RU2767994C1 - Method for production of bakery products enriched with calcium - Google Patents
Method for production of bakery products enriched with calcium Download PDFInfo
- Publication number
- RU2767994C1 RU2767994C1 RU2021113047A RU2021113047A RU2767994C1 RU 2767994 C1 RU2767994 C1 RU 2767994C1 RU 2021113047 A RU2021113047 A RU 2021113047A RU 2021113047 A RU2021113047 A RU 2021113047A RU 2767994 C1 RU2767994 C1 RU 2767994C1
- Authority
- RU
- Russia
- Prior art keywords
- calcium
- aminoethane
- dough
- flour
- starter
- Prior art date
Links
- 239000011575 calcium Substances 0.000 title claims abstract description 27
- 229910052791 calcium Inorganic materials 0.000 title claims abstract description 22
- OYPRJOBELJOOCE-UHFFFAOYSA-N Calcium Chemical compound [Ca] OYPRJOBELJOOCE-UHFFFAOYSA-N 0.000 title claims abstract description 21
- 235000015173 baked goods and baking mixes Nutrition 0.000 title claims abstract description 16
- 238000004519 manufacturing process Methods 0.000 title claims abstract description 11
- 235000013312 flour Nutrition 0.000 claims abstract description 22
- 238000000034 method Methods 0.000 claims abstract description 16
- QRCOITRESWXMIX-UHFFFAOYSA-L calcium;2-aminoethanesulfonate Chemical compound [Ca+2].NCCS([O-])(=O)=O.NCCS([O-])(=O)=O QRCOITRESWXMIX-UHFFFAOYSA-L 0.000 claims abstract description 14
- XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N water Substances O XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims abstract description 13
- 235000008429 bread Nutrition 0.000 claims abstract description 8
- 238000002360 preparation method Methods 0.000 claims abstract description 8
- 240000004808 Saccharomyces cerevisiae Species 0.000 claims abstract description 5
- 239000007864 aqueous solution Substances 0.000 claims abstract description 3
- 239000007858 starting material Substances 0.000 claims abstract 7
- 150000003839 salts Chemical class 0.000 claims 2
- 239000008162 cooking oil Substances 0.000 claims 1
- 238000005520 cutting process Methods 0.000 claims 1
- FAPWRFPIFSIZLT-UHFFFAOYSA-M Sodium chloride Chemical compound [Na+].[Cl-] FAPWRFPIFSIZLT-UHFFFAOYSA-M 0.000 abstract description 4
- 239000000126 substance Substances 0.000 abstract description 4
- 230000000694 effects Effects 0.000 abstract description 3
- 235000002639 sodium chloride Nutrition 0.000 abstract description 3
- 239000011780 sodium chloride Substances 0.000 abstract description 3
- 235000013305 food Nutrition 0.000 abstract 1
- 238000003860 storage Methods 0.000 abstract 1
- 239000000523 sample Substances 0.000 description 18
- 229960005069 calcium Drugs 0.000 description 14
- XOAAWQZATWQOTB-UHFFFAOYSA-N taurine Chemical compound NCCS(O)(=O)=O XOAAWQZATWQOTB-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 10
- 239000000243 solution Substances 0.000 description 9
- 241000209140 Triticum Species 0.000 description 5
- 235000021307 Triticum Nutrition 0.000 description 5
- 230000000855 fungicidal effect Effects 0.000 description 5
- CIWBSHSKHKDKBQ-JLAZNSOCSA-N Ascorbic acid Chemical compound OC[C@H](O)[C@H]1OC(=O)C(O)=C1O CIWBSHSKHKDKBQ-JLAZNSOCSA-N 0.000 description 4
- 235000010469 Glycine max Nutrition 0.000 description 4
- 244000068988 Glycine max Species 0.000 description 3
- 230000001580 bacterial effect Effects 0.000 description 3
- 230000003385 bacteriostatic effect Effects 0.000 description 3
- 238000011109 contamination Methods 0.000 description 3
- 238000000855 fermentation Methods 0.000 description 3
- 230000004151 fermentation Effects 0.000 description 3
- 239000004615 ingredient Substances 0.000 description 3
- 235000016709 nutrition Nutrition 0.000 description 3
- OILXMJHPFNGGTO-UHFFFAOYSA-N (22E)-(24xi)-24-methylcholesta-5,22-dien-3beta-ol Natural products C1C=C2CC(O)CCC2(C)C2C1C1CCC(C(C)C=CC(C)C(C)C)C1(C)CC2 OILXMJHPFNGGTO-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 2
- RQOCXCFLRBRBCS-UHFFFAOYSA-N (22E)-cholesta-5,7,22-trien-3beta-ol Natural products C1C(O)CCC2(C)C(CCC3(C(C(C)C=CCC(C)C)CCC33)C)C3=CC=C21 RQOCXCFLRBRBCS-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 2
- OQMZNAMGEHIHNN-UHFFFAOYSA-N 7-Dehydrostigmasterol Natural products C1C(O)CCC2(C)C(CCC3(C(C(C)C=CC(CC)C(C)C)CCC33)C)C3=CC=C21 OQMZNAMGEHIHNN-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 2
- VTYYLEPIZMXCLO-UHFFFAOYSA-L Calcium carbonate Chemical compound [Ca+2].[O-]C([O-])=O VTYYLEPIZMXCLO-UHFFFAOYSA-L 0.000 description 2
- 102000002322 Egg Proteins Human genes 0.000 description 2
- 108010000912 Egg Proteins Proteins 0.000 description 2
- DNVPQKQSNYMLRS-NXVQYWJNSA-N Ergosterol Natural products CC(C)[C@@H](C)C=C[C@H](C)[C@H]1CC[C@H]2C3=CC=C4C[C@@H](O)CC[C@]4(C)[C@@H]3CC[C@]12C DNVPQKQSNYMLRS-NXVQYWJNSA-N 0.000 description 2
- XEEYBQQBJWHFJM-UHFFFAOYSA-N Iron Chemical compound [Fe] XEEYBQQBJWHFJM-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 2
- 230000000844 anti-bacterial effect Effects 0.000 description 2
- 239000003963 antioxidant agent Substances 0.000 description 2
- 230000003078 antioxidant effect Effects 0.000 description 2
- 235000006708 antioxidants Nutrition 0.000 description 2
- 235000010323 ascorbic acid Nutrition 0.000 description 2
- 229960005070 ascorbic acid Drugs 0.000 description 2
- 239000011668 ascorbic acid Substances 0.000 description 2
- 230000004071 biological effect Effects 0.000 description 2
- 230000001120 cytoprotective effect Effects 0.000 description 2
- 210000003278 egg shell Anatomy 0.000 description 2
- DNVPQKQSNYMLRS-SOWFXMKYSA-N ergosterol Chemical compound C1[C@@H](O)CC[C@]2(C)[C@H](CC[C@]3([C@H]([C@H](C)/C=C/[C@@H](C)C(C)C)CC[C@H]33)C)C3=CC=C21 DNVPQKQSNYMLRS-SOWFXMKYSA-N 0.000 description 2
- 230000000273 goitrogenic effect Effects 0.000 description 2
- 230000002439 hemostatic effect Effects 0.000 description 2
- 230000002443 hepatoprotective effect Effects 0.000 description 2
- 229910052500 inorganic mineral Inorganic materials 0.000 description 2
- 239000011707 mineral Substances 0.000 description 2
- 239000000203 mixture Substances 0.000 description 2
- 239000003075 phytoestrogen Substances 0.000 description 2
- 230000003449 preventive effect Effects 0.000 description 2
- 229960003080 taurine Drugs 0.000 description 2
- FYYHWMGAXLPEAU-UHFFFAOYSA-N Magnesium Chemical compound [Mg] FYYHWMGAXLPEAU-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- OAICVXFJPJFONN-UHFFFAOYSA-N Phosphorus Chemical compound [P] OAICVXFJPJFONN-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- ZLMJMSJWJFRBEC-UHFFFAOYSA-N Potassium Chemical compound [K] ZLMJMSJWJFRBEC-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 239000005862 Whey Substances 0.000 description 1
- 102000007544 Whey Proteins Human genes 0.000 description 1
- 108010046377 Whey Proteins Proteins 0.000 description 1
- 238000010521 absorption reaction Methods 0.000 description 1
- 239000000654 additive Substances 0.000 description 1
- 230000000996 additive effect Effects 0.000 description 1
- OENHQHLEOONYIE-UKMVMLAPSA-N all-trans beta-carotene Natural products CC=1CCCC(C)(C)C=1/C=C/C(/C)=C/C=C/C(/C)=C/C=C/C=C(C)C=CC=C(C)C=CC1=C(C)CCCC1(C)C OENHQHLEOONYIE-UKMVMLAPSA-N 0.000 description 1
- 150000001413 amino acids Chemical class 0.000 description 1
- 235000013734 beta-carotene Nutrition 0.000 description 1
- 239000011648 beta-carotene Substances 0.000 description 1
- TUPZEYHYWIEDIH-WAIFQNFQSA-N beta-carotene Natural products CC(=C/C=C/C=C(C)/C=C/C=C(C)/C=C/C1=C(C)CCCC1(C)C)C=CC=C(/C)C=CC2=CCCCC2(C)C TUPZEYHYWIEDIH-WAIFQNFQSA-N 0.000 description 1
- 229960002747 betacarotene Drugs 0.000 description 1
- 235000012180 bread and bread product Nutrition 0.000 description 1
- 229910000019 calcium carbonate Inorganic materials 0.000 description 1
- 239000004227 calcium gluconate Substances 0.000 description 1
- 229960004494 calcium gluconate Drugs 0.000 description 1
- 235000013927 calcium gluconate Nutrition 0.000 description 1
- NEEHYRZPVYRGPP-UHFFFAOYSA-L calcium;2,3,4,5,6-pentahydroxyhexanoate Chemical compound [Ca+2].OCC(O)C(O)C(O)C(O)C([O-])=O.OCC(O)C(O)C(O)C(O)C([O-])=O NEEHYRZPVYRGPP-UHFFFAOYSA-L 0.000 description 1
- 235000020186 condensed milk Nutrition 0.000 description 1
- 239000000470 constituent Substances 0.000 description 1
- 239000013068 control sample Substances 0.000 description 1
- 238000001816 cooling Methods 0.000 description 1
- 230000006378 damage Effects 0.000 description 1
- 235000019621 digestibility Nutrition 0.000 description 1
- 230000006806 disease prevention Effects 0.000 description 1
- 239000012153 distilled water Substances 0.000 description 1
- 238000002651 drug therapy Methods 0.000 description 1
- 238000001035 drying Methods 0.000 description 1
- 238000005516 engineering process Methods 0.000 description 1
- 238000011156 evaluation Methods 0.000 description 1
- 230000002349 favourable effect Effects 0.000 description 1
- 230000001135 feminizing effect Effects 0.000 description 1
- 235000012041 food component Nutrition 0.000 description 1
- 239000005417 food ingredient Substances 0.000 description 1
- 238000000227 grinding Methods 0.000 description 1
- 238000001727 in vivo Methods 0.000 description 1
- 238000007689 inspection Methods 0.000 description 1
- 229910052742 iron Inorganic materials 0.000 description 1
- 229930013032 isoflavonoid Natural products 0.000 description 1
- 150000003817 isoflavonoid derivatives Chemical class 0.000 description 1
- 235000012891 isoflavonoids Nutrition 0.000 description 1
- 238000004898 kneading Methods 0.000 description 1
- 230000003050 macronutrient Effects 0.000 description 1
- 235000021073 macronutrients Nutrition 0.000 description 1
- 239000011777 magnesium Substances 0.000 description 1
- 229910052749 magnesium Inorganic materials 0.000 description 1
- 230000009245 menopause Effects 0.000 description 1
- 230000002906 microbiologic effect Effects 0.000 description 1
- 238000000465 moulding Methods 0.000 description 1
- 239000002245 particle Substances 0.000 description 1
- 230000000144 pharmacologic effect Effects 0.000 description 1
- 239000011574 phosphorus Substances 0.000 description 1
- 229910052698 phosphorus Inorganic materials 0.000 description 1
- 230000004983 pleiotropic effect Effects 0.000 description 1
- 239000011591 potassium Substances 0.000 description 1
- 229910052700 potassium Inorganic materials 0.000 description 1
- 230000002035 prolonged effect Effects 0.000 description 1
- 102000004169 proteins and genes Human genes 0.000 description 1
- 108090000623 proteins and genes Proteins 0.000 description 1
- 238000012552 review Methods 0.000 description 1
- 239000012266 salt solution Substances 0.000 description 1
- 238000009738 saturating Methods 0.000 description 1
- 210000001685 thyroid gland Anatomy 0.000 description 1
- 235000019156 vitamin B Nutrition 0.000 description 1
- 239000011720 vitamin B Substances 0.000 description 1
- 238000005406 washing Methods 0.000 description 1
- OENHQHLEOONYIE-JLTXGRSLSA-N β-Carotene Chemical compound CC=1CCCC(C)(C)C=1\C=C\C(\C)=C\C=C\C(\C)=C\C=C\C=C(/C)\C=C\C=C(/C)\C=C\C1=C(C)CCCC1(C)C OENHQHLEOONYIE-JLTXGRSLSA-N 0.000 description 1
Classifications
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A21—BAKING; EDIBLE DOUGHS
- A21D—TREATMENT OF FLOUR OR DOUGH FOR BAKING, e.g. BY ADDITION OF MATERIALS; BAKING; BAKERY PRODUCTS
- A21D2/00—Treatment of flour or dough by adding materials thereto before or during baking
- A21D2/08—Treatment of flour or dough by adding materials thereto before or during baking by adding organic substances
Landscapes
- Life Sciences & Earth Sciences (AREA)
- Engineering & Computer Science (AREA)
- Food Science & Technology (AREA)
- Bakery Products And Manufacturing Methods Therefor (AREA)
Abstract
Description
Изобретение относится к области хлебопекарной промышленности и может быть использовано при производстве хлебобулочных изделий.The invention relates to the field of the baking industry and can be used in the production of bakery products.
Известен способ производства хлеба, где в качестве источника кальция используют измельченную яичную скорлупу с аскорбиновой кислотой или молочной сгущенной сывороткой [патент РФ №2039436, 1995 г.].A known method for the production of bread, where as a source of calcium using crushed eggshell with ascorbic acid or condensed milk whey [RF patent No. 2039436, 1995].
Недостатком известного способа является низкая степень усвояемости кальция яичной скорлупы, а также разрушение аскорбиновой кислоты при высокотемпературных режимах выпечки хлебобулочных изделий.The disadvantage of this method is the low degree of digestibility of eggshell calcium, as well as the destruction of ascorbic acid under high-temperature conditions for baking bakery products.
Известен способ получения обогащенных хлебобулочных изделий, предусматривающий приготовление теста на основе пшеничной муки и соевого ингредиента, его брожение, формование, расстойку и выпечку. В качестве обогащающего компонента для приготовления теста используют белково-витаминно-минеральный ингредиент в количестве 20% от массы муки. Белково-витаминно-минеральный ингредиент получают путем проращивания соевого зерна во влажной фильтровальной бумаге в термостате при температуре 26°С, относительной влажности воздуха 85%, в течение 24 часов, с последующей инспекцией, мойкой, разделением на семядоли, конвективной сушкой при температуре 50°С в течение 270 минут до влажности продукта 9-10%, его охлаждением и измельчением в муку до частиц размером 0,01-0,05 мм [Патент РФ №2725490, 2020 г.]. Изобретение позволяет получить продукт с повышенным содержанием белка, жира, витаминов В1, В2, В4, Е, β-каротина, калия, фосфора, кальция и магния. Недостатком способа является то, что состав для обогащения хлебобулочных изделий содержит зобогенные факторы сои (изофлавоноиды), подавляющие функцию щитовидной железы, а также фитоэстрогены, способные при длительном употреблении неферментированной сои оказывать феминизирующее действие [Абрамова Н.А. Зобогенные вещества и факторы / Н.А. Абрамова, В.В. Фадеев, Г.А. Герасимов, Г.А. Мельниченко // Клиническая и экспериментальная тиреоидология. - 2006. - Т. 2. - №1. - С. 21-32. Яргин, С.В. Фитоэстрогены сои: эффективность в период менопаузы и возможные побочные эффекты / С.В. Яргин // Международный эндокринологический журнал. - 2020. - Т. 16. - №4. - С. 361-365].A known method of obtaining enriched bakery products, involving the preparation of dough based on wheat flour and soy ingredient, its fermentation, molding, proofing and baking. As an enriching component for the preparation of the dough, a protein-vitamin-mineral ingredient is used in an amount of 20% by weight of the flour. The protein-vitamin-mineral ingredient is obtained by germinating soybeans in wet filter paper in a thermostat at a temperature of 26°C, relative humidity of 85% for 24 hours, followed by inspection, washing, separating into cotyledons, convective drying at a temperature of 50° C for 270 minutes until the moisture content of the product is 9-10%, its cooling and grinding into flour to particles of 0.01-0.05 mm in size [RF Patent No. 2725490, 2020]. EFFECT: invention makes it possible to obtain a product with a high content of protein, fat, vitamins B 1 , B 2 , B 4 , E, β-carotene, potassium, phosphorus, calcium and magnesium. The disadvantage of this method is that the composition for the enrichment of bakery products contains soybean goitrogenic factors (isoflavonoids), which suppress the function of the thyroid gland, as well as phytoestrogens, which are capable of having a feminizing effect with prolonged use of unfermented soybeans [Abramova N.A. Goitrogenic substances and factors / N.A. Abramova, V.V. Fadeev, G.A. Gerasimov, G.A. Melnichenko // Clinical and experimental thyroidology. - 2006. - Vol. 2. - No. 1. - S. 21-32. Yargin, S.V. Soy phytoestrogens: efficacy during menopause and possible side effects / S.V. Yargin // International Journal of Endocrinology. - 2020. - V. 16. - No. 4. - S. 361-365].
Наиболее близким аналогом изобретения является способ производства хлебобулочных изделий, включающий приготовление теста на эргостериновой пшеничной закваске с внесением препаратов кальция в эргостериновую пшеничную закваску, добавление муки, солевого раствора, воды и замес теста, причем препараты кальция вносят в количестве 0,3-5% к массе муки [Патент РФ №2213455, 2003 г.].The closest analogue of the invention is a method for the production of bakery products, including the preparation of dough on ergosterol wheat sourdough with the introduction of calcium preparations into ergosterol wheat sourdough, the addition of flour, salt solution, water and dough kneading, moreover, calcium preparations are added in an amount of 0.3-5% to mass of flour [RF Patent No. 2213455, 2003].
Недостатком прототипа является то, что способ предусматривает применение нескольких составляющих пищевых ингредиентов, что усложняет методику практической реализации и повышает себестоимость продукции, которая характеризуется ограниченным спектром биологических эффектов, а карбонат и глюконат кальция уменьшают абсорбцию железа на ≈ 50%.The disadvantage of the prototype is that the method involves the use of several constituent food ingredients, which complicates the method of practical implementation and increases the cost of products, which is characterized by a limited range of biological effects, and calcium carbonate and calcium gluconate reduce the absorption of iron by ≈ 50%.
Задача изобретения - расширение ассортимента хлебобулочных изделий с высокой пищевой ценностью.The objective of the invention is to expand the range of bakery products with high nutritional value.
Технический результат при использовании изобретения - улучшение органолептических и физико-химических показателей готового продукта, пролонгирование сроков хранения хлебобулочных изделий, повышение пищевой ценности и профилактического действия продукта за счет насыщения его кальцием и придания плейотропных свойств, в том числе антиоксидантного, гепатопротекторного, гемостатического, цитопротективного, антибактериального и фунгицидного.The technical result when using the invention is to improve the organoleptic and physico-chemical parameters of the finished product, prolong the shelf life of bakery products, increase the nutritional value and preventive effect of the product by saturating it with calcium and imparting pleiotropic properties, including antioxidant, hepatoprotective, hemostatic, cytoprotective, antibacterial and fungicidal.
Предлагаемый способ производства хлебобулочных изделий, обогащенных кальцием, осуществляется следующим образом. В качестве источника кальция используют бис (2-аминоэтан-1-сульфонат) кальция, который предварительно растворяют в воде, объем которой составляет 4% от объема воды тестовой заготовки, после чего его вводят в закваску, представляющую собой водный раствор дрожжей и поваренной соли, в количестве 0,3-0,7% к массе муки. Затем готовят тесто из муки, воды и закваски безопарным способом, после чего осуществляют разделку теста, расстойку и выпечку хлеба.The proposed method for the production of bakery products enriched with calcium is carried out as follows. Calcium bis(2-aminoethane-1-sulfonate) is used as a source of calcium, which is preliminarily dissolved in water, the volume of which is 4% of the volume of water in the dough piece, after which it is introduced into the leaven, which is an aqueous solution of yeast and table salt, in the amount of 0.3-0.7% by weight of flour. Then the dough is prepared from flour, water and sourdough in a non-dough way, after which the dough is cut, proofed and bread is baked.
Предлагаемый способ позволяет увеличить содержание вносимого кальция в 3,3-12,8 раза в сравнении с необогащенным хлебом, увеличить срок хранения с 48 часов до 72 часов. Хлебобулочные изделия, обогащенные бис (2-аминоэтан-1-сульфонатом) кальция, рекомендуются для профилактики заболеваний, вызванных недостатком макроэлемента - кальция, а также проявляют плейотропизм за счет антиоксидантных, гепатопротекторных, гемостатических, цитопротективных, антибактериальных и фунгицидных свойств добавки.The proposed method allows to increase the content of added calcium by 3.3-12.8 times in comparison with unfortified bread, to increase the shelf life from 48 hours to 72 hours. Bakery products enriched with calcium bis (2-aminoethane-1-sulfonate) are recommended for the prevention of diseases caused by a lack of a macronutrient - calcium, and also exhibit pleiotropism due to the antioxidant, hepatoprotective, hemostatic, cytoprotective, antibacterial and fungicidal properties of the additive.
Важным отличительным признаком способа является то, что в тесто в качестве компонента вводят бис (2-аминоэтан-1-сульфонат) кальция, который, с одной стороны, совместим с технологиями хлебопечения, улучшает качественные и потребительские показатели хлеба и хлебобулочных изделий, с другой - повышает пищевую ценность и профилактическое действие готового продукта, поскольку бис (2-аминоэтан-1-сульфонат) и его производные in vivo реализуют широкий спектр биологических эффектов [патент РФ 2640131, 2017 г.; Хныченко Л.К. Фармакологическая активность аминокислоты таурина / Л.К. Хныченко, Н.С. Сапронов // Обзоры по клинической фармакологии и лекарственной терапии. 2004. Т. 3, №4. С. 15-19; Кононов И.Н. Таурин и его секреты в экспериментальной гепатологии / И.Н. Кононов, В.Н. Муслин, Д.А. Птушкина // Гастроентеролопя. 2017. Т. 51, №3. С. 176-182].An important distinguishing feature of the method is that calcium bis (2-aminoethane-1-sulfonate) is introduced into the dough as a component, which, on the one hand, is compatible with baking technologies, improves the quality and consumer indicators of bread and bakery products, on the other hand, increases the nutritional value and preventive effect of the finished product, since bis (2-aminoethane-1-sulfonate) and its derivatives in vivo realize a wide range of biological effects [RF patent 2640131, 2017; Khnychenko L.K. Pharmacological activity of the amino acid taurine / L.K. Khnychenko, N.S. Sapronov // Reviews of clinical pharmacology and drug therapy. 2004. Vol. 3, No. 4. pp. 15-19; Kononov I.N. Taurine and its secrets in experimental hepatology / I.N. Kononov, V.N. Muslin, D.A. Ptushkin // Gastroenterolopya. 2017. V. 51, No. 3. S. 176-182].
Положительный результат предлагаемого способа заключается в том, что готовые хлебобулочные изделия, обогащенные бис (2-аминоэтан-1-сульфонатом) кальция, характеризуются высоким качеством, благоприятной текстурой и консистенцией, высокими органолептическими показателями и вкусом, минимальным крошением.The positive result of the proposed method is that the finished bakery products enriched with calcium bis(2-aminoethane-1-sulfonate) are characterized by high quality, favorable texture and consistency, high organoleptic characteristics and taste, minimal crumbling.
Осуществление изобретения поясняется следующими примерами его использования. В таблицах 1-3 представлены результаты оценки органолептических, физико-химических и микробиологических исследований готовой продукции - опытных образцов 2-4, изготовленных по примерам 1-3. В качестве контрольного образца 1 использован необогащенный кальцием состав.The implementation of the invention is illustrated by the following examples of its use. Tables 1-3 present the results of the evaluation of organoleptic, physico-chemical and microbiological studies of finished products - prototypes 2-4, made according to examples 1-3. As control sample 1, a composition not enriched with calcium was used.
Пример 1. Приготовление пшеничного в/с хлеба.Example 1. Preparation of premium wheat bread.
Предварительно готовят два раствора: №1 и №2. Для приготовления раствора №1 бис (2-аминоэтан-1-сульфоната) кальция в количестве 0,33 кг растворяют в 4 л дистиллированной воды (температура 20,0±5,0°С). Раствор №2 готовят путем внесения 1,6 кг инстантных дрожжей и 1,3 кг поваренной соли в 50 л воды при температуре 20,0±5,0°С. Далее в раствор №2 добавляют раствор №1 с получением раствора №3. Затем осуществляют замес теста из пшеничной муки, взятой в количестве 100 кг, и раствора №3. Брожение теста проводят при температуре 25°С в течение 40 минут. После чего производят разделку теста, расстойку и выпечку хлеба.Two solutions are preliminarily prepared: No. 1 and No. 2. To prepare solution No. 1, calcium bis (2-aminoethane-1-sulfonate) in an amount of 0.33 kg is dissolved in 4 liters of distilled water (temperature 20.0±5.0°C). Solution No. 2 is prepared by adding 1.6 kg of instant yeast and 1.3 kg of sodium chloride in 50 liters of water at a temperature of 20.0±5.0°C. Further, solution No. 1 is added to solution No. 2 to obtain solution No. 3. Then the dough is kneaded from wheat flour, taken in the amount of 100 kg, and solution No. 3. Fermentation of the dough is carried out at a temperature of 25°C for 40 minutes. After that, the dough is cut, proofed and bread is baked.
По результатам изучения физико-химических показателей готовой продукции установлено, что бис (2-аминоэтан-1-сульфонат) Са, внесенный в количестве 0,3% к массе муки (опытный образец №2), способствует значительному улучшению качественных показателей: пористость в образце №2 составила 76,2%, кислотность 1,8°Т, удельный объем - 300 см3/100 г против 75,1%, 2°Т и 280 см3/100 г соответственно в контроле (табл. 1). Содержание кальция увеличилось на 326,4%: с 178 мг/1000 г в контроле до 759 мг/1000 г в образце №2. Бис (2-аминоэтан-1-сульфонат) кальция, вносимый из расчета 0,3% к массе муки, проявлял выраженные фунгицидные и бактериостатические свойства (опытный образец №2, табл. 2). Показатель общей бактериальной обсемененности (КМАФАнМ) в образце №2 через 72 часа после изготовления составил 5,4⋅105 КОЕ/г против 7,2⋅104 КОЕ/г (табл. 2), содержание плесени 1⋅102 КОЕ/г против 4,5⋅104 КОЕ/г в контроле. Влажность мякиша в образце №2 составила 29,7% против 29,0% в контроле (табл. 3).Based on the results of studying the physicochemical parameters of the finished product, it was found that bis (2-aminoethane-1-sulfonate) Ca, introduced in an amount of 0.3% by weight of flour (experimental sample No. 2), contributes to a significant improvement in quality indicators: porosity in the sample No. 2 was 76.2%, acidity 1.8°T, specific volume - 300 cm 3 /100 g versus 75.1%, 2°T and 280 cm 3 /100 g, respectively, in the control (Table 1). The calcium content increased by 326.4%: from 178 mg/1000 g in control to 759 mg/1000 g in sample No. 2. Bis(2-aminoethane-1-sulfonate) calcium, introduced at the rate of 0.3% by weight of flour, showed pronounced fungicidal and bacteriostatic properties (experimental sample No. 2, table. 2). The indicator of total bacterial contamination (QMAFAnM) in sample No. 2 72 hours after production was 5.4⋅10 5 CFU/g versus 7.2⋅10 4 CFU/g (Table 2), the mold content was 1⋅10 2 CFU/g g versus 4.5⋅10 4 CFU/g in the control. The moisture content of the crumb in sample No. 2 was 29.7% versus 29.0% in the control (Table 3).
Пример 2. Способ осуществляется аналогично примеру №1 с той лишь разницей, что количество бис (2-аминоэтан-1-сульфонат) Са, вносимого в раствор №1, составляет 0,52% к массе муки.Example 2. The method is carried out analogously to example No. 1 with the only difference that the amount of bis (2-aminoethane-1-sulfonate) Ca added to solution No. 1 is 0.52% by weight of flour.
По результатам изучения физико-химических показателей готовой продукции установлено, что бис (2-аминоэтан-1-сульфонат) Са, внесенный в количестве 0,52% к массе муки (опытный образец №3), способствует значительному улучшению качественных показателей: пористость в образце №3 составила 99%, кислотность 1,9°Т, удельный объем - 310 см3/100 г против 75,1%, 2°Т и 280 см3/100 г соответственно в контроле (табл. 1). Содержание кальция увеличилось на 414,1%: с 178 мг/1000 г в контроле до 915 мг/1000 г в образце №3. Бис (2-аминоэтан-1-сульфонат) кальция, вносимый из расчета 0,52% к массе муки, проявлял выраженные фунгицидные и бактериостатические свойства (опытный образец №3, табл. 2). Показатель общей бактериальной обсемененности (КМАФАнМ) в образце №3 через 72 часа после изготовления составил 2,5⋅104 КОЕ/г против 7,2⋅104 КОЕ/г (табл. 2), содержание плесени 1⋅10 КОЕ/г против 4,5⋅104 КОЕ/г в контроле. Влажность мякиша в образце №3 составила 29,7% против 29,0% в контроле (табл. 3).Based on the results of studying the physicochemical parameters of the finished product, it was found that bis (2-aminoethane-1-sulfonate) Ca, introduced in an amount of 0.52% by weight of flour (experimental sample No. 3), contributes to a significant improvement in quality indicators: porosity in the sample No. 3 was 99%, acidity 1.9°T, specific volume - 310 cm 3 /100 g versus 75.1%, 2°T and 280 cm 3 /100 g, respectively, in the control (table. 1). The calcium content increased by 414.1%: from 178 mg/1000 g in control to 915 mg/1000 g in sample No. 3. Bis (2-aminoethane-1-sulfonate) calcium, introduced at the rate of 0.52% by weight of flour, showed pronounced fungicidal and bacteriostatic properties (experimental sample No. 3, table. 2). The indicator of total bacterial contamination (KMAFAnM) in sample No. 3 72 hours after production was 2.5⋅10 4 CFU/g versus 7.2⋅10 4 CFU/g (Table 2), mold content 1⋅10 CFU/g versus 4.5⋅10 4 CFU/g in control. The moisture content of the crumb in sample No. 3 was 29.7% versus 29.0% in the control (Table 3).
Пример 3. Способ осуществляется аналогично примеру №1 с той лишь разницей, что количество бис (2-аминоэтан-1-сульфоната) Са, вносимого в состав раствора №1, составляет 0,7% к массе муки.Example 3. The method is carried out analogously to example No. 1 with the only difference that the amount of bis (2-aminoethane-1-sulfonate) Ca, introduced into the solution No. 1, is 0.7% by weight of the flour.
По результатам изучения физико-химических показателей готовой продукции установлено, что бис (2-аминоэтан-1-сульфонат) Са, внесенный в количестве 0,7% к массе муки (опытный образец №4), способствует значительному улучшению качественных показателей: пористость в образце №4 составила 99,2%, кислотность 2,1°Т, удельный объем - 300 см3/100 г против 75,1%, 2°Т и 280 см3/100 г соответственно в контроле (табл. 1). Содержание кальция увеличилось на 523,1%: с 178 мг/1000 г в контроле до 1109 мг/1000 г в образце №4. Бис (2-аминоэтан-1-сульфонат) кальция, вносимый из расчета 0,7% к массе муки, проявлял выраженные фунгицидные и бактериостатические свойства (опытный образец №4, табл. 2). Показатель общей бактериальной обсемененности (КМАФАнМ) в образце №4 через 72 часа после изготовления составил 4,5⋅103 КОЕ/г против 7,2⋅104 КОЕ/г (табл. 2), содержание плесени 1⋅10 КОЕ/г против 4,5⋅104 КОЕ/г в контроле. Влажность мякиша в образце №4 составила 31,3% против 29,0% в контроле (табл. 3).Based on the results of studying the physicochemical parameters of the finished product, it was found that bis (2-aminoethane-1-sulfonate) Ca, introduced in an amount of 0.7% by weight of flour (experimental sample No. 4), contributes to a significant improvement in quality indicators: porosity in the sample No. 4 was 99.2%, acidity 2.1°T, specific volume - 300 cm 3 /100 g versus 75.1%, 2°T and 280 cm 3 /100 g, respectively, in the control (Table 1). The calcium content increased by 523.1%: from 178 mg/1000 g in control to 1109 mg/1000 g in sample No. 4. Bis(2-aminoethane-1-sulfonate) calcium, introduced at the rate of 0.7% by weight of flour, showed pronounced fungicidal and bacteriostatic properties (experimental sample No. 4, table. 2). The indicator of total bacterial contamination (KMAFAnM) in sample No. 4 72 hours after production was 4.5⋅10 3 CFU/g versus 7.2⋅10 4 CFU/g (Table 2), mold content 1⋅10 CFU/g versus 4.5⋅10 4 CFU/g in control. The moisture content of the crumb in sample No. 4 was 31.3% versus 29.0% in the control (Table 3).
Авторами изобретения экспериментально установлено: при увеличении процентного содержания бис (2-аминоэтан-1-сульфоната) кальция более 0,7% к массе муки подавляются процессы брожения тестовых заготовок.The authors of the invention experimentally established: with an increase in the percentage of bis (2-aminoethane-1-sulfonate) calcium more than 0.7% by weight of flour, the fermentation of dough pieces is suppressed.
Claims (3)
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| RU2021113047A RU2767994C1 (en) | 2021-05-04 | 2021-05-04 | Method for production of bakery products enriched with calcium |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| RU2021113047A RU2767994C1 (en) | 2021-05-04 | 2021-05-04 | Method for production of bakery products enriched with calcium |
Publications (1)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| RU2767994C1 true RU2767994C1 (en) | 2022-03-22 |
Family
ID=80819677
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| RU2021113047A RU2767994C1 (en) | 2021-05-04 | 2021-05-04 | Method for production of bakery products enriched with calcium |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| RU (1) | RU2767994C1 (en) |
Citations (4)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| SU1517891A1 (en) * | 1988-01-29 | 1989-10-30 | Всесоюзный Заочный Институт Пищевой Промышленности | Method of producing flour articles |
| RU2213455C1 (en) * | 2002-04-03 | 2003-10-10 | Орловский государственный технический университет | Method of obtaining bakery products |
| AU2005211311A1 (en) * | 2004-02-02 | 2005-08-18 | Delavau Llc | Calcium fortification of bread dough |
| RU2640131C1 (en) * | 2017-05-10 | 2017-12-26 | Александр Владимирович Самородов | Means with systemic hemostatic effect |
-
2021
- 2021-05-04 RU RU2021113047A patent/RU2767994C1/en active
Patent Citations (4)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| SU1517891A1 (en) * | 1988-01-29 | 1989-10-30 | Всесоюзный Заочный Институт Пищевой Промышленности | Method of producing flour articles |
| RU2213455C1 (en) * | 2002-04-03 | 2003-10-10 | Орловский государственный технический университет | Method of obtaining bakery products |
| AU2005211311A1 (en) * | 2004-02-02 | 2005-08-18 | Delavau Llc | Calcium fortification of bread dough |
| RU2640131C1 (en) * | 2017-05-10 | 2017-12-26 | Александр Владимирович Самородов | Means with systemic hemostatic effect |
Similar Documents
| Publication | Publication Date | Title |
|---|---|---|
| RU2289253C1 (en) | Method for cracker production | |
| RU2485783C1 (en) | Method for production of bread characterised by enhanced nutritive value | |
| SU1722362A1 (en) | Method of preparing bread items | |
| RU2767994C1 (en) | Method for production of bakery products enriched with calcium | |
| RU2406303C1 (en) | Food supplement for production of bread and bakery products of long storage life | |
| RU2568751C1 (en) | Composition to prepare bread from wheat flour | |
| RU2258368C2 (en) | Method for preparing of bread and bakery products | |
| RU2734523C1 (en) | Method for production of bread sticks for dietary meals | |
| RU2583088C1 (en) | Method for producing crispbread | |
| RU2359461C1 (en) | Method of preparing half-finished biscuit of high nutritive value | |
| RU2515636C1 (en) | Spa waffles | |
| RU2691583C1 (en) | Method for production of sweet yeast-leavened dough | |
| JP2746334B2 (en) | Improved fabrics | |
| RU2822097C1 (en) | Flat cake production method | |
| RU2794789C1 (en) | Dough composition for making yeast-free bread | |
| RU2308835C1 (en) | Method for producing of bread | |
| RU2345529C2 (en) | Bread and bakery making method | |
| RU2795309C1 (en) | Ingredients for dough for bread | |
| JP3527794B2 (en) | Food preservatives | |
| RU2251851C2 (en) | Method for obtaining of bakery products | |
| RU2356231C1 (en) | Method of producing crackers | |
| RU2470514C1 (en) | Mixture for baking flour goods | |
| RU2783601C1 (en) | Method for the production of grain bread from spelt | |
| RU2756818C1 (en) | Composition of dough for production of wheat bread with mushrooms | |
| RU2751793C1 (en) | Method for making functional bread |