RU93225U1 - Кондитерское изделие - Google Patents
Кондитерское изделие Download PDFInfo
- Publication number
- RU93225U1 RU93225U1 RU2010100238/22U RU2010100238U RU93225U1 RU 93225 U1 RU93225 U1 RU 93225U1 RU 2010100238/22 U RU2010100238/22 U RU 2010100238/22U RU 2010100238 U RU2010100238 U RU 2010100238U RU 93225 U1 RU93225 U1 RU 93225U1
- Authority
- RU
- Russia
- Prior art keywords
- mass
- sugar
- syrup
- layer
- candy
- Prior art date
Links
- 235000014594 pastries Nutrition 0.000 title 1
- 235000009508 confectionery Nutrition 0.000 claims abstract description 76
- XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N water Substances O XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims abstract description 35
- 235000021552 granulated sugar Nutrition 0.000 claims abstract description 30
- 235000020374 simple syrup Nutrition 0.000 claims abstract description 27
- 235000020357 syrup Nutrition 0.000 claims abstract description 26
- 239000006188 syrup Substances 0.000 claims abstract description 26
- 239000006071 cream Substances 0.000 claims abstract description 22
- 239000000843 powder Substances 0.000 claims abstract description 21
- 102000002322 Egg Proteins Human genes 0.000 claims abstract description 19
- 108010000912 Egg Proteins Proteins 0.000 claims abstract description 19
- QCVGEOXPDFCNHA-UHFFFAOYSA-N 5,5-dimethyl-2,4-dioxo-1,3-oxazolidine-3-carboxamide Chemical compound CC1(C)OC(=O)N(C(N)=O)C1=O QCVGEOXPDFCNHA-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims abstract description 17
- 235000014103 egg white Nutrition 0.000 claims abstract description 17
- 210000000969 egg white Anatomy 0.000 claims abstract description 17
- BEFDCLMNVWHSGT-UHFFFAOYSA-N ethenylcyclopentane Chemical compound C=CC1CCCC1 BEFDCLMNVWHSGT-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims abstract description 17
- 229940075582 sorbic acid Drugs 0.000 claims abstract description 17
- 235000010199 sorbic acid Nutrition 0.000 claims abstract description 17
- 239000004334 sorbic acid Substances 0.000 claims abstract description 17
- 239000008274 jelly Substances 0.000 claims abstract description 16
- 235000000346 sugar Nutrition 0.000 claims abstract description 16
- 235000014121 butter Nutrition 0.000 claims abstract description 15
- 235000013399 edible fruits Nutrition 0.000 claims abstract description 15
- 235000020186 condensed milk Nutrition 0.000 claims abstract description 14
- 235000015110 jellies Nutrition 0.000 claims abstract description 14
- MWOOGOJBHIARFG-UHFFFAOYSA-N vanillin Chemical compound COC1=CC(C=O)=CC=C1O MWOOGOJBHIARFG-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims abstract description 14
- 235000012141 vanillin Nutrition 0.000 claims abstract description 14
- FGQOOHJZONJGDT-UHFFFAOYSA-N vanillin Natural products COC1=CC(O)=CC(C=O)=C1 FGQOOHJZONJGDT-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims abstract description 14
- 229920001817 Agar Polymers 0.000 claims abstract description 12
- 239000008272 agar Substances 0.000 claims abstract description 12
- 238000009835 boiling Methods 0.000 claims abstract description 12
- 235000013379 molasses Nutrition 0.000 claims abstract description 12
- 239000007787 solid Substances 0.000 claims abstract description 12
- 235000019871 vegetable fat Nutrition 0.000 claims abstract description 11
- 239000003755 preservative agent Substances 0.000 claims abstract description 10
- 230000002335 preservative effect Effects 0.000 claims abstract description 10
- 125000003118 aryl group Chemical group 0.000 claims abstract description 9
- 239000000796 flavoring agent Substances 0.000 claims abstract description 8
- 235000019634 flavors Nutrition 0.000 claims abstract description 8
- 239000000654 additive Substances 0.000 claims abstract description 6
- 235000020183 skimmed milk Nutrition 0.000 claims abstract description 5
- 235000010419 agar Nutrition 0.000 claims abstract description 3
- KRKNYBCHXYNGOX-UHFFFAOYSA-N citric acid Chemical compound OC(=O)CC(O)(C(O)=O)CC(O)=O KRKNYBCHXYNGOX-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims description 24
- DNIAPMSPPWPWGF-UHFFFAOYSA-N Propylene glycol Chemical compound CC(O)CO DNIAPMSPPWPWGF-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims description 18
- 239000001814 pectin Substances 0.000 claims description 18
- 235000010987 pectin Nutrition 0.000 claims description 18
- 229920001277 pectin Polymers 0.000 claims description 18
- 244000299461 Theobroma cacao Species 0.000 claims description 16
- GWEVSGVZZGPLCZ-UHFFFAOYSA-N Titan oxide Chemical compound O=[Ti]=O GWEVSGVZZGPLCZ-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims description 12
- IIZPXYDJLKNOIY-JXPKJXOSSA-N 1-palmitoyl-2-arachidonoyl-sn-glycero-3-phosphocholine Chemical compound CCCCCCCCCCCCCCCC(=O)OC[C@H](COP([O-])(=O)OCC[N+](C)(C)C)OC(=O)CCC\C=C/C\C=C/C\C=C/C\C=C/CCCCC IIZPXYDJLKNOIY-JXPKJXOSSA-N 0.000 claims description 10
- 235000009470 Theobroma cacao Nutrition 0.000 claims description 10
- 239000000787 lecithin Substances 0.000 claims description 10
- 235000010445 lecithin Nutrition 0.000 claims description 10
- 229940067606 lecithin Drugs 0.000 claims description 10
- 235000013336 milk Nutrition 0.000 claims description 10
- 239000008267 milk Substances 0.000 claims description 10
- 210000004080 milk Anatomy 0.000 claims description 10
- 235000015165 citric acid Nutrition 0.000 claims description 7
- 239000001509 sodium citrate Substances 0.000 claims description 7
- NLJMYIDDQXHKNR-UHFFFAOYSA-K sodium citrate Chemical compound O.O.[Na+].[Na+].[Na+].[O-]C(=O)CC(O)(CC([O-])=O)C([O-])=O NLJMYIDDQXHKNR-UHFFFAOYSA-K 0.000 claims description 7
- GUBGYTABKSRVRQ-QKKXKWKRSA-N Lactose Natural products OC[C@H]1O[C@@H](O[C@H]2[C@H](O)[C@@H](O)C(O)O[C@@H]2CO)[C@H](O)[C@@H](O)[C@H]1O GUBGYTABKSRVRQ-QKKXKWKRSA-N 0.000 claims description 6
- 239000000576 food coloring agent Substances 0.000 claims description 6
- 239000008101 lactose Substances 0.000 claims description 6
- 239000004408 titanium dioxide Substances 0.000 claims description 6
- 244000060011 Cocos nucifera Species 0.000 claims description 5
- 235000013162 Cocos nucifera Nutrition 0.000 claims description 5
- 239000000945 filler Substances 0.000 claims description 5
- 235000002864 food coloring agent Nutrition 0.000 claims description 3
- 239000003205 fragrance Substances 0.000 claims description 3
- GUBGYTABKSRVRQ-XLOQQCSPSA-N Alpha-Lactose Chemical compound O[C@@H]1[C@@H](O)[C@@H](O)[C@@H](CO)O[C@H]1O[C@@H]1[C@@H](CO)O[C@H](O)[C@H](O)[C@H]1O GUBGYTABKSRVRQ-XLOQQCSPSA-N 0.000 claims description 2
- 235000013772 propylene glycol Nutrition 0.000 claims description 2
- 235000011083 sodium citrates Nutrition 0.000 claims description 2
- 239000000975 dye Substances 0.000 claims 1
- 239000000203 mixture Substances 0.000 description 16
- 235000019219 chocolate Nutrition 0.000 description 6
- 238000002360 preparation method Methods 0.000 description 5
- 102200004779 rs2232775 Human genes 0.000 description 4
- 239000000243 solution Substances 0.000 description 4
- 230000002906 microbiologic effect Effects 0.000 description 3
- 238000009923 sugaring Methods 0.000 description 3
- 239000007864 aqueous solution Substances 0.000 description 2
- 238000010411 cooking Methods 0.000 description 2
- 230000032798 delamination Effects 0.000 description 2
- 230000029087 digestion Effects 0.000 description 2
- 238000003197 gene knockdown Methods 0.000 description 2
- 238000004519 manufacturing process Methods 0.000 description 2
- 238000002156 mixing Methods 0.000 description 2
- 238000004321 preservation Methods 0.000 description 2
- 238000003860 storage Methods 0.000 description 2
- AZUYLZMQTIKGSC-UHFFFAOYSA-N 1-[6-[4-(5-chloro-6-methyl-1H-indazol-4-yl)-5-methyl-3-(1-methylindazol-5-yl)pyrazol-1-yl]-2-azaspiro[3.3]heptan-2-yl]prop-2-en-1-one Chemical compound ClC=1C(=C2C=NNC2=CC=1C)C=1C(=NN(C=1C)C1CC2(CN(C2)C(C=C)=O)C1)C=1C=C2C=NN(C2=CC=1)C AZUYLZMQTIKGSC-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 241000132456 Haplocarpha Species 0.000 description 1
- 240000004808 Saccharomyces cerevisiae Species 0.000 description 1
- 229920002472 Starch Polymers 0.000 description 1
- 230000000996 additive effect Effects 0.000 description 1
- 238000012512 characterization method Methods 0.000 description 1
- 238000004040 coloring Methods 0.000 description 1
- 230000007423 decrease Effects 0.000 description 1
- 239000003651 drinking water Substances 0.000 description 1
- 235000020188 drinking water Nutrition 0.000 description 1
- 235000013305 food Nutrition 0.000 description 1
- 235000013310 margarine Nutrition 0.000 description 1
- 239000003264 margarine Substances 0.000 description 1
- -1 margarine Chemical compound 0.000 description 1
- 239000000463 material Substances 0.000 description 1
- 238000002844 melting Methods 0.000 description 1
- 230000008018 melting Effects 0.000 description 1
- 238000000034 method Methods 0.000 description 1
- 230000001717 pathogenic effect Effects 0.000 description 1
- 102000004169 proteins and genes Human genes 0.000 description 1
- 108090000623 proteins and genes Proteins 0.000 description 1
- 239000002994 raw material Substances 0.000 description 1
- 239000008107 starch Substances 0.000 description 1
- 235000019698 starch Nutrition 0.000 description 1
- 239000008256 whipped cream Substances 0.000 description 1
- 235000008939 whole milk Nutrition 0.000 description 1
Landscapes
- Confectionery (AREA)
Abstract
1. Кондитерское изделие, содержащее покрытый глазурью корпус, включающий, по крайней мере, два слоя, один из которых выполнен из конфетной массы суфле, изготовленной на основе сиропа сахароагаропаточного, яичного белка и консерванта - сорбиновой кислоты, отличающееся тем, что слой из конфетной массы суфле изготовлен с предварительным увариванием сиропа сахароагаропаточного с сорбиновой кислотой до содержания сухих веществ 81,5-85%. !2. Кондитерское изделие по п.1, отличающееся тем, что второй слой выполнен из конфетной массы, выбранной из группы: кремовая масса, желейная масса, фруктовая масса. ! 3. Кондитерское изделие по п.1, отличающееся тем, что слой из конфетной массы суфле выполнен из массы, включающей сироп сахароагаропаточный, содержащий патоку, сахар-песок, агар, сорбиновую кислоту, а также воду при следующем соотношении компонентов, мас.%: ! Патока 51,12-54,68 Сахар-песок 29,52-31,98 Агар 0,82-0,88 Сорбиновая кислота 0,10-0,12 Вода остальное ! 4. Кондитерское изделие по п.1, отличающееся тем, что слой конфетной массы суфле может быть выполнен из массы, включающей сироп сахароагаропаточный, сливочное масло, сгущенное молоко с сахаром, ! сухой яичный белок, воду, вкусовые и ароматические добавки при следующем соотношении компонентов, мас.%: ! Сироп сахароагаропаточный 58,92-61,26 Сливочное масло 20,30-23,45 Сгущенное молоко с сахаром 9,82-12,08 Сухой яичный белок 0,7-0,9 Ванилин 0,04-0,05 Ароматизатор 0,1 Вода Остальное ! 5. Кондитерское изделие по п.2, отличающееся тем, что второй слой выполнен из конфетной массы, представляющей собой кремовую массу, которая изготовлена из жира растительного, молока сухого обезжиренного, сахара-песк�
Description
Полезная модель относится к пищевой промышленности, преимущественно к кондитерской ее отрасли, а именно к способам получения глазированных трехслойных кондитерских изделий.
Известно двухслойная конфета, содержащее корпус, покрытый глазурью в котором один из слоев корпуса выполнен из фруктово-желейной массы, а другой слой из сбивной массы, изготовленный увариванием сахарагароопаточного сиропа до 108-110°С и влажности 20-22%, сбиванием сиропа с предварительно сбитым яичным белком до получения однородной пышной массы, и добавлением сливочного масла, сгущенного молока, лимонной кислоты и ванилина. (RU, 2198534, A23G 3/00, опубл. 2003.02.20).
Известна двухслойная конфета, содержащая корпус, покрытый глазурью в котором один слой, выполнен из молочной конфетной массы, а другой выполнен из сбивной массы, изготовленной увариванием сахароагаропаточного сиропа до содержания сухих веществ 80-82%, введением, сгущенного молока, сливочного масла, а после снижения температуры до 60-65°С, введение яичного белка и сбивание массы с последующим введением кислоты лимонной и эссенции, (RU, 2083125, A23G 3/00, опубл. 10.07.97 г.).
Известно кондитерское изделие, представляющее собой покрытый глазурью корпус, содержащий слои, выполненные из сбивной конфетной массы изготовленной из сахароагаропаточного сиропа сбитого с яичным белком, сгущенным молоком, маслом сливочным, ароматической добавкой и массы с фруктовым компонентом, корпус выполнен многослойным, причем между каждыми двумя слоями, выполненными из сбивной массы, расположен слой из массы с фруктовым компонентом в виде фруктовой массы на основе пектина, уваренной до содержания сухих веществ 55-84%, при этом соотношение верхнего и нижнего слоев сбивной массы к среднему слою из фруктовой массы на основе пектина составляет как 2:1:2. (RU, 2289261 A23G 3/00, опубл. 2006.12.20).
Однако при изготовлении сбивной массы, для выполнения слоев, сахароагаропаточный сироп, после уваривания, имеет достаточно высокую влажность, которая приводит к увеличению влажности белка, а это, в свою очередь, ухудшает качество сбивной массы, а именно увеличивается влажность и снижается ее плотность, что приводит к сокращению срока годности конфет, а также снижается формоудерживающая способность корпуса, за счет повышенной текучести корпуса.
Наиболее близкой по технической сущности к заявляемой полезной модели является конфета, представляющая собой покрытый глазурью отформованный корпус в форме прямоугольного параллелепипеда, покрытая шоколадной глазурью по наружной поверхности и содержащая слой вареного сгущенного молока, сверху и снизу от которого расположены слои конфетной массы суфле, из сиропа сахароагаропаточного, взбитого с яичным белком с добавлением крема, включающего маргарин, сгущенное молоко, ванилин, консервант, ароматическое вещества и воду. RU 88914 A23G 3/00 2009.11.27
Однако, конфетная масса суфле, для выполнения слоя, изготовлена из сиропа сахароагаропаточного, который вначале сбивают с яичным белком, а затем с кремом, в котором содержится консервант сорбиновая кислота, растворенный в воде, что увеличивает влажность массы суфле и снижает ее плотность. Это приводит к сокращению срока годности готового изделия, а также снижается формоудерживающая способность изделия.
Заявляемая полезная модель решает задачу расширения арсенала средств кондитерских изделий, состоящих из слоев, выполненных из конфетной массы суфле в сочетание с слоями, выполненными из других конфетных масс, обладающих, повышенной формоудерживающей способностью.
Техническим результатом является расширение арсенала средств кондитерских изделий со слоями, одним из которых является слой, выполненный из конфетной массы суфле, с улучшенной структурой, обеспечивающей сохранение стабильности формы без расслоения структуры и просахаривания слоев.
Этот технический результат достигается тем, что кондитерское изделие, содержащее покрытый глазурью корпус, включающий, по крайней мере, два слоя, один из которых выполнен из конфетной массы суфле, изготовленной на основе сиропа сахароагаропаточного, яичного белка и консерванта сорбиновой кислоты, отличается тем, что слой из конфетной массы суфле изготовлен с предварительным увариванием сиропа сахароагаропаточного с консервантом до содержания сухих веществ 81,5-85%.
При этом в кондитерском изделии слой конфетной массы суфле может быть выполнен из массы, включающей сироп сахароагаропаточный, содержащий патоку, сахар-песок, агар, сорбиновая кислота, а также воду при следующем соотношении компонентов в масс.%:
| Патока | 51,12-54,68 |
| Сахар-песок | 29,52-31,98 |
| Агар | 0,82-0,88 |
| Сорбиновая кислота | 0,10-0,12 |
| Вода | остальное |
При этом в кондитерском изделие слой конфетной массы суфле, может быть выполнен из массы, включающей сироп сахароагаропаточный вышеприведенного состава, сливочное масло, сгущенное молоко с сахаром, сухой яичный белок, воду, вкусовые и ароматические добавки при следующем соотношении компонентов в масс.%:
| Сироп сахароагаропаточный | 58,92-61,26 |
| Сливочное масло | 20,30-23,45 |
| Сгущенное молоко с сахаром | 9,82-12,08 |
| Сухой яичный белок | 0,7-0,9 |
| Ванилин | 0,04-0,05 |
| Ароматизатор | 0,1 |
| Вода | остальное |
При этом в кондитерском изделие второй слой может быть выполнен из конфетной массы, выбранной из группы: кремовая масса, желейная масса, фруктовая масса.
При этом в кондитерском изделии второй слой выполнен из конфетной массы, представляющей собой кремовую массу, которая может быть изготовлена из жира растительного, молока, сухого обезжиренного, сахара-песка, какао-порошка, какао-тертого, лактозы, лецитина, ванилина и ароматизатора при следующем соотношении компонентов в масс.%:
| Жир растительный | 31,47-32,94 |
| Молоко сухое обезжиренное | 12,87-14,85 |
| Какао-порошок | 4,22-5,64 |
| Какао-тертое | 11,65-12,47 |
| Лактоза | 3,87-4,89 |
| Лецитин | 0,34-0,40 |
| Ванилин | 0,03-0,05 |
| Ароматизатор | 0,1 |
| Сахар-песок | остальное |
При этом в кондитерском изделие второй слой выполнен из конфетной массы, которая представляет собой кремовую массу и может быть изготовлена из жира растительного, сухого карамелизированного молока, сахара-песка, лецитина, ароматизатора порошкообразного при следующем соотношении компонентов в масс.%:
| Жир растительный | 34,26-36,42 |
| Сухое карамелизированное молоко | 27,38-29,36 |
| Лецитин | 0,30-0,32 |
| Ароматический порошок | 0,1 |
| Сахар-песок | остальное |
При этом в кондитерском изделие второй слой выполнен из конфетной массы, представляющей собой желейную массу, которая может быть изготовлена из сахара-песка, пектина, цитрата натрия, патоки, кислоты лимонной, ароматизатора, красителя, воды при следующем соотношении компонентов в масс.%:
| Сахар-песок | 40,45-42,84 |
| Пектин | 1,15-1,98 |
| Цитрат натрия | 0,15-0,19 |
| Патока | 22,03-24,27 |
| Кислота лимонная | 0,65-0,69 |
| Ароматизатор | 0,1-0,2 |
| Краситель пищевой | 0,004 |
| Вода | остальное |
При этом в кондитерском изделие второй слой выполнен из конфетной массы, представляющей собой желейную массу, которая может быть изготовлена из фруктового наполнителя, уваренного с пектином, при следующем соотношении компонентов в масс.%:
| Фруктовый наполнитель | 99,42-99,65 |
| Пектин | 0,35-0,58 |
При этом в кондитерском изделие второй слой выполнен из конфетной массы, представляющей собой желейную массу, которая может быть изготовлена из патоки, сахара-песка, унипектина, сахара карамелизированного, пропиленгликоля, красителя пищевого "Диоксид титана", ароматизатора "Кокосовые сливки" и воды, при следующем соотношении компонентов в масс.%:
| Патока | 37,52-39,12 |
| Сахар-песок | 30,89-32,44 |
| Унипектин | 1,52-1,70 |
| Сахар карамелизированный | 0,4-0,50 |
| Пропиленгликоль | 0,85-0,98 |
| Краситель пищевой "Диоксид титана" | 0,48-0,51 |
| Ароматизатор "Кокосовые сливки" | 0,12-0,14 |
| Вода | остальное |
Отличие заявляемого изделия от известных заключается в материале, из которого выполнены слои корпуса кондитерского изделия. Свойствами слоя из конфетной массы суфле обусловлен технический результат заявляемой полезной модели. Слой корпуса кондитерского изделия, изготовленный из массы, включающей сироп сахароагаропаточный, уваренный вместе с консервантом до содержания сухих веществ 81,5-85% способствует уменьшению избыточной влажности сиропа сахароагаропаточного, что позволяет при сбивании его с яичным белком получить массу с пониженной плотностью, за счет которой, конфетная масса суфле после смешения с вкусовыми компонентами, получается более качественной - мелкопористой, легкой и воздушной, обеспечивающей сохранение стабильности формы, без расслоения структуры и просахаривания. При этом готовые слои изделия не расплываются и удерживают форму корпуса. Также уваривание сиропа с консервантом до содержания сухих веществ 81,5-85% способствует удлинению срока годности конфет до 90 суток, предотвращая микробиологическую порчу изделия (данные приведены в таблице 8) и просахаривание конфетной массы суфле.
| Таблица1. | ||||||
| № | Компоненты | Состав сахароагаропаточного сиропа, масс.% | ||||
| 1 | 2 | |||||
| 1 | Патока | 51,12 | 54,68 | |||
| 2 | Сахар-песок | 31,98 | 29,52 | |||
| 3 | Агар | 0,88 | 0,82 | |||
| 4 | Сорбиновая кислота | 0,10 | 0,12 | |||
| 5 | Вода | 15,92 | 14,86 | |||
| Таблица 2. | ||||||
| № | Компоненты | Состав конфетной массы суфле, масс.% | ||||
| 1 | 2 | |||||
| 1 | Сироп сахароагаропаточный | 58,92 | 61,26 | |||
| 2 | Сливочное масло | 23,45 | 20,30 | |||
| 3 | Сгущенное молоко с сахаром | 12,08 | 9,82 | |||
| 4 | Сухой яичный белок | 0,9 | 0,7 | |||
| 5 | Ванилин | 0,04 | 0,05 | |||
| 6 | Ароматизатор | 0,1 | 0,1 | |||
| 7 | Вода | 4,51 | 7,77 | |||
| Таблица 3. | ||||||
| № | Компоненты | Состав кремовой массы (1), масс,% | ||||
| 1 | 2 | |||||
| 1 | Жир растительный | 31,47 | 32,94 | |||
| 2 | Молоко сухое обезжиренное | 14,85 | 12,87 | |||
| 3 | Какао-порошок | 5,64 | 4,22 | ||||
| 4 | Какао-тертое | 12,47 | 11,65 | ||||
| 5 | Лактоза | 3,87 | 4,89 | ||||
| 6 | Лецитин | 0,34 | 0,40 | ||||
| 7 | Ванилин | 0,03 | 0,05 | ||||
| 8 | Ароматизатор | 0,1 | 0,1 | ||||
| 9 | Сахар-песок | 31,23 | 32,88 | ||||
| Таблица 4. | |||||||
| № | Компоненты | Состав кремовой массы (2), масс.% | |||||
| 1 | 2 | ||||||
| 1 | Жир растительный | 34,26 | 36,42 | ||||
| 2 | Сухое карамелизированное молоко | 29,36 | 27,38 | ||||
| 3 | Лецитин | 0,30 | 0,32 | ||||
| 4 | Ароматический порошок | 0,1 | 0,1 | ||||
| 5 | Сахар-песок | 35,98 | 35,78 | ||||
| Таблица 5. | |||||||
| № | Компоненты | Состав фруктовой массы, масс.% | |||||
| 1 | 2 | ||||||
| 1 | Фруктовый наполнитель | 99,42 | 99,65 | ||||
| 2 | Пектин | 0,58 | 0,35 | ||||
| Таблица 6. | |||||||
| № | Компоненты | Состав желейной массы, масс.% | |||||
| 1 | 2 | ||||||
| 1 | Патока | 37,52 | 39,12 | ||||
| 2 | Сахар-песок | 32,44 | 30,89 | ||||
| 3 | Унипектин | 1,70 | 1,52 | ||||
| 4 | Сахар карамелизированный | 0,4 | 0,5 | ||||
| 5 | Пропиленгликоль | 0,85 | 0,98 | ||||
| 6 | Краситель пищевой "Диоксид титана" | 0,51 | 0,48 | ||||
| 7 | Ароматизатор "Кокосовые сливки" | 0,12 | 0,14 | ||||
| 8 | Вода | 26,46 | 26,37 | ||||
| Таблица 7. | |||||||
| № | Состав желейной массы, масс.% | ||||||
| 1 | 2 | ||||||
| 1 | Сахар-песок | 40,45 | 42,84 | ||||
| 2 | Пектин | 1,98 | 1,15 |
| Цитрат натрия | 0,15 | 0,19 | |
| Патока | 24,27 | 22,03 | |
| Кислота лимонная | 0,69 | 0,65 | |
| Ароматизатор | 0,1 | 0,2 | |
| Краситель пищевой | 0,004 | 0,004 | |
| Вода | 32,356 | 32,966 |
Пример 1. Конфетную массу суфле получают следующим образом. Вначале готовят сироп сахароагаропаточный по рецептурным компонентам 1-2 табл.1 путем уваривания сахара-песка, агара, предварительно замоченного в воде и патоки. Уваривание сиропа сахароагаропаточного проводят в течение 8-10 минут до содержания сухих веществ 81,5%. Перед окончанием уваривания сиропа в него вводят консервант в виде водного раствора сорбиновой кислоты при соотношении сорбиновая кислота: вода как 1:2. Сахароагаропаточный сироп охлаждают до 88-90°С и сбивают с раствором сухого яичного белка в воде в течение 10-20 минут и не останавливая мешалку добавляют остальные рецептурные компоненты по составам 1-2 табл.2 (масло сливочное, молоко сгущенное, ванилин, ароматизаторы) и сбивают до образования однородной массы. Сливочное масло перед добавлением в сбитую массу предварительно размягчают. Полученная сбивная масса суфле имеет влажность 19,0%; плотность 0,550 г/см3; содержание сухих веществ 77%.
Пример 1а. Конфетную массу суфле получают следующим образом. Вначале готовят сироп сахароагаропаточный по рецептурным компонентам 1-2 табл.1 путем уваривания сахара-песка, агара, предварительно замоченного в воде и патоки. Уваривание сиропа сахароагаропаточного проводят в течение 8-10 минут до содержания сухих веществ 85%. Перед окончанием уваривания сиропа в него вводят консервант в виде водного раствора сорбиновой кислоты при соотношении сорбиновая кислота: вода как 1:2. Сахароагаропаточный сироп охлаждают до 88-90°С и сбивают с раствором сухого яичного белка в воде в течение 10-20 минут и не останавливая мешалку добавляют остальные рецептурные компоненты по составам 1-2 табл.2 (масло сливочное, молоко сгущенное, ванилин, ароматизаторы) и сбивают до образования однородной массы. Сливочное масло перед добавлением в сбитую массу предварительно размягчают. Полученная сбивная масса суфле имеет влажность 23%; плотность 0,800 г/см3; содержание сухих веществ 81%.
Пример 2. Приготовление кремовой массы (1) для второго слоя изделия осуществляют по рецептурным компонентам (1-2 табл.3). В сбивальную машину загружают рецептурные компоненты и сбивают до образования однородной массы. Перед концом сбивания добавляют вкусовые и ароматические добавки и сбивают еще 3 минуты. Плотность полученной кремовой массы 0,8-1,0 кг/см3.
Пример 3. Приготовление кремовой массы (2) для второго слоя изделия осуществляют по рецептурным компонентам (1-2 табл.4). В сбивальную машину загружают рецептурные компоненты и сбивают до образования однородной массы. Перед концом сбивания добавляют вкусовые и ароматические добавки и сбивают еще 3 минуты. Плотность полученной кремовой массы 0,8-1,0 кг/см3.
Пример 4. Приготовление фруктовой массы для выполнения второго слоя, осуществляют по рецептурным компонентам (1-2 табл.5), путем уваривания фруктовой массы с пектином, до содержания сухих веществ 65-75,0%.
Пример 5. Приготовление желейной массы для второго слоя изделия осуществляют по рецептурным компонентам (1-2 табл.6). Вначале готовят пектинсодержащую смесь путем растворения унипектина, смешанного с сахаром-песком и сахаром карамелизированном в воде до полного растворения пектина. После чего готовят желейную массу. Для этого смесь из компонентов воды, полученной пектинсодержащей смеси, сахара песка, патоки, помещают в варочный аппарат и уваривают до температуры 105-107°С. Уваренную массу перекачивают в смеситель, куда вводят раствор красителя диоксид титана в пропиленгликоле и ароматизатор.
Пример 6. Приготовление желейной массы для второго слоя изделия осуществляют по рецептурным компонентам (1-2 табл.7). Для этого готовят смесь из компонентов воды, патоки, раствора пектина с цитратом натрия. После перемешивания смесь автоматически сливают в варочный аппарат и уваривают до температуры 105-107°С. По достижению этой температуры массу перекачивают в промежуточную емкость, в которой при помощи теплообменника поддерживают температуру 95-97°С. Затем массу подают в смеситель, в который добавляют кислоту лимонную, краситель пищевой и ароматизатор.
Для изготовления кондитерского изделия может быть использовано следующее сырье: сахар-песок - ГОСТ 21-94, патока крахмальная - Р-52060-2003, масло сливочное - ГОСТ Р52253-2004; молоко цельное сгущенное ГОСТ 2903-78; вода питьевая ГОСТ Р 51232; фруктовая масса на основе пектина ТУ 9160-080-0033 4675-01, ванилин СанПин 2.3.2 1078-08, шоколадная глазурь ОСТ 10-093-87; Лактоза - по IST 173057512-17:2006 (стандарт предприятия Литвы); сухое карамелизированное молоко - СанПин 2.3.2.1078-01; сухой яичный белок - - СанПин 2.3.2.1078-01; цитрат натрия - ОСТ 10290-2001.
| Таблица 8. | |||||
| Наименование показателя | Характеристика составов | ||||
| Вкус и запах | имеет нежный и гармоничный вкусовой оттенок сочетания сбивной сливочно-молочной начинки с кремовым или фруктово-желейным вкусовым оттенком, усиленным тающим вкусом шоколада. | ||||
| Форма | прямоугольная | ||||
| Поверхность | Поверхность из шоколада, шоколадной или кондитерской глазури, поверхность ровная с равномерным слоем. | ||||
| Цвет | Коричневый или белый, блестящий, соответствующий цвету шоколадной глазури | ||||
| Структура и консистенция | Мягкая, нежная, при жевании легко разрушающаяся на отдельные кусочки, обволакиваемые сливочно-молочной сбивной массой | ||||
| Таблица 9 | |||||
| Микробиологические показатели кондитерского изделия при хранении. | |||||
| Фон | 30 сут | 60 сут | 90 сут | ||
| КМАФАнМ, КОЕ/г (не более 5×104) | Менее 1×101 | Менее 1×101 | Менее 1×101 | Менее 1×101 | |
| Патогенные, в т.ч. сальмонелпы, (не допускаются в 25 г) | Не обн. | Не обн | Не обн | Не обн | |
| БГКП, с КОЕ/г (не допускаются в 0,1 г) | Не обн. | Не обн. | Не обн. | Не обн. | |
| Плесни, КОЕ/г (не более 50) | Менее 1×101 | Менее 1×101 | Менее 1×101 | Менее 1×101 | |
| Дрожжи, КОЕ/г, (не более 50) | Менее 1×101 | Менее 1×101 | Менее 1×101 | Менее 1×101 | |
Из таблицы 9 следует, что микробиологические показатели не меняются в процессе хранения изделий в течение всего срока, а следовательно, такое изделие сохраняет стабильность формы в течение всего срока хранения.
Claims (9)
1. Кондитерское изделие, содержащее покрытый глазурью корпус, включающий, по крайней мере, два слоя, один из которых выполнен из конфетной массы суфле, изготовленной на основе сиропа сахароагаропаточного, яичного белка и консерванта - сорбиновой кислоты, отличающееся тем, что слой из конфетной массы суфле изготовлен с предварительным увариванием сиропа сахароагаропаточного с сорбиновой кислотой до содержания сухих веществ 81,5-85%.
2. Кондитерское изделие по п.1, отличающееся тем, что второй слой выполнен из конфетной массы, выбранной из группы: кремовая масса, желейная масса, фруктовая масса.
3. Кондитерское изделие по п.1, отличающееся тем, что слой из конфетной массы суфле выполнен из массы, включающей сироп сахароагаропаточный, содержащий патоку, сахар-песок, агар, сорбиновую кислоту, а также воду при следующем соотношении компонентов, мас.%:
4. Кондитерское изделие по п.1, отличающееся тем, что слой конфетной массы суфле может быть выполнен из массы, включающей сироп сахароагаропаточный, сливочное масло, сгущенное молоко с сахаром,
сухой яичный белок, воду, вкусовые и ароматические добавки при следующем соотношении компонентов, мас.%:
5. Кондитерское изделие по п.2, отличающееся тем, что второй слой выполнен из конфетной массы, представляющей собой кремовую массу, которая изготовлена из жира растительного, молока сухого обезжиренного, сахара-песка, какао-порошка, какао-тертого, лактозы, лецитина, ванилина и ароматизатора при следующем соотношении компонентов, мас.%:
6. Кондитерское изделие по п.2, отличающееся тем, что второй слой выполнен из конфетной массы, представляющей собой кремовую массу, которая изготовлена из жира растительного, сухого карамелизированного молока, сахара-песка, лецитина, ароматизатора порошкообразного при следующем соотношении компонентов, мас.%:
7. Кондитерское изделие по п.2, отличающееся тем, что второй слой выполнен из конфетной массы, представляющей собой желейную массу, которая может быть изготовлена из сахара-песка, пектина, цитрата натрия, патоки, кислоты лимонной, ароматизатора, красителя, воды при следующем соотношении компонентов, мас.%:
8. Кондитерское изделие по п.2, отличающееся тем, что второй слой выполнен из конфетной массы, представляющей собой желейную массу, которая изготовлена из фруктового наполнителя, уваренного с пектином, при следующем соотношении компонентов, мас.%:
9. Кондитерское изделие по п.2, отличающееся тем, что второй слой выполнен из конфетной массы, представляющей собой желейную массу, которая изготовлена из патоки, сахара-песка, унипектина, сахара карамелизированного, пропиленгликоля, красителя пищевого "Диоксид титана", ароматизатора "Кокосовые сливки" и воды при следующем соотношении компонентов, мас.%:
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| RU2010100238/22U RU93225U1 (ru) | 2010-01-11 | 2010-01-11 | Кондитерское изделие |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| RU2010100238/22U RU93225U1 (ru) | 2010-01-11 | 2010-01-11 | Кондитерское изделие |
Publications (1)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| RU93225U1 true RU93225U1 (ru) | 2010-04-27 |
Family
ID=42672846
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| RU2010100238/22U RU93225U1 (ru) | 2010-01-11 | 2010-01-11 | Кондитерское изделие |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| RU (1) | RU93225U1 (ru) |
Cited By (3)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| CN111787808A (zh) * | 2018-02-28 | 2020-10-16 | 博费蒂·迈·麦勒有限公司 | 制备糖果产品的方法和所得产品 |
| RU2757725C1 (ru) * | 2020-12-15 | 2021-10-21 | Валерий Николаевич Иванов | Конфета вафельная |
| RU2772775C1 (ru) * | 2021-07-06 | 2022-05-25 | Татьяна Валерьевна Иванова | Конфета вафельная |
-
2010
- 2010-01-11 RU RU2010100238/22U patent/RU93225U1/ru not_active IP Right Cessation
Cited By (3)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| CN111787808A (zh) * | 2018-02-28 | 2020-10-16 | 博费蒂·迈·麦勒有限公司 | 制备糖果产品的方法和所得产品 |
| RU2757725C1 (ru) * | 2020-12-15 | 2021-10-21 | Валерий Николаевич Иванов | Конфета вафельная |
| RU2772775C1 (ru) * | 2021-07-06 | 2022-05-25 | Татьяна Валерьевна Иванова | Конфета вафельная |
Similar Documents
| Publication | Publication Date | Title |
|---|---|---|
| RU2220583C2 (ru) | Способ производства сливочной помады | |
| RU93225U1 (ru) | Кондитерское изделие | |
| CN106962583A (zh) | 一种包衣牛轧糖 | |
| RU2337565C2 (ru) | Состав и способ производства конфет на основе сбивных масс типа нуги | |
| RU2428045C1 (ru) | Кондитерское двухслойное изделие | |
| RU2198534C2 (ru) | Состав для приготовления двухслойных конфет | |
| RU2287285C2 (ru) | Кондитерское изделие (варианты) | |
| RU2380946C1 (ru) | Жевательная конфета и способ ее получения | |
| RU2325071C1 (ru) | Кондитерское двухслойное изделие | |
| RU2391854C1 (ru) | Способ производства желейных конфет (варианты) | |
| RU2643273C1 (ru) | Способ производства глазированного кондитерского изделия с комбинированным корпусом | |
| RU2391022C1 (ru) | Конфета и способ производства конфеты | |
| RU2357423C1 (ru) | Способ производства сбивных конфет | |
| RU2564838C2 (ru) | Кондитерское изделие "ломтишка" | |
| RU2198535C2 (ru) | Состав для приготовления двухслойных конфет | |
| RU2318395C1 (ru) | Способ производства конфет | |
| RU91809U1 (ru) | Конфета | |
| RU2751251C1 (ru) | Кондитерское двухслойное изделие | |
| RU2391021C2 (ru) | Вафельное изделие (варианты) | |
| RU2329657C1 (ru) | Кондитерское изделие (варианты) | |
| RU2395999C1 (ru) | Конфета желейная с начинкой и способ производства конфеты | |
| RU2336714C1 (ru) | Кондитерское двухслойное изделие | |
| RU2348164C1 (ru) | Способ производства сбивной кондитерской массы типа "птичье молоко" | |
| RU2557166C2 (ru) | Шоколадная конфета типа "ассорти" | |
| RU2289255C2 (ru) | Способ производства мучного кондитерского изделия |
Legal Events
| Date | Code | Title | Description |
|---|---|---|---|
| MM1K | Utility model has become invalid (non-payment of fees) |
Effective date: 20140112 |
|
| NF1K | Reinstatement of utility model |
Effective date: 20150827 |
|
| MM1K | Utility model has become invalid (non-payment of fees) |
Effective date: 20170112 |