝膠形式濃縮物，可相當快速地分散/溶解⑼如 =沒於編㈣水中時，在小於5分鐘内，較佳小於4 :内分散/溶解37幻’脫水收縮傾向較低，且可依此方 式在肉汁遭縮物常見之稀釋率（例如i:2(m••叫下使用。 :製：之本發明產物之典型形狀包含諸如塊體、 物升…甘立 +衣梁丸錐形、錐台形之形式或動 ^ /、邛分（例如動物頭部）幵彡γ + 像)。由於調配物及隨後之製造二狀(輪廊或投影或肖 狀。 方式，可能出現複雜形 田於衩縮物為膠凍樣，故1可罝 6 本發明之濃縮物為塊體、鍵劑：：疋形狀。較佳地， 體或錠劑"及”單位劑量" W。本文令應瞭解"塊 體及錠劑以外，亦為 s'不同之幾何形狀：除塊 亦為顆粒、團塊、碑樣形狀等。各個別膠 129189.doc 200847937 凝濃縮物較佳尺寸應使得濃縮物重量（不包括包裝）為玉心 1〇 kg ’較佳2_250 S，更佳10-50 g。經包裝之本發明濃縮 物之部分較佳使得濃縮物之重量（不包括包裝）為！ g]〇 kg車乂佳2-250 g ’更佳1〇_5〇 g。包裝可為（例如）發泡包裳 或玻璃或塑膠杯瓶或（密封）管或杯。較佳地，在本發明之 包裝濃縮物中，容器為具有密封組件之杯或管，但^在更 複雜之包裝形狀亦為可能的（例如可重新封閉的包裝卜特 疋且較佳之包裝選擇為經密封或可重新封閉的杯或管（例 如以蓋或密封組件，較佳薄片樣材料之密封組件封閉之 (例如）具有1-250 ml體積，包含卜25〇 g，較佳2·5〇 g(更佳 1〇-50 g)濃縮物之塑膠杯）。 本文所述之包裝濃縮物較佳為非甜味的，其特徵為相當 於低於20%，較佳低於15%，甚至更佳低於1〇%，最佳低 於6%之蔗糖百分比之甜度，且產生甜度低於〇·5 g/i薦糖等 效物，較佳低於〇·3 g/1蔗糖等效物，更佳低於〇2 g/i簾糖 等效物之最終產物。甜度係指經由所使用甜味劑之甜度指 數计^之等效蔗糖甜度。因此，本發明之濃縮物具有以低 於〇·5 g/Ι蔗糖等效物，較佳低於〇·3 g/i蔗糖等效物，更佳 低於0 ·2 g/Ι蔗糖專效物之甜度指數表示之甜度。蔗糖當量 係指如經由所使用甜味劑之甜度指數計算之等效蔗糖甜 度。本文所使用之"甜度指數”為用以描述劑型相對於蔗糖 之甜度水準之術語。其定義為以甜度指數為丨之蔗糖作為 標準物。舉例而言，於以下列出若干已知甜味化合物之甜 度指數：山梨糖醇：0.54-0.7,右旋糖：〇·6，甘露糖醇： 129189.doc -13- 200847937 0-7 ’庶糖：ΐ·〇 ’高果糖玉米糖聚55% : ι 〇，木糖醇： 1.0果糖.1.2-1.7，賽克拉美（Cyclamate) : 3〇、阿斯巴 甜糖（AsPartame) : ι8〇，乙醯磺胺酸κ : 2〇〇，糖精： 3〇〇 ’三氯蔗糖：600 ’躁蛋白（TaHn) ··扇〇_3咖。里他 ， 值及參考文獻可見於(例如）”R-PP ―咖加⑽―， • Georg Thieme VeHag，1995”中。亦可較佳地將本文中之等 效甜度理解為由經過訓練之小組所決定消費者可感受之產 / 4勿甜度對應於標準薦糖溶液之甜度。詳細方法係描述於適 、 冑刪標準中。出於配方料目的，應將其假定為類似於 所謂甜度指數所計算之甜度。 較佳地，本發明之包裝濃縮物（當自包裝中取出時）具有 旋膠外觀或流變性。根據另一較佳實施例，本發明之包穿 濃縮物具有至少10 g，甚至更佳至少15 g且最佳至少2〇~ 之凝膠強度。 本發明濃縮物較佳在其完整包裝中時具存放穩定性。其 1， 可藉由選擇適當製造方法以及恰當組合物來確保。舉例而 言’涉及巴氏滅菌步驟（明示或作為其他加工步驟之部 分），隨後進行包裝之熱填充或無菌填充之方法，及組合 物之適宜水活性aw及pH值可確保該存放穩定性。 本發明另外係關於根據本發明及如以上所列出之濃縮物 用於製備肉汁、肉湯、湯、醬料、肉汁醬或用作調味料的 用途。此可藉由在施加熱下以含水液體（例如水），以（例 如）1:15-1:1〇〇，較佳1:2(M :7〇，更佳1:2〇_1:5〇之比率稀釋 來進行。本發明之用途（例如）暗含將濃縮物自其包裝中移 129189.doc -14· 200847937 出且在其製備期間或之後將其添加至食物或菜中，奸 進一步施加熱及/或授摔具有該濃縮物之食物或菜。月 實例 製備兩種牛肉汁濃縮物。成份為（以重量％):

8·8%( 以含 25.9%) 叫 73% 09% 24.6% 25,9%) 7^2% " 09%" ^母提取物 >脂肪 及質澱料（Flojef 丨National Starch) 70，購自 以含 (20.5%) 叫 藉由下述加工將以上混合物製成凝膠 製程描述： 以含 口％(亦即以含水量 25.6%) 1·向Unimix混合裝置中添加水。 2.在室溫下向水中添加牛肉提取物。 3·攪拌且加熱至3〇它。 向’心a谷裔中添加乾燥成份（包括Fi〇gei 7〇)。 ，5·加熱至8〇-9(TC，且攪拌約15分鐘。 6·添加牛脂肪（在60°C下）。 7·在授拌下保持在9(rc下歷時4 。 8·熱填充至容器中，隨後密封且留置冷卻至室溫。 兩個實例la-lb皆具有低脫水收縮。 129189.doc

Claims (1)

1. 200847937 十、申請專利範圍： 1· 一種包裝濃縮物，其用於製備肉汁、肉湯、湯、醬料、 肉汁醬或用作調味料，該濃縮物包含·· _ 20-80%水（以總包裝濃縮物計之重量％)， -10-30%(以濃縮物含水量計之重量％)之改質澱料， -15-40%(以濃縮物含水量計之重量％)，較佳15_3〇%之 鹽， _ 0.5-60%(以總包裝濃縮物計之重量％)之賦味組份。 2·如明求項1之包裝濃縮物，其中該濃縮物具有凝膠之流 變性。 3.如請求項1-2中任一項之包裝濃縮物，其中改質澱料之量 為15-28%，較佳20-26%(以濃縮物含水量計之重量％)。 4·如請求項丨_2中任一項之包裝濃縮物，其中該改質澱料為 化學改質殺料，較佳為酸改質殿料。 5·如請求項丨-2中任一項之包裝濃縮物，其中該賦味組份包 含肉魚、香草、水果或蔬菜中一或多種之一或多種液 〜、或了 ’谷解提取物或遭縮物，及/或調味劑，及/或酵母 h取物，及/或蔬菜、大豆、魚或肉來源之水解蛋白質及/ 或香草、蔬菜、水果、肉、魚、曱殼類動物或其微粒。 6.如請求項丨-2中任一項之包裝濃縮物，其中該濃縮物之總 含水量為40-60重量％(以總包裝濃縮物計）。 7·如明求項1-2中任一項之包裝濃縮物，其中該濃縮物之水 活性％為0.5至0.87，較佳0.7-0.78。 8.如請求項丨_2中任一項之包裝濃縮物，其中該濃縮物另外 129189.doc 200847937 包含丨―30%，較佳1-15%(以總包裝濃縮物計之重量％)之 乳化油及/或脂肪。 9·如請求項1-2中任一項之包裝濃縮物，其中該濃縮物係包 裝於密封杯或密封管中。 ♦ 10· 一種製備用於製備肉汁、肉湯、湯、醬料、肉汁醬或用 — 作調味料之包裝濃縮物之方法，該濃縮物包含： -20-80%水（以總包裝濃縮物計之重量。/〇)， -10-30%(以濃縮物含水量計之重量。/(>)之改質殺料， -3_40%(以濃縮物含水量計之重量％)，更佳15-3 0%，最 佳15 - 2 6 %之鹽， -0·5-60%(以總組合物計之重量％)之賦味組份， 該方法包含下列步驟：混合所有成份，將該混合物填充 至包裝中，封閉該包裝，其中在填充至該包裝中之前及/ 或期間及/或之後進行加熱步驟。 11. 12. 13. 女明求項10之方法，其中該濃縮物具有凝膠之流變性。 如請求㈣或"之方法’其中至少部份加熱步驟係加熱 至至少60°c，較佳至少70。〇之溫度。 -種如請求項μ中任一項之濃縮物之用途，其係用於製 備肉汁、肉湯、湯、醬料、肉汁醬或用作調味料。 129189.doc 200847937 七、指定代表圖： (一) 本案指定代表圖為：（無） (二) 本代表圖之元件符號簡單說明： 八、本案若有化學式時，請揭示最能顯示發明特徵的化學式： (無） 129189.doc