SU978813A1 - Способ получени сливочной пасты - Google Patents

Description

(54) СПОСОБ ПОЛУЧЕНИЯ СЛИВОЧНОЙ ПАСТЫ

1

Изобретение относитс  к молочной промышленности , а именно к способам приготов лени  пищевых масел.

Известен способ приготовлени  полужирного молочного продукта дл  намазывани  на хлеб, предусматривающий использование жирных сливок или масла, сыворотки, приготовление . их смеси и нагревание на пластинчатом теплообменнике до 95°С, охлаждение смеси до 25° С, механическую обработку ее в гомогенизаторе при давлении 350 бар. Под действием высокого давлени  молекулы сывороточных белков сильно измельча- ютс  и способны структурировать систему. После гомогенизации эмульсию охлаждают в маслоохладителе (1 .

Однако в данном случае на качество продукта неблагопри тно вли ет высокотемпературный нагрев компонентов, особенно когда в состав смеси входит сливочное масло. При этом дл  осуществлени  способа требуетс  специальное оборудование.

Наиболее близким к предлагаемому  вл етс  способ получени  сливочной пасты с высоким содержанием белка, предусматривающий приготовление эмульсии типа вода в жире, охлаждение, расфасовку и упаковку продукта. Предусмотрено отдельное приготовление водной и жировой фаз, диспергирова-. ние водной фазы до образовани  эмульсии типа вода в жире при соотношении фаз 20-65% к 80-35% соответственно. Дл  получени  эмульсии. вода в жире смесь пас )Q теризуют, охлаждают в два этапа на специальном скреперном охладителе - сначала до 18° С, затем до 10 С. Между первым и вторым этапами продукт пропускают через трубу с металлическими стержн ми 2.

15 Недостатками этого способа  вл ютс  сложность технологического процесса, необходимость раздельного приготовлени  жировой и водной фаз, потребность в специальном оборудовании, что значительно удорожает

20 производство.

Claims (2)

1. Цель изобретени  - удешевление . технологического процесса и улучшение органолептических показателей продукта. Цель достигаетс  тем, что в способе, пре дусматривающем приготовление эмульсии типа вода в жире, охлаждение, расфасовку и упаковку продутста, дл  приготовлени эмульсии типа вода в жире используют сливки жирностью 20-45%, а после охлаждени  сливки вьздерживают при 2-8°С, под гревают до 24-30° С и внос т сливочное масло с содержанием жира 61,5-82,5% в количестве 30,3-48% от веса сливок. Дл  получени  эмульсии типа вода в ж ре исходным сырьем  вл ютс  свежие сли ки, жирность которых соответствует жирнос ти сливок, примен емых при производстве сливочного масла способом сбивани . Сливки после пастеризации в услови х, соответствующих услови м пастеризации сливок, примен емых при производстве масла сбива нием, охлаждают и выдерживают при температуре , наход щейс  в зоне температур массовой кристаллизации глицеридных групп молочного жира, т.е. ниже 8°С. Во врем  вьщержки сливок не .менее 2 ч жировые шарики частично отвердевают, между жировыми и белковыми частицами возникают структурные св зи. Все это создает предпос ки дл  последующего формировани  структуры продукта типа вода в жире. В дальнейшем сливки подогревают до 24-30° С и внос т сливочное масло любой влажности с содержанием жира 61,5-82,5% количестве 30,3-48% от веса СЛРШОК. При этом температура смеси сливок и сливочного масла не должна превышать температуру плавлени  высокоплавких групп глицеридов масл ного жира. Смесь в емкости (ванне, танке и др.) перемешивают в течение 25-30 мин и за это врем  сливочно масло равномерно распредел етс  по всей массе сливок. При этом не происходит выделени  свободного жира, так как весь ма л ный жир находитс  в структурно св занном состо нии, т.е. аналогично состо нию структуры сливочного масла. По достижении достаточной степени гомогенности смесь расфасовывают и охлажда ют до температуры, при которой происходит массова  кристаллизаци  глицеридных групп молочного жира, вьщерживают не менее 5 ч. За это. врем  смесь становитс  более в зкой, продолжаетс  отвердевание легкоплавких и среднеплавких глицеридных групп молочного жира и завершаетс  форми рование структурированной эмульсии типа вода в жире. Hanjfrne в смеси сливочного масла, равномерно распределенного по всей массе и сохран ющего первоначальные структурные элементы,  вл етс  важным фактором завершени  структурировани  и формировани  эмульсии типа вода в жире В результате выполнени  вышеописанных операций продукт обретает консистенцию и структуру, аналогичную сливочному маслу. Сливочна  паста вырабатываетс  также с внесением концентрированных заквасок из чистых молочнокислых культур, бактериальных концентратов. Дл  этого в сливки, охлажденные после пастеризации, внос т закваску в количестве 1-Г0%. Закваски приготавливают аналогично способам, прин тым при производстве кислосливочного масла сбиванием . При производстве -сливочных паст никакие эмульгаторы, ста&итизаторы, белковые добавки, например казеинат натри , не примен ют . Сливочна  паста, изготовленна  предлагаемым способом, обладает следз щей качественной характеристикой по средним значени м показателей: 1.Содержание жира, % - 30,35 2.Содержание влаги, % - 44,64 3.Содержание СОМО, % - 5,01 4.Предельное напр жение 15° С, Па. сдвига при 10 - 0,203 5.Органолептическа  оценка, условные баллы; вкус и аромат консистенци  6.Визуальна  характепастообразна , близка  ристика консистенции при 15°С к консистенШ1И сливочного масла летней выработки , без вьщелени  крупных капелек влаги . Дл  получени  сливочной пасты сливки, полученные сепарированием молока, жирностью 20-45% пастеризуют с помощью пластинчатого теплообменника при 95° С или с помощью трубчатого теплообменника при 105°С. После пастеризации сливки быстро охлаждают с помощью охладител , например, пластинчатого до 2-8° С и направл ют в емкость (танк, ванну), снабженную мешалкой и устройством дл  подогрева сливок. Сливки, при 2-8°С вьвдерживают в емкости 2 ч при перемешивании по 3 мин, через каждые 15 мин. Затем сливки теплой, не превышающей 32° С, водой подогревают до 24-30°C и внос т в них дефростпрованное до 17° С разрезанное на куски массой по 1-3 кг сливочное масло из расчета, чтобы жирность массы сливок и масла была, например , 50%, а влажность - 45%. После внесени  масла смесь подогревают до 2430° С и при этой температуре смешивают до получени  гомогенной массы. Затем гомогенную смесь направл ют на расфасовку и упаковку, которые осуществл ют с помощью автоматов, например автоматов, примен емых при расфасовке плавленного сыра в жесткие полистироловые стаканчики или коробочки. Расфасованную и упакованную сливочиую пасту выдерживают при О-5° С в течение 12-15 ч. После выдержки еливочиа  паста готова к употреблению. Пример 1. .Технологические приемы осуществл ют аналогично описанному выще. Сливки жирностью 20% охлаждают до 8° вьщерживают 2 ч, подогревают до 24 С и внос т в них 48% сливочного масла, содержащего 82,5% жира. Дл  получени  1 т сливочной пасты используют 520 кг сливок жирностью 20% и 480 кг сливочного маела , содержащего не менее 82,5% жира. Пример 2. Сливки жирностью 37 охлаждают до 5° С, выдерживают 2 ч, подогревают до 27 С и внос т в них 31,7% любительского масла (содержание жира не менее 78%). Дл  получени  1 т сливочной пасты используют 683 кг сливок жирностью 37% и 317 кг любительского масла. Пример 3. Сливки жирностью 45% охлаждают до 2° С, выдерживают 2 ч, подогревают до 30 С и внос т в них 30,3% бутербродного масла (содержание жира не менее 61,5%). Дл  получени  1 т сливочной пасты используют 697 кг сливок жирностью 45% и 303 кг бутербродного масла. Предлагаемый способ позвол ет улучшить потребительские достоинства и органические показатели продукта, удешевить технологический процесс. Экономический эффект прк годовом выпуске сливочной пасты 1000 т поставл ет 3380 руб. Формула изобретени  Способ получени  сливочной пасты, предусматривающий приготовление эмульсии типа вода в жире, охлаждение, расфасовку и упаковку продукта, отличающийс   тем, что, с целью удешевлеии  технологического процесса и улучшени  органолептических показателей продукта, дл  приготовлени  эмульсии типа вода в жире используют сливки жирностью 20-45%, а после охлаждени  сливки выдерживают при 2-8 С, подогревают до 24-30° С и внос т сливочное масло с содержанием жира 61,5- 82,5% в количестве 30,3-48% от веса сливок . Источники информации, прин тые во внимание при экспертюе 1.За вка ФРГ N 2545607, кл. А 23 D 3/02, опублик. 1977.
2. 2.Патент Австралии № 480758, кл. А 23 D 5/00, опублик. 1977 (прототип).