SU767203A1

SU767203A1 - Штамм молочнокислых бактерий N 60 дл приготовлени жидких дрожжей

Info

Publication number: SU767203A1
Application number: SU782643521A
Authority: SU
Inventors: Вера Иосифовна Калинина; Елена Сергеевна Горьковая; Татьяна Васильевна Карпачева
Original assignee: Всесоюзный научно-исследовательский институт хлебопекарной промышленности
Priority date: 1978-07-18
Filing date: 1978-07-18
Publication date: 1980-09-30

Description

Изобретение относитс к области .хлебопекарного производства, а имен .но к смешанному штамму термофильных МОЛОЧНОКИС.ПЫХ бактерий вида Lactobacillus delbrueckii И мезофильных молочнокислых бактерий вида Lactobacl1 lus brevis, которые используютс дл приготовлени жидких мучных разрыхлителей . В отечественном хлебопечении Дл производства пшеничного хлеба из муки 1-го и 2-го сортов в качестве разрыхлителей используютс нар ду с прессованными жидкие дрожжи.Исходной микроф.порой дл приготовлени мучног питани дл жидких дрожжей вл ютс термофильные молочнокислые бактерии LactobacMlus de 1 brueck I i (по Орла- Иенсену бактерии группы А с температурным оптимумом развити 48-50 С). Это известные штаммы термофильных молочнокислых бактерий ВДА и Э-1 полученные из спонтанно7заквашенных. производственных заторов. Известен штамм дл приготовлени заквашенных заторов, обеспечивающих жидкие дрожжи полноценным питанием; получил распространение термофильный . молочнокислых бактерий ЗО-1fl Производственный штамм 30-1 ха:рактеризуетс следующими признаками: кислотообразование при составл ет 7,5-7,8Н, при 50°С - 17,0-18, в заквашенной заварке содержитс 12,0 мг% ацетальдегида, в жидких дрожжах и в хлебе соответственно 28,6 и 27,4 мг% ацетальдегидаг при высеве на чашки Петри на сусло-агар представл ет собой тонкую прозрачную ветвистую колонию с желтоватой слегка уплотненной серединой.Ытамм термофильных молочнокислых бактерий 30-1 используетс дл заквашивани заварок при 48-50с в производстве жидких дрожжей. Однако, в производственных услови х в заквашенных заварках любого хлебозавода могкет происходить перепад температур в сторону снижени до 37-40 С. При 37-40 С штамм 30-1 снижает активность кислотообразовани и не способен стабилизировать посто нную кислотность среды от 12 до 18неймана, в результате чего снижаетс качество жидких дрожжей и хлеба. Попытка получени смешанного штамма путем искусственного смешивани музейных культур двух микрюорганизмов LactobacMlus delbru- eckii()H Lactobaci11 us brevis

(В) не дала желаемых результатов, т.е. при нормальном ведении процесса при 48-50 С искусственно смешанный штамм имеет низкую активность кислотообразовани - .

Целью изобретени вл етс получение нового активного смешанного штаммаf отличающегос широким темпе- ратурным диапазоном развити - 37ЗО С , стабильным кислотообразованием в процессе приготовлени заквашенных заварок,жидких дрожжей и хлеба, отвечающего требовани м современной рациональной схемы приготовлени жидких дрожжей, т.е. должен обладать, кислотоустойчивостью при непрерывном ведении процесса, быстро восстанавливать свои свойства после простоев в течение суток, а также стабилизиро- вать качество хлеба по вкусу,аромату и внешним органолептическим данным.

Предлагаетс новый активный смешанный штамм молочнокислых бактерий № 60, относ щийс к роду Lactobacillus delbueckfi.

Смешанный штамм выделен из производственных заквашенных заторов и получен из одной колонии в виде смешанных форм двух видов молочнокислых бактерий. Это симбиотическое сожительство образовалось само собой в естественных услови х цехов жидких дро сжейхлебозавода.

Основные отличи смешанного штамма № 60 от прототипа 30-1 заключаютс в том, что при одних и тех же услови х культивировани опытный штамм превосходит контрольный широким температурным диапазоном развити - от 37 до 50°С и стабильностью кислотообразовани в пределах указанных температур.

Смешанный штамм молочнокислых бактерий № 60 имеет следующую морфологическую , культуральную,физиологобиохимическую и технологическую ха рактеристики .

Это смесьдвух видов микроорганизмов . Первый вид смешанного штамма представл ет собой гомоферментативную молочнокислую бактерию. Она вл етс непол вижной, бесспоровой, грамполржительной палочкой. Средний размер клеток 2-хсуточной культуры на солодовом заторе от 2,5 до 7 мкм, в молодой 18-тичасовой куль .туре размер колеблетс от 2,7-7,2 до 3,6-13,5 мкм, чаще встречаютс : клетки 14-18 мкм. Р д определенных клеток образуют цепочки, видны перегородки и волютиновые зерна. Второй вид смешанного штамма - гетероферментативна молочнокисла бактери Lactobaci1I us brevis. Неподвижна , бесспорова , грамположительна палочка. Размер клеток в 18-тичасовой ..культуре 2,7-3,6 мкм, в 2-х суточной культуре .клетки мельче,размер их ко-..

леблетс от 1,5 до2-х мкм, изредка 3,б мкм. .

На сусло-агаре с мелом смешанный штамм образует глубинные колонии с крупной плотной серединой в виде комков или в форме чечевицы. Посев штрихом на сусло-агаре /дает тонкий прозрачный рост по всему штриху, в конце пробирки на тонком прозрачном налете редкие крупные белые колонии и. плотный белый налет углубл етс в агар. При посеве уколом внутрь столбика смешанный штамм растет по всему уколу, однако наблюдаетс в лый рост в начале укола, хороший на 1/3 укола и средний до дна пробирки, На картофеле и моркови нет ростка. На сусложелатине очень в лые бесцветные колонии . На м со-пептонном агаре прозрачные тонкие полоски. На м со-пептонно бульоне есть помутнение.

Смешанный штамм не дает углекислого газа. Образует 1,9% молочной кислоты с примесью 0,9% уксусной кислоты . Оптимум роста при . Оптимум кислотообразовани 50с. Летальна температура . Коагулирует молоко на 1-е сутки. Желатин не разжижает. Каталазу не образует. Оптимум рН на сусле составл ет 5,3. Сбраживает в большей степени глюкозу, левулезу, галактозу, арабинозу, ксилозу, мальтозу , лактозу,рафинозу, инулин, сорбит . Сбраживает в незначительной степени манноэу, рамнозу, маннит, глицерин .

Смешанный штамм молочнокислых бактерий N 60 значительно повышает качество заквашенных заварок, жидких дрожжей и. хлеба по вкусу и аромату.

Смешанный штамм имеет широкий температурный диапазон развити - 37БО С , благодар которому он может использоватьс , в отличие от прототипа , при наруиюнии режима работы цеха(технических неполадках и просто х в течение суток и более),когда необходимо сохранить стабильное качество жидких дрожжей при .снижении температуры до , ;

Смешанный штамм молочнокислых бактерий № 60 может примен тьс дл рациональной cxervfci приготовлени жидких дрожкей на большинстве предпри тий , где Имеютс цеха жидких дрожжей . По рациональной схеме жидкие дрожжи ГОТОВЯТ непрерывно-поточгным методом на неразбавленных заторах при горизонтальном размещении поточной линии - Т вариант; на разбавленных заторах дл немеханизированных цехов и ступёнчато-го размещени поточной линии - II вариант .По схеме в разведочном цикле предусмотрено применение мучной заварки путем смешивани муки и гор чей воды в соотношении 1:3 при температура 63-65 С с внесением 1-2% неферментированного солода.

В осахаренную заварку внос т выращенную в течение суток на солодовой среде чистую культуру молочнокислых бактерий смешанного штамма 60 в количестве 10%{к весу заварки).

Заквашенную смешанным штаммом заварку до кислотности 12-18°н разбавл ют ХОЛОДНОЙ водой в соотношении 1:1,5-1:3(в зависимости от концентрации заварки).охлаждают до Зв-ЗО С и подают на охлахшение дронокей. Заквашенна заварка при указанном режиме работы цеха в пределах температур 37-50 С обладает рко выраженным кислым, но при тнЕз1м вкусом и характерным медово- блочным ароматом.

Сущность способа по сн етс примером конкретного выполнени .

Смешанный штамм молочнокислых бактерий № 60 вьщелен из производственных Жидких дрожжей, культивируемых непрерывно-поточньш методом в течение длительного времени. Смешанный штамм не был искусственно смешцн он был выделен из одной колонии в виде смешанных форм двух видов молочнокислых бактерий. Это сймбиотическое сожительство образовалось в естественных услови х хлебопекарного производства при заквашивании мучных

1 ислотообразование смешанного штамма и Lact. delbrueckli в мучной заварке (при )

Штамм

Смешанный tJ 60

.Lact. delbrueckli 30-1 (прототип)

заварок. Оба микроорганизма, составл тощие данный смешанный штамм, встречаютс на солоде и в готовой закисшей заварке любого хлебозавода,где имеютс цеха жидких мучных разрыхлителей . . Активность смешанного штамма вуше- активности прототипа 30-1.

Колони ,характерна дл смешанного штамма 60, - сложна , состо ща из двух компонентов, представл ет собой плотную, жемчужно-белую поO лусферу, котора в проход щем свете кажетс темно-желтой или коричневой, окружена тонкими бесцветно-прозрачными етвистыми кра ми. Колонии прототипа 30-1 можно наблюдать в виде 5 тонкой прозрачной, ветвистой колонии с желтоватой, слегка уплотненной серединой . При наличии вышеупом нутых типов колоний, подтверждающих, что смешанный иггамм нужных видов бактерий выделен, провер ли интенсивности ки0 слотообразовани и продукты метаболизнесмешанной культуры.

Результаты исследований интенсивности кислотообразовани в мучных заварках, подкисленных смешанным

5 штаммом Lactobaci11 us delbrueckti (30-1) при температурах 37-50 0, представлены в табл. 1,2.

Таблица 1

Кислотность( Н) в опыте, №

16,8

17,5

18,0

7,5

7,7

7,8

Кислотообразование смешанного штамма и Lact. delbrueckli в мучной, заварке (при БОС) Как видно из таблиц, энерги кислотосбразовани у смешанного штамма 60 при 37-50°С находитс на одном уровне и равн етс 1б,8-18н и 17, , в то врем как у прототипа 30-1 при температуре кислотность

Т а б л и ц а 2 60 резко снижаетс и равна 7, 5-7,,а .при температуре .кислотность находитс на уровне кислотности смеша ного штамма и составл е 17,. Эти данные говор т о широком температурном диапазоне развити смешакт

того штамма 6О,Наблюдалось ускорение процесса заквашивани заварок на смешанном штамме 60 с 14 до б ч,т.е.

Технологические свойства смешанного штамма молочнбкислых бактерий № 60 при приготовлении заквашенных заварок и жидких дрожжей

Смешанный штамм 60 улучшает каче- дрожжей и хлеба из пшеничной муки ство заквашенных заварок, жидких П-го сорта по вкусу и аромату(табл.4)

. . .Т а б л .и ц а 4

Биохимические свойства смешанного штамма № 60 и Lact. ;delbrueckir 30-1 при приготовлении заквашенных заварок, : жидких дрожжей и хлеба

Данные табл. 4 свидетельствуют о более.высоком накоплении ароматиче- . скик веществ (альдегидов у. смешанного штамма 60 по сравнению с контролем Lact .delbrueckIi (3 О -1).Содержание ароматических веществ(альдегидов) в закваШенной заварке, жидких дрожжах и хлебе, приготовленных на смешанном , возросло на 4,5,7,1 и 3,0мг% ацетальдегида; у прототипа эти цифры соответственно ниже.

На основании вышеописанных свойств можно сделать вывод, что применение смешанного штамма 60 позволит значительно улучшить качество заквашенных заварок, жидких дрожжей и хлеба по вкусу и аромату, ускорить процесс заквашивани , мучных заварок на 8 ч,улучшить подъемную силу жидких дрожжей на 7 мин, расширитьвозможность использовани его при нарушении режима работы дрожжевого цеха, при технических неполадках и просто х в течение суток иболее благодар широкому

на 8 ч,и улучшение подъемной силы жидких дрожжей с 25 до 18 мин .(табл, 3).

Т а б, л и ц а 3

температурному диапазону развити . смешанного штамма от 37 до .При этом сокращаетс с 14 до 6 ч продолжительность процессу заквашивани мучных заварок.

При приготовлении хлеба на хлебозаводе № 13 г. Москвы используютс жидкие и прессованные дрожжи в соотношении 15% жидких и 0,8% прессованных . Благодар ускоренному процессу приготовлени мучных заварок и жидких дрожжей применение смешанного штамма молочнокислых бактерий № 60 даст возможность изменить примен емо в насто щее врем соотношение жидких и прессованных дрожжей(15:О,8%)на соотношение 20:0,6%, что дает значительную экономию. Так как стоимость прессованных дрожжей выше стоимости жидких Дрожжей, то экрномнческа эффективность от применени смешанного штамма № 60 может быть определена в 1 тыс.руб при расчете на типовой хлебозавод с годовой выработкой 20,0 тыс.т. хлеба из пшеничной

Claims

Формула изобретения

Штамм молочнокислых бактерий №60 для приготовления жидких дрожжей относится к ряду Lactobacillus и состоит из двух видов гомоферментативных молочнокислых бактерий Lactobacillus delbrueckii и гетероферментативных молочнокислых бактерий Lactobacillus brevis образовавшихся сами собой в естественных условиях цехов жидких дрожжей хлебозавода, выделен из производственных заквашенных заторов и получен из одной колонии.

Штамм имеет .новые функции, не свойственные видам смеси, обладает широким температурным диапазоном развития от 37 до 50°С ускорением процесса за.квашивания мучных заварок на 8 ч и ускорением продолжительности брожения жидких дрожжей на 1 ч,улучшает качество жидких дрожжей по подъемной силе на 7 мин благодаря широкому температурному диапазону развития и может использоваться при нарушении режима работы дрожжевого цеха при технических неполадках и простоях в течение суток и более. Улучшает качество заквашенной заварки, жидких дрожжей и хлеба по вкусу и аромату.

Штамм предназначен для использования на хлебозаводах для' приготовления жидких дрожжей по рациональной схеме непрерывно-поточным методом.

Хранится в коллекции ВНИИ хлебопекарной промышленности.

Морфологические признаки. Штамм состоит из двух видов микроорганизмов . Первый вид штамма представляет собой длинную, неподвижную,бесспоровую грамположительную палочку.

Средний размер клеток двухсуточной культуры на 8°Б солодовом заторе от 2,5 до 7 мкм. В молодой 18-ти часовой культуре размер колеблется от 2,7-7,2 до 3,6-13,5 мкм, чаще встречаются клетки размером 14-17 мкм.Ряд отдельных изогнутых клеток расположен цепочкой, видны перегородки и волютиновые зерна. Второй вид штамма представляет собой неподвижную, бесспоровую грамположительную палочку. Средний размер клеток 2-х суточной культуры на 8°Б солодовом заторе от •1,5 до 2 мкм. В 18-ти часовой культуре размер от 2,7 до 3,6 мкм, чаще 3,6 мкм.

Культуральные признаки.На суслоагаре с мелом штамм образует глубинные колонии с крупной плотной серединой в виде комков или в форме чечевиц.

< Посев штрихом на сусло-агаре дает тднкий прозрачный рост по всему штриху, в конце пробирки на тонком прозрачном налете редкие крупные белые колонии и плотный белый налет углуб>0 ляется в агар. При посеве уколом внутрь столбика штамм растет по всему уколу, однако наблюдается вялый рост в начале укола, хороший рост на 1/3 укола и средний - до дна пробир15 ки. На картофеле и моркови нет роста.

На сусло-желатине очень вялые бесцветные колонии. На мясо-пептонном агаре прозрачные тонкие колонии. На мясо-пептонном бульоне есть помут2Q нение.

Физиолого-биохимические признаки. Штамм не дает углекислого газа. Образует 1,9% молочной кислоты с примесью 0,9% уксусной кислоты.

Оптимум роста при 37°C. Оптимум кислотообразования при 50°C. Летательная температура 6О°С.

Коагулирует молоко на 1-е сутки.' Желатин не разжижает, каталазу не образует.

30 Оптимум pH на сусле составляет 5,3.

Сбраживает в большой степени глюкозу, галактозу, арабинозу, ксилозу, мальтозу, лактозу, рафинозу, циулин, 35 сорбит. Сбраживает в незначительной степени маннозу, рамнозу, маннит,глицерин . X

Технологические свойства. В лабо- ”. раторных условиях при выращивании на 4θ солодовом заторе через 2-е суток смешанный штамм образует за б ч заквашивания мучных заварок кислотность 16,8-18® Неймана при широком температурном диапазоне развития 37-50°С. Ускоряет процесс заквашивания мучных 45 заварок на 8 ч и процесс приготовления жидких дрожжей на 1 ч. Значительно улучшает качество жидких дрожжей по подъемной силе на 7 мин. Улучшает качество заквашенной заварки, 50 жидких дрожжей и хлеба по содержанию ароматических веществ(альдегидов)на 4,5_? 7,1 и 3,0 мг% ацетальдегида.

Источники.информации, принятые во внимание при экспертизе 55 1· Опыт работы хлебопекарной промышленности по применению чистых культур дрожжей и термофильных молочнокислых бактерий для производства жидких дрожжей, № 18, 1977.

ВНИИПИ Заказ 7136/24

Тираж 522

Подписное

Филиал ППП Патент, г. Ужгород, ул. Проектная, 4