TW200800034A - Aseptic liquid non dairy creamer - Google Patents

Description

200800034 九、發明說明： 【發明所屬之技術領域】 本發明大體係關於熱飲料奶精之領域，且更特定古之 係關於具有改良之口感及儲存性質的無菌非乳奶精。 【先前技術】 奶精通常與如咖啡及茶之熱飲料—起使用。新鮮或冷藏 之乳製品通常提供理想之味道，但其缺點在於該等產品需

新鮮獲得且因此有經常性的需求。此外，該等產品不具有 長時間儲存之能力。 非乳奶精提供乳製奶精之替代物。非乳奶精通f由植物 或動物脂肪、碳水化物、蛋白質、乳化劑及穩定鹽及緩衝 鹽製成。粉末狀之非乳奶精不^以模擬乳製奶精之味道或 口感。液態乳狀非乳奶精較粉末狀奶精更接近地模擬乳製 奶精。然而，液態非乳奶精並不具有長存放期。

McKenna之美國專利第4,748,〇28號描述無菌咖啡奶精。 所提供之實例中脂肪僅佔1〇 5%。此為典型參半脂肪含量 且不具有與典型㈣咖啡奶精相同之口感。，028專利描述 因此’熱㈣行業_需要具有長存放有效期且仍可提供 與乳製奶精類似之味道及口感的㈣㈣。 【發明内容】 本發明提供一種適於無菌包裝之可傾倒液態奶精，〜 含叫⑽肪；3·6%非還原糖；】至姆化劑及介於㈣ 至請之間的_。經無g包裝後，該奶精可在室· 115283.doc 200800034 存至父6個月且在冷藏溫度下可儲存至少丨年。此外，奶精 亦可冷凍及解凍而不會失去乳液穩定性。 在一實施例中，奶精之脂肪含量為約14%。該實施例之 奶精具有與18%脂肪奶精類似的口感，以及與具有不到 Π %脂肪之典型參半奶精類似的穩定特性。 在〃、、菌奶精製備期間，可使組合物經受直接UHT處理。 咸七，乳化劑、樹膠、脂肪之組合及組合物可經受直接 馨 把里之此力至少部分地有利於理想之味道特徵及改良 之存放穩定性。 本卷月提供一種可傾倒之液態非乳奶精。該非乳奶精產 品包含非乳脂肪、甜味劑、乳化劑系統及樹膠（水膠體）系 統。非乳脂肪、糖含量、乳化劑混合物及樹膠穩定劑系統 之、、且 '及3里使该產品在室溫以及冷藏溫度（4。〇至25。〇)下 成為穩定乳液系統。 非乳脂肪包括棕櫚油、棕櫚核仁油、玉米油、挪子油、 釀 λ豆油、花生油、棉籽油、或其硬脂部分或上述任意植物 油之摻合物。具有約口腔溫度（32_42。〇之炫點的脂肪為較 佳。奶精中之脂肪含量介於12至15%之間，且在一較佳實 施例中，脂肪含量為約14%。以乳化劑與樹膠之適當含量 及組合，具有14%脂肪含量之奶精具有典型18%脂肪乳製 奶精之口感，且在室溫下呈現穩定性。 甜味劑水溶液由液態蔗糖或粒狀蔗糖製成。在本發明 中，較佳使用非還原糖，原因在於非還原糖可防止褐變反 應且從而有助於在儲存/使用期間維持產品之理想外觀。 115283.doc 200800034 儘官不希望受任何特定理論限制，但應瞭解，非還 :阻止與蛋白質物質反應而防止奶精變得更黑。因此，‘ -實施例巾，可將嚴糖用作非還原糖。此外，使用諸如薄 糖之非逛原糖有助於乳糖過敏個體消費此奶精。奶精中： f唐含量介於3至6%之間，且在較佳實施例中，蔗糖含量 :’、、約4%。在其他實施例中，可使用其他非還原糖、海芦 糖或非還原糖之組合。 ’、

奶精中所用之乳化劑為極性脂質。極性脂質包括脫水山 梨糖醇三硬脂酸醋、丙二醇醋、乳酸醋、單甘油二酸醋、 卵磷脂、脫水山梨糖醇單硬脂酸酯、^乙醯酒石酸單甘油 二酸酷（DATEM)、檸檬㈣、聚山梨醇賴、硬脂酿乳酸 納等。在高溫下之勻化作用期間，極性脂質參與油與水之 礼化過知。其有助於減少水包油乳液之界面張力。為選擇 奶精應用巾之極性I旨質，通常認為親水性及親脂性乳化劑 之混合物在與赂蛋㈣組合時最佳。通常所使用之親脂性 乳化劑為聚山梨醇酯60、硬脂醯乳酸鈉、dateiv^^檸檬酸 酯。通常所使用之親水性乳化劑為單甘油酯、單甘油二酸 酯及卵磷脂。乳化劑混合物與磷酸鹽之特定組合在室溫及 冷藏溫度下可提供穩定脂水包油乳㈣統。對於本發明而 言，觀察到乳化劑含量應為至少1%。較佳乳化劑濃度介 於1至4%之間。在一實施例中’乳化劑含量介於i至㈣之 間，且在另一實施例中，其介於丨至]%之間。乳化劑濃度 之一些具體實例為L25%、H、175%、2〇%及2 25%。 §研九各種乳化劑漢度之粒徑分佈時，觀察到1 %以上之 115283.doc 200800034 乳化剡/辰度產生更佳穩定性。舉例而言，〗25%及〗75%乳 化劑之粒徑範圍為0·05至10微米（對於約9〇至95%之微粒而 言）。因此，對於1.25%與1.75%乳化劑，粒徑分佈表示乳 化劑具有良好穩定性。儘管平均粒徑稍大（對於約95%之微 津為0.08至2.5被米）’但具有3.5%乳化劑之組合物亦具有 乍粒徑範圍。當使用更低含量之乳化劑時，乳油易於失去 礼液穩定性。此依據可見於更低乳化劑濃度之粒徑分佈。 • 舉例而言，觀察到0.07%乳化劑及0.3%乳化劑產生約2至 100微米之大的粒徑範圍（對於约95%之微粒）。此外，〇.3% 礼化劑組合物具有若干聚集區域。具有0·75%乳化劑之組 合物亦展示0.1-200微米之分佈。粒徑不一致與更大粒徑之 趨向皆表示因乳化劑濃度小於1%之乳化不穩定性。圖1Α_ IF中展示各種乳化劑濃度之粒徑分佈。用於計算濃度之乳 化劑為DATEM、單甘油m聚山梨醇_ 6G。因此，較 佳使用1%或更高之乳化劑濃度。因此，在一實施例中， • 本發明之奶精包含其中至少7〇%微粒具有介於0.05至1微米 之間之粒徑的乳液微粒。在其他實施例中，具有介於〇 至1微米之間之粒徑的微粒百分比為至少80%、至少、 至少90%及至少95%。在其他實施例中，至少8〇、85、 或95%之微粒具有介於〇〇5至2、3、4或5微米之間的粒 徑。 樹膠或水Μ系統為用於穩定水包油乳液之關鍵組份之 一者。樹膠系統包括阿拉伯膠、三仙膠（Xantham gum)、 缓甲基纖維素、經基丙基纖維素、甲基纖維素、微晶纖維 115283.doc 200800034 素、瓊脂、海藻酸鹽、角叉菜膠、果膠、明膠等。藉由鑑 定樹膠之適當組合，該乳化劑系統可在室溫下穩定保持至 T 6個月且在冷藏溫度下保持至少一年。在一實施例中， 樹膠系統包含角又菜膠及羧甲基纖維素。樹膠含量介於 0·〇2至〇.2%之間。在—較佳實施例中，該範圍介於ο ”至 θ·1%之間。 本發明之奶精亦含有蛋白質。蛋白質物質可在油滴周圍 • 开）成防護性塗層且防止其彼此間聚結。該蛋白質可為乳蛋 白酪蛋白。此酪蛋白可為酪蛋白鈣、酪蛋白鈉、酪蛋白鉀 或類似物。蛋白質存係以G.U3%之範圍存在。在一實施 例中，蛋白質介於0.75至2%之間。在另—實施射，其為 為增強該產品之外觀及香味，可使用香味及著色添加 劑。、舉例而言，可添加天然逑迭香萃取溶液或乳香料以維 持代乳品中脂肪組份之穩定性。 _ 亦可添加諸如水、緩衝鹽等之其他成份且其已為熟習該 項技術者所熟知。 該產品為存放敎之非乳㈣奶精。其在室溫或冷藏温 =為微生物穩定錢液穩定產品。料無法消化乳製乳 *中之乳糖的個人品味具有乳油香料之咖啡/茶而言，該 Ϊ品為W滿意的。此外，亦觀察到與先前技術t之所述 :及：W市售之產品相比，本發明之產品可經冷珠及解 此罗失去其減％'疋性。該性f提供額外之優點，藉 此k商可使用更可撓性之裝運裝置。較佳將產品以其在 115283.doc 200800034 12小時内達到冷凍狀態之速率冷凍。 對於奶精之製備’較佳分開製備水相及預混物。將水相 加熱且保持在使得樹膠完全水合之溫度。適當溫度為至少 6〇c，較佳至少7Gt，但較佳為啊以下。接著將預混物 添加至水相中〇 装、、；JL U. 接者添加脂肪組份，且亦添加任何添加 劑，諸如調味劑、著色劑。 著藉由直接加熱法將該組合物加熱。脂肪、蛋白質、 非還原糖、乳化劑及樹膠之特定組合使得本發明之組合物 經得起直接加熱。咸信，直接贿處理至少部分地造成乳 液穩定性0因此，骑 將奶精組合物經由蒸汽注入系統處理而 加熱以便將該產品加熱至144。〇，較佳歷時至少…少。孰 習該項技術者應瞭解，在分批處理中，此時間為基於一定 體積之產品開始通過蒸汽注入系統之時間所計算出的平均 N*間熱處理UHT方法確保產品經大批量滅菌。 接著將產品如下勻化。第-階段以1500至7000 psi之壓 力且第二階段以400至_㈣之壓力使經加熱之奶精液體 通過一勻化器。較佳實施例為第-階段3500至5_ psi且 第二階段则_。將非乳脂肪分裂成具有0.3至〇·6微米之 平均粒控的極小微粒^。 無菌包裝之咖啡奶精可在室溫或在冷藏溫度下儲存。如 上所述’該+啡奶精亦可經冷康及解;東而不會失去乳液穩 定性。 本發明之咖啡奶精不僅可用於咖啡，且亦可用於增白或 添加至其他熱或冷飲料/食物中，諸如茶、可可飲料、 115283.doc 200800034 湯、穀類食物及類似物。亦可用於烹調應用，諸如替代乳 製乳油。 【實施方式】 實例1 該實例提供調配物之說明。該調配物含有14%脂肪。如 下製備預混物： 預混物說明 % 糖 17.2 角叉菜膠 0.6 羧曱基纖維素 1.5 單甘油二酸酯40% 10.8 卡諾拉(canola)菜籽油solo 1000 0.5 填酸二鉀 25 酿蛋白鈉 27.9 DATEM 16.5 總計 100

將預混物添加至如下配方之其他組份中： 成份 百分比 掠櫚核仁油 14.2 預混物 3.6 聚山梨醇酯60 0.3 水 77.6 糖 4.3 總計 100.0 該調配物亦含有小於0.1%之乳製香料、消泡粉1920、β 胡蘿蔔素30%及迷迭香萃取物。 該調配物形成具有理想口感及味道之奶精。其在室溫下 保持穩定至少6個月且在冷藏溫度下保持穩定至少1年。 實例2(比較） 在該實例中，如下製備含1 8%脂肪之調配物。出於該實 115283.doc -12- 200800034 例之目的，將該等兩個非乳奶精試樣稱作RPC11及 RPC12。 非乳奶精 RPC 11 RPC 12 成份 % % 棕櫚核仁油 18.0 18.0 濃縮乳香料 0.01 0.03 硬脂醯乳酸鈉 0.3 0.3 消泡粉 0.015 0.015 角叉菜膠 0.04 0.04 預混物 1.50 L5 聚山梨醇酯60 0.3 0.3 水 74.83 74.81 糖溶液 5.0 5.0 總計 100.0 100.0 預混物說明 % 糖 71.18 角叉菜膠 2.3 羧曱基纖維素 6 硬脂醯乳酸鈉 10 單甘油二酸酯40% 10 卡諾拉菜籽油solo 1000 0.52 總計 100

該調配物亦含有迷迭香萃取物及β胡蘿蔔素。將一百位 志願消費者視作咖啡飲用者且招募用於品嘗奶精。篩選出 乳品過敏之消費者。要求試味者回答關於以下問題：是否 喜歡奶精顏色；是否喜歡咖啡總體外觀；是否喜歡咖啡香 氣；是否喜歡咖啡乳香味；評定咖啡乳香之強度；是否喜 歡咖啡香味；評定咖啡香味之強度；是否喜歡口感；是否 喜歡餘味；及總體喜好。 儘管通常喜歡具有18%脂肪之調配物，但在此脂肪含量 115283.doc -13- 200800034 下，礼液無法穩定且具有在室溫下凝膠之趨冑。因此，此調 配物不適於本發明之具有存放穩定性的可傾倒液態奶精。 實例3 在此貝例中，進行感官測試以比較作為咖啡奶精之包含 14%脂肪（實例^與以％脂肪（實例2)的調配物。用叨位内部 志願者進行測試。給與應試者14%乳油及18%乳油之試 樣。將試樣隱蔽編碼且每次品嘗一個試樣。使用r_9之評 _ 級量表評定主要屬性，1意謂無且9意謂極大。結果顯示， 就口感、香味、餘味及總體喜好而言，〗4%調配物顯著優 於1 8%調配物。在增白功效方面，兩種調配物之間無顯著 差異。 實例4(比較）

經組合選擇之乳化劑系統及樹膠在穩定水包油乳液系統 中之關鍵作用，在以下實例中進一步證明。該實例提供含 有1 8%脂肪之調配物，其中在室溫25 °C下，該乳化劑系統 在少於一週内失效。 非乳奶精 RPC6 RPC7 成份 % % 標搁核仁油 18 18 濃縮乳香料 0.03 0.03 emplex(硬脂醯乳酸鈉） 0.3 0.3 角叉菜膠 0.02 0.04 預混物配方 1.5 1.5 聚山梨醇酯60 0.3 0.3 水 74.8 74.8 ~ ' HFCS — 5 5 敖巴洛克斯(herbalox) 0.005 0.005 於三乙酸甘油酯中之1 %δ癸内酯 0.01 1 0.007 總計 100 100 115283.doc -14- 200800034 預混物配方 成份 % 構酸二_ 45.23 酪蛋白鈉 45.23 鹽 9.04 卡諾拉菜籽油solo 1000 0.5 總計 100

自以上實例，顯然乳化劑與樹膠之組合能使含有14%脂 肪之調配物在室溫下儲存。該調配物具有1 8%調配物之口 感，且仍具有更佳乳液穩定性。 儘管本文中已提供具體實例，但熟習該項技術者應瞭 解，可如本文中所述對本發明作出常規修改，且希望該等 修改屬於本發明之範疇。 【圖式簡單說明】 圖1A至1F展示包含3.5%乳化劑（A) ; 1.75%乳化劑（B); 1.25%乳化劑（C) ; 0.75%乳化劑（D) ; 0.3%乳化劑（E)及 0.07%乳化劑（F)之本發明之組合物的粒徑分佈。

ll5283.doc 15-

Claims (1)

1. 200800034 十、申請專利範圍： i· 一種經無菌包裝之液態非乳奶精，其包含約12至15%脂 肪、約乳化劑、約3至6%非還原糖；約⑽至㈣ 2. 3. :膠’其中該奶精可在室溫下儲存至少6個月，在冷藏 /皿度下健存至少—年，且亦可冷滚儲存。 如明求項1之奶精，其中該脂肪為約14%。 一、、、、之奶精，其中該脂肪選自由棕櫚油、棕櫚核 仁油、玉米油、椰子油、大豆油、花生油、棉籽油、其 硬脂組份及其摻合物組成之群。 4· 5. 6. 如：求項3之奶精，其中該脂肪為棕櫚核仁油。 如:求項1之奶精，其中該乳化劑組份為約⑴％。 。，員1之奶精，其中該乳化劑組份為約[Μ%、 8. ，:h75%、2·〇%、2·25%、2·25%、2·5%或 如二求項6之奶精，其中該乳化劑組份為ι咖。 t 、'員1之奶精，其中該乳化劑組份包含單甘油二酸 S曰、DATEM及聚山梨醇酯60。 9· 10 如 請 求項1之奶精， 甲 基 纖維素。 11. 如 請 求項1之奶精， 12. 如 請 求項11之奶精， 13. 如 請 求項1之奶精， 14. 如 請 求項1之奶精， 油 如5月求項1之奶精’其中該樹膠組份為約0.05至0.1%。 其中該樹膠組份包含角叉菜膠及羧 其中該非還原糖為約4 〇/0。 其中該非還原糖為蔗糖。 其進一步包含約1 %乳蛋白。 ? 其中該脂肪組份為約140/〇之棕櫚核七 δ亥孔化劑組份為i.25%之包含單甘油二酸酯、 115283.doc 200800034 DATEM與聚山料||6()。 1 5 ·如请求項1之奶精， 具進一步包含磷酸氫二鈉。 16· —種液態非乳奶精， /、包含約U至丨5%脂肪、約2至代 礼化劑、約3至6 %非漫/5 k <原糖；約0.02至〇.2〇/。樹膠，並中 該奶精包含乳液微粒且其 ” 至夕70 t亥專微粒之粒徑介 於〇·〇5至1微米之間。 17.如請求項16之奶精，其中 王V /〇 5亥4微粒之粒徑介

   〇·〇5至1微米之間。 、 18·如請求項17之奶精 〇·〇5至1微米之間。 19 ·如請求項18之奶精 〇·〇5至1微米之間。 其中至少90%該等微粒之粒徑介於 其中至少95%該等微粒之粒徑介於 20. 如請求項16之奶精，其經無菌包萝 囷ι衮時可在室溫下儲存至 少6個月’可在冷藏溫度下儲存至少一年。 115283.doc