RU2789084C2 - Non-hydrogenated fat composition, use and production method - Google Patents
Non-hydrogenated fat composition, use and production method Download PDFInfo
- Publication number
- RU2789084C2 RU2789084C2 RU2020131494A RU2020131494A RU2789084C2 RU 2789084 C2 RU2789084 C2 RU 2789084C2 RU 2020131494 A RU2020131494 A RU 2020131494A RU 2020131494 A RU2020131494 A RU 2020131494A RU 2789084 C2 RU2789084 C2 RU 2789084C2
- Authority
- RU
- Russia
- Prior art keywords
- weight
- fat
- triglycerides
- composition according
- oil
- Prior art date
Links
- 239000000203 mixture Substances 0.000 title claims abstract description 139
- 238000004519 manufacturing process Methods 0.000 title abstract description 12
- 235000019197 fats Nutrition 0.000 claims abstract description 174
- 150000003626 triacylglycerols Chemical class 0.000 claims abstract description 48
- DCXXMTOCNZCJGO-UHFFFAOYSA-N tristearoylglycerol Chemical compound CCCCCCCCCCCCCCCCCC(=O)OCC(OC(=O)CCCCCCCCCCCCCCCCC)COC(=O)CCCCCCCCCCCCCCCCC DCXXMTOCNZCJGO-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims abstract description 48
- POULHZVOKOAJMA-UHFFFAOYSA-N dodecanoic acid Chemical compound CCCCCCCCCCCC(O)=O POULHZVOKOAJMA-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims abstract description 40
- QIQXTHQIDYTFRH-UHFFFAOYSA-N octadecanoic acid Chemical compound CCCCCCCCCCCCCCCCCC(O)=O QIQXTHQIDYTFRH-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims abstract description 38
- 241001135917 Vitellaria paradoxa Species 0.000 claims abstract description 37
- 235000018936 Vitellaria paradoxa Nutrition 0.000 claims abstract description 37
- GHVNFZFCNZKVNT-UHFFFAOYSA-N decanoic acid Chemical compound CCCCCCCCCC(O)=O GHVNFZFCNZKVNT-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims abstract description 34
- WWZKQHOCKIZLMA-UHFFFAOYSA-N octanoic acid Chemical compound CCCCCCCC(O)=O WWZKQHOCKIZLMA-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims abstract description 34
- 239000003240 coconut oil Substances 0.000 claims abstract description 28
- 235000019864 coconut oil Nutrition 0.000 claims abstract description 28
- 239000003921 oil Substances 0.000 claims abstract description 24
- 235000019198 oils Nutrition 0.000 claims abstract description 24
- 239000008256 whipped cream Substances 0.000 claims abstract description 22
- 235000014113 dietary fatty acids Nutrition 0.000 claims abstract description 21
- 229930195729 fatty acid Natural products 0.000 claims abstract description 21
- 239000000194 fatty acid Substances 0.000 claims abstract description 21
- 150000004665 fatty acids Chemical class 0.000 claims abstract description 17
- PHYFQTYBJUILEZ-IUPFWZBJSA-N triolein Chemical compound CCCCCCCC\C=C/CCCCCCCC(=O)OCC(OC(=O)CCCCCCC\C=C/CCCCCCCC)COC(=O)CCCCCCC\C=C/CCCCCCCC PHYFQTYBJUILEZ-IUPFWZBJSA-N 0.000 claims abstract description 17
- 235000021355 Stearic acid Nutrition 0.000 claims abstract description 16
- OQCDKBAXFALNLD-UHFFFAOYSA-N octadecanoic acid Natural products CCCCCCCC(C)CCCCCCCCC(O)=O OQCDKBAXFALNLD-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims abstract description 16
- 239000008117 stearic acid Substances 0.000 claims abstract description 16
- 238000000034 method Methods 0.000 claims abstract description 13
- 238000004904 shortening Methods 0.000 claims abstract description 13
- 239000005639 Lauric acid Substances 0.000 claims abstract description 12
- 235000014594 pastries Nutrition 0.000 claims abstract description 12
- 239000005632 Capric acid (CAS 334-48-5) Substances 0.000 claims abstract description 10
- 239000005635 Caprylic acid (CAS 124-07-2) Substances 0.000 claims abstract description 10
- 239000002253 acid Substances 0.000 claims abstract description 10
- 150000007513 acids Chemical class 0.000 claims abstract description 10
- 235000009508 confectionery Nutrition 0.000 claims abstract description 10
- 229960002446 octanoic acid Drugs 0.000 claims abstract description 10
- 125000005456 glyceride group Chemical group 0.000 claims abstract description 9
- 229940057910 shea butter Drugs 0.000 claims abstract description 9
- 125000002252 acyl group Chemical group 0.000 claims abstract description 6
- 238000005809 transesterification reaction Methods 0.000 claims abstract description 6
- IPCSVZSSVZVIGE-UHFFFAOYSA-N hexadecanoic acid Chemical compound CCCCCCCCCCCCCCCC(O)=O IPCSVZSSVZVIGE-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims description 36
- 239000007787 solid Substances 0.000 claims description 8
- 235000021314 Palmitic acid Nutrition 0.000 claims description 7
- WQEPLUUGTLDZJY-UHFFFAOYSA-N n-Pentadecanoic acid Natural products CCCCCCCCCCCCCCC(O)=O WQEPLUUGTLDZJY-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims description 7
- 238000005194 fractionation Methods 0.000 claims description 4
- 235000019482 Palm oil Nutrition 0.000 claims description 3
- 239000003346 palm kernel oil Substances 0.000 claims description 3
- 235000019865 palm kernel oil Nutrition 0.000 claims description 3
- 239000002540 palm oil Substances 0.000 claims description 3
- 238000009884 interesterification Methods 0.000 claims description 2
- 235000013305 food Nutrition 0.000 abstract description 11
- 235000015173 baked goods and baking mixes Nutrition 0.000 abstract description 8
- 239000004615 ingredient Substances 0.000 abstract description 7
- 230000000704 physical effect Effects 0.000 abstract description 3
- 239000000047 product Substances 0.000 abstract 2
- 230000000694 effects Effects 0.000 abstract 1
- 239000012467 final product Substances 0.000 abstract 1
- 239000000126 substance Substances 0.000 abstract 1
- 239000003925 fat Substances 0.000 description 149
- 230000000052 comparative effect Effects 0.000 description 20
- WQDUMFSSJAZKTM-UHFFFAOYSA-N Sodium methoxide Chemical compound [Na+].[O-]C WQDUMFSSJAZKTM-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 12
- XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N water Substances O XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 11
- 238000005273 aeration Methods 0.000 description 10
- ZQPPMHVWECSIRJ-KTKRTIGZSA-N oleic acid Chemical compound CCCCCCCC\C=C/CCCCCCCC(O)=O ZQPPMHVWECSIRJ-KTKRTIGZSA-N 0.000 description 7
- 238000004061 bleaching Methods 0.000 description 6
- 239000003054 catalyst Substances 0.000 description 6
- 238000004332 deodorization Methods 0.000 description 6
- UFTFJSFQGQCHQW-UHFFFAOYSA-N triformin Chemical compound O=COCC(OC=O)COC=O UFTFJSFQGQCHQW-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 6
- 238000009885 chemical interesterification Methods 0.000 description 5
- 238000004817 gas chromatography Methods 0.000 description 5
- -1 C24 fatty acids Chemical class 0.000 description 4
- 102100024002 Heterogeneous nuclear ribonucleoprotein U Human genes 0.000 description 4
- 101100507335 Homo sapiens HNRNPU gene Proteins 0.000 description 4
- 125000004432 carbon atom Chemical group C* 0.000 description 4
- 239000003995 emulsifying agent Substances 0.000 description 4
- 239000000839 emulsion Substances 0.000 description 3
- 125000001924 fatty-acyl group Chemical group 0.000 description 3
- 235000013312 flour Nutrition 0.000 description 3
- 235000012041 food component Nutrition 0.000 description 3
- 239000005417 food ingredient Substances 0.000 description 3
- 238000002844 melting Methods 0.000 description 3
- 230000008018 melting Effects 0.000 description 3
- 239000000843 powder Substances 0.000 description 3
- 229920006395 saturated elastomer Polymers 0.000 description 3
- 235000020183 skimmed milk Nutrition 0.000 description 3
- WRIDQFICGBMAFQ-UHFFFAOYSA-N (E)-8-Octadecenoic acid Natural products CCCCCCCCCC=CCCCCCCC(O)=O WRIDQFICGBMAFQ-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 2
- LQJBNNIYVWPHFW-UHFFFAOYSA-N 20:1omega9c fatty acid Natural products CCCCCCCCCCC=CCCCCCCCC(O)=O LQJBNNIYVWPHFW-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 2
- QSBYPNXLFMSGKH-UHFFFAOYSA-N 9-Heptadecensaeure Natural products CCCCCCCC=CCCCCCCCC(O)=O QSBYPNXLFMSGKH-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 2
- 208000016444 Benign adult familial myoclonic epilepsy Diseases 0.000 description 2
- OKTJSMMVPCPJKN-UHFFFAOYSA-N Carbon Chemical compound [C] OKTJSMMVPCPJKN-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 2
- 239000005642 Oleic acid Substances 0.000 description 2
- ZQPPMHVWECSIRJ-UHFFFAOYSA-N Oleic acid Natural products CCCCCCCCC=CCCCCCCCC(O)=O ZQPPMHVWECSIRJ-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 2
- 229910052799 carbon Inorganic materials 0.000 description 2
- 239000006071 cream Substances 0.000 description 2
- 208000016427 familial adult myoclonic epilepsy Diseases 0.000 description 2
- 235000019387 fatty acid methyl ester Nutrition 0.000 description 2
- QXJSBBXBKPUZAA-UHFFFAOYSA-N isooleic acid Natural products CCCCCCCC=CCCCCCCCCC(O)=O QXJSBBXBKPUZAA-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 2
- 239000007788 liquid Substances 0.000 description 2
- 229940057917 medium chain triglycerides Drugs 0.000 description 2
- 238000002203 pretreatment Methods 0.000 description 2
- 235000003441 saturated fatty acids Nutrition 0.000 description 2
- 150000004671 saturated fatty acids Chemical class 0.000 description 2
- 235000010692 trans-unsaturated fatty acids Nutrition 0.000 description 2
- TWJNQYPJQDRXPH-UHFFFAOYSA-N 2-cyanobenzohydrazide Chemical compound NNC(=O)C1=CC=CC=C1C#N TWJNQYPJQDRXPH-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- ZCYVEMRRCGMTRW-UHFFFAOYSA-N 7553-56-2 Chemical compound [I] ZCYVEMRRCGMTRW-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 241001137251 Corvidae Species 0.000 description 1
- WQZGKKKJIJFFOK-GASJEMHNSA-N Glucose Natural products OC[C@H]1OC(O)[C@H](O)[C@@H](O)[C@@H]1O WQZGKKKJIJFFOK-GASJEMHNSA-N 0.000 description 1
- 235000021360 Myristic acid Nutrition 0.000 description 1
- TUNFSRHWOTWDNC-UHFFFAOYSA-N Myristic acid Natural products CCCCCCCCCCCCCC(O)=O TUNFSRHWOTWDNC-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 235000019486 Sunflower oil Nutrition 0.000 description 1
- 238000004458 analytical method Methods 0.000 description 1
- 239000008346 aqueous phase Substances 0.000 description 1
- OGBUMNBNEWYMNJ-UHFFFAOYSA-N batilol Chemical class CCCCCCCCCCCCCCCCCCOCC(O)CO OGBUMNBNEWYMNJ-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 230000015572 biosynthetic process Effects 0.000 description 1
- 235000015895 biscuits Nutrition 0.000 description 1
- 235000012970 cakes Nutrition 0.000 description 1
- 150000001735 carboxylic acids Chemical class 0.000 description 1
- 235000019877 cocoa butter equivalent Nutrition 0.000 description 1
- 235000019879 cocoa butter substitute Nutrition 0.000 description 1
- 239000002537 cosmetic Substances 0.000 description 1
- 239000013078 crystal Substances 0.000 description 1
- 239000008121 dextrose Substances 0.000 description 1
- 230000002349 favourable effect Effects 0.000 description 1
- 239000000945 filler Substances 0.000 description 1
- 239000000796 flavoring agent Substances 0.000 description 1
- 235000019634 flavors Nutrition 0.000 description 1
- 235000015243 ice cream Nutrition 0.000 description 1
- 229910052740 iodine Inorganic materials 0.000 description 1
- 239000011630 iodine Substances 0.000 description 1
- 238000003475 lamination Methods 0.000 description 1
- 150000004667 medium chain fatty acids Chemical class 0.000 description 1
- 229910052751 metal Inorganic materials 0.000 description 1
- 239000002184 metal Substances 0.000 description 1
- 239000007764 o/w emulsion Substances 0.000 description 1
- 239000012071 phase Substances 0.000 description 1
- 235000015108 pies Nutrition 0.000 description 1
- 235000012830 plain croissants Nutrition 0.000 description 1
- 238000002360 preparation method Methods 0.000 description 1
- 150000003839 salts Chemical class 0.000 description 1
- 238000000926 separation method Methods 0.000 description 1
- 150000004666 short chain fatty acids Chemical class 0.000 description 1
- 239000002002 slurry Substances 0.000 description 1
- 229910001220 stainless steel Inorganic materials 0.000 description 1
- 239000010935 stainless steel Substances 0.000 description 1
- 230000003068 static effect Effects 0.000 description 1
- 239000002600 sunflower oil Substances 0.000 description 1
- 235000015112 vegetable and seed oil Nutrition 0.000 description 1
- 239000008158 vegetable oil Substances 0.000 description 1
- 238000005303 weighing Methods 0.000 description 1
Abstract
Description
Данное изобретение относится к негидрогенизированной жировой композиции, её использованию и способу получения такой жировой композиции.The present invention relates to a non-hydrogenated fat composition, its use and a process for making such a fat composition.
УРОВЕНЬ ТЕХНИКИBACKGROUND OF THE INVENTION
Лауриновые масла, например кокосовое масло, представляют собой растительные масла, содержащие преимущественно жирные кислоты с короткой и средней цепью (каприловая кислота (C8:0), каприновая кислота (C10:0), лауриновая кислота (C12:0) и миристиновая кислота (C14:0)). Лауриновые масла широко используются в пищевой промышленности, где направления их использования включают в себя: крем для начинок, мороженое, безмолочные взбитые сливки, забеливатели для кофе, заменители масла какао и триглицериды со средней длиной цепи (МСТ). Lauric oils, such as coconut oil, are vegetable oils containing predominantly short and medium chain fatty acids (caprylic acid (C8:0), capric acid (C10:0), lauric acid (C12:0) and myristic acid (C14 :0)). Lauric oils are widely used in the food industry, where uses include: cream fillings, ice cream, dairy-free whipped cream, coffee creamers, cocoa butter substitutes, and medium chain triglycerides (MCTs).
Масло ши - это жир, полученный из орехов дерева ши (Vitellaria paradoxa). Масло ши относительно богато стеариновой кислотой (C18:0) и олеиновой кислотой (C18:1). Масло ши часто фракционируют с образованием стеарина ши и олеина ши. Продукты масла ши используются как в косметике, так и в пищевой промышленности. Стеарин ши богат StOSt (1,3-дистеароил-2-олеоилглицеридом) и часто используется в качестве эквивалента масла какао. Shea butter is a fat derived from the nuts of the shea tree ( Vitellaria paradoxa ). Shea butter is relatively rich in stearic acid (C18:0) and oleic acid (C18:1). Shea butter is often fractionated to form shea stearin and shea olein. Shea butter products are used in both cosmetics and the food industry. Shea stearin is rich in StOSt (1,3-distearoyl-2-oleoylglyceride) and is often used as a cocoa butter equivalent.
Жиры и масла являются важными ингредиентами пищевых продуктов. Жиры и масла содержат глицериды, преимущественно триглицериды. Жиры и масла иногда подвергаются процессу переэтерификации, который случайным образом перераспределяет ацильные остатки жирных кислот среди молекул глицеридов. Этот процесс может изменить физические свойства жира или масла, например, температуру плавления. Fats and oils are important food ingredients. Fats and oils contain glycerides, predominantly triglycerides. Fats and oils sometimes undergo a transesterification process that randomly redistributes fatty acid acyl residues among glyceride molecules. This process can change the physical properties of the fat or oil, such as the melting point.
В WO 2012/052471 описано несколько переэтерифицированных смесей лауринового масла и нелауринового масла, используемых в пищевом продукте, содержащем 15-80% триглицеридов, 20-85% наполнителя и самое большее 15% воды.WO 2012/052471 describes several interesterified mixtures of lauric oil and non-lauric oil used in a food product containing 15-80% triglycerides, 20-85% filler and at most 15% water.
В WO 2016/162529 описана смесь подсолнечного масла с высоким содержанием олеина и переэтерифицированного жира из лауринового масла и компонента ши, используемая в пищевом продукте глубокой жарки, содержащем от 2 до 45 процентов по массе масла для жарки или жира.WO 2016/162529 describes a mixture of high oleic sunflower oil and an interesterified fat from lauric oil and shea component used in a deep-fried food product containing 2 to 45 weight percent frying oil or fat.
В WO 2014/020114 описаны различные переэтерифицированные смеси полностью гидрогенизированного масла, лауринового масла, жидкого масла и других жиров, которые могут содержать компонент ши. Указанная жировая композиция позволяет приготовить жировую спредовую композицию, снижающую уровень холестерина у людей. WO 2014/020114 describes various interesterified blends of fully hydrogenated oil, lauric oil, liquid oil and other fats which may contain a shea component. Said fat composition makes it possible to prepare a cholesterol-lowering fat spread composition in humans.
ОПИСАНИЕ ИЗОБРЕТЕНИЯDESCRIPTION OF THE INVENTION
Сохраняется необходимость в улучшении характеристик жировых композиций в качестве ингредиентов пищевых продуктов, которые подходят для применения в области производства пищевых продуктов, например, хлебобулочных и/или кондитерских изделий. Также остается необходимость в улучшении текстуры пищевых продуктов посредством использования жировых композиций в качестве ингредиентов пищевых продуктов для того, чтобы улучшить органолептические характеристики.There remains a need to improve the performance of fat compositions as food ingredients that are suitable for use in the food industry, for example bakery and/or confectionery. There also remains a need to improve the texture of food products through the use of fat compositions as food ingredients in order to improve organoleptic characteristics.
Согласно данному изобретению предложена негидрогенизированная жировая композиция, содержащая от 3,2% до 10% по массе от общего количества каприловой кислоты (C8:0) и каприновой кислоты (C10:0); от 13% до 32% по массе лауриновой кислоты (C12:0); и от 20% до 45% по массе жирнокислотных остатков стеариновой кислоты (C18:0); процентная доля кислот относится к кислотам, связанным как ацильные группы в глицеридах в жировой композиции и основывается на общей массе жирных кислот от C8 до C24; и от 7% до 15% по массе триглицеридов CN46; от 4% до 30% по массе триглицеридов CN54; и от 15% до 28% по массе от общего количества триглицеридов CN42 и триглицеридов CN44; процентная доля триглицеридов по отношению к общему количеству триглицеридов, присутствующих в композиции. The present invention provides a non-hydrogenated fat composition comprising from 3.2% to 10% by weight of the total amount of caprylic acid (C8:0) and capric acid (C10:0); 13% to 32% by weight of lauric acid (C12:0); and from 20% to 45% by weight fatty acid residues of stearic acid (C18:0); percentage acids refers to acids bound as acyl groups in glycerides in the fat composition and is based on the total mass of C8 to C24 fatty acids; and 7% to 15% by weight triglycerides CN46; 4% to 30% by weight triglycerides CN54; and 15% to 28% by weight of total CN42 triglycerides and CN44 triglycerides; the percentage of triglycerides relative to the total amount of triglycerides present in the composition.
Было обнаружено, что жировая композиция по данному изобретению особенно пригодна в качестве ингредиента для применения в области производства хлебобулочных и/или кондитерских изделий. Жировые композиции по изобретению обеспечивают особенно благоприятные органолептические свойства. Указанные композиции могут обеспечивать свойства текстуры, которые желательны в области производства кондитерских и/или хлебобулочных изделий. В частности, жировая композиция обеспечивает хорошие физические свойства, позволяющие насыщать взбитые сливки большим количеством воздуха для того, чтобы получить желаемые текстуру и органолептические характеристики. The fat composition according to the invention has been found to be particularly suitable as an ingredient for use in the bakery and/or confectionery industry. The fat compositions according to the invention provide particularly favorable organoleptic properties. Said compositions can provide texture properties that are desirable in the confectionery and/or bakery industry. In particular, the fat composition provides good physical properties, allowing the whipped cream to be saturated with a large amount of air in order to obtain the desired texture and organoleptic characteristics.
Жировая композиция по изобретению может быть изготовлена из природных или синтетических жиров, фракций природных или синтетических жиров, или смесей вышеуказанных, которые удовлетворяют требованиям к композиции жирных кислот и триглицеридов, определенным в данном документе. Предпочтительно жировая композиция получена из смеси природных жиров.The fat composition of the invention may be made from natural or synthetic fats, fractions of natural or synthetic fats, or mixtures of the foregoing, which satisfy the fatty acid and triglyceride composition requirements defined herein. Preferably the fat composition is derived from a mixture of natural fats.
Термин «жир» относится к глицеридным жирам и маслам, содержащим ацильные группы жирных кислот, и не подразумевает какой-либо конкретной температуры плавления. Термин «масло» используется как синоним слова «жир».The term "fat" refers to glyceride fats and oils containing fatty acid acyl groups and does not imply any particular melting point. The term "oil" is used as a synonym for the word "fat".
Термин «негидрогенизированный» означает, что указанная композиция не приготовлена из жира, который был подвергнут гидрогенизации для превращения ненасыщенных жирных ацильных групп в насыщенные жирные ацильные группы. Требование, чтобы жир был негидрогенизированным, означает, что содержание остатков трансжирных кислот в композиции, как правило, составляет менее 1% по массе в расчете на общее количество присутствующих жирных кислот от C8 до C24, более предпочтительно менее 0,5% по массе.The term "non-hydrogenated" means that said composition is not prepared from a fat that has been hydrogenated to convert unsaturated fatty acyl groups to saturated fatty acyl groups. The requirement that the fat be non-hydrogenated means that the content of trans fatty acid residues in the composition is typically less than 1% by weight based on the total amount of C8 to C24 fatty acids present, more preferably less than 0.5% by weight.
Используемый в данном документе термин «жирная кислота» относится к насыщенным или ненасыщенным (включая моно- и полиненасыщенные) карбоновым кислотам с прямой цепью, имеющим от 8 до 24 атомов углерода. Жирная кислота, имеющая x атомов углерода и y двойных связей, может быть обозначена Cx:y. Например, пальмитиновая кислота может быть обозначена как C16:0, а олеиновая кислота может быть обозначена как C18:1. Процентная доля жирных кислот в композициях, упоминаемых в данном документе, включает в себя ацильные группы в три-, ди- и моноглицеридах, присутствующих в глицеридах, и основывается на общей массе жирных кислот от C8 до C24. Профиль жирных кислот (т.е. композиция) может быть определен, например, анализом метилового эфира жирной кислоты (FAME) с использованием газовой хроматографии в соответствии со стандартами ISO 12966-2 и ISO 12966-4.As used herein, the term "fatty acid" refers to saturated or unsaturated (including mono- and polyunsaturated) straight chain carboxylic acids having from 8 to 24 carbon atoms. A fatty acid having x carbons and y double bonds may be denoted Cx:y. For example, palmitic acid may be referred to as C16:0 and oleic acid may be referred to as C18:1. The percentage of fatty acids in the compositions referred to herein includes the acyl groups on the tri-, di-, and monoglycerides present in the glycerides and is based on the total weight of C8 to C24 fatty acids. The fatty acid profile (ie composition) can be determined, for example, by analysis of fatty acid methyl ester (FAME) using gas chromatography in accordance with ISO 12966-2 and ISO 12966-4.
Содержание триглицеридов может быть определено, например, на основании различий молекулярной массы (углеродное число (CN)) методом GC (газовой хроматографии) (AOCS Ce 5-86). Обозначение триглицерид CNxx означает триглицериды, имеющие хх атомов углерода в жирных ацильных группах, например, CN54 включает в себя тристеарин. Количества триглицеридов, указанные для каждого числа атомов углерода (CN), как это принято в данной терминологии, представляют собой процентную долю по массе в расчете на общее количество триглицеридов CN26-CN62, присутствующих в жировой композиции.The content of triglycerides can be determined, for example, based on differences in molecular weight (carbon number (CN)) by GC (gas chromatography) (AOCS Ce 5-86). The designation triglyceride CNxx means triglycerides having xx carbon atoms in fatty acyl groups, for example, CN54 includes tristearin. The amounts of triglycerides indicated for each carbon number (CN), as used in this terminology, are percentage by weight based on the total amount of CN26-CN62 triglycerides present in the fat composition.
Жировая композиция по данному изобретению содержит от 3,2% до 10% по массе от общего количества каприловой кислоты (C8:0) и каприновой кислоты (C10:0) в расчете на общую массу жирных кислот от C8 до С24. Жировая композиция предпочтительно содержит от 3,5 до 8% по массе от общего количества каприловой кислоты (C8:0) и каприновой кислоты (C10:0), более предпочтительно от 3,5% до 6% по массе от общего количества каприловой кислоты (C8:0) и каприновой кислоты (C10:0).The fat composition of this invention contains from 3.2% to 10% by weight of the total amount of caprylic acid (C8:0) and capric acid (C10:0) based on the total weight of C8 to C24 fatty acids. The fat composition preferably contains 3.5 to 8% by weight of total caprylic acid (C8:0) and capric acid (C10:0), more preferably 3.5% to 6% by weight of total caprylic acid ( C8:0) and capric acid (C10:0).
Содержание лауриновой кислоты (C12:0) в жировой композиции по изобретению составляет от 13% до 32% по массе в расчете на общую массу жирных кислот от C8 до С24, предпочтительно от 14% до 30% по массе, более предпочтительно от 15% до 28% по массе. The content of lauric acid (C12:0) in the fat composition according to the invention is from 13% to 32% by weight, based on the total weight of fatty acids from C8 to C24, preferably from 14% to 30% by weight, more preferably from 15% to 28% by weight.
Содержание стеариновой кислоты (C18:0) в жировых композициях по изобретению составляет от 20% до 45% по массе в расчете на общую массу жирных кислот от C8 до С24, предпочтительно от 23% до 43% по массе, более предпочтительно от 25% до 41% по массе.The content of stearic acid (C18:0) in the fat compositions according to the invention is from 20% to 45% by weight based on the total weight of fatty acids from C8 to C24, preferably from 23% to 43% by weight, more preferably from 25% to 41% by weight.
Содержание пальмитиновой кислоты (C16:0) в жировой композиции по изобретению предпочтительно составляет менее 12% по массе в расчете на общую массу жирных кислот от C8 до С24, более предпочтительно менее 10% по массе, например, от 1% до 9% по массе.The content of palmitic acid (C16:0) in the fat composition according to the invention is preferably less than 12% by weight based on the total weight of fatty acids from C8 to C24, more preferably less than 10% by weight, for example, from 1% to 9% by weight .
Массовое отношение стеариновой кислоты (C18:0) к пальмитиновой кислоте (C16:0) в жировой композиции предпочтительно находится в диапазоне от 5:2 до 9:1, более предпочтительно от 3:1 до 8:1, еще более предпочтительно от 3,1:1 до 7:1.The weight ratio of stearic acid (C18:0) to palmitic acid (C16:0) in the fat composition is preferably in the range of 5:2 to 9:1, more preferably 3:1 to 8:1, even more preferably 3, 1:1 to 7:1.
Массовое отношение лауриновой кислоты (C12:0) к стеариновой кислоте (C18:0) в жировой композиции предпочтительно находится в диапазоне от 1:3,5 до 2:1, предпочтительно от 1:3,3 до 3:2, более предпочтительно от 1:3 до 1:1.The weight ratio of lauric acid (C12:0) to stearic acid (C18:0) in the fat composition is preferably in the range of 1:3.5 to 2:1, preferably 1:3.3 to 3:2, more preferably 1:3 to 1:1.
Таким образом, предпочтительная жировая композиция по изобретению содержит в расчете на общую массу жирных кислот от C8 до С24: от 3,5% до 8% по массе от общего количества каприловой кислоты (C8:0) и каприновой кислоты (C10:0); от 14% до 30% по массе лауриновой кислоты (C12:0); и от 23% до 43% по массе стеариновой кислоты (C18:0); при этом массовое отношение стеариновой кислоты (C18:0) к пальмитиновой кислоте (C16:0) составляет от 3:1 до 8:1; а массовое отношение лауриновой кислоты (C12:0) к стеариновой кислоте (C18:0) составляет от 1:3,3 до 3:2, причем указанная процентная доля и соотношения кислот относятся к кислотам, связанным как ацильные группы в глицеридах в жировой композиции, и указанная процентная доля основывается на общей массе жирных кислот от C8 до С24.Thus, a preferred fat composition according to the invention contains, based on the total weight of fatty acids from C8 to C24: from 3.5% to 8% by weight of the total amount of caprylic acid (C8:0) and capric acid (C10:0); 14% to 30% by weight of lauric acid (C12:0); and from 23% to 43% by weight of stearic acid (C18:0); while the mass ratio of stearic acid (C18:0) to palmitic acid (C16:0) is from 3:1 to 8:1; and the mass ratio of lauric acid (C12:0) to stearic acid (C18:0) is from 1:3.3 to 3:2, wherein the indicated percentages and ratios of acids refer to acids bound as acyl groups in glycerides in the fat composition , and the indicated percentage is based on the total mass of fatty acids from C8 to C24.
Жировая композиция по изобретению содержит от 7% до 15% по массе триглицеридов CN46, от 4% до 30% по массе триглицеридов CN54 и от 15% до 28% по массе от общего количества триглицеридов CN42 и триглицеридов CN44 в расчете на общее количество присутствующих в композиции триглицеридов. Такие композиции могут обеспечивать преимущественные структурные свойства, приемлемые в области производства хлебобулочных и кондитерских изделий.The fat composition of the invention contains from 7% to 15% by weight of CN46 triglycerides, from 4% to 30% by weight of CN54 triglycerides and from 15% to 28% by weight of the total amount of CN42 triglycerides and CN44 triglycerides based on the total amount present in triglyceride compositions. Such compositions may provide advantageous structural properties acceptable in the bakery and confectionery industry.
Предпочтительно жировая композиция содержит от 8% до 12%, более предпочтительно от 8% до 10% по массе триглицеридов CN46 в расчете на общее количество триглицеридов, присутствующих в композиции. Preferably the fat composition contains 8% to 12%, more preferably 8% to 10% by weight of CN46 triglycerides based on the total amount of triglycerides present in the composition.
Предпочтительно жировая композиция содержит от 8% до 25%, более предпочтительно от 10% до 22% по массе триглицеридов CN54 в расчете на общее количество триглицеридов, присутствующих в композиции. Preferably the fat composition contains 8% to 25%, more preferably 10% to 22% by weight of CN54 triglycerides based on the total amount of triglycerides present in the composition.
Суммарное количество триглицеридов CN42 и триглицеридов CN44 в жировой композиции предпочтительно находится в диапазоне от 18% до 27%, более предпочтительно от 19% до 26%, в расчете на общее количество триглицеридов, присутствующих в композиции.The total amount of CN42 triglycerides and CN44 triglycerides in the fat composition is preferably in the range of 18% to 27%, more preferably 19% to 26%, based on the total amount of triglycerides present in the composition.
Соответственно, предпочтительная триглицеридная композиция для жировой композиции по изобретению содержит: от 8% до 12% по массе триглицеридов CN46; от 8% до 25% по массе триглицеридов CN54; и от 18% до 27% по массе от общего количества триглицеридов CN42 и триглицеридов CN44; в расчете на общее количество триглицеридов, присутствующих в композиции.Accordingly, a preferred triglyceride composition for a fat composition according to the invention contains: 8% to 12% by weight of CN46 triglycerides; 8% to 25% by weight triglycerides CN54; and 18% to 27% by weight of total CN42 triglycerides and CN44 triglycerides; based on the total amount of triglycerides present in the composition.
В наиболее предпочтительном варианте осуществления изобретения жировая композиция содержит: от 3,5% до 6% по массе от общего количества каприловой кислоты (C8:0) и каприновой кислоты (C10:0); от 15% до 28% по массе лауриновой кислоты (C12:0); и от 25% до 41% по массе стеариновой кислоты (C18:0); при этом массовое отношение стеариновой кислоты (C18:0) к пальмитиновой кислоте (C16:0) составляет от 3,1:1 до 7:1, а массовое отношение лауриновой кислоты (C12:0) к стеариновой кислоте (C18:0) составляет от 1:3 до 1:1, причем указанная процентная доля и соотношения кислот относятся к кислотам, связанным как ацильные группы в глицеридах в жировой композиции, и указанная процентная доля основывается на общей массе жирных кислот от C8 до С24; и от 8% до 10% по массе триглицеридов CN46; от 10% до 22% по массе триглицеридов CN54; и от 19% до 26% по массе от общего количества триглицеридов CN42 и триглицеридов CN44 в расчете на общее количество триглицеридов, присутствующих в композиции.In the most preferred embodiment of the invention, the fat composition contains: from 3.5% to 6% by weight of the total amount of caprylic acid (C8:0) and capric acid (C10:0); 15% to 28% by weight of lauric acid (C12:0); and from 25% to 41% by weight of stearic acid (C18:0); while the mass ratio of stearic acid (C18:0) to palmitic acid (C16:0) is from 3.1:1 to 7:1, and the mass ratio of lauric acid (C12:0) to stearic acid (C18:0) is from 1:3 to 1:1, and the specified percentage and ratio of acids refer to acids associated as acyl groups in glycerides in the fat composition, and the specified percentage is based on the total mass of fatty acids from C8 to C24; and 8% to 10% by weight of CN46 triglycerides; 10% to 22% by weight triglycerides CN54; and 19% to 26% by weight of the total CN42 triglycerides and CN44 triglycerides, based on the total triglycerides present in the composition.
Жировая композиция по данному изобретению предпочтительно имеет содержание твердых жиров (SFC) с N40 менее чем 10 в нестабилизированном жире, предпочтительно от 1 до 9, более предпочтительно от 2 до 8. N40 представляет собой SFC при 40°C, измеренное методом ЯМР на нестабилизированном жире согласно стандарту ISO 8292-1. Было обнаружено, что более высокое содержание твердых жиров при 40°C при использовании жировой композиции в пищевых продуктах создает нежелательное ощущение воска во рту. The fat composition according to the invention preferably has a Solid Fat Content (SFC) with an N40 of less than 10 in the unstabilized fat, preferably 1 to 9, more preferably 2 to 8. N40 is the SFC at 40° C. measured by NMR on the unstabilized fat according to ISO 8292-1. It has been found that the higher solid fat content at 40° C. when using the fat composition in food products creates an undesirable waxy mouthfeel.
Жировая композиция по данному изобретению предпочтительно имеет содержание твердых жиров (SFC) с N20 от 35 до 58, предпочтительно от 37 до 57, более предпочтительно от 40 до 56. N20 представляет собой SFC при 20°C, измеренное методом ЯМР на нестабилизированном жире согласно стандарту ISO 8292-1. Такие композиции имеют желательные технологические свойства и твердую структуру для применения в области производства пищевых продуктов.The fat composition according to the invention preferably has a solid fat content (SFC) with an N20 of 35 to 58, preferably 37 to 57, more preferably 40 to 56. N20 is the SFC at 20°C measured by NMR on unstabilized fat according to the standard ISO 8292-1. Such compositions have the desired processing properties and solid structure for use in the field of food production.
N30 в жировой композиции предпочтительно составляет от 10 до 32, предпочтительно от 13 до 31, более предпочтительно от 15 до 30. N30 представляет собой SFC при 30°C, измеренное методом ЯМР на нестабилизированном жире согласно стандарту ISO 8292-1. The N30 in the fat composition is preferably 10 to 32, preferably 13 to 31, more preferably 15 to 30. N30 is the SFC at 30° C. measured by NMR on unstabilized fat according to ISO 8292-1.
Считается, что пищевой продукт, например, взбитые сливки или шортенинг, имеет желаемую структуру, характеристики плавления и раскрытие вкуса, когда он содержит жировую композицию при N20 и/или N30 в пределах предпочтительных диапазонов.A food product, such as whipped cream or shortening, is considered to have the desired texture, melting characteristics and flavor development when it contains the fat composition at N20 and/or N30 within the preferred ranges.
В предпочтительном варианте осуществления изобретения жировая композиция по изобретению содержит, по существу состоит из или состоит из переэтерифицированной жировой смеси, содержащей по меньшей мере один жир, выбранный из масла ши, стеарина ши, олеина ши и их смесей и по меньшей мере одно масло, выбранное из кокосового масла, стеарина кокосового масла, олеина кокосового масла и их смесей, необязательно, фракционированной после переэтерификации. In a preferred embodiment of the invention, the fat composition of the invention comprises, consists essentially of, or consists of an interesterified fat blend comprising at least one fat selected from shea butter, shea stearin, shea olein, and mixtures thereof, and at least one oil selected from from coconut oil, coconut oil stearin, coconut oil olein and mixtures thereof, optionally fractionated after transesterification.
В более предпочтительном варианте осуществления изобретения жировая композиция по изобретению содержит переэтерифицированную жировую смесь из стеарина ши и кокосового масла. Предпочтительно соотношение стеарина ши и кокосового масла составляет от 30:70 до 70:30 по массе, более предпочтительно от 45:55 до 65:35 по массе.In a more preferred embodiment of the invention, the fat composition of the invention comprises an interesterified fat blend of shea stearin and coconut oil. Preferably, the ratio of shea stearin to coconut oil is 30:70 to 70:30 by weight, more preferably 45:55 to 65:35 by weight.
Жировые композиции по изобретению предпочтительно не содержат или по существу не содержат пальмовое масло, пальмоядровое масло и их фракции. Под фразой «по существу не содержат» подразумевается, что содержание пальмового масла, пальмоядрового масла и их фракций составляет менее 1% по массе, более предпочтительно менее 0,5% по массе, например, менее 0,1% по массе.The fat compositions of the invention are preferably free or substantially free of palm oil, palm kernel oil and their fractions. By "substantially free" is meant that the content of palm oil, palm kernel oil and their fractions is less than 1% by weight, more preferably less than 0.5% by weight, for example, less than 0.1% by weight.
Изобретение также относится к применению жировой композиции по изобретению в области производства хлебобулочных изделий, например, слоёного теста, например, пресного слоёного теста. The invention also relates to the use of the fat composition according to the invention in the field of the production of bakery products, for example puff pastry, for example unleavened puff pastry.
Жировые композиции по изобретению, как правило, пригодны к использованию в хлебобулочных изделиях и могут использоваться в качестве жира для хлебопекарной промышленности. В предпочтительном варианте осуществления изобретения жировая композиция может быть использована в качестве жиров для хлебопекарной промышленности в форме шортенинга. Шортенинг представляет собой продукт, состоящий из или включающий в себя жировую композицию в пластифицированной форме. Жиры могут быть изготовлены пластичными с использованием скребкового теплообменника (обычно называемого вотатором) для использования в различных областях производства хлебобулочных изделий, например, изделий из слоёного теста, пирожных, печенья, пирогов или круассанов.The fat compositions of the invention are generally suitable for use in baked goods and can be used as a fat for the baking industry. In a preferred embodiment of the invention, the fat composition can be used as fats for the baking industry in the form of shortening. Shortening is a product consisting of or including a fat composition in a plasticized form. Fats can be made plastic using a scraped surface heat exchanger (commonly referred to as a votator) for use in various bakery applications such as puff pastry, cakes, biscuits, pies or croissants.
В другом предпочтительном варианте осуществления изобретения хлебобулочные изделия имеют слоистую структуру. Например, жировые композиции по изобретению в форме шортенинга могут быть использованы (или могут быть пригодны к использованию) в качестве жиров для получения слоистой структуры в области производства изделий из слоёного теста. Хлебобулочные изделия по изобретению представляют собой тесто или изготовлены из теста. Хлебобулочные изделия, приготовленные в соответствии с изобретением, содержат жировую композицию по изобретению. Необязательно, жир в соответствии с жировой композицией по изобретению в качестве шортенинга может быть использован для приготовления теста, при этом другая аналогичная или идентичная жировая композиция по изобретению используется в качестве жира для получения слоистой структуры в том же хлебобулочном изделии.In another preferred embodiment of the invention, the bakery products have a layered structure. For example, the fat compositions of the invention in the form of shortening can be used (or can be used) as fats to obtain a layered structure in the field of production of puff pastry products. Bakery products according to the invention are dough or made from dough. Bakery products prepared in accordance with the invention contain a fat composition according to the invention. Optionally, the fat according to the fat composition of the invention can be used as a shortening to prepare the dough, while another similar or identical fat composition according to the invention is used as fat to obtain a layered structure in the same baked product.
Хлебобулочные изделия предпочтительно содержат жировую композицию по изобретению, муку и воду. Предпочтительно хлебобулочное изделие имеет форму теста, которое может быть слоистым, содержащим от 30% до 70% по массе муки, от 10% до 40% по массе воды и от 20% до 40% по массе жировой композиции по изобретению.The baked goods preferably contain the fat composition of the invention, flour and water. Preferably, the bakery product is in the form of a dough, which may be layered, containing 30% to 70% by weight flour, 10% to 40% by weight water and 20% to 40% by weight of the fat composition of the invention.
Изобретение также относится к использованию жировой композиции по изобретению в области производства кондитерских изделий. Кондитерские композиции, содержащие жировую композицию по изобретению, как правило, также содержат по меньшей мере сахар. The invention also relates to the use of the fat composition according to the invention in the field of confectionery. Confectionery compositions containing the fat composition of the invention typically also contain at least sugar.
В предпочтительном варианте осуществления изобретения жировая композиция по изобретению используется (или может быть пригодна к использованию) в области производства взбитых сливок. Было обнаружено, что при увеличении насыщенности воздухом в процессе стадии аэрации взбитые сливки, полученные с использованием жировой композиции по изобретению, имеют гладкую и легкую структуру и желаемые органолептические характеристики. Взбитые сливки, как правило, представляют собой эмульсию типа масло в воде, которая включает в себя задержанный газ, например, воздух. Взбитые сливки могут содержать жировую композицию по изобретению, воду и, необязательно, один или большее количество из: сахара, сухого обезжиренного молока и эмульгатора. Как правило, взбитые сливки содержат от 10% до 50% по массе сахара, от 20% до 50% по массе жира, от 10% до 40% по массе воды и, необязательно, до 10% по массе сухого обезжиренного молока и, необязательно, до 5% по массе эмульгатора.In a preferred embodiment of the invention, the fat composition according to the invention is used (or may be suitable for use) in the field of production of whipped cream. It has been found that by increasing the air saturation during the aeration step, the whipped cream produced using the fat composition of the invention has a smooth and light texture and desirable organoleptic characteristics. Whipped cream is typically an oil-in-water emulsion that includes a trapped gas such as air. The whipped cream may contain the fat composition of the invention, water and optionally one or more of: sugar, skimmed milk powder and an emulsifier. Typically, whipped cream contains 10% to 50% by weight of sugar, 20% to 50% by weight of fat, 10% to 40% by weight of water, and optionally up to 10% by weight of skimmed milk powder, and optionally , up to 5% by weight of the emulsifier.
Изобретение также предусматривает применение заявленной жировой композиции для увеличения насыщенности воздухом в процессе образования взбитых сливок. Также рассматривается использование жировой композиции по изобретению для улучшения свойств текстуры, стабильности и органолептических характеристик взбитых сливок.The invention also provides for the use of the claimed fat composition for increasing air saturation during the formation of whipped cream. Also contemplated is the use of the fat composition of the invention to improve the texture properties, stability and organoleptic characteristics of whipped cream.
Изобретение также относится к способу изготовления жировой композиции, включающему в себя переэтерификацию смеси по меньшей мере одного жира, выбранного из масла ши, стеарина ши, олеина ши и их смесей, предпочтительно стеарина ши; и по меньшей мере одного масла, выбранного из кокосового масла, стеарина кокосового масла, олеина кокосового масла и их смесей, предпочтительно кокосового масла, в массовом соотношении от 30:70 до 70:30, предпочтительно от 45:55 до 65:35. Переэтерификация может быть осуществлена химически или ферментативно и предпочтительно осуществляется химически, например, с использованием метоксида натрия в качестве катализатора.The invention also relates to a process for the manufacture of a fat composition comprising transesterification of a mixture of at least one fat selected from shea butter, shea stearin, shea olein and mixtures thereof, preferably shea stearin; and at least one oil selected from coconut oil, coconut oil stearin, coconut oil olein and mixtures thereof, preferably coconut oil, in a weight ratio of 30:70 to 70:30, preferably 45:55 to 65:35. The interesterification can be carried out chemically or enzymatically, and is preferably carried out chemically, for example using sodium methoxide as a catalyst.
В альтернативном варианте осуществления изобретения жировая композиция по изобретению может быть получена посредством фракционирования упомянутой выше переэтерифицированной смеси, предпочтительно переэтерифицированной смеси, состоящей из олеина ши и олеина кокосового масла, например, переэтерифицированной смеси олеина ши и олеина кокосового масла в массовом соотношении от 45:55 до 65:35. Жировая композиция по изобретению предпочтительно представляет собой стеариновую (более тугоплавкую) фракцию, полученную после фракционирования.In an alternative embodiment of the invention, the fat composition according to the invention can be obtained by fractionating the above-mentioned interesterified mixture, preferably an interesterified mixture consisting of shea olein and coconut oil olein, for example, an interesterified mixture of shea olein and coconut oil olein in a mass ratio of from 45:55 to 65:35. The fat composition according to the invention is preferably a stearic (more refractory) fraction obtained after fractionation.
Способы по изобретению предпочтительно включают в себя стадии отбеливания и/или дезодорации, как правило, после переэтерификации и какого-либо необязательного фракционирования.The processes of the invention preferably include bleaching and/or deodorization steps, typically after transesterification and any optional fractionation.
В данном описании перечисление или обсуждение ранее опубликованных в явном виде документов не следует обязательно понимать, как признание того, что данный документ является частью известного уровня техники или общих знаний.In this description, the listing or discussion of previously explicitly published documents should not necessarily be understood as an admission that this document is part of the prior art or general knowledge.
Предпочтения и варианты для данного аспекта, варианта осуществления изобретения, признака или параметра изобретения, если контекст не указывает иное, должны рассматриваться как раскрытые в сочетании с любыми и всеми предпочтениями и вариантами для всех других аспектов, вариантов осуществления изобретения, признаков и параметров изобретения.Preferences and variations for a given aspect, embodiment, feature, or parameter of the invention, unless the context otherwise indicates, are to be considered as disclosed in conjunction with any and all preferences and variations for all other aspects, embodiments, features, and parameters of the invention.
Приведенные ниже неограничивающие примеры иллюстрируют данное изобретение и никоим образом не ограничивают его объем. В примерах и в данном описании все процентные доли, части и соотношения приведены по массе, если не указано иное.The following non-limiting examples illustrate the invention and do not limit its scope in any way. In the examples and throughout this specification, all percentages, parts, and ratios are by weight unless otherwise indicated.
ПРИМЕРЫEXAMPLES
Пример 1 Example 1
2185 г смеси из 50% по массе стеарина ши и 50% по массе кокосового масла подвергали химической переэтерификации с использованием метоксида натрия в качестве катализатора с последующим отбеливанием и дезодорацией. Этот жир упоминается как жир А. 2185 g of a mixture of 50% by weight shea stearin and 50% by weight coconut oil was subjected to chemical interesterification using sodium methoxide as a catalyst, followed by bleaching and deodorization. This fat is referred to as fat A.
2500 г смеси 75% по массе стеарина ши и 25% по массе кокосового масла подвергали химической переэтерификации с использованием метоксида натрия в качестве катализатора с последующим отбеливанием и дезодорацией. Этот жир упоминается как сравнительный жир С. 2500 g of a mixture of 75% by weight of shea stearin and 25% by weight of coconut oil was subjected to chemical interesterification using sodium methoxide as a catalyst, followed by bleaching and deodorization. This fat is referred to as comparative fat C.
2574 г смеси 50% по массе пальмового стеарина (йодный индекс около 35) и 50% по массе кокосового масла подвергали химической переэтерификации с использованием метоксида натрия в качестве катализатора с последующим отбеливанием и дезодорацией. Этот жир упоминается как сравнительный жир D. 2574 g of a mixture of 50% by weight palm stearin (iodine index about 35) and 50% by weight coconut oil was subjected to chemical interesterification using sodium methoxide as a catalyst, followed by bleaching and deodorization. This fat is referred to as comparative fat D.
Аналитические результаты для жира A, сравнительного жира C и сравнительного жира D приведены в таблице 1.Analytical results for Fat A, Comparative Fat C, and Comparative Fat D are shown in Table 1.
Таблица 1: Жировые композиции жира A, сравнительного жира C и сравнительного жира DTable 1: Fat compositions of Fat A, Comparative Fat C and Comparative Fat D
В приведенной выше таблице:In the above table:
Cx:y относится к жирной кислоте, имеющей x атомов углерода и y двойных связей; уровни, определенные методом GC-FAME (ISO 12966-2 и ISO 12966-4)Cx:y refers to a fatty acid having x carbons and y double bonds; levels determined by the GC-FAME method (ISO 12966-2 and ISO 12966-4)
SAFA относится к насыщенным жирным кислотам;SAFA refers to saturated fatty acids;
Транс относится к транс- жирным кислотам;Trans refers to trans fatty acids;
CNxx относится к триглицериду, имеющему xx атомов углерода; уровни, определенные методом GC с предварительной обработкой для окончательного удаления диглицеридов (AOCS Ce 5-86);CNxx refers to a triglyceride having xx carbon atoms; levels determined by the GC method with pre-treatment for the final removal of diglycerides (AOCS Ce 5-86);
US-Nx относится к содержанию твердого жира, определенному методом ЯМР для нестабилизированного при 20°C жира при x°C (ISO 8292-1);US-Nx refers to solid fat content determined by NMR for unstabilized fat at 20°C at x°C (ISO 8292-1);
Было обнаружено, что жировая композиция А особенно пригодна в качестве ингредиента в области производства хлебобулочных и кондитерских изделий.Fat Composition A has been found to be particularly useful as an ingredient in the bakery and confectionery industry.
Пример 2Example 2
Жир A, сравнительный жир C и сравнительный жир D, полученные в примере 1, использовали для приготовления взбитых сливок следующим образом.Fat A, Comparative Fat C and Comparative Fat D obtained in Example 1 were used to make whipped cream as follows.
Таблица 2 Рецепт взбитых сливокTable 2 Whipped cream recipe
Жир A, сравнительный жир C и сравнительный жир D плавили с использованием водяной бани при 70°C. Эмульгатор (Dimodan® MO 90/D (Danisco/DuPont)) добавляли к жидкому жиру и дополнительно держали на водяной бане до расплавления. Сухие ингредиенты взвешивали и смешивали. В смесь сухих ингредиентов добавляли воду, а затем осторожно перемешивали при 70°С с использованием водяной бани. Водную фазу добавляли к жировой фазе и осторожно перемешивали вручную в течение 10-15 секунд. Затем смесь гомогенизировали с использованием диспергатора T45 Ultra-Turrax (IKA) при 10000 об/мин в течение 2 минут. Эмульсию переносили в канистру объёмом 1 л и помещали в морозильную камеру (-18°С) на 2 часа. Через 2 часа эмульсию переносили в холодильник (4-6°С) на 44 часа. Охлажденную эмульсию переносили в металлическую чашу миксера Hobart и взбивали в течение 2 минут при скорости 3.Fat A, comparative fat C and comparative fat D were melted using a water bath at 70°C. An emulsifier (Dimodan® MO 90/D (Danisco/DuPont)) was added to the liquid fat and further kept in a water bath until melted. Dry ingredients were weighed and mixed. Water was added to the dry ingredients mixture and then gently stirred at 70° C. using a water bath. The aqueous phase was added to the fat phase and gently mixed by hand for 10-15 seconds. The mixture was then homogenized using a T45 Ultra-Turrax (IKA) disperser at 10,000 rpm for 2 minutes. The emulsion was transferred into a 1 L canister and placed in a freezer (-18°C) for 2 hours. After 2 hours, the emulsion was transferred to a refrigerator (4-6°C) for 44 hours. The cooled emulsion was transferred to the metal bowl of a Hobart mixer and beat for 2 minutes at speed 3.
Взбитость начинок измеряли сразу после аэрации посредством взвешивания одного и того же объема образца до и после аэрации. The overrun of the fillings was measured immediately after aeration by weighing the same sample volume before and after aeration.
Таблица 3 Вес образцов до и после аэрацииTable 3 Weight of samples before and after aeration
На основании приведенных выше результатов для одного и того же объема образца взбитость рассчитывали следующим образом:Based on the above results for the same sample volume, overrun was calculated as follows:
Взбитость [%] = [(Вес до аэрации (г)) - (Вес после аэрации (г))] / (Вес после аэрации (г)) *100Overrun [%] = [(Weight before aeration (g)) - (Weight after aeration (g))] / (Weight after aeration (g)) *100
Чем выше взбитость, тем более количество воздуха, которым были насыщены сливки в процессе взбивания.The higher the overrun, the greater the amount of air with which the cream was saturated during whipping.
Таблица 4 Взбитость (%) образцовTable 4 Overrun (%) samples
Взбитые сливки, изготовленные с использованием жира A, имеют более высокую взбитость и лучшее насыщение воздухом, чем взбитые сливки, полученные с использованием сравнительного жира C или сравнительного жира D. Кроме того, композиция, включающая в себя жир A, имела лучшие свойства текстуры, хорошую стабильность и органолептические характеристики.Whipped cream made using Fat A has higher overrun and better aeration than whipped cream made using Comparative Fat C or Comparative Fat D. In addition, the composition including Fat A had better texture properties, good stability and organoleptic characteristics.
Пример 3Example 3
3630 г смеси 65% по массе стеарина ши и 35% по массе кокосового масла подвергали химической переэтерификации с использованием метоксида натрия в качестве катализатора с последующим отбеливанием и дезодорацией. Этот жир упоминается как жир B. 3630 g of a mixture of 65% by weight of shea stearin and 35% by weight of coconut oil was subjected to chemical interesterification using sodium methoxide as a catalyst, followed by bleaching and deodorization. This fat is referred to as fat B.
1335 г смеси 60% по массе олеина ши и 40% по массе олеина кокосового масла подвергали химической переэтерификации с использованием метоксида натрия в качестве катализатора с последующим отбеливанием и дезодорацией. Полученный переэтерифицированный продукт затем подвергали сухому фракционированию при температуре от 20°C до 22°C с использованием лабораторного кристаллизатора. Продукт сначала нагревали до 70°C, а затем охлаждали до температуры от 25°C до 28°C в течение 3-6 часов, выдерживали в течение 3-6 часов при температуре от 25°C до 28°C и дополнительно охлаждали до температуры от 20°C до 22°C в течение 5-10 часов и выдерживали при этой температуре в течение 5-10 часов. Образовавшиеся кристаллы отделяли методом отжатия на фильтр-прессе. Суспензию отжимали с использованием следующей программы: повышали давление с 0 до 20 бар в течение 60 минут и отжимали при 20 бар в течение 30 минут. Таким образом, получали выход стеарина около 19%. Стеариновая фракция упоминается как жир E.1335 g of a mixture of 60% by weight of shea olein and 40% by weight of coconut oil olein was subjected to chemical interesterification using sodium methoxide as a catalyst, followed by bleaching and deodorization. The interesterified product obtained was then subjected to dry fractionation at 20°C to 22°C using a laboratory crystallizer. The product was first heated to 70°C and then cooled to a temperature of 25°C to 28°C for 3-6 hours, kept for 3-6 hours at a temperature of 25°C to 28°C and further cooled to a temperature from 20°C to 22°C for 5-10 hours and kept at this temperature for 5-10 hours. The formed crystals were separated by squeezing on a filter press. The slurry was pressed using the following program: pressurized from 0 to 20 bar over 60 minutes and pressed at 20 bar for 30 minutes. Thus, a yield of stearin of about 19% was obtained. The stearin fraction is referred to as fat E.
Аналитические результаты жира B и жира E приведены в таблице 3.The analytical results of Fat B and Fat E are shown in Table 3.
Таблица 3: Жировые композиции жира B и жира ETable 3: Fat Compositions of Fat B and Fat E
В приведенной выше таблице:In the above table:
Cx:y относится к жирной кислоте, имеющей x атомов углерода и y двойных связей; уровни, определенные методом GC-FAME (ISO 12966-2 и ISO 12966-4)Cx:y refers to a fatty acid having x carbons and y double bonds; levels determined by the GC-FAME method (ISO 12966-2 and ISO 12966-4)
SAFA относится к насыщенным жирным кислотам;SAFA refers to saturated fatty acids;
Транс относится к транс- жирным кислотам;Trans refers to trans fatty acids;
CNxx относится к триглицериду, имеющему xx атомов углерода; уровни, определенные методом GC с предварительной обработкой для окончательного удаления диглицеридов (AOCS Ce 5-86);CNxx refers to a triglyceride having xx carbon atoms; levels determined by the GC method with pre-treatment for the final removal of diglycerides (AOCS Ce 5-86);
US-Nx относится к содержанию твердого жира, определенному методом ЯМР для нестабилизированного при 20°C жира при x°C (ISO 8292-1);US-Nx refers to solid fat content determined by NMR for unstabilized fat at 20°C at x°C (ISO 8292-1);
Было обнаружено, что жиры B и E по изобретению особенно пригодны для изготовления пластичных шортенингов и для использования в области производства хлебобулочных изделий. Fats B and E according to the invention have been found to be particularly suitable for the manufacture of plastic shortenings and for use in the bakery industry.
Пример 4Example 4
Жир B, полученный в Примере 3, использовали для изготовления шортенинга в лабораторном масштабе с использованием оборудования для микровотации, имеющего конфигурацию блок A - блок A - блок C - блок B с пропускной способностью 100%. В этой конфигурации блок A представляет собой скребковый теплообменник, блок B представляет собой статичную трубку с регулируемой длиной, а блок C занимает позицию машины со штифтовым ротором, известной в данной области техники. Жир расплавляли в резервуаре для предварительного смешивания, оборудованном лопастной мешалкой. Первый блок A и второй блок A установили на 1200 об/мин, при этом блок C установили на 140 об/мин. Шортенинг упаковывали в условиях окружающей среды и перед использованием хранили при 16°С в течение 3 дней.Fat B obtained in Example 3 was used to make shortening on a laboratory scale using a microvoting equipment having a block A - block A - block C - block B configuration with a throughput of 100%. In this configuration, block A is a scraped-surface heat exchanger, block B is a static tube with adjustable length, and block C takes the position of a pin rotor machine known in the art. The fat was melted in a premix tank equipped with a paddle. The first block A and the second block A were set to 1200 rpm, while the block C was set to 140 rpm. Shortening was packaged at ambient conditions and stored at 16°C for 3 days before use.
Получали пластичный шортенинг с хорошей структурой и пригодный для использования в качестве жира для изготовления слоистой продукции. Полученный шортенинг использовали при приготовлении изделий из слоёного теста следующим образом:A plastic shortening with a good structure and suitable for use as a fat for the manufacture of layered products was obtained. The resulting shortening was used in the preparation of puff pastry products as follows:
Таблица 4 Рецепт пресного слоёного тестаTable 4 Recipe for unleavened puff pastry
Тесто готовили и медленно замешивали в спиральной тестомесильной машине в течение 8 минут. После этого тесто оставляли отдохнуть в течение 10 минут при температуре окружающей среды (20°С). Получение слоистой структуры осуществляли в две стадии: 1/2French (складывание в 3 слоя) и 1/2Dutch (складывание в 4 слоя) на первой стадии. Тесто оставляли отдохнуть в течение 30 минут при 4°C, после чего повторяли первую стадию получения слоистой структуры, и тесто подвергали еще одному отдыху в течение 30 минут. Измеренная толщина конечного слоёного теста составляла 10 мм. Из этого теста нарезали квадратные изделия из слоёного теста с использованием выемки из нержавеющей стали размером 93x93 мм. Изделия из слоёного теста выпекали в обычной духовке при 190°C в течение 20 мин. Шортенинг, полученный с использованием жира B, показал хорошую пластичность и обработку в процессе получения слоистой структуры. Пресное слоёное тесто, в котором использовался жир B, показало правильный подъём (расcлоение) в процессе выпекания, в результате чего получилось хорошее изделие со средней высотой 60 мм. Изделие имело приятную текстуру и насыщенный вкус.The dough was prepared and slowly kneaded in a spiral mixer for 8 minutes. After that, the dough was left to rest for 10 minutes at ambient temperature (20°C). The lamination was carried out in two stages: 1/2French (folding in 3 layers) and 1/2Dutch (folding in 4 layers) in the first stage. The dough was left to rest for 30 minutes at 4°C, after which the first stage of obtaining a layered structure was repeated, and the dough was subjected to another rest for 30 minutes. The measured thickness of the final puff pastry was 10 mm. This dough was cut into square puff pastry pieces using a 93x93mm stainless steel notch. Puff pastry products were baked in a conventional oven at 190°C for 20 min. The shortening made using fat B showed good plasticity and processing in the process of obtaining a layered structure. The unleavened puff pastry using fat B showed proper rise (separation) during the baking process resulting in a good product with an average height of 60 mm. The product had a pleasant texture and rich taste.
Claims (65)
Applications Claiming Priority (3)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| EP18164428.7 | 2018-03-27 | ||
| EP18164428 | 2018-03-27 | ||
| PCT/EP2019/057082 WO2019185444A1 (en) | 2018-03-27 | 2019-03-21 | Non-hydrogenated fat composition, use and process |
Publications (2)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| RU2020131494A RU2020131494A (en) | 2022-04-27 |
| RU2789084C2 true RU2789084C2 (en) | 2023-01-30 |
Family
ID=
Citations (4)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| RU2070806C1 (en) * | 1991-06-25 | 1996-12-27 | Пфайзер Инк. | Fat replacer with low calorific value |
| CN105208871A (en) * | 2013-03-07 | 2015-12-30 | 日清奥利友集团株式会社 | Emulsified oil composition |
| RU2599643C2 (en) * | 2011-02-10 | 2016-10-10 | Карджилл, Инкорпорейтед | Oil compositions |
| WO2016162529A1 (en) * | 2015-04-10 | 2016-10-13 | Fuji Oil Europe | Fried product |
Patent Citations (4)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| RU2070806C1 (en) * | 1991-06-25 | 1996-12-27 | Пфайзер Инк. | Fat replacer with low calorific value |
| RU2599643C2 (en) * | 2011-02-10 | 2016-10-10 | Карджилл, Инкорпорейтед | Oil compositions |
| CN105208871A (en) * | 2013-03-07 | 2015-12-30 | 日清奥利友集团株式会社 | Emulsified oil composition |
| WO2016162529A1 (en) * | 2015-04-10 | 2016-10-13 | Fuji Oil Europe | Fried product |
Similar Documents
| Publication | Publication Date | Title |
|---|---|---|
| JP7422728B2 (en) | Non-hydrogenated fat compositions, uses, and processes | |
| EP2194792B2 (en) | Composition suitable for use in baking | |
| CA3070653A1 (en) | Non-hydrogenated fat composition, use and process | |
| KR102708720B1 (en) | Maintain ester exchange | |
| CN117642073A (en) | Fat compositions and water-in-oil emulsions | |
| JP7757285B2 (en) | Aerated fat emulsion | |
| JP2017503519A (en) | Fat blend | |
| WO2015110390A1 (en) | Fat blend and use thereof | |
| JP2007174988A (en) | Plastic fat composition (hard stock) and method for producing plastic fat food using the same | |
| AU2022396386A1 (en) | Hard solid fat compositions and methods of making and use thereof | |
| EP4436397A1 (en) | Soft solid fat compositions and methods of making and use thereof | |
| AU2019340854B2 (en) | Fat spread product, process for preparing the same, and its use as table spread or in bakery | |
| RU2789084C2 (en) | Non-hydrogenated fat composition, use and production method | |
| US12129420B2 (en) | Emulsifiers | |
| JP2020065546A (en) | Additive for plastic oil and fat composition | |
| BR112020018386B1 (en) | NON-HYDROGENATED FAT COMPOSITION, USE OF FAT COMPOSITION, AND PROCESS FOR PRODUCING FAT COMPOSITION | |
| WO2025225195A1 (en) | Oil/fat composition, dough for baked confectionery of combined confectionery, method for producing baked confectionery of combined confectionery, method for producing combined confectionery, method for improving crystallization speed of oil/fat composition, and method for improving emulsifying capacity of oil/fat composition | |
| EA037536B1 (en) | Margarine without palm oil | |
| EP2365756A1 (en) | Use of a pumpable fat composition in the preparation of farinaceous dough and process for the manufacture of such fat composition |