RU2802075C1 - Method for obtaining enriched functional curd - Google Patents
Method for obtaining enriched functional curd Download PDFInfo
- Publication number
- RU2802075C1 RU2802075C1 RU2022132622A RU2022132622A RU2802075C1 RU 2802075 C1 RU2802075 C1 RU 2802075C1 RU 2022132622 A RU2022132622 A RU 2022132622A RU 2022132622 A RU2022132622 A RU 2022132622A RU 2802075 C1 RU2802075 C1 RU 2802075C1
- Authority
- RU
- Russia
- Prior art keywords
- milk
- temperature
- fermentation
- clot
- cooling
- Prior art date
Links
- 238000000034 method Methods 0.000 title claims abstract description 14
- 235000013336 milk Nutrition 0.000 claims abstract description 38
- 239000008267 milk Substances 0.000 claims abstract description 38
- 210000004080 milk Anatomy 0.000 claims abstract description 38
- 235000013351 cheese Nutrition 0.000 claims abstract description 27
- KWIUHFFTVRNATP-UHFFFAOYSA-N glycine betaine Chemical compound C[N+](C)(C)CC([O-])=O KWIUHFFTVRNATP-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims abstract description 27
- 238000000855 fermentation Methods 0.000 claims abstract description 19
- 230000004151 fermentation Effects 0.000 claims abstract description 19
- 238000001816 cooling Methods 0.000 claims abstract description 14
- 239000007858 starting material Substances 0.000 claims abstract description 14
- 238000004519 manufacturing process Methods 0.000 claims abstract description 11
- UXVMQQNJUSDDNG-UHFFFAOYSA-L Calcium chloride Chemical compound [Cl-].[Cl-].[Ca+2] UXVMQQNJUSDDNG-UHFFFAOYSA-L 0.000 claims abstract description 8
- 239000001110 calcium chloride Substances 0.000 claims abstract description 7
- 229910001628 calcium chloride Inorganic materials 0.000 claims abstract description 7
- 238000009928 pasteurization Methods 0.000 claims abstract description 7
- 239000005862 Whey Substances 0.000 claims abstract description 6
- 102000007544 Whey Proteins Human genes 0.000 claims abstract description 6
- 108010046377 Whey Proteins Proteins 0.000 claims abstract description 6
- 238000004806 packaging method and process Methods 0.000 claims abstract description 6
- 241000194041 Lactococcus lactis subsp. lactis Species 0.000 claims abstract description 5
- 229920004936 Lavsan® Polymers 0.000 claims abstract description 5
- 235000014969 Streptococcus diacetilactis Nutrition 0.000 claims abstract description 5
- 238000010606 normalization Methods 0.000 claims abstract description 5
- 239000005020 polyethylene terephthalate Substances 0.000 claims abstract description 5
- 241000194035 Lactococcus lactis Species 0.000 claims abstract description 4
- 235000014897 Streptococcus lactis Nutrition 0.000 claims abstract description 4
- 239000007864 aqueous solution Substances 0.000 claims abstract description 4
- 238000002372 labelling Methods 0.000 claims abstract description 4
- 238000012856 packing Methods 0.000 claims abstract description 4
- 235000020185 raw untreated milk Nutrition 0.000 claims description 7
- 102000004169 proteins and genes Human genes 0.000 claims description 4
- 108090000623 proteins and genes Proteins 0.000 claims description 4
- 238000004140 cleaning Methods 0.000 claims description 3
- 239000000126 substance Substances 0.000 abstract description 4
- 235000013365 dairy product Nutrition 0.000 abstract description 3
- 238000005520 cutting process Methods 0.000 abstract description 2
- 230000000694 effects Effects 0.000 abstract description 2
- 238000003825 pressing Methods 0.000 abstract description 2
- 238000000746 purification Methods 0.000 abstract 1
- 229960003237 betaine Drugs 0.000 description 7
- 239000003963 antioxidant agent Substances 0.000 description 5
- 229940079593 drug Drugs 0.000 description 5
- 239000003814 drug Substances 0.000 description 5
- 239000000203 mixture Substances 0.000 description 5
- 238000002360 preparation method Methods 0.000 description 5
- 108090000284 Pepsin A Proteins 0.000 description 4
- 102000057297 Pepsin A Human genes 0.000 description 4
- 235000016709 nutrition Nutrition 0.000 description 4
- 229940111202 pepsin Drugs 0.000 description 4
- 108010005090 rennin-like enzyme (Aspergillus ochraceus) Proteins 0.000 description 4
- FBPFZTCFMRRESA-FSIIMWSLSA-N D-Glucitol Natural products OC[C@H](O)[C@H](O)[C@@H](O)[C@H](O)CO FBPFZTCFMRRESA-FSIIMWSLSA-N 0.000 description 3
- 230000003078 antioxidant effect Effects 0.000 description 3
- 229960003403 betaine hydrochloride Drugs 0.000 description 3
- CJZGTCYPCWQAJB-UHFFFAOYSA-L calcium stearate Chemical compound [Ca+2].CCCCCCCCCCCCCCCCCC([O-])=O.CCCCCCCCCCCCCCCCCC([O-])=O CJZGTCYPCWQAJB-UHFFFAOYSA-L 0.000 description 3
- 235000013539 calcium stearate Nutrition 0.000 description 3
- 239000008116 calcium stearate Substances 0.000 description 3
- HOPSCVCBEOCPJZ-UHFFFAOYSA-N carboxymethyl(trimethyl)azanium;chloride Chemical compound [Cl-].C[N+](C)(C)CC(O)=O HOPSCVCBEOCPJZ-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 3
- 235000013325 dietary fiber Nutrition 0.000 description 3
- 235000013305 food Nutrition 0.000 description 3
- 238000002156 mixing Methods 0.000 description 3
- 230000008092 positive effect Effects 0.000 description 3
- 235000018102 proteins Nutrition 0.000 description 3
- 239000010703 silicon Substances 0.000 description 3
- 229910052710 silicon Inorganic materials 0.000 description 3
- 239000000600 sorbitol Substances 0.000 description 3
- 238000003756 stirring Methods 0.000 description 3
- 235000013619 trace mineral Nutrition 0.000 description 3
- 239000011573 trace mineral Substances 0.000 description 3
- IJGRMHOSHXDMSA-UHFFFAOYSA-N Atomic nitrogen Chemical compound N#N IJGRMHOSHXDMSA-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 2
- FBPFZTCFMRRESA-JGWLITMVSA-N D-glucitol Chemical compound OC[C@H](O)[C@@H](O)[C@H](O)[C@H](O)CO FBPFZTCFMRRESA-JGWLITMVSA-N 0.000 description 2
- WHNWPMSKXPGLAX-UHFFFAOYSA-N N-Vinyl-2-pyrrolidone Chemical compound C=CN1CCCC1=O WHNWPMSKXPGLAX-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 2
- XUIMIQQOPSSXEZ-UHFFFAOYSA-N Silicon Chemical compound [Si] XUIMIQQOPSSXEZ-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 2
- 210000001035 gastrointestinal tract Anatomy 0.000 description 2
- 238000010438 heat treatment Methods 0.000 description 2
- JVTAAEKCZFNVCJ-UHFFFAOYSA-N lactic acid Chemical compound CC(O)C(O)=O JVTAAEKCZFNVCJ-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 2
- 229920000036 polyvinylpyrrolidone Polymers 0.000 description 2
- 235000013855 polyvinylpyrrolidone Nutrition 0.000 description 2
- 229940069328 povidone Drugs 0.000 description 2
- 229940108461 rennet Drugs 0.000 description 2
- 230000005070 ripening Effects 0.000 description 2
- 235000020183 skimmed milk Nutrition 0.000 description 2
- 235000010356 sorbitol Nutrition 0.000 description 2
- 235000013343 vitamin Nutrition 0.000 description 2
- 239000011782 vitamin Substances 0.000 description 2
- 229940088594 vitamin Drugs 0.000 description 2
- 229930003231 vitamin Natural products 0.000 description 2
- 150000003722 vitamin derivatives Chemical class 0.000 description 2
- 235000008939 whole milk Nutrition 0.000 description 2
- 241000193830 Bacillus <bacterium> Species 0.000 description 1
- 241000219310 Beta vulgaris subsp. vulgaris Species 0.000 description 1
- 102000015781 Dietary Proteins Human genes 0.000 description 1
- 108010010256 Dietary Proteins Proteins 0.000 description 1
- FFFHZYDWPBMWHY-VKHMYHEASA-N L-homocysteine Chemical compound OC(=O)[C@@H](N)CCS FFFHZYDWPBMWHY-VKHMYHEASA-N 0.000 description 1
- FFEARJCKVFRZRR-BYPYZUCNSA-N L-methionine Chemical compound CSCC[C@H](N)C(O)=O FFEARJCKVFRZRR-BYPYZUCNSA-N 0.000 description 1
- 241000194034 Lactococcus lactis subsp. cremoris Species 0.000 description 1
- 241000322338 Loeseliastrum Species 0.000 description 1
- 102000014171 Milk Proteins Human genes 0.000 description 1
- 108010011756 Milk Proteins Proteins 0.000 description 1
- 229920003080 Povidone K 25 Polymers 0.000 description 1
- VYPSYNLAJGMNEJ-UHFFFAOYSA-N Silicium dioxide Chemical compound O=[Si]=O VYPSYNLAJGMNEJ-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 235000014962 Streptococcus cremoris Nutrition 0.000 description 1
- 235000021536 Sugar beet Nutrition 0.000 description 1
- 239000002253 acid Substances 0.000 description 1
- 230000002378 acidificating effect Effects 0.000 description 1
- 239000013543 active substance Substances 0.000 description 1
- 150000001413 amino acids Chemical class 0.000 description 1
- 230000001147 anti-toxic effect Effects 0.000 description 1
- 235000006708 antioxidants Nutrition 0.000 description 1
- 230000037396 body weight Effects 0.000 description 1
- 238000006243 chemical reaction Methods 0.000 description 1
- 239000000731 choleretic agent Substances 0.000 description 1
- 230000001989 choleretic effect Effects 0.000 description 1
- OEYIOHPDSNJKLS-UHFFFAOYSA-N choline Chemical compound C[N+](C)(C)CCO OEYIOHPDSNJKLS-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 229960001231 choline Drugs 0.000 description 1
- 229940075614 colloidal silicon dioxide Drugs 0.000 description 1
- 235000020247 cow milk Nutrition 0.000 description 1
- 239000006071 cream Substances 0.000 description 1
- 238000001784 detoxification Methods 0.000 description 1
- 235000005911 diet Nutrition 0.000 description 1
- 230000037213 diet Effects 0.000 description 1
- 235000021245 dietary protein Nutrition 0.000 description 1
- 239000003995 emulsifying agent Substances 0.000 description 1
- 235000013861 fat-free Nutrition 0.000 description 1
- 235000013373 food additive Nutrition 0.000 description 1
- 239000002778 food additive Substances 0.000 description 1
- 229910052500 inorganic mineral Inorganic materials 0.000 description 1
- 239000004310 lactic acid Substances 0.000 description 1
- 235000014655 lactic acid Nutrition 0.000 description 1
- 230000003212 lipotrophic effect Effects 0.000 description 1
- 229930182817 methionine Natural products 0.000 description 1
- 235000021239 milk protein Nutrition 0.000 description 1
- 239000011707 mineral Substances 0.000 description 1
- 235000010755 mineral Nutrition 0.000 description 1
- 229910052757 nitrogen Inorganic materials 0.000 description 1
- 230000035764 nutrition Effects 0.000 description 1
- 230000003204 osmotic effect Effects 0.000 description 1
- 239000002245 particle Substances 0.000 description 1
- 239000000546 pharmaceutical excipient Substances 0.000 description 1
- 235000015277 pork Nutrition 0.000 description 1
- 229940100487 povidone k25 Drugs 0.000 description 1
- 230000003449 preventive effect Effects 0.000 description 1
- 239000002994 raw material Substances 0.000 description 1
- 108010058314 rennet Proteins 0.000 description 1
- 150000003839 salts Chemical class 0.000 description 1
- 210000002966 serum Anatomy 0.000 description 1
- 239000000243 solution Substances 0.000 description 1
- 239000002594 sorbent Substances 0.000 description 1
- 235000021262 sour milk Nutrition 0.000 description 1
- 230000001988 toxicity Effects 0.000 description 1
- 231100000419 toxicity Toxicity 0.000 description 1
Abstract
Description
Уровень техникиState of the art
Известен способ получения творожного продукта непрерывно-поточным способом, который предусматривает пастеризацию обезжиренного молока при температуре 96-98°C с выдержкой 4-5 минут, внесение сычужного фермента в молоко, охлажденное до температуры 6-8°C, и проведение ферментации. Затем после окончания ферментации и подогрева в полученную смесь вносят раствор хлорида кальция для достижения активной кислотности 6,4 ед. pH или сыворотку, заквашенную ацидофильной палочкой, до достижения активной кислотности 5,4 ед. pH с последующим подогревом до 43-45°C и перемешиванием. От полученного сгустка отделяют сыворотку и полученный обезжиренный творог смешивают со сливками и вкусовыми наполнителями. Затем охлаждают и расфасовывают [Патент №2273143, А23С 23/00].A known method for producing a curd product in a continuous flow method, which involves pasteurization of skimmed milk at a temperature of 96-98°C with a holding time of 4-5 minutes, the introduction of rennet into milk cooled to a temperature of 6-8°C, and fermentation. Then, after the end of fermentation and heating, a solution of calcium chloride is added to the resulting mixture to achieve an active acidity of 6.4 units. pH or whey, fermented with acidophilus bacillus, until an active acidity of 5.4 units is reached. pH followed by heating to 43-45°C and stirring. Whey is separated from the resulting clot, and the resulting fat-free cottage cheese is mixed with cream and flavorings. Then cooled and packaged [Patent No. 2273143, A23C 23/00].
Наиболее близким по технической сущности и достигаемому положительному эффекту и принятое авторами за прототип, является способ производства творога, включающий подготовку сырья, пастеризацию, внесение закваски, хлористого кальция, молокосвертывающего фермента, перемешивание, сквашивание, обработку полученного сгустка, термизацию, охлаждение и расфасовку (см. Степанова Л.И. Справочник технолога молочного производства. Технология и рецептуры. В трех томах. Т. 1. Цельномолочные продукты. СПб.: ГИОРД, 1999, стр. 384).The closest in technical essence and achieved positive effect and adopted by the authors as a prototype is a method for the production of cottage cheese, including the preparation of raw materials, pasteurization, the introduction of starter, calcium chloride, milk-clotting enzyme, mixing, ripening, processing the resulting clot, thermization, cooling and packaging (see Stepanova L.I. Handbook of Dairy Technologist Technology and Recipes In three volumes Vol. 1. Whole milk products St. Petersburg: GIORD, 1999, p.
Недостатками указанного выше способа являются: длительность процесса сквашивания (6 – 8 ч), и короткий срок хранения. Кроме этого, полученный по известному способу продукт обладает относительно низкой пищевой и биологической ценностью.The disadvantages of the above method are: the duration of the fermentation process (6 - 8 hours), and a short shelf life. In addition, the product obtained by the known method has a relatively low nutritional and biological value.
Так как творог традиционно считается диетическим белковым продуктом, и основная часть населения практически повседневно употребляет творог и творожные изделия, то целесообразно проводить обогащение этой продукции веществами, оказывающими положительное воздействие на деятельность желудочно-кишечного тракта (ЖКТ) человека. Творожная продукция, приготовленная таким способом, имеет повышенную пищевую ценность (витаминную и минеральную), что расширяет ассортимент изделий функционального назначения.Since cottage cheese is traditionally considered a dietary protein product, and the majority of the population consumes cottage cheese and curd products almost daily, it is advisable to enrich these products with substances that have a positive effect on the activity of the human gastrointestinal tract (GIT). Curd products prepared in this way have an increased nutritional value (vitamin and mineral), which expands the range of functional products.
Раскрытие изобретенияDisclosure of invention
Технической задачей изобретения является получение обогащенного творога с выраженными функциональными свойствами готового продукта (фиг 1), благодаря наличию антиоксидантов (бетаин), пищевых волокон (повидон, кальция стеарат, сорбитол) и микроэлементов (кремний), а также расширение ассортимента молочных продуктов для здорового и профилактического питания.The technical objective of the invention is to obtain enriched cottage cheese with pronounced functional properties of the finished product (Fig 1), due to the presence of antioxidants (betaine), dietary fiber (povidone, calcium stearate, sorbitol) and trace elements (silicon), as well as expanding the range of dairy products for healthy and preventive nutrition.
Технический результат, который может быть достигнут с помощью предлагаемого изобретения, сводится к тому, что взамен молокосвертывающего фермента при получении творога кислотно-сычужным способом вносится комплексный препарат ацидин-пепсин, основными компонентами которого являются антиокидант бетаин и свиной пепсин.The technical result that can be achieved with the help of the present invention is that instead of a milk-clotting enzyme, when producing cottage cheese by the acid-rennet method, a complex preparation acidin-pepsin is introduced, the main components of which are the antioxidant betaine and pork pepsin.
Технический результат данного способа производства обогащенного творога достигается с помощью технологических приемов, включающих приемку и начальную обработку молока-сырья, после чего молоко подвергается центробежной очистке и нормализации по жиру с учетом содержания белка в молоке по формуле: The technical result of this method for the production of enriched cottage cheese is achieved using technological methods, including the acceptance and initial processing of raw milk, after which the milk is subjected to centrifugal cleaning and normalization for fat, taking into account the protein content in milk according to the formula:
Жнм = Бм · Кпер. W nm \u003d B m K lane.
где: Жнм – массовая доля в нормализованном молоке, %,where: W nm - mass fraction in normalized milk,%,
Бм – массовая доля белка в исходном молоке, %,B m - mass fraction of protein in the original milk,%,
Кпер – коэффициент пересчета, составляющий 0,20-0,28 для получения творога жирностью 5%,K lane - conversion factor of 0.20-0.28 to obtain cottage cheese with a fat content of 5%,
- пастеризацию молока при температуре 78±2°С с выдержкой 15-20 с и охлаждение до температуры заквашивания;- pasteurization of milk at a temperature of 78±2°C with an exposure of 15-20 s and cooling to the fermentation temperature;
с последующим заквашиванием молока закваской, состоящей из мезофильных заквасочных культур Lactococcus lactis subsp. lactis и Lactococcus lactis subsp. сremoris температура 30±2°С внесением хлористого кальция в виде 30-40% водного раствора и ацидин-пепсина из расчета 5 г на 100 кг молока, после чего проводят перемешивание молока в течение 10-15 мин с последующим сквашивание в течение 6-8 ч температура 30±2°С до образования сгустка кислотностью 60±5°Т и разрезанием сгустка вплоть до отделения от него сыворотки, в дальнейшем проводят фасовку в лавсановые мешки и прессование сгустка в течение 1-4 ч с охлаждением до температуры 10±2°С, упаковку и маркировку, а также доохлаждение готового творога до температуры 4±2°С.followed by fermentation of milk with a starter consisting of mesophilic starter cultures Lactococcus lactis subsp. lactis and Lactococcus lactis subsp. cremoris temperature 30±2°C by adding calcium chloride in the form of a 30-40% aqueous solution and acidin-pepsin at the rate of 5 g per 100 kg of milk, after which the milk is stirred for 10-15 minutes, followed by fermentation for 6-8 h temperature 30 ± 2 ° C until a clot is formed with an acidity of 60 ± 5 ° T and the clot is cut until the whey is separated from it, then the packing is carried out in lavsan bags and the clot is pressed for 1-4 hours with cooling to a temperature of 10 ± 2 ° C, packaging and labeling, as well as additional cooling of the finished curd to a temperature of 4±2°C.
В 5 г ацидин-пепсина содержание активных веществ составляет: бетаина гидрохлорида - 4 г, пепсина свиного (в пересчете на 100% пепсин) 10 мг; вспомогательных веществ: повидон-К25 (обладает антитоксическим действием) - 240 мг, кремния диоксид коллоидный (сорбент) - 104 мг, кальция стеарат (эмульгатор) - 50 мг, сорбитол (дезинтоксикационное, желчегонное, осмотическое действие) - до 12,6 г.In 5 g of acidin-pepsin, the content of active substances is: betaine hydrochloride - 4 g, porcine pepsin (in terms of 100% pepsin) 10 mg; excipients: povidone-K25 (has an antitoxic effect) - 240 mg, colloidal silicon dioxide (sorbent) - 104 mg, calcium stearate (emulsifier) - 50 mg, sorbitol (detoxification, choleretic, osmotic effect) - up to 12.6 g.
Техническая задача изобретения достигается тем, что способ производства обогащенного творога, включающий подготовку молока-сырья, пастеризацию, внесение закваски, хлористого кальция, препарата ацидин-пепсин (взамен молокосвертывающего фермента), перемешивание, сквашивание, обработку полученного сгустка, термизацию, охлаждение и расфасовку, отличается тем, что препарат ацидин-пепсин вносится взамен молокосвертывающего фермента при этом достигается обогащение готового продукта – творога антиоксидантной пищевой добавкой бетаин, входящей в состав препарата ацидин-пепсин. Сопутствующим положительным эффектом обогащения бетаином достигается возможность пролонгации срока годности продукта. В состав ацидин-пепсина входит бетаин гидрохдлорид, который является кислотной формой бетаина - витаминоподобного вещества, содержащегося в зерне и других продуктах питания. Это витамин, полученный из холина, содержащегося в сахарной свекле. Он содержит органически связанный азот и обладает выраженным липотропным действием. Бетаин гидрохлорид также помогает нейтрализовать молочную кислоту и снизить уровень токсичности вредного гомоцистеина - промежуточного белкового продукта, образующегося в процессе превращения аминокислоты метионин. В 2017 году Европейское управление по безопасности пищевых продуктов пришло к выводу, что бетаин безопасен «как новый продукт питания, который следует употреблять при максимальном уровне потребления 6 мг/кг массы тела в день в дополнение к потреблению из основного рациона».The technical task of the invention is achieved by the fact that a method for the production of enriched cottage cheese, including the preparation of raw milk, pasteurization, the introduction of a starter, calcium chloride, an acidin-pepsin preparation (instead of a milk-clotting enzyme), mixing, ripening, processing the resulting clot, thermization, cooling and packaging, differs in that the drug acidin-pepsin is introduced instead of the milk-clotting enzyme, while enrichment of the finished product - cottage cheese with the antioxidant food additive betaine, which is part of the drug acidin-pepsin, is achieved. The concomitant positive effect of enrichment with betaine is the possibility of prolonging the shelf life of the product. Pepsin acid contains betaine hydrochloride, which is the acidic form of betaine, a vitamin-like substance found in grains and other foods. It is a vitamin derived from the choline found in sugar beets. It contains organically bound nitrogen and has a pronounced lipotropic effect. Betaine hydrochloride also helps to neutralize lactic acid and reduce the toxicity of harmful homocysteine, a protein intermediate produced during the conversion of the amino acid methionine. In 2017, the European Food Safety Authority concluded that betaine is safe “as a novel food that should be consumed at a maximum intake level of 6 mg/kg body weight per day in addition to consumption from the main diet.”
Экспериментально доказана возможность улучшения состава творога (фиг. 1) по антиоксидантам, пищевым волокнам и микроэлементу – кремнию, благодаря внесению препарата ацидин-пепсин.Experimentally proved the possibility of improving the composition of cottage cheese (Fig. 1) in terms of antioxidants, dietary fiber and trace element - silicon, due to the introduction of the drug acidin-pepsin.
Краткое описание чертежейBrief description of the drawings
На фигуре 1 - Пищевая ценность обогащенного творогаOn the figure 1 - Nutritional value of enriched cottage cheese
На фигуре 2 – Требования к показателям качества молокаOn the figure 2 - Requirements for milk quality indicators
На фигуре 3 – Характеристика сырого молока для производства творогаOn the figure 3 - Characteristics of raw milk for the production of cottage cheese
Осуществление изобретенияImplementation of the invention
Способ производства обогащенного творога включает:The method for producing enriched cottage cheese includes:
- приемка и начальная обработка молока-сырья. При приемке производится оценка молока по органолептическим и физико-химическим показателям (фиг. 2). - acceptance and initial processing of raw milk. Upon acceptance, milk is evaluated according to organoleptic and physico-chemical parameters (Fig. 2).
- принятое молоко подвергается центробежной очистке и нормализации по жиру для получения творога заданной жирности (5%). Нормализацию проводят с учетом содержания белка в молоке по формуле (1): - the received milk is subjected to centrifugal cleaning and normalization in terms of fat to obtain cottage cheese of a given fat content (5%). Normalization is carried out taking into account the protein content in milk according to the formula (1):
Жнм = Бм · Кпер. (1)W nm \u003d B m K lane. (1)
где: Жнм – массовая доля в нормализованном молоке, %where: W nm - mass fraction in normalized milk,%
Бм – массовая доля белка в исходном молоке, %B m - mass fraction of protein in the original milk,%
Кпер – коэффициент пересчета, составляющий 0,20-0,28 для получения творога жирностью 5%;K lane - conversion factor, which is 0.20-0.28 to obtain cottage cheese with a fat content of 5%;
- пастеризацию молока при температуре 78±2°С с выдержкой 15-20 с и охлаждение до температуры заквашивания;- pasteurization of milk at a temperature of 78±2°C with an exposure of 15-20 s and cooling to the fermentation temperature;
- заквашивание молока подготовленной закваской, состоящей из мезофильных заквасочных культур Lactococcus lactis subsp. lactis и Lactococcus lactis subsp. сremoris (3 кг закваски на 100 кг молока) (температура 30±2°С);- fermentation of milk with a prepared starter consisting of mesophilic starter cultures Lactococcus lactis subsp. lactis and Lactococcus lactis subsp. creamoris (3 kg of starter per 100 kg of milk) (temperature 30±2°C);
- внесение в молоко хлористого кальция в виде 30-40% водного раствора из расчета 10-15 г безводной соли на 100 кг молока и препарата ацидин-пепсин. Препарат ацидин-пепсин вносится из расчета 5 г на 100 кг молока;- adding calcium chloride to milk in the form of a 30-40% aqueous solution at the rate of 10-15 g of anhydrous salt per 100 kg of milk and the drug acidin-pepsin. The drug acidin-pepsin is applied at the rate of 5 g per 100 kg of milk;
- перемешивание молока после заквашивания в течение 10-15 мин;- mixing milk after fermentation for 10-15 minutes;
- сквашивание молока в течение 6-8 ч (температура 30±2°С) до образования сгустка кислотностью 60±5°Т;- fermentation of milk for 6-8 hours (temperature 30±2°C) until a clot is formed with an acidity of 60±5°T;
- разрезание сгустка и отделение от него сыворотки;- cutting the clot and separating the serum from it;
- фасовку (в лавсановые мешки) и прессование сгустка в течение 1-4 ч;- packing (in lavsan bags) and pressing the clot for 1-4 hours;
- охлаждение готового творога до температуры 10±2°С;- cooling the finished curd to a temperature of 10±2°C;
- упаковку и маркировку готового творога;- packaging and labeling of finished cottage cheese;
- доохлаждение готового творога до температуры 4±2°С.- additional cooling of the finished curd to a temperature of 4±2°C.
Пример конкретного выполнения способа производства обогащенного творога:An example of a specific implementation of the method for the production of enriched cottage cheese:
Пример. Способ производства 5%-ного обогащенного творога. Example . Method for the production of 5% enriched cottage cheese.
Способ производства обогащенного творога 5%-ной жирности осуществляют следующим образом. На первом этапе производится приемка молока-сырья по количеству и качеству в соответствии с требованиями ГОСТ 31449-2013 Молоко коровье сырое. Технические условия. Принятое сырое молоко соответствовало требованиям, указанным на фиг. 3.The method for the production of enriched cottage cheese 5% fat content is as follows. At the first stage, raw milk is accepted in terms of quantity and quality in accordance with the requirements of GOST 31449-2013 Raw cow's milk. Specifications. The raw milk received complied with the requirements indicated in FIG. 3.
Устанавливают жирность смеси для получения творога с использованием формулы (1): Жнм = Бм · Кпер = 3,2 · 0,24 = 0,8. Исходя из этого, сепарируют 80 кг молока и получают обезжиренное молоко, которое смешивают с 20 кг цельного молока. Полученную смесь пастеризуют при температуре 78±2°С с выдержкой 15-20 с, охлаждают до температуры заквашивания 30±1°C, направляют в ванну, где их немедленно заквашивают закваской, состоящей из мезофильных заквасочных культур Lactococcus lactis subsp. lactis и Lactococcus lactis subsp. сremoris (3 кг закваски на 100 кг молока), 150 мл 30%-ного раствора хлористого кальция и 5 г препарата ацидин-пепсин при перемешивании. Сразу после заквашивания смесь перемешивают в течение 10-15 минут и оставляют в покое для сквашивания. Сквашивают в течение 4-6 часов до достижения кислотности 60-65°Т. Полученный сгусток разрушают при осторожном перемешивании и разливают в лавсановые или бязевые мешки. От сгустка отделяют сыворотку, охлаждают до температуры 20-25°C, затем из мешков извлекают готовый творог и охлаждают до 4±2°С. Выход творога из 100 кг молока составляет 30,0 – 30,5 кг.Set the fat content of the mixture to obtain cottage cheese using the formula (1): W nm = B m K per = 3.2 0.24 = 0.8. Based on this, 80 kg of milk is separated and skimmed milk is obtained, which is mixed with 20 kg of whole milk. The resulting mixture is pasteurized at a temperature of 78±2°C with a holding time of 15-20 s, cooled to a fermentation temperature of 30±1°C, sent to a bath, where they are immediately fermented with a starter consisting of mesophilic starter cultures Lactococcus lactis subsp. lactis and Lactococcus lactis subsp. creamoris (3 kg of starter per 100 kg of milk), 150 ml of 30% calcium chloride solution and 5 g of acidin-pepsin with stirring. Immediately after fermentation, the mixture is stirred for 10-15 minutes and left alone for fermentation. Fermented for 4-6 hours to achieve an acidity of 60-65°T. The resulting clot is destroyed with gentle stirring and poured into lavsan or calico bags. Whey is separated from the clot, cooled to a temperature of 20-25°C, then the finished curd is removed from the bags and cooled to 4±2°C. The yield of cottage cheese from 100 kg of milk is 30.0 - 30.5 kg.
Использование данного изобретения позволит увеличить срок хранения готового продукта, расширить ассортимент обогащенной продукции функционального назначения, так как при использовании препарата ацидин-пепсин творог обогащается не только антиоксидантом бетаин, но и пищевыми волокнами повидон, кальция стеарат, сорбитол и микроэлементом кремний. По органолептическим показателям данный творог имел мягкую, мажущуюся консистенцию с наличием или без ощутимых частиц молочного белка; чистый кисломолочный вкус и запах; белый или с кремовым оттенком цвет.The use of this invention will increase the shelf life of the finished product, expand the range of enriched functional products, since when using the acidin-pepsin preparation, cottage cheese is enriched not only with the antioxidant betaine, but also with dietary fiber povidone, calcium stearate, sorbitol and silicon trace element. According to organoleptic parameters, this cottage cheese had a soft, spreadable texture with or without noticeable particles of milk protein; pure sour-milk taste and smell; white or creamy color.
Claims (7)
Publications (1)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| RU2802075C1 true RU2802075C1 (en) | 2023-08-22 |
Family
ID=
Citations (4)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| RU2554469C1 (en) * | 2014-06-26 | 2015-06-27 | Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего профессионального образования "Омский государственный технический университет" | Method for production of granulated curd |
| RU2570549C2 (en) * | 2013-09-23 | 2015-12-10 | Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего профессионального образования "Омский государственный аграрный университет имени П.А. Столыпина" | Soft curd production method |
| RU2604195C1 (en) * | 2015-08-04 | 2016-12-10 | Акционерное общество "Тульский молочный комбинат" | Curd and method for production thereof, curd cheese and preparation method thereof |
| RU2626538C2 (en) * | 2011-09-30 | 2017-07-28 | Компани Жерве Данон | Fermented milk product containing fruit preparation, and method for its production |
Patent Citations (4)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| RU2626538C2 (en) * | 2011-09-30 | 2017-07-28 | Компани Жерве Данон | Fermented milk product containing fruit preparation, and method for its production |
| RU2570549C2 (en) * | 2013-09-23 | 2015-12-10 | Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего профессионального образования "Омский государственный аграрный университет имени П.А. Столыпина" | Soft curd production method |
| RU2554469C1 (en) * | 2014-06-26 | 2015-06-27 | Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего профессионального образования "Омский государственный технический университет" | Method for production of granulated curd |
| RU2604195C1 (en) * | 2015-08-04 | 2016-12-10 | Акционерное общество "Тульский молочный комбинат" | Curd and method for production thereof, curd cheese and preparation method thereof |
Similar Documents
| Publication | Publication Date | Title |
|---|---|---|
| CN111836555A (en) | Highly digestible protein-rich nutritional composition, use thereof, and method of making the same | |
| Li et al. | Dynamic in vitro gastric digestion behaviour of camel milk | |
| HRP20090197A2 (en) | USE OF STABILIZED WHEY LACTOSE AND HIGH pH IN DAIRY PRODUCTS | |
| RU2173524C2 (en) | Method of production of fermented-milk product | |
| RU2802075C1 (en) | Method for obtaining enriched functional curd | |
| RU2433737C1 (en) | Method for production of cheese product | |
| JPH1156232A (en) | Milk and milk product enriched with vitamin k and calcium | |
| RU2383140C2 (en) | Method for manufacturing cheese product | |
| JP6140164B2 (en) | Bone strengthening cheese composition and method for producing the same | |
| JPWO2004047543A1 (en) | Functional food and method for producing functional food | |
| RU2166857C1 (en) | Method for producing soft dietary rennet cheese | |
| RU2147406C1 (en) | Method of sour cream "narine" preparing | |
| RU2529954C1 (en) | "drinking curd" cultured milk product and its production method | |
| RU2285425C2 (en) | Method for production of combined soft cheese | |
| RU2100935C1 (en) | Milk product | |
| RU2150838C1 (en) | Method of curd preparation | |
| EP3031331A1 (en) | Milk or dairy product on the basis of cow's, goat's, sheep's, buffalo's or mare's milk | |
| RU2787792C1 (en) | Method for production of curd product | |
| RU2605322C1 (en) | Method of producing cheese product for elderly nutrition | |
| RU2101968C1 (en) | Milk product | |
| RU2838223C1 (en) | Method for production of grained curd | |
| RU2150839C1 (en) | Method of curd preparation | |
| RU2422026C2 (en) | Curd production method | |
| RU2184457C1 (en) | Composition for preparing cultured-milk product for infant and dietetic alimentation | |
| RU2079275C1 (en) | Method of protein concentrate preparing |