SU1026753A1

SU1026753A1 - Khalva production method

Info

Publication number: SU1026753A1
Application number: SU823398959A
Authority: SU
Inventors: Валентина Николаевна Никифорова; Петр Борисович Шульман; Людмила Ивановна Кочетова
Original assignee: Всесоюзный научно-исследовательский институт кондитерской промышленности
Priority date: 1982-02-24
Filing date: 1982-02-24
Publication date: 1983-07-07

Abstract

1. СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА ХАЛВЫ, .включакжшй приготовление тертой масЪы путем обжарки орехов их измельчение и смешивание с карамельной массой, .о т Л и ч а ю ш и .йс тем г что, ё целью, улучшени качества халвы путем предотвращени вытекани из нее масла, измельчение орехов ведут в две стадии, на первой из когорах. змепъчен в: провод т до достижени массой в зкости 7 8 Па«с, перед второй - в массу ввод т сухУю подсырную сыворотку с влажностью 2-5%, а измель емие Ktacсы ведут до достшкени массой в зкости 10 г12 Па с. , 2. Способ по п. 1, о т л ч а ющ и и с тем, что подсырную схлво | (О вводит в количестве 9-10% к массе Тертой массы. С1. METHOD OF MANUFACTURING CHALVA, including the preparation of grated masses by roasting nuts, grinding and mixing them with a caramel mass, .o that is, its goal is to improve the quality of halvah by preventing oil from flowing out of it. , the grinding of nuts is carried out in two stages, on the first corah. snuffed in: carried out until a mass of viscosity of 7 8 Pa "s was achieved, before the second - dry cheese whey with a moisture content of 2-5% was introduced into the mass, and the grinding of Ktacc was carried out until viscosity of 10 g12 Pa. , 2. The method according to p. 1, about the t h h and yusch and with the fact that the cheese preparation | (O introduces in the amount of 9-10% by weight of the Grated mass. From

Description

IsDIsd

О sl 01About sl 01

OPOP

Изобретение относитс к кондитерской промышленности, в частностик производству тертой массы (кунжутной подсолнечной, арахисовой) дл халвы.The invention relates to the confectionery industry, in particular to the production of grated mass (sesame sunflower, peanut) for halva.

Известен способ производства халвы , включающий измельчение (на жерновах , фермерах, вальцовках) очищенных от оболочки и обжаренных масличных сем н (кунжут, подсолнечник) или орехов арахиса li , .A known method of production of halvah, including grinding (on the millstones, farmers, rolling) peeled and roasted oil seeds (sesame, sunflower) or peanuts li,.

В процессе обработки дер на жерновах (вальцовках) происходит не только их измельчение, но и растирание , ЧТО приводит к разрыву растительных клеток, и, как результат/ выходу из них свободного масла. В дальнейшем свободное масло отслаива .етс при хранении тертой массы, а также вытекает из готовой халвы при ее хранении, что ухуд1:ает ее качество и снижает пищевую ценность.In the process of processing the cores on the millstones (rollers), not only their grinding, but also grinding, THAT leads to the breakdown of plant cells, and, as a result / free oil from them, results. Subsequently, the free oil of flaking material is stored during the storage of the grated mass, and also flows from the finished halva during its storage, which worsens its quality and reduces the nutritional value.

Наиболее близким к изобретению по решаемой задаче и достигаемому эффекту вл етс способ производства халвы, включающий приготовление массы путём обжарки орехов, их измельчение и смешивание с карамельной массой pj .The closest to the invention according to the problem to be solved and the effect achieved is the method of production of halva, including the preparation of the mass by roasting the nuts, their grinding and mixing with the caramel mass pj.

Недостатком известного способа вл етс то, что качество полученной халвы недостаточно высокое в результате того, что наблюдаетс вытека - ние из массы масла.The disadvantage of this method is that the quality of the halva obtained is not high enough as a result of the fact that there is a leakage from the oil mass.

Цель изобретени - улучшение качества халвы путем предотвращени вытекани из нее масла. . Поставленна цель достигаетс тем, что согласно способу производства халвы, включающему приготовление тертой массы путем обжарки орехов , их измельчение и смешивание скарамельной массой, измельчение, орехов ведут в две стадии, на первой из которых измельчение ведут до достижени массой в зкости 7 8 , а перед второй - в массу ввод т сухую подсырную сыворотку с .влажностью 2-5%, а измельчение массы ведут до достижени массой в зкоети 10-12 Па/с.The purpose of the invention is to improve the quality of halvah by preventing oil from leaking out of it. . The goal is achieved by the fact that according to the method of production of halvah, including the preparation of grated mass by roasting nuts, grinding and mixing them with a scaram mass, grinding, nuts are carried out in two stages, the first of which is grinding to 7 8, and the second, dry cheese whey with a moisture content of 2-5% is introduced into the mass, and the grinding of the mass is carried out until a viscosity of 10-12 Pa / s is reached.

Подсырна сыворотка преимущественно вводитс в количестве 9-10% к массе тертой массы.Cheese whey is mainly introduced in the amount of 9-10% by weight of the grated mass.

Добавленна суха подсырна сыворотка , представл юща собой :мелкий порошок, адсорбирует на поверхности частиц, выделившийс из клеток масли ных дер жир, повышает биологическую ценность тертой массы и халвы благодар тому, что сыворотка содержит незаменимые аминокислоты, белки, минеральные соли, витамины и другие ценные компоненгы; Таким образом, представл етс возможным получить высококачественную халву, содержащую палноценный комплекс растительных и животных белков. За счет введени сыворотки в рецептуреThe added dry cheese whey, which is: fine powder, adsorbs on the surface of particles released from oil cells, increases the biological value of the rubbed mass and halva due to the fact that the serum contains essential amino acids, proteins, mineral salts, vitamins and other valuable components; Thus, it is possible to obtain high-quality halvah containing a palocene complex of plant and animal proteins. Due to the introduction of serum in the formulation

халвы уменьшаетс количество карамельной массы, из-за, чего снижаетс сахароемкость (калорийность)) халвы. Пример 1.. Обжаренные кунжутные дра измельчают. К.полученной при измельчении тертой кунжутной массе в количестве 544,1 кг, в зкостью 8,0 ПаС добавл ют 9% от этого количестваД50 кг) сухой подсырной сыворотки и перемешивают, послеhalva decreases the amount of caramel mass, due to which sugar capacity (calorie content)) halva is reduced. Example 1 .. Fried sesame cores are ground. To receive the grated sesame mass obtained in grinding in the amount of 544.1 kg, viscosity 8.0 PaC, 9% of this quantity of dry cheese cheese whey are added and mixed, after

o чего в зкость массы составл етo what the mass viscosity is

17 Па-с. Полученную массу обрабатывают на жерновом поставе до снижени ее в зкости до 12 ПаС, после чего массу подают на.замес. При вымё5 шивании 1 т халвы на 594,1 кг кунжутной тертой массы с сухой сывороткой даетс 417,5 кг сбитой карамельной массы и 0,3 кг ванилина. Вкусо вые качества полученной халвы очень17 Pa-s. The resulting mass is treated with a millstone lining to reduce its viscosity to 12 PaC, after which the mass is fed to the batch. During the extrusion of 1 ton of halva per 594.1 kg, sesame grated mass with dry whey gives 417.5 kg of the caramel mass brought down and 0.3 kg of vanillin. The quality of the resulting halva is very good.

- высокие. При ее хранении жир хорошо- high. When stored, fat is good.

удерживаетс - и не вытекает. held — and does not flow.

Пример 2. Обжаренные подсолнечные дра измельчают. К полученной при измельчении тертой подсолнечной массе, в количестве 271 кг,Example 2. Roasted sunflower kernels are ground. To the grated sunflower mass obtained by grinding, in the amount of 271 kg,

в зкостью 7,0 Па-с добавл ют 10% от этой массы (27,0 кг)- сухой подсырной сыворотки, перемешивают, после чего в зкость массы составл ет ., 16 Па-с. Полученную массу обрабатывают на вальцовке до снижени ее with a viscosity of 7.0 Pa-s, 10% of this mass (27.0 kg) of dry cheese whey is added, mixed, after which the viscosity of the mass is 16 Pa-s. The resulting mass is treated on rolling until it decreases.

в зкости до 10 Па-с. Полученную мас;су подают на замес халвы. При вымешивании 0,5 т халвы на 298 иг тертой подсолнечной массы с сывороткойViscosity up to 10 Pa-s. The resulting mas; su served on the batch of halva. When kneading 0.5 tons of halva for 298 ig grated sunflower mass with whey

5 даетс 208 кг сбитой карамельной массы и 0,3 кг ванилина. Полученна халва.имеет высокие вкусовые качества и хранитс без вытекани жира..5, 208 kg of whipped caramel mass and 0.3 kg of vanillin are given. The resulting halva. Has high palatability and is stored without leaking fat.

0 Пример 3. Обжаренные кунжутные дра измельчают. К полученной при измельчении тёртой кунжутной массе в количестве 544., кг, в з .костью 8,0 ПаС добавл ют; 9,5% от0 Example 3. Roasted sesame cores are ground. To the grated sesame mass obtained by grinding in the amount of 544., kg, in the volume of 8.0 PaC is added; 9.5% of

с этой массы (51,7 кг) сухой подсырнойfrom this mass (51.7 kg) of dry cheese

сыворотки и перемешивают,, после че; го в зкость массы составл етserum and mix, after che; mass viscosity is

17,0 Па .с. Полученнук) массу обрабатывают нажерновом, поставе дл снижени ее в зкости до 11,0 Па-с и. передают на замес халвы. При вымешивании 1 т халвы на 595,8 кг кунжутйой тертой массы с сухой сывороткой даетс 415,8 кг сбитой карамельной массы и 0,3 кг ванилина. Полученна 17.0 Pa. S. The obtained grater is treated in the morning season, set to reduce its viscosity to 11.0 Pa-s and. transferred to the batch of halva. When kneading 1 ton of halva for 595.8 kg of sesame mass with dry whey, 415.8 kg of crushed caramel mass and 0.3 kg of vanillin are given. Received

5 халва имеет хррснаие вкусовые свойства и хранитс без вытекани жира. П р им ер 4.- Обжаренные подсолнечные дра измельчают. К полученной при измельчении тертой подсолнечной массе в Количестве 5 halva has a distinct taste and is stored without leaking fat. Pr im er 4.- Roasted sunflower kernels crushed. To the grated sunflower mass obtained by grinding in Amount

кг в зкостью 7,0 Па-с цобав ют % от этого количества (43,3 кг) сухой подсырной сыворотки, перемешивают, после чего в зкость kg of viscosity 7.0 Pa-s, add% of this amount (43.3 kg) of dry cheese whey, mix, then the viscosity

5 массы составл ет 15,3 Па«с. полученную массу обрабатывают на вальцовке до снижени ее в зкости до 9,0 и подают на замес. При вымешивании .1 т халвы на 585,1 кг тертой подсолнечной массы с сывороткой даетс 426 ,6 кг сбитой карамельной массы и 0,3 кг ванилина. Полученна халва отличаетс хорошими вкусовыми свойствами, но при хранении из нее заметно выдел етс масло.5 masses is 15.3 Pa. S. The resulting mass is processed on rolling until its viscosity decreases to 9.0 and is fed to the batch. When kneading .1 tons of halva per 585.1 kg of grated sunflower mass with whey, 426.6 kg of whipped caramel mass and 0.3 kg of vanillin are given. The resulting halva has good taste properties, but when it is stored, oil is noticeably released from it.

П р. и м е р 5. Обжаренные кунжутные дра измельчают. К полученной при измельчении тертой кунжутной в кс тичестве 544,1 кг, в зкостью 8,0 добавл ют 11,0% от . этой Массы (59,8 кг) сухой подсырной сыворотки и перемеиивсцот, после чего в зкость массы повышаетс до 19 После обработки полученнойEtc. and measure 5. Fried sesame cores are ground. To the grated sesame in the amount of 544.1 kg, viscosity 8.0, obtained by grinding, viscosity 8.0 is added 11.0% of. of this mass (59.8 kg) of dry cheese whey and cross slurry, after which the mass viscosity rises to 19

массы на жерновом поставе в зкость ее снижаетс до 14 . При. вымешивании халвы из такой массы, вз той iB количестве 603,9 кг с 407,7 кг сбитой карамельной массы, получают халву с привкусом сыворотки, неврлокнйстой и плотной структуры. Масло при хранении не вытекает.masses on the millstones, its viscosity decreases to 14. At. Kneading halva from such a mass, taking an iB amount of 603.9 kg with 407.7 kg of whipped caramel mass, gives halvah with a taste of whey, nevrloknisty and dense structure. Oil storage does not leak.

Предлагаемый способ прШзволства тертой массы дл халвы позвол ет зна0 чительно, улучшить качество халвы, повысить стойкость в хранении, биопог|1ческую ценность.The proposed method of shredded mass treatment for halva significantly improves the quality of halva, increases storage stability, and biologic value.

За счет введение сыворотки себестоимость 1 т хсшвы снижаетс на 6-8 руб. а экономический эффект на 1т готовой продукции составл ет 8,2 руб.Due to the introduction of serum, the cost of 1 ton of sugar reduced by 6-8 rubles. and the economic effect on 1 ton of finished products is 8.2 rubles.

Claims

1. METHOD FOR PRODUCING HALVA, including the preparation of grated mass by roasting nuts, crushing them and mixing them with caramel mass, on the basis of the fact that, in order to improve the quality of halva by preventing oil from flowing out, grinding nuts are in two stages, in the first of which. crushed milk is carried out until the mass of viscosity reaches 7 8 Pa * s, before the second - dry cheese whey with a moisture content of 2-5% is introduced into the mass, and grinding is carried out until the mass viscosity of 10-12 Pa · s is reached. /

2. The method according to π. 1, due to the fact that raw cheese ”j. Is introduced in the amount of 9-10% of the mass of grated mass.

and „„ 1026753