SU876049A3 - Способ производства белкового продукта из сырь животного происхождени - Google Patents

Description

Изобретение относитс  к производству белкового продукта из сырь  животного происхождени . Известен способ производства белкового продукта из сырь  животного происхождени , включающий формование волокон непрерывнш/ выдавливанием сырь  при нагревании 1 . Однако этот способ не позвол ет получить продукты в широком ассортименте . Цель изобретени  - расширение, ассортимента получаемого белкового про дукта. Цель достигаетс  тем, что перед формованием сырье измельчают, вар т до достижени  содержани  сухих.белко восодержащих веществ в количестве 10 - 40 вес. % и провод т тонкое измельчение или гомогенизацию сырь  до достижени  значени  рН равного 3-10 и соотношени  между его в зкостью и в зкостью исходного сырь  равного по меньшей мере 1:2, а после формовани  осуществл ют выдерживание волокон при температуре формовани  дл  отделени  их от варочной жидкости с последующим их удалением из нее. Применение вареного м са вместо невареного позволит получить белки/ так как м со может быть легко отделено от скелета.Кроме того, это позволит снизить бактериальные загр знени  м са. Давление формовани  составл ет 3,5-352 кг/см . Пример. 22,7 кг измельч нной гов дины подвергают обработке вод ным паром ;В котле, дл  приготовлени  жаркого, закрытого фольгой, в течение от 0,5 до 1,5 ч до момента достижени  температуры внутри массы гов дины приблизительно 55 С. Полиакриламидный гелевый электрофорез этого образца продукта, обработанного вод ным паром, П1эовод т следующим образом. Образец гов дины измельчают и подвергают тщательному перемешиванию. После этого 20-граммовую порцию образца отвешивают и загружают в колбу , которую помещают в вуд ную. баню, где ее выдерживают,в течение 30 мин до достижени  посто нства температуры образца. Далее этот образец удал ют и охлаждают до температуры ниже 25° С. Отбирают 15 г образца, к которому добавл ют 30 мл дистиллированной воды с-последующей гомогенизацией смеси и ее центрифугированием.

целью удалени  нерастворимых компО ентов. Экстракт профильтровывают концентрируют приблизительно до 1/3 его первоначального объема.

Гелевый электрофорез провод т в вертикальной гелевой ванне. Полиакиламидный гель приготавливают путем растворени  34,2 г ариламида, 1,8 г бис-акриламида,.О,6 г персульата аммони  в 45 мл исходного буфера , который содержит 300 г трисксиметиламинометана , 39 г соли эти- ,

ендиаминтетрауксусной кислоты и 23 г борной кислоты.. Всю эту смейь разбав ют до конечного объема 450 мл воы , в результате чего приготавливают 8%-ный гель, который погружают в водный буфер, описанный выше. Используют образец гел  толщиной 6 мм, к которому добавл ют образцы экстракта. После добавлени  образцов гель вновь погружают в исходный буфер, который предварительно разбавл ют водой в объемном соотношении 1:9 . Далее провод т электрофорез путем уравновешивани  системы при напр жении 100 В в течение 15 мин, в результате чего образцы перетрируют через гель, с последующим поддержанием посто нного напр жени  200 В в течение 4 ч. Гель удал ют и окрашивают черным амидным красителем (0,7.г амйдного черного красител  на 100 мл смеси метанола с водой и уксусной кислотой в объемном соотношении соответственно .4:4:1). Обесцвечивание гел  осуществл ют -путем предварительной его обработки раствором, содержащим метанол, воду и уксусную кислоту ,в объемном соотношении соответственно 4:4:1 и конечной обработки 15 %-ным раствором (по объему) уксусной кислоты в воде. Пригодный дл  перекачивани  шлам изизмельченной гов дины приготавливают путем растирани  или гомогенизации вареной гов дины в измельчителе. Конечный шлам из вареной гов дины обладает в зкостью, которую.измер ют при 15 %-ном содержании в нем сухого вещества , приблизительно 1000 сПз,тогда ка в зкость практическиидентичного шлама из невареной измельчанной гов дины в количестве 22,7 кг гов дины была равна приблизительно 3 000 сПз, в результате чего соотношение между величинами в зкости шлама из вареного м са и шлама из невареного м са было равным 1;3.

Содержание сухого вещества в гомогенизированном шламе из вареной гов дины довод т до 25 вес. %, а его величину рН до 4,1. После этого гомогенизированный шлам, величина рН которого и содержание сухого вещества указаны выше, прокачивают через г теплообменник, выполненный в виде трубы длиной 18,3 м с внешним диаметром 3/8 дюйма (9,525 мм) из нержавеющей стали, заключенной в б-дюймовую

трубу (152,4 мм). Температуру .в этом теплообменнике поддерживают в интервале от 161 до 164 о с. Были получены отдельные волокна вареной гов дины, которыехарактеризовались большой длиной и очень тонкой текстурой, а также ароматом ростбифа. В результате анализа белковых волокон, которые таким образом получили, было установлено , что их влагосодержание составл ло 76,0 %, содержание жира - 5,49% а содержание белка - 16,2%.

П р и м е р 2. 22,7 кг измельченной гов дины подвергают обрабооке водным паром в котле дл  приготовлени  жаркого, закрытого фольгой, в течение от 0,5 до 1,5 ч до момента достижени  температуры внутри массы свинины приблизительно 55° С. Полиакриламидный гелевый электрофорез этого образца, обработанного вод ным паром, провод т в основном по- аналогии с изложенным в примере 1. Пригодный дл  перекачивани  шлам и.з измельчанной свинины приготавливают путем тонкого измельчени  или гомогенизаци вареной свинины в измельчителе. В зкость готового шлама, которую измер ют при содержании сухого вещества 15 вес. %, составл ет 800 сПз тогда как в зкость шлама из невареной измельченной свинины практически идентичного состава, вз той из той же порции,.была равна , приблизительно 4000 сПз, вследствие чего соотношение между в зкост ми вареной и невареной свинины в виде шлама было равно соответственно 1:5. После этого величину рН конечного гомогенизированного шлама довод т до 4,6 и определ ют содержание сухого вещества в шламе, которое составл ет 40 вес.%. Далее при отрегулированной величине рН гомогенизированный шлам прокачивают , как указано в примере 1. Температуру этого теплообменника поддерживали в интервале от 161 до 164° С. Из вареной свинины в виде шлама были получены волокна, которые характеризовались большой длиной и очень тонкой текстурой, а также источали аромат и имели вкус свинины. В результате анализа полученных белковых волокон установлено, что их влагосодержание составл ло 64,5 %, содержание жира было равным 19,3 %, а содержа|Ние белка составл ло 16,2 %.

Claims (2)

1. П р и ме р 3. 22,7мг механически сн того с костей м са цыпленка или курицы подвергают обработке вод ным паром в котле дл  приготовлени  жаркого, закрытого фольгой, в течение от 0,5 до 1,5ч или момента достижени  температуры внутри массы цыпленка , равной приблизительно 55 ° С. Определенное количество сн того с костей м са используют дл  приготовлени  пригодного дл  перекачивани  шлама путем тонкого измельчени  или гомонизации вареного м са в измельчителе . В зкость готового шлама, которую измер ют при содержании сухого вещества 15 вес. % в вискозиметре, составл ет 300 сПз, тогда как в зкость шлама из невареного, механическим путем сн того с костей м са цыпленка или курицы, вз того из той же порции, практически идентичного сое-:, тава, была равной примерно 1 800 сПз, вследствие чего соотношение между в зкост ми шламов из вареного и невареного м са составл ло 1:6. величину рН конечного шлама довод т до 4,5 и устанавливают, что содержание сухого йещества в шламе составл ет 34 вес.%. Далее гомогенизированный гдлам с отрегулированной величиной рН прокачивали через термообменник, описанный в .примере 1. Температуру этого теплообменника поддерживают/ ,в интервале от 161 до 164 с. Из шлама получают удлиненные белковые волокна, которые представл ют собой очень тонкие и нежные нити очень светлой окраски, которые издают нежный аромат, напоминаииций запах м са цыпленка или курицы, Ан4ЛИЗ полученных волокон показал, что их влагосодержание составл ет 64,8%, содержание жира - 11,6%, а содержание белка - 16,6 вес. %. Формула изобретени  1.Способ производства белкового продукта из сырь  животного происхождени , включающий формование волокон непрерывным выдавливанием сырь  при нагревании, отличающийс   тем, что, с целью расширени  ассортимента получаемого белкового продукта , перед формованием сырье измельчают , вар т до достижени  содержани  сухих белковосодержащих вшцеств в количестве 10-40 вес. % и провод т тонкое измельчение или гсжогеннзацию сырь  до достижени  значени  рН равного 3 - 10 и соотношени  между его в зкостью и в зкостью исходного сырь  равного по меньшей мере 1:2, а после формовани  осуществл ют выдерживание волокон при температуре формовани  дл  отделени .их от варочной жидкости с последующим их удалением из нее.
2. 2.Способ по п. 1, бтличаю-f W и и с   тем, что давление формо- вани  состав;1дет 3,5-352 кг/см2. Источники информации, прин тые во внимание при экспертизе 1. Патент Японии 47-49704, кл. 34 F О, опублик. 1972.