RU2389189C1 - Method for production of diabetic waffles (versions) - Google Patents
Method for production of diabetic waffles (versions) Download PDFInfo
- Publication number
- RU2389189C1 RU2389189C1 RU2009135114/02A RU2009135114A RU2389189C1 RU 2389189 C1 RU2389189 C1 RU 2389189C1 RU 2009135114/02 A RU2009135114/02 A RU 2009135114/02A RU 2009135114 A RU2009135114 A RU 2009135114A RU 2389189 C1 RU2389189 C1 RU 2389189C1
- Authority
- RU
- Russia
- Prior art keywords
- flour
- jerusalem artichoke
- microwave field
- filling
- moisture content
- Prior art date
Links
- 206010012601 diabetes mellitus Diseases 0.000 title claims abstract description 14
- 238000004519 manufacturing process Methods 0.000 title claims abstract description 14
- 235000012773 waffles Nutrition 0.000 title claims abstract description 13
- 235000013312 flour Nutrition 0.000 claims abstract description 89
- IJGRMHOSHXDMSA-UHFFFAOYSA-N Atomic nitrogen Chemical compound N#N IJGRMHOSHXDMSA-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims abstract description 64
- 238000011049 filling Methods 0.000 claims abstract description 34
- 229910052757 nitrogen Inorganic materials 0.000 claims abstract description 32
- 241000209140 Triticum Species 0.000 claims abstract description 20
- 235000021307 Triticum Nutrition 0.000 claims abstract description 20
- 239000007788 liquid Substances 0.000 claims abstract description 20
- XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N water Substances O XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims abstract description 20
- CDBYLPFSWZWCQE-UHFFFAOYSA-L Sodium Carbonate Chemical compound [Na+].[Na+].[O-]C([O-])=O CDBYLPFSWZWCQE-UHFFFAOYSA-L 0.000 claims abstract description 19
- 210000002969 egg yolk Anatomy 0.000 claims abstract description 19
- 150000003904 phospholipids Chemical class 0.000 claims abstract description 19
- 150000003839 salts Chemical class 0.000 claims abstract description 19
- 239000003765 sweetening agent Substances 0.000 claims abstract description 19
- 235000015112 vegetable and seed oil Nutrition 0.000 claims abstract description 19
- 239000008158 vegetable oil Substances 0.000 claims abstract description 19
- 241000723343 Cichorium Species 0.000 claims abstract description 18
- 235000007542 Cichorium intybus Nutrition 0.000 claims abstract description 18
- 235000003599 food sweetener Nutrition 0.000 claims abstract description 18
- 238000000227 grinding Methods 0.000 claims abstract description 16
- 244000134540 Polymnia sonchifolia Species 0.000 claims abstract description 13
- 235000003406 Polymnia sonchifolia Nutrition 0.000 claims abstract description 13
- 244000223760 Cinnamomum zeylanicum Species 0.000 claims abstract description 10
- 235000017803 cinnamon Nutrition 0.000 claims abstract description 10
- 240000008892 Helianthus tuberosus Species 0.000 claims description 53
- 235000003230 Helianthus tuberosus Nutrition 0.000 claims description 53
- 235000012431 wafers Nutrition 0.000 claims description 38
- 238000001035 drying Methods 0.000 claims description 27
- 239000000203 mixture Substances 0.000 claims description 23
- 238000002156 mixing Methods 0.000 claims description 18
- 239000008162 cooking oil Substances 0.000 claims description 16
- 238000005520 cutting process Methods 0.000 claims description 13
- IAOZJIPTCAWIRG-QWRGUYRKSA-N aspartame Chemical compound OC(=O)C[C@H](N)C(=O)N[C@H](C(=O)OC)CC1=CC=CC=C1 IAOZJIPTCAWIRG-QWRGUYRKSA-N 0.000 claims description 10
- 238000004898 kneading Methods 0.000 claims description 9
- 238000002360 preparation method Methods 0.000 claims description 9
- 230000008014 freezing Effects 0.000 claims description 8
- 238000007710 freezing Methods 0.000 claims description 8
- 238000010438 heat treatment Methods 0.000 claims description 8
- 238000011068 loading method Methods 0.000 claims description 5
- 235000020238 sunflower seed Nutrition 0.000 claims description 5
- 241000208818 Helianthus Species 0.000 claims description 4
- 235000003222 Helianthus annuus Nutrition 0.000 claims description 4
- 238000000926 separation method Methods 0.000 claims 1
- 238000005516 engineering process Methods 0.000 abstract description 13
- 238000000034 method Methods 0.000 abstract description 5
- 235000013305 food Nutrition 0.000 abstract description 4
- 239000000126 substance Substances 0.000 abstract description 3
- 235000005911 diet Nutrition 0.000 abstract description 2
- 230000037213 diet Effects 0.000 abstract 1
- 239000000796 flavoring agent Substances 0.000 abstract 1
- 235000019634 flavors Nutrition 0.000 abstract 1
- 241000196324 Embryophyta Species 0.000 description 5
- 235000019197 fats Nutrition 0.000 description 5
- 239000000463 material Substances 0.000 description 5
- 239000002994 raw material Substances 0.000 description 5
- 238000005265 energy consumption Methods 0.000 description 4
- 238000005470 impregnation Methods 0.000 description 4
- -1 yolk Substances 0.000 description 4
- 230000007423 decrease Effects 0.000 description 3
- 238000000465 moulding Methods 0.000 description 3
- 240000001592 Amaranthus caudatus Species 0.000 description 2
- 235000009328 Amaranthus caudatus Nutrition 0.000 description 2
- 235000012735 amaranth Nutrition 0.000 description 2
- 239000004178 amaranth Substances 0.000 description 2
- 235000016709 nutrition Nutrition 0.000 description 2
- 230000035764 nutrition Effects 0.000 description 2
- 238000007493 shaping process Methods 0.000 description 2
- 235000000346 sugar Nutrition 0.000 description 2
- 150000008163 sugars Chemical class 0.000 description 2
- 244000019459 Cynara cardunculus Species 0.000 description 1
- 235000019106 Cynara scolymus Nutrition 0.000 description 1
- 235000016520 artichoke thistle Nutrition 0.000 description 1
- 125000003118 aryl group Chemical group 0.000 description 1
- 230000015572 biosynthetic process Effects 0.000 description 1
- 235000014121 butter Nutrition 0.000 description 1
- 229940110456 cocoa butter Drugs 0.000 description 1
- 235000019868 cocoa butter Nutrition 0.000 description 1
- 235000009508 confectionery Nutrition 0.000 description 1
- 230000006866 deterioration Effects 0.000 description 1
- 230000000378 dietary effect Effects 0.000 description 1
- 230000005672 electromagnetic field Effects 0.000 description 1
- 230000008020 evaporation Effects 0.000 description 1
- 238000001704 evaporation Methods 0.000 description 1
- 238000009472 formulation Methods 0.000 description 1
- 239000007789 gas Substances 0.000 description 1
- 150000002829 nitrogen Chemical class 0.000 description 1
- 239000011148 porous material Substances 0.000 description 1
- 230000002028 premature Effects 0.000 description 1
- 229920006395 saturated elastomer Polymers 0.000 description 1
- 235000021092 sugar substitutes Nutrition 0.000 description 1
Landscapes
- Coloring Foods And Improving Nutritive Qualities (AREA)
- Confectionery (AREA)
- Bakery Products And Manufacturing Methods Therefor (AREA)
Abstract
Description
Группа изобретений относится к технологии производства диетических мучных кондитерских изделий для питания больных сахарным диабетом.The group of inventions relates to the production technology of dietetic flour confectionery for nutrition of patients with diabetes mellitus.
Известен способ получения диабетических вафель, предусматривающий замес теста, содержащего смесь пшеничной муки высшего сорта и муки из семян амаранта, соль, соду, желтки, растительное масло, фосфолипиды и воду, его формование в виде листов и выпечку, смешивание сливочного масла, какао-масла, сахарозаменителя “Сладекс”, обжаренной муки из семян амаранта и вафельной крошки с получением начинки и формование вафель из листов и начинки (RU 2284114 С2, 2006).A known method for producing diabetic wafers, which involves kneading a dough containing a mixture of premium wheat flour and amaranth flour, salt, soda, yolk, vegetable oil, phospholipids and water, shaping it in sheets and baking, mixing butter, cocoa butter , Sladex sweetener, fried flour from amaranth seeds and wafer crumbs to produce a filling and forming wafers from sheets and filling (RU 2284114 C2, 2006).
Техническим результатом группы изобретений является получение новых диабетических вафель, обладающих кофейным вкусом и ароматом при отсутствии в рецептуре кофе, и улучшение консистенции целевого продукта.The technical result of the group of inventions is to obtain new diabetic wafers with coffee taste and aroma in the absence of coffee in the recipe, and improving the consistency of the target product.
Этот результат достигается тем, что в способе получения диабетических вафель, предусматривающем замес теста, содержащего смесь пшеничной муки высшего сорта и муки из другого вида растительного сырья, соль, соду, желтки, растительное масло, фосфолипиды и воду, его формование в виде листов и выпечку, смешивание жира, сахарозаменителя “Сладекс”, муки и вафельной крошки с получением начинки и формование вафель из листов и начинки, согласно изобретению, при замесе теста используют смесь пшеничной муки высшего сорта и муки из топинамбура в соотношении по массе от 5:1 до 13:1, муку из топинамбура готовят путем его подготовки, резки, сушки в поле СВЧ до остаточной влажности около 20% при мощности поля СВЧ, обеспечивающей разогрев топинамбура до температуры внутри кусочков 80-90°С, в течение не менее 1 часа, обжарки и криоизмельчения в жидком азоте, тесто готовят при следующем соотношении компонентов по массе с точностью ±5%:This result is achieved in that in a method for producing diabetic wafers, which involves kneading a dough containing a mixture of premium wheat flour and flour from another type of plant material, salt, soda, yolk, vegetable oil, phospholipids and water, shaping it in sheets and baking , mixing fat, Sladex sweetener, flour and wafer crumbs to produce a filling and forming wafers from sheets and fillings, according to the invention, when mixing dough, a mixture of premium wheat flour and Jerusalem artichoke flour in co wearing by weight from 5: 1 to 13: 1, Jerusalem artichoke flour is prepared by preparing, cutting, drying in a microwave field to a residual moisture content of about 20% with a microwave field power that warms up Jerusalem artichoke to a temperature inside pieces of 80-90 ° C, for at least 1 hour, frying and cryo-grinding in liquid nitrogen, the dough is prepared with the following ratio of components by weight with an accuracy of ± 5%:
при приготовлении начинки используют кулинарный жир и муку из топинамбура, которую готовят путем экстрагирования корицы жидким азотом с отделением соответствующей мисцеллы, подготовки топинамбура, его резки, сушки в поле СВЧ до остаточной влажности около 20% при мощности поля СВЧ, обеспечивающей разогрев топинамбура до температуры внутри кусочков 80-90°С, в течение не менее 1 часа, обжарки, пропитки отделенной мисцеллой с содержанием экстракта 0,02% от массы топинамбура с одновременным повышением давления, сброса давления до атмосферного с одновременным замораживанием топинамбура и его криоизмельчения в среде выделившегося азота, а смешивание осуществляют при следующем соотношении компонентов по массе с точностью ±2%:in the preparation of the filling, use cooking oil and Jerusalem artichoke flour, which is prepared by extracting cinnamon with liquid nitrogen to separate the corresponding miscella, preparing Jerusalem artichoke, cutting it, drying in the microwave field to a residual moisture content of about 20% with a microwave field power that warms the Jerusalem artichoke to an inside temperature pieces of 80-90 ° C, for at least 1 hour, frying, impregnating separated miscella with an extract content of 0.02% by weight of Jerusalem artichoke with a simultaneous increase in pressure, depressurization to atmospheric pressure neous freeze artichoke and cryogrinding evolved in an environment of nitrogen and mixing is carried out in the following proportion by mass to an accuracy of ± 2%:
Тот же результат достигается тем, что в способе получения диабетических вафель, предусматривающем замес теста, содержащего смесь пшеничной муки высшего сорта и муки из другого вида растительного сырья, соль, соду, желтки, растительное масло, фосфолипиды и воду, его формование в виде листов и выпечку, смешивание жира, сахарозаменителя “Сладекс”, муки и вафельной крошки с получением начинки и формование вафель из листов и начинки, согласно изобретению, при замесе теста используют смесь пшеничной муки высшего сорта и муки из топинамбура в соотношении по массе от 5:1 до 13:1, муку из топинамбура готовят путем его подготовки, резки, сушки в поле СВЧ до остаточной влажности около 20% при мощности поля СВЧ, обеспечивающей разогрев топинамбура до температуры внутри кусочков 80-90°С, в течение не менее 1 часа, обжарки и криоизмельчения в жидком азоте, тесто готовят при следующем соотношении компонентов по массе с точностью ±5%:The same result is achieved in that in a method for producing diabetic wafers, which involves kneading a dough containing a mixture of premium wheat flour and flour from another type of plant material, salt, soda, yolk, vegetable oil, phospholipids and water, its molding in the form of sheets and baking, mixing fat, Sladex sweetener, flour and wafer crumbs to produce a filling and forming wafers from sheets and filling, according to the invention, when mixing dough, a mixture of premium wheat flour and Jerusalem artichoke flour is used in in a weight ratio of 5: 1 to 13: 1, Jerusalem artichoke flour is prepared by preparing, cutting, drying in a microwave field to a residual moisture content of about 20% with a microwave field power that warms up Jerusalem artichoke to a temperature inside the pieces of 80-90 ° C, for at least 1 hour, frying and cryo-grinding in liquid nitrogen, the dough is prepared with the following ratio of components by weight with an accuracy of ± 5%:
при приготовлении начинки используют кулинарный жир и муку из тописолнечника, которую готовят путем экстрагирования корицы жидким азотом с отделением соответствующей мисцеллы, подготовки тописолнечника, его резки, сушки в поле СВЧ до остаточной влажности около 20% при мощности поля СВЧ, обеспечивающей разогрев тописолнечника до температуры внутри кусочков 80-90°С, в течение не менее 1 часа, обжарки, пропитки отделенной мисцеллой с содержанием экстракта 0,02% от массы тописолнечника с одновременным повышением давления, сброса давления до атмосферного с одновременным замораживанием тописолнечника и его криоизмельчения в среде выделившегося азота, а смешивание осуществляют при следующем соотношении компонентов по массе с точностью ±2%:in the preparation of the filling, cooking oil and flour from sunflower seeds are used, which is prepared by extracting cinnamon with liquid nitrogen to separate the corresponding miscella, preparing the sunflower seeds, cutting it, drying in the microwave field to a residual moisture content of about 20% with a microwave field power that ensures heating of the sunflower seeds to the inside temperature pieces of 80-90 ° C, for at least 1 hour, frying, impregnating separated miscella with an extract content of 0.02% of the mass of sunflower with a simultaneous increase in pressure, depressurization to atm of sphere with simultaneous freezing topisolnechnika and cryogrinding evolved in an environment of nitrogen and mixing is carried out in the following proportion by mass to an accuracy of ± 2%:
Тот же результат достигается тем, что в способе получения диабетических вафель, предусматривающем замес теста, содержащего смесь пшеничной муки высшего сорта и муки из другого вида растительного сырья, соль, соду, желтки, растительное масло, фосфолипиды и воду, его формование в виде листов и выпечку, смешивание жира, сахарозаменителя “Сладекс”, муки и вафельной крошки с получением начинки и формование вафель из листов и начинки, согласно изобретению, при замесе теста используют смесь пшеничной муки высшего сорта и муки из топинамбура в соотношении по массе от 5:1 до 13:1, муку из топинамбура готовят путем его подготовки, резки, сушки в поле СВЧ до остаточной влажности около 20% при мощности поля СВЧ, обеспечивающей разогрев топинамбура до температуры внутри кусочков 80-90°С, в течение не менее 1 часа, обжарки и криоизмельчения в жидком азоте, тесто готовят при следующем соотношении компонентов по массе с точностью ±5%:The same result is achieved in that in a method for producing diabetic wafers, which involves kneading a dough containing a mixture of premium wheat flour and flour from another type of plant material, salt, soda, yolk, vegetable oil, phospholipids and water, its molding in the form of sheets and baking, mixing fat, Sladex sweetener, flour and wafer crumbs to produce a filling and forming wafers from sheets and filling, according to the invention, when mixing dough, a mixture of premium wheat flour and Jerusalem artichoke flour is used in in a weight ratio of 5: 1 to 13: 1, Jerusalem artichoke flour is prepared by preparing, cutting, drying in a microwave field to a residual moisture content of about 20% with a microwave field power that warms up Jerusalem artichoke to a temperature inside the pieces of 80-90 ° C, for at least 1 hour, frying and cryo-grinding in liquid nitrogen, the dough is prepared with the following ratio of components by weight with an accuracy of ± 5%:
при приготовлении начинки используют кулинарный жир и муку из якона, которую готовят путем экстрагирования корицы жидким азотом с отделением соответствующей мисцеллы, подготовки якона, его резки, сушки в поле СВЧ до остаточной влажности около 20% при мощности поля СВЧ, обеспечивающей разогрев якона до температуры внутри кусочков 80-90°С, в течение не менее 1 часа, обжарки, пропитки отделенной мисцеллой с содержанием экстракта 0,02% от массы якона с одновременным повышением давления, сброса давления до атмосферного с одновременным замораживанием якона и его криоизмельчения в среде выделившегося азота, а смешивание осуществляют при следующем соотношении компонентов по массе с точностью ±2%:in the preparation of the filling, cooking oil and yacon flour are used, which is prepared by extracting cinnamon with liquid nitrogen to separate the corresponding miscella, preparing the yacon, cutting it, drying it in the microwave field to a residual moisture content of about 20% with a microwave field power that ensures the heating of the apple to the inside temperature pieces of 80-90 ° C, for at least 1 hour, frying, impregnating separated miscella with an extract content of 0.02% of the weight of the yacon with a simultaneous increase in pressure, depressurization to atmospheric pressure while freezing I eat the apple and its cryo-grinding in the environment of the released nitrogen, and mixing is carried out with the following ratio of components by weight with an accuracy of ± 2%:
Тот же результат достигается тем, что в способе получения диабетических вафель, предусматривающем замес теста, содержащего смесь пшеничной муки высшего сорта и муки из другого вида растительного сырья, соль, соду, желтки, растительное масло, фосфолипиды и воду, его формование в виде листов и выпечку, смешивание жира, сахарозаменителя “Сладекс”, муки и вафельной крошки с получением начинки и формование вафель из листов и начинки, согласно изобретению, при замесе теста используют смесь пшеничной муки высшего сорта и муки из топинамбура в соотношении по массе от 5:1 до 13:1, муку из топинамбура готовят путем его подготовки, резки, сушки в поле СВЧ до остаточной влажности около 20% при мощности поля СВЧ, обеспечивающей разогрев топинамбура до температуры внутри кусочков 80-90°С, в течение не менее 1 часа, обжарки и криоизмельчения в жидком азоте, тесто готовят при следующем соотношении компонентов по массе с точностью ±5%:The same result is achieved in that in a method for producing diabetic wafers, which involves kneading a dough containing a mixture of premium wheat flour and flour from another type of plant material, salt, soda, yolk, vegetable oil, phospholipids and water, its molding in the form of sheets and baking, mixing fat, Sladex sweetener, flour and wafer crumbs to produce a filling and forming wafers from sheets and filling, according to the invention, when mixing dough, a mixture of premium wheat flour and Jerusalem artichoke flour is used in in a weight ratio of 5: 1 to 13: 1, Jerusalem artichoke flour is prepared by preparing, cutting, drying in a microwave field to a residual moisture content of about 20% with a microwave field power that warms up Jerusalem artichoke to a temperature inside the pieces of 80-90 ° C, for at least 1 hour, frying and cryo-grinding in liquid nitrogen, the dough is prepared with the following ratio of components by weight with an accuracy of ± 5%:
при приготовлении начинки используют кулинарный жир и муку из цикория, которую готовят путем экстрагирования корицы жидким азотом с отделением соответствующей мисцеллы, подготовки цикория, его резки, сушки в поле СВЧ до остаточной влажности около 20% при мощности поля СВЧ, обеспечивающей разогрев цикория до температуры внутри кусочков 80-90°С, в течение не менее 1 часа, обжарки, пропитки отделенной мисцеллой с содержанием экстракта 0,02% от массы цикория с одновременным повышением давления, сброса давления до атмосферного с одновременным замораживанием цикория и его криоизмельчения в среде выделившегося азота, а смешивание осуществляют при следующем соотношении компонентов по массе с точностью ±2%:in the preparation of the filling, cooking oil and chicory flour are used, which is prepared by extracting cinnamon with liquid nitrogen to separate the corresponding miscella, preparing the chicory, cutting it, drying it in the microwave field to a residual moisture content of about 20% with a microwave field power that allows the chicory to be heated to the inside temperature pieces of 80-90 ° C, for at least 1 hour, frying, impregnating separated miscella with an extract content of 0.02% by weight of chicory with a simultaneous increase in pressure, depressurization to atmospheric pressure with simultaneous freezing the cultivation of chicory and its cryo-grinding in the environment of the released nitrogen, and mixing is carried out in the following ratio of components by weight with an accuracy of ± 2%:
Способы реализуются следующим образом.The methods are implemented as follows.
Рецептурные компоненты подготавливают по традиционной технологии.Prescription components are prepared according to traditional technology.
Топинамбур нарезают и сушат в поле СВЧ до остаточной влажности около 20% в течение не менее 1 часа. При этом по известным зависимостям (Губиев Ю.К. Научно-практические основы теплотехнологических процессов пищевых производств в электромагнитном поле СВЧ. Автореферат дис. д.т.н. - М.: МТИПП, 1990, с.7-11) рассчитывают значения мощности поля СВЧ, позволяющие обеспечить время сушки топинамбура 1 час и разогрев до температуры внутри кусочков 80 и 90°С. Мощность поля СВЧ задают больше или равной второму значению и меньше или равной меньшему из первого и третьего значений рассчитанных мощностей.Jerusalem artichoke is cut and dried in the microwave field to a residual moisture content of about 20% for at least 1 hour. Moreover, according to well-known dependencies (Gubiev YK Scientific and practical principles of thermotechnological processes of food production in the electromagnetic field of the microwave. Abstract of the dissertation of the Doctor of Technical Sciences - M .: MTIPP, 1990, pp. 7-11) calculate the power microwave fields, allowing to ensure the drying time of Jerusalem artichoke 1 hour and heating to a temperature inside pieces of 80 and 90 ° C. The microwave field power is set greater than or equal to the second value and less than or equal to the smaller of the first and third values of the calculated powers.
Сушка в поле СВЧ при температуре выше 90°С приводит к карамелизации сахаров. Сушка в поле СВЧ при температуре ниже 80°С и сокращение времени сушки менее 1 часа приводят к ухудшению консистенции целевого продукта. Поскольку увеличение времени сушки автоматически приводит к увеличению удельных энергозатрат, максимальное значение времени сушки определяют по функции желательности Харрингтона для наилучшей консистенции вафельных листов при минимальных удельных затратах энергии.Drying in the microwave field at temperatures above 90 ° C leads to caramelization of sugars. Drying in the microwave at a temperature below 80 ° C and a reduction in drying time of less than 1 hour lead to a deterioration in the consistency of the target product. Since an increase in the drying time automatically leads to an increase in the specific energy consumption, the maximum value of the drying time is determined by Harrington's desirability function for the best consistency of wafer sheets with minimal specific energy consumption.
Затем топинамбур обжаривают по традиционной технологии (Нахмедов Ф.Г. Технология кофепродуктов. - М.: Легкая и пищевая промышленность, 1984, с.58-73) и подвергают криоизмельчению в жидком азоте с получением муки.Then Jerusalem artichoke is fried according to traditional technology (Nakhmedov F.G. Technology of coffee products. - M .: Light and food industry, 1984, p. 58-73) and subjected to cryo-grinding in liquid nitrogen to obtain flour.
Пшеничную муку высшего сорта и полученную по описанной выше технологии муку из топинамбура смешивают в соотношении по массе от 5:1 до 13:1. Тесто готовят по традиционной технологии путем последовательной загрузки в тестомесильную машину соды, соли, 10% рецептурного количества воды с температурой 8-10°С, желтков, фосфолипидов и растительного масла. Все перечисленное перемешивают около 30 с, добавляют оставшееся количество воды и половину рецептурного количества муки, перемешивают в течение около 3 минут, вводят оставшуюся часть муки и замешивают до получения однородной массы, а затем процеживают через сито с диаметром ячеек 2-3 мм. Полученное тесто заливают в формы вафельной печи, формуют в виде листов и выпекают по традиционной технологии.Premium wheat flour and Jerusalem artichoke flour obtained according to the above technology are mixed in a weight ratio of 5: 1 to 13: 1. The dough is prepared according to traditional technology by sequentially loading soda, salt, 10% of the prescription amount of water with a temperature of 8-10 ° C, yolks, phospholipids and vegetable oil into the dough mixing machine. All of the above is mixed for about 30 s, the remaining amount of water and half the prescription amount of flour are added, mixed for about 3 minutes, the rest of the flour is introduced and kneaded until a homogeneous mass is obtained, and then filtered through a sieve with a mesh diameter of 2-3 mm. The resulting dough is poured into the shape of a waffle oven, molded in the form of sheets and baked by traditional technology.
Корицу экстрагируют жидким азотом и отделяют мисцеллу по известной технологии (Касьянов Г.И., Квасенков О.И., Нематуллаев И., Нестеров В.В. Обработка растительного сырья сжиженными и сжатыми газами. - М.: АгроНИИТЭИПП, 1993, с.7-15).Cinnamon is extracted with liquid nitrogen and miscella is separated according to the known technology (Kasyanov G.I., Kvasenkov O.I., Nematullaev I., Nesterov V.V. Processing of plant materials with liquefied and compressed gases. - M.: AgroNIITEIPP, 1993, p. 7-15).
В зависимости от рецептуры начинки в соответствии с вариантами способа топинамбур или тописолнечник, или якон, или цикорий нарезают и сушат в поле СВЧ до остаточной влажности около 20% в течение не менее 1 часа. Мощность поля СВЧ задают из интервала значений, рассчитанных по указанным выше зависимостям для соответствующего вида сырья.Depending on the formulation of the filling, in accordance with the process variants, Jerusalem artichoke or sunflower or yakon or chicory is cut and dried in the microwave field to a residual moisture content of about 20% for at least 1 hour. The microwave field power is set from the interval of values calculated from the above dependencies for the corresponding type of raw material.
Сушка в поле СВЧ при температуре выше 90°С приводит к преждевременной карамелизации сахаров. Сушка в поле СВЧ при температуре ниже 80°С и сокращение времени сушки менее 1 часа приводят к комкованию муки и образованию агломератов при последующем приготовлении начинки. Поскольку увеличение времени сушки автоматически приводит к увеличению удельных энергозатрат, максимальное значение времени сушки определяют по функции желательности Харрингтона для наиболее однородной консистенции начинки при минимальных удельных затратах энергии.Drying in the microwave field at temperatures above 90 ° C leads to premature caramelization of sugars. Drying in the microwave field at a temperature below 80 ° C and a reduction in drying time of less than 1 hour lead to clumping of flour and the formation of agglomerates in the subsequent preparation of the filling. Since an increase in the drying time automatically leads to an increase in the specific energy consumption, the maximum value of the drying time is determined by the Harrington desirability function for the most uniform filling consistency with minimal specific energy consumption.
Затем топинамбур или тописолнечник, или якон, или цикорий обжаривают по традиционной технологии, загружают в барабан криомельницы и заливают для пропитки отделенной мисцеллой. Соотношение мисцеллы и пропитываемого сырья рассчитывают по концентрации экстракта в мисцелле для достижения содержания экстракта в мисцелле, равного 0,02% от массы пропитываемого сырья. Давление в барабане автоматически повышается до значения, соответствующего давлению насыщенных паров азота при температуре пропитки. Время пропитки рассчитывают по известным закономерностям массообмена (Космодемьянский Ю.В. Процессы и аппараты пищевых производств. Учебник для студентов техникумов. - М.: Колос, 1997, с.135-162). При этом происходит впитывание азота и насыщение сырья содержащимися в мисцелле ароматическими веществами.Then Jerusalem artichoke or sunflower or yakon or chicory is fried according to traditional technology, loaded into a drum of a cryomill and poured for impregnation of separated miscella. The ratio of miscella and impregnated raw materials is calculated by the concentration of the extract in miscella to achieve the extract content in miscella equal to 0.02% by weight of the impregnated raw material. The pressure in the drum automatically rises to a value corresponding to the pressure of saturated nitrogen vapor at the impregnation temperature. Impregnation time is calculated according to the known laws of mass transfer (Kosmodemyansky Yu.V. Processes and apparatuses of food production. A textbook for students of technical schools. - M .: Kolos, 1997, p.135-162). At the same time, nitrogen is absorbed and the raw materials are saturated with miscella aromatic substances.
После завершения пропитки давление в барабане сбрасывают до атмосферного, что обеспечивает испарение азота и замораживание соответствующего сырья, а затем осуществляют криоизмельчение топинамбура или тописолнечника, или якона, или цикория в среде выделившегося азота с получением муки.After the impregnation is completed, the pressure in the drum is vented to atmospheric pressure, which ensures evaporation of nitrogen and freezing of the corresponding raw materials, and then cryogrinding of Jerusalem artichoke or sunflower, or yacon, or chicory in the medium of nitrogen released to produce flour.
Для получения начинки в кулинарный жир в рецептурных количествах вводят сахарозаменитель “Сладекс”, муку из топинамбура или тописолнечника, или якона, или цикория, полученную по описанной выше технологии, и вафельную крошку и перемешивают до получения однородной консистенции.To obtain the filling, the Sladex sugar substitute, flour from Jerusalem artichoke or sunflower, or yacon, or chicory obtained by the above technology and wafer chips are mixed in culinary fat in prescription quantities and mixed until a homogeneous consistency is obtained.
Начинку намазывают на вафельные листы и нарезают с получением вафель, которые фасуют или упаковывают с получением целевого продукта.The filling is spread on wafer sheets and cut into wafers, which are packaged or packaged to obtain the desired product.
Органолептические свойства целевого продукта определяли по ГОСТ 5897-90. Целевой продукт представляет собой вафли с ровным обрезом и четким рисунком на поверхности, соответствующим рисунку используемых при выпечке листов плит вафельной печи, с коричневым цветом листов, интенсивность которого увеличивается с увеличением относительного содержания в тесте муки из топинамбура, светло-коричневым цветом начинки, равномерно пропеченные с развитой пористостью, хрупкой хрустящей консистенцией, обладающие кофейным вкусом и ароматом с интенсивностью, увеличивающейся с увеличением интенсивности окраски вафельных листов.The organoleptic properties of the target product were determined according to GOST 5897-90. The target product is a wafer with an even edge and a clear pattern on the surface, corresponding to the pattern of sheets used in baking wafer oven plates, with brown sheets, the intensity of which increases with increasing relative content of Jerusalem artichoke flour in the dough, light brown fillings uniformly baked with developed porosity, brittle crisp texture, with a coffee taste and aroma with intensity increasing with increasing color intensity of wafer ists.
Сравнение органолептических свойств целевого продукта, полученного по описанной технологии и по наиболее близкому аналогу, позволило установить, что опытный продукт обладает более нежной и хрупкой консистенцией вафельных листов и большей термостойкостью начинки, что оценивается как достоинство.Comparison of the organoleptic properties of the target product obtained by the described technology and the closest analogue made it possible to establish that the experimental product has a more delicate and brittle texture of wafer sheets and greater heat resistance of the filling, which is evaluated as a merit.
При уменьшении относительного содержания в тесте муки из топинамбура ниже нижнего предела кофейный аромат пропадает. При уменьшении относительного содержания в тесте пшеничной муки высшего сорта ниже нижнего предела увеличивается размер пор вафельных листов до нарушения их сплошности, снижается четкость рисунка на поверхности и повышается их крошливость.With a decrease in the relative content in the dough of Jerusalem artichoke flour below the lower limit, the coffee aroma disappears. With a decrease in the relative content of premium wheat flour in the dough below the lower limit, the pore size of the wafer sheets increases until their integrity is violated, the clarity of the surface pattern decreases and their crumbling increases.
Полученный по описанной технологии целевой продукт по химическому составу пригоден для питания диабетиков.Obtained by the described technology, the target product in chemical composition is suitable for the nutrition of diabetics.
Таким образом, предлагаемая группа изобретений позволяет получить диабетические вафли, обладающие улучшенной консистенцией и кофейным вкусом и ароматом при отсутствии в рецептуре кофе.Thus, the proposed group of inventions allows to obtain diabetic wafers with improved texture and coffee taste and aroma in the absence of coffee in the recipe.
Claims (4)
приготовление начинки осуществляют с использованием кулинарного жира и муки из топинамбура, которую готовят путем экстрагирования корицы жидким азотом с отделением соответствующей мисцеллы, нарезания топинамбура, сушки в поле СВЧ до остаточной влажности около 20% при мощности поля СВЧ, обеспечивающей разогрев топинамбура до температуры внутри кусочков 80-90°С, в течение не менее 1 ч, обжарки, загрузки в барабан криомельницы, пропитки отделенной мисцеллой с содержанием экстракта 0,02% от массы топинамбура с одновременным повышением давления в барабане, сброса давления до атмосферного с одновременным замораживанием топинамбура и его криоизмельчения в среде выделившегося азота, при этом начинку готовят при следующем соотношении компонентов по массе с точностью ±2%:
preparation of the filling is carried out using cooking oil and Jerusalem artichoke flour, which is prepared by extracting cinnamon with liquid nitrogen to separate the corresponding miscella, slicing Jerusalem artichoke, drying in the microwave field to a residual moisture content of about 20% with a microwave field power that warms up the Jerusalem artichoke to a temperature inside pieces of 80 -90 ° C, for at least 1 h, frying, loading a cryomill into the drum, impregnating separated miscella with an extract content of 0.02% by weight of Jerusalem artichoke with a simultaneous increase in pressure in a drum, depressurizing to atmospheric pressure with simultaneous freezing of Jerusalem artichoke and its cryo-grinding in the medium of released nitrogen, while the filling is prepared with the following ratio of components by mass with an accuracy of ± 2%:
приготовление начинки осуществляют с использованием кулинарного жира и муки из тописолнечника, которую готовят путем экстрагирования корицы жидким азотом с отделением соответствующей мисцеллы, нарезания тописолнечника, сушки в поле СВЧ до остаточной влажности около 20% при мощности поля СВЧ, обеспечивающей разогрев топинамбура до температуры внутри кусочков 80-90°С, в течение не менее 1 ч, обжарки, загрузки в барабан криомельницы, пропитки отделенной мисцеллой с содержанием экстракта 0,02% от массы тописолнечника с одновременным повышением давления в барабане, сброса давления до атмосферного с одновременным замораживанием тописолнечника и его криоизмельчения в среде выделившегося азота, при этом начинку готовят при следующем соотношении компонентов по массе с точностью ±2%:
preparation of the filling is carried out using cooking oil and flour from sunflower seeds, which is prepared by extracting cinnamon with liquid nitrogen to separate the corresponding miscella, slicing the sunflower seeds, drying in the microwave field to a residual moisture content of about 20% with a microwave field power that warms up Jerusalem artichoke to a temperature inside pieces of 80 -90 ° C, for at least 1 h, frying, loading a cryomill into the drum, impregnating separated miscella with an extract content of 0.02% of the mass of sunflower with a simultaneous increase pressure in the drum, depressurizing to atmospheric pressure with simultaneous freezing of the sunflower and its cryo-grinding in the medium of released nitrogen, while the filling is prepared with the following ratio of components by mass with an accuracy of ± 2%:
приготовление начинки осуществляют с использованием кулинарного жира и муки из якона, которую готовят путем экстрагирования корицы жидким азотом с отделением соответствующей мисцеллы, нарезания якона, сушки в поле СВЧ до остаточной влажности около 20% при мощности поля СВЧ, обеспечивающей разогрев якона до температуры внутри кусочков 80-90°С, в течение не менее 1 ч, обжарки, загрузки в барабан криомельницы, пропитки отделенной мисцеллой с содержанием экстракта 0,02% от массы якона с одновременным повышением давления в барабане, сброса давления до атмосферного с одновременным замораживанием якона и его криоизмельчения в среде выделившегося азота, при этом начинку готовят при следующем соотношении компонентов по массе с точностью ±2%:
preparation of the filling is carried out using cooking oil and flour from the yacon, which is prepared by extracting cinnamon with liquid nitrogen with separation of the corresponding miscella, cutting the yacon, drying in the microwave field to a residual moisture content of about 20% with a microwave field power that ensures the heating of the apple to a temperature inside pieces 80 -90 ° C, for at least 1 h, frying, loading a cryomill into the drum, impregnating the separated miscella with an extract content of 0.02% of the weight of the yacon while increasing the pressure in the drum, depressurizing I am atmospheric with simultaneous freezing of the yacon and its cryo-grinding in the medium of released nitrogen, while the filling is prepared with the following ratio of components by mass with an accuracy of ± 2%:
приготовление начинки осуществляют с использованием кулинарного жира и муки из цикория, которую готовят путем экстрагирования корицы жидким азотом с отделением соответствующей мисцеллы, нарезания цикория, сушки в поле СВЧ до остаточной влажности около 20% при мощности поля СВЧ, обеспечивающей разогрев цикория до температуры внутри кусочков 80-90°С, в течение не менее 1 ч, обжарки, загрузки в барабан криомельницы, пропитки отделенной мисцеллой с содержанием экстракта 0,02% от массы цикория с одновременным повышением давления в барабане, сброса давления до атмосферного с одновременным замораживанием цикория и его криоизмельчения в среде выделившегося азота, при этом начинку готовят при следующем соотношении компонентов по массе с точностью ±2%:
preparation of the filling is carried out using cooking oil and chicory flour, which is prepared by extracting cinnamon with liquid nitrogen to separate the corresponding miscella, chopping the chicory, drying in the microwave field to a residual moisture content of about 20% with a microwave field power that allows the chicory to be heated to a temperature inside pieces of 80 -90 ° C, for at least 1 hour, frying, loading a cryomill into the drum, impregnating the separated miscella with an extract content of 0.02% by weight of chicory with a simultaneous increase in pressure in the drum, discharge pressure to atmospheric, with simultaneous freezing chicory and cryogrinding evolved in an environment of nitrogen, the filling is prepared in the following ratio by weight with an accuracy of ± 2%:
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| RU2009135114/02A RU2389189C1 (en) | 2009-09-22 | 2009-09-22 | Method for production of diabetic waffles (versions) |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| RU2009135114/02A RU2389189C1 (en) | 2009-09-22 | 2009-09-22 | Method for production of diabetic waffles (versions) |
Publications (1)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| RU2389189C1 true RU2389189C1 (en) | 2010-05-20 |
Family
ID=42675782
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| RU2009135114/02A RU2389189C1 (en) | 2009-09-22 | 2009-09-22 | Method for production of diabetic waffles (versions) |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| RU (1) | RU2389189C1 (en) |
Cited By (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| RU2420072C1 (en) * | 2010-07-16 | 2011-06-10 | Олег Иванович Квасенков | Method of diabetic waffles production (versions) |
Citations (4)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| RU2130051C1 (en) * | 1998-04-08 | 1999-05-10 | Всероссийский научно-исследовательский институт консервной и овощесушильной промышленности | Malt mashing method |
| RU2281291C2 (en) * | 2004-11-24 | 2006-08-10 | Общество с ограниченной ответственностью "Фабрика Биотехнология" | Method for production of inulin-containing solution from earth apple |
| RU2284113C2 (en) * | 2005-01-25 | 2006-09-27 | Олег Иванович Квасенков | Method for wafer production |
| RU2285413C2 (en) * | 2005-01-25 | 2006-10-20 | Олег Иванович Квасенков | Method for waffle production |
-
2009
- 2009-09-22 RU RU2009135114/02A patent/RU2389189C1/en active
Patent Citations (4)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| RU2130051C1 (en) * | 1998-04-08 | 1999-05-10 | Всероссийский научно-исследовательский институт консервной и овощесушильной промышленности | Malt mashing method |
| RU2281291C2 (en) * | 2004-11-24 | 2006-08-10 | Общество с ограниченной ответственностью "Фабрика Биотехнология" | Method for production of inulin-containing solution from earth apple |
| RU2284113C2 (en) * | 2005-01-25 | 2006-09-27 | Олег Иванович Квасенков | Method for wafer production |
| RU2285413C2 (en) * | 2005-01-25 | 2006-10-20 | Олег Иванович Квасенков | Method for waffle production |
Cited By (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| RU2420072C1 (en) * | 2010-07-16 | 2011-06-10 | Олег Иванович Квасенков | Method of diabetic waffles production (versions) |
Similar Documents
| Publication | Publication Date | Title |
|---|---|---|
| RU2392819C1 (en) | Method for production of diabetic waffles (versions) | |
| RU2390137C1 (en) | Method for production of diabetic waffles (versions) | |
| RU2390134C1 (en) | Method for production of diabetic waffles (versions) | |
| RU2389190C1 (en) | Method for production of diabetic waffles (versions) | |
| RU2390138C1 (en) | Method for production of diabetic waffles (versions) | |
| RU2397643C1 (en) | Method for production of diabetic waffles (versions) | |
| RU2397645C1 (en) | Method for production of diabetic waffles (versions) | |
| RU2389189C1 (en) | Method for production of diabetic waffles (versions) | |
| RU2390139C1 (en) | Method for production of diabetic waffles (versions) | |
| RU2394429C1 (en) | Method for production of diabetic waffles (versions) | |
| RU2406314C1 (en) | Method of diabetic waffles production (versions) | |
| RU2404588C1 (en) | Method of obtaining diabetic wafers (versions) | |
| RU2392820C1 (en) | Method for production of diabetic waffles (versions) | |
| RU2389187C1 (en) | Method for production of diabetic waffles (versions) | |
| RU2389186C1 (en) | Method for production of diabetic waffles (versions) | |
| RU2403790C1 (en) | Method of diabetic waffles production (versions) | |
| RU2406330C1 (en) | Method of diabetic waffles production (versions) | |
| RU2397653C1 (en) | Method for production of diabetic waffles (versions) | |
| RU2397652C1 (en) | Method for production of diabetic waffles (versions) | |
| RU2406328C1 (en) | Method of diabetic waffles production (versions) | |
| RU2405313C1 (en) | Method of diabetic waffles production (versions) | |
| RU2392809C1 (en) | Method for production of diabetic waffles (versions) | |
| RU2401558C1 (en) | Method of diabetic waffles production (versions) | |
| RU2398380C1 (en) | Method of diabetic waffles production (versions) | |
| RU2403775C1 (en) | Method of diabetic waffles production (versions) |