SU416957A3 - - Google Patents

Description

1

Изобретение относитс  к способу получени  иива, предусматривающему .ведение процесса с устранением избыточного образовани  пены во врем  пивоварени , т. е. на стади х кин чени , аэрации, ферментации сусла, но со.хранение способности пива к ленообразоваиию до Конечного розлива.

Известные способы варки сусла предусматривают сбраживание его, леногашение и отделение лива от дрожжей, например, лутем фильтрации.

Согласно предложенному способу, с -целью интенсификации процесса пеногашени  на все.х стади х лолуч-ени  пива и сохранени  способности готового пива « пенообразованию, пеногашение осуществл ют путем диспергировани  в сусле или ииве силикона с последующим удаление.м его адсорбентом, вводимым в пиво.

В качестве адсорбента можно использовать силикагель, алюмосиликат, бентонит, глинозем , соли алю мини , кизелыгур, агар, активированный уголь.

Примен емый адсорбент имеет удельную поверхность, составл ющую .минимум 100 м-/г. Ввод т адсорбент в смеси с наполнителем, напри .мер кизельгуром. Согласно предлагаемому снособу адсорбент ввод т в пиво перед отделением дрожжей. Можно вводить адс)рбент и

после отделени  , но в это.м случае необходимо пиво отделить от адсорбента фильтрацией. В качестве силикона можно использовать диметилполисилоксан. Силикон следует вводить в шшо в смеси с диспергирующим или эмульгирующим веществом, напри .мер кремнеземом.

Начальна  концентраци  силикона в Сусле или пиве 1-20%о (лредлочтительный интервал от 1 до 8%о). Вводить силикон в сусло следует до или в процессе кип чени  или же непосредственно в процессе брожени .

Предлагаемый способ получени  пива заключаетс  в варке сусла, сбраживании его и

отделеиии пива от дрожжей, при это.м в сусле или ииве диспергируют силикон (пеногаситель ), а в конце процесса его адсорбируют, обеспечива , таким образо:м, уменьщенне пенообразовани  на всех стади х получени 

нива и восстанавлива  способность готового пива к образова нию стойкой пены.

Силикон можно вносить в сусло в виде эмульсии, причем лучше всего его диспергировать R наход ндеес  в теплообменнике сусло после кип чени  последнего.

Можно также вносить силикон непосредствен1 о в котел в начале кип чени  сусла или в сусло на линии иодачи его в котел.

Пеногасител , внесенного на этой стадии, Обычно бывает достаточно дл  пенога-шени  на последующей стадии фермента ции. Если же пеногаснтел , внесенного в сусло до или в процессе кип чени , окажетс  ледостаточно дл  гашени  пены в процессе ферментации, то На стадии ферментации внос т дополнительное количество силикона.

Примен емые силиконовые эмульсии должны быть разрешены дл  юрименени  в пищевой арОмышленности. Такие эмульсии известны . Зго Midland Silicones Antifoam Emulsion F. G. Подобные эмульсии обычно содержат полидиалкилсилоксаны особенно иолидиметилсилоксаи , известный 1как диметилполисилоксан и эмульгирующее средство - сложный эфир спирта, например стеарат. Силикон целесообразно вносить вместе с товкоизмельченным кремнеземо1м, «апример кремнеземной сажей с удельной поверхностью свыше 100 . Расход кремнезема составл ет от 0,1 до 20 вес. % (предпочтительно от 1 до 7,5 вес. %) от веса диметилнолисилоксана. Ди.метилполисилоксаны Я1вл ютс  .растворимыми в бензоле полимерами.

Соотнощение Метильных групп к атомам кремни  в диметилполисилоксане от 1,9 до 2,1. В зкость диметилПОЛ:ИсилО1Ксана составл ет минимум 50 ест при 25° С. Силоксановые цепи за.канчиваютс  предпочтительно триорганосилильными группами, например триметилсилилом , диметилвинилсилилом или метилдифенилсилилоад .

Предпочтительно используемыми силиконами  вл ютс  в основном линейные полимеры , содержащие минимум 90 мол. % групп (СНз)510 - и ограниченный процент групп СНз(2) или (СНз)з51О2. Оии могут содержать также следы групн SiO4/2, но предпочтительными диметилполисилоксанами  вл ютс  те, которые не содержат подобные группы (с разветвленной цепью).

Можно готовить смесь силикона в сахарио м сиропе, например в гидролизате крахмала или в солодовом экстракте, который  вл етс  устойчивым к микроорганизмам.

Концентраци  силикона и кремнезема в композиции составл ет предпочтительно 1 - 50 вес. %.

Концентраци  силикона в сусле или пиве не более 207оо (о бычно до 10°/оо)- Паиболее предпочтителен интервал от 1 до 8%о. Коицент-раци  его в ниве после ферментации значительно ниже -концентрации в процессе или до фер-ментации из-за адсорбции на дрожжах.

Пеногаситель обычно в значительной степени адсорбируетс  дрожжами в процессе ферментации . В некоторых случа х при слабой первоначальной склонности « пенообразованию и, следовательно, при низ.кой концентрации внесенного пеногасител  и при высокой спосОбпости дрожжей к адсорбированию пенагасител  последний может адсорбироватьс  из пива нри простом контакте с дрожжами. Следует отметить, что дрожжи можно рециклизировать (т. е. повторно использовать в течение продолжительного времени -без видимого ухудшени  способности к аккумулированию иеногасител ). Во многих случа х, в ниве остаетс  (после удалени  дрожжей) достаточное количество пеногасител . Чтобы восстановить снособность пива к пенообразованию, требуетс  дополнительно вносить адсорбент.

В качестве адсорбента дл  удалени  силикона примен ют при работе по предлагаемому способу силикагель, алюмосиликат, глинозем, соли алюмини , например фосфат алюйпши  или сульфат алюмини  (гидрат), кизельгур, агар или активированный уголь.

Количество необходимого дл  удалени  пеногасител  адсорбента зависит от таких факторов , как природа адсорбента, пеиога-сител , количество внесенного пеногасител  и методы окончательной отделки пива. Оптимальное количество можно легко определить экспериментально . Обычно адсорбент берут в количестве от 0,015 до 0,15 вес. % от веса пива.

Адсорбент выбирают с учетом его вли ни  или действи  на вкус и прочие предъ вл емые к пиву требовани .

Можно пользоватьс  избирательным адсорбентом - активированным углем.

Адсорбент добавл ют к пиву до обычной фильтрации, проводимой с целью удалени  остатков , так что достаточно одной стадии фильтрации. Адсорбент можно, однако, добавл ть и после фильтрации с последующим удалением его путем дополнительной фильтрации.

Используемый дл  удалени  пеногасител  силикагель должен быть тонкоизмельченным и достаточно чистым дл  целей пивоварени ; подобный силикагель выпускаетс , например, под маркой стабификс, стабиквик, люсилит. К алюмосиликатным адсорбентам относитс , в частности, бентонит.

Адсорбент обычно внос т в смеси с одним или несколькими наполнител ми, например с кизельгуром. Адсорбент должен быть тонкого помола с удельной поверхностью минимум

100 М2/1Г.

Пример 1. В три ферментора емкостью по 350 гл и размером 224X498X251 см, содержащих по 200 гл элевого сусла (в каждом ) внос т по 28 г прессованных дрожжей. Затем в первый и второй ферменторы внос т силиконовый антивспениватель (Midland Silicone Antifoam Emulsion F. G. концентрацией соответственно 2 и 4% полидиметилсилоксана. Третий ферментор  вл етс  контрольным.

После ферментации в течение двух-трех дней с пива снимают шумовкой пену, сливают и фугуют, затем очищают агаром. Очищенное пиво охлаждают и обрабатывают беитонито .м (из расчета 18,7 г сентонита на 1 гл) при взбалтывании или перемешивании с целью максимального контактировани  дл  обеспечени  лучщей адсорбции. Затем пиво декантируют с осевшего осадка и фильтруют через кизельгур. Рабочий объем в этих ферментерах составл ет 55% от всето объема, при этом глубина сло  сусла должна быть не более 138 ом, 113 см остаетс  дл  толщины сло  пены (чтобы нредохраннть ее от утекани ). В третьем ферменторе глубина сло  сусла 164 см, на пену оставалось только 87 см и пена убегала. В первом фермситоре толщина сло  пены не превысила 87 см, и убегание лены было незначительным . Во втором ферменторе толщина сло  пены снизилась до 60 см, и в запасе осталось 27 см по высоте ферментара, следовательно при концентрации силикона 4%орабочий объем ферментора можно увеличить с 55 до 73%. Кроме того, пиво из первого и второго ферменторов обладало более хорощим горьковаты .м Вкусом. Горьковатость в единищах EEC пива первого ферментора - 25,3, второго - 27,3, третьего (контрольного) - 23,2. Стойкость пены (в виде полупродолжительности сохранности пены, измер емой по Рудину ) готового пива первого и второго ферментора - 121 сек, третьего (контрольного) - 121 сек. При.мер 2. Стабификс, стабиквЕК и люсилит внос т соответственно в образцы пива из расчета 1,7-г «а 1 ,т;пива,в который добавл ют дитетилполисилоксан (1 и 4%о). Показателем адсорбции  вл етс  стойкость пены (в сек), определ ема  измерением полупродолжительности сохранности пены по методу Рудина. Полученные результаты приведены в табл. 1. Таблица 1 Полупродолжительность сохранности пены, сек П р и м е р 3. В образцы по 750 мл лачерного пива внос т 10%-ный полидиметилсилоксан (соответственно 20,40 и 100%о). После выдержки в течение 48 час образцы фильтруют через кизельгур (1,5 г/л) с добавкой 0,5 г/л стабификса (I сери  опытов) или через кизельгур (1,5 г/л) с добавкой 0,5 г/л стабиквика (II сери  опытов). Первые 250 мл фильтрата отставл ют, а оставшиес  500 мл провер ют на стойкость пены. В табл. 2 приведены полученные результаты о I и II сери м опытов. Таблица 2 Измер ют по методу Клеппера. Пример 4. В качестве ферментора исользуют аппарат Натана - вертикальный илиндр диаметром 3,6 М с нижней конической частью и крышкой с трубопроводом дл  твода газа. Номинальный объем котла 86 м Обычно лри ферментации сусла (объем его 5 м) даже трубопровод забиваетс  пеной. ри внесении 4%о диметилполисилоксана в виде з.мульсии (со стеаратом глицерина в качестве эмульгирующего вещества) пенообразование не имеет места в .первой четверти ферментационного периода. Последующа  добавка 4%о устран ет образование т нселой шапки пены на конечной стадии ферментации. В резу.1ьтате можно увеличить объем сусла до 7,9 мз. Отмечено, что в присутствии пеногасител  дрожжи осаждаютс  на дно конической части аппарата и могут быть оттуда извлечены в виде 50%-ной извести с пивом. После извлечени  взвесь пропускают через фильтрпресс, пиво Обрабатывают активированным углем (0,003 кг/бар). Полученное пиво обладает нормальной способностью к пенообразованию и стабильностыо пены. После пастеризации его смещивают с основной массой пива из ферментора, фильтруют, добавл ют стафикс (50 г/л) с кизельгуром (150 г/л) и повторно фильтруют. Полученное в результате такой операции пиво обладает нормальной способностью к образованию стойкой пены. При.мер 5. В наход щеес  в аппарате дл  кил чени  сусло высотой 0,5 м, диаметром 0,3 м, емкостью 7,5 м и рабочем объеме 22 л добавл ют до его кип чени  2,5%о ди-метилполисилоксана . Это предупреждает образование пены. Экспериментальна  парти  пива, полученного из сусла путем ферментаци-и с использованием штаММа S. cerevisial, введением агара и фильтрацией через целлюлозные листы в П1рнсутствии кизельгура, характеризуетс  нормальной стойкостью пены.

Предмет изобретени 

1. Способ получени  пива, включающий варку суела, сбраживание его, пеногашепие и отп.еление пива от дрожжей, например, фильтрацией , отличающийс  тем, что, с целью нПенсифика-и1ИИ процесса пенога шеии51 на всех стади х гюлучеин  пива и сохранени  способности готового нива к ие-юобразованию , пеногашгние осуществл ют путем диспергировани  в сусле или ци;ве сили.кона с последующим удалением его адсорбентом, вводимым в пиво.

2.Способ по ;i. 1, отличающийс  тем, что в качестве адсорбента используют силикагель , алюмосиликат, бентонит, глинозем, соли алюмини , кизельгур, агар, активированный уголь.

3.Способ но нп. 1 и 2, отличающийс  тем, что адсорбент имеет удельиую поверхность , составл ющую минимум 100 .

4.Способ по пн. 1-3, отличающийс  тем, что адсорбент ввод т в пиво в смеси с наполнителем, например .кизельгуром.

5.Способ по пп. 1-4, отличающийс  тем, что адсорбент ввод т в пиво перед отделением дрожжей.

8

6.Снособ по нп. 1-4, отличающийс  тем, что адсорбент ввод т в пиво после отделени  дрожжей с последующей фильтрацией пива дл  удалени  адсорбента.

7.Способ по пп. 1-6, отличающийс  тем, что iB качестве силикона используют ди ге11илполисило;ксаны .

8.Способ по пп. 1-7, отличающийс  тем, что силикон ввод т в пиво в смеси с лиснергирующим или эмульгирующим веществом, например, кремнеземом.

9.СпосОб по пп. 1-8, отличающийс  тем, что начальна  концентраци  силикона R сусле или пиве не превышает 20%о.

10.Способ по пп. 1-8, отличающийс  тем, что начальна  концентраци  силикона не превышает 10%о.

11.Способ по пп. 1-8, от л ич а ю щ. и и с  тем, что начальна  концентраци  силикона составл ет 1-8%о.

12.Способ по пп. 1 -11, отличающийс  тем, что силикон ввод т в сусло до или в процессе кип чени .

13.Способ по пп. 1-11, отличающийс  тем, что силикон ввод т в сусло непосредственно в процессе брожени .