TW200803755A - Method of improving flavor of soybean protein-glucomannan jelly - Google Patents

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200803755 九、發明說明： c發明所屈之技術領域3 發明領域 [0001]本發明係關於一種改良膠質風味的方法，該膠 5 凍係藉由在作為凝結劑之鹼類的存在下膠凍化一大豆蛋白 質水溶液與葡甘露聚醣所製備的，且具有一包括不連續之 似膠體液相之連續的三度空間網狀物結構，以及其長時間 保存之方法。 L先前技術3 10 發明背景 [0002] 本發明發明人已發明出一種用於一大豆蛋白質 -加工食品之組成物，以該組成物之總重量為基礎，其包含 5至10%之大豆蛋白質、〇·5至85之膠凍化劑、〇.1至0.3%之 凝結劑及70至90 %之水，且提申為一 PCT申請案 15 (PCT/JP2005/013709)。並且，該本發明發明人已獲得一組 成物之商標’，RECALO，，，其中在PCT/JP2005/013709之發明 中，大豆凝乳豆腐渣（okara)被用作為大豆蛋白質，且揭翁 (devil’s tongue)膠凍(konnyaku)作為葡甘露聚醣。 [0003] 於本案說明書中，藉由在作為凝結劑之驗類的 20存在下膠凍化一大豆蛋白質水溶液與葡甘露聚醣所製備且 具有一包括不連續似膠體液相之連續的三度空間網狀物結 構的膠凍，稱為「大豆蛋白質-葡甘露聚醣膠凍」。 [0004] 該「大豆蛋白質-葡甘露聚醣膠凍」其本身可被 加工而形成一不包含肉之漢堡肉排、肉餅、肉丸、肉醬等。 5 200803755 該「大豆蛋白質-葡甘露聚醣膠凍」可作為一結塊劑或改質 劑供用於一諸如漢堡肉排、肉餅、肉丸、肉醬等或漢堡肉 排糊之肉類加工食品。該「大豆蛋白質-葡甘露聚醣膠凍」 可被加工以製造出一無使用豬肉之仿火腿或培根，或者無 使用牛肉之仿牛肉乾。該「大豆蛋白質-葡甘露聚醣膠凍」 可被用作為麵包或糕點之生麵團材料。 [0005]營養上對於「大豆蛋白質-葡甘露聚醣膠滚」以 及作為「大豆蛋白質-葡甘露聚醣膠凍」之一主要成分之大 豆蛋白質的解釋，係提供於PCT/JP2005/013709申請案之說 10明書中。營養學、物理化學及流變學上對於葡甘露聚膽的 解釋係提供於pCT/JP2005/013709申請案之說明書中。因 此’於本說明書十省略不論。 在該「大豆蛋白質_葡甘 ’▼ η ―卜呢胗深」之行銷 15 Γ有明人發現該「大豆蛋白質-葡甘露聚醣 /來」有终多缺點有待解決。 [〇_作為「大豆蛋白㈣甘露聚轉;東」之一主 成分的葡甘露聚畴（㈣膠幻為—财化劑。「大 -匍甘露聚醣膠凍」係以葡甘靈取 ^ 蛋白1 化。「女一、 來醣（葙篛膠凍）而被膠;^ 20 化據此，「大旦蛋白質_葡甘露㈣ 如下述地被改良·· ^」之弁夕性質令 彈性及黏性被大大地增進。 性。 膠凍」具有 2.牛頓黏性轉變為非牛頓黏 一屈服點且容 3·「大旦蛋白質_葡言露聚醣 易σ且嚼。 6 200803755 此即是說’對於食物之質地表相為相當重要的「凝結 性質」、「黏性」、「彈性」及「膠著性」之黏性及彈性可被 改良，藉此具有易於咀嚼之改善。較具體地，「大豆蛋白質 -葡甘露雜膠來」不會太軟及不會太硬，且具有改善的彈 5性及黏性及财°爵的口感，相似於嚼肉。 [0008] 葡甘路聚醣（韌篛膠束）具有以下性質：（ι)膠束 化性，⑺濃稠化及穩定化性質，⑶保濕力，（4)薄膜形成性， (5)泡沐均勻分散性，（6)結晶產生抑制性，（乃完整性，（8) 蛋白質品質維持及改良性質，⑼多醣間之作用性(膠體強 10度改良性）’（10)口感改良性。由於葡甘露聚醣㈤翁勝束) 包含一大量的膳食纖維，其被稱作「膳食纖維食物」。 [0009] 習慣上認為葡甘露聚醣（葙篛膠凍）完全不包 含營養。然而，葡甘露聚醣（筠篛膠凍）包含大量的鉀、鈣 及膳食纖維。包含於葡甘露聚·中之約於酸中溶解良好且 15 口此在月中易於〉谷解且被小腸所吸收。包含於葡甘露聚醣 中之膳食纖維係水可溶的且具有以下作用，（1)改善腸内格 蘭氏陰性桿菌之平衡，（2)藉由自腸内内容物之離子交換作 用而排泄鈉，（3)藉由增加排便量而排泄腸内有害物質，以 及(4)抑制膽固醇及糖的過度吸收。 20 [0010]葡甘露聚醣係產自於以所包含之葡甘露聚醣為 一主成分之葙篛芋(Amorphophallus konj ac)。「葡甘露聚醣」 一詞亦稱為「筠篛膠凍之純化粉末」。據此，本文中「葡甘 露聚醣」一詞包括「筠篛膠凍之純化粉末」的意義。葡甘 露聚醣為多醣類，其中甘露糖及葡萄糖係藉由/3 1—4鍵結 7 200803755 所連結且其具有1000000-2000000之分子量从 分子除了甘露糖及葡萄糖之外包含少量:乙=聚= (Ur〇niC add)殘基等。自朗芋分離及萃取葡甘露聚酷之技 術已被建立。據此，葡甘露㈣之產業利用性已廣為發展。 例如，葡甘露聚醣刚料之純化粉末）已被用作為㈣ 細絲（筠篛麵條）、各種點心或加工食品之原料。 闺葡甘露聚醣可僅藉由以鹼作為:膠象化劑之處 理而被不可逆_耗。當葡甘露聚W驗處理時，發生 化學結構上的改變且作為s旨鍵結所連結的乙醯基團消 1〇也就是說，乙醯基團的消失是葡甘露聚畴膠束化作用的必 然反應以及膠凍化作用完成之基本準則（Mae〇。咕; "NOGYO KAGAKU- 52, 251 (1978), 52, 485 (1978), 52^ 513 (1978))。 ’ [0012] 因此，「大豆蛋白質-葡甘露聚醣膠凍」包含一 15諸如氫氧化鈉、氫氧化鈣、氫氧化鉀等之鹼類化合物作為 一必要成分。此一鹼類化合物具有聞起來類似肥皂或潭白 粉的特徵氣味。 [0013] 據此’當該「大豆蛋白質-葡甘露聚醣膠康」被 用於一油炸食物，例如仿炸雞等時，會有鹼類氣味仍在的 20缺點，除非在油炸前完全移除「大豆蛋白質-葡甘露聚醣膠 来」中所包含的水。 [0014] 順便一提，脂質藉由氧化反應而降解。骑質之 氧化作用不只藉由自動氧化作用而發生，且亦藉由酵棄， 脂氧化酶，之作用而發生。脂氧化酶將一氧原子加至〜 8 200803755 有戊二烯結構之脂肪酸，諸如亞麻油酸、次亞麻油酸、花 生/由自欠專或其_類以產生氫過氧化物(hydroperoxide)。脂氧 化酶存在於許多植物中，且特別大量地存在於豌豆、豆類、 蕃力°力口子專中。易揮發之酸類，諸如己酿（hexanal; caproic 5 aldehyde)，其為氫過氧化脂之分解產物，可導致諸如豆腐 (大显凝乳）等之大豆製品的不良氣味。脂氧化酶反應為一發 生在素食食品烹煮、加工或保存時之現象。 [0015] 因此，包含大豆為一主要成分之「大豆蛋白質_ 葡甘露聚醣膠床」有一缺點，即其在烹煮、加工或保存期 10間產生不良的大豆氣味。 [0016] 當塊狀的「大豆蛋白質_葡甘露聚醣膠凍」以一 油炸食物型式或醃潰烤肉型式被烹煮時，其具有一吃肉口 感之限制。此係因為30至4〇〇/0的肉係為交叉紋理的肌肉。 该父叉紋理之肌肉為一包含有具1〇至1〇〇#之厚度及約1至 15 5 cm長度、漿質充填其中且—彈性、透明薄膜包覆其表面 之之細長肌肉纖維的團塊。 [0017] 另一方面，「大豆蛋白質_葡甘露聚醣膠;東」為 膠凍，其藉由在作為凝結劑之鹼類的存在下膠凍化一大豆 蛋白質水溶液與葡甘露聚醣所製備的，且具有一包括不連 20續之似膠體液相之連續的三度空間網狀物結構。因此，「大 丑蛋白質-葡甘露聚醣膠凍」的結構與肉的結構實質上不 同。當比較「大豆蛋白質-葡甘露聚醣膠凍」與葡甘露聚醣 時，「大豆蛋白質-葡甘露聚醣膠凍」之質地則接近於肉。 [0018] 以下係有關質地之說明。「質地」的來源係指一 9 200803755 織物、觸覺、感受、結構、形態等，其主要意指物理性質。 在食品領域中，「質地」為—普通的語詞，意指藉由手或口 所獲得之感覺所評_性質，諸如「牙齒之感受或感覺」、 「平滑」、「舌頭之感受或感覺」等。 [0019]以下將更詳細地說明質地： 10 15 20 ()動力上主要特性包括硬度、膠黏性、黏性、彈性及 附著性。膠黏性作為動力上次特性者包括脆性"爵性及膠 性。「硬度」有三種程度，亦即，「軟」、「執」及「硬」。「脆 性」有三種程度，亦即，「粉碎」、「酥脆」及「易裂」。「嚼 :生」有三種程度，亦即，「軟而有彈性」、「難以咀嚼」及「堅 =」。「膠性」有四種程度，亦即，「易碎」、「粉性布倫(p。咖y :〇〇m)所涵蓋」、「似水膠」及「似樹膠」。「黏性」有二種 =度，亦即，「乾粉」及「黏濘」。「彈性」有二種程度，亦 「P，J塑性」及「彈性」。「附著性」有二種程度，亦即， 黏淨」及「黏沾」。 ⑺幾何雜包齡子之大小雜以及粒子之形 =質戈-「般在談論粒子之大小時，有諸如「叫 性二二般」之敘述。—般在談論粒子之形狀方向 有堵如纖維般」、「巢室般」或「結晶般」之救述。 (3)另—個主要特性包括 ，「含水量」時，有諸如「乾」、::二 ，」之敘述。-般在談論「含油量」時如；飽 「油腻」或「多油」之敘述。 3心、 陶]「大豆蛋白f__聚軸東」之主要成分為 10 200803755 大豆蛋白質及时露⑽。料㈣露聚_話 白質膠;東」為粉碎且缺乏黏著性；又乾又粉且缺乏膠/蛋 以及缺乏彈性。使㈣甘露聚師為—料化劑，=性； 對於食物之質地表相極重要的「凝結性」、「黏性、「。改善 「 J 十生 及膠著性」。這是因為葡甘露聚醣具有最優異的膠凍化」 能、大量的膳食纖維且可被消化。當與大豆蛋白拼w化功 朴 貝早獨或 匍甘露聚醣單獨比較時，「大豆蛋白質_葡甘露聚醣膠凍 之質地真的很好。然而，不用說，當與肉比較時，「 一」 白質·葡甘露聚醣膠涞」之質地不好。 、 —蛋 [0021]如上所述，「大豆蛋白質_葡甘露聚醣膠凍 有因作為原料之大豆蛋白質、作為凝結劑之鹼以及結構= 造成之缺點。大豆蛋白質所造成之缺點係因諸如已駿 揮發性醛類所致之不良氣味。此易揮發性醛類為一種气、局 氧化脂之分解產物，該氫過氧化脂係由包含於大豆中之於 15氧化酶與一諸如亞麻油酸、次亞麻油酸、花生油酸等具有 戊二烯結構之脂肪酸或其酯類的酵素反應所產生。[〇()22] 由結構所造成之缺點為「大豆蛋白質_葡甘露聚醣膠凍」於 其液相中包含有驗。這是因為「大豆蛋白質_葡甘露聚聽膠 凍^係藉由在作為凝結劑之驗類的存在下膠; 東化-大豆蛋 2〇白質切液與葡甘露聚醣所製備的，且具有一包括不連續 之似膠體液相之連續的三度空間網狀物結構。 、=023]當「大豆蛋白質-葡甘露聚醣膠凍」以一諸如亞 二广大亞麻油酸、花生油酸等具有戊二烯結構之脂肪 酸或其鴨類來烹煮時，在烹煮前事先自該「大豆蛋白質一葡 11 200803755 甘露聚醣膠凍」儘可能多地移除此類含鹼水係為較佳。「大 豆蛋白質-葡甘露聚醣膠凍」係以一平板的形狀被製造及販 售。購買者通常會在烹煮前壓或拍該「大豆蛋白質-葡甘露 聚醣膠凍」以移除含鹼水，並切割。然而，僅靠壓或拍該 5平板形狀之「大豆蛋白質-葡甘露聚醣膠凍」，不可能自三 度空間網狀物結構完全去除含驗水。 [0024]為解決此一問題，本發明發明人嘗試將該「大 丑蛋白質β葡甘露聚醣膠凍」切碎為具有3至1〇 mm寬及3至 10 mm長之小碎片，本發明發明人進一步嘗試自「大豆蛋 1〇白質-葡甘露聚醣膠凍」製備出具有3 mm及以下之寬以及3 mm及以下之長的糊狀物。據此，本文中所使用之「將『大 豆蛋白質-葡甘露聚醣膠凍』切碎」一語係界定為將「大豆 蛋白質_葡甘露聚醣膠凍」切碎為具有長及寬分別為3至10 m「m之小碎片。本文中所使用之「糊狀物」—語係界定為將 15「大1蛋白質，葡甘露練财」切碎為具有長及寬分別為 3 mm及以下之小碎片。 20 [0025]藉由將「大豆蛋白質_葡甘露聚醣财」切碎或 切割為糊狀物之形狀’可能可提供該「大豆蛋白質_葡甘露 聚醣膠束」許多内部結構。據此，該「大豆蛋白質·葡甘露 聚醣膠束」之質地相較於「大豆蛋白f_葡甘露聚酿膠束」 以塊狀被‘f、煮所得者可以被改善。再者，藉由將「大豆蛋 白質-葡甘露聚_;東」切碎或切割為糊狀物之形狀，該「大 «白質_葡甘露聚膽料」之三度空間網狀物結構被破 褒，且由聽該三衫_狀物結構巾之含驗水可被完全 12 200803755 移除。結果，大豆之不良氣味消失；並且風味浸遍「大豆 蛋白質-葡甘露聚醣膠凍」整體而可改善口味，因為總表面 積大大地增加，而不是具有相同重量之一整塊的面積。 [0026] 然而，本發明發明人發現，藉由將「大豆蛋白 5 質-葡甘露聚醣膠凍」切碎或切割為糊狀物之形狀會發生下 述之缺點： [0027] 由於「大豆蛋白質-葡甘露聚醣膠凍」習慣上被 包裝於一袋、密封及加熱至凝結，於三度空間網狀物結構 内部中之驗性很高，亦即，在pH 9.5至10.5的範圍之内。據 10 此，穩定化的作用可藉由以另一觀點來說係為缺點的鹼類 而獲得，且可被保存於冰箱三個月。一平板狀「大豆蛋白 質-葡甘露聚醣膠凍」之穩定性優異，因為其相較於同體積 者表面較小。然而，藉由破壞該「大豆蛋白質-葡甘露聚醣 膠凍」之三度空間網狀物結構以完全移除含鹼水而喪失其 15 穩定化作用。結果，儲存期為大致七天。當「大豆蛋白質· 葡甘露聚醣膠凍」之切碎物或糊狀物被保存於液態環境 中，該「大豆蛋白質-葡甘露聚醣膠凍」之切碎物或糊狀物 隨著時間逐漸變成懸浮狀態且吸收大量的水，因此而減少 吃肉似的口感。這是一連串的缺點。 20 [0028]為了解決此一缺點，本發明發明人研究了「大 豆蛋白質-葡甘露聚醣膠凍」之切碎物或糊狀物的冷凍保 存。然而，「大豆蛋白質-葡甘露聚醣膠凍」之切碎物或糊 狀物包含大約90%的水。因此，在該經冷凍之「大豆蛋白 質-葡甘露聚醣膠凍」被解凍時，大約50至70%的水滲出三 13 200803755 物結構之外。換言之，有一個 之差值為約40%。再者，當該切碎的未經亨者之「大東 白質-葡甘露聚聰膠康」被冷康時，有一個缺點=讀 其將_且粉碎。當該未'«煮之 5 10 15 =東」切碎物或棚狀物被解;東時，作為大豆:： ==腐*的不良氣味會產生。再者，包括冷二 驟會增加總成本’其從經營及銷一 材料L°T]使用大豆凝乳（豆腐）或大豆凝乳豆腐法作為主 一種製^已習慣性地被人提議。例如，第1號文獻揭示出 萌膠凌/材的方法，其包含以下步驟：⑴於熱水中· 東/ 製備出膠束’（2)將蛋及大豆凝乳豆腐渣加至該 戶混合物，⑶將一藉由於溫水中溶解氫氧化飼 型，之驗溶液加人至該混合物，（4)凝結該混合物以成 肉α\、）刀為小片’⑹加熱該等小片以移除驗以及⑺賦予吃 :一感然而，第1號文獻並未說明或暗示一種移除大豆凝 1L豆腐逢及碎翁之不良氣味的方法以及-種長期保存的方 法。 ^ 0]第2號文獻揭示一種加工食品，其係藉由混合筠 了 >東與大丑凝乳豆腐渣或豌豆或豆類以製出一混合物， 二璲〜该混合物所製備。然而第2號文獻並未說明或暗示 移除大五凝乳豆腐渣及筠篛之不良氣味的方法以及一 種長期保存的方法。 第1就文獻：日本經登記之專利第3498〇87號 14 200803755 第2號文獻：未經審查之專利申請案，早期公開號第 10-52233號 【發明内容】 發明概要 5 本發明所欲解決之問題 [0031] 本發明所要解決的第一個問題是改良大豆蛋白 質-葡甘露聚醣膠凍之風味及質地，其中該大豆蛋白質-葡甘 露聚醣膠凍係藉由在作為凝結劑之鹼類的存在下膠凍化一 大豆蛋白質水溶液與葡甘露聚醣所製備的，且具有一包括 10 不連續之似膠體液相的連續三度空間網狀物結構。 [0032] 本發明所要解決的第二個問題是防止大豆之不 良氣味的產生，並改良以諸如亞麻油酸、次亞麻油酸、花 生油酸等具有戊二烯結構之脂肪酸或其酯類烹煮大豆蛋白 質-葡甘露聚醣膠凍時之風味，其中該大豆蛋白質-葡甘露聚 15 醣膠凍係藉由在作為凝結劑之鹼類的存在下膠凍化一大豆 蛋白質水溶液與葡甘露聚醣所製備的，且具有一包括不連 續之似膠體液相的連續三度空間網狀物結構。 [0033] 本發明所要解決的第三個問題是提供一種防止 產生大豆之不良氣味的方法，其包含有：完全移除不連續 20 地包含於蛋白質-葡甘露聚醣膠凍之連續三度空間網狀物 結構中之水，其中該大豆蛋白質-葡甘露聚醣膠凍係藉由在 作為凝結劑之鹼類的存在下膠凍化一大豆蛋白質水溶液與 葡甘露聚醣所製備的，以及一改良風味的方法。 [0034] 本發明所要解決的第四個問題是提供一種改良 15 200803755 大五蛋白質’甘露聚醣膠;東質地的方法，1中 =露聚醣膠她在作為凝結劑之驗；的:在; 右一 Λ五蛋白質水溶液與葡甘露㈣所製備的，且具 有一包括不連續之似膠體、 構，且其改良不因此產生大… 間網狀物結 -種長期保㈣^⑽之礙咮，《及提供 解決問題之手段 []首先$ 了解決上述問題，藉由在作 10 15 20 =的存在下—蛋白質水溶液與®甘露 斤衣備且具有-包括不連續之似膠體液相的 網狀物結構之大豆 [0036] 本文中所使用之「小碎 _ 一之寬及則麵之長的切碎物，」⑭^指具有3至 下之寬以及3麵及以下之長的糊狀物，但不咖及以 [0037] 為了切碎平板狀之「大 “ '此。 床」，使用-用於食物加工之無音截切機白^甘露聚_ ό兮采也 「 乂刀機、切碎機等。為 自斜板狀之「大豆蛋白㈣甘露聚 為了 物，使用-用於食物加工之食物捣碎機。東」氣備糊狀 陶藉由將平板狀之「大豆蛋白質-葡 ； 凍」切割為切碎物或糊狀物之小碎片，包人、路聚醣膠 葡甘露聚醣财」之連續三度空間網狀蛋白質_ 被完全移除。據此，可防止當該「大豆蛋、°所冓中之含鹼水 膠;東」在烹煮或保存時驗之不良氣味的產^貝葡甘露聚醣 [0039]另-方面，由作為「大 =一 白貝-匍甘露聚醣膠 16 200803755 凍」之原料的大豆蛋白質所致之不良氣味的產生不能僅藉 由將平板狀「大丑蛋白質·葡甘露聚酷膠束」切割為如切碎 物或糊狀物之小碎片而避免。為了防止由大豆蛋白質所致 之不良氣味的產生，需要將平板狀「大豆蛋白質-葡甘露聚 5酷膠;東」切割為如切碎物或糊狀物之小碎片，並且在刚至 n〇〇c加熱3〇至6〇分鐘，以將酵素—亦即包含於大豆蛋白質 中且導致不良氣味的脂氧化酶一去活性。 [0040]加熱「大豆蛋白質_葡甘露聚醣膠凍」如分鐘及 以下之時間以及「大豆蛋白質-葡甘露聚醣膠凍」100oc及 10以下之加熱溫度非為合適。這是因為對酵素脂氧化酶之去 用不夠’該「大豆蛋白f葡甘露聚醣膠;東」不能被 完全烹煮，該「大豆蛋白質.葡甘露聚轉束」之溫度變化 不夠且在後加工之烹煮時間不能被縮短。相反地，加熱「大 丑蛋白質，葡甘露聚膠;東」一小時及以上之時間以及「大 15五蛋白質葡甘露聚醣膠;東」刚。C及以上之加熱溫度非為 :適。廷是因為該「大豆蛋白負、葡甘露聚醣膠凍」被過度 變性且質地之動力上次特徵的「硬度」口感由「韋刃」變「硬」。 [〇〇41]藉由將「大豆蛋白質-葡甘露聚醣膠;東」切割為 2〇切碎物或糊狀物之小碎片，並在100至加熱30至60分 鐘，「大豆蛋白質葡甘露聚東」之大豆及驗之不良氣 2不會產生且改良了口味及質地。然而，有—個缺點就是 在無驗下之細菌作用，由此不可能做到長期保存。 —[0042]為了解決上述缺點，較佳為將該「大豆蛋白質 -葡甘露聚醣㈣」蝴為切碎物或糊狀物之小碎片，在⑽ 17 200803755 至u〇°c之溫度加熱此等小碎片30至60分鐘以扼止大豆及 鹼不良氣味之產生，包裝此等小碎片至一避光且密閉之您 封容器中，並在加壓及加熱下將該等小碎片殺菌。 [0043] 作為一個包裝此等小碎片之容器，可使用一金 5屬罐、玻璃瓶、塑膠容器、由包含塑膠膜及金屬羯片之層 壓薄膜所製得之容器。然而，就買賣及使用簡易性的觀點 而言’殺菌袋(retort pouch)或盤係較佳地被使用。 [0044] 作為一殺菌容器，使用一JAS (曰本農業標準) 及FSL (食品衛生法）所$忍可的容器。例如，一由包含聚妒 1〇薄膜、黏結劑、鋁箔、黏結劑及高密度聚乙烯或聚酯薄犋 依上述次序所層壓之薄膜所製得之小袋。 [0045] 或者，用以替代小袋，較佳地可使用一由依序 包含一外護膜、一 1〇〇 μιη-厚之鋁箔及一5〇 μιη_厚之聚丙烯 膜之層壓薄膜所製成之盤；一由依序包含一 50 厚之聚 15丙烯膜、100至150 μ.厚之鋁箔及一外護膜之層壓薄膜所 製成之刀切型盤；一由依序包含一外護膜、 一 50 μηα_厚之 銘箔、15至20 μιη_厚之聚丙烯膜之層壓薄膜所製成之易開 型盤；一由依序包含一 50 μηι-厚之聚丙烯膜、1〇〇至150 μηι-厚之鋁箔及一外護膜之層壓薄膜所製成之易開型盤。 20 [0046]據此，前述問題可由以下手段所解決： 1· 一種改良膠凍之風味及質地之方法，該膠凍係藉由 在作為凝結劑之鹼類的存在下膠凍化一大豆蛋白質水溶液 與葡甘露聚醣所製備的，且具有一包括不連續之似膠體含 鹼水之連續的三度空間網狀物結構，其包含下列步驟： 18 200803755 (1) 切割該膠凍為小碎片，該膠凍係藉由在作為凝結 劑之驗類的存在下膠;東化一大豆蛋白質水溶液與葡甘露聚 醣所製備的，且具有一包括不連續之似膠體含鹼水之連續 的三度空間網狀物結構；以及 5 (2)在100至110°C之溫度下加熱該小碎片形狀之膠凍 30至60分鐘，令該膠凍變性為可食用，且令包含於大豆蛋 白質中之脂氧化酶去活性而可防止大豆之不良氣味的產 生，以及強迫性地移除包含於三度空間網狀物結構中之含 鹼水以防止驗類之不良氣味的產生。 10 [0047] 2. —種改良膠凍之風味、質地及長期保存之方 法，該膠凍係藉由在作為凝結劑之鹼類的存在下膠凍化一 大豆蛋白質水溶液與葡甘露聚醣所製備的，且具有一包括 不連續之似膠體含鹼水之連續的三度空間網狀物結構，其 包含下列步驟： 15 (1)切割該膠凍為小碎片，該膠凍係藉由在作為凝結 劑之驗類的存在下膠;東化一大豆蛋白質水溶液與葡甘露聚 醣所製備的，且具有一包括不連續之似膠體含鹼水之連續 的三度空間網狀物結構；以及 (2) 在100至110°C之溫度下加熱該小碎片形狀之膠凍 20 30至60分鐘，令該膠凍變性為可食用，且令包含於大豆蛋 白質中之脂氧化酶去活性而可防止大豆之不良氣味的產 生，以及強迫性地移除包含於三度空間網狀物結構中之含 鹼水以防止鹼類之不良氣味的產生；以及 (3) 將經上述步驟改良風味及質地之膠凍包裝於一避 19 200803755 光且氧不穿透之谷裔中，除氣、密閉地密封並送至加壓及 加熱下殺菌。 本發明之功效 [0048]依據申請專利範圍第1項所述之本發明可獲得 5 下述功效： 1·由於該「大豆蛋白質_葡甘露聚醣膠凍」被切為小碎 片，包含於三度空間網狀物結構中之似膠體含驗水被完全 移除且因此不產生驗類之不良氣味。 [00491 2_由於該「大豆蛋白質_葡甘露聚醣膠凍」被 10切為小碎片然後在100至110°C之溫度下被加熱30至90分 鐘，包含於大豆蛋白質中之酵素一脂氧化酶一被去活性， 因此可能可防止大豆蛋白質之不良氣味的產生。 [0050] 3·由於該「大豆蛋白質-葡甘露聚醣膠束」在1〇〇 至110 C之溫度下被加熱30至90分鐘，其被變性而可食用， 15 且在下一步驟時之熟煮時間被縮短。 [0051] 4·包含於三度空間網狀物結構中之含鹼水被 強迫性地移除，藉此使得可能可完全防止鹼類之不良氣味 的產生。 [0052] 5.該「大豆蛋白質-葡甘露聚醣膠凍」被切成小 2〇碎片且在1⑻至ll〇°C之溫度下被加熱3〇至90分鐘可完全停 止大豆及鹼類之不良氣味的產生，且事先煮過而可食用。 據此’相較於羔煮一塊狀的「大豆蛋白質-葡甘露聚_膠 凍」，口味及質地可被改良。 [0053] 依據申請專利範圍第2項所述之本發明可獲得 20 200803755 下述功效： ι·「大讀白質，甘露聚料」之長期保存不能僅 由將「大豆蛋白質-葡甘露聚膠;束」切為小碎片成切:物 或糊狀物以及在100至110°C加熱30至90分鐘來維持。然 5而，「大旦蛋白質_葡甘露聚_;東」之長期保存可藉由將 此切碎物或糊狀物似之已在剛至11〇χ加熱過3〇至/〇分鐘 的膠;東包裝進-避光且氧不穿透性容器中、除氣、密閉地 始、封並送至加壓及加熱下殺菌。 [0054] 藉著使用—由包含塑膠膜及金屬箱片之層壓 1〇薄膜所製得的殺菌袋或盤，就買賣及鎖售之觀點而言，可 獲得多種好處。 σ C實方式】 較佳實施例之詳細說明 [0055] 以下將以實例說明進行本發明之最佳實施例。 15 [實例1] [「大丑蛋白質β葡甘露聚醣膠凍」之製作] 第1步驟·預先製備_約之水溶液，其係藉由將2 8之 作為-凝結劑的氫氧化辦溶解於8〇 cc·具WC溫度之熱水 中。 20 [〇〇56]第2步驟：獨立於第1步驟，製備一大豆蛋白質 水溶液，其係藉由將50 g之由AJIN〇M〇T c〇· LTD•所製造 之商標為，TROTEX FA”的纖維狀大豆蛋白質加至15〇 c 的具60°C溫度之熱水中。劇烈攪拌該所得之大豆蛋白質水 溶液並且加入H) g的作為結合劑之乾燥蛋，並且㈣，然 21 200803755 後將第1步驟中所製得的約之水溶液加入，並且劇烈搜掉。 [0057] 第3步驟：製備一膠;東化劑之水溶液，其係藉由 將30 g之葡甘露聚醣加入至678 cx·的具6(rc溫度之熱水 巾’並且劇烈攪拌以形成一膠練之產物。將第2步驟中所 5製得的包含大豆蛋白質、乾燥蛋及氫氧化鈣之水溶夜加至 該膠凍似之產物中，劇烈揉捏並凝結以形成一平板狀具有 10 cm厚、60 mm長及6〇mm寬之「大豆蛋白質葡甘露聚醣 膠凍」。 [0058] 然後，將該製備出之平板狀「大豆蛋白質_葡甘 10硌聚醣膠凍」切碎為具有3至9 mm寬及3至9 mm長之小碎 片，在110°C之溫度加熱40分鐘以令其等變性為可被食用。 然後，將如此處理過之小碎片包裝入一由依序包含聚酯薄 膜、黏結劑、鋁箔、黏結劑及高密度聚乙烯或聚酯薄膜之 層壓薄膜所製得的殺菌袋中，除氣、熱密封，並將該經熱 15始、封之殺菌袋置入殺菌蒼中。然後藉由提高溫度至該經熱 密封之殺菌袋中心溫度至120°C加熱4分鐘以及以上於該殺 菌釜中進行殺菌。 [0059] [感覺測驗·例行性測驗] 具有分析能力之100名參加者被各別分開。在測驗前3〇 2〇 分鐘内禁止抽煙、嚼口香糖及塗口紅。每個測驗室中之照 ^ 明、室溫及通風都分別在相同的條件下。 [0060] [鹼類不良氣味之感覺測驗] 將實例1中所製備之平板狀「大豆蛋白質-葡甘露聚醣 膠凍」切碎為具有3至9 mm寬及3至9 mm長之小碎片，在 22 200803755 °C之溫度加熱40分鐘以令其等變性為可被食用。在此 煮過程中，100名參加者每個都肯定沒有鹼類之不良氣味％ 產生。 [0061] [大豆不良氣味之感覺測驗] 5 然後，在鹼類不良氣味之感覺測驗中所製傷之經切碎 的小碎片於含高油酸之紅花(safflower)油中油炸。在此_古 煮過程中，100名參加者每個都肯定沒有大豆之不良氣味的 產生。 [0062] [比較性試驗1] 0 在100名參加者之各個面前，實例1中所製備之平板狀 「大豆蛋白質-葡甘露聚醣膠凍」被切為具有1〇 em厚、3〇 mm寬及30 mm長之小塊。在此切塊過程中，含驗水自切開 面滲出。100名參加者每個都肯定有鹼類之不良氣味的產 生。 5 [〇〇63]然後，在鹼類不良氣味之比較性試驗丨中所製備 之小塊於含咼油酸之紅花油中油炸。在此一烹煮過程中， 100名參加者每個都肯定有大豆之不良氣味的產生。 [0064][實例2] [質地試驗] 〇 將貫例1中所製備之平板狀具有10 mm厚、60 mm長及 60 mm寬之「大豆蛋白質-葡甘露聚醣膠凍」做成長在3 及以下以及寬在3 mm及以下的糊狀物，在110°C之溫度加 熱40分鐘以令其等變性為可被食用。然後，將如此所得之 ^亥糊狀物升y成長後60 mm及短徑30 mm之卵形物，並以含高 23 200803755 油酸之紅花油在無切、食品添加劑及調味料下令成為褐 色以製備出給100名參加者之100片仿漢堡肉排。 [0065] [比較性試驗2] 將實例1中所製備之平板狀具有1〇 mm厚、6G馳長及 • 5 60 mm寬之「大豆蛋白質-葡甘露聚膽膠;東」做成具有長徑 60 mm及短徑30 mm之卵形物的形狀，並且以含高油酸之紅 花油在無食材、食品添加劑及調味料下令成為褐色以製備 出給100名參加者之100片仿漢堡肉排。 [0066] [感覺測驗-例行性測驗] 10 具有分析能力之100名參加者被各別分開。在測驗前3〇 分鐘内禁止抽煙、嚼口香糖及塗口紅。每個測驗室中之照 明、室溫及通風都分別在相同的條件下。 [0067] 首先，對實例2及比較性實例2中所製備之仿漢 堡肉排進行視覺研究。結果，50名參加者確認實例2之仿漢 15 堡肉排表面上之類肌肉束，並認定實例2之仿漢堡肉排類似 真肉。其餘50名參加者認定實例2之仿漢堡肉排在外觀上與 比較性實例2之仿漢堡肉排無法區分。 [0068] [硬度試驗] 其次，100份的實例2仿漢堡肉排被製備為「硬度試驗」 2〇 的參考標準。比較性實例2之仿漢堡肉排被重覆200次以製 ， 備200個樣品。100名參加人每人發給一個參考標準及二個 樣品並進行硬度試驗。此一情況下，考慮到食用順序之影 響時，食用順序隨機；考慮到位置之影響時，中間及兩端 交換。60名參加者認定實例2之仿漢堡肉排是「軟」的。其 24 200803755 餘40名參加者評定實例2之仿漢堡肉排是「韌」的。另一方 面，100名參加者評定比較實例2之仿漢堡肉排「難以食用」 的。 [0069] [呕嚼試驗] 5 再者，依照相似於「軟而有彈性硬度試驗」之流程進 行「吸嚼試驗」。1〇〇名參加者評定實例2之仿漢堡肉排「軟 而有彈性」。另一方面，1〇〇名參加者評定比較實例2之仿漢 堡肉排「難以°且嚼」。 [0070] [大小、形狀及粒子之指向性質] 1〇 再者’以一4〇〇倍之顯微鏡視察實例2及比較實例2之仿 漢堡肉排。結果，觀察到實例2之仿漢堡肉排由具有各種型 式及形狀之又細又圓的粒子所組成。另一方面，觀察到比 較實例2之仿漢堡肉排是由粗纖維網狀物結構所組成，且觀 察到實例2粒子之2至5倍大的多面球體形粒子存在於此等 15 粗纖維網狀物結構之間。 [0071] [保存期測驗] 依照實例1製備8G片的殺菌袋包裝食品並在室溫下保 存於-櫥櫃中最多二年。自該櫥櫃取出該殺菌袋包裝食品 10片且不開封。並且依照IFT(食品科技規則）來檢查顏色、 2〇 口感、微生物壞變、功能喪失等。在第—天所觀察到之結 果與二年後所得之結果間沒有改變。 [0072] 大丑蛋白質-葡甘露聚醣膠凍」在二年間每三 個月取出10片，以諸如實例i之方式烹煮以製備出8〇片的熟 製品。對由以諸如實例1之方式烹煮以製備出80片的熟製品 25 200803755 進感見”式驗、質地试驗等。8〇片的熟製品全部得到與實例1 相同的結果。 ' 產業利用性 [〇〇73]依據本發明，提供_種改良膠，東之風味及質地 之方法口亥膠，東係藉由在作為凝結劑之驗類的存在下膠束 化大五蛋白質水溶液與葡甘露聚醣所製備的，且具有一 包括不連續之似膠體含驗水之連續的三m網狀物結 f Ά β下列步驟，⑴將膠滚切割為小碎片，該膠凌係 藉由在作為减結劑之驗類的存在下勝凌化一大豆蛋白質水 1〇溶液與葡甘露聚醣所製備的，且具有-包括不連續之似膠 體S鹼水之連續的二度空間網狀物結構；以及⑺在刚至 110 c之溫度下加熱該小碎片形狀之膠㈣至齡鐘，令該 膠/東夂性為可食用，且令包含於大豆蛋白質中之脂氧化酶 去活性以防止大豆之不良氣味的產生，以及強迫性地移除 15包含於三度空間網狀物結構中之含驗水以防止驗類之不良 氣味的產生。因此，本發明不僅可應用於商業用途，且亦 供用於家用目的。 [0074]依據本發明，提供一種改良膠;東之風味、質地 及長期保存之方法，該膠;東係藉由在作為凝結劑之驗類的 存在下膠涞化-大豆蛋白質水溶液與葡甘露聚醣所製備 的，且具有-包括不連續之似膠體含驗水之連續的三度空 間網狀物結構二其包含下列步驟；⑴將膠束切割為小碎 片，該膠束係藉由在作為凝結劑之驗類的存在下膠束化一 大豆蛋白質水溶液與葡甘露聚醣所製備的，且具有一包括 26 200803755 不連續之似膠體含鹼水之連續的三度空間網狀物結構；以 及（2)在100至110°C之溫度下加熱該小碎片形狀之膠凍30 至60分鐘，令該膠凍變性為可食用，且令包含於大豆蛋白 質中之脂氧化酶去活性以防止大豆之不良氣味的產生，以 5 及強迫性地移除包含於三度空間網狀物結構中之含鹼水以 防止鹼類之不良氣味的產生；以及（3)將經上述步驟改良風 味及質地之膠凍包裝於一避光且氧不穿透之容器中，除 氣、密閉地密封並送至加壓及加熱下殺菌。因此，本發明 就買賣及銷售之觀點而言具有各種優點，並且有開創新市 10 場之可能性。 I：圖式簡單說明3 無 【主要元件符號說明】 無 27

Claims (1)

1. 200803755 十、申請專利範圍： 1· 一種改良膠凍之風味及質地之方法，該膠凍係藉由在作 為凝結劑之鹼類的存在下膠凍化一大豆蛋白質水溶液與 葡甘露聚醣所製備的，且具有一包括不連續之似膠體含 5 驗水之連續的三度空間網狀物結構；其包含下列步驟； (1) 將膠凍切割為小碎片，該膠凍係藉由在作為凝結劑之 驗類的存在下膠凍化一大豆蛋白質水溶液與葡甘露 聚醣所製備的，且具有一包括不連續之似膠體含鹼水 之連續的三度空間網狀物結構；以及 10 (2)在10〇至110。(：之溫度下加熱該小碎片形狀之膠凍30 至60分鐘，令該膠凍變性為可食用，且令包含於大豆 蛋白質中之脂氧化酶去活性以防止大豆之不良氣味 的產生’以及強迫性地移除包含於三度空間網狀物結 構中之含鹼水以防止鹼類之不良氣味的產生。 15 2· 一種改良膠滚之風味、質地及長期保存之方法，該膠來 係藉由在作為凝結劑之鹼類的存在下膠凍化一大豆蛋白 質水溶液與葡甘露聚St所製備的，且具有一包括不連續 之似膠體含鹼水之連續的三度空間網狀物結構；其包含 下列步驟； 20 將膠凍切割為小碎片，該膠凍係藉由在作為凝結劑之 鹼類的存在下膠凍化一大豆蛋白質水溶液與葡甘露聚 醣所製備的，且具有一包括不連續之似膠體含鹼水之 連續的三度空間網狀物結構；以及 (2) 在100至i10〇C之溫度下加熱該小碎片形狀之膠;東3〇 28 200803755 至60分鐘，令該膠凍變性為可食用，且令包含於大豆 蛋白質中之脂氧化酶去活性以防止大豆之不良氣味的 產生，以及強迫性地移除包含於三度空間網狀物結構 中之含鹼水以防止鹼類之不良氣味的產生；以及 5 (3)將經上述步驟改良風味及質地之膠凍包裝於一避光 且氧不穿透的容器中，除氣、密閉地密封並送至加壓 及加熱下殺菌。 29 200803755 七、指定代表圖： (一） 本案指定代表圖為：第（）圖。 (二) 本代表圖之元件符號簡單說明： . 無 八、本案若有化學式時，請揭示最能顯示發明特徵的化學式：