SU1634223A1 - Способ консервировани мелкой рыбы - Google Patents

Abstract

Изобретение относитс  к рыбной промышленности , а именно к способам консервировани  рыбы. Цель изобретени  - интенсификаци  процесса созревани  соленой рыбы и увеличение срока хранени  готовой продукции. Рыбу сол т в солевом растворе плотностью 1,18-1,20 при 30-35°С до содержани  соли в ней 4,0-6,0%. Подсоленную рыбу расфасовывают в пакеты, запаивают и замораживают при минус 30-35°С до достижени  температуры внутри рыбы минус 18°С и хран т при этой температуре. В предлагаемом способе сочетаютс  два режима: посол при повышенной температуре и быстрое замораживание с последующим холодильным хранением.

Description

fe

Изобретение относитс  к рыбной промышленности , а именно к способу приготовлени  слабосоленой рыбопродукции.

Цель изобретени  - интенсификаци  процесса созревани  соленой рыбы и увеличение срока хранени  готовой продукции.

Способ осуществл ют следующим образом .

Посол мелкой рыбы ведут в растворе поваренной соли плотностью 1,18-1,20 при температуре не ниже 30-°С и не выше 35°С до достижени  содержани  соли в рыбе 4,0- 6,0% и повышени  активности протеолити- ческих ферментов рыбы до 20-30 ед/r по тирозину. После отделени  излишков солевого раствора рыбу расфасовывают в пакеты из полимерных пленок вместимостью от 200 до 500 г.

Пакеты-с рыбой запаивают и замораживают в скороморозильных аппаратах при -30 -35°С до достижени  температуры в

теле рыбы -18°С. Хранение готовой продукции осуществл ют при -18°С.

Применение повышенной температуры (не ниже 30°С и не выше 35°С) соленого раствора позвол ет сократить продолжительность посола до достижени  содержани  соли в рыбе 5% по сравнению с известным способом (при 15°С) в 3-5 раз (вместо 125 мин - 25-40 мин), повысить активность протеолитических ферментов до 20-30 ед по тирозину и соответственноинтен- сифицировать процесс созревани  рыбы. Скорость созревани  (приобретение полного букета созревшей рыбы) возрастает в 5-10 раз (вместо 150 - 15-30 сут).

При посоле мелкой рыбы при температуре солевого раствора ниже 30°С продолжительность посола возрастает, ферментативна  активность не увеличиваетс  в достаточной степени, активность не достигает 20 ед/г по тирозину, в св зи с чем

Os

ы ь. го го со

интенсификации процесса созревани  рыбы не наблюдаетс .

Повышение температуры солевого раствора до 37°С сокращает продолжительность посола мелкой рыбы по сравнению с 35°С на 5 мин. При этом активность про- теолитических ферментов превышает 30 ед/r по тирозину, что приводит к значительному ослаблению консистенции мышечной ткани рыбы после последующего замораживани .

После теплого посола рыбу замораживают дл  того, чтобы создать услови , способствующие процессу созревани  рыбы и удлинению срока ее хранени  в слабосоленом виде.

Причины созревани  слабосоленой рыбы при замораживании объ сн ютс  тем, что замораживание рыбы обычно сопровождаетс  нарушением как мышечных волокон, так и мембран клеточных структур, что способствует высвобождению ферментов из лизосом, перемещению их в межклеточное пространство и вступлению в контакт с субстратом .

В процессе замораживани  происходит увеличение концентрации ферментов и других растворенных веществ в незамороженной части, что может способствовать повышению скорости ферментативных реакций при льдообразовании.

При замораживании слабосоленой рыбы до -18°С значительна  часть воды (12- 17% от общего ее содержани ) остаетс  в жидком, состо нии, что  вл етс  одним из условий дл  активной де тельности ферментов при замораживании соленой рыбы и последующем ее холодильном хранении.

Замораживание соленой рыбы провод т при -30-35°С, так как быстрое замораживание вызывает меньшую денатурацию ее белков, а также незначительные изменени  структуры мышечной ткани. При этом не нарушаютс  состав и структура ферментов, что способствует лучшему созреванию рыбы при льдообразовании.

При замораживании рыбы при температуре выше -30°С (-25°С) качество рыбы снижаетс , что обусловлено денатурационными изменени ми мышечных белков, а также структурными изменени ми мышечной ткани . Из-за денатурационных изменений происходит снижение активности ферментов, что оказывает вли ние на процесс созревани  рыбы при замораживании. Вследствие этого данный режим замораживани  нецелесообразен. Замораживание соленой рыбы при температуре ниже -35°С с экономических позиций неоправдано.

При холодильном хранении мороженой соленой рыбы за счет денатурационных изменений , претерпеваемых ферментной системой сырь , процесс созревани  рыбы

замедл етс , в результате чего созревша  продукци  сохран ет свои вкусовые свойства в течение продолжительного времени.

Пример 1.100 кг мелкой рыбы (свежевыловленна  каспийска  килька) сол т в

0 растворе поваренной соли плотностью 1,20 при 35°С в течение 25 мин до достижени  содержани  соли 5% и повышени  активности протеолитических ферментов до 30 ед/г по тирозину. Соотношение солевого раство5 ра и рыбы 2:1. После стекани  излишков солевого раствора с поверхности рыбы кильку фасуют в пакеты из полимерной пленки (масса кильки в пакете 350 кг), запаивают их и замораживают в скороморозильном аппа0 рате при температуре воздуха -35°С до температуры в теле рыбы -18°С в течение 2,0 ч. После замораживани  рыба готова к употреблению , имеет нежную консистенцию и аромат, свойственный созревшей рыбе

5 (влагоудерживающа  способность 68,3%, буферность 111,5 град). Вкус и аромат полностью созревшей рыбы килька приобретает через 15 сут хранени , в то врем  как по прототипу через 150 сут.

0 П р и м е р 2. Аналогичен примеру 1, за исключением того, что рыбу сол т при 30-°С в течение 40 мин до содержани  соли 5% и повышени  активности протеолитических ферментов до 20 ед/г по тирозину. После

5 замораживани  внешний вид рыбы хороший , поверхность блест ща , консистенци  упруга . Во вкусе ощущаютс  начальные признаки созревани  (влагоудерживающа  способность 69,1%. буферность 95,3 град). Вкус и аромат полностью созревшей рыбы килька приобретает через 30 сут хранени .

П р и м е р 3. Аналогичен примеру 1, за

5 исключением того, что рыбу замораживают при -30°С до температуры в теле -18°С в течение 2,5 ч. После замораживани  на внутренней поверхности пакетов единичные кристаллы льда. Внешний вид рыбы хоро0 ший, поверхность блест ща , консистенци  упруга  (влагоудерживающа  способность 67,9%, буферность 115,8 град). Вкус и аромат полностью созревшей рыба приобретает через 14 сут хранени .

5 П р и м е р 4. Аналогичен примеру 2, за исключением того, что рыбу замораживают при -30°С до температуры в теле -18°С в течение 2,5 ч. После замораживани  на внутренней поверхности пакетов оседают единичные кристаллы льда. После замораживани  внешний вид рыбы хороший, консистенци  упруга  (влагоудерживающа  способность 68,2%, буферность 95,9 град). Продукци  полностью созревает через 30 сут хранени .

П р и м е р 5. Аналогичен примеру 1, за исключением того, что рыбу сол т при температуре тузлука 37°С. Увеличение температуры посола способствует ускорению процесса просаливани  по сравнению с температурой 35°С на 5 мин, но качество рыбы после посола ухудшаетс  (консистенци  нежна , слегка др бловата . Поверхность рыбы блест ща , слегка морщиниста ). После замораживани  внешний вид и вкус рыбы уступают образцам примера 1. По данным режимам обработка рыбы не рекомендуетс . Применение предлагаемого способа позвол ет получить вкусную

деликатесную продукцию из каспийской кильки с полным букетом созревшей рыбы сельдевых видов с низким содержанием соли и длительного срока хранени .

Claims (1)

1. Формула изобретени  Способ консервировани  мелкой рыбы путем посола ее в растворе поваренной соли , отличающийс  тем, что, с целью

   интенсификации процесса созревани  соленой рыбы и увеличени  срока хранени  готовой продукции, посол рыбы провод т в солевом растворе при 30-35°С до повышени  активности протеолитических ферментов рыбы 20-30 ед/г по тирозину, после чего отдел ют от рыбы солевой раствор и замораживают ее при минус 30-35°С до температуры в теле рыбы минус 18°С.