SU1734648A1

SU1734648A1 - Способ получени фруктово-орехового концентрата

Info

Publication number: SU1734648A1
Application number: SU894732552A
Authority: SU
Inventors: Галина Григорьевна Акиньшина; Лидия Ивановна Кузнецова; Александр Никитович Агуреев; Галина Сергеевна Строкова; Людмила Ивановна Мурзакова; Валентина Яковлевна Прошина
Priority date: 1989-07-14
Filing date: 1989-07-14
Publication date: 1992-05-23

Abstract

Изобретение относитс к пищевой промышленности и может быть использовано в питании космонавтов, туристов и других путешественников . Целью изобретени вл етс увеличение сроков хранени и повышение вкусовых качеств готового продукта . Дл этого чернослив смешивают с сахаром, вз тым в количестве, обеспечивающем содержани сахара в конечном продукте не менее 38%. Полученную смесь уваривают в две стадии, перва из которых проводитс в течение 20-25 мин, а втора - в течение 15-20 мин до достижени содержани сухих веществ не менее 85%. Обжаренные орехи ввод т в смесь между стади ми ее уваривани . Сформованные брикеты упаковывают в целлофан, охлаждают , а перед упаковкой освобождают от целлофана . сл

Description

Изобретение относитс к пищевой промышленности , в частности к производствву продуктов питани космонавтов, туристов, геологов и других длительных экспедиций.

Известен способ изготовлени фрукто- во-орехового концентрата, включающий сортировку винограда и кураги, концентрирование , смешивание с дром грецкого ореха по рецептуре, %: виноград сушеный 45; курага измельченна 45; дро грецкого ореха 10. Полученную массу с добавлением св зующего вещества, в качестве которого используют 7-9%-еый водный раствор пищевого желатина или 2-3%-ный водный раствор пищевого альгината натри в количестве 9-11 % к общей массе смеси, перемешивают, формуют 7-9% -ный водный раствор пищевого

30-35°С, сушат при 20-25°С в течение 40-60 мин и упаковывают.

Св занна консистенци продукта получаетс за счет добавлени желатина или альгината натри . Однако альгинат натри - химическое вещество, а желатин - продукт, выработанный из животного сырь , и добавление их в фруктовый продукт приводит к снижению вкусовых качеств. При производстве продукта без воздействи высоких температур остаетс его высока микробиологическа обсемененность.

Цель изобретени - увеличение сроков хранени и повышение вкусовых качеств готового продукта.

Способ осуществл етс следующим образом .

Чернослив моют, режут, удал ют косточки , измельчают, добавл ют сахар в количестве , обеспечивающем содержание сахара в конечном продукте не менее 38%,

VJ

СО О 00

и вар т в течение 20-25 мин, затем добавл ют обжаренные измельченные дра ореха и вар т еще 15-20 мин до достижени содержани сухих веществ в смеси не менее 85%. Формование провод т путем брикетировани гор чей смеси, затем брикеты упаковывают в целлофан и охлаждают. После охлаждени целлофан снимают и упаковывают продукт в пакеты из полимерных пленок .

Подготовленный, измельченный чернослив содержит много влаги, а подсушенные орехи нельз подвергать оводнению, так как это может привести к микробиальной порче и сокращению срока хранени готового продукта , ввиду создани благопри тных условий дл развити микроорганизмов. Поэтому на первой стадии провод т уваривание чернослива с сахаром 20-25 мин. При уваривании менее 20 мин смесь получаетс жидкой консистенции, а уваривание более 25 мин ведет к чрезмерному удалению влаги и недостаточному соединению чернослива с орехами.

Орехи обжаривают до убыли в массе 8-10%, добавл ют в смесь чернослива с сахаром и продолжают уваривать еще 15- 20 мин до содержани сухих веществ не менее 85%.

Уваривание смеси после добавлени орехов менее 15 мин из-за повышенного содержани влаги в продукте не обеспечит длительного его хранени . При уваривании более 20 мин, Происходит излишнее испарение влаги, продукт подгорает, приобретает сухую рассыпчатую консистенцию, плохо формуетс .

Формованные брикеты заворачивают в целлофан, охлаждают. После охлаждени целлофан снимают, а брикеты упаковывают в пакеты из полимерных материалов. При охлаждении продукта в целлофане происходит конденсаци выдел емой продуктом влаги на поверхности целлофана, котора затем удал етс вместе с целлофаном. Предварительна упаковка гор чего продукта в целлофан снижает микробиологическую обсемененность готового продукта.

П р и м е р 1. Чернослив в количестве 6 кг инспектируют, удал ют посторонние примеси , моют, разрезают, удал ют косточки, Подготовленный чернослив пропускают через волчок с диаметром отверстий решетки 2 мм. В полученные 4 кг чернослива додав- л ют 1,8 кг сахара, уваривают в течение 20

мин, добавл ют 2,3 кг измельченных обжаренных орехов, перемешивают и снова уваривают 20 мин до содержани сухих веществ 85%, формуют в пресс-форме в

брикеты размером 100x40x12 мм. Формованные брикеты сразу же заворачивают в целлофан, после чего в обычных услови х охлаждают до комнатной температуры. Затем целлофан снимают, а концентратупаковывают в пакеты из полимерных пленочных материалов.

Полученный готовый к употреблению концентрат имеет естественный аромат чернослива , при тный вкус, св занную твердую консистенцию, сохран етс в течение 3,5 лет со дн изготовлени .

П р и м е р 2. Состав аналогичен примеру 1, но чернослив с сахаром уваривают в первой стадии 25 мин, добавл ют 2,0 кг орехов , перемешивают и продолжают уваривать еще 15 мин до содержани сухих веществ 87%,

Полученный продукт имеет при тный свойственный черносливу и ореху вкус и запах , обладает высокой пищевой ценностью, имеет св занную консистенцию, срок хранени не менее 3,5 лет.

30

Claims

Формула изобретени

Способ получени фруктово-орехового концентрата, включающий мойку чернослива , разрезание, удаление косточек, приготовление рецептурной смеси, внесение

орехов, перемешивание, формование, охлаждение и упаковку в пленку, отличающийс тем, что, с целью увеличени сроков хранени и повышени вкусовых качеств готового продукта, при приготовлении

рецептурной смеси чернослив смешивают с сахаром, вз тым в количестве, обеспечивающем содержание сахара в конечном продукте не менее 38%, и полученную смесь уваривают в две стадии, перва из которых

проводитс в течение 20-25 мин, а втора - в течение 15-20, мин до достижени содержани сухих веществ в смеси не менее 85%, орехи перед введением в смесь обжаривают и ввод т в смесь между стади ми ее уваривани , формование провод т путем брикетировани гор чей смеси, затем предварительно упаковывают брикеты в целлофан, охлаждают, а перед упаковкой брикеты освобождают от целлофана.