RU2225119C1

RU2225119C1 - Bread hardtack

Info

Publication number: RU2225119C1
Application number: RU2002128138/13A
Authority: RU
Inventors: н Г.Л. Осип; Г.Л. Осипян; ев А.С. Шир; А.С. Ширяев
Original assignee: Осипян Григорий Левонович; Ширяев Александр Сергеевич
Priority date: 2002-10-22
Filing date: 2002-10-22
Publication date: 2004-03-10

Abstract

FIELD: baking industry. SUBSTANCE: bread hardtack is product with swollen porous structure, which is obtained from bread crumb hardtack produced from rye and/or wheat bread or wastes thereof. Method involves mixing bread crumb hardtacks with water until moisture content reaches 32-39%; subjecting mass to forming by means of die matrices; cutting semi-finished product into individual flat products having thickness not in the excess of 2 mm; drying at temperature of 65-85 C for 2-8 hours and frying in oil at temperature 15-20 C, with product being dipped into oil to depth not in the excess of 1 cm. Resultant product of frangible structure crumbles away upon applying of slight pressing force during chewing. EFFECT: improved quality, frangible structure and reduced wastes.

Description

Изобретение относится к области пищевой промышленности, преимущественно к хлебопекарной ее отрасли. The invention relates to the field of food industry, mainly to its baking industry.

Известно хлебное изделие, представляющее собой пластинчатый хлебец дисперсностью 50 мкм, полученный из черствых батонов пшеничной муки первого сорта, измельченных до размеров частиц 20 мм с добавлением пшеничной муки и соли путем экструдирования при температуре 170^oС под давлением 30 МПа в течение 20 секунд (SU 865249 А, 23.09.1981).A bread product is known, which is a 50-μm plate loaf obtained from stale first-class wheat flour loaves, crushed to a particle size of 20 mm with the addition of wheat flour and salt by extrusion at a temperature of 170 ^o C under a pressure of 30 MPa for 20 seconds (SU 865249 A, 09/23/1981).

Недостатком известного изделия является то, что оно не обладает достаточной хрупкостью, т.е. при его разжевывании следует приложить значительные усилия. При этом велико также количество отходов в данном производстве. A disadvantage of the known product is that it does not have sufficient fragility, i.e. when chewing, considerable effort should be made. At the same time, the amount of waste in this production is also large.

Известно также экструдированное изделие типа хлебных палочек, полученное из крупы зерновых, сухарной крошки, изготовленной высушиванием и измельчением ржаного или ржано-пшеничного хлеба, белкового продукта с добавлением вкусовых и ароматических веществ. При приготовлении данного изделия проводится двухстадийное смешивание компонентов, на первой стадии смешивают белковый продукт с сухарной крошкой, а на второй - полученную массу с крупой и другими компонентами, предусмотренными рецептурой (RU 2112380 С1, 10.06.1998). Also known is an extruded product such as bread sticks, obtained from cereal grains, crumbs, made by drying and grinding rye or rye-wheat bread, a protein product with the addition of flavoring and aromatic substances. In the preparation of this product, two-stage mixing of the components is carried out, at the first stage, the protein product is mixed with breadcrumbs, and at the second stage, the resulting mass is mixed with cereal and other components provided for in the formulation (RU 2112380 C1, 06/10/1998).

Недостатком известного изделия является сложность его приготовления, а также недостаточная хрупкость и повышенное количество отходов при его производстве. A disadvantage of the known product is the complexity of its preparation, as well as insufficient fragility and an increased amount of waste in its production.

Задачей, поставленной при разработке предлагаемого изобретения, является получение мучного изделия в виде сухариков, обладающих повышенными качественными показателями в части вкуса, хрупкости (разжевывание при небольшом усилии) без получения крошек при их хранении, а также уменьшение количества отходов при их производстве. The task set in the development of the present invention is to obtain a flour product in the form of crackers with improved quality indicators in terms of taste, brittleness (chewing with little effort) without crumbs during storage, as well as reducing the amount of waste in their production.

Для достижения поставленной задачи хлебный сухарик представляет собой изделие с вспученной пористой структурой и получен из панировочных сухарей ржаного и/или пшеничного хлеба или его отходов смешиванием их с водой до достижения влажности 32-39% путем формования массы через фильеры матрицы с резкой на отдельные изделия с получением их плоской формы толщиной не более 2 мм с последующей сушкой изделий при температуре 65-85^oС в течение 2-8 часов и обжаркой в масле при температуре 150-220^oС при погружении их на глубину не менее 1 см.To achieve this, a bread crumbs is a product with an expanded porous structure and is obtained from breadcrumbs of rye and / or wheat bread or its waste by mixing them with water to achieve a moisture content of 32-39% by molding the mass through a die plate, cutting into separate products with obtaining their flat shape with a thickness of not more than 2 mm, followed by drying of the products at a temperature of 65-85 ^o C for 2-8 hours and frying in oil at a temperature of 150-220 ^o C when immersed to a depth of at least 1 cm

Технический результат, достигаемый предлагаемым изобретением, заключается в получении изделия хрупкой структуры, при небольшом надавливании при разжевывании изделие легко рассыпается. Количество отходов данного производства снижено до минимума. The technical result achieved by the invention is to obtain a fragile product, with little pressure when chewing, the product easily crumbles. The amount of waste from this production is reduced to a minimum.

Сущность изобретения поясняется описанием способа его приготовления. The invention is illustrated by a description of the method of its preparation.

Вначале ведут подготовку сырья, а именно просеивают панировочные сухари через сито с выделением фракции не более 1 мм и отделяют металломагнитные примеси. В качестве исходного сырья для приготовления панировочных сухарей используют пшеничный хлеб, либо ржаной хлеб, либо ржано-пшеничный, либо отходы после производства данного хлеба. В частности, в качестве отходов может быть использован хлеб, полученный при его приготовлении, а именно пригорелый хлеб, либо несоответствующий ГОСТу, т.е. неправильный формы, ломанный и т.п. В качестве отходов хлеба может быть использован хлеб, полученный при его перевозке, т.е. подмокший либо несколько загрязненный, в этом случае хлеб зачищается, а оставшаяся часть используется для переработки на панировочные сухари. В качестве отходов также может быть использован хлеб после его реализации, т.е. с просроченным сроком реализации (черствый хлеб). При подготовке сырья воду доводят до температуры 15-35^oС. Затем проводят закладку сырья по следующей рецептуре, мас.ч.:
Панировочные сухари - 79-82
Соль поваренная - 2,8-3,2
Вода питьевая - 16,5-17,5
После чего замешивают тесто путем смешивания панировочных сухарей, воды и соли в течение 5-10 минут. Расчетная влажность составляет 32-39%. Смешивание осуществляют либо в смесителях периодического действия, либо непрерывного. Смешивание ведут до получения теста сыпучей, крошковатой консистенции, т. е. при крепком сжатии теста в кулак образуется ком, легко рассыпающийся при растирании пальцами.First, raw materials are prepared, namely, breadcrumbs are sieved through a sieve with a fraction of not more than 1 mm being separated and metallomagnetic impurities are separated. As the raw material for the preparation of breadcrumbs use wheat bread, or rye bread, or rye-wheat, or waste after the production of this bread. In particular, the bread obtained during its preparation, namely, burnt bread, or that does not comply with GOST, i.e. irregular shape, broken, etc. As waste bread can be used bread obtained during its transportation, i.e. drenched or slightly contaminated, in this case the bread is peeled, and the remaining part is used for processing for breadcrumbs. As waste, bread can also be used after its sale, i.e. expired (stale bread). When preparing the raw materials, the water is brought to a temperature of 15-35 ^o C. Then, the laying of raw materials is carried out according to the following recipe, parts by weight:
Breadcrumbs - 79-82
Salt - 2.8-3.2
Drinking water - 16.5-17.5
Then knead the dough by mixing breadcrumbs, water and salt for 5-10 minutes. Estimated humidity is 32-39%. Mixing is carried out either in batch or continuous mixers. Mixing is carried out until a test of loose, crumbly consistency is obtained, i.e., with strong compression of the test into a fist, a lump forms, which easily crumbles when rubbed with fingers.

Затем проводят формование теста через фильеры матрицы шнекового макаронного пресса. Размеры и форма фильеры матрицы определяют форму сечения выпрессовываемого сырого полуфабриката. За счет подбора матрицы возможно получить готовый сухарик любой конфигурации, т.е. треугольник, ромб, круг, звездочку, многоугольник и т. п. Коэффициент живого сечения матрицы подобран порядка 0,1 см. Температура теста в предматричной камере 80-90^oС, давление 7-10 МПа. Данные параметры обеспечивают получение сырого полуфабриката с гладкой восковидной поверхностью и резинообразной структуры всего полуфабриката. При недостаточной температуре при формовании снижается влажность теста, при чрезмерном ее увеличении наблюдается пузырение поверхности выпрессовываемого полуфабриката, т.е. поверхность полуфабриката получается шероховатой, а соответственно готовые хлебные сухарики непривлекательного вида. Следующий этап - это резка сырого полуфабриката, при этом перед резкой полуфабрикат обдувается воздухом, а резку проводят на отдельные изделия толщиной не более 2 мм. Затем изделия сушат при температуре 65-85^oС в течение 2-8 часов. Для сушки используют сушилку непрерывного действия конвейерную, при этом изделия раскладывают на сетчатую ленту конвейера. Сушку возможно проводить в периодических сушилках (шкафных или камерных), при этом изделия укладывают на сетчатые рамки слоем толщиной в 1-2 см. Высушенные изделия подвергают выдержке либо в бункере, либо в мешках, либо в коробах в течение не менее 1 суток. После чего изделия обжаривают в масле при температуре 150-220^oС при погружении изделия на глубину не менее 1 см, в результате чего изделия вспучиваются. Готовые хлебные сухарики в случае необходимости подвергают обработке путем нанесения на их поверхность различных вкусоароматических добавок. Сухарики могут быть изготовлены с нанесением на их поверхность сушеного укропа, или сушеного лука, или сушеного чеснока, или подсушенного сыра, или соли, или различных порошкообразных ароматических веществ, в частности иммитирующих вкус креветок, крабов, грибов, сыра и т.п. Именно то, что сухарик подвергается на окончательной стадии приготовления обжарке в масле, способствует тому, что для удержания на его поверхности вкусоароматической добавки не требуется на поверхность его наносить вещество, удерживающее эту добавку. В случае же необходимости на поверхность сухариков предварительно перед нанесением на них какой-либо вкусоароматической добавки можно нанести связующее вещество.Then, the dough is formed through die plates of a screw pasta press. The dimensions and shape of the die die determine the cross-sectional shape of the pressed raw cake mix. Due to the selection of the matrix, it is possible to obtain a finished cracker of any configuration, i.e. triangle, rhombus, circle, asterisk, polygon, etc. The coefficient of the living cross-section of the matrix is selected on the order of 0.1 cm. The test temperature in the prematrix chamber is 80-90 ^o C, pressure 7-10 MPa. These parameters provide a crude semi-finished product with a smooth waxy surface and a rubber-like structure of the entire semi-finished product. When the temperature is insufficient at molding, the moisture content of the dough decreases, with its excessive increase, bubbling of the surface of the pressed semi-finished product is observed, i.e. the surface of the semi-finished product is rough, and, accordingly, the finished bread crumbs of an unattractive appearance. The next step is the cutting of the raw semi-finished product, while before cutting the semi-finished product is blown with air, and cutting is carried out on individual products with a thickness of not more than 2 mm. Then the products are dried at a temperature of 65-85 ^o C for 2-8 hours. For drying, a continuous conveyor dryer is used, while the products are laid out on a mesh conveyor belt. It is possible to carry out drying in periodic dryers (cupboard or chamber), while the products are placed on mesh frames with a thickness of 1-2 cm. The dried products are subjected to aging either in the hopper, or in bags, or in boxes for at least 1 day. After which the product is fried in oil at a temperature of 150-220 ^o With the immersion of the product to a depth of not less than 1 cm, resulting in products swell. Ready bread crumbs, if necessary, are processed by applying various flavor additives to their surface. Rusks can be made by applying dried dill, or dried onion, or dried garlic, or dried cheese, or salt, or various powdered aromatic substances, in particular, imitating the taste of shrimp, crab, mushrooms, cheese, etc. The fact that the cracker is subjected to frying in oil at the final stage of preparation contributes to the fact that it is not necessary to apply a substance retaining this additive to its surface to hold the flavoring additive. If necessary, a binder can be applied to the surface of crackers before applying any flavoring additive to them.

Пример 1
Вначале ведут подготовку сырья, а именно просеивают панировочные сухари через сито с выделением фракции 0,8 мм и отделяют металломагнитные примеси. Воду доводят до температуры 20^oС. Затем проводят закладку сырья по следующей рецептуре, мас.ч.:
Панировочные сухари - 79
Соль поваренная - 3,2
Вода питьевая - 17,5
После чего замешивают тесто путем смешивания панировочных сухарей, воды и соли в течение 10 минут. Расчетная влажность составляет 32%. Смешивание осуществляют в смесителях периодического действия. Смешивание ведут до получения теста сыпучей крошковатой консистенции.Example 1
First, raw materials are prepared, namely, breadcrumbs are sifted through a sieve with a 0.8 mm fraction and the metal-magnetic impurities are separated. The water is brought to a temperature of 20 ^o C. Then carry out the laying of raw materials according to the following recipe, parts by weight:
Breadcrumbs - 79
Salt - 3.2
Drinking water - 17.5
Then knead the dough by mixing breadcrumbs, water and salt for 10 minutes. Estimated humidity is 32%. Mixing is carried out in batch mixers. Mixing is carried out to obtain a test of loose crumbly consistency.

Затем проводят формование теста через фильеры матрицы шнекового макаронного пресса. Коэффициент живого сечения матрицы берут равным 0,1 см. Температура теста в предматричной камере 90^oС, давление 10 МПа. Данные параметры обеспечивают получение сырого полуфабриката с гладкой восковидной поверхностью и резинообразной структурой всего полуфабриката. Следующий этап - это резка сырого полуфабриката, при этом перед резкой полуфабрикат обдувают воздухом, а резку проводят на отдельные изделия толщиной 1,8 мм. Затем изделия сушат при температуре 85^oС в течение 2 часов. Для сушки используют сушилку непрерывного действия конвейерную, при этом изделия раскладывают на сетчатую ленту конвейера. Высушенные изделия подвергают выдержке в бункере в течение 1 суток. После чего изделия обжаривают в масле при температуре 150^oС при погружении изделия в масло на глубину 1,5 см, в результате чего изделия вспучиваются.Then, the dough is formed through die plates of a screw pasta press. The coefficient of the living cross section of the matrix is taken equal to 0.1 cm. The test temperature in the prematrix chamber is 90 ^° C, and the pressure is 10 MPa. These parameters provide a crude semi-finished product with a smooth waxy surface and a rubber-like structure of the entire semi-finished product. The next step is the cutting of the raw semi-finished product, while before cutting the semi-finished product is blown with air, and cutting is carried out on individual products with a thickness of 1.8 mm. Then the product is dried at a temperature of 85 ^o C for 2 hours. For drying, a continuous conveyor dryer is used, while the products are laid out on a mesh conveyor belt. The dried products are subjected to exposure in the hopper for 1 day. After which the product is fried in oil at a temperature of 150 ^o With the immersion of the product in oil to a depth of 1.5 cm, resulting in products swell.

Пример 2. Осуществляют аналогично примеру 1, только воду берут с температурой 15^oС. Затем проводят закладку сырья по следующей рецептуре, мас.ч. :
Панировочные сухари - 82
Соль поваренная - 3,2
Вода питьевая - 16,5
После чего замешивают тесто путем смешивания панировочных сухарей, воды и соли в течение 5 минут. Расчетная влажность составляет 39%. Смешивание осуществляют в смесителях непрерывного действия.Example 2. Carried out analogously to example 1, only water is taken with a temperature of 15 ^o C. Then, the laying of raw materials is carried out according to the following recipe, parts by weight :
Breadcrumbs - 82
Salt - 3.2
Drinking water - 16.5
Then knead the dough by mixing breadcrumbs, water and salt for 5 minutes. Estimated humidity is 39%. Mixing is carried out in continuous mixers.

Затем проводят формование теста через фильеры матрицы шнекового макаронного пресса. Температура теста в предматричной камере 90^oС, давление 7 МПа. Следующий этап - это резка сырого полуфабриката, при этом перед резкой полуфабрикат обдувают воздухом, а резку проводят на отдельные изделия толщиной 1 см. Затем изделия сушат при температуре 65^oС в течение 8 часов. Сушку проводят в периодической сушилке, в частности в шкафной, при этом изделия укладывают на сетчатые рамки слоем толщиной в 2 мм. Высушенные изделия подвергают выдержке в мешках в течение 2 суток. После чего изделия обжаривают в масле при температуре 220^oС при погружении изделия в масло на глубину 2 см, в результате чего изделия вспучиваются.Then, the dough is formed through die plates of a screw pasta press. The temperature of the test in the prematrix chamber 90 ^o C, a pressure of 7 MPa. The next stage is the cutting of the raw semi-finished product, while before cutting the semi-finished product is blown with air, and the cutting is carried out on individual products with a thickness of 1 cm. Then the products are dried at a temperature of 65 ^o C for 8 hours. The drying is carried out in a periodic dryer, in particular in a closet, while the products are placed on a mesh frame with a thickness of 2 mm. The dried products are subjected to aging in bags for 2 days. After which the product is fried in oil at a temperature of 220 ^o With the immersion of the product in oil to a depth of 2 cm, resulting in products swell.

Готовые хлебные сухарики подвергают обработке путем нанесения на их поверхность вкусоароматической добавки, либо сушеного укропа, либо сушеного лука, либо сушеного чеснока, либо подсушенного сыра, либо соли, либо различных порошкообразных ароматических веществ, в частности иммитирующих вкус креветок, крабов, грибов, сыра и т.п. Finished bread crumbs are processed by applying to their surface a flavoring additive, either dried dill, or dried onion, or dried garlic, or dried cheese, or salt, or various powdered aromatic substances, in particular imitating the taste of shrimps, crab, mushrooms, cheese and etc.

Именно то, что сухарик подвергают на окончательной стадии приготовления обжарке в масле, способствует тому, что для удержания на их поверхности вкусоароматической добавки не требуется на его поверхность наносить вещество, удерживающее эту добавку. В случае же необходимости на поверхность сухариков предварительно перед нанесением на них какой-либо вкусоароматической добавки можно нанести связующее вещество. The fact that a cracker is subjected to frying in oil at the final stage of preparation contributes to the fact that it is not necessary to apply a substance retaining this additive to its surface to hold a flavoring additive. If necessary, a binder can be applied to the surface of crackers before applying any flavoring additive to them.

Сухарик может быть применен в качестве сухого завтрака, он является вкусным продуктом при чаепитии, а также хорошей закуской к пиву. Rusk can be used as a breakfast cereal, it is a delicious product for tea drinking, as well as a good snack for beer.

Таким образом, в результате подбора именно таких условий при производстве данного сухарика, в частности с установлением такой влажности полуфабриката перед формованием, с получением именно такой толщины полуфабриката перед сушкой, именно таких условий при сушке полуфабриката и обжарке в масле, обеспечивается получение хлебного сухарика с необходимыми качественными показателями в части хрупкости и уменьшения брака. Срок хранения сухарика без добавок составляет около 12 месяцев. Вкусоароматические добавки могут быть нанесены перед реализацией сухариков в торговую сеть. Thus, as a result of the selection of just such conditions in the production of this cracker, in particular with the establishment of such a moisture content of the semifinished product before molding, with the obtaining of such a thickness of the semifinished product before drying, of precisely such conditions when drying the semifinished product and frying in oil, it is possible to obtain a bread cracker with the necessary quality indicators regarding fragility and reduction of marriage. The shelf life of crackers without additives is about 12 months. Flavoring additives can be applied before the sale of crackers in the distribution network.

Claims

Bread cracker, which is a product with an expanded porous structure, obtained from breadcrumbs of rye and / or wheat bread or its waste by mixing them with water until a moisture content of 32-39% is achieved by molding the mass through a die plate and then cutting it into individual products to obtain them a flat shape with a thickness of not more than 2 mm, drying at a temperature of 65-85 ° C for 2-8 hours and frying in oil at a temperature of 150-220 ° C when the product is immersed to a depth of at least 1 cm.