RU2368159C1

RU2368159C1 - Production method of instant powder for production of girasol-malt beverage

Info

Publication number: RU2368159C1
Application number: RU2008143514/13A
Authority: RU
Inventors: Олег Иванович Квасенков (RU); Олег Иванович Квасенков
Original assignee: Олег Иванович Квасенков
Priority date: 2008-11-05
Filing date: 2008-11-05
Publication date: 2009-09-27

Abstract

FIELD: food industry.

SUBSTANCE: invention relates to technology of manufacturing coffee substitutes. Method provides for preparation of recipe components, extraction of allspice by liquid nitrogen with corresponding miscella separation, girasol cutting, drying in microwave field at preset process parametres and frying, barley malt frying, mixing girasol and barley malt, impregnation of obtained mixture by separated miscella is performed with simultaneous pressure boost and depressurisation till atmosphere pressure with simultaneous freezing of mixture and its cryomilling in medium of evolved nitrogen.

EFFECT: method allows to produce new flavoured coffee drink according to nonwaste technology.

Description

Изобретение относится к технологии производства заменителей кофе.The invention relates to a technology for the production of coffee substitutes.

Известен способ получения цикорно-солодового напитка, предусматривающий приемку, сепарацию, обжарку, измельчение и смешивание цикория и ячменного солода в соотношении по массе 7:3, экстрагирование полученной смеси питьевой водой, фильтрование и концентрирование полученного экстракта, фасовку концентрата, герметизацию и стерилизацию (Нахмедов Ф.Г. Технология кофепродуктов. - М.: Легкая и пищевая промышленность, 1984, с.152-169).A known method of producing a cyclic-malt drink, which includes receiving, separating, frying, grinding and mixing chicory and barley malt in a weight ratio of 7: 3, extracting the resulting mixture with drinking water, filtering and concentrating the obtained extract, packing the concentrate, sealing and sterilization (Nakhmedov FG Technology of coffee products. - M .: Light and food industry, 1984, p. 152-169).

Недостатком этого способа является получение напитка с низкими органолептическими показателями и образование большого количества отходов.The disadvantage of this method is to obtain a drink with low organoleptic characteristics and the formation of a large amount of waste.

Техническим результатом изобретения является улучшение органолептических свойств целевого продукта и исключение образования отходов.The technical result of the invention is to improve the organoleptic properties of the target product and the elimination of waste.

Этот результат достигается тем, что способ получения топинамбурно-солодового напитка предусматривает подготовку рецептурных компонентов, экстрагирование перца душистого жидким азотом с отделением соответствующей мисцеллы, резку топинамбура, его сушку в поле СВЧ до остаточной влажности около 20% при мощности поля СВЧ, обеспечивающей разогрев топинамбура до температуры внутри кусочков 80-90°C, в течение не менее 1 часа и обжарку, обжарку ячменного солода, смешивание топинамбура и ячменного солода в соотношении по массе 7:3, пропитку полученной смеси отделенной мисцеллой с одновременным повышением давления, сброс давления до атмосферного с одновременным замораживанием смеси и ее криоизмельчение в среде выделившегося азота.This result is achieved in that the method for producing Jerusalem artichoke and malt drink involves preparing the recipe components, extracting the allspice with liquid nitrogen to separate the corresponding miscella, cutting Jerusalem artichoke, drying it in the microwave field to a residual moisture content of about 20% with a microwave field power that warms up the Jerusalem artichoke to the temperature inside the pieces is 80-90 ° C, for at least 1 hour and frying, frying barley malt, mixing Jerusalem artichoke and barley malt in a weight ratio of 7: 3, impregnation obtained minutes the mixture separated miscella with simultaneous increase of the pressure drop to atmospheric pressure with simultaneous freezing mixture and cryogrinding among evolved nitrogen.

Способ реализуется следующим образом.The method is implemented as follows.

Рецептурные компоненты подготавливают по традиционной технологии.Prescription components are prepared according to traditional technology.

Перец душистый экстрагируют жидким азотом и отделяют мисцеллу по традиционной технологии (Касьянов Г.И., Квасенков О.И., Нематуллаев И., Нестеров В.В. Обработка растительного сырья сжиженными и сжатыми газами. - М.: АгроНИИТЭИПП, 1993. - 40 с.).Allspice is extracted with liquid nitrogen and miscella is separated according to traditional technology (Kasyanov G.I., Kvasenkov O.I., Nematullaev I., Nesterov V.V. Processing of plant materials with liquefied and compressed gases. - M .: AgroNIITEIPP, 1993. - 40 s.).

Подготовленный топинамбур нарезают и сушат в поле СВЧ до остаточной влажности около 20% в течение не менее 1 часа. При этом по известным зависимостям (Губиев Ю.К. Научно-практические основы теплотехнологических процессов пищевых производств в электромагнитном поле СВЧ. Автореферат дис. д.т.н. - М.: МТИПП, 1990, с.7-11) рассчитывают значения мощности поля СВЧ, позволяющие обеспечить время сушки топинамбура 1 час и разогрев до температуры внутри кусочков 80 и 90°C. Мощность поля СВЧ задают больше или равной второму значению и меньше или равной меньшему из первого и третьего значений рассчитанных мощностей.The prepared Jerusalem artichoke is cut and dried in the microwave field to a residual moisture content of about 20% for at least 1 hour. Moreover, according to well-known dependencies (Gubiev YK Scientific and practical principles of thermotechnological processes of food production in the electromagnetic field of the microwave. Abstract of the dissertation of the Doctor of Technical Sciences - M .: MTIPP, 1990, pp. 7-11) calculate the power microwave fields, allowing to ensure the drying time of Jerusalem artichoke 1 hour and heating to a temperature inside pieces of 80 and 90 ° C. The power of the microwave field is set greater than or equal to the second value and less than or equal to the smaller of the first and third values of the calculated powers.

Сушка в поле СВЧ при температуре выше 90°C приводит к преждевременной карамелизации сахаров. Сушка в поле СВЧ при температуре сырья ниже 80°C и сокращение времени сушки менее 1 часа приводят к ухудшению восстанавливаемости целевого продукта. Поскольку увеличение времени сушки автоматически приводит к увеличению удельных энергозатрат, максимальное значение времени сушки каждого вида сырья определяют по функции желательности Харрингтона для максимальной диспергирующей способности целевого продукта при минимальных удельных затратах энергии.Drying in the microwave field at temperatures above 90 ° C leads to premature caramelization of sugars. Drying in the microwave field at a raw material temperature below 80 ° C and a reduction in drying time of less than 1 hour lead to a deterioration in the recoverability of the target product. Since the increase in the drying time automatically leads to an increase in the specific energy consumption, the maximum value of the drying time of each type of raw material is determined by the Harrington desirability function for the maximum dispersing ability of the target product with minimal specific energy consumption.

Затем топинамбур и ячменный солод обжаривают по традиционной технологии, совместно загружают в барабан криомельницы в соотношении по массе 7:3 и заливают для пропитки отделенной мисцеллой. Давление в барабане автоматически повышается до значения, соответствующего давлению насыщенных паров азота при температуре пропитки. Время пропитки рассчитывают по известным закономерностям массообмена (Космодемьянский Ю.В. Процессы и аппараты пищевых производств. Учебник для студентов техникумов. - М.: Колос, 1997, с.135-162). При этом происходит впитывание азота и насыщение смеси содержащимися в мисцелле ароматическими веществами.Then Jerusalem artichoke and barley malt are fried according to traditional technology, cryomills are loaded into the drum together in a weight ratio of 7: 3 and poured to impregnate the separated miscella. The pressure in the drum automatically rises to a value corresponding to the pressure of saturated nitrogen vapor at the impregnation temperature. Impregnation time is calculated according to the known laws of mass transfer (Kosmodemyansky Yu.V. Processes and apparatuses of food production. A textbook for students of technical schools. - M .: Kolos, 1997, p.135-162). In this case, nitrogen is absorbed and the mixture is saturated with the miscellaneous aromatic substances.

После завершения пропитки давление в барабане сбрасывают до атмосферного, что обеспечивает испарение азота и замораживание смеси, а затем осуществляют криоизмельчение смеси в среде выделившегося азота с получением целевого продукта.After the impregnation is completed, the pressure in the drum is vented to atmospheric pressure, which ensures evaporation of nitrogen and freezing of the mixture, and then the mixture is cryo-grinded in the medium of nitrogen released to obtain the target product.

Продукт, полученный по описанной технологии, представляет собой инстант-порошок с диспергирующей способностью, определенной по модифицированной методике ВНИМИ (Дерней Й. Производство быстрорастворимых продуктов. - М.: Легкая и пищевая промышленность, 1983, с.11-12), около 87%. При его заваривании образуется мутный напиток коричневого цвета со вкусом и ароматом, сходными с ароматизированным кофе.The product obtained by the described technology is instant powder with dispersing ability, determined by the modified method of VNIMI (Derney J. Production of instant products. - M.: Light and food industry, 1983, pp. 11-12), about 87% . When brewed, a cloudy brown drink forms with a taste and aroma similar to flavored coffee.

Таким образом, предлагаемый способ позволяет получить новый ароматизированный кофейный напиток по безотходной технологии.Thus, the proposed method allows to obtain a new flavored coffee drink using non-waste technology.

Claims

A method for producing instant powder for Jerusalem artichoke-malt drink, which involves preparing recipe components, extracting allspice with liquid nitrogen to separate the corresponding miscella, cutting Jerusalem artichoke, drying it in a microwave field to a residual moisture content of about 20% with a microwave field power that warms up Jerusalem artichoke to a temperature inside the pieces 80-90 ° C, for at least 1 hour and frying, frying barley malt, mixing Jerusalem artichoke and barley malt in a weight ratio of 7: 3, the impregnation of the resulting mixture is separated oh miscella with simultaneous increase of the pressure drop to atmospheric pressure with simultaneous freezing mixture and cryogrinding among evolved nitrogen.