SU803849A3 - Способ приготовлени пищевыхпРОдуКТОВ и уСТРОйСТВО дл ЕгООСущЕСТВлЕНи - Google Patents

Description

Изобретение относитс  к обществе ному питанию. Известен способ приготовлени  пи щи путем термообработки их под давл нием. Способ может быть осуществлен в устройстве, содержгицем камеру, ра деленную перфорированной перегородкой на две секции-основную и дополнительную , имеющем отверстие дл  выгрузки и приспособление дл  перекрывани  отверсти  дл  выгрузки Целью изобретени   вл ютс  сокращение времени приготовлени  пищевых продуктов. Дл  достижени  поставленной цели термообработку ведут под давлением 0,2-3,5 атм, подава  насыщенный пар при этом привод т во вращение и периодически орошают жидкостью, в качестве жидкости дл  орошени  испол зуют конденсат. Перед подачей насывденного пара продукт обрабатывают перегретым паром. В устройстве дл  осуществлени  . способа камера установлена с возможностью вращени . Устройство может быть снабжено трубопроводом дл  подачи воды, который выполнен перфорированным и расположен горизонтально в основной секции. Устройство может быть снабжено трубопроводом дл  подачи пара и отвода конденсата. Приспособление дл  перекрывани  отверсти  дл  выгрузки представл ет собой размещенную внутри основной секции заслонку, установленную на подпружиненном штоке с возможностью .ее, осевого перемещени . Пример .Дл  приготовлени  заложенного в камеру риса в него добавл ют воду в количестве, равном примерно количеству риса. С помощью насыщенного пара устанавливают давление 0,5-1,6 атм (предпочтительно до 1,2 атм). Через определенные промежутки времени, равные примерно 0,5 мин, продукт поворачивают, в результате чего рис поливаетс  водой. Врем  приготовлени  риса, не подвергнутого предварительной обработке, в зависимости от его сорта составл ет 6-12 мин. После окончани  обработки рис дл  предупреждени  образовани  комков опрыскивают холодной водой. Особенно хорошие результаты получают при давлении, насыщенного пара в камере 0,7 атм, длительности обработки 10 мин. при поворачивании продукта через каждые полминуты. По окончании процесса получают хорошо сваренный рис, причем в достаточной степени «охран етс  его зернистость.

Пример 2. В камеру загружают примерно равные количества воды и спагетти. Затем добавление в ней повышают -с помощью насыо1енного пара до 0,3-1,8 атм. Через короткие промежутки времени продукт поворачивают. В результате макаронные издели  периодически поливаютс  водой. Через 6-12 мин (в зависимости от вида макаронных изделий) процесс варки заканчивают .. Пар отвод т и мака)онные издели  дл  предупреждени  их слипани  промывают водой. Особенно хорошие результаты достигают при давлении насыщенного пара 0,5 атм, причем вначале продукт в течение 2-3 мин вращают непрерывно, а затем совершают по одному обороту через каждые полминуты . Врем  приготовлени  спагетти которые при обычном способе вар тс  в течение 25 мин, составл ет 8 мин.

ПримерЗ. В камеру загружают примерно равные количества воды и бобовых , после чего давление в нем поднимают с помощью насыщенного пара до 0,4-1,5 атм. Врем  обработки в зависимости от вида бобовых составл ет от 8 до 20 мин, причем через равные промежутки времени продукт совершает один оборот, в результате чего бобовые поливаютс  водой. При этом особенно важно, чтобы в начале обработки происходило вращение продукта дл  контакта воды и насыщенного пара с продуктом. После окончани  обработки бобы, соответственно горох . равномерно набухает;. а кожица их остаетс  целой. При желании за счет увеличени  длительности обработки можно достичь полного разваривани  стручковых. Особенно хорошие резульТьты при разваривании гороха достигают , если вначале в течение 5-8 мин давление насыщенного пара составл ет 0,3-0,5 атм, а затем в течение примерно 3 мин его.поднимают до максимальной величины - 2 атм. После этого в течение примерно 2 мин давление медленно снижают до нул . Врацение , соответственно, поворачивание продукта осуществл ют также, как и в предыдущем примере.

П р и м е р 4. После загрузки в камеру м са подают насыщенный пар давлением 0,5-3,5 атм. В зависимос .тн от вида м са подают или не подают воду. Некоторое количество воды м со поглощает из насыщенного пара. .Поэтому вода должна вводитьс  не в каждом случае. .При каждом обороте продукта м со орошаетс . Врем  обработки выбирают в зависимости от вида м са, оно составл ет примерно 5% от времени, необходимого дл  приготовлени  м са в устройстве работающемпод дпвлением. ТСсли, например ,нужно получить выт жку из м са с кост ми, то вначале подают насыщенный пар под давлением О,20 ,3 атм, а затем медленно повышают его давление до максимального ,3,5 атм. При этом получаетс  большой выход .сока м са. Если нужно приготовить м со, из которого бы не вытекал сок, то в устройство необходимо сразу же подать насыщенный пар с максимальным давлением 2,53 ,5 атм, предпочтительно 3,5 атм. В результате такой обработки сок остаетс  в м се. После этого начи- . наетс  процесс тушени  и варки м са насыщенным паром, в самом начале тушени  может подаватьс  перегретый пар, благодар  чему образуетс  корка и перестает вытекать сок, а далее происходит жарка и тушение насыщенным паром.

При варке или разваривании продук тов количество добавл емой воды не имеет ёюльшого значени .

Устройство дл  осуществлени  предлагаемого способа по сн етс  чертежами , где на фиг. 1 изображено устройство в разрезе в момент загрузки с --застопоренным приспособлением перекрывани  отверсти  дл  выгрузки Г на фиг. 2 - то же, но с освобожденным приспособлением перекрывани  отверсти  дл  выгрузки, на фиг. 3 - дрга  форма осуществлени  устройства в разрезе, отверстие дл  выгрузки открыто; на фиг. 4 - то же, но отверстие дл  выгрузки закрыто; на фиг. 5 устройство, когда отверстие дл  выгрузки находитс  в нижнем положении , на фиг. 6 - устройство с подвод щими коммуникаци ми.

Устройство выполнено в виде котла внутренн   камера которого имеет две секции-основную 1 и дополнительную , разделенные между собой перегородкой 3 с отверсти ми 4 дл  перетекани  жидкости из секции 1 в секцию 2. Устройство имеет отверстие 5 дл  загрузки и выгрузки, а также приспособление дл  перекрывани  отверсти  дл  загрузки и выгрузки, содержаТцее заслонку б, установленную на подпружиненном штоке 7, соединенном с поршнем 8. Это приспособление при движении вниз открывает устройство. Поршень 8 помещен в цилиндр 9, куда подаетс  naip.

Устройство снабжено входным и выходным валами 10 и 11, установленными -в подшипниках на лапках 12 и 13. Через вал 10 проходит трубопровод 14 дл  подвода пара, который укреплен в скольз щей опоре внутри вала, с помощью шланга 15 высокого давлени . Выпуск пара осуществл ют через вал 11 и выпускной вентиль 16. Через вентиль 17, соединительные трубопроводы 18 и 19, трубопроводы 20 и 21 и отверсти  7.i в устройство подаетс  вода. Через вентиль 23 и трубопровод 19 в устройство подаетс  перегретый пар. Устройство работает следующим образом. При положении устройства, показа ном на фиг. 2, заслонка 6 под дейст вием собственного веса опускаетс , При повороте из положени  на фиг. 2 в положение дл  загрузки в соответ ствии с фиг.1 стопорна  собачка 24 входит в зацепление с по ском 25, а подлежащий о бработке продукт вводит с  через отверстие 5 в устройство. После этого вьшускной вентиль 16 закрываетс  и в цилиндр 9 подаетс  пар. В результате заслонка 6 устана ливаетс  в положение, показанное на фиг. 4, при котором камера закрыта. Одновременно с соприкосновением заслонки 6 с кра ми отверсти  открываютс  отверсти  26 (фиг.4) дл  выхода пара, в результате чего пар попадает внутрь камеры. За счет возрастани  давлени  внутри камеры заслонка с еще большей силой прижимаетс  к кра м отверсти . В течение нескольких секунд давление в камере возрастает до максимальной рабочей величины. После этого через трубопро вод 21 в камеру подаетс  вода, количество которсЗй зависит от обрабатываемого продукта. При желании дл . резкого подн ти  температуры или дл  заправки пр ност ми в камеру через вентиль 23 могут подаватьс  соответственно перегретый пар или жидкость г содержаща  пр ности. Одновременно через определенные промежутки времени устройство покачиваетс  или приводитс  во вращение вокруг своей оси. Вода приходит в контакт с обрабатываемым продуктом и при положени устройства, показанном на фиг. 4, перетекает через ситообразные отверс ти  4 в дополнительную секцию 2. Как только устройство при вращении переходит из положени , показанного на фиг. 4, в положение, показанное на фиг. 5, вода возвращаетс  из второй секции 2 в первую секцию 1, проход  при этоГ через обрабатываемый, продукт. В ходе процесса обработки такое протекание осуществл етс  многократно . По окончании приготовлени  вентил 27 дл  подвода пара закрываетс  и открываетс  выпускной вентиль 16. Ка только величина давлени  в камере устанавливаетс  близкой к атмосферному , заслонка 6 при продолжении вра щени  устройства против часовбй стрелки под действием собственной т жести падает, открыва  камеру. При продолжении вращени  устройства против часовой стрелки стопорна  собачка 24 поворачиваетс  под действием силы т жести вокруг своей оси и снова вхолит в iftu niioi.M с по ском 25, как это показано на фиг.1. После этого устройство поворачиваетс  налево в направлении стрелки в соответствии с фиг. 1 и 2 так, чтобы отверстие его было обреццено вниз. Готовый продукт соскальзывает через отверстие 5. , С помощью воды, подводимой через трубопровод 21,камёра может быть за .тем легко промыта.Таким образом,устройство может быть поочерёдно использовано дл  приготовлени  различных продуктов. Показанное на фиг. 3,4 устройство дл  закрывани  - открйвани  отличаетс  от описанного устройства дл  закрывани  - открывани  тем, что сто- порна  собачка и по сок запорного органа заменены в нем пружиной 28, удерживающей заслонку 6, когда р камере отсутствует давление, в отт нутом положении, приКотором камера устройства открыта. Закрытие заслонкой 6 осуществл етс  таким же образом при подаче давлени  в цилиндрическое пор иневое устройство. При сбросе давлени , как только в камере устанавливают .давление, близкое к атмосферному, пружина 28 вновь возвращает устройство в открытое положение, показанное ,на фиг.З. В случае осуществлени  устройства, показанном на фиг. 4, втора  секци  камерал снабжена трубопроводом дл  отвода конденсата, благодар  чему При желании в устройство в ходе приготовлени  пищи можно поддерживать посто нный поток пара. Это способствует равномерному взаимодействию обрабатываемого продукта с паром. Трубопровод 29 служит также дл  регулировани  уровн  воды во второй секции 2. В предлагаемом устройстве врем  дл  приготовлени  пищи сокращаетс  в 2-3 раза. Формула .изобретени  1.Способ приготовлени  пищевых продуктов путем термообработки их под давлением, отличающийс   тем, что, с целью сокращени  времени приготовлени , термообработку продуктов ведут под давлением 0,2-3,5 атм, подава  насыщенный пар, при этом продукт привод т во вращение и периодически орошают жидкостью . 2.Способ по П.1, о тл и ч а юи и с   тем, что в качестве дл  орошени  используют коненсат . 3.Способ поп.1отличаюи и с   тем, перед подачей насыенного пара продукт обрабатывают ерегретым паром. 4.Устройство дл  осуществлени  пособа по пп.1 и 2, содержащее камеУ разделенную перфорированной перегородкой на две секции: основную и дополнительную, имеющее отверстие дл  выгрузки и приспособление дл  перекрвлвани  последнего, отличающеес  тем,, что камера установлена с возможностью вращени 

5.Устройство по п.З, 6 т л ичаюшеес  тем, что оно снабжено трубопроводом дл  подачи воды, который выполнен перфорированным и расположен горизонтально в основной секции.

6.Устройство по п.З, отличающеес  тем, что онЬ снабжено трубопроводом дл  подачи пара.

7. Устройство по П.З, о т л ичающеес  тем, что приспособление дл  перекрывани  отверсти  дл  выгрузки представл ет собой размещенную внутри основной секции заслонку , установленную на подпружиненном штоке с возможностью ее осевого перемещени  при вращении устройства

8.Устройство по п.З, о т л ич ающе е с   тем, что оно снабжено трубопроводом дл  отвода конденсата .

Источники инфрр 1ации, прин тые во внимание при эксперт-изе

1.За вка ФРГ 2217093, кл. 34 Е 27/08, опублик. 1972.

Claims (8)

1. Формула изобретения

   1. Способ приготовления пищевых продуктов путем термообработки их под давлением, отличающийс я тем, что, с целью сокращения времени приготовления, термообработку продуктов ведут под давлением 0,2-3,5 атм, подавая насыщенный пар, при этом продукт приводят во вращение и периодически орошают жидкостью.
2. 2. Способ по п.1, отличающийся тем, что в качестве жидкости для орошения используют конденсат.
3. 3. Способ поп.1отличающ и й с я тем, перед подачей насыщенного пара продукт обрабатывают перегретым ларом.
4. 4. Устройство для осуществления способа по пп.1 и 2, содержащее камеру, разделенную перфорированной пере

   Ί городкой на две секции: основную и дополнительную, имеющее отверстие для выгрузки и приспособление для перекрывания последнего, отличающееся тем,, что камера установлена с возможностью вращения.
5. 5. Устройство по п.З, ό т л ичающееся тем, что оно снабжено трубопроводом для подачи воды, который выполнен перфорированным и расположен горизонтально в основной секции.
6. 6. Устройство по п.З, отличающееся тем, что онЬ снабжено трубопроводом для подачи пара.
7. 7. Устройство по п.З, о т л ичающееся тем, что приспособление для перекрывания отверстия для выгрузки представляет собой размещенную внутри основной секции зас< лонку, установленную на подпружиненном штоке с возможностью ее осевого перемещения при вращении устройства.
8. 8.Устройство по п.З, о т л ич а ю щ е е с я тем, что оно снабжено трубопроводом для отвода конденсата.