RU2548197C1 - Functional purpose gingerbread production composition - Google Patents
Functional purpose gingerbread production composition Download PDFInfo
- Publication number
- RU2548197C1 RU2548197C1 RU2014100091/13A RU2014100091A RU2548197C1 RU 2548197 C1 RU2548197 C1 RU 2548197C1 RU 2014100091/13 A RU2014100091/13 A RU 2014100091/13A RU 2014100091 A RU2014100091 A RU 2014100091A RU 2548197 C1 RU2548197 C1 RU 2548197C1
- Authority
- RU
- Russia
- Prior art keywords
- gingerbread
- ratio
- syrup
- powder
- fat component
- Prior art date
Links
- 235000012432 gingerbread Nutrition 0.000 title claims abstract description 29
- 239000000203 mixture Substances 0.000 title claims abstract description 22
- 238000004519 manufacturing process Methods 0.000 title claims abstract description 13
- 239000000843 powder Substances 0.000 claims abstract description 28
- 239000006188 syrup Substances 0.000 claims abstract description 16
- 235000020357 syrup Nutrition 0.000 claims abstract description 16
- 235000013353 coffee beverage Nutrition 0.000 claims abstract description 13
- 239000000835 fiber Substances 0.000 claims abstract description 12
- 229940013618 stevioside Drugs 0.000 claims abstract description 11
- 239000002994 raw material Substances 0.000 claims abstract description 8
- 241000209140 Triticum Species 0.000 claims abstract description 7
- 235000021307 Triticum Nutrition 0.000 claims abstract description 7
- 108010068370 Glutens Proteins 0.000 claims abstract description 6
- 235000021312 gluten Nutrition 0.000 claims abstract description 6
- 229940087559 grape seed Drugs 0.000 claims description 10
- 241000196324 Embryophyta Species 0.000 claims description 9
- 239000000463 material Substances 0.000 claims description 8
- 239000002245 particle Substances 0.000 claims description 8
- 239000011265 semifinished product Substances 0.000 claims description 8
- XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N water Substances O XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims description 7
- 238000000227 grinding Methods 0.000 claims description 4
- 235000013311 vegetables Nutrition 0.000 claims description 4
- 235000013339 cereals Nutrition 0.000 claims description 3
- 239000007787 solid Substances 0.000 claims description 3
- 235000019197 fats Nutrition 0.000 abstract description 17
- 239000000126 substance Substances 0.000 abstract description 9
- 235000013310 margarine Nutrition 0.000 abstract description 7
- 239000003264 margarine Substances 0.000 abstract description 7
- 230000000694 effects Effects 0.000 abstract description 3
- 239000000796 flavoring agent Substances 0.000 abstract description 3
- 235000013355 food flavoring agent Nutrition 0.000 abstract description 3
- 238000003860 storage Methods 0.000 abstract description 3
- 235000009754 Vitis X bourquina Nutrition 0.000 abstract description 2
- 235000012333 Vitis X labruscana Nutrition 0.000 abstract description 2
- 235000014787 Vitis vinifera Nutrition 0.000 abstract description 2
- 235000013305 food Nutrition 0.000 abstract description 2
- 235000000346 sugar Nutrition 0.000 abstract description 2
- 240000006365 Vitis vinifera Species 0.000 abstract 1
- 230000000050 nutritive effect Effects 0.000 abstract 1
- 239000004575 stone Substances 0.000 abstract 1
- 239000000047 product Substances 0.000 description 20
- 239000003925 fat Substances 0.000 description 15
- 235000011950 custard Nutrition 0.000 description 9
- 238000004898 kneading Methods 0.000 description 7
- 239000004033 plastic Substances 0.000 description 7
- 238000000034 method Methods 0.000 description 6
- 235000016709 nutrition Nutrition 0.000 description 6
- 235000014510 cooky Nutrition 0.000 description 4
- 235000013312 flour Nutrition 0.000 description 4
- 230000032683 aging Effects 0.000 description 3
- 235000009508 confectionery Nutrition 0.000 description 3
- 238000005516 engineering process Methods 0.000 description 3
- 238000002156 mixing Methods 0.000 description 3
- 230000035882 stress Effects 0.000 description 3
- 244000223760 Cinnamomum zeylanicum Species 0.000 description 2
- UIIMBOGNXHQVGW-UHFFFAOYSA-M Sodium bicarbonate Chemical compound [Na+].OC([O-])=O UIIMBOGNXHQVGW-UHFFFAOYSA-M 0.000 description 2
- UEDUENGHJMELGK-HYDKPPNVSA-N Stevioside Chemical compound O([C@@H]1[C@@H](O)[C@H](O)[C@@H](CO)O[C@H]1O[C@]12C(=C)C[C@@]3(C1)CC[C@@H]1[C@@](C)(CCC[C@]1([C@@H]3CC2)C)C(=O)O[C@H]1[C@@H]([C@@H](O)[C@H](O)[C@@H](CO)O1)O)[C@@H]1O[C@H](CO)[C@@H](O)[C@H](O)[C@H]1O UEDUENGHJMELGK-HYDKPPNVSA-N 0.000 description 2
- 244000269722 Thea sinensis Species 0.000 description 2
- 235000017803 cinnamon Nutrition 0.000 description 2
- 235000013325 dietary fiber Nutrition 0.000 description 2
- 239000000284 extract Substances 0.000 description 2
- 229910052500 inorganic mineral Inorganic materials 0.000 description 2
- 239000011707 mineral Substances 0.000 description 2
- 235000010755 mineral Nutrition 0.000 description 2
- 235000013379 molasses Nutrition 0.000 description 2
- 238000002360 preparation method Methods 0.000 description 2
- 235000018102 proteins Nutrition 0.000 description 2
- 108090000623 proteins and genes Proteins 0.000 description 2
- 102000004169 proteins and genes Human genes 0.000 description 2
- OHHNJQXIOPOJSC-UHFFFAOYSA-N stevioside Natural products CC1(CCCC2(C)C3(C)CCC4(CC3(CCC12C)CC4=C)OC5OC(CO)C(O)C(O)C5OC6OC(CO)C(O)C(O)C6O)C(=O)OC7OC(CO)C(O)C(O)C7O OHHNJQXIOPOJSC-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 2
- 235000019202 steviosides Nutrition 0.000 description 2
- 235000013343 vitamin Nutrition 0.000 description 2
- 239000011782 vitamin Substances 0.000 description 2
- 229940088594 vitamin Drugs 0.000 description 2
- 229930003231 vitamin Natural products 0.000 description 2
- 235000016068 Berberis vulgaris Nutrition 0.000 description 1
- 241000335053 Beta vulgaris Species 0.000 description 1
- 244000270834 Myristica fragrans Species 0.000 description 1
- 235000009421 Myristica fragrans Nutrition 0.000 description 1
- 229910000831 Steel Inorganic materials 0.000 description 1
- 229930182558 Sterol Natural products 0.000 description 1
- 235000016639 Syzygium aromaticum Nutrition 0.000 description 1
- 244000223014 Syzygium aromaticum Species 0.000 description 1
- 241000219095 Vitis Species 0.000 description 1
- 244000273928 Zingiber officinale Species 0.000 description 1
- 235000006886 Zingiber officinale Nutrition 0.000 description 1
- JJEJDZONIFQNHG-UHFFFAOYSA-N [C+4].N Chemical compound [C+4].N JJEJDZONIFQNHG-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 239000002253 acid Substances 0.000 description 1
- 150000007513 acids Chemical class 0.000 description 1
- 239000013543 active substance Substances 0.000 description 1
- 238000004458 analytical method Methods 0.000 description 1
- 230000003078 antioxidant effect Effects 0.000 description 1
- 230000009286 beneficial effect Effects 0.000 description 1
- 230000015572 biosynthetic process Effects 0.000 description 1
- 210000000988 bone and bone Anatomy 0.000 description 1
- 235000014633 carbohydrates Nutrition 0.000 description 1
- 150000001720 carbohydrates Chemical class 0.000 description 1
- 235000021466 carotenoid Nutrition 0.000 description 1
- 150000001747 carotenoids Chemical class 0.000 description 1
- 239000003795 chemical substances by application Substances 0.000 description 1
- 230000015271 coagulation Effects 0.000 description 1
- 238000005345 coagulation Methods 0.000 description 1
- 239000006071 cream Substances 0.000 description 1
- 230000018109 developmental process Effects 0.000 description 1
- 238000010586 diagram Methods 0.000 description 1
- 230000029087 digestion Effects 0.000 description 1
- 239000007884 disintegrant Substances 0.000 description 1
- 230000005489 elastic deformation Effects 0.000 description 1
- 238000002474 experimental method Methods 0.000 description 1
- 235000013376 functional food Nutrition 0.000 description 1
- 235000008397 ginger Nutrition 0.000 description 1
- 230000035876 healing Effects 0.000 description 1
- 238000007654 immersion Methods 0.000 description 1
- 239000004615 ingredient Substances 0.000 description 1
- 235000021539 instant coffee Nutrition 0.000 description 1
- 238000011068 loading method Methods 0.000 description 1
- 230000035800 maturation Effects 0.000 description 1
- 230000007935 neutral effect Effects 0.000 description 1
- 239000001702 nutmeg Substances 0.000 description 1
- 235000015097 nutrients Nutrition 0.000 description 1
- 230000035764 nutrition Effects 0.000 description 1
- 235000014594 pastries Nutrition 0.000 description 1
- 150000003904 phospholipids Chemical class 0.000 description 1
- 235000020183 skimmed milk Nutrition 0.000 description 1
- 235000017557 sodium bicarbonate Nutrition 0.000 description 1
- 229910000030 sodium bicarbonate Inorganic materials 0.000 description 1
- 230000006641 stabilisation Effects 0.000 description 1
- 238000011105 stabilization Methods 0.000 description 1
- 239000010959 steel Substances 0.000 description 1
- 235000003702 sterols Nutrition 0.000 description 1
- 150000003432 sterols Chemical class 0.000 description 1
- 238000003756 stirring Methods 0.000 description 1
- 210000002784 stomach Anatomy 0.000 description 1
- 230000008961 swelling Effects 0.000 description 1
- 235000018553 tannin Nutrition 0.000 description 1
- 229920001864 tannin Polymers 0.000 description 1
- 239000001648 tannin Substances 0.000 description 1
- 235000021122 unsaturated fatty acids Nutrition 0.000 description 1
- 150000004670 unsaturated fatty acids Chemical class 0.000 description 1
- 235000015112 vegetable and seed oil Nutrition 0.000 description 1
- 239000008158 vegetable oil Substances 0.000 description 1
Images
Landscapes
- Bakery Products And Manufacturing Methods Therefor (AREA)
- Confectionery (AREA)
Abstract
Description
Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к производству мучных кондитерских изделий, предназначенных для функционального питания.The invention relates to the food industry, in particular the production of flour confectionery products intended for functional nutrition.
Известен состав для приготовления пряников, содержащий муку пшеничную первого сорта, сахар, маргарин, соду питьевую, углеаммонийную соль, молоко сухое обезжиренное, инвертный сироп, жженку и ароматизатор в виде имбиря и корицы (патент RU №2388229).A known composition for the preparation of gingerbread cookies containing wheat flour of the first grade, sugar, margarine, baking soda, carbon ammonium salt, skimmed milk powder, invert syrup, roasting and flavoring in the form of ginger and cinnamon (patent RU No. 2388229).
Недостатками данного состава являются низкая пищевая и биологическая ценность получаемых пряников.The disadvantages of this composition are the low nutritional and biological value of the obtained gingerbread.
Наиболее близким к заявляемому является состав для приготовления пряников, содержащий заварку из полуфабриката из растительного сырья и сиропа, жировой компонент в виде маргарина, жженку, разрыхлитель, ароматизатор, в качестве полуфабриката из растительного сырья используют муку и свекловичные волокна в соотношении 1:1, а в качестве сиропа используют паточно-стевиозидный сироп с содержанием сухих веществ 60%, в качестве ароматизатора используют порошок из смеси корицы, гвоздики и мускатного ореха в соотношении 2:1:0,5 (патент RU №2495574).Closest to the claimed is a composition for the preparation of gingerbread, containing tea leaves from a semi-finished product from plant materials and syrup, a fat component in the form of margarine, roasting, baking powder, flavoring, flour and beet fibers in a ratio of 1: 1 are used as a semi-finished product from plant materials and as syrup, syrup-stevioside syrup with a solids content of 60% is used, as a flavoring powder is used from a mixture of cinnamon, cloves and nutmeg in a ratio of 2: 1: 0.5 (patent RU No. 2495574).
Недостатком этого способа является высокая жироемкость изделий.The disadvantage of this method is the high fat consumption of products.
Задачей, решаемой изобретением, является разработка рецептуры заварных пряников пониженной жироемкости, а также расширение ассортимента мучных кондитерских изделий функционального назначения.The problem solved by the invention is the development of recipes for custard cakes of reduced fat consumption, as well as expanding the range of flour confectionery products for functional purposes.
Техническим результатом изобретения является улучшение качества готового продукта, повышение пищевой ценности, снижение энергетической ценности, а также увеличение сроков годности изделий.The technical result of the invention is to improve the quality of the finished product, increase nutritional value, reduce energy value, as well as increase the shelf life of products.
Технический результат достигается тем, что состав для производства пряников функционального назначения, включающий заварку из полуфабриката из растительного сырья и паточно-стевиозидного сиропа с содержанием сухих веществ 60%, жировой компонент, жженку, разрыхлитель, ароматизатор, отличающийся тем, что в качестве полуфабриката из растительного сырья содержит смесь сухой пшеничной клейковины и порошка виноградной косточки в соотношении 4:1, а в качестве жирового компонента содержит набухшее в расплавленном до температуры 45-50°C маргарине апельсиновое волокно в соотношении (5-15):(95-85), в качестве ароматизатора содержит высушенные выжимки кофе, при следующем соотношении компонентов в смеси, мас.%:The technical result is achieved by the fact that the composition for the production of gingerbread for functional purposes, including brewing from a semi-finished product from vegetable raw materials and syrup-stevioside syrup with a dry matter content of 60%, a fat component, a burning agent, a baking powder, a flavoring agent, characterized in that as a semi-finished product from vegetable raw material contains a mixture of dry wheat gluten and grape seed powder in a ratio of 4: 1, and as a fat component contains swollen margarine melted to a temperature of 45-50 ° C orange fiber in the ratio (5-15) :( 95-85), as a flavoring contains dried squeezed coffee, in the following ratio of components in the mixture, wt.%:
При этом порошок виноградной косточки измельчают на микромельнице до степени измельчения 96% меньше 70 микрон, а высушенные выжимки кофе представлены в виде порошка с размером частиц 20-150 мкм или в виде крупки с размером частиц 400-1000 мкм.In this case, the grape seed powder is ground in a micro mill to a degree of grinding of 96% less than 70 microns, and the dried coffee marquees are presented in the form of a powder with a particle size of 20-150 μm or in the form of a grain with a particle size of 400-1000 μm.
Порошок виноградной косточки способствует увеличению содержания ненасыщенных жирных кислот, обогащая продукцию биологически активными веществами, витаминами, каротиноидами, дубильными веществами, фосфолипидами, стеролами, минеральными веществами, значительно улучшая физико-химические показатели готовых изделий. Высокая степень помола (96% меньше 70 микрон) обеспечивает вскрытие большинства растительных клеток, что дает возможность организму усваивать полезные вещества, находящиеся в косточке.Grape seed powder helps to increase the content of unsaturated fatty acids, enriching products with biologically active substances, vitamins, carotenoids, tannins, phospholipids, sterols, minerals, significantly improving the physicochemical parameters of finished products. A high degree of grinding (96% less than 70 microns) provides the opening of most plant cells, which allows the body to absorb the beneficial substances found in the bone.
В процессе хранения пряники черствеют, при этом изменяются физико-химические свойства мякиша и корки, а также аромат и вкус.During storage, the gingerbread cookies are stale, while the physico-chemical properties of the crumb and peel, as well as aroma and taste, change.
Это подтверждают результаты исследований изменения предельного напряжения сдвига при хранении, которые показывают, что нарастание структурной прочности в опытных образцах пряничных изделий происходит значительно медленнее, чем в прототипе. Следовательно, внесение в заварные пряники порошка виноградных косточек замедляет процесс черствения готовых изделий, т.к. виноградные косточки обладают мощным антиоксидантным действием, способствуют очищению и оздоровлению организма.This is confirmed by the results of studies of changes in ultimate shear stress during storage, which show that the increase in structural strength in prototypes of gingerbread products is much slower than in the prototype. Consequently, the introduction of grape seed powder into the custard cakes slows down the staling process of finished products, because grape seeds have a powerful antioxidant effect, contribute to the cleansing and healing of the body.
Для снижения жироемкости пряничных изделий в рецептуре в качестве жирового компонента используют набухшее в расплавленном до температуры 45-50°C маргарине апельсиновое волокно в соотношении (5-15):(95-85).To reduce the fat consumption of gingerbread products in the recipe, an orange fiber swollen in a melted to a temperature of 45-50 ° C margarine in the ratio (5-15) :( 95-85) is used as the fat component.
Немаловажным фактором для успешного производства пряников является процесс стабилизации теста во время выстойки изделий. В связи с этим была выявлена и представлена на фиг.1 зависимость предельного напряжения сдвига пряничного теста от времени выстойки. Реологические свойства теста определяли при длительности погружения 5 секунд. Изменение предельного напряжения сдвига найдено в зависимости от длительности вылеживания от 0 до 16 минут. Исследовали четыре опытных образца и контроль на пенетрометре АП4/2.An important factor for the successful production of gingerbread is the process of stabilization of the dough during the maturation of products. In this regard, the dependence of the ultimate shear stress of the gingerbread test on the dwell time was revealed and presented in Fig. 1. The rheological properties of the test were determined with a duration of immersion of 5 seconds. A change in the ultimate shear stress was found depending on the aging time from 0 to 16 minutes. Four prototypes and control were examined on an AP4 / 2 penetrometer.
Полученные данные показывают, что структурно-механические изменения в заварном пряничном тесте для прототипа и разработанных образцов практически одинаковые, однако замена части жировой фазы в тесте набухшим апельсиновым волокном приводит к тому, что процессы набухания белковых веществ в опытных образцах теста проходят более интенсивно. Это, в свою очередь, позволяет сократить процесс вылеживания свежезамешанного теста и получить полуфабрикат с необходимыми реологическими свойствами за более короткий промежуток времени.The data obtained show that the structural and mechanical changes in the custard gingerbread dough for the prototype and the developed samples are almost the same, however, replacing part of the fat phase in the test with swollen orange fiber leads to the fact that the processes of protein swelling in the test samples are more intense. This, in turn, makes it possible to shorten the aging process of a freshly mixed dough and to obtain a semi-finished product with the necessary rheological properties in a shorter period of time.
Пластичные и упругие свойства пряничного теста (фиг.2), как и любого другого, зависят от многих факторов: к ним относятся физические параметры, такие как температура, влажность, давление. Большую роль играет и состав продукта. При постоянных физических параметрах эксперимента изменение упругих (А) и пластических (В) свойств заварного пряничного теста можно объяснить лишь изменением его рецептурного состава, а именно влиянием различных дозировок набухших апельсиновых волокон на процесс образования определенной коагуляционной структуры пряничного теста.The plastic and elastic properties of the gingerbread dough (figure 2), like any other, depend on many factors: these include physical parameters, such as temperature, humidity, pressure. A major role is played by the composition of the product. With constant physical parameters of the experiment, a change in the elastic (A) and plastic (B) properties of the gingerbread custard dough can only be explained by a change in its recipe composition, namely, the influence of various dosages of swollen orange fibers on the formation of a certain coagulation structure of the gingerbread dough.
Проведенные исследования показали, что заварное тесто для пряничных изделий относится к категории упруго-вязко-пластических тел, для которых характерно сочетание упругой и пластической деформации.Studies have shown that choux pastry for gingerbread products belongs to the category of elastic-viscous-plastic bodies, which are characterized by a combination of elastic and plastic deformation.
Как видно на диаграмме (фиг.2), при замене маргарина в тесте на 5% набухшего апельсинового волокна происходит снижение пластической и увеличение упругой деформации. Дальнейшее снижение содержания жира и увеличение концентрации апельсинового волокна до 10% приводит к увеличению пластических свойств и уменьшению упругих. Эти процессы объясняются особенностями химического состава вносимого апельсинового волокна, который является весьма важным фактором, влияющим на соотношение в тесте упругих и пластических компонентов деформации.As can be seen in the diagram (figure 2), when replacing margarine in the test with 5% swollen orange fiber, there is a decrease in plastic and an increase in elastic deformation. A further decrease in fat content and an increase in the concentration of orange fiber to 10% leads to an increase in plastic properties and a decrease in elasticity. These processes are explained by the chemical composition of the introduced orange fiber, which is a very important factor affecting the ratio of the elastic and plastic components of the deformation in the test.
Высушенные выжимки кофе - остаточный продукт производства растворимого кофе, содержащий ценные пищевые вещества. Применение их в производстве кондитерских изделий позволяет обогатить их химический состав пищевыми волокнами, витаминами, минеральными веществами. Наличие в выжимках кофе различных кислот положительно влияет на деятельность желудка и улучшает пищеварение. Использование высушенных выжимок кофе, представленных в виде порошка с размером частиц 20-150 мкм или в виде крупки с размером частиц 400-1000 мкм, позволяет отказаться от применения ароматизирующих веществ в рецептуре.Dried coffee extracts are a residual product of the production of instant coffee containing valuable nutrients. Their use in the manufacture of confectionery products makes it possible to enrich their chemical composition with dietary fiber, vitamins, and minerals. The presence of various acids in coffee extracts positively affects the activity of the stomach and improves digestion. The use of dried coffee marc, presented in the form of a powder with a particle size of 20-150 microns or in the form of grains with a particle size of 400-1000 microns, eliminates the use of flavoring substances in the recipe.
Технологический процесс приготовления заварных пряников включает следующие операции.The technological process of making custard gingerbread includes the following operations.
Для приготовления сиропа для теста в емкость с паровой рубашкой заливают горячую воду с температурой 70-80°C, загружают патоку и стевиозид. При постоянном перемешивании сироп нагревают до температуры 60-75°C до полного растворения патоки и стевиозида и содержания сухих веществ 60%.To prepare syrup for the test, hot water with a temperature of 70-80 ° C is poured into a container with a steam jacket, molasses and stevioside are loaded. With constant stirring, the syrup is heated to a temperature of 60-75 ° C until the molasses and stevioside are completely dissolved and the solids content of 60%.
Готовый сироп охлаждают до температуры 50-65°C и сливают в тестомесильную машину через сито с размером ячеек 3 мм. Плотность сиропа для замеса теста составляет 1320-1330 кг/м3. На рабочем ходу месилки постепенно добавляют 30% смеси сухой пшеничной клейковины и порошка виноградной косточки в соотношении 4:1, при этом порошок виноградной косточки измельчают на микромельнице до степени измельчения 96% меньше 70 микрон.The finished syrup is cooled to a temperature of 50-65 ° C and poured into a dough mixing machine through a sieve with a mesh size of 3 mm. The density of the syrup for kneading dough is 1320-1330 kg / m 3 . On the move, the kneading machine gradually adds 30% of a mixture of dry wheat gluten and grape seed powder in a ratio of 4: 1, while the grape seed powder is ground in a micro mill to a degree of grinding of 96% less than 70 microns.
Продолжительность замеса заварки в тестомесильной машине с 12-14 оборотами лопастей в минуту составляет 10-15 мин. Влажность заваренного теста 20-21%.The duration of the kneading in the dough mixer with 12-14 revolutions of the blades per minute is 10-15 minutes The humidity of the brewed dough is 20-21%.
Заваренное тесто выгружают из месильной машины на противни, кладут его пластами, смазывают растительным маслом и охлаждают до температуры 25-27°C.Brewed dough is unloaded from the kneading machine on baking sheets, put it in layers, greased with vegetable oil and cooled to a temperature of 25-27 ° C.
В тестомесильную машину с двумя лопастями загружают охлажденное заваренное тесто и все остальное сырье в следующей последовательности. Сначала загружают жировой компонент, жженку и высушенные выжимки кофе в количестве 0,5-1,5% к массе полуфабриката из растительного сырья в виде порошка с размером частиц 20-150 мкм или в виде крупки с размером частиц 400-1000 мкм. В качестве жирового компонента используют набухшее в расплавленном до температуры 45-50°C маргарине апельсиновое волокно в соотношении (5-15):(95-85). Затем добавляют разрыхлители, растворенные в воде. В последнюю очередь вносят оставшуюся смесь сухой пшеничной клейковины и порошок виноградной косточки.In a dough mixing machine with two blades load the cooled brewed dough and all the rest of the raw materials in the following sequence. First, the fat component, the roast and the dried coffee squeezes are loaded in an amount of 0.5-1.5% by weight of the semi-finished product from plant materials in the form of a powder with a particle size of 20-150 μm or in the form of a grind with a particle size of 400-1000 μm. An orange fiber swollen in a margarine melted to a temperature of 45-50 ° C is used as a fat component in the ratio (5-15) :( 95-85). Then, disintegrants dissolved in water are added. Lastly, the remaining mixture of dry wheat gluten and grape seed powder are added.
Продолжительность замеса с момента загрузки всего сырья при использовании заварки после вылежки - 60 минут при частоте оборотов лопастей месилки 12-14 в минуту. После перемешивания массы в течение 2-3 минут вносят раствор разрыхлителя и замес продолжают еще 3-4 минуты до получения хорошо перемешанного теста.The kneading time from the moment of loading all the raw materials when using the tea leaves after aging is 60 minutes at a rotational speed of the kneading blades of 12-14 per minute. After mixing the mass for 2-3 minutes, the baking powder solution is added and the batch is continued for another 3-4 minutes until a well-mixed dough is obtained.
Температура готового теста должна быть в пределах 28-36°C, влажность 21-24%.The temperature of the finished dough should be between 28-36 ° C, humidity 21-24%.
Для придания прянику определенной формы готовое тесто после замеса поступает в воронку формующей машины, в которой находятся два рифленых вала, вращающихся навстречу друг другу. Эти валы нагнетают тесто через шаблоны с вырезом разнообразного контура, благодаря которым тесто, выдавливаясь, приобретает определенную форму. Выжатое тесто отсекается тонкой стальной проволочкой и укладывается ровными рядами на подставляемые трафареты, а затем поступает в печь на выпечку.To give the gingerbread a certain shape, the finished dough after kneading enters the funnel of the forming machine, in which there are two corrugated shafts rotating towards each other. These shafts pump the dough through the templates with a cutout of various contours, thanks to which the dough, squeezing out, takes a certain shape. Squeezed dough is cut off with a thin steel wire and laid in even rows on substitute stencils, and then it enters the oven for baking.
Пряники выпекаются в конвеерных печах непрерывного действия 7-12 минут при температуре 210-220°C.Gingerbread cookies are baked in continuous conveyor ovens for 7-12 minutes at a temperature of 210-220 ° C.
После выпечки пряники охлаждают в течение 5-10 минут до температуры 25-35°C. Охлаждение производят на специальных этажерках в естественных условиях.After baking, the gingerbread cookies are cooled for 5-10 minutes to a temperature of 25-35 ° C. Cooling is performed on special shelves in natural conditions.
Примеры конкретного выполнения.Examples of specific performance.
Пример 1.Example 1
Производство пряников функционального назначения по вышеуказанной технологии при следующем соотношении компонентов, мас.%:The production of functional cakes according to the above technology in the following ratio of components, wt.%:
Качественные и количественные показатели полученных заварных пряников показаны в табл.1.Qualitative and quantitative indicators of the obtained custard cakes are shown in Table 1.
Пример 2.Example 2
Производство пряников функционального назначения по вышеуказанной технологии при следующем соотношении компонентов, мас.%:The production of functional cakes according to the above technology in the following ratio of components, wt.%:
Качественные и количественные показатели полученных заварных пряников показаны в табл.1.Qualitative and quantitative indicators of the obtained custard cakes are shown in Table 1.
Пример 3.Example 3
Производство пряников функционального назначения по вышеуказанной технологии при следующем соотношении компонентов, мас.%:The production of functional cakes according to the above technology in the following ratio of components, wt.%:
Качественные и количественные показатели полученных заварных пряников показаны в табл.1.Qualitative and quantitative indicators of the obtained custard cakes are shown in Table 1.
Анализ качества заварных пряников по органолептическим, физико-химическим показателям позволяет выделить оптимальные композиции, дающие продукт улучшенного качества.Analysis of the quality of custard cakes according to organoleptic, physico-chemical indicators allows you to select the optimal composition, giving the product an improved quality.
Целесообразность применения порошка виноградных косточек, апельсинового волокна, сухой пшеничной клейковины и высушенных выжимок кофе для повышения пищевой ценности пряничных изделий подтверждена исследованиями их пищевой ценности.The feasibility of using grape seed powder, orange fiber, dried wheat gluten and dried coffee marc to increase the nutritional value of gingerbread products is confirmed by studies of their nutritional value.
Проведенные исследования показали, что потребление человеком заявляемых пряничных изделий в количестве 100 г позволяет удовлетворить потребность организма человека в пищевых волокнах на 25-30% от суточной потребности, таким образом, пряники можно рекомендовать как пищевой функциональный продукт.Studies have shown that the human consumption of the claimed gingerbread products in an amount of 100 g can satisfy the human body's need for dietary fiber by 25-30% of the daily requirement, thus, gingerbread can be recommended as a functional food product.
Claims (3)
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| RU2014100091/13A RU2548197C1 (en) | 2014-01-09 | 2014-01-09 | Functional purpose gingerbread production composition |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| RU2014100091/13A RU2548197C1 (en) | 2014-01-09 | 2014-01-09 | Functional purpose gingerbread production composition |
Publications (1)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| RU2548197C1 true RU2548197C1 (en) | 2015-04-20 |
Family
ID=53289207
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| RU2014100091/13A RU2548197C1 (en) | 2014-01-09 | 2014-01-09 | Functional purpose gingerbread production composition |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| RU (1) | RU2548197C1 (en) |
Cited By (3)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| RU2602288C1 (en) * | 2015-07-06 | 2016-11-20 | Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего образования "Кубанский государственный технологический университет" (ФГБОУ ВО "КубГТУ") | Low-carbohydrate biscuit semi-product |
| RU2742246C1 (en) * | 2020-06-29 | 2021-02-04 | Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего образования "Саратовский государственный аграрный университет имени Н.И. Вавилова" | Bakery products production method |
| RU2791551C2 (en) * | 2021-08-19 | 2023-03-10 | Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего образования "Омский государственный аграрный университет имени П.А. Столыпина" (ФГБОУ ВО Омский ГАУ) | Method for preparation of custard gingerbreads |
Citations (3)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| WO1994000995A1 (en) * | 1992-07-06 | 1994-01-20 | Birgitte Stilling | Blood sugar decreasing bread-like product for diabetics and a powdery mix for producing same |
| RU2211567C1 (en) * | 2001-12-19 | 2003-09-10 | Кубанский государственный технологический университет | Method of preparing bakery product |
| RU2495574C1 (en) * | 2012-05-04 | 2013-10-20 | Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего профессионального образования "Кубанский государственный технологический университет" (ФГБОУ ВПО "КубГТУ") | Flour confectionery product preparation method |
-
2014
- 2014-01-09 RU RU2014100091/13A patent/RU2548197C1/en not_active IP Right Cessation
Patent Citations (3)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| WO1994000995A1 (en) * | 1992-07-06 | 1994-01-20 | Birgitte Stilling | Blood sugar decreasing bread-like product for diabetics and a powdery mix for producing same |
| RU2211567C1 (en) * | 2001-12-19 | 2003-09-10 | Кубанский государственный технологический университет | Method of preparing bakery product |
| RU2495574C1 (en) * | 2012-05-04 | 2013-10-20 | Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего профессионального образования "Кубанский государственный технологический университет" (ФГБОУ ВПО "КубГТУ") | Flour confectionery product preparation method |
Cited By (4)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| RU2602288C1 (en) * | 2015-07-06 | 2016-11-20 | Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего образования "Кубанский государственный технологический университет" (ФГБОУ ВО "КубГТУ") | Low-carbohydrate biscuit semi-product |
| RU2742246C1 (en) * | 2020-06-29 | 2021-02-04 | Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего образования "Саратовский государственный аграрный университет имени Н.И. Вавилова" | Bakery products production method |
| RU2791551C2 (en) * | 2021-08-19 | 2023-03-10 | Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего образования "Омский государственный аграрный университет имени П.А. Столыпина" (ФГБОУ ВО Омский ГАУ) | Method for preparation of custard gingerbreads |
| RU2847825C1 (en) * | 2024-11-26 | 2025-10-15 | Муниципальное Автономное Учреждение Культуры Заводоуковского Муниципального Округа "Заводоуковский Культурно-Досуговый Центр" | Ingredients for making gingerbread |
Similar Documents
| Publication | Publication Date | Title |
|---|---|---|
| RU2546843C1 (en) | Bread production method | |
| RU2206994C2 (en) | Process for baking bread from rye flour or from rye flour/wheat flour mixture | |
| KR102249162B1 (en) | Manufacturing method of carrot bread | |
| RU2548194C1 (en) | Gingerbread production method | |
| RU2495574C1 (en) | Flour confectionery product preparation method | |
| RU2548197C1 (en) | Functional purpose gingerbread production composition | |
| RU2535731C1 (en) | Gingerbreads with sea-buckthorn extraction cake | |
| RU2569019C1 (en) | Cooked gluten-free gingerbread production method | |
| RU2438332C1 (en) | Cooked semi-product production method | |
| RU2617336C1 (en) | Butter biscuit of functional purpose | |
| RU2689715C1 (en) | Method for preparing dietary custard-semi-finished product | |
| KR102536212B1 (en) | Manufacturing method of vegan oatmeal spread | |
| RU2561931C1 (en) | Sponge type flour confectionery product manufacture method | |
| RU2548196C1 (en) | Cooked gingerbread preparation composition | |
| CN109258744A (en) | A kind of preparation method of water shield chiffon cake | |
| RU2621549C1 (en) | Composition for production of cupcake with biologically active additives | |
| RU2631684C1 (en) | Sand biscuits of preventive purpose | |
| KR102249168B1 (en) | Manufacturing method of pastry containing mugwort | |
| RU2294643C2 (en) | Dietary gingerbread and method for producing the same (versions) | |
| RU2342839C1 (en) | Method of pastry production | |
| RU2508645C1 (en) | Flour confectionery product production method | |
| KR20190093914A (en) | Meringue composite, manufacturing method of the meringue and meringue confectionery | |
| RU2650903C1 (en) | Composition for production of flour confectionery products | |
| SU1745175A1 (en) | Pastry production method | |
| RU2708019C1 (en) | Method for production of cooked gluten-free gingerbreads |
Legal Events
| Date | Code | Title | Description |
|---|---|---|---|
| MM4A | The patent is invalid due to non-payment of fees |
Effective date: 20160110 |