SU938887A1 - Sausage production mud - Google Patents
Sausage production mud Download PDFInfo
- Publication number
- SU938887A1 SU938887A1 SU813233920A SU3233920A SU938887A1 SU 938887 A1 SU938887 A1 SU 938887A1 SU 813233920 A SU813233920 A SU 813233920A SU 3233920 A SU3233920 A SU 3233920A SU 938887 A1 SU938887 A1 SU 938887A1
- Authority
- SU
- USSR - Soviet Union
- Prior art keywords
- salivary glands
- salting
- meat
- glands
- sausage
- Prior art date
Links
- 235000013580 sausages Nutrition 0.000 title claims description 12
- 238000004519 manufacturing process Methods 0.000 title claims description 5
- 210000003079 salivary gland Anatomy 0.000 claims description 13
- 239000002994 raw material Substances 0.000 claims description 11
- 238000000034 method Methods 0.000 claims description 10
- 238000009938 salting Methods 0.000 claims description 6
- XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N water Substances O XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims description 6
- 241001465754 Metazoa Species 0.000 claims description 3
- 230000032683 aging Effects 0.000 claims description 3
- 238000010411 cooking Methods 0.000 claims description 3
- 238000010438 heat treatment Methods 0.000 claims description 3
- 238000000465 moulding Methods 0.000 claims description 3
- 238000003307 slaughter Methods 0.000 claims description 3
- 210000004907 gland Anatomy 0.000 claims description 2
- 230000005283 ground state Effects 0.000 claims description 2
- 239000007900 aqueous suspension Substances 0.000 claims 1
- 238000005516 engineering process Methods 0.000 claims 1
- 235000013372 meat Nutrition 0.000 description 14
- 230000000813 microbial effect Effects 0.000 description 4
- 102000016943 Muramidase Human genes 0.000 description 3
- 108010014251 Muramidase Proteins 0.000 description 3
- 108010062010 N-Acetylmuramoyl-L-alanine Amidase Proteins 0.000 description 3
- 235000010335 lysozyme Nutrition 0.000 description 3
- 108090000790 Enzymes Proteins 0.000 description 2
- 102000004190 Enzymes Human genes 0.000 description 2
- 108091005804 Peptidases Proteins 0.000 description 2
- 102000035195 Peptidases Human genes 0.000 description 2
- 235000015278 beef Nutrition 0.000 description 2
- 150000001875 compounds Chemical class 0.000 description 2
- 238000011109 contamination Methods 0.000 description 2
- 229940088598 enzyme Drugs 0.000 description 2
- 229960000274 lysozyme Drugs 0.000 description 2
- 239000004325 lysozyme Substances 0.000 description 2
- 238000010899 nucleation Methods 0.000 description 2
- 235000015277 pork Nutrition 0.000 description 2
- 229940024999 proteolytic enzymes for treatment of wounds and ulcers Drugs 0.000 description 2
- 239000000725 suspension Substances 0.000 description 2
- 229920002683 Glycosaminoglycan Polymers 0.000 description 1
- 230000001133 acceleration Effects 0.000 description 1
- 230000000844 anti-bacterial effect Effects 0.000 description 1
- 230000003385 bacteriostatic effect Effects 0.000 description 1
- 238000005842 biochemical reaction Methods 0.000 description 1
- 238000009835 boiling Methods 0.000 description 1
- 210000002808 connective tissue Anatomy 0.000 description 1
- 238000002474 experimental method Methods 0.000 description 1
- 239000000796 flavoring agent Substances 0.000 description 1
- 235000019634 flavors Nutrition 0.000 description 1
- 210000001035 gastrointestinal tract Anatomy 0.000 description 1
- 208000015181 infectious disease Diseases 0.000 description 1
- 239000004615 ingredient Substances 0.000 description 1
- 230000035800 maturation Effects 0.000 description 1
- 244000005700 microbiome Species 0.000 description 1
- 229940051921 muramidase Drugs 0.000 description 1
- 210000003205 muscle Anatomy 0.000 description 1
- 231100000252 nontoxic Toxicity 0.000 description 1
- 230000003000 nontoxic effect Effects 0.000 description 1
- 230000001681 protective effect Effects 0.000 description 1
- 238000005070 sampling Methods 0.000 description 1
- 238000003860 storage Methods 0.000 description 1
- 210000001519 tissue Anatomy 0.000 description 1
- 238000012795 verification Methods 0.000 description 1
Landscapes
- Meat, Egg Or Seafood Products (AREA)
Description
(54) СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА КОЛБАСНЫХ ИЗДЕЛИЙ(54) METHOD OF MANUFACTURE OF SAUSAGE PRODUCTS
Изобретение относитс к м сной промышленности.The invention relates to the meat industry.
Известен способ производства колбасных изделий, предусматривающий измельчение сырь , посол с последующей выдержкой, приготовление фарша, формование и термическую обработку.A known method for the production of sausages, involving the grinding of raw materials, salting followed by aging, cooking meat, molding and heat treatment.
Этот способ не позвол ет получать готовые издели с достаточно высоким выходом.This method does not allow to obtain finished products with a sufficiently high yield.
Цель изобретени - повышение выхода готовых изделий, улучшение их качествами санитарного состо ни .The purpose of the invention is to increase the yield of finished products, improving their qualities of sanitary state.
Эта цель достигаетс тем, что в способе производства колбасных изделий , предусматривающем измельчение сырь , посол с последующей выдержкой , приготовление фарша, формование и термическую обработку, в процессе посола в сырье добавл ют слюнные железы убойных животных в количестве 1-5% к его массе, причем слюнные железы ввод т в виде воднойThis goal is achieved by the fact that in the method of sausage production, which involves the grinding of raw materials, salting followed by aging, mince cooking, molding and heat treatment, in the salting process, the salivary glands of slaughter animals in the amount of 1-5% are added to the mass, wherein the salivary glands are administered in the form of an aqueous
суспензии при соотношении воды и желез 4-6:1 или в измельченном состо нии .suspensions at a ratio of water and glands of 4-6: 1 or in a ground state.
Слюнные железы ввод т в процессе посола, причем длительность выдержки м сного сырь после их введени до начала воздействи температуры выше kO С составл ет l-2i ч в зависимости от степени измельчени сырь .Salivary glands are introduced in the process of salting, and the duration of exposure of the meat raw material after their introduction prior to the onset of exposure to temperatures above kO C is l-2i h depending on the degree of grinding of the raw material.
10ten
Слюнные железы убойных животных содержит муцин и другие высокомолекул рные мукополисахариды, обладающие выраженной способностью к набуханию и гелеобразованию и удерживающие зна15 чительные количества воды. Кроме того, в состав слюнных желез вход т различные протеолитические ферменты, ускор ющие протекание биохимических реакций в мышечной и соединительной The salivary glands of slaughter animals contain mucin and other high-molecular mucopolysaccharides, which have a pronounced ability to swell and gel and retain significant amounts of water. In addition, various proteolytic enzymes are included in the salivary glands, accelerating biochemical reactions in the muscle and connective tissue.
20 ткан х, в результате чего в обрабатываемых образцах м са происходит изменение качественных показателей, направленность которых харлктепмзует ускорение процессов созревани м са, повышение степени его доступности дл перевс1ривани ферментами желудочно-кишечного тракта человека. Помимо протеолитических ферментов слюнные железы вырабатывают ферменты группы мурамидазы (лизоцима и р д других соединений, обладающих бактерицидным или бактериостатическим действием в отношении многих мик роорганизмов, в том числе и встречаю щихс на поверхности м са. Все эти соединени не только не вл ютс токсичными дл организма человека, но,наоборот, некоторые из них, такие как лизоцим, усиливают сопротивл емость организма к инфекци м, повышают его защитные свойства. Пример 1. Берут м сное сырье (гов дина, свинина) в количестве 2,5 кг, шротируют и смешивают с посолочными ингредиентами, одновре менно добавл слюнные железы в количестве 1,5 кг, которые предварительно мелко измельчают из заморожен ного сырь и смешивают с водой в соо ношении 1:4. Затем сырье выдерживают в течение 3 ч и приготавливают 50 кг фарша отдельной вареной колбасы, кот рый формуют а оболочку. Нашприцованные батоны подвергают обжарке, варке и охлаждают. Получают 60 кг готовой продукции отдельной колбасы, т.е. выход отдельной колбасы повышаетс на 9%. Пример 2. Берут м сное сырь ( гов дина, свинина) в количестве ,5 кг и изготавливают отдельную колбасу, как описано в примере 1, за исключением.того, что слюнные Влагосв зывающа способность м сного фарша слюнных желез 9 железы берут в количестве 2,5 кг в виде суспензии в 15 л воды. Получают б1 кг готовой продукции отдельной колбасы, т.е. выход отдельной колбасЫ повышаетс на 11. По предлагаемому способу с использованием слюнных желез изготавливают кулинарные издели - котлеты, бифштексы и т.п. Проверка изобретени осуществл етс путем определени качественных показателей влагосв зывающей способности , нежности, микробной обсемененности в динамических опытах с отбором проб образцов м са до добавлени слюнных желез и через 1-2 ч после их добавлени в количестве 1,3 или S%Как видно из табл. 1, влагосв зывающа способность м сного сырь в случае добавлени 1-5 слюнных желез повышаетс в течение первых 6 ч выдержки при соответственно на 10, 11,5 и 13,, в то врем как в контрольных образцах только на 3,92%. Вместе с тем микробна обсемененность контрольных образцов фарша существенно повышаетс уже на 2-ой день хранени , в то врем как микробное обсеменение опытных образцов почти не увеличиваетс даже через сут (табл. 2). Использование изобретени позволит улучшить качество готовых изделий (нежность, сочность, аромат), повысить их выход на 8-12% в зависимости от вида изделии,продлить срок хранени на 2-3 дн в охлажденном состо нии. Таблица 1 до и после добавлени 20 tissues, as a result of which, in the processed samples of meat, there is a change in the quality indicators, the directivity of which characterizes the acceleration of the processes of maturation of the meat, an increase in the degree of its accessibility to transform the enzymes of the human gastrointestinal tract. In addition to proteolytic enzymes, the salivary glands produce enzymes of the muramidase group (lysozyme and a number of other compounds that have a bactericidal or bacteriostatic effect on many microorganisms, including those found on the surface of the meat. All of these compounds are not only non-toxic to the body but, on the contrary, some of them, such as lysozyme, increase the body’s resistance to infections, increase its protective properties.Example 1. Take meat raw materials (beef, pork) in the amount of 2.5 kg, shrot and mixed with curing ingredients, at the same time added salivary glands in an amount of 1.5 kg, which are preliminarily finely ground from frozen raw materials and mixed with water at a ratio of 1: 4. Then the raw material is kept for 3 hours and prepare 50 kg of minced meat of a separate boiled sausage, which is molded into a casing. Our nasprivytsovanny loaves are subjected to roasting, boiling and cooled. 60 kg of finished products of a separate sausage are obtained, i.e. individual sausage yield increased by 9%. Example 2. Take meat raw materials (beef, pork) in an amount of 5 kg and make a separate sausage as described in example 1, except that the salivary moisture-binding capacity of the meat of the salivary glands 9 is taken in an amount of 2 , 5 kg in the form of a suspension in 15 liters of water. Get B1 kg of finished products of individual sausages, i.e. the output of a separate sausage is increased by 11. Culinary products such as cutlets, steaks, etc., are made using the salivary glands by the proposed method. Verification of the invention is carried out by determining the quality indicators of the water-binding ability, tenderness, microbial contamination in dynamic experiments with sampling of meat before adding salivary glands and 1-2 hours after their addition in the amount of 1.3 or S%. . 1, in case of addition of 1-5 salivary glands, the moisture-binding capacity of meat raw materials increases during the first 6 hours of exposure, respectively, by 10, 11.5 and 13, while in control samples only by 3.92%. At the same time, microbial seeding of control samples of minced meat significantly increased already on the 2nd day of storage, while microbial seeding of experimental samples hardly increased even after one day (Table 2). The use of the invention will improve the quality of the finished products (tenderness, juiciness, flavor), increase their yield by 8-12%, depending on the type of product, extend the shelf life by 2-3 days in a cooled state. Table 1 before and after adding
Микробна обсемененность м сного фарша, хранившегос при 2 - 4СMicrobial contamination of minced meat stored at 2-4C
Claims (1)
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| SU813233920A SU938887A1 (en) | 1981-01-09 | 1981-01-09 | Sausage production mud |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| SU813233920A SU938887A1 (en) | 1981-01-09 | 1981-01-09 | Sausage production mud |
Publications (1)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| SU938887A1 true SU938887A1 (en) | 1982-06-30 |
Family
ID=20937912
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| SU813233920A SU938887A1 (en) | 1981-01-09 | 1981-01-09 | Sausage production mud |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| SU (1) | SU938887A1 (en) |
-
1981
- 1981-01-09 SU SU813233920A patent/SU938887A1/en active
Similar Documents
| Publication | Publication Date | Title |
|---|---|---|
| JP2000072610A (en) | Germicide, its production, toothphase, sterilizing water, sterilization of food, sterilization and preservation of seed, food containing baked scallop shell and its production | |
| RU2095990C1 (en) | Method for production of smoked sausages | |
| Huffman et al. | Restructured fresh meat cuts from chilled and hot processed pork | |
| JPH02255060A (en) | Production of ground meat, ground fish meat and ground meat product and fish paste product | |
| RU2105506C1 (en) | Method for preparing semifinished product from by-products for manufacture of meat products | |
| US4806373A (en) | Process for curing meat with fruit juice | |
| Hay | Effects of a meat tenderizer on less tender cuts of beef cooked by four methods | |
| US5773057A (en) | Low-fat ground meat products | |
| Nowsad et al. | Washing and cryoprotectant effects on frozen storage of spent hen surimi | |
| SU938887A1 (en) | Sausage production mud | |
| KR940010251B1 (en) | Manufacturing method of acidified ground meat | |
| SU1113079A1 (en) | Method of preparing meat semifinished products | |
| US3477859A (en) | Process for improving the color of comminuted meat | |
| Shalaby et al. | Tenderization of camel meat by alkaline and acidic proteases from mullet (Mugil cephalus) viscera | |
| RU2210262C2 (en) | Method for obtaining uncooked cured sausage products from horseflesh | |
| RU2080799C1 (en) | Method for producing meat product from beef | |
| EP1516543B1 (en) | A meat-based food product and a procedure therefore | |
| JPH0467949B2 (en) | ||
| SU1708256A1 (en) | Meat composition for production of chicken sausages | |
| SU1752327A1 (en) | Method of preparing half-finished product of crushed meat | |
| GB2234659A (en) | Method of treating meat | |
| RU2822462C1 (en) | Method for production of a product of meat and poultry by-products in the form of cooked ham | |
| JPH0195745A (en) | Sliced and dried meat piece and production thereof | |
| JP3566849B2 (en) | Salmon meat prosciutto-like food and method for producing the same | |
| RU2160007C2 (en) | Method for manufacture of sausage products with deodorized nondefatted soya flour |