TW200403971A - Gel-type drink composition - Google Patents

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玖、發明說明： C 明戶斤屬々貝】 技術領域 本發明係有關於一種綜合營養補給用膠狀飲料組成 物，更詳而言之，係有關於一種含有醣類、脂質及蛋白質 二大營養素且平衡良好並具有柔和之膠狀形態，且具有清 涼感之味道之膠狀飲料組成物。

L· «tr J 背景技術 從以往就有人研究開發各種液劑形態及固劑形態之各 種言養補給用飲食品（營養食品）製品。這些營養食品製品摻 合有日常生活所需之各種營養素，並利用來作為用以補充 飲食或迅速地補給因運動、工作等所消耗之能量之營養食 ασ ° 發明人先前亦開發出摻合有主要營養素且平衡良好之 阿黏性液劑形態之綜合營養組成物（參照日本專利公開公 報特公平〇6-83653號公報），藉由攝取該綜合營養組成物， 可改善不平衡之飲食生活，且適當地補給日常生活所需之 能量及營養素，進而預防及治療（防止惡化)起因於攝取過量 卡洛里(肥胖等)之各種疾病，例如糖尿病、高血壓、心臟病 等，然而，該綜合營養組成物為具有在中性附近之pH之高 黏性液劑形態，作為飲料飲㈣因其嗜好性而不易為現代 人所喜愛。 最近，數種;東膠形式之飲料在一般清涼飲料市場上市 而成為新的飲食品形態。這些飲料係於藉由震盪等將凝結 之來膠震潰後飲食，其特有之飲贼覺、吞紐、食感之 樂趣等符合現代人之嗜好而受到注目。這些凍膠形式之飲 料係調整為仿照一般清涼飲料之酸性?^且保存性佳，然而 卻幾乎未含有蛋白質、脂質等，未構成綜合營養補給用之 組成，即，未構成摻合各營養素且平衡良好之組成。 又’ WO99/34690號公報中揭示有適於吞。燕困難者之營 養補給用膠狀食品及其製造方法，該膠狀食品係含有蛋白 質、脂質等營養素且平衡良好，並調整為具有清涼感之酸 性pH，且為具有飲料合適性（可吞儀性)之膠狀食品。然而， 該食品本身必須為蛋白質之等電點凝膠（由蛋白質形成之 凝膠）與如果膠、三仙膠等膠凝劑（增稠劑）之凝膠之複合凝 膠，故具有如下述之缺點，即，由於該凝膠在凝結（凝膠化) 蛋白質後均質化且藉由膠凝劑將所得到之乳化液凝膠化， 因此，依照均質化程度之不同，蛋白質之凝膠會對味覺造 成不良影響。且，該食品因長期保存而在經過一段時間後 ‘口 σ pH會降低，凝膠隨之在經過一段時間後品質變差（強度 降低、一部分衰變、脫水等），且無法維持具有製造最初之 飲食合適性（容易呕嚼之適當硬度與黏度）之均質凝膠狀形 態。 C發明内容3 發明之揭示 本發明之目的係提供一種综合營養補給用膠狀飲料組 成物’該綜合營養補給用膠狀飲料組成物係含有各營養素 ::====- )之 电明人構4若可將先前開發之綜合營養組成 特公平W4)作錢_式錢_態，則^ 到飲食合適性優異且可補給綜合營養之飲料而反覆于 然而’若將以較高濃度含有蛋白質、脂質等域合補给二 合營養之營養組成物娜為如公知㈣形式飲料般具有^ 涼感之酸性pH，财認蛋白f會凝結而紐構成均勻之^ 狀形態，且產生㈣表面而财食感，又亦確認了月旨質 成分亦會分離而無法得到均質組織。 貝 發明人進而反覆研究之結果，發現如下所示在特定量 範圍内利用特^成分時，可得到符合前述目的之綜合營養 補給用膠狀飲料組祕。本發明係_見識為基礎進而反 覆檢討而完成。 本發明係提供如下述第1至7項之膠狀飲料組成物及第 8、9項之膠狀飲料組成物之製造方法。 第1項·一種綜合營養補給用膠狀飲料組成物，係具有3 〜4範圍之pH之膠狀物，且相對於組成物全重量，包含有： 醣類5〜20重量％ ;脂質0.1〜5重量％ ;κρΗ3〜4不凝結之 蛋白質素材2.5〜6重量％ ;檸檬酸0·2〜3重量％ ;選自於由 抗壞血酸、酒石酸、琥珀酸、蘋果酸、葡萄糖酸、磷酸、 植酸及檸檬酸· 3Na所構成之群中之至少丨種之酸成分〇 2〜 1.5重夏％ ，乳化劑0.01〜0.5重量％ ;缓脂〇·ι〜1重量％ ; 及水65〜90重量％。 200403971 第2項.如前述第1項之膠狀飲料組成物，其中前述於 pH3〜4不凝結之蛋白質素材係選自於由乳清蛋白濃縮物、 乳清蛋白分離物、脫鹽乳清及數量平均分子量為500〜 10000之蛋白水解物所構成之群中之至少1種。 5 第3項.如前述第2項之膠狀飲料組成物，其中前述於 pH3〜4不凝結之蛋白質素材係選自於由乳清蛋白濃縮物及 乳清蛋白分離物所構成之群中之至少1種。 第4項.如前述第1項之膠狀飲料組成物，其中前述酸成 分係選自於由葡萄糖酸及乳酸所構成之群中之至少1種。 10 第5項.如前述第1項之膠狀飲料組成物，更包含有0.05 〜0.3重量％之選自於由結冷膠、菜膠、果膠及明膠所構成 之群中之至少1種之膠凝劑。 第6項.如前述第1項之膠狀飲料組成物，更包含有0.05 〜0.3重量％之選自於由瓜爾豆膠、刺槐豆膠及三仙膠所構 15 成之群中之至少1種之增稠劑。 第7項.如前述第1項之膠狀飲料組成物，更包含有0.05 〜0.3重量％之選自於由結冷膠、菜膠、果膠及明膠所構成 之群中之至少1種之膠凝劑，與0.05〜0.3重量％之選自於由 瓜爾豆膠、刺槐豆膠及三仙膠所構成之群中之至少1種之增 20 稠劑。 第8項·如前述第1項之膠狀飲料組成物之製造方法，係 於加溫下混合並乳化下述各成分，其次將所得到之混合物 冷卻者，而前述各成分包含有：醣類5〜20重量％ ;脂質0.1 〜5重量％ ;於pH3〜4不凝結之蛋白質素材2.5〜6重量％ ; 8 200403971 檸檬酸0.2〜3重量％ ;選自於由抗壞血酸、酒石酸、號轴 酸、蘋果酸、葡萄糖酸、磷酸、植酸、乳酸及檸檬酸· 所構成之群中之至少1種之酸成分0.2〜1·5重量％ ;乳化气 〇·01〜〇·5重量％ ;瓊脂0.1〜1重量％ ;及水65〜90重量％。 5 第9項·如前述第8項之膠狀飲料組成物之製造方法，其 中前述冷卻係於將混合物填充於容器後進行。 本說明書中，只要r %」沒有特別聲明，則表 量％」。 “重 本發明之綜合營養補給用膠狀飲料組成物係具有特別 10適合飲用之柔和勝狀形態與清爽之食感，且具有可長期安 定地保持該膠狀形態及食感之優異保存安定性。本發明膠 狀飲料組成物中所謂「柔和之膠狀形態」係指具有如將本 發明組成物填充於具有吸口之容器時可輕易地從該吸口飲 食之流動性，且具有在該飲食時可得到適當之味覺與吞喘 15感之適度硬度及黏度。本發明膠狀飲料組成物中所謂「清 爽之食感」特別是藉由組合利用檸檬酸與其他特定酸成分 並將pH調整為3〜4，較佳者為3·5〜4之酸性領域來賦予。 本發明膠狀飲料組成物中所謂「保存安定性」係指例如於 37°C放置1個月實質上亦維持與製造最初相同之？11及膠狀 20 形態之性質。 本發明組成物雖然具有酸性pH，但卻不會感覺因蛋白 質凝結乃至凝固所造成之不均、味覺之粗糙表面，且飲用 合適性及食感優異，外觀上亦為平滑且均質者。 又’如前所述’由於本發明膠狀飲料組成物係豐富地 9 200403971 摻合有醣類、脂質、蛋白質等人體所需之營養素且平衡良 好，因此藉由飲用該膠狀飲料組成物，可得到綜合營養補 給效果。 以下詳細說明構成本發明膠狀飲料組成物之各成分， 5再詳細說明本發明組成物之製造方法。 醣類 醣類可從一般此種營養補給用組成物所慣用者中適當 地選擇。該醣類為三大營養素之一，且以肝糖儲存於肝臟 或肌肉中’並於運動時等作為能量源消耗，其具體例可列 ίο舉如：葡萄糖、果糖等單糖類；麥芽糖、蔗糖、乳糖等二 糖類；木糖醇、山梨糖醇、丙三醇、赤藻糖醇等糖醇類； 糊精、環糊精等多糖類；果寡糖、乳寡等募糖類等。這些 醣類可單獨使用其丨種，亦可併用2種以上。2種以上之併用 當然亦包含使用市售之如異構糖、精製白糖等之醣類混合 15 物者。 於這些醣類中，舉例言之，包含有如蔗糖般不僅作為 營養源且亦作為甜味料之機能者。由於具有此種甜味料機 能之醣類會賦予所得到之膠狀飲料組成物甜味，因此通常 宜加以利用。 2〇 於本發明膠狀飲料組成物中，醣類之摻合量宜設為5 〜2〇% ，且以10〜2〇%為佳，尤以n〜18%為佳。藉由於 前述範圍内來利用，本發明組成物可構成為避免作為營養 源之酶類之過與不足且其摻合平衡良好。特別是具有甜味 料機能之醣類可於5〜15%之範圍内摻合，且以尤 10 200403971 佳。 脂質 脂質可從此種營養補給用組成物中所廣泛使用之各種 物質中適當地選擇。該脂質在例如長時間運動時等取代前 5 述醣類成分而作為能量源消耗，該脂質之代表例首先可列 舉如作為必須脂肪酸源之長鏈脂肪酸三酸甘油酯（LCT)。該 LCT包含如：大立油、綿籽油、紅花油、玉米油、米油、 椰子油、紫蘇油、芝麻油、亞麻仁油等植物油；沙丁魚油、 鳕魚肝油等魚油；蛤模油等。又，脂質之其他代表例可列 10 舉如碳數8〜10之中鏈脂肪酸三酸甘油酯（MCT)。該MCT之 特徵係具有易吸收性、易燃燒性、難蓄積性。LCT及MCT 可單獨使用其1種，亦可由相同或相異之群中併用2種以上。 於本發明膠狀飲料組成物中，脂質可於0.1〜5%之範 圍内添加摻合，且以0.1〜3%為佳，尤以0.5〜3%為佳。藉 15 由於該範圍内來摻合，可滿足作為平衡營養補給組成物之 原則。 乳化劑 由於脂質為油性且不容易溶解於水中，因此通常以水 中油型乳膠形態利用在本發明中。故，在調製本發明組成 20 物時，必須利用用以使該脂質乳化之乳化劑。該乳化劑可 適當地選擇使用各種迄今飲食品領域中所利用者。若考慮 將本發明飲料組成物調整為預定酸性pH，則該乳化劑宜選 自於具有耐酸性者。 其代表例可列舉如甘油脂肪酸酯類。甘油脂肪酸酯類 11 200403971 <使用各種於此種食品領域中已知利用來作為乳化劑之物 質，例如可利用分類為高純度一酸甘油酯、高純度二甘油 單脂肪酸酯、聚甘油酯等各種物質之任一者。其具體例可 列舉如：市售之「太陽軟體」（註冊商標，太陽化學公司製 5 造）、「耶摩爾齊（工^—）」（註冊商標，理研維生素公 司製造）、「料特（I； 3 —卜一）」（註冊商標，三菱化學公司 製造)等。 於本發明中，除了甘油脂肪酸酯類以外，亦可使用於 此種食品領域中所利用之乳化劑。其例子包含有：如卵黃 10 卵鱗脂、氫化卵黃卵磷脂、大豆卵鱗脂、氫化大豆卵填脂 等磷脂；聚氧乙烯單油酸酯（例如以「吐溫80」（註冊商標， AMR公司製造）市售者）等之合成界面活性劑；蔗糖脂肪酸 醋；脫水山梨糖醇脂肪酸醋；丙二醇脂肪酸酯等。 乳化劑無須僅單獨使用其1種，可併用2種以上，通常 15 宜併用2種以上。於本發明膠狀飲料組成物中，乳化劑可以 0·01〜0.5%之比例摻合，且以0.01〜0.3°/。為佳。又，於製 造本發明膠狀飲料組成物時，在預先混合蛋白質、檸檬酸 及其他酸成分而調製乳化液乃至分散液時，於該液中乳化 劑之摻合比例宜設為1〜5% ，且以3〜5%之濃度之比例為 20佳。 蛋白質素材 蛋白質與前述醣類及脂質同為三大營養素之一。於本 务明中，蛋白質素材係選擇使用於本發明膠狀飲料組成物 所具有之pH，即，於3〜4之pH不凝結者。該蛋白質素材可

12 200403971 歹ij舉如·乳清蛋白濃縮物（WPC，Whey Protein Concentrate)、乳清蛋白單離物（期pi，whey Protein Isolate)、脫鹽乳清等之蛋白質及數量平均分子量通常約在 500〜10000，較佳者為2〇〇〇〜8000之範圍内之蛋白質水解 5物（亦可包含肽類、一部分之胺基酸），其中宜為WPC及WPI。 WPC及WPI係將為乾酪及酪蛋白製造過程中所得到之 乳製品副產品之乳清液體作為原料，而藉由進行過濾、離 子交換、結晶、沉澱、逆滲透等操作而得之乳清製品。市 售之 WPC 有 WPC-34、WPC-50、WPC-60、WPC-75 及 10 WPC-80。雖然依製造業者之不同而有些許差異，不過， WPC及WPI之蛋白質含量（重量％ )、構成該蛋白質之主要成 分之組成（相對於全蛋白質之重量％ )及蛋白質以外成分之 含量（重量％ )係如下述表1所示（參照New Food Industry， 25(3) ， 33(1983)等）。 15 表1 WPC-34 WPC-50 WPC-60 WPC-75 WPC-80 WPI 蛋白質 34-36 50-52 60-62 75-78 80-82 90-92 α -乳球蛋白 6.5 9.5 11 14 15 21 /5-乳球蛋白 16 24 29 36 38 47 血清白蛋白 1.7 2.5 3.0 3.8 4.0 1.5 免疫球蛋白 2.7 4.0 4.8 6.0 6.4 2.4 乳糖 48-52 33-37 25-30 10-15 4-8 0.5-1 脂肪 3-4.5 5-6 1-7 4-9 4-8 0.5-1 灰分 6.5-8.0 4.5-5.5 4-6 4-6 3-4 2-3 水分 -1- — 3.0-4.5 3.5-4.5 3-5 3-5 3.5-4.5 4.5 PH 6-6.7 ϋ7一 6-6.7~ 6-6.7 6-6.7 Ύ-6.Ί 脫鹽乳清可從低溫殺菌過之乳清依照沉澱、過濾、透 析等分離技術並除去無機物而得。通常其醣類含量為79 200403971 % ’月曰貝含！為2%，蛋白質含量為ί3%，灰分含量則 7% 〇 、 數量平均分子量位於约5〇〇〜1〇〇〇〇範圍内之蛋白質水 解物可列舉如·利用酵素、酸等將於师〜罐圍不凝結之 5蛋白質或後述酪蛋白、明膠、大豆蛋白、小麥蛋白等通常 之蛋白質水解後作成前述預定分子量之肽，其通常係由到 100個為止之胺基酸肽鍵合後之肽所構成。前述蛋白質水解 物亦可含有胺基酸。較佳之蛋白質水解物之數量平均分子 量約為2000〜8000。 10 於ΡΗ3〜4不凝結之蛋白質素材可單獨使用其丨種，或者 混合2種以上使用。其摻合於本發明膠狀飲料組成物中之摻 合量宜設為2.5〜6% ，且以3〜5%之範圍為佳。藉由於該 範圍内摻合，可構成適當之蛋白質源之營養平衡，且可滿 足作為綜合營養飲料組成物之原則。 15 於本發明組成物中，亦可依需要與於ρΗ3〜4不凝結之 蛋白質同時地來併用於酸性領域中凝結之蛋白質素材。其 具體例可列舉如：酪蛋白、大豆蛋白、小麥蛋白等；該等 之鹽類；前述各種蛋白之發酵產物；前述各種蛋白之萃取 物；前述各種蛋白之濃縮物；其他全脂乳粉、脫脂乳粉等。 20該等可單獨使用1種，亦可混合2種以上使用。藉由將該等 蛋白質與前述於ρΗ3〜4不凝結之蛋白質併用，可調整蛋白 質成分之平衡、改善呈味性。該等於酸性領域中凝結之蛋 白質素材中，係以為發酵產物之乳果、乾酪較為理想，然 而，於酸性領域中凝結之蛋白質素材摻合於本發明組成物 14 200403971 中之才“里必須攻為不會損害本發明組成物之膠狀形態、 食感(味覺）等特徵之量，該量宜設為在本發明膠狀飲料組成 物中小於1%之量。 檸檬酸及酸成分 5 於本發明膠狀飲料組成物中，為了將其pH調整為3〜 4，較佳者為3.5〜4，併用檸檬酸與選自於由抗壞血酸、酒 石酸、琥珀酸、蘋果酸、葡萄糖酸、磷酸、植酸、乳酸及 檸抹酸· 3Na所構成之群中之至少i種之酸成分是 重要的。 於本發明膠狀飲料組成物中，檸檬酸係於〇.2〜3%， 10較佳者為0·2〜2%之範圍摻合，且以用以將組成物之ρΗ設 為3〜4之足夠量來摻合。若利用於該摻合量範圍之檸檬 酸’則所得到之組成物之酸味變得過酸且不會有阻礙食物 味道之虞。 作為酸成分之選自於由抗壞血酸、酒石酸、琥珀酸、 15蘋果酸、葡萄糖酸、磷酸、植酸、乳酸及檸檬酸· 3Na所構 成之群中之至少1種係不會損害組成物之食感並可構成更 清爽之食感，且具有pH調節作用乃至緩衝作用，其中特別 是以葡萄糖酸及乳酸為佳。又，抗壞血酸係具有可得到作 為維生素C之營養補給效果之優點，故以摻合為佳。於本發 20明膠狀飲料組成物中，該等酸成分係於0.2〜1.5%之範圍内 摻合，且以0.2〜1·〇%為佳，依此，可改善期望之食感及得 到pH調節作用乃至緩衝作用。 又’於本說明書中，凝膠之pH係藉由利用玻璃電極之 測定法來求得。 15 200403971 瓊脂 本發明膠狀飲料組成物制用•來作為其必須膠凝‘ =分。瓊脂可使用各種以石花菜、龍鬚菜、雞毛菜、伊 公卓寺紅藻類為原料且進行熱水萃取並凝固後使其乾燥之 5勿處中之任-者。該_包含有絲魏、棒動旨、片壤脂、 粉末複脂等。於組成物中，其摻合比例宜從〇卜1%，較 佳者為0.2〜〇.5%之範圍中選擇。藉由於該範圍内來利用填 脂，可得到本發明期望之均質之飲食合適性優異之膠狀物。 水 · 1〇 本發明膠狀飲料組成物，又，相對於組成物全量係含 有65-90%之水，且以含有70-85%為佳。 其他膠凝劑或增稠劑 於本發明組成物中，更可依需要將以往在食品領域中 作為膠凝劑乃至增柄劑廣泛利用之各種物質與前述緩脂併 15用。該膠凝劑可列舉如：結冷膠、鹿角菜膠、果膠、明膠 等。又，增稠劑可列舉如：富塞蘭藻膠、刺槐豆膠、瓜爾 豆膠、阿拉伯膠、三仙膠等。其中，宜為選自於結冷膠、 # 鹿角菜膠、果膠、明膠之膠凝劑，及選自於刺槐豆膠、瓜 爾豆膠及三仙膠之增稠劑。這些膠凝劑及增稠劑可分別單 - 2〇獨使用i種，亦可併用2種以上，特別是以併用膠凝劑與增 祠劑為佳。膠凝劑及/或增稠劑係藉由其捧合來發揮適度之 凝膠化能與凝膠安定化能’且有助於調整所得到之勝狀物 之凝膠強度，又，藉由與瓊脂併用，可改善脫水性、食感 等。 16 200403971 本發明膠狀飲料組成物中，通常膠凝劑及增稠劑可分 別於0.05〜0.3%之範圍内摻合。 其他添加劑 於本發明膠狀飲料組成物中，除了前述各成分之外， 5 更可依期望摻合適當之添加劑成分。 該成分可列舉如：天然甜味料（醣類除外）' 合成甜味料 等甜味料、維生素類及無機物類（電解質及微量元素）、天然 香料、合成香料等香料、著色料、風味物質（巧克力等）、保 存料、天然果汁、天然果肉等。

10 天然甜味料（不屬於醣類之甜味料）可列舉如：索門丁、 甜菊萃取物(類配醣體A等）、甘草甜素等。合成甜味劑可列 舉如：糖精、天冬酿苯丙胺酸甲g旨等。 15 20 ’ /人伽 >谷性維生素類，可. 如：維生素A(網膜醇）、維生素Βι(硫胺素）、、維生素％ 素）、維生素B6(°比°多醇）、維生素B12(氰钻維生素）、维 D(祕化醇等）、維生素E(生育紛）'糾酸、雙笨醢硫 於醯胺、泛賴、紐、生物素、酒錢氫膽驗等。 無機物類（電解質及微量元素)係—般之物質 如：氣化納、醋酸鈉、硫酸鎂、氣化鎂、氯化二、 賴、乳賴、席夫㉟、料Un甘 鈣、印殼鈣、牛骨粉、牛奶鈣、檸檬酸鐵、隹磷酸 焦械鐵、破賴檸檬酸_、硫 碘化鈉、山梨酸鉀，、錳、銅、碘、鈷等。天然香料、合成香料等香料可列舉如%果味

17 200403971 味、匍甸袖味、桿樣味等。 著色料可列舉如：紅色2號、紅色3號、綠色3號、藍色 1號、藍色2號、黃色4號、黃色5號、紅甘藍色素、柳撥色 素、槺子花色素、葉綠素、紫蘇色素、蕃茄色素、紅花色 5 素等。 風味物質可列舉如巧克力等。

保存料可列舉如：丁羥基笨甲醚(BHA)、二丁羥基甲 苯(BHT)、硝酸鈉、亞硝酸鈉、乙二胺四醋酸二鈉（EDTA · 2Na)、tert-丁基氫g昆(tbHq)、安息香酸、安息香樹萃取物、 1〇茵陳高萃取物、日柏酚萃取物、果膠分解物、朴木萃取物、 連翹萃取物等。

天然果汁、天然果肉可列舉如：蘋果、青蘋果、柳橙、 橘子、葡萄柚、桃子、草莓、麝香葡萄、葡萄、鳳梨、檸 棣、西洋梨、荔枝、藍莓、芒果、香蕉等。 15 20

於該等之中，維生素類及無機物類之添加係合乎綜合 言養補給之目的且較為理想。特別是維生素類可列舉如下 述組成（於本發明組成物2〇〇g中所摻合之各維生素類組 成，更含有1〜 500mg之維生素C)之综合維生素類。 維生素A 10〜2000IU 維生素匕 0.01 〜3.0mg 維生素b2 〇·〇1 〜3.1mg 維生素b6 0.01 〜3.2mg 維生素b12 〇· 1 〜3〇μδ 維生素D 1〜300IU 18 200403971 維生素Ε 1〜 100IU 於酿胺 0.1^ 、3〇mg 泛酸鈣 0.1^ 、3 lmg 葉酸 0.01 〜3_〇mg 5 該等添加劑成分可單獨利用1種，亦可組合2 種以上。 該等成分之摻合比例並無特殊之限制，然而，一般而言， 天然果汁及天然果肉以外之添加劑成分通常係由合計量相 對於本赉明膠狀飲料組成物重量份為小於2重量份之量 中選擇。又，天然果汁及天然果肉可於合計量相對於本發 10明膠狀飲料組成物100重量份為50重量份為止之量來摻合。 本發明組成物之製造 本發明組成物係藉由首先於加溫下將前述各成分之預 定量與預定量之水混合後乳化，接著進行冷卻來調製。前 述礼化可藉由將全部成分同時投入水中後加上如攪拌等些 I5岭機械操作來進行。又，亦可藉由預先將水溶性成分調製 為水溶液形態，且於其中加入油溶性成分與乳化劑或該等 之混合物，並同樣地進行攪拌等之方法來進行。為了得到 更均質之乳化混合液，通常以使用後者之方法為佳。 珂述各成分之混合操作（乳化操作）可於常溫下實施，但 2〇宜採用加溫條件來實施。又，前述乳化操作係依照一般之 方法，可利用適當之乳化機如高速乳化機、高壓均化器等 而藉由完全通過方式或藉由循環方式來實施。 本發明組成物特別理想之製造方法之一具體例係，舉 例口之於蛋白質成分、檸檬酸及水之混合液(分散液）中添 19 200403971 加並混合脂質、乳化劑、醣類及其他添加劑成分，且將所 得到之乳化物加溫至60°C左右，並混合該乳化物以及使瓊 脂、其他膠凝劑乃至增稠劑加熱溶解於預先加溫至80°C左 右之水中所調製之液體之方法。 5 期望膠狀飲料製品可藉由將依上述所得到之乳化液冷 卻來取得，更為理想的是藉由將乳化液填充於適當容器並 殺菌後冷卻來取得。適當之容器可為作為此種飲料之收納 容器使用之各種塑膠製容器之任一者，其材質可列舉如： 積層聚乙烯、聚丙烯、延伸聚醯胺、聚對苯二甲酸乙二酯、 10 愛柏爾（工八一少)(註冊商標，乙烯·乙烯醇共聚合樹脂， 倉雷（夕歹卜）股份有限公司製造)及該等樹脂與鋁、紙等之 複合材料等。市售具體之容器可列舉如：軟盒(例如富士密 封股份有限公司製造）、瓶裝盒(註冊商標，凸版印刷股份有 限公司製造）、素盒（只八夕于)(註冊商標，大日本印刷股份 15 有限公司製造）、茶包（テア一パック）(註冊商標，細川洋行 公司製造）等。殺菌可依照慣用方法並藉由加熱殺菌等來實 施，此時，由於兼具加溫操作之功能，因此無須該殺菌操 作前之加溫操作。 依此調製之本發明膠狀飲料製品係具有良好飲食合適 20 性且可安全飲用者，且藉由飲用該膠狀飲料製品，可充分 得到取得平衡之營養源之補給效果。 【實施方式3 發明之較佳實施形態 以下舉出實施例以進一步詳細地說明本發明。又，於 20 200403971 各例中，只要份及％沒有特別標記則表示重量份及重量％。 實施例1-4

將下述表2所示各成分之預定量及作為其他成分之適 量無機物、維生素及香料投入水中，混合授拌並使其乳化 5 後昇溫至80°C，且將其200g填充於素盒(註冊商標，大曰本 印刷股份有限公司製造），並以80°C加熱殺菌10分鐘後冷 卻，得到裝入盒子之本發明膠狀飲料製品。又，無機物係 使用葡萄糖酸鈣，維生素係使用前述列舉之維生素類，香 料則使用蘋果味。 10 依前述所得到之本發明膠狀飲料於外觀上皆具有均一 且平滑之表面狀態，且呈現柔和之凝膠狀。 15 20

21 200403971 表2 一 —ο/ —^y Jv 、K JK 類砂果寡 醣 成分 (°/〇 ) 脂質 米油 玉米油 由 蛋白質素材 WPI WPC 解明膠 檸檬酸 酸成分 蘋果酸 抗壞血酸 葡萄糖酸 乳化劑 甘油脂肪酸醋 蔗糖脂肪酸醋 卵磷脂 瓊脂 增稠劑 瓜爾豆膠 刺槐豆膠 三仙膠 水 能量

pH 10.0 2.0 6.0 0.8 0.4 0.2 0.6 80.0 79.6 3.9 2 10.0 2.0 4.0 0.7 0.4 0.2 0.5 0.1 3.7 “列 3 4 5.0 5.0 15.0 2.0 1.0 1.0 4.0 1.0 4.0 1.0 1.0 0.8 0.6 0.6 0.2 0.1 0.1 0.5 0.5 0.1 0.1 80.6 75.8 76.0 94·厂 — 3.7 3.9 表2中所使用之各成分係如卞述，於後述表3中亦相同。 WPI ··使用表1所示之WPI。 WPC :使用表1所示之wpC-8〇。 酵素分解明膠：將明膠酵素分解者，數量平均分子量 22 200403971 約為8000以下。 又，能量係以（4χ醣類含量）+(9x脂質含量）+ (4x蛋白 質含量）來計算，然而表示每l〇〇g試料之Kca卜 實施例5-10 5 混合下述表3所示之蛋白質素材、檸檬酸與其他酸成分

及一部分之水(構成50%之量）並調製分散液。接著，將表3 所示之脂質、類、乳化劑及增稠劑之預定量及作為其他 成分之適量無機物、維生素及香料投入前述分散液中，混 合攪拌後使該混合物昇溫至60°C並調製A液。另一方面，使 10 剩餘之水昇溫至80°C以上，且於其中加入各表所示之瓊脂 及其他膠凝劑成分，攪拌溶解後調製B液。 混合前述A液與B液，將其200g填充於素盒，並以80°C 加熱殺菌10分鐘後冷卻，得到裝入盒子之本發明膠狀飲料 製品。 15 依前述所得到之本發明膠狀飲料於外觀上皆具有均一 且平滑之表面狀態，且呈現柔和之凝膠狀。 20

23 200403971 表3 成分 實施例 (%) 5 6 7 8 9 10 醣類 砂糖 - - 10.0 10.0 - 5.0 果糖 - - - 10.0 - 寡糖 - - 5.0 - - 麵 糊精 15.0 20.0 - 5.0 5.0 15.0 脂質 米油 1.0 嶋 2.0 - - 4.0 玉米油 - 1.0 - 2.0 - - 大豆油 1.0 1.0 - - 1.0 - 蛋白質素材 WPI 4.0 4.0 - 4.0 - 4.0 WPC - - 4.0 - 4.0 - 脫脂乳粉 - - 0.5 麵 - - 大豆蛋白 0.5 - - 0.2 0.2 - 小麥蛋白 垂 0.5 - - - 0.2 檸檬酸 0.8 1.0 0.5 0.5 0.5 0.5 酸成分 抗壞血酸 - - 0.5 0.7 - - 葡萄糖酸 - - - 0.3 0.5 - 碟酸 0.3 - 0.3 - - 0.5 乳酸 - 0.2 - 0.3 0.3 乳化劑 甘油脂肪酸酯 0.1 - 0.1 - - 0.4 蔗糖脂肪酸酯 - 0.1 0.05 0.2 - - 卵磷脂 0.1 0.1 0.05 - 0.12 - 瓊脂 0.4 0.4 0.4 0.4 0.3 0.3 其他膠凝劑 結冷膠 0.1 麵 - 麵 0.1 _ 菜膠 - 0.1 - - 0.05 果膠 - 麵 0.1 - - - 明膠 - - - 0.2 - - 增稠劑 瓜爾豆膠 - - - - 0.1 - 刺槐豆膠 - - - - - 0.1 水 76.7 71.6 76.5 76.5 77.9 69.7 能量(Kcal/100g) 92.9 113.1 91.5 93.0 82.4 131.0 PH 3.7 3.8 3.8 3.8 3.8 3.7 24 200403971 試驗例1 該試驗係藉由官能試驗來調查本發明所利用之酸對所 得到之膠狀飲料之酸味之影響。 將下述各成分投入水中，與實施例1相同地調製本發明 5 膠狀飲料試料1〜7及比較飲料試料1〜3。 作為醣類之砂糖及糊精（7 : 3混合物） 16.1% 作為脂質之玉米油 〇.6°/0 於pH3〜4不凝結之蛋白質素材之WPC(表1所示者）6.1% 0.02% 0.3% 0.1% 表4所示之量（％ ) 表4所示之量（％ ) 作為乳化劑之甘油脂肪酸酯 10 瓊脂 作為增稠劑之瓜爾豆膠 檸檬酸 酸成分 使10名小組討論參加者飲用所得到之各試料，並藉由 15 下述基準官能評價其酸味。 3:具有理想之酸味 2:感覺有些許酸味 1 :過酸 所得到之結果併計於表4，然而，官能試驗評價係以10 20 名小組討論參加者之合計分數來表示。 又，各試料基於其pH為3.7-4.0而皆具有清爽之食感。 25 200403971 表4 試料No. __用之酸及使用量、 pH 官能評價 本發明1 停稼醍0.5 抗壞血酸1.0 _ 4.0 鳟、* 丨J只 23 本發明2 #椒酸1.0 檸檬酸3Na0.5] _ 3.9 20 本發明3 擰檬酸o.i <葡萄糖酸〇.5_ 磷酸0.5 ^——— 3.9 23 3.9 Υι 本發明5 "^ΜΓ6 棒核酸 ~WWmJ —乳酸0.5 = ___~ 3.9 ^28 石粦酸0.5 葡萄糖酸0.5 3.8 ——~— 28 本發明7 才争核酸0.1 WWWTo 乳酸0.5 ^·— 磷酸0.5 3.7 26 — 3.5 15 比較2 酒石酸1.0 — _ 3.9 ~ΤΓ 比車父3 蘋果酸1.0 — 4.0 13 如表4所示，組合利用檸檬酸與其他酸成分之丨種或2

種而得到之本發明膠狀飲料試料於官能試驗巾係評價為感 覺有些許酸味或具有理想之酸味，相對於此，單獨利用檸 棣酸或其他酸而得到之比較飲料則皆被評價為過酸之食 感。 試驗例2 該試驗係用以調查本發明膠狀飲料組成物及比較飲料

組成物於經過一段時間之pH變化（降低)及凝膠硬度變化（降 10 低）而進行者。 利用表5所示之各成分，與試驗例丨所示之方法相同地 調製本發明膠狀飲料試料（本發明品）及比較飲料試料（比較 品）。 26 15 200403971 表5 組成(％ ) 本發明品 比較品 醣類（砂糖+糊精=7 : 3) 16.0 16.0 脂質（玉米油） 2.1 2.1 於pH3〜4不凝結之蛋白質素材（WPI) 2.9 2.9 乳化劑（甘油脂肪酸酯） 0.1 0.1 瓊脂 0.3 0.3 增稠劑（瓜爾豆膠） 0.1 0.1 擰檬酸 0.42 0.21 乳酸 0.09 水 78.0 78.3 將所得到之各試料保存於室溫(25^)-1個月、37°C-1個 月或5(TC-1週之各條件下，且於製造後不久及保存後之各 時期調查其pH及凝膠狀態。凝膠狀態係藉由利用10名小組 5 討論參加者之官能試驗來評價，且藉由下述評價分數之合 計分數來表示。於該合計分數為20分以上時判斷為凝膠強 度良好，15〜19分時判斷為凝膠強度弱，14分以下時則判 斷為凝膠強度不佳。 3:口味佳且為柔軟之凝膠狀態 10 2 :柔軟之凝膠狀態稍弱（口味之良好度減少） 1 :凝膠之形成狀態非常弱（無定型性且為液狀） 下述表6顯示所得到之結果。 表6 試料 本發明品 比較品 pH 凝膠強 度 專門小 組測試 pH 凝膠強 度 專門小 組測試 室 試驗開始時 3.78 良好 28 3.99 良好 25 溫 1個月後 3.77 良好 28 3.99 良好 23 37 試驗開始時 3.78 良好 28 3.99 良好 25 °C 1個月後 3.78 良好 23 3.80 不佳 14 50 試驗開始時 3.78 良好 28 3.99 良好 25 °C 1週後 3.77 良好 21 3.95 弱 16 27 200403971 由表6所示之結果可知，若為本發明膠狀飲料試料（本 發明品），則於37t、保存1個月後及5〇t：、保存丨週後亦幾 乎沒有pH變化及凝膠硬度之降低，相對於此，若為比較試 料（比較品），則顯然於37°c、保存丨個月後pH大幅降低且凝 5膠採法保持凝膠狀態而成為接近溶膠之狀態，又，於5〇。〇、 保存1週後則雖然pH降低少但凝膠狀態變弱。 試驗例3 該試驗係將本發明膠狀飲料組成物放置於高溫且藉由 官能評價試驗其安定性(凝膠之耐熱性）。 1〇 利用表7所示之各成分之預定量，與試驗例1同樣地來 調製本發明膠狀飲料試料（本發明品）及比較飲料試料（比較 品）。 表7 組—成(％ ) 本發明品 比較品 醣類(砂糖+糊精=7 : 3) 16.1 16.1 脂質（玉米油） 0.6 0.6 於pH3〜4不凝結之蛋白質素材(wn) 6.1 67\ 〜 乳化劑（甘油脂肪酸酯） 0.02 0.02 ^^ 瓊脂 0.3 03~^ 增稠劑（瓜爾丑膠） 0.1 0.1 檸檬酸 0.39 0^83 葡萄糖酸 0.352 - 磷酸 0.085 - 水 76.0 76j0~^

將所得到之各試料於65°C、70°C、75°C、80°C或85°C 15 分別放置1分、2分、3分、5分、10分、20分、30分、40分、 50分或60分後冷卻，使10名小組討論參加者飲用並藉由下 述基準來評價各凝膠之狀態。 28 200403971 A·口味佳且為柔軟之凝膠狀態 B·柔軚之凝膠狀態稍弱（口味之良好度減少） c :凝膠之形成狀態非常弱（無定型性且為液狀) 下述表8顯示所得到之結果。 表8

由表8所不之結果可知，構成本發明膠狀飲料試料（本 發明品）之凝膠係具有即使利用高溫亦不易劣化之耐熱性。 ίο 如前所述，本發明膠狀飲料製品係具有良好飲食合適 性且可安全飲用，且藉由飲用該膠狀飲料製品，可充分得 到取得平衡之營養源之補給效果。又，本發明膠狀飲料製 品亦適合用在例如運動選手等在運動中於短時間内欲進行 營養補給時等。 產業上之可利用性 本發明之目的係提供一種综合營養補給用膠狀飲料組 成物，該綜合營養補給用膠狀飲料組成物係含有各營養素 且平衡良好，並具有具清涼感之低pH與適合飲食(飲用）之 柔和之膠狀形態，且該形態可長期安定地保持者。藉由攝 29 15 200403971

取該組成物，可改善不平衡之飲食生活，且適當地補給活 動所需之能量及營養素，進而預防及治療（防止惡化)起因於 攝取過量卡洛里（肥胖等）之各種疾病，例如糖尿病、高血 壓、心臟病等。又，本發明綜合營養補給用膠狀飲料組成 5 物對於隨著高齡者之人口增加而逐漸增加之吞嚥困難者而 言亦可作為有用之營養補給食品，特別是該組成物不用擔 心其攝取時因該組成物誤入氣管而引起喘不過氣地咳漱、 吸入性肺炎之發病等，且亦沒有因該組成物噎住而窒息之 危險性等，故可安心且美味地食用。 10 【圖式簡單說明】 (無）

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Claims (1)

1. 200403971 拾、申請專利範圍： 1. 一種綜合營養補給用膠狀飲料組成物，係具有3〜4範圍 之pH之膠狀物，且相對於組成物全重量，包含有：類 5〜20重量％ ;脂質0.1〜5重量％ ; KpH3〜4不凝結之 5 蛋白質素材2.5〜6重量％ ;檸檬酸0.2〜3重量％ ;選自 於由抗壞血酸、酒石酸、琥ίό酸、蘋果酸、葡萄糖酸、 磷酸、植酸及檸檬酸· 3Na所構成之群中之至少1種之酸 成分0.2〜1.5重量％ ;乳化劑0.01〜0.5重量％ ;瓊脂0.1 〜1重量％ ;及水65〜90重量％。 10 2.如申請專利範圍第1項之膠狀飲料組成物，其中前述於 pH3〜4不凝結之蛋白質素材係選自於由乳清蛋白濃縮 物、乳清蛋白分離物、脫鹽乳清及數量平均分子量為500 〜10000之蛋白水解物所構成之群中之至少1種。 3. 如申請專利範圍第2項之膠狀飲料組成物，其中前述於 15 pH3〜4不凝結之蛋白質素材係選自於由乳清蛋白濃縮 物及乳清蛋白分離物所構成之群中之至少1種。 4. 如申請專利範圍第1項之膠狀飲料組成物，其中前述酸 成分係選自於由葡萄糖酸及乳酸所構成之群中之至少1 種。 20 5.如申請專利範圍第1項之膠狀飲料組成物，更包含有 0.05〜0.3重量％之選自於由結冷膠、菜膠、果膠及明膠 所構成之群中之至少1種之膠凝劑。 6.如申請專利範圍第1項之膠狀飲料組成物，更包含有 0.05〜0.3重量％之選自於由瓜爾豆膠、刺槐豆膠及三仙 31

   、刺槐豆膠及二仙膠所構成之群中 ，更包含有 膠、菜膠、果膠及明膠 Η ’與0.05〜〇·3重量％ 之至少1種之增稠劑。 如申請專利範圍第1項之膠狀飲料組成物之製造方法， 係於加溫下混合並乳化下述各成分，其次將所得到之混 合物冷卻者，而前述各成分包含有：醣類5〜2〇重量％ ; 月曰貝0.1〜5重量％ ; ΚρΗ3〜4不凝結之蛋白質素材2.5 〜6重量％ ;檸檬酸〇·2〜3重量％;選自於由抗壞血酸、 /酉石酸、琥珀酸、蘋果酸、葡萄糖酸、磷酸、植酸、乳 酸及檸檬酸· 3Na所構成之群中之至少丨種之酸成分〇·2 〜1.5重量％ ;乳化劑〇·〇1〜〇·5重量％ ;瓊脂仏丨〜丨重量 % ;及水65〜90重量％。 9.如申請專利範圍第8項之膠狀飲料組成物之製造方法， 其中前述冷卻係於將混合物填充於容器後進行。 32 200403971 柒、指定代表圖： (一） 本案指定代表圖為：第（（無））圖。 (二) 本代表圖之元件代表符號簡單說明： (無） 捌、本案若有化學式時，請揭示最能顯示發明特徵的化學式：