RU2569037C1 - Aerated confectionary products manufacture method - Google Patents
Aerated confectionary products manufacture method Download PDFInfo
- Publication number
- RU2569037C1 RU2569037C1 RU2014135913/13A RU2014135913A RU2569037C1 RU 2569037 C1 RU2569037 C1 RU 2569037C1 RU 2014135913/13 A RU2014135913/13 A RU 2014135913/13A RU 2014135913 A RU2014135913 A RU 2014135913A RU 2569037 C1 RU2569037 C1 RU 2569037C1
- Authority
- RU
- Russia
- Prior art keywords
- agar
- sugar
- syrup
- mass
- lactic acid
- Prior art date
Links
- 238000000034 method Methods 0.000 title claims abstract description 17
- 238000004519 manufacturing process Methods 0.000 title claims abstract description 14
- 239000006188 syrup Substances 0.000 claims abstract description 41
- JVTAAEKCZFNVCJ-UHFFFAOYSA-N lactic acid Chemical compound CC(O)C(O)=O JVTAAEKCZFNVCJ-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims abstract description 34
- 235000020357 syrup Nutrition 0.000 claims abstract description 30
- 229920001817 Agar Polymers 0.000 claims abstract description 29
- 239000008272 agar Substances 0.000 claims abstract description 29
- 235000013312 flour Nutrition 0.000 claims abstract description 23
- 239000000796 flavoring agent Substances 0.000 claims abstract description 22
- 235000000346 sugar Nutrition 0.000 claims abstract description 19
- 235000015197 apple juice Nutrition 0.000 claims abstract description 17
- 239000004310 lactic acid Substances 0.000 claims abstract description 17
- 235000014655 lactic acid Nutrition 0.000 claims abstract description 17
- XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N water Substances O XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims abstract description 13
- 241000209140 Triticum Species 0.000 claims abstract description 12
- 235000021307 Triticum Nutrition 0.000 claims abstract description 12
- 235000002017 Zea mays subsp mays Nutrition 0.000 claims abstract description 12
- 239000000203 mixture Substances 0.000 claims abstract description 11
- 238000000465 moulding Methods 0.000 claims abstract description 10
- 235000013379 molasses Nutrition 0.000 claims abstract description 9
- 238000004898 kneading Methods 0.000 claims abstract description 5
- 235000007319 Avena orientalis Nutrition 0.000 claims abstract description 4
- 241000209763 Avena sativa Species 0.000 claims abstract description 4
- 235000007558 Avena sp Nutrition 0.000 claims abstract description 4
- 238000005496 tempering Methods 0.000 claims abstract description 4
- 238000010411 cooking Methods 0.000 claims abstract description 3
- 235000009508 confectionery Nutrition 0.000 claims description 23
- 235000019634 flavors Nutrition 0.000 claims description 15
- 235000005824 Zea mays ssp. parviglumis Nutrition 0.000 claims description 10
- 235000005822 corn Nutrition 0.000 claims description 10
- 235000021552 granulated sugar Nutrition 0.000 claims description 4
- 241000209149 Zea Species 0.000 claims 2
- 240000008042 Zea mays Species 0.000 abstract description 10
- 235000013305 food Nutrition 0.000 abstract description 4
- 238000002360 preparation method Methods 0.000 abstract description 4
- 238000004090 dissolution Methods 0.000 abstract description 3
- 238000010438 heat treatment Methods 0.000 abstract description 3
- 238000003756 stirring Methods 0.000 abstract description 3
- 230000000694 effects Effects 0.000 abstract description 2
- 239000004576 sand Substances 0.000 abstract description 2
- 235000013355 food flavoring agent Nutrition 0.000 abstract 7
- 235000016383 Zea mays subsp huehuetenangensis Nutrition 0.000 abstract 2
- 235000009973 maize Nutrition 0.000 abstract 2
- 239000000126 substance Substances 0.000 abstract 2
- 238000009835 boiling Methods 0.000 abstract 1
- 230000000050 nutritive effect Effects 0.000 abstract 1
- 238000003860 storage Methods 0.000 abstract 1
- 230000008961 swelling Effects 0.000 abstract 1
- 235000014121 butter Nutrition 0.000 description 5
- 235000020186 condensed milk Nutrition 0.000 description 5
- 235000016709 nutrition Nutrition 0.000 description 5
- QCVGEOXPDFCNHA-UHFFFAOYSA-N 5,5-dimethyl-2,4-dioxo-1,3-oxazolidine-3-carboxamide Chemical compound CC1(C)OC(=O)N(C(N)=O)C1=O QCVGEOXPDFCNHA-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 3
- 102000002322 Egg Proteins Human genes 0.000 description 3
- 108010000912 Egg Proteins Proteins 0.000 description 3
- ZLMJMSJWJFRBEC-UHFFFAOYSA-N Potassium Chemical compound [K] ZLMJMSJWJFRBEC-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 3
- KRKNYBCHXYNGOX-UHFFFAOYSA-N citric acid Chemical compound OC(=O)CC(O)(C(O)=O)CC(O)=O KRKNYBCHXYNGOX-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 3
- 235000014103 egg white Nutrition 0.000 description 3
- 210000000969 egg white Anatomy 0.000 description 3
- 239000011591 potassium Substances 0.000 description 3
- 229910052700 potassium Inorganic materials 0.000 description 3
- 239000007787 solid Substances 0.000 description 3
- XEEYBQQBJWHFJM-UHFFFAOYSA-N Iron Chemical compound [Fe] XEEYBQQBJWHFJM-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 2
- OAICVXFJPJFONN-UHFFFAOYSA-N Phosphorus Chemical compound [P] OAICVXFJPJFONN-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 2
- 230000032683 aging Effects 0.000 description 2
- 238000001816 cooling Methods 0.000 description 2
- 238000005520 cutting process Methods 0.000 description 2
- 239000004088 foaming agent Substances 0.000 description 2
- 235000013336 milk Nutrition 0.000 description 2
- 239000008267 milk Substances 0.000 description 2
- 210000004080 milk Anatomy 0.000 description 2
- 238000004806 packaging method and process Methods 0.000 description 2
- 239000011574 phosphorus Substances 0.000 description 2
- 229910052698 phosphorus Inorganic materials 0.000 description 2
- 239000000843 powder Substances 0.000 description 2
- 235000018102 proteins Nutrition 0.000 description 2
- 102000004169 proteins and genes Human genes 0.000 description 2
- 108090000623 proteins and genes Proteins 0.000 description 2
- 235000019156 vitamin B Nutrition 0.000 description 2
- 239000011720 vitamin B Substances 0.000 description 2
- OYPRJOBELJOOCE-UHFFFAOYSA-N Calcium Chemical compound [Ca] OYPRJOBELJOOCE-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- RYGMFSIKBFXOCR-UHFFFAOYSA-N Copper Chemical compound [Cu] RYGMFSIKBFXOCR-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- DGAQECJNVWCQMB-PUAWFVPOSA-M Ilexoside XXIX Chemical compound C[C@@H]1CC[C@@]2(CC[C@@]3(C(=CC[C@H]4[C@]3(CC[C@@H]5[C@@]4(CC[C@@H](C5(C)C)OS(=O)(=O)[O-])C)C)[C@@H]2[C@]1(C)O)C)C(=O)O[C@H]6[C@@H]([C@H]([C@@H]([C@H](O6)CO)O)O)O.[Na+] DGAQECJNVWCQMB-PUAWFVPOSA-M 0.000 description 1
- FYYHWMGAXLPEAU-UHFFFAOYSA-N Magnesium Chemical compound [Mg] FYYHWMGAXLPEAU-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- DFPAKSUCGFBDDF-UHFFFAOYSA-N Nicotinamide Chemical compound NC(=O)C1=CC=CN=C1 DFPAKSUCGFBDDF-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- BUGBHKTXTAQXES-UHFFFAOYSA-N Selenium Chemical compound [Se] BUGBHKTXTAQXES-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- HCHKCACWOHOZIP-UHFFFAOYSA-N Zinc Chemical compound [Zn] HCHKCACWOHOZIP-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 239000002253 acid Substances 0.000 description 1
- 239000000654 additive Substances 0.000 description 1
- XAGFODPZIPBFFR-UHFFFAOYSA-N aluminium Chemical compound [Al] XAGFODPZIPBFFR-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 229910052782 aluminium Inorganic materials 0.000 description 1
- 239000003963 antioxidant agent Substances 0.000 description 1
- 235000021560 apple concentrated juice Nutrition 0.000 description 1
- 125000003118 aryl group Chemical group 0.000 description 1
- 230000015572 biosynthetic process Effects 0.000 description 1
- 244000309464 bull Species 0.000 description 1
- 239000011575 calcium Substances 0.000 description 1
- 229910052791 calcium Inorganic materials 0.000 description 1
- 235000014633 carbohydrates Nutrition 0.000 description 1
- 150000001720 carbohydrates Chemical class 0.000 description 1
- 235000019219 chocolate Nutrition 0.000 description 1
- 229910052802 copper Inorganic materials 0.000 description 1
- 239000010949 copper Substances 0.000 description 1
- 235000021185 dessert Nutrition 0.000 description 1
- 230000006866 deterioration Effects 0.000 description 1
- 206010012601 diabetes mellitus Diseases 0.000 description 1
- 235000019197 fats Nutrition 0.000 description 1
- 239000006260 foam Substances 0.000 description 1
- 239000000576 food coloring agent Substances 0.000 description 1
- 235000002864 food coloring agent Nutrition 0.000 description 1
- 230000005484 gravity Effects 0.000 description 1
- 229910052500 inorganic mineral Inorganic materials 0.000 description 1
- 229910052742 iron Inorganic materials 0.000 description 1
- 235000015110 jellies Nutrition 0.000 description 1
- 239000008274 jelly Substances 0.000 description 1
- 239000011777 magnesium Substances 0.000 description 1
- 229910052749 magnesium Inorganic materials 0.000 description 1
- 239000011707 mineral Substances 0.000 description 1
- 239000012188 paraffin wax Substances 0.000 description 1
- 239000004033 plastic Substances 0.000 description 1
- 102200004779 rs2232775 Human genes 0.000 description 1
- 239000011669 selenium Substances 0.000 description 1
- 229910052711 selenium Inorganic materials 0.000 description 1
- 235000020374 simple syrup Nutrition 0.000 description 1
- 239000011734 sodium Substances 0.000 description 1
- 229910052708 sodium Inorganic materials 0.000 description 1
- 239000011708 vitamin B3 Substances 0.000 description 1
- 235000019160 vitamin B3 Nutrition 0.000 description 1
- 239000011701 zinc Substances 0.000 description 1
- 229910052725 zinc Inorganic materials 0.000 description 1
Landscapes
- Confectionery (AREA)
- Jellies, Jams, And Syrups (AREA)
Abstract
Description
Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к кондитерской отрасли, и может быть использовано для получения сбивных кондитерских изделий.The invention relates to the food industry, in particular to the confectionery industry, and can be used to produce whipped confectionery.
Известно несколько способов производства сбивных кондитерских изделий, предусматривающих приготовление агаро-сахаро-паточного сиропа, введение в него пенообразователя, сбивание смеси и внесение в полученную сбитую массу при перемешивании сливочного масла, сгущенного молока, кислоты, пищевых красителей и ароматизаторов, формование, выстаивание, резку, глазирование, охлаждение и упаковку [1. Драгилев, А.И. Основы кондитерского производства [Текст]: А.И. Драгилев, Г.А. Маршалкин. - М.: ДеЛи принт, 2005. - с. 247-249. 2. Истомина, M.М. Конфеты [Текст]: M.М. Истомина, Т.А. Соколовская, М.А. Талейсник, М.Б. Эйнгор. - М.: Пищевая промышленность, 1979. с. 225-235. 3. Пат. 1785423 Российская Федерация, МПК A23G 3/00. Способ производства сбивных кондитерских масс типа «Птичье молоко» [Текст] / С.Я. Корячкина, В.П. Корячкин, И.В. Сандракова, С.А. Скогорева. - заявл. 10.07.1990; опубл. 30.12.1992, Бюл. №48].Several methods are known for the production of whipped confectionery, involving the preparation of agar-sugar-syrup syrup, the introduction of a foaming agent into it, churning the mixture and adding butter, condensed milk, acid, food colors and flavors to the resulting whipped mixture, molding, aging, cutting , glazing, cooling and packaging [1. Dragilev, A.I. Basics of confectionery production [Text]: A.I. Dragilev, G.A. Marshalkin. - M .: DeLi print, 2005 .-- p. 247-249. 2. Istomina, M.M. Candy [Text]: M.M. Istomina, T.A. Sokolovskaya, M.A. Talisnik, M.B. Einor. - M.: Food Industry, 1979. p. 225-235. 3. Pat. 1785423 Russian Federation, IPC A23G 3/00. Method for the production of whipped confectionery masses such as "Bird's milk" [Text] / S.Ya. Koryachkina, V.P. Koryachkin, I.V. Sandrakova, S.A. Skogoreva. - declared. 07/10/1990; publ. 12/30/1992, Bull. No. 48].
Недостатками данных способов является высокое содержание сахара-песка, сливочного масла, сгущенного молока.The disadvantages of these methods is the high content of granulated sugar, butter, condensed milk.
Наиболее близким по технической сущности и достигаемому эффекту является способ производства конфет «Птичье молоко», предусматривающий приготовление агаро-сахаро-паточного сиропа, введение в него пенообразователя (яичного белка), сбивание смеси и внесение в полученную сбитую массу при перемешивании сливочного масла, сгущенного молока, лимонной кислоты, пищевых красителей и ароматизаторов, формование в виде пласта, выстаивание, резку дисковыми ножами, глазирование шоколадной глазурью, охлаждение и упаковку.The closest in technical essence and the achieved effect is the method of production of “Bird's milk” sweets, which involves the preparation of agar-sugar-syrup and syrup, the introduction of a foaming agent (egg white) into it, churning of the mixture and adding butter, condensed milk to the resulting whipped mass with stirring , citric acid, food coloring and flavoring, formation in the form of a layer, aging, cutting with circular knives, glazing with chocolate icing, cooling and packaging.
Недостатками данного способа является высокая сахароемкость кондитерских изделий за счет наличия в них сахара и патоки и, следовательно, невозможность употребления их людям, страдающим сахарным диабетом [Кормаков, С.И. Производство десертных конфет [Текст]: С.И. Кормаков, Л.И. Кряжевская, А.А. Никитина. - М.: Пищевая промышленность, 1971. - с. 54].The disadvantages of this method is the high sugar intensity of confectionery products due to the presence of sugar and molasses in them and, therefore, the inability to use them for people suffering from diabetes [Kormakov, S.I. Production of dessert sweets [Text]: S.I. Kormakov, L.I. Kryazhevskaya, A.A. Nikitina. - M.: Food Industry, 1971. - p. 54].
Технической задачей изобретения является разработка способа приготовления сбивных кондитерских изделий, позволяющего повысить качество продукции, увеличить пищевую ценность, снизить энергетическую ценность, увеличить срок годности, интенсифицировать процесс, получить изделия функционального назначения.An object of the invention is to develop a method for preparing whipped confectionery products, which allows to improve product quality, increase nutritional value, reduce energy value, increase shelf life, intensify the process, and obtain functional products.
Для решения технической задачи изобретения предложен способ производства сбивных кондитерских изделий, характеризующийся тем, что готовят агаро-сахаро-паточный сироп, для чего сухой порошкообразный агар смешивают в технологической емкости с водой температурой 15°С в соотношении 1:30, оставляют для набухания на 1 ч, затем набухший агар быстро растворяют при нагревании в варочном котле с мешалкой, добавляют сахар-песок, после его полного растворения вносят предварительно подогретую до температуры 60°С патоку, смесь уваривают в змеевиковой варочной колонке при t=110°С до массовой доли сухих веществ 85±0,5%, полученный сироп охлаждают в темперирующей машине до t=83±1°С, затем для приготовления сбивной массы муку пшеничную, или овсяную, или кукурузную смешивают с водой в соотношении 1:1 температурой 35-40°С, добавляют концентрированный яблочный сок и перемешивают в месильной машине в течение 5 мин, затем дозируют агаро-сахаро-паточный сироп, молочную кислоту, ароматизатор и сбивают под давлением Р=4 атм в течение 1 мин, готовую массу отправляют на формование, температура сбивной массы при формовании должна быть не ниже 45°С, затем охлаждают и упаковывают, готовят сбивное кондитерское изделие при следующем содержании рецептурных компонентов, % мас:To solve the technical problem of the invention, a method for the production of whipped confectionery products is proposed, characterized in that agar-sugar-syrup syrup is prepared, for which dry powder agar is mixed in a technological container with water at a temperature of 15 ° C in a ratio of 1:30, left to swell for 1 h, then the swollen agar is quickly dissolved when heated in a digester with a stirrer, granulated sugar is added, after it is completely dissolved, molasses preheated to a temperature of 60 ° C are added, the mixture is boiled in a coil in arched column at t = 110 ° C to a mass fraction of solids of 85 ± 0.5%, the resulting syrup is cooled in a tempering machine to t = 83 ± 1 ° C, then to prepare a whipped mass, wheat, or oat, or corn flour is mixed with water in a ratio of 1: 1 with a temperature of 35-40 ° C, add concentrated apple juice and mix in a kneading machine for 5 minutes, then agar-sugar syrup, lactic acid, flavor are dosed and knocked under pressure P = 4 atm for 1 min, the finished mass is sent to molding, the temperature of the whipped mass at f feeding should be at least 45 ° C, then cooled and packaged, a whipped confectionery product is prepared with the following contents of the recipe components,% wt:
илиor
илиor
Технический результат изобретения заключается в повышении качества продукции, снижении сахароемкости, повышении пищевой ценности, получении готового изделия функционального назначения, увеличении срока годности и интенсификации производства.The technical result of the invention is to improve the quality of products, reduce sugar consumption, increase nutritional value, obtain the finished product for functional use, increase the shelf life and intensify production.
Мука пшеничная богата белками, углеводами, витаминами В9, РР, В4, минеральными веществами: алюминием, медью, калием и др., в овсяной содержатся в большом количестве антиоксиданты, калий, кальций, натрий, магний, железо, фосфор, цинк, витамины В1 В2, В4, Е, в кукурузной много фосфора, калия, селена, витамина РР, В4 и др.Wheat flour is rich in proteins, carbohydrates, vitamins B 9 , PP, B 4 , minerals: aluminum, copper, potassium, etc., in oatmeal, antioxidants, potassium, calcium, sodium, magnesium, iron, phosphorus, zinc are found in large quantities, vitamins B 1 B 2 , B 4 , E, corn contains a lot of phosphorus, potassium, selenium, vitamin PP, B 4 , etc.
Способ производства сбивных кондитерских изделий осуществляют следующим образом.Method for the production of whipped confectionery is as follows.
Для приготовления агаро-сахаро-паточного сиропа сухой порошкообразный агар смешивают в технологической емкости с водой температурой 15°С в соотношении 1:30, оставляют для набухания на 1 ч, затем набухший агар быстро растворяют при нагревании в варочном котле с мешалкой, добавляют сахар-песок, после его полного растворения вносят предварительно подогретую до температуры 60°С патоку. Смесь уваривают в змеевиковой варочной колонке при t=110°С до массовой доли сухих веществ 85±0,5%. Полученный сироп охлаждают в темперирующей машине до t=83±1°С.To prepare agar-sugar-syrup syrup, dry powdered agar is mixed in a technological vessel with water at a temperature of 15 ° C in the ratio of 1:30, left to swell for 1 hour, then the swollen agar is quickly dissolved by heating in a digester with a stirrer, sugar is added sand, after its complete dissolution make pre-heated to a temperature of 60 ° C molasses. The mixture is boiled in a coil cooking column at t = 110 ° C to a mass fraction of solids of 85 ± 0.5%. The resulting syrup is cooled in a tempering machine to t = 83 ± 1 ° C.
Для приготовления сбивной массы муку смешивают с водой в соотношении 1:1 температурой 35-40°С, добавляют концентрированный яблочный сок и перемешивают в месильной машине в течение 5 мин.To prepare a whipped mass, the flour is mixed with water in a 1: 1 ratio at a temperature of 35-40 ° C, concentrated apple juice is added and mixed in a kneading machine for 5 minutes.
Затем дозируют агаро-сахаро-паточный сироп, молочную кислоту, ароматизатор и сбивают под давлением Р=4 атм в течение 1 мин.Then, agar-sugar-syrup syrup, lactic acid, flavor are dosed and knocked down under pressure P = 4 atm for 1 min.
Готовую массу отправляют на формование. Температура сбивной массы при формовании должна быть не ниже 45°С. Затем охлаждают и упаковывают, готовят сбивное кондитерское изделие при следующем содержании рецептурных компонентов, % мас.The finished mass is sent to molding. The temperature of the whipped mass during molding should not be lower than 45 ° C. Then it is cooled and packaged, a whipped confectionery product is prepared at the following content of the recipe components,% wt.
илиor
илиor
Таким образом, способ производства сбивных кондитерских изделий дает возможность получить кондитерское изделие на основе муки пшеничной, или овсяной, или кукурузной, яблочного концентрированного сока, студнеобразователя - агара функционального назначения, увеличенного срока годности, с повышенной пищевой ценностью.Thus, the production method of whipped confectionery makes it possible to obtain a confectionery based on wheat flour, or oatmeal, or corn, apple concentrated juice, gelatinizer - functional agar, increased shelf life, with increased nutritional value.
Способ поясняется следующими примерамиThe method is illustrated by the following examples.
Пример 1 (прототип). Предварительно готовят агаро-сахаро-паточный сироп, для чего замоченный агар загружают в варочный котел из расчета 30 л воды на 1 кг сухого агара, растворяют его при перемешивании 15 мин. Затем в котел подают сахаро-паточный сироп. Полученный агаро-сахаро-паточный сироп уваривают до влажности 23%. Сухой яичный белок предварительно замачивают в воде при температуре 35°С (на 1 часть сухого белка добавляют 5,5 частей воды), сбивают 10 мин до увеличения его объема примерно в два раза. Затем постепенно добавляют агаро-сахаро-паточный сироп, охлажденный до 65°С и сбивают в сбивальной машине 10 мин до получения пышной массы. Затем в полученную пенную массу добавляют смесь размягченного сливочного масла со сгущенным молоком, осторожно перемешивают 5 мин, чтобы не разрушить структуру, добавляют вкусовые и ароматические добавки, перемешивают, формуют в виде пласта на лист парафина, смазанный сливочным маслом, выстаивают 15 мин, режут дисковыми ножами, глазируют, охлаждают и заворачивают.Example 1 (prototype). Agar-sugar-syrup syrup is preliminarily prepared, for which soaked agar is loaded into a digester at the rate of 30 l of water per 1 kg of dry agar, it is dissolved with stirring for 15 minutes. Then sugar-syrup syrup is served in the boiler. The resulting agar-sugar-syrup syrup is boiled to a moisture content of 23%. Dry egg white is pre-soaked in water at a temperature of 35 ° C (5.5 parts of water are added to 1 part of dry protein), knocked down for 10 minutes until its volume is approximately doubled. Then, agar-sugar-syrup syrup, cooled to 65 ° C, is gradually added and knocked down in a whipping machine for 10 minutes until a lush mass is obtained. Then, a mixture of softened butter with condensed milk is added to the resulting foam mass, gently mixed for 5 minutes so as not to destroy the structure, flavor and aromatic additives are added, mixed, molded into a paraffin sheet greased with butter, aged for 15 minutes, cut with disk with knives, glaze, cool and wrap.
Температура массы при формовании должна быть не ниже 45°С.The temperature of the mass during molding should not be lower than 45 ° C.
Свойства корпуса: плотность сбивной массы (ρ) - 0,65 г/см3; массовая доля влаги (w) - 23,0%; пластическая прочность (Р) - 350 кПа. Срок годности - 1 месяц.Case properties: density of whipped mass (ρ) - 0.65 g / cm 3 ; mass fraction of moisture (w) - 23.0%; plastic strength (P) - 350 kPa. Shelf life is 1 month.
Пример 2. Для приготовления 50 кг сбивной массы: берут 0,40 кг (0,80 мас. %) сухого порошкообразного агара, замачивают в воде температурой 15°С в соотношении 1:30, оставляют для набухания на 1 ч.Example 2. To prepare 50 kg of whipped mass: take 0.40 kg (0.80 wt.%) Of dry powder agar, soak in water at a temperature of 15 ° C in a ratio of 1:30, leave to swell for 1 hour
Для приготовления агаро-сахаро-паточного сиропа набухший агар быстро растворяют при нагревании, добавляют 27,20 кг (54,40 мас. %) сахара-песка, после его полного растворения вносят 5,6 кг (11,20 мас. %) предварительно подогретой до температуры 60°С патоки. Смесь уваривают при t=110°С до массовой доли сухих веществ 85±0,5%. Полученный сироп охлаждают до t=83±1°С.To prepare agar-sugar-syrup syrup, the swollen agar is quickly dissolved by heating, 27.20 kg (54.40 wt.%) Granulated sugar is added, after its complete dissolution, 5.6 kg (11.20 wt.%) Is added heated to a temperature of 60 ° C molasses. The mixture is boiled at t = 110 ° C to a mass fraction of solids of 85 ± 0.5%. The resulting syrup is cooled to t = 83 ± 1 ° C.
Для приготовления сбивной массы 15,7 кг (31,4 мас. %) муки пшеничной смешивают с водой в соотношении 1:1 температурой 35°С, добавляют концентрированный яблочный сок 0,75 кг (1,5 мас. %) и перемешивают в месильной машине в течение 5 мин.To prepare a whipped mass of 15.7 kg (31.4 wt.%) Wheat flour is mixed with water in a 1: 1 ratio at a temperature of 35 ° C, concentrated apple juice 0.75 kg (1.5 wt.%) Is added and mixed in kneading machine for 5 min.
Затем дозируют агаро-сахаро-паточный сироп, молочную кислоту 0,27 кг (0,54 мас. %), ароматизатор 0,08 кг (0,16 мас. %) и сбивают под давлением Р=4 атм в течение 1 мин.Then, agar-sugar-syrup syrup, lactic acid 0.27 kg (0.54 wt.%), Flavor 0.08 kg (0.16 wt.%) Are dosed and churned under pressure P = 4 atm for 1 min.
Готовую массу отправляют на формование. Температура сбивной массы при формовании должна быть не ниже 45°С. Затем охлаждают и упаковывают.The finished mass is sent to molding. The temperature of the whipped mass during molding should not be lower than 45 ° C. Then cooled and packaged.
Свойства корпуса: плотность сбивной массы (ρ) - 0,45 г/см3; массовая доля влаги (w) - 25,0%. Срок годности - 6 месяцев.Case properties: density of whipped mass (ρ) - 0.45 g / cm 3 ; mass fraction of moisture (w) - 25.0%. Shelf life is 6 months.
Сбивные кондитерские изделия имеют сладкий, приятный вкус, нежную, пористую консистенцию.Whipped confectionery has a sweet, pleasant taste, delicate, porous texture.
Пример 3. Готовят аналогично примеру 2, только готовят сбивную массу с использованием овсяной муки и берут 0,43 кг (0,86 мас. %) агара и 27,17 кг (54,34 мас. %) сахара.Example 3. Prepare analogously to example 2, only prepare a whipped mass using oat flour and take 0.43 kg (0.86 wt.%) Agar and 27.17 kg (54.34 wt.%) Sugar.
Пример 4. Готовят аналогично примеру 2, только готовят сбивную массу с использованием кукурузной муки и берут 0,43 кг (0,86 мас. %) агара и 27,17 кг (54,34 мас. %) сахара.Example 4. Prepare analogously to example 2, only prepare a whipped mass using corn flour and take 0.43 kg (0.86 wt.%) Agar and 27.17 kg (54.34 wt.%) Sugar.
Предлагаемое изобретение позволяет получать кондитерские изделия, обладающие приятным вкусом, ароматом, нежной, мягкой, консистенцией. Сбитая масса имеет хорошо зафиксированную структуру. Массовая доля влаги изделий 25%. Удельный вес сбитой кондитерской массы - 0,45 г/см3.The present invention allows to obtain confectionery products having a pleasant taste, aroma, delicate, soft, texture. The downed mass has a well-fixed structure. Mass fraction of moisture of products 25%. The specific gravity of the confectionery mass is 0.45 g / cm 3 .
Как видно из примеров, полученные сбивные кондитерские изделия на основе муки пшеничной, или овсяной, или кукурузной и студнеобразователя - агара функционального назначения имеют увеличенный срок годности, обладают повышенной пищевой ценностью, процесс их производства интенсифицирован.As can be seen from the examples, the obtained whipped confectionery based on wheat flour, or oatmeal, or corn and a jelly former — functional agar have an increased shelf life, have an increased nutritional value, and the process of their production has been intensified.
Но уменьшение количества агара менее 0,80 мас. %, муки пшеничной, или овсяной, или кукурузной менее 31,40 мас. % приводит к ухудшению качества продукта: сбивная масса характеризуется текучестью, вязкостью, низкой формоудерживающей способностью; увеличение количества этих рецептурных компонентов нецелесообразно, так как сбитая масса будет очень плотной, себестоимость готового изделия будет высокой, внесение в сбивную массу муки взамен яичного белка, сгущенного молока и жира позволяет увеличить срок годности изделий до 6 месяцев.But the decrease in the amount of agar is less than 0.80 wt. %, wheat, or oat, or corn flour less than 31.40 wt. % leads to a deterioration in the quality of the product: the whipped mass is characterized by fluidity, viscosity, low form-holding ability; an increase in the number of these recipe components is impractical, since the knocked down mass will be very dense, the cost of the finished product will be high, adding flour instead of egg white, condensed milk and fat to the knocked mass can increase the shelf life of the products up to 6 months.
Предлагаемый способ производства сбивных кондитерских изделий позволяет интенсифицировать процесс, получить изделия функционального назначения, повышенной пищевой ценности, увеличенного срока годности.The proposed method for the production of whipped confectionery allows to intensify the process, to obtain products for functional use, increased nutritional value, increased shelf life.
Claims (1)
или
или
or
or
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| RU2014135913/13A RU2569037C1 (en) | 2014-09-02 | 2014-09-02 | Aerated confectionary products manufacture method |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| RU2014135913/13A RU2569037C1 (en) | 2014-09-02 | 2014-09-02 | Aerated confectionary products manufacture method |
Publications (1)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| RU2569037C1 true RU2569037C1 (en) | 2015-11-20 |
Family
ID=54598294
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| RU2014135913/13A RU2569037C1 (en) | 2014-09-02 | 2014-09-02 | Aerated confectionary products manufacture method |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| RU (1) | RU2569037C1 (en) |
Cited By (4)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| RU2737670C1 (en) * | 2020-03-19 | 2020-12-02 | Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего образования "Воронежский государственный университет инженерных технологий" (ФГБОУ ВО "ВГУИТ") | Method for production of marshmallow without egg albumen |
| RU2761089C1 (en) * | 2021-03-05 | 2021-12-03 | Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего образования «Воронежский государственный университет инженерных технологий» (ФГБОУ ВО «ВГУИТ») | Method for producing a "sugar- and egg white-free" whipped confectionery product with malt barley concentrate |
| RU2770019C1 (en) * | 2021-04-22 | 2022-04-14 | Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего образования «Воронежский государственный университет инженерных технологий» (ФГБОУ ВО «ВГУИТ») | Method for producing gluten-free churned confectionery without adding sugar and egg white |
| RU2787198C1 (en) * | 2021-12-24 | 2022-12-29 | Федеральное Государственное Бюджетное Образовательное Учреждение Высшего Образования "Московский Государственный Университет Технологий И Управления Имени К.Г. Разумовского (Первый Казачий Университет)" | Method for marshmallow production |
Citations (3)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| SU185689A1 (en) * | Всесоюзный научно исследовательский институт кондитерской | METHOD OF PREPARING A BENDING OF CONFECTIONERY WEIGHT | ||
| RU2361413C2 (en) * | 2006-09-26 | 2009-07-20 | Сосьете Де Продюи Нестле С.А. | Production method for whipped confectionery |
| RU2392822C1 (en) * | 2008-10-13 | 2010-06-27 | Государственное образовательное учреждение Высшего профессионального образования "Тамбовский государственный технический университет" ГОУ ВПО "ТГТУ" | Method for production of aerated candies |
-
2014
- 2014-09-02 RU RU2014135913/13A patent/RU2569037C1/en not_active IP Right Cessation
Patent Citations (3)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| SU185689A1 (en) * | Всесоюзный научно исследовательский институт кондитерской | METHOD OF PREPARING A BENDING OF CONFECTIONERY WEIGHT | ||
| RU2361413C2 (en) * | 2006-09-26 | 2009-07-20 | Сосьете Де Продюи Нестле С.А. | Production method for whipped confectionery |
| RU2392822C1 (en) * | 2008-10-13 | 2010-06-27 | Государственное образовательное учреждение Высшего профессионального образования "Тамбовский государственный технический университет" ГОУ ВПО "ТГТУ" | Method for production of aerated candies |
Cited By (4)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| RU2737670C1 (en) * | 2020-03-19 | 2020-12-02 | Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего образования "Воронежский государственный университет инженерных технологий" (ФГБОУ ВО "ВГУИТ") | Method for production of marshmallow without egg albumen |
| RU2761089C1 (en) * | 2021-03-05 | 2021-12-03 | Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего образования «Воронежский государственный университет инженерных технологий» (ФГБОУ ВО «ВГУИТ») | Method for producing a "sugar- and egg white-free" whipped confectionery product with malt barley concentrate |
| RU2770019C1 (en) * | 2021-04-22 | 2022-04-14 | Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего образования «Воронежский государственный университет инженерных технологий» (ФГБОУ ВО «ВГУИТ») | Method for producing gluten-free churned confectionery without adding sugar and egg white |
| RU2787198C1 (en) * | 2021-12-24 | 2022-12-29 | Федеральное Государственное Бюджетное Образовательное Учреждение Высшего Образования "Московский Государственный Университет Технологий И Управления Имени К.Г. Разумовского (Первый Казачий Университет)" | Method for marshmallow production |
Similar Documents
| Publication | Publication Date | Title |
|---|---|---|
| RU2569037C1 (en) | Aerated confectionary products manufacture method | |
| KR101700318B1 (en) | Icecream Using Main resources with Coconut-milk and Tapioca pearl and Manufacturing Method Thereof | |
| US3684528A (en) | Fast setting marshmallow type confection | |
| AU2009214832B2 (en) | Improved solid honey composition and process of manufacture | |
| RU2555445C1 (en) | Marshmallow production method | |
| RU2337565C2 (en) | Composition and method of manufacturing candies based on aerated mass such as nougat | |
| JP2005507251A (en) | Caramel mixture and method for producing the same | |
| RU2428045C1 (en) | Two-layered confectionary product | |
| RU2570566C1 (en) | Method for preparation of sweets of aerated confectionary nougat-type mass | |
| RU2380946C1 (en) | Chewing sweet and its manufacturing method | |
| RU2391854C1 (en) | Jelly candies production method (versions) | |
| RU2357423C1 (en) | Production method for blown sweets | |
| UA109369C2 (en) | METHOD OF INDUSTRIAL MANUFACTURING OF Sweets Based on Feet | |
| RU2325071C1 (en) | Confectionery two-layered product | |
| RU2395999C1 (en) | Jelly sweet with filling and method of sweet production | |
| RU2391022C1 (en) | Candy and method of candy making | |
| RU2681504C1 (en) | Method for producing whipped souffle type candies | |
| RU91809U1 (en) | CANDY | |
| RU2751251C1 (en) | Double-layer confectionery product | |
| RU2685475C1 (en) | Fondant candy production method | |
| RU2391855C2 (en) | Kneaded combined candies production method (versions) | |
| RU2683485C1 (en) | Method for the production of whipped sweets "ptichye moloko" type | |
| US2495217A (en) | Confection stock | |
| RU2336714C1 (en) | Confectioner's two layers goods | |
| RU2198537C2 (en) | Method of producing fondant sweets with starch-free dropping of sweets centers |
Legal Events
| Date | Code | Title | Description |
|---|---|---|---|
| MM4A | The patent is invalid due to non-payment of fees |
Effective date: 20170903 |