RU25825U1

RU25825U1 - CANDY CHOCOLATE

Info

Publication number: RU25825U1
Application number: RU2001131467/20U
Authority: RU
Inventors: В.Б. Макаров; А.В. Кукушкин; О.В. Крылов; В.Б. Лапшин
Original assignee: Общество с ограниченной ответственностью "Лама-М"
Priority date: 2001-11-23
Filing date: 2001-11-23
Publication date: 2002-10-27

Abstract

Конфета шоколадная, включающая оболочку из шоколадной глазури и корпус, содержащий сахарную пудру, какао тертое, какао-масло, ядро ореховое жареное дробленое и ванилин, отличающаяся тем, что корпус дополнительно содержит коньяк при следующем соотношении компонентов исходного сырья, мас.%:Шоколадная глазурь - 35,0-36,0Сахарная пудра - 31,0-32,0Какао тертое - 9,0-9,2Какао-масло - 2,4-2,5Ядро ореховое жареное дробленое - 23,0-23,2Коньяк - 0,6-0,7Ванилин - 0,0039-0,0040Chocolate candy, comprising a shell of chocolate glaze and a case containing icing sugar, grated cocoa, cocoa butter, crushed walnut kernel and vanillin, characterized in that the case additionally contains cognac in the following ratio of components of the feedstock, wt.%: Chocolate glaze - 35.0-36.0 Sugar powder - 31.0-32.0 Cocoa mass - 9.0-9.2 Cocoa butter - 2.4-2.5 Crushed walnut kernel - 23.0-23.2 Cognac - 0, 6-0.7 Vanillin - 0.0039-0.0040

Description

Предлагаемая полезная модель относится к производству кондитерских изделий, и в частности, к производству конфет шоколадных на основе пралине.The proposed utility model relates to the production of confectionery products, and in particular, to the production of chocolate candies based on pralines.

Известна конфета шоколадная, содержаш;ая покрытый шоколадной глазурью корпус, содержаш;ий какао-порошок, какао тертое, ядро ореха жареного дробленного , заменитель какао-продзтсгов на основе обжаренных виноградных семян, молоко сухое, жировой продукт, ароматизатор и сахарную пудру (См. МПК А23 G 3/00, заявка на изобретение № 98106765/13, Бюллетень изобретения, полезные модели, публ. 2000 г.).A chocolate candy is known which contains; a body coated with chocolate, containing cocoa powder, grated cocoa, crushed roasted walnut kernel, a substitute for cocoa products based on roasted grape seeds, dried milk, a fat product, flavoring and powdered sugar (See IPC A23 G 3/00, application for invention No. 98106765/13, Bulletin of the invention, utility models, publ. 2000).

Недостатком известной конфеты являются невысокие вкусовые качества, обусловленные заменителем какао-продуктов и недостатком вкусовых добавок.A disadvantage of the known candy is its low taste, due to the substitute for cocoa products and the lack of flavors.

Известна конфета шоколадная на основе пралине; включающая оболочку из шоколадной глазури и корпус, содержащий какао-тертое, какаомасло, ядро ореховое жареное дробленое, сахарную пудру и ванилин при следующем соотнощении компонентов, мае. %:Known chocolate candy based on pralines; including a shell made of chocolate glaze and a case containing cocoa liquor, cocoa butter, crushed walnut kernel, powdered sugar and vanillin in the following ratio of components, May. %:

Какао-тертое- 9,0Cocoa Grated 9.0

Какао-масло- 2,4Cocoa Butter - 2.4

Ядро ореховоеWalnut kernel

жареное дробленое- 23,7crushed fried - 23.7

ванилин- 0,0039,vanillin - 0.0039,

(См. Конфета «Орешки в шоколаде. Справочник «Рецептуры на конфеты и ирис, Госагропром СССР, ВНИИ кондитерской промышленности, М, 1986 г., часть 1, с. 281) - ближайший аналог.(See Candy, “Nuts in Chocolate. The Handbook“ Recipes for sweets and toffee, USSR State Agro-Industry Committee, All-Russian Research Institute of the Confectionery Industry, M, 1986, part 1, p. 281) - the closest analogue.

Техническим результатом заявляемой полезной модели является повышение вкусовых и органолептических показателей конфеты.The technical result of the claimed utility model is to increase the taste and organoleptic characteristics of candy.

Сушность технического решения заключается в том, что в конфете шоколадной, включающей оболочку из шоколадной глазури и корпус, содержащий сахарную пудру, какао-тертое, какао-масло, ядро ореховое жареное дробленое и ванилин, корпус дополнительно содержит коньяк при следующем соотношении компонентов исходного сырья, мас.%:The technical solution is dry: in a chocolate candy, including a shell of chocolate icing and a case containing icing sugar, grated cocoa, cocoa butter, crushed walnut kernel and vanillin, the case additionally contains cognac in the following ratio of components of the feedstock, wt.%:

Шоколадная глазурь35,0-36,0Chocolate Glaze 35.0-36.0

Сахарная пудра31,0 - 32,0Icing sugar 31.0 - 32.0

Какао-тертое9,0 - 9,2Cocoa mass 9.0 - 9.2

Какао-масло2,4 - 2,5Cocoa Butter 2.4 - 2.5

Ядро ореховоеWalnut kernel

Введение в корпус конфеты шоколадной коньяка в количестве 0,6 0,7 % способствует повышению ее вкусовых качеств и органолептических показателей, поскольку коньяк относится к числу вкусовых добавок, обладающих двойным эффектом, а именно: высоким содержанием спирта и наличием сложных эфиров, которые являются дополнительным ароматизатором.The introduction of chocolate brandy in the body of candy in the amount of 0.6 0.7% helps to improve its taste and organoleptic characteristics, since cognac is one of the taste additives with a double effect, namely: high alcohol content and the presence of esters, which are additional flavoring.

Указанные предельные значения коньяка в корпусе конфеты являются оптимальными для достижения технического результата .The specified limit values of cognac in the candy body are optimal to achieve a technical result.

Введение в корпус конфеты коньяка менее 0,6 % не обеспечит необходимых вкусовых качеств, а превышение значения в 0,7% приведет к появлению привкуса горечи и ухудшению структуры, корпуса.The introduction of less than 0.6% cognac into the case will not provide the necessary taste, and an excess of 0.7% will lead to the appearance of a bitterness and a deterioration in the structure and body.

По сравнению с ближайшими аналогами заявляемая конфета обладает улучшенными вкусовыми качествами также за счет увеличения содержания компонентов исходного сырья, как корпуса, так и оболочки из шоколадной глазури, кроме ядра орехового, содержание которого снижено до 23,2%. Обусловлено это тем, что ядро ореховое является наряду с какао-маслом жиросодержап ;им компонентом корпуса. Поэтому увеличение содержания какао-масло позволяет снизить содержание ядра орехового, сохранив при этом высокие вкусовые качества конфеты и гомогенность структуры корпуса, что в свою очередь обеспечивает высокие органолептичесьсие показатели конфеты.Compared with the closest analogues, the claimed candy has improved taste also due to an increase in the content of the components of the feedstock, both the shell and the shell of the chocolate coating, except for the walnut kernel, the content of which is reduced to 23.2%. This is due to the fact that the walnut kernel is, along with the fat-containing cocoa butter; it is a component of the body. Therefore, an increase in the content of cocoa butter allows you to reduce the content of the kernel of the nut, while maintaining the high palatability of the candy and the homogeneity of the structure of the body, which in turn provides high organoleptic characteristics of the candy.

Сушность технического решения поясняется чертежом, где: фиг.1 обш;ий вид конфеты шоколадной, фиг. 2 - вид конфеты в У4 с разрезом.The sushiness of the technical solution is illustrated by the drawing, where: FIG. 1 general; a view of chocolate candy, FIG. 2 is a section view of a candy in U4.

Конфета шоколадная состоит из оболочки 1, из шоколадной глазури и корпуса 2 на основе пралине.Chocolate candy consists of shell 1, chocolate glaze and body 2 based on praline.

Конфета шоколадная изготавливается следующим образом:Chocolate candy is made as follows:

В цилиндрический аппарат загружается положенное по рецептуре количество ореховых ядер, например, фундука, которые обжариваются в течение 45-60 мин и выгружаются при температуре орехов не более 120125°С. затем ядра орехов охлаждаются до температуры 35-40°С и начинается приготовление ореховой массы (пралине) для чего 35-36% ядра орехового от предусмотренного количества по рецептуре растирается на трехвалковой мельнице и подается в меланжер, куда согласно рецептуре добавляются какао-тертое, сахарная пудра и 2/3 рецептурного .количества какао-масла. Масса перемешивается в течение 10-15 мин при температуре 35-40°С и потом направляется на пятивалковую мельницу откуда она поступает в смесительную машину, в которой ведется приготовление корпуса конфет. Для этого в ореховую массу добавляется оставшиес|Д 64-65% ядра орехового л ареного дробленого, 1/3 какао-масла и коньяк. Масса перемешивается в течение 15-20 минут, в конце перемешивания добавляется ванилин. Вымешанная конфетная масса направляется на формование и покрытие шоколадной глазурью.The quantity of nut kernels, for example, hazelnuts, laid according to the recipe, is loaded into the cylindrical apparatus, which are fried for 45-60 minutes and unloaded at a temperature of nuts of no more than 120 125 ° С. then the kernels of nuts are cooled to a temperature of 35-40 ° C and the preparation of the nut mass (praline) begins, for which 35-36% of the nut kernel of the prescribed amount is ground in a three-roll mill and fed to the melanger, where, according to the recipe, cocoa liquor, sugar powder and 2/3 of the prescription. amount of cocoa butter. The mass is mixed for 10-15 minutes at a temperature of 35-40 ° C and then sent to a five-roll mill from where it enters the mixing machine, in which the body of sweets is prepared. To do this, the remaining | D 64-65% of the crushed nut kernel and crushed nut, 1/3 of cocoa butter and cognac are added to the nut mass. The mass is mixed for 15-20 minutes, vanillin is added at the end of mixing. The mixed candy mass is sent to molding and coating with chocolate glaze.

Так, например, для приготовления 1 т готцвого продукта - конфет шоколадных «Орешек в шоколаде согласно Примеру 1 берутся 350,0 кг шоколадной глазури, 310,0 кг сахарной пудры, 90,0 кг какао-тертого, 24,0 кг какао-масла, 232,0 кг ядра орехового, 6,0 кг коньяка и 0,39 кг ванилина, в том числе для приготовления ореховой массы (пралине), 84,0 кг ядра ореха жареного и 18,0 кг какао-масла.So, for example, for the preparation of 1 ton of gotta product - chocolate sweets “Chocolate nuts according to Example 1, 350.0 kg of chocolate icing, 310.0 kg of powdered sugar, 90.0 kg of cocoa liquor, 24.0 kg of cocoa butter are taken , 232.0 kg of walnut kernel, 6.0 kg of cognac and 0.39 kg of vanillin, including for the preparation of nut mass (praline), 84.0 kg of roasted walnut kernel and 18.0 kg of cocoa butter.

В Таблице 2 приведены физико-химические и органолептические показатели конфеты шоколадной. Их анализ, а также проведенная дегустация показали, что благодаря содержанию в корпусе конфеты коньяка и сбалансированности содержания в корпусе ядра орехового конфета шоколадная обладает высокими вкусовыми качествами и- улучшенными органолептическими показателями.Table 2 shows the physico-chemical and organoleptic characteristics of chocolate candy. Their analysis, as well as the tasting, showed that due to the content of cognac in the body of the candy and the balanced content of the nut candy in the body of the chocolate, chocolate has high taste and improved organoleptic characteristics.

ТАБЛИЦА 1TABLE 1

Физико-химические и органолептические показателиPhysico-chemical and organoleptic characteristics

ТАБЛИЦА 2TABLE 2

Claims

Chocolate candy, including a shell of chocolate glaze and a case containing powdered sugar, grated cocoa, cocoa butter, crushed walnut kernel and vanillin, characterized in that the body additionally contains cognac in the following ratio of components of the feedstock, wt.%:
Chocolate glaze - 35.0-36.0
Powdered Sugar - 31.0-32.0
Cocoa mass - 9.0-9.2
Cocoa Butter - 2.4-2.5
Fried chopped walnut kernel - 23.0-23.2
Cognac - 0.6-0.7
Vanillin - 0.0039-0.0040