SK289192A3

SK289192A3 - Manufacturing process of product from emulsifying fat

Info

Publication number: SK289192A3
Application number: SK289192A
Authority: SK
Inventors: Jeroen J J J Brockhus; Dagmar Schnell; Karel T Vermaat
Original assignee: Unilever N V A Dutch Company
Priority date: 1992-09-21
Filing date: 1992-09-21
Publication date: 1994-06-08
Also published as: SK278827B6

Abstract

The spreadable eatable emulsion, water in oil, is prepared based on the churning and it contains the fat phase, the index closed to solid fat of which is greater than 20 weight percent, at the temperature of 10 Celsius degrees, the measured NMR, iodide number is 65 up 85, 70 up to 100 weight percent of plant fat, skimming cream or a substance breaking the emulsion in water. The procedure closed to its production is based on this principle, that cream is prepared with the use of plant fat containing at least one fat produced based on the intermediate esterification, containing solid part in a quantity of more than 30 weight percent, measured with the se of NMR, at the temperature 10 Celsius degrees. Plant oil, in a quantity of 1 up to 25 weight percent of the total fat phase, is added to above mentioned cream. The cream mixture is being felled, while the emulsion water in oil is created and this mixture has a fat index value greater than 20 weight percent, measured with the use of NMR at the temperature 10 Celsius degrees.

Description

Oblast technikyTechnical field

Vynález se týká z.oúsobu výroby produktu z emulgovaného tuku a takto získaného výrobku.The invention relates to a process for the manufacture of an emulsified fat product and a product thus obtained.

Dosavadní stav technikyBACKGROUND OF THE INVENTION

Tukové emuize typu smetany jsou smulze typu olej ve vode, jde o dobre známe materiály, která se užívají jako výchozí látky a meziprodukty pri výrobe ruzných druhú poživatelných tuku včetné másla a ruzných typu margarínu. Pri téchto postupech se dispergovaná tuková fáze z emuize pŕevádí na kontinuálni tukovou fázi, v níž je v dispergované forme prítomna vodná fáze.Cream-type fat emulsions are oil-in-water emulsions, well-known materials that are used as starting materials and intermediates in the manufacture of various types of edible fats including butter and different types of margarine. In these processes, the dispersed fat phase from the emulsion is converted into a continuous fat phase in which an aqueous phase is present in dispersed form.

V prípade mlékárenské smetany, zejména pri bežné výrobe másla se tento postup obvykle provádí tak, že se smetana zchladí a pak se zpracovává v máselnici.In the case of dairy cream, in particular in the conventional production of butter, this process is usually carried out by cooling the cream and then processing it in a churn.

V prúbšhu prihlášky a patentových nárokú se pod pojmem stloukání rozumí takové postupy a zarízení, pri nichž se vytvárí poživatelná tuková emuize za pomerne velmi nízkéno strihového namáhaní, pŕičemž dochází k oddelení vodné složky typu podmáslí. Pŕíkladem ruzných typú téchto postupu a rúzných zarízení mohou být kterékoliv postupy, v oboru dobre známe. Pod pojmem mlékárenský tuk se rozumí tuky, získané z mléka a kapalin, od mléka odvozených, kdežto pod pojmem nemlékárenský tuk se rozumí tuky, které je možno získat napríklad z rostlinných zdrojú, tuky živočíšneho pôvodu a také tuky z ryb. Pod pojmem živočišný tuk se rozumí jakékoliv tuky, získané z živočíšnych zdrojú, napríklad lúj a sadlo, avšak tento pojem nezahrnuje mlékárenské tuky. V prípade, že jsou užívaný pojmy olej a tuk, mají tyto pojmy stejný význam.In the course of the application and the claims, the term churning means processes and apparatus in which edible fat emulsion is produced at a relatively low shear stress while separating the aqueous buttermilk component. Examples of various types of such processes and devices may be any of the methods well known in the art. The term dairy fat means fats derived from milk and milk-derived liquids, while non-dairy fat means fats that can be obtained, for example, from vegetable sources, fats of animal origin and also fats from fish. Animal fat is any fat derived from animal sources, such as tallow and lard, but does not include dairy fats. Where the terms oil and fat are used, these terms have the same meaning.

V prubehu stloukání dochází k oddelení fází, pŕičemž velká část vodné fáze se vylučuje jaka podmásli a tuková fáze se koncentruje ve forme máselného tuku. Velké množství literárních údaju se zabýva podmínkami tohoto postupu a fyzikálními zmenami, k nimž dochází v prubehu tohoto st.loukání masla.During the churning phase separation occurs, with a large part of the aqueous phase being excreted as buttermilk and the fat phase concentrating in the form of butter fat. A large amount of literary data deals with the conditions of this procedure and the physical changes that occur during this butter aging.

Zpusob výroby margarínu obdobným postupem je rovnšž znám. V prubehu výroby margarínu, tak jak ja popsáno v britském patentovém spisu č. 2157, 1369 se živočišný tuk, poprípade frakcionovaný, s touž teplotou tání jako mléčný tuk disperguje v netukové fázi mléka a získaný produkt se chladí ledovou vodou, čímž dochází ke ztuhnutí emulzí.A method for producing margarine in a similar manner is also known. During the manufacture of margarine, as described in British Patent Specification no. 2157, 1369, the animal fat, optionally fractionated, with the same melting point as the milk fat is dispersed in the non-fat phase of the milk and the product obtained is cooled with ice water to solidify the emulsions.

Byly také provádšny pokusy získat obdobné výrobky mísením materiálu s obsahem mléčného tuku s rostlinnými tuky s následným zpracováním výsledné smési na margarín. Aby nedocházelo k pocnybnostem, je nutno uvést, že tyto postupy nezahrnují použití inverze fází (Votator-RTM). Púvodne bylo síce navrhováno provádšt stloukání uvedeným zpúsobem, nedocházelo však k žádnému oddelení fází, takže uvedeného postupu není možno pri výrobe margarínu použít.Attempts have also been made to obtain similar products by mixing a milk fat-containing material with vegetable fats followed by processing the resulting mixture into margarine. To avoid confusion, it should be noted that these procedures do not involve the use of phase inversion (Votator-RTM). Although it was initially proposed to carry out the churning as described above, there was no phase separation so that the process cannot be used in the production of margarine.

Stloukané výrobky, které obsahují jak mléčný, tak rostlinný tuk byly vydávány v USA na trh pod značkou BUTTERIMES s velkým obchodním úspšchem firmou Zanders Creamery, Wisconsin. Pri výrobš takových produktu se postupuje tak, že se smšs mlékárenské smetany a částečné hydrogenovaného sojového oleje stlouká za vzniku produktu, který obsahuje 50 h mléčného tuku a 50 % rostlinného tuku.Compressed products containing both milk and vegetable fat have been marketed in the US under the BUTTERIMES brand with great commercial success by Zanders Creamery, Wisconsin. In the manufacture of such products, a mixture of dairy cream and partially hydrogenated soybean oil is churled to produce a product containing 50 h of milk fat and 50% vegetable fat.

V evropském patentovém spisu č. 106 620 (UK Milk Marketing Board) se popisuje postup, pri némž se z kravského mléka oddéluje smetana a tato smetana se mísí se sojovým olejem a hydrogenovaným sojovým olejem a zpracovává na výrobek, obsahující stejné množství pevného tuku jako maslo, čímž je možno pŕekonávat sezónni zmeny v tuhosti masla. Až 75 h celkového obsahu tuku môže byt tvoŕeno triglyceridy jináho pôvodu než z mléka, aniž by docnázelo ke zhoršení rheologických vlastností produktu. Avšak aby bylo možno udržet tuhost produktu, bylo nutno užít hydrogenované tuky nemlskárenského pôvodu, pričemž výhodná kombinace rostlinného a mléčnáho tuku podie uvedeného patentového spisu obsahovala oba typy tuku približne v pomeru 50 : 50.In European patent specification no. 106 620 (UK Milk Marketing Board) describes a process whereby cream is separated from cow's milk and mixed with soybean oil and hydrogenated soybean oil and processed into a product containing the same amount of solid fat as butter to overcome seasonal changes in butter stiffness. Up to 75 hours of total fat content can be made up of triglycerides other than milk, without compromising the rheological properties of the product. However, in order to maintain product stiffness, it was necessary to use hydrogenated fats of non-human origin, the preferred combination of vegetable and milk fat according to said patent containing both types of fat in a ratio of approximately 50:50.

V evropském patentovém spisu č. 155 246 (Svenska MR upa a ARLA) se popisuje postup, pri nemž se zpracovává smes, obsanující pouze rostlinný tuk, pričemž však jodové číslo smšsi musí odpovídat jódovému číslu masla. Pŕesto že v pŕíkladové části tohoto patentového spisu se opet uvádí, že nejvýhodnejší produkty obsahují mléčný tuk a rostlinný tuk v pomeru 50 : 50, je zrejmé, že se kvalita výsledného produk tu zhoršuje pri zvyšovaní obsahu rostlinného tuku. V pŕíkladech je prokázano, že v prípade, že se obsah rostlinného tuku zvýši až na 30 %, je produkt pouze pŕijatelný po určitám váhaní. V prípade, že se obsah rostlinného tuku zvýši až na 90 ^?s, je výrobek považován za príliš mäkký pro bežné použití. Z téchto údaju môže odborník uzavŕít, že i když se dodrží podmínka odpovídajícího nízkeho jodového čísla, není pravdepodobné, že by produkty, obsahující pouze nemlékárenský tuk mohly dosáhnout rheologických vlastností másla po obdobném zpracování.In European patent specification no. 155 246 (Svenska MR upa and ARLA) describe a process whereby a mixture comprising only vegetable fat is processed, but the iodine number of the mixture must correspond to the iodine number of the butter. Although it is again mentioned in the Example section that the most preferred products contain a milk fat and a vegetable fat in a ratio of 50:50, it is clear that the quality of the resulting product deteriorates as the vegetable fat content increases. In the examples, it is shown that if the vegetable fat content is increased up to 30%, the product is only acceptable after some hesitation. Should the vegetable fat content increase up to 90 ^? s, the product is considered too soft for normal use. From these data, one of ordinary skill in the art can conclude that, even if the corresponding low iodine value condition is met, it is unlikely that products containing only non-dairy fat can achieve the rheological properties of the butter after similar processing.

V evropském patentovém spisu č. 155 246 se rovnéž podrobnéji rozebírá tak zvaná technológie 3REG0TT, pri níž se do smetany pridáva rostlinný olej až do 70 h celkového obsahu tuku. Uvedený postup byl poprvé popsán v britském patentovém spisu č. 1 217 395 a spočívá v tom, že se smetana pred stloukáním sroísí s až 35 h rostlinného oleje, avšak až po zkysání smetany. Produkty, které obsahují vétší množství než 35 % rostlinného oleje jsou príliš mäkké pro béžné použití.In European patent specification no. 155 246 also discusses in more detail the so-called 3REG0TT technology, in which vegetable oil is added to the cream for up to 70 hours of total fat content. Said process was first described in British patent specification no. No. 1,217,395 and consists in mixing the cream with up to 35 hours of vegetable oil before churning, but only after sour cream. Products containing more than 35% vegetable oil are too soft for normal use.

Jiný postup byl popsán v US patentovém spisu č.Another procedure has been described in U.S. Pat.

425 370 (Madison). V tomto spisu ss navrhuje zpracování materiálu, obsahujícího odstredené mléko a rostlinný olej, podobného smstane tak, aby bylo dosaženo velikosti kapiček, která odpovída približné velikosti kapiček tuku v mlskárenské smetanš, načež se tato nemlékárenská smetana smísí s mlékárenskou smetanou a výsledná smes se stlouká. V tomto patentovém spisu se nepopisuje tuk, obsahující pouze rostlinný olej, avšak užívá se 60 ^!s rostlinného oleje a 40 h smetany. Výsledný produkt obsahuje v tukové fázi približné 40 % masla.425,370 (Madison). In this document, the US suggests treating the skimmed milk and vegetable oil-like material to a droplet size that corresponds to an approximate fat droplet size in the dairy cream, whereupon the non-dairy cream is mixed with the dairy cream and the resulting mixture is churning. This patent does not disclose fat containing only vegetable oil, but 60% is used ^. with vegetable oil and 40 h cream. The resulting product contains approximately 40% butter in the fat phase.

V britskom patentovém spisu č. 1 216 563 se popisuje smetana, obsahující rostlinný tuk, kterou je možno stloukat za vzniku výrobku, který obsahuje 14 % polynenasycených mastných kyselín, 35,5 % mononenasycených alifatických kyselín a 50,5 % nasycených alifatických kyselín. Oodové číslo tohoto produktu je približné 60.In British patent specification no. No. 1,216,563 discloses a cream comprising vegetable fat which can be churled to produce a product comprising 14% polyunsaturated fatty acids, 35.5% monounsaturated aliphatic acids and 50.5% saturated aliphatic acids. The product number of this product is approximately 60.

Z toho co bylo uvedeno, je zrejmé, že dosavadní stav techniky je popsán v ŕadé pŕinlášek a patentových spisu, které popisují tuky, podobné maslu, získané stloukáním.From the foregoing, it is clear that the prior art is described in a number of patents and patents which disclose butter-like fats obtained by churning.

Avšak zkušenost ukázala, že tyto známe produkty, které současnš mají stálost a konsistenci, podobnou máslu a obdobným zpúsobem se vyrábéjí jsou pŕijatelné pouze v tom prípade, že se živné hodnoty rostlinných tuku v margarínu sníží pŕidáním nasycených tuku, zvlášte másla.However, experience has shown that these known products, which at the same time have stability and consistency, similar to butter and are produced in a similar manner, are acceptable only if the nutritional values of vegetable oils in margarine are reduced by adding saturated fats, especially butter.

V evropském patentovém spisu č. 347 007 (Unilever) se popisuje zpúsob výroby zlepšených produktu pro použití ke stejným účelum jako máslo, pri provádéní postupu se užívá špecifického homogenizačního stupné a zvláštního zpúsobu stloukání. Zpracovávaná smšs obsahuje mléčný tuk, sojový olej a tvrzený sojový olej. Uvedené produkty mají obsah rostlinného tuku vyšší než 70 % a jodové číslo vyšší než 85.In European patent specification no. No. 347,007 (Unilever) describes a process for making improved products for use for the same purposes as butter, using a specific homogenization step and a particular churning process. The mixture to be processed contains milk fat, soybean oil and hardened soybean oil. These products have a vegetable fat content of more than 70% and an iodine value of more than 85.

Pŕes podstatný úspech pri získavaní vlastností tukú, podobných máslu bylo zjišteno, že nškteré tuky vedou ke vzniku produktu s príliš velkým následným tuhnutím pri. skladovaní.Despite substantial success in obtaining butter-like fat properties, it has been found that some fats result in a product with too much subsequent solidification. storage.

Následná tuhnutí je postup, pri nšmž po určité dobe skladovaní mají tuky zvýšenou tuhost. Tento jev múže být výhodný pri využití nškterých svrchu uvedených postupu (Votator) často vytváŕí nežádoucí problémy. Pri príliš velkém následném tuhnutí mohou vznikat produkty, které jsou príliš tuhé pro pohodlné užívaní pri nškterých teplotách.Subsequent solidification is a process in which the fats have an increased stiffness after a certain storage period. This phenomenon may be advantageous with the use of some of the above procedures (Votator), often creating undesirable problems. Too much subsequent solidification may result in products that are too rigid for comfortable use at some temperatures.

Podstata vynálezuSUMMARY OF THE INVENTION

Nyní bylo zjišteno, že pri použití alespoň jednoho interesterifikovaného tuku se špecifickým pevným podílem je možno zcela vyloučit obtíže, spojené s následným tuhnutím.It has now been found that the use of at least one interesterified fat having a specific solids can completely eliminate the problems associated with subsequent solidification.

Získané produkty mají mírne zvýšené jodová číslo a vysoký obsah rostlinnáho tuku. Obsah rostlinného tuku je vyšší než v produktech, dodávaných pod značkou 3UTTERINES a jsou dostatečne tuhé pro použití, aniž by docházelo k dalšímu následnému tuhnutí.The products obtained have a slightly increased iodine value and a high vegetable fat content. The vegetable fat content is higher than in the products marketed under the 3UTTERINES brand and are sufficiently stiff for use without further subsequent solidification.

Podstatu vynálezu tedy tvorí zpúsob výroby produktu z emulgovaného tuku, který spočíva v tom, že seAccordingly, the present invention provides a process for the manufacture of a product from an emulsified fat which comprises:

a) pripraví smetana z rostlinného tuku, obsahujícího alespoň jeden interesterifikovaný tuk s obsahem pevného podílu vyšším než 30 meŕeno pomoci NMR pri teplote 10 °C,(a) prepare cream from vegetable fat containing at least one interesterified fat with a solids content greater than 30 as measured by NMR at 10 ° C;

b) do uvedené smetany z rostlinného tuku se pridá rostlinný olej v množství 1 až 25 % celkové tukové fáze,b) adding to the said vegetable fat cream a vegetable oil in an amount of 1 to 25% of the total fat phase,

c) smšs smetany a tuku se stlouká za vzniku emulze typu voda v oleji s indexem pevného tuku vyšším než 20 %, meŕeno pomoci NMR pri teplote 10 °C.c) creaming the cream and fat mixture to form a water-in-oil emulsion with a solid fat index of more than 20% as measured by NMR at 10 ° C.

Pokud není výslovne uvedeno jinak, mečí se index pevného tuku pomoci NMR-spektroskopie. Vhodný postup byl popsán v publikaci Haighton a další, Fette Seifen Anstrichmittel č. 5, 1973, 30, str. 130.Unless otherwise indicated, the solid fat index is determined by NMR spectroscopy. A suitable procedure has been described in Haighton et al., Fette Seifen Anstrichmittel no. 5, 1973, 30, p. 130th

Smetana z rostlinného tuku typicky obsahuje tuky s nižším jodovým číslem, než jaké má pridávaný rostlinný olej. Výhodné množství pridaného oleje se pohybuje v rozmezí 10 až 20 % hmotnotních a zvlášte 15 % hmotnostních.Vegetable fat cream typically contains fats with a lower iodine value than the added vegetable oil. The preferred amount of added oil is in the range of 10 to 20% by weight and in particular 15% by weight.

I když ješte není možno s jistotou se vázat na jakoukoliv teórii, je možno pozorovat, že pŕítomnost príliš velkého množství oleje ve smetanš muže zpúsobit rozrušení peny, která se tvorí v časném stupni stloukání. Tím se bráni provzudušnšní smetany a stloukání se stává obtížriým, ne-li nemožným. Je proto žádoucí olej do zaŕízení vstŕikovat. Vhodná teplota pro toto vstŕikování je v rozmezí 0 až 10 °C, s výhodou približne 5 °C.While it is not yet possible to be bound by any theory, it can be observed that the presence of too much oil in the cream may cause the foam to disintegrate in the early degree of churning. This avoids air cream and churning becomes difficult, if not impossible. It is therefore desirable to inject oil into the device. A suitable temperature for this injection is in the range of 0 to 10 ° C, preferably about 5 ° C.

Obecne je možno zpúsob podie vynálezu využít pri kontinuálním stloukání, vhodné zaŕízení pro využití pri provádšní tohoto zpúsobu je napríklad kontinuálni zaŕízení pro výrbu másla typu fritsch.In general, the process according to the invention can be used in continuous churning, a suitable device for use in the process being, for example, a continuous fritsch butter production device.

Nepredpokladá se, že by pŕítomnost určitého množství mlékárenské smetany vyvolala nutnost ješté dalšího pŕidávání emulgátorú pro dobrý prúbéh stloukání. Je však výhodné do smšsi, určená ke stloukání pŕidat látky, které rozrušují emulzi typu olej ve vode. Vhodnými látkami tohoto typu jsou napríklad emulgátory, podporující tvorbu emulze typu voda v oleji.It is not expected that the presence of a certain amount of dairy cream will make it necessary to add further emulsifiers for good churning. However, it is preferred to add substances that break the oil-in-water emulsion into the churning mixture. Suitable substances of this type are, for example, emulsifiers which promote the formation of a water-in-oil emulsion.

Vhodnými emulgátory pro emulze typu voda v oleji jsou nasycené monoglyceridy, smáčedla typu tween, estery mléčné kyseliny a lecithiny. Tyto látky jsou s výhodoupŕítomny v množství 0,05 až 1 °í hmotnostní tukové fáze.Suitable emulsifiers for water-in-oil emulsions are saturated monoglycerides, tween surfactants, lactic acid esters and lecithins. These are preferably present in an amount of from 0.05 to 1% by weight of the fat phase.

S výhodou se v prúbšhu zpracování k nemlékárenské smetane nepridáva žádná mlékárenská smetana. Avšak pŕidání približne stejného nebo nižšího množství mlékárenské smetany nebo mléčného tuku se nevylučuje. Zpúsob podie vynálezu tedy zahrnuje zpracování na výrobky, které obsahují mene než 60 % másla v tukové fázi, s výhodou nejvýše 50 % a zvlášté nejvýše 30 Λ másla.Preferably, no dairy cream is added to the non-dairy cream during processing. However, the addition of approximately equal or lower amounts of dairy cream or milk fat is not excluded. The process according to the invention thus comprises processing into products which contain less than 60% butter in the fat phase, preferably at most 50% and in particular at most 30 Λ butter.

Ve výnodnám provedení zpusobu podie vynálezu obsahuje vodná fáze smetany z rostlinného tuku kapalinu, odvozenou od mláka, s výhodou podmáslí nebo odstredené rnléko. Pri pužití odstredeného mláka môže jít o prírodní odstredená rnléko nebo rnléko, získané rekonstitucí mléčného prášku, zbaveného tuku ve vhodném vodném prostredí. Podmáslí, které je vedlejším produktem stloukání, a to čerstvé nebo rekonstituované je možno použít jako složku vodné fáze.In a preferred embodiment of the process according to the invention, the aqueous phase of vegetable fat cream comprises a milk-derived liquid, preferably buttermilk or skimmed milk. When the skimmed milk is used, it may be natural skimmed milk or milk obtained by reconstituting the fat-free milk powder in a suitable aqueous environment. Buttermilk, which is a by-product of churning, fresh or reconstituted, can be used as a component of the aqueous phase.

Jak již bylo uvedeno, jsou tukovou složkou smetany obecné nemlékárenské tuky. Tyto tuky mohou být modifikovaný hydrogenací, jak je dobre známo pri výrobe margarinú.As already mentioned, the non-dairy fats are the fat component of the cream. These fats may be modified by hydrogenation, as is well known in the manufacture of margarines.

Avšak použití hydrogenovanýcn tukú by mélo být co nejvíce omezeno tam, kde je žádoucí vysoký obsah nenasycených nebo polynenasycených tukú.However, the use of hydrogenated fats should be limited as much as possible where a high content of unsaturated or polyunsaturated fats is desired.

Ve výhodném provedení zpusobu podie vynálezu obsahuje základní nevstrikovaná část tukové fáze jedno až 100 % interesterifikovaného tuku s indexem pevného tuku 30 až 50 % pri teplote 10 °C a s obsahem 0 až 99 h neinteresterifikovaného tuku. Ve výhodném provedení vynálezu je index pevného tuku celé tukové fáze pri teplote 10 °C v rozmezí 20 až 50 Výhodou pomerné malého množství pevného podílu pri nízké teplote je, že se produkt pri nižší teplote lépe roztĺrá než maslo. Avšak v prípade, že je pevný podíl nízký pri nízké teplote a prudce se snižuje pri zvýšení teploty, bude produkt príliš mékký pro použití jako stolní tuk. Vhodnou volbou interesterifikovaných tukú je možno získat výhodný prúbeh príslušné krivky tak, aby byl získán produkt, který je dostatečne mäkký pri skladování v lednici a dostatečne tuhý pri teplote místnosti.In a preferred embodiment of the process, the base uninjected portion of the fat phase comprises one to 100% interesterified fat having a solid fat index of 30 to 50% at 10 ° C and containing 0 to 99 hours of non-interesterified fat. In a preferred embodiment of the invention, the solid fat index of the entire fat phase at 10 ° C is in the range of 20 to 50. However, if the solid is low at low temperature and sharply reduced as the temperature rises, the product will be too soft to be used as table fat. By suitable selection of interesterified fats, it is possible to obtain a favorable course of the respective curve so as to obtain a product which is sufficiently soft when stored in a refrigerator and sufficiently solid at room temperature.

Vhodnou smšsi tukú pro vznik nemlekárenské smetany je smšs 40 až 60 % hmotnostních kapalného oleje a 60 až 40 % hmotnostních interesterifikované smesi jednoho nebo vštšího počtu tukú, bohatých na kyselinu palmitovou a/nebo laurovou, spolu s jedním nebo vštším počtem tukú, bohatých na zbytky alifatických kyselín, obsahujících 13 atómu uhlíku. Zvlášté vhodnou smšsí tuku jsou interesterifikované smšsi tuku z palmy olejové a ze semen palmy olejové nebo frakcí tächto tukú s kapalným rostlinným olejem a/nebo hydrogenovaným rostlinným olejem. Frakce obsahují palmový stearin palmového tuku. Vhodnými rostlinnými oleji jsou slunečnicový olej, repkový olej, saflorový olej a sojový olej a smšsi dvou nebo vštšího počtu tšchto olejú.A suitable fat blend for producing non-dairy cream is a blend of 40-60% by weight of liquid oil and 60-40% by weight of an interesterified blend of one or more palmitic and / or lauric rich fats together with one or more residue rich fats aliphatic acids containing 13 carbon atoms. Particularly suitable fat blends are interesterified fat blends of palm oil and palm oil seeds or fractions of these fats with liquid vegetable oil and / or hydrogenated vegetable oil. The fractions contain palm stearin palm fat. Suitable vegetable oils are sunflower oil, rapeseed oil, safflower oil and soybean oil and mixtures of two or more of these oils.

výhodou má být vážený strední prúmer (0_{7 9}) dispergovaných kapiček ve smetanš v rozmezí 3 až 3 mikrometrú pred stloukáním, s výhodou nejvýše 6 a zvlášte v rozmezí 4 až 5 mikrometrú.preferably, the weighted mean diameter (0 _{7 9} ) of the dispersed droplets in cream should be in the range of 3 to 3 microns before churning, preferably at most 6 and especially in the range of 4 to 5 microns.

Stloukání se s výhodou provádí pri teplote v rozmezí 0 až 10 °C.The churning is preferably carried out at a temperature in the range of 0 to 10 ° C.

Podstatu vynálezu tvorí také roztĺratelné poživatelné emulze, obsahující 70 až 100 % hmotnsotních rostlinného tuku v tukové fázi, která má index pevného tuku vyšší než 20 mšŕeno pomoci NMR-spektra pri teplote 10 °C a jódové číslo v rozmezí 65 až 85.The invention also provides a spreadable emulsion comprising 70 to 100% by weight of vegetable fat in the fat phase having a solid fat index of more than 20 measured by NMR spectrum at 10 ° C and an iodine value in the range of 65 to 85.

Praktická provedení vynálezu bude osvštleno nasledujicí mi príklady.The following examples illustrate the invention.

Príklad provedeni vynálezuDETAILED DESCRIPTION OF THE INVENTION

Do pŕívodního tanku sa uloží tuková fáze následujícího složení:A fat phase of the following composition is placed in the feed tank:

% sojového oleje, % interesterifikovaného oleje.% soybean oil,% interesterified oil.

Tank je opatŕen manžetou s obsahem vody, která udržuje obsah tanku na teplote 60 °C. Interesterifikovaný tuk byl smšs í oleje z palmových semen, palmového stearinu a ztuženého repkového oleje v pomeru 1:1:2.The tank is provided with a cuff containing water, which keeps the tank content at 60 ° C. The interesterified fat was a 1: 1: 2 mixture of palm seed oil, palm stearin and hardened rapeseed oil.

Po dosažení tepelné rovnováhy bylo k tukové fázi pŕidáno 0,2 % hmotnostních monoglyceridového emulgátoru a poprípade totéž množství lecithinu. Do druhého tanku, rovnšž opatreného manžetou, naplnenou vodou s teplotou 60 °C bylo uloženo podmáslí a ponecháno do dosažení tepelná rovnováhy.After the thermal equilibrium was reached, 0.2% by weight of the monoglyceride emulsifier and possibly the same amount of lecithin were added to the fat phase. Buttermilk was placed in a second tank, also provided with a cuff filled with water at 60 ° C and allowed to reach thermal equilibrium.

Do tŕetího tanku, opatreného manžetou s vodou o teplote 5 °C byl priveden kapalný neztužený sojový olej.A liquid unreinforced soybean oil was fed into a third tank equipped with a 5 ° C water cuff.

Príprava stnetanyPreparation of stnet

Tuková fáze a vodná fáze byly pŕivádšny z prvního a druhého tanku čerpadlem do statického mixéru, homogenizátoru a pasteurisačního zaŕízení.The fat phase and the aqueous phase were fed from the first and second tanks by a pump to a static mixer, a homogenizer and a pasteurization device.

Statický mixér byl opatŕen radou prepážek, které definovaly špirálovitou dráhu prútoku smési tuku a vodné fáze. Rychlost prútoku byla volená tak, že smšs obsahovala 40 % hmotnostních tuku a 60 % hmotnostních vodné fáze.The static mixer was equipped with a series of baffles that defined the helical flow path of the fat-aqueous phase mixture. The flow rate was chosen such that the mixture contained 40 wt% fat and 60 wt% aqueous phase.

Bylo užito homogenizátoru typu Rannie, jde o dvoustupňový nomogenizátor, pracující s celkovým poklesem tlakuA Rannie-type homogenizer was used, a two-stage nomogenizer operating with an overall pressure drop

0,2 až 0,3 MPa. Homogenizace byla provádšna pri teplote 60 °C.0.2 to 0.3 MPa. Homogenization was carried out at 60 ° C.

Pasteurisačním zarízením byl deskový výmeník tepla. Teplota pri pasteurisaci byla obvykle vyšší než 30 °C, vhodnou teplotou byla teplota 92 °C.The pasteurization device was a plate heat exchanger. The pasteurization temperature was usually above 30 ° C, and a suitable temperature was 92 ° C.

II

Výsledná smetana byla prevedená do tíalšíno tanku ke zraní a byla udržována pras noc pri teplote 5 °C, čímž došlo ke krystalizaci časti tukové smšsi. Analýza smetany prokázala, že vážený strední prúmer (0^ dispergovaných kapiček tuku byl rádu 4,9 mikrometri! a obsah pevného podílu v tukové složce byl 32,1 % pri teplote 10 °C.The resulting cream was transferred to another tank for aging and kept at 5 ° C overnight to crystallize part of the fat mixture. The cream analysis showed that the weighted mean diameter (0 of the dispersed fat droplets was of the order of 4.9 microns) and the solids content of the fat component was 32.1% at 10 ° C.

Stloukáníchurning

Po zrání byla smetana prevedená z tanku, v nemž zrála potrubím, v nemž byla zahŕáta na teplotu stloukání 10 °C do stloukacího zarízení. Oo proudu smetany bylo vstŕiknuto 15 % oleje z tŕetího tanku, teplota oleje byla 5 °C. Bylo užito stloukacího zarízení Anlborn pip 316/20 s rýchlostí tlouku 1600 až 2000, s výhodou 900 ot/min, byla zpracována 1 tuná smetany za 1 hodinu. Výsledný produkt byl balen do tub.After ripening, the cream was transferred from a tank in which it ripened through a pipe in which it was heated to a chilling temperature of 10 ° C to a chilling apparatus. 15% of the oil from the third tank was injected from the cream stream at an oil temperature of 5 ° C. An Anlborn pip 316/20 hammer was used at a speed of 1600 to 2000, preferably 900 rpm, and 1 ton of cream was processed per hour. The resulting product was packaged in tubes.

Produkt je roztĺratelný pri teplote v lednici, nepodlehá príliš velkému následnému tuhnutí a má matný vzhled, podobný maslu. Produkt je prijatelný i pokud jde o tání v ústech a o chutové vjemy.The product is spreadable at refrigerator temperature, does not undergo too much subsequent solidification and has a matt, butter-like appearance. The product is also acceptable in terms of mouth melting and taste sensations.

Ďalší pokusy byly provádšny tak, že bylo místo podmáslí nebo mléčné fáze pro smetanu užito vodného roztoku, tvoreného následujícími složkami:Further experiments were carried out using an aqueous solution consisting of the following ingredients instead of buttermilk or milk phase:

a) okyselená syrovátka v prášku,(a) acidified whey powder;

b) smšs rekonstituované okyselené syrovátky v prášku a okyseleného podmáslí,(b) a mixture of reconstituted acidified whey powder and acidified buttermilk,

c) rekonstiutované, okyselené podmáslí v prášku.(c) reconstituted, acidified buttermilk powder.

Prijatelné produkty byly získaný pri použití všech tri vodných fázi.Acceptable products were obtained using all three aqueous phases.

Typické výsledky pro rúzná hodnoty M jsou uvedený v následující tabulce. Tyto výsledky ukazují, že použití vstŕikovaneho oleje umožní získat mškčí, prijatelný produkt s vyšším jodovým číslem.Typical results for various M values are shown in the following table. These results show that the use of injected oil will make it possible to obtain a softer, acceptable product with a higher iodine number.

N10 N10 N 20 N 20 N30 N30 H 3 5 H 3 5 IV IV bez vstŕiknutí oleje without oil injection pri použití Votatoru when using Votator 3.2,1 3,2,1 13 13 3 3 0 0 73 73 pri vstŕiknutí 15 ¾ oleje when 15 ¾ of oil is injected pri stloukání when churning 26 26 11 11 2 2 0 0 31 31

Méŕení tvrdostiMeasuring hardness

Produkty, pripravené zpúsobem podie vynálezu byly srovnávány s produkty, které byly pripravený jiným zpúsobem, avšak mely týž obsah rostlinného tuku. Tvrdost byla méŕena okamžite po príprave a pak znovu po 3 dnech, a to bez nebo pri zvýšení teploty na 23 °C v prúbšhu téchto 3 dnú.The products prepared by the process of the invention were compared to those prepared by another process but having the same vegetable fat content. The hardness was measured immediately after preparation and then again after 3 days, with or without raising the temperature to 23 ° C during these 3 days.

V prípade, že byla teplota zvýšená, dochází ke zvýšenému následnému tuhnutí. Pred méŕením tvrdosti však byla teplota po tŕídenním zvýšení opet snížena na teplotu méŕení.If the temperature has been increased, there is an increased subsequent solidification. However, before the hardness was measured, the temperature was again lowered to the temperature after a three-day increase.

produkt tvrdost (podie 5tevense) v g/cm² pri 10 °C na počátku po 3 dnech po 3 dnech (teplota 23°C)product hardness (according to 5tevense) in g / cm ² at 10 ° C initially after 3 days after 3 days (temperature 23 ° C)

A A 219 219 209 209 242 242 3 3 338 338 470 470 336 336 C C 105 105 390 390 170 170 E E 1450 1450 x x x x F F 615 615

x V evropském patentovém spisu č. 347 007 je uvedeno, že docnází k prílišnému následnému tuhnutí bez udaní hodnot.x European patent specification no. 347 007 discloses that it leads to too much subsequent solidification without giving values.

Produkt A je získán zpúsobem podie vynálezu pri pŕidání 21 % oleje pred stloukáním. Produkt se dobre raztĺrá a dochází k malému následnému tuhnutí.Product A is obtained by the process of the invention by adding 21% oil prior to churning. The product is well applied and there is little subsequent solidification.

Produkt 3 je získán zpúsobem podie vynálezu pri pfidání 21 % oleje pred stloukáním, avšak na rozdíl od vynálezu byl pfidán částečne ztužený rostlinný olej, který nebyl interesterifikován. Tuhost pri teplote 10 °C je vyšší než 300, což je horní hranice pro dobrou roztíratelnost. Mimoto dochází k velkámu následnému tuhnutí.Product 3 is obtained by the method of the invention by adding 21% oil prior to churning, but unlike the invention, partially hardened vegetable oil has been added which has not been interesterified. The stiffness at 10 ° C is higher than 300, which is the upper limit for good spreadability. In addition, there is a large subsequent solidification.

Produkt C byl získán zpracováním typu votator, bylo užito emulze vody a oleje s obsahem týchž složek jakovv produktu A. Tvrdost pri teplote 10 °C je pŕijatelná, avšak dochází k velkému následnému tuhnutí.Product C was obtained by a votator treatment, using an emulsion of water and oil containing the same ingredients as product A. A hardness at 10 ° C is acceptable, but great subsequent solidification occurs.

Produkty D a E jsou produkty, které byly získány ζρΰsobem podie príkladu 1 a 2 evropského patentového spisu č. 347 007. Tyto výrobky byly pripravený odlišným stloukacím postupem pri použití smési s vysokým obsahem rosltinného tuku. I bez následného tuhnutí jsou oba produkty pri teplotš 10 °C príliš tuhé pro roztĺrání.Products D and E are products obtained in accordance with Examples 1 and 2 of European Patent Specification no. 347 007. These products were prepared by a different churning process using a high rosin fat blend. Even without subsequent solidification, both products are too stiff to spread at a temperature of 10 ° C.

Z udajú, které byly svrchu uvedený je zrejmé, že produkty, které byly pripravený stloukáním zpusobem podie vynálezu mají významné dokonalejší vlastnosti, zejména pokud jde o jejich tuhost pri teplote v lednici a o snížený sklon k následnému tuhnutí.From the foregoing, it will be appreciated that the products prepared by churning according to the invention have significant improved properties, in particular in terms of their stiffness at refrigerator temperature and reduced tendency to subsequent solidification.

Claims

PATENTOVÉ>

about

C3 m

<

- <

Z3 <.0 r-j

N A R_Q cr $

&

> CJ1. CC, cn

Oi í

4- S

What is claimed is: 1. A process for producing a product from an emulsified fat, which comprises:

(a) prepare cream from vegetable fat containing at least one interesterified fat with a solids index of more than 30% measured by NMR at 10 ° C;

(b) vegetable oil is added to the vegetable fat cream in an amount of 1 to 25%, based on the total fat phase; and

c) creaming the cream and fat mixture to form a water-in-oil emulsion having a solid fat index of greater than 20%, measured by iJMR at 10 ° C.

2. A method according to claim 1, wherein the vegetable fat cream comprises fats having a lower iodine value than the added vegetable oil.

Method according to claim 1, characterized in that the injected oil is added in an amount of 10 to 29, in particular 15% by weight.

A process according to any one of claims 1 to 3, characterized in that the temperature of the injected oil is 0 to 10, preferably about 5 ° C.

A method according to any one of claims 1 to 4, wherein the non-injected portion of the fat phase comprises 1 to 100% interesterified fat having a solid fat index in the range of 30 to 50 ¾ at. 10 ° C and 0 to 99% non-interesterified fat.

- 15

A method according to any one of claims 1 to 5, characterized in that the solid fat index in the whole fat phase at a temperature of 10 ° C is 20 to 50%.

A process according to any one of claims 1 to 6, wherein the fat portion of the cream comprises 40 to 60¾ of liquid oil and 60 to 40 ° and an interesterified mixture of one or more palmitic and / or lauric rich fats together. having one or more fats rich in 13 carbon atoms aliphatic acid residues.

Method according to claim 7, characterized in that the cream phase of the cream is composed of an interesterified mixture of palm fat and palm kernel fat or fractions of these fats and liquid vegetable oil and / or hydrogenated vegetable oil.

A method according to any one of claims 1 to 3, characterized in that the weighted mean diameter (D 2 of the dispersed fat droplets in the cream before churning is 3 to 8, preferably 3 to 6 and especially 4 to 5 micrometers.

A spreadable edible emulsion, obtained by churning, comprising 70 to 100% by weight of vegetable fat in the fat phase, the solid fat index at 10 ° C being more than 20 measured by NMR and the iodine number is 65 to 35.