RU2728335C1 - Способ производства мучных кондитерских изделий специализированного назначения - Google Patents
Способ производства мучных кондитерских изделий специализированного назначения Download PDFInfo
- Publication number
- RU2728335C1 RU2728335C1 RU2019145622A RU2019145622A RU2728335C1 RU 2728335 C1 RU2728335 C1 RU 2728335C1 RU 2019145622 A RU2019145622 A RU 2019145622A RU 2019145622 A RU2019145622 A RU 2019145622A RU 2728335 C1 RU2728335 C1 RU 2728335C1
- Authority
- RU
- Russia
- Prior art keywords
- dough
- jerusalem artichoke
- fat
- flour
- girasol
- Prior art date
Links
- 235000013312 flour Nutrition 0.000 title claims abstract description 42
- 238000004519 manufacturing process Methods 0.000 title claims abstract description 13
- 239000005862 Whey Substances 0.000 claims abstract description 28
- 102000007544 Whey Proteins Human genes 0.000 claims abstract description 28
- 108010046377 Whey Proteins Proteins 0.000 claims abstract description 28
- 235000013351 cheese Nutrition 0.000 claims abstract description 16
- 241000209140 Triticum Species 0.000 claims abstract description 14
- 235000021307 Triticum Nutrition 0.000 claims abstract description 14
- 239000000203 mixture Substances 0.000 claims abstract description 14
- 239000000843 powder Substances 0.000 claims abstract description 14
- 235000000346 sugar Nutrition 0.000 claims abstract description 13
- 235000013305 food Nutrition 0.000 claims abstract description 11
- 210000000987 immune system Anatomy 0.000 claims abstract description 9
- 239000002245 particle Substances 0.000 claims abstract description 9
- 210000000748 cardiovascular system Anatomy 0.000 claims abstract description 8
- 238000002156 mixing Methods 0.000 claims abstract description 8
- 230000006806 disease prevention Effects 0.000 claims abstract description 7
- 238000002360 preparation method Methods 0.000 claims abstract description 7
- 239000000654 additive Substances 0.000 claims abstract description 5
- 238000004898 kneading Methods 0.000 claims abstract description 4
- 235000013399 edible fruits Nutrition 0.000 claims abstract description 3
- 238000000227 grinding Methods 0.000 claims abstract description 3
- 238000000465 moulding Methods 0.000 claims abstract description 3
- 239000002344 surface layer Substances 0.000 claims abstract description 3
- 238000005406 washing Methods 0.000 claims abstract description 3
- 244000197813 Camelina sativa Species 0.000 claims abstract 2
- 239000000047 product Substances 0.000 claims description 35
- 240000008892 Helianthus tuberosus Species 0.000 claims description 31
- 235000003230 Helianthus tuberosus Nutrition 0.000 claims description 31
- 235000009508 confectionery Nutrition 0.000 claims description 20
- 235000016401 Camelina Nutrition 0.000 claims description 13
- 238000000034 method Methods 0.000 claims description 12
- 235000002639 sodium chloride Nutrition 0.000 claims description 12
- FAPWRFPIFSIZLT-UHFFFAOYSA-M Sodium chloride Chemical compound [Na+].[Cl-] FAPWRFPIFSIZLT-UHFFFAOYSA-M 0.000 claims description 11
- 239000011780 sodium chloride Substances 0.000 claims description 11
- 239000013589 supplement Substances 0.000 claims description 6
- 238000004140 cleaning Methods 0.000 claims description 2
- 235000014510 cooky Nutrition 0.000 abstract description 7
- 235000013336 milk Nutrition 0.000 abstract description 7
- 239000008267 milk Substances 0.000 abstract description 7
- 210000004080 milk Anatomy 0.000 abstract description 7
- 238000003756 stirring Methods 0.000 abstract description 5
- 230000006872 improvement Effects 0.000 abstract description 4
- 230000000996 additive effect Effects 0.000 abstract description 3
- 150000003839 salts Chemical class 0.000 abstract description 2
- 230000000694 effects Effects 0.000 abstract 1
- 230000000050 nutritive effect Effects 0.000 abstract 1
- 239000000126 substance Substances 0.000 abstract 1
- 241001234745 Camelina Species 0.000 description 12
- 239000003921 oil Substances 0.000 description 12
- 235000019198 oils Nutrition 0.000 description 12
- 239000007788 liquid Substances 0.000 description 10
- 239000004615 ingredient Substances 0.000 description 9
- 230000015572 biosynthetic process Effects 0.000 description 8
- 239000012535 impurity Substances 0.000 description 8
- 239000000686 essence Substances 0.000 description 7
- BUGBHKTXTAQXES-UHFFFAOYSA-N Selenium Chemical compound [Se] BUGBHKTXTAQXES-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 6
- 229910052711 selenium Inorganic materials 0.000 description 6
- 239000011669 selenium Substances 0.000 description 6
- 230000007246 mechanism Effects 0.000 description 4
- 235000016709 nutrition Nutrition 0.000 description 4
- 239000004033 plastic Substances 0.000 description 4
- 229910052710 silicon Inorganic materials 0.000 description 4
- 239000010703 silicon Substances 0.000 description 4
- 235000013311 vegetables Nutrition 0.000 description 4
- 235000019155 vitamin A Nutrition 0.000 description 4
- 239000011719 vitamin A Substances 0.000 description 4
- 235000019165 vitamin E Nutrition 0.000 description 4
- 239000011709 vitamin E Substances 0.000 description 4
- 201000010099 disease Diseases 0.000 description 3
- 208000037265 diseases, disorders, signs and symptoms Diseases 0.000 description 3
- PNDPGZBMCMUPRI-UHFFFAOYSA-N iodine Chemical compound II PNDPGZBMCMUPRI-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 3
- 102000004169 proteins and genes Human genes 0.000 description 3
- 108090000623 proteins and genes Proteins 0.000 description 3
- GVJHHUAWPYXKBD-UHFFFAOYSA-N (±)-α-Tocopherol Chemical compound OC1=C(C)C(C)=C2OC(CCCC(C)CCCC(C)CCCC(C)C)(C)CCC2=C1C GVJHHUAWPYXKBD-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 2
- FPIPGXGPPPQFEQ-UHFFFAOYSA-N 13-cis retinol Natural products OCC=C(C)C=CC=C(C)C=CC1=C(C)CCCC1(C)C FPIPGXGPPPQFEQ-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 2
- 102000030523 Catechol oxidase Human genes 0.000 description 2
- 108010031396 Catechol oxidase Proteins 0.000 description 2
- XEEYBQQBJWHFJM-UHFFFAOYSA-N Iron Chemical compound [Fe] XEEYBQQBJWHFJM-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 2
- FPIPGXGPPPQFEQ-BOOMUCAASA-N Vitamin A Natural products OC/C=C(/C)\C=C\C=C(\C)/C=C/C1=C(C)CCCC1(C)C FPIPGXGPPPQFEQ-BOOMUCAASA-N 0.000 description 2
- 238000010521 absorption reaction Methods 0.000 description 2
- FPIPGXGPPPQFEQ-OVSJKPMPSA-N all-trans-retinol Chemical compound OC\C=C(/C)\C=C\C=C(/C)\C=C\C1=C(C)CCCC1(C)C FPIPGXGPPPQFEQ-OVSJKPMPSA-N 0.000 description 2
- HVYWMOMLDIMFJA-DPAQBDIFSA-N cholesterol Chemical compound C1C=C2C[C@@H](O)CC[C@]2(C)[C@@H]2[C@@H]1[C@@H]1CC[C@H]([C@H](C)CCCC(C)C)[C@@]1(C)CC2 HVYWMOMLDIMFJA-DPAQBDIFSA-N 0.000 description 2
- 230000002779 inactivation Effects 0.000 description 2
- 235000015097 nutrients Nutrition 0.000 description 2
- 230000008569 process Effects 0.000 description 2
- 229940045997 vitamin a Drugs 0.000 description 2
- ZCYVEMRRCGMTRW-UHFFFAOYSA-N 7553-56-2 Chemical compound [I] ZCYVEMRRCGMTRW-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- OYPRJOBELJOOCE-UHFFFAOYSA-N Calcium Chemical compound [Ca] OYPRJOBELJOOCE-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 208000024172 Cardiovascular disease Diseases 0.000 description 1
- 208000017667 Chronic Disease Diseases 0.000 description 1
- 229930091371 Fructose Natural products 0.000 description 1
- 239000005715 Fructose Substances 0.000 description 1
- RFSUNEUAIZKAJO-ARQDHWQXSA-N Fructose Chemical compound OC[C@H]1O[C@](O)(CO)[C@@H](O)[C@@H]1O RFSUNEUAIZKAJO-ARQDHWQXSA-N 0.000 description 1
- 102000001554 Hemoglobins Human genes 0.000 description 1
- 108010054147 Hemoglobins Proteins 0.000 description 1
- 229920001202 Inulin Polymers 0.000 description 1
- FYYHWMGAXLPEAU-UHFFFAOYSA-N Magnesium Chemical compound [Mg] FYYHWMGAXLPEAU-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 102000036675 Myoglobin Human genes 0.000 description 1
- 108010062374 Myoglobin Proteins 0.000 description 1
- 206010028980 Neoplasm Diseases 0.000 description 1
- ZLMJMSJWJFRBEC-UHFFFAOYSA-N Potassium Chemical compound [K] ZLMJMSJWJFRBEC-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 240000004808 Saccharomyces cerevisiae Species 0.000 description 1
- 235000014680 Saccharomyces cerevisiae Nutrition 0.000 description 1
- 229930003427 Vitamin E Natural products 0.000 description 1
- 230000006851 antioxidant defense Effects 0.000 description 1
- 239000008280 blood Substances 0.000 description 1
- 210000004369 blood Anatomy 0.000 description 1
- 210000004204 blood vessel Anatomy 0.000 description 1
- 210000000988 bone and bone Anatomy 0.000 description 1
- 239000011575 calcium Substances 0.000 description 1
- 229910052791 calcium Inorganic materials 0.000 description 1
- 201000011510 cancer Diseases 0.000 description 1
- 235000014633 carbohydrates Nutrition 0.000 description 1
- 150000001720 carbohydrates Chemical class 0.000 description 1
- 230000007969 cellular immunity Effects 0.000 description 1
- 230000008859 change Effects 0.000 description 1
- 229930002875 chlorophyll Natural products 0.000 description 1
- 235000019804 chlorophyll Nutrition 0.000 description 1
- ATNHDLDRLWWWCB-AENOIHSZSA-M chlorophyll a Chemical compound C1([C@@H](C(=O)OC)C(=O)C2=C3C)=C2N2C3=CC(C(CC)=C3C)=[N+]4C3=CC3=C(C=C)C(C)=C5N3[Mg-2]42[N+]2=C1[C@@H](CCC(=O)OC\C=C(/C)CCC[C@H](C)CCC[C@H](C)CCCC(C)C)[C@H](C)C2=C5 ATNHDLDRLWWWCB-AENOIHSZSA-M 0.000 description 1
- 210000002808 connective tissue Anatomy 0.000 description 1
- 238000010411 cooking Methods 0.000 description 1
- 230000006378 damage Effects 0.000 description 1
- 210000003298 dental enamel Anatomy 0.000 description 1
- 230000029087 digestion Effects 0.000 description 1
- 238000001035 drying Methods 0.000 description 1
- 238000005516 engineering process Methods 0.000 description 1
- 230000002255 enzymatic effect Effects 0.000 description 1
- 238000011049 filling Methods 0.000 description 1
- 239000005417 food ingredient Substances 0.000 description 1
- 235000013376 functional food Nutrition 0.000 description 1
- WIGCFUFOHFEKBI-UHFFFAOYSA-N gamma-tocopherol Natural products CC(C)CCCC(C)CCCC(C)CCCC1CCC2C(C)C(O)C(C)C(C)C2O1 WIGCFUFOHFEKBI-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 230000003054 hormonal effect Effects 0.000 description 1
- 230000004727 humoral immunity Effects 0.000 description 1
- 230000036571 hydration Effects 0.000 description 1
- 238000006703 hydration reaction Methods 0.000 description 1
- 230000007062 hydrolysis Effects 0.000 description 1
- 238000006460 hydrolysis reaction Methods 0.000 description 1
- 230000036039 immunity Effects 0.000 description 1
- 208000015181 infectious disease Diseases 0.000 description 1
- 229910052500 inorganic mineral Inorganic materials 0.000 description 1
- JYJIGFIDKWBXDU-MNNPPOADSA-N inulin Chemical compound O[C@H]1[C@H](O)[C@@H](CO)O[C@@]1(CO)OC[C@]1(OC[C@]2(OC[C@]3(OC[C@]4(OC[C@]5(OC[C@]6(OC[C@]7(OC[C@]8(OC[C@]9(OC[C@]%10(OC[C@]%11(OC[C@]%12(OC[C@]%13(OC[C@]%14(OC[C@]%15(OC[C@]%16(OC[C@]%17(OC[C@]%18(OC[C@]%19(OC[C@]%20(OC[C@]%21(OC[C@]%22(OC[C@]%23(OC[C@]%24(OC[C@]%25(OC[C@]%26(OC[C@]%27(OC[C@]%28(OC[C@]%29(OC[C@]%30(OC[C@]%31(OC[C@]%32(OC[C@]%33(OC[C@]%34(OC[C@]%35(OC[C@]%36(O[C@@H]%37[C@@H]([C@@H](O)[C@H](O)[C@@H](CO)O%37)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O%36)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O%35)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O%34)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O%33)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O%32)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O%31)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O%30)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O%29)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O%28)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O%27)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O%26)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O%25)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O%24)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O%23)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O%22)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O%21)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O%20)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O%19)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O%18)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O%17)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O%16)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O%15)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O%14)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O%13)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O%12)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O%11)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O%10)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O9)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O8)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O7)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O6)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O5)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O4)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O3)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O2)O)[C@@H](O)[C@H](O)[C@@H](CO)O1 JYJIGFIDKWBXDU-MNNPPOADSA-N 0.000 description 1
- 229940029339 inulin Drugs 0.000 description 1
- 239000011630 iodine Substances 0.000 description 1
- 229910052740 iodine Inorganic materials 0.000 description 1
- 229910052742 iron Inorganic materials 0.000 description 1
- 210000001503 joint Anatomy 0.000 description 1
- 210000003041 ligament Anatomy 0.000 description 1
- 239000002960 lipid emulsion Substances 0.000 description 1
- 239000011777 magnesium Substances 0.000 description 1
- 229910052749 magnesium Inorganic materials 0.000 description 1
- 235000001055 magnesium Nutrition 0.000 description 1
- 230000007721 medicinal effect Effects 0.000 description 1
- 230000003340 mental effect Effects 0.000 description 1
- 230000004060 metabolic process Effects 0.000 description 1
- 235000010755 mineral Nutrition 0.000 description 1
- 239000011707 mineral Substances 0.000 description 1
- 210000003205 muscle Anatomy 0.000 description 1
- 210000002346 musculoskeletal system Anatomy 0.000 description 1
- 230000000771 oncological effect Effects 0.000 description 1
- 230000003647 oxidation Effects 0.000 description 1
- 238000007254 oxidation reaction Methods 0.000 description 1
- 230000036542 oxidative stress Effects 0.000 description 1
- 150000003904 phospholipids Chemical class 0.000 description 1
- -1 phytosterols Chemical compound 0.000 description 1
- 229940068065 phytosterols Drugs 0.000 description 1
- 235000020777 polyunsaturated fatty acids Nutrition 0.000 description 1
- 239000011591 potassium Substances 0.000 description 1
- 229910052700 potassium Inorganic materials 0.000 description 1
- 235000007686 potassium Nutrition 0.000 description 1
- 235000008476 powdered milk Nutrition 0.000 description 1
- 230000002265 prevention Effects 0.000 description 1
- 230000002633 protecting effect Effects 0.000 description 1
- 238000011084 recovery Methods 0.000 description 1
- 230000009759 skin aging Effects 0.000 description 1
- 238000005728 strengthening Methods 0.000 description 1
- 210000001685 thyroid gland Anatomy 0.000 description 1
- 210000001519 tissue Anatomy 0.000 description 1
- 235000021122 unsaturated fatty acids Nutrition 0.000 description 1
- 150000004670 unsaturated fatty acids Chemical class 0.000 description 1
- 235000015112 vegetable and seed oil Nutrition 0.000 description 1
- 239000008158 vegetable oil Substances 0.000 description 1
- 230000003612 virological effect Effects 0.000 description 1
- 229940046009 vitamin E Drugs 0.000 description 1
- 230000036642 wellbeing Effects 0.000 description 1
Classifications
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A21—BAKING; EDIBLE DOUGHS
- A21D—TREATMENT OF FLOUR OR DOUGH FOR BAKING, e.g. BY ADDITION OF MATERIALS; BAKING; BAKERY PRODUCTS
- A21D13/00—Finished or partly finished bakery products
- A21D13/80—Pastry not otherwise provided for elsewhere, e.g. cakes, biscuits or cookies
Landscapes
- Life Sciences & Earth Sciences (AREA)
- Engineering & Computer Science (AREA)
- Food Science & Technology (AREA)
- Bakery Products And Manufacturing Methods Therefor (AREA)
- Coloring Foods And Improving Nutritive Qualities (AREA)
Abstract
Изобретение относится к общественному питанию и пищевой промышленности, может быть использовано в производстве печенья специализированного назначения. Предложен способ производства мучных кондитерских изделий для профилактики заболеваний иммунной и сердечно-сосудистой систем, включающий приготовление теста путем смешивания муки пшеничной первого сорта, добавки из топинамбура, жиросодержащего и остальных рецептурных компонентов, замес теста, формование и выпечку мучных кондитерских изделий, при этом добавку из топинамбура получают путем очистки плодов топинамбура от поверхностного слоя, мойки и измельчения до размера частиц не более 1,2 мм, перемешивания измельченного топинамбура с подсырной молочной сывороткой в соотношении 2:1 и выдерживания полученной смеси в течение 15-20 минут, в качестве жиросодержащего компонента используют рыжиковое масло, а замес теста осуществляют путем смешивания рецептурных компонентов при следующем исходном соотношении, мас.%: добавка из топинамбура 22,2-25,8; жиросодержащий компонент 6,0-7,0; меланж 5,0-9,6; сухая молочная сыворотка 2,13; соль поваренная 0,45; сахарная пудра 7,0-7,5; эссенция пищевая ванильно-сливочная, или ромовая, или ирисовая 0,2; мука пшеничная 1-го сорта 50,9-52,5; разрыхлитель 0,52. Изобретение направлено на улучшение органолептических, структурно-механических свойств и повышение пищевой ценности готового продукта. 3 табл., 3 пр.
Description
Изобретение относится к общественному питанию и пищевой промышленности, может быть использовано в производстве мучных кондитерских изделий специализированного назначения, а именно, печенья, для профилактики заболеваний иммунной и сердечно-сосудистой систем.
Известна смесь для выпечки мучных изделий (патент RU 2470514), содержащая муку, дрожжи, соль, сахар, масло растительное и топинамбур молотый, при этом в составе смеси для выпечки используют топинамбур кусочками в смеси с топинамбуром молотым в пропорции 1:0,6-1:0,8 и вкусовые добавки при определенном соотношении компонентов.
Недостатком готовых мучных изделий являются низкие органолептические и структурно-механические характеристики, связанные с неоднородностью структуры из-за наличия кусочков топинамбура.
Наиболее близким по технической сущности является способ производства хлебобулочных и мучных изделий с использованием топинамбура (патент RU 2128439), включающий замес теста с необходимыми ингредиентами, с введением биодобавки из топинамбура в сухом концентрированном порошкообразном виде, выпечку из него мучных кондитерских изделий.
Заявляемый способ обеспечивает получение разнообразной продукции специализированного назначения. Однако готовые мучные кондитерские изделия (печенье), имеют низкую пищевую ценность, плотную, нерассыпчатую консистенцию, а также приторный кофейный вкус и запах, ввиду использования высушенного порошка из топинамбура.
Задачей, на решение которой направлено предлагаемое изобретение является расширение ассортимента и улучшении потребительских характеристик мучных кондитерских изделий специализированного назначения.
Техническим результатом является улучшение органолептических, структурно-механических свойств и повышение пищевой ценности готового продукта.
Технический результат достигается тем, что способ производства мучных кондитерских изделий для профилактики заболеваний иммунной и сердечно-сосудистой систем включает приготовление теста путем смешивания муки пшеничной первого сорта, добавки из топинамбура, жиросодержащего и других рецептурных компонентов, замес теста, формование и выпечку мучных кондитерских изделий, при этом добавку из топинамбура получают путем очистки плодов топинамбура от поверхностного слоя, мойки и измельчения до размера частиц не более 1,2 мм, перемешивания измельченного топинамбура с подсырной молочной сывороткой в соотношении 2:1, выдерживании полученной смеси в течение 15-20 минут, в качестве жиросодержащего компонента используют рыжиковое масло, а замес теста осуществляют путем смешивания рецептурных компонентов при следующем соотношении, масс. %:
| добавка из топинамбура | 22,2-25,8 |
| жиросодержащий компонент | 6,0-7,0 |
| меланж | ,0-9,6 |
| сухая молочная сыворотка | 2,13-2,13 |
| соль поваренная | 0,45-0,45 |
| сахарная пудра | 7,0-7,5 |
| эссенция пищевая (ванильно-сливочная или ромовая или | |
| ирисовая) | 0,2-0,2 |
| мука пшеничная 1-го сорта | 50,9-52,5 |
| разрыхлитель | 0,52-0,52 |
Улучшение структурно-механических и органолептических свойств мучных кондитерских изделий достигается за счет улучшения цвета, вкуса, запаха и консистенции изделий.
Использование жидкой основы, состоящей из сырого измельченного топинамбура и жидкой подсырной молочной сыворотки при приготовлении теста обеспечивает изменение изоэлектрической точки белков муки, что приводит к улучшению их гидратации и улучшению структурно-механических свойств теста.
Использование сырого измельченного топинамбура с жидкой подсырной молочной сывороткой при приготовлении жидкой основы позволяет улучшить органолептические свойства готовых изделий, а именно цвета - ввиду инактивации полифенолоксидазы, вкуса - ввиду отсутствия кофейных и других посторонних тонов формирующихся при сушке топинамбура.
При приготовлении жидкой основы, сырой очищенный топинамбур измельчают до размера частиц не более 1,2 мм, перемешивают с жидкой подсырной молочной сывороткой в соотношении 2:1, выдерживают 15-20 минут. Размер частиц топинамбура не более 1,2 мм влияет на однородность теста, обеспечивая рассыпчатость консистенции готовых изделий. При более высоком содержании жирной подсырной молочной сыворотки активизируется процесс гидролиза инулина с образованием фруктозы в результате повышения кислотности, ухудшаются органолептические свойства готового продукта. Уменьшение содержания подсырной молочной сыворотки не обеспечивает требуемого содержания функциональных пищевых ингредиентов и показателя кислотности. Выдерживание менее 15 минут не обеспечивает требуемой инактивации полифенолоксидазы, в связи с чем изделия приобретают серый оттенок, а увеличение соотношения и продолжительности не целесообразно.
Сухая молочная сыворотка - ценный источник полноценного белка, участвует в формировании структурно-механических свойств теста и готового продукта.
Рыжиковое масло имеет сбалансированный состав по полиненасыщенным жирным кислотам, богато витаминами Е и А, магнием и калием, фосфолипидами, фитостеролами, хлорофиллом, которые обладают полезными и лечебными свойствами, например, способствуют снижению уровня холестерина в крови человека. Использование рыжикового масла в качестве жирового компонента при приготовлении мучных кондитерских изделий для профилактики заболеваний иммунной и сердечно-сосудистой систем также позволяет увеличить стабильность жировой эмульсии при выпечке изделия, что оказывает влияние на формирование необходимых структурно-механических свойств теста и позволяет получить продукт с равномерной пористостью, что в конечном итоге обеспечит повышение качества готового изделия.
Сахарная пудра и соль поваренная участвуют в формировании вкуса, запаха и консистенции мучных кондитерских изделий.
Эссенция пищевая участвуют в формировании вкуса и запаха мучных кондитерских изделий.
Формирование улучшенных структурно-механических свойств готовых изделий обеспечивается последовательностью технологических операций при приготовлении теста, а также заявленным соотношением рецептурных компонентов.
Повышение пищевой ценности обеспечивается заявленным соотношением рецептурных компонентов и соблюдением технологии приготовления.
Дополнительное внесение в рецептуры мучных кондитерских изделий добавки из топинамбура и рыжикового масла позволяет увеличить содержание в готовом продукте витаминов А, Е, а также йода, селена и кремния. Витамины Е, А, а также йод, селен, кремний являются важными нутриентами для профилактики заболеваний иммунной и сердечнососудистой систем. Витамин Е препятствуют окислению ненасыщенных жирных кислот - процессу, разрушающему клетки; защищает от разрушения белки и витамин А, способствует укреплению клеточного и гуморального иммунитета, защищая от инфекций и онкологических заболеваний, способствует усвоению селена и активизации ферментной антиоксидантной защиты; контролирует образование железосодержащей части гемоглобина и миоглобина. Витамин А принимает активное участие в восстановительных процессах, способствует нормальному обмену веществ, незаменим в формировании зубной эмали и костной ткани, улучшает зрение и замедляет старение кожи.
Йод отвечает за стабильность гормонального фона, контролирует состояние иммунитета, общее самочувствие (в том числе и психологическое), помогает правильно развиваться опорно-двигательному аппарату, а также способствует умственной деятельности.
Селен играет важную роль в предотвращении хронических заболеваний, в функционировании щитовидной железы и иммунной системы. Большинство населения мира имеет субоптимальные запасы селена и, следовательно, подвергается повышенному риску развития ряда заболеваний, таких как рак, сердечно-сосудистые заболевания, вирусные болезни и другие состояния, которые связаны с повышенным уровнем окислительного стресса.
Кремний участвует в укреплении и поддерживании соединительной ткани суставов, связок и мышц; помогает усиленному усвоению кальция, что создает поддержку костной системы; поддерживает сердечнососудистую систему. Предотвращает закупорку сосудов, делая внутреннюю оболочку артериальной ткани менее проницаемой; способствует улучшенному пищеварению; улучшает состояние иммунной системы.
Таким образом, совокупность предложенных приемов и сочетание рецептурных компонентов в экспериментально установленном количестве позволяет обеспечить достижение технического результата.
Способ производства осуществляется следующим образом.
Предварительно ингредиенты, используемые для производства мучных кондитерских изделий, подготавливают: просеивают муку пшеничную, сухую молочную сыворотку, сахарную пудру, соль поваренную, разрыхлитель и другие сухие компоненты от посторонних примесей с помощью сит, затем их дозируют. Подготавливают и дозируют подсырную молочную сыворотку. Подготавливают и дозируют жиросодержащий компонент - рыжиковое масло.
Сырой топинамбур (14,8 г) моют под душем, очищают и измельчают на овощедробилках или пригодных для этого протирочных механизмах до размера частиц не более 1,2 мм. Перемешивают с подсырной молочной сывороткой в соотношении 2:1, выдерживают 15-20 минут.
В полученную жидкую основу последовательно при перемешивании вносят остальные ингредиенты и замешивают тесто при следующем содержании исходных рецептурных компонентов (масс., %):
| добавка из топинамбура | 22,2-25,8 |
| рыжиковое масло | 6,0-7,0 |
| меланж | 5,0-9,6 |
| сухая молочная сыворотка | 2,13-2,13 |
| соль поваренная | 0,45-0,45 |
| сахарная пудра | 7,0-7,5 |
| эссенция пищевая (ванильно-сливочная или ромовая или | |
| ирисовая) | 0,2-0,2 |
| мука пшеничная 1-го сорта | 50,9-52,5 |
| разрыхлитель | 0,52-0,52 |
Готовое тесто должно быть однородным, хорошо перемешанным (без следов непромеса), пластичным. Из теста формуют тестовые заготовки, укладывают их на чистые, подогретые до температуры 60-70°С трафареты и подают в печь. Печенье может иметь квадратную, прямоугольную или круглую форму.
Выпечку тестовых заготовок осуществляют при температуре 220-240°С в течение 4,5-5,5 мин; при температуре 240-260°С в течение 3,5-4,5 мин; при температуре 260-300°С в течение 2,5-3,5 мин. Длительность и режимы выпекания могут меняться в зависимости от вида оборудования и степени заполнения печи. Готовый продукт охлаждается.
Ниже приведены примеры конкретного приготовления мучных кондитерских изделий.
Параллельно готовили продукт по известному способу.
Пример 1.
Подготавливают используемые для производства мучных кондитерских изделий ингредиенты: просеивают муку пшеничную, сухую молочную сыворотку, сахарную пудру, соль поваренную, разрыхлитель и другие сухие компоненты от посторонних примесей с помощью сит, затем их дозируют. Подготавливают и дозируют подсырную молочную сыворотку, рыжиковое масло.
Сырой топинамбур (14,8 г) моют под душем, очищают и измельчают на овощедробилках или пригодных для этого протирочных механизмах до размера частиц не более 1,2 мм. Перемешивают с подсырной молочной сывороткой в соотношении 2:1, выдерживают 15-20 минут.
В полученную жидкую основу последовательно при перемешивании вносят остальные ингредиенты и замешивают тесто при следующем содержании исходных рецептурных компонентов (масс., %):
| добавка из топинамбура | 22,2 |
| рыжиковое масло | 7,0 |
| меланж | 9,6 |
| сухая молочная сыворотка | 2,13 |
| соль поваренная | 0,45 |
| сахарная пудра | 7,0 |
| эссенция пищевая (ванильно-сливочная или ромовая или | |
| ирисовая) | 0,2 |
| мука пшеничная 1-го сорта | 50,9 |
| разрыхлитель | 0,52 |
Готовое тесто должно быть однородным, хорошо перемешанным (без следов непромеса), пластичным. Из теста формуют тестовые заготовки, укладывают их на чистые, подогретые до температуры 60-70°С трафареты и подают в печь. Печенье может иметь квадратную, прямоугольную или круглую форму.
Выпечку тестовых заготовок осуществляют при температуре 220°С в течение 4,5 мин; при температуре 240°С в течение 3,5 мин. Готовый продукт охлаждается.
Пример 2.
Подготавливают используемые для производства мучных кондитерских изделий ингредиенты: просеивают муку пшеничную, сухую молочную сыворотку, сахарную пудру, соль поваренную, разрыхлитель и другие сухие компоненты от посторонних примесей с помощью сит, затем их дозируют. Подготавливают и дозируют подсырную молочную сыворотку, рыжиковое масло.
Сырой топинамбур (14,8 г) моют под душем, очищают и измельчают на овощедробилках или пригодных для этого протирочных механизмах до размера частиц не более 1,2 мм. Перемешивают с подсырной молочной сывороткой в соотношении 2:1, выдерживают 15-20 минут.
В полученную жидкую основу последовательно при перемешивании вносят остальные ингредиенты и замешивают тесто при следующем содержании исходных рецептурных компонентов (масс., %):
| добавка из топинамбур | 25,8 |
| рыжиковое масло | 7,0 |
| меланж | 5,0 |
| сухая молочная сыворотка | 2,13 |
| соль поваренная | 0,45 |
| сахарная пудра | 7,5 |
| эссенция пищевая (ванильно-сливочная или | 0,2 |
| ромовая или ирисовая) | |
| мука пшеничная 1-го сорта | 51,4 |
| разрыхлитель | 0,52 |
Готовое тесто должно быть однородным, хорошо перемешанным (без следов непромеса), пластичным. Из теста формуют тестовые заготовки, укладывают их на чистые, подогретые до температуры 60-70°С трафареты и подают в печь. Печенье может иметь квадратную, прямоугольную или круглую форму.
Выпечку тестовых заготовок осуществляют при температуре 240°С в течение 4,7 мин; при температуре 250°С в течение 4,0 мин. Готовый продукт охлаждается.
Пример 3.
Подготавливают используемые для производства мучных кондитерских изделий ингредиенты: просеивают муку пшеничную, сухую молочную сыворотку, сахарную пудру, соль поваренную, разрыхлитель и другие сухие компоненты от посторонних примесей с помощью сит, затем их дозируют. Подготавливают и дозируют подсырную молочную сыворотку, рыжиковое масло.
Сырой топинамбур (14,8 г) моют под душем, очищают и измельчают на овощедробилках или пригодных для этого протирочных механизмах до размера частиц не более 1,2 мм. Перемешивают с подсырной молочной сывороткой в соотношении 2:1, выдерживают 15-20 минут.
В полученную жидкую основу последовательно при перемешивании вносят остальные ингредиенты и замешивают тесто при следующем содержании исходных рецептурных компонентов (масс., %):
| добавка из топинамбура | 23,5 |
| рыжиковое масло | 6,5 |
| меланж | 7,0 |
| сухая молочная сыворотка | 2,13 |
| соль поваренная | 0,45 |
| сахарная пудра | 7,2 |
| эссенция пищевая (ванильно-сливочная или ромовая или | |
| ирисовая) | 0,2 |
| мука пшеничная 1-го сорта | 52,5 |
| разрыхлитель | 0,52 |
Готовое тесто должно быть однородным, хорошо перемешанным (без следов непромеса), пластичным. Из теста формуют тестовые заготовки, укладывают их на чистые, подогретые до температуры 60-70°С трафареты и подают в печь. Печенье может иметь квадратную, прямоугольную или круглую форму.
Выпечку тестовых заготовок осуществляют при температуре 260°С в течение 2,5 мин. Готовый продукт охлаждается.
В таблицах 1-3 приведены показатели, характеризующие эффективность заявляемого способа, в сравнении с известным.
Из данных, приведенных в таблицах 2 и 3, видно, что мучное кондитерское изделие специализированного назначения, полученное по заявляемому способу, характеризуется высокими органолептическими и структурно-механическими показателями.
Повышение пищевой ценности готового продукта обусловлено увеличением содержания белка, уменьшением содержание жира и углеводов, увеличением содержания физиологически функциональных нутриентов, в сравнении с известным способом, наличием витамина Е, А, минеральных веществ (йода, селена, кремния).
Таким образом, предложен способ производства нового мучного кондитерского изделия для профилактики заболеваний иммунной и сердечно-сосудистой систем с улучшенными потребительскими характеристиками.
Claims (2)
- Способ производства мучных кондитерских изделий для профилактики заболеваний иммунной и сердечно-сосудистой систем, включающий приготовление теста путем смешивания муки пшеничной первого сорта, добавки из топинамбура, жиросодержащего и остальных рецептурных компонентов, замес теста, формование и выпечку мучных кондитерских изделий, при этом добавку из топинамбура получают путем очистки плодов топинамбура от поверхностного слоя, мойки и измельчения до размера частиц не более 1,2 мм, перемешивания измельченного топинамбура с подсырной молочной сывороткой в соотношении 2:1 и выдерживания полученной смеси в течение 15-20 минут, в качестве жиросодержащего компонента используют рыжиковое масло, а замес теста осуществляют путем смешивания рецептурных компонентов при следующем исходном соотношении, мас.%:
-
добавка из топинамбура 22,2-25,8 жиросодержащий компонент 6,0-7,0 меланж 5,0-9,6 сухая молочная сыворотка 2,13 соль поваренная 0,45 сахарная пудра 7,0-7,5 эссенция пищевая ванильно-сливочная, или ромовая, или ирисовая 0,2 мука пшеничная 1-го сорта 50,9-52,5 разрыхлитель 0,52
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| RU2019145622A RU2728335C1 (ru) | 2019-12-30 | 2019-12-30 | Способ производства мучных кондитерских изделий специализированного назначения |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| RU2019145622A RU2728335C1 (ru) | 2019-12-30 | 2019-12-30 | Способ производства мучных кондитерских изделий специализированного назначения |
Publications (1)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| RU2728335C1 true RU2728335C1 (ru) | 2020-07-29 |
Family
ID=72085828
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| RU2019145622A RU2728335C1 (ru) | 2019-12-30 | 2019-12-30 | Способ производства мучных кондитерских изделий специализированного назначения |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| RU (1) | RU2728335C1 (ru) |
Cited By (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| RU2766596C1 (ru) * | 2021-07-20 | 2022-03-15 | Федеральное Государственное Бюджетное Образовательное Учреждение Высшего Образования "Московский Государственный Университет Технологий И Управления Имени К.Г. Разумовского (Первый Казачий Университет)" | Способ производства коржиков |
Citations (4)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| SU1482639A1 (ru) * | 1986-11-03 | 1989-05-30 | Киевский Технологический Институт Пищевой Промышленности | Способ производства печень |
| RU2289254C1 (ru) * | 2005-04-19 | 2006-12-20 | ГОУ ВПО Кемеровский технологический институт пищевой промышленности | Способ приготовления крекера |
| RU2470514C1 (ru) * | 2011-06-27 | 2012-12-27 | Общество С Ограниченной Ответственностью "Макарон-Сервис" | Смесь для выпечки мучных изделий |
| CN104222223A (zh) * | 2014-06-30 | 2014-12-24 | 安徽麦船食品科技有限公司 | 一种红豆夹心饼干及其加工方法 |
-
2019
- 2019-12-30 RU RU2019145622A patent/RU2728335C1/ru active
Patent Citations (4)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| SU1482639A1 (ru) * | 1986-11-03 | 1989-05-30 | Киевский Технологический Институт Пищевой Промышленности | Способ производства печень |
| RU2289254C1 (ru) * | 2005-04-19 | 2006-12-20 | ГОУ ВПО Кемеровский технологический институт пищевой промышленности | Способ приготовления крекера |
| RU2470514C1 (ru) * | 2011-06-27 | 2012-12-27 | Общество С Ограниченной Ответственностью "Макарон-Сервис" | Смесь для выпечки мучных изделий |
| CN104222223A (zh) * | 2014-06-30 | 2014-12-24 | 安徽麦船食品科技有限公司 | 一种红豆夹心饼干及其加工方法 |
Cited By (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| RU2766596C1 (ru) * | 2021-07-20 | 2022-03-15 | Федеральное Государственное Бюджетное Образовательное Учреждение Высшего Образования "Московский Государственный Университет Технологий И Управления Имени К.Г. Разумовского (Первый Казачий Университет)" | Способ производства коржиков |
Similar Documents
| Publication | Publication Date | Title |
|---|---|---|
| CN104824107B (zh) | 一种牡蛎海藻饼干及其制备方法 | |
| RU2129378C1 (ru) | Способ производства вафель "полюшко" | |
| RU2548501C1 (ru) | Способ приготовления мучных кондитерских изделий с плодоовощной добавкой для питания детей школьного возраста | |
| RU2728335C1 (ru) | Способ производства мучных кондитерских изделий специализированного назначения | |
| RU2541654C1 (ru) | Способ производства безглютенового печенья | |
| RU2641528C1 (ru) | Способ производства безглютенового печенья | |
| KR20110113259A (ko) | 미강을 주재료로 하는 과자 및 그 제조방법 | |
| CN106605672B (zh) | 乳液组合物及其制备方法以及其用途 | |
| KR101682280B1 (ko) | 인삼 파이 및 그의 제조 방법 | |
| CN110934172A (zh) | 一种小球藻拔丝蛋糕及其制作方法 | |
| RU2728336C1 (ru) | Способ производства мучных кондитерских изделий специализированного назначения | |
| CN105660789A (zh) | 一种红树莓果酱注芯戚风蛋糕的制作方法 | |
| CN104381406A (zh) | 一种美味休闲饼干及其制备方法 | |
| RU2611842C2 (ru) | Способ приготовления затяжного печенья повышенной пищевой и биологической ценности | |
| RU2708019C1 (ru) | Способ производства заварных безглютеновых пряников | |
| RU2839767C1 (ru) | Способ производства хлеба, обогащенного витамином D в натуральных микрокапсулах (варианты) | |
| KR100816636B1 (ko) | 다시마와 콩이 함유된 제과식품 제조방법 | |
| JPH06253720A (ja) | スフレケーキの簡易製造法 | |
| RU2855845C1 (ru) | Способ производства маффинов | |
| RU2289624C2 (ru) | СПОСОБ ПОЛУЧЕНИЯ МАСЛЯНОГО ЭКСТРАКТА ГРИБА ШИИ-ТАКЕ (Lentinula edoides), ОБОГАЩЕННОЕ РАСТИТЕЛЬНОЕ МАСЛО И СПОСОБ ЕГО ПОЛУЧЕНИЯ (ВАРИАНТЫ), ПИЩЕВОЙ ПРОДУКТ И СПОСОБ ЕГО ПОЛУЧЕНИЯ | |
| RU2714721C1 (ru) | Способ производства мясного крема функционального назначения | |
| RU2791551C2 (ru) | Способ приготовления заварных пряников | |
| KR102629402B1 (ko) | 고단백 와플 제조방법 | |
| RU2596849C1 (ru) | Способ приготовления хлебобулочных изделий повышенной пищевой и биологической ценности | |
| CN115039818B (zh) | 零反式/低饱和脂肪替代物及其应用 |