RU2211600C1 - Sausage links - Google Patents
Sausage links Download PDFInfo
- Publication number
- RU2211600C1 RU2211600C1 RU2002126689/13A RU2002126689A RU2211600C1 RU 2211600 C1 RU2211600 C1 RU 2211600C1 RU 2002126689/13 A RU2002126689/13 A RU 2002126689/13A RU 2002126689 A RU2002126689 A RU 2002126689A RU 2211600 C1 RU2211600 C1 RU 2211600C1
- Authority
- RU
- Russia
- Prior art keywords
- sausage
- pork
- sausages
- beef
- fat
- Prior art date
Links
- 235000013580 sausages Nutrition 0.000 title claims abstract description 113
- 235000015277 pork Nutrition 0.000 claims abstract description 56
- 235000015278 beef Nutrition 0.000 claims abstract description 33
- 239000000203 mixture Substances 0.000 claims abstract description 28
- 229910019142 PO4 Inorganic materials 0.000 claims abstract description 26
- NBIIXXVUZAFLBC-UHFFFAOYSA-K phosphate Chemical compound [O-]P([O-])([O-])=O NBIIXXVUZAFLBC-UHFFFAOYSA-K 0.000 claims abstract description 25
- 239000010452 phosphate Substances 0.000 claims abstract description 25
- LPXPTNMVRIOKMN-UHFFFAOYSA-M sodium nitrite Chemical compound [Na+].[O-]N=O LPXPTNMVRIOKMN-UHFFFAOYSA-M 0.000 claims abstract description 24
- 235000013599 spices Nutrition 0.000 claims abstract description 23
- CIWBSHSKHKDKBQ-JLAZNSOCSA-N Ascorbic acid Chemical compound OC[C@H](O)[C@H]1OC(=O)C(O)=C1O CIWBSHSKHKDKBQ-JLAZNSOCSA-N 0.000 claims abstract description 20
- 239000000654 additive Substances 0.000 claims abstract description 19
- 230000000996 additive effect Effects 0.000 claims abstract description 19
- 235000013372 meat Nutrition 0.000 claims abstract description 18
- 230000036571 hydration Effects 0.000 claims abstract description 17
- 238000006703 hydration reaction Methods 0.000 claims abstract description 17
- XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N water Substances O XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims abstract description 17
- 239000003381 stabilizer Substances 0.000 claims abstract description 13
- 240000002234 Allium sativum Species 0.000 claims abstract description 12
- 101000937129 Drosophila melanogaster Cadherin-related tumor suppressor Proteins 0.000 claims abstract description 12
- 244000203593 Piper nigrum Species 0.000 claims abstract description 12
- 235000008184 Piper nigrum Nutrition 0.000 claims abstract description 12
- 241000209140 Triticum Species 0.000 claims abstract description 12
- 235000021307 Triticum Nutrition 0.000 claims abstract description 12
- 235000013312 flour Nutrition 0.000 claims abstract description 12
- 235000004611 garlic Nutrition 0.000 claims abstract description 12
- 235000010288 sodium nitrite Nutrition 0.000 claims abstract description 12
- 150000003839 salts Chemical class 0.000 claims abstract description 11
- 235000010323 ascorbic acid Nutrition 0.000 claims abstract description 10
- 229960005070 ascorbic acid Drugs 0.000 claims abstract description 10
- 239000011668 ascorbic acid Substances 0.000 claims abstract description 10
- WQZGKKKJIJFFOK-GASJEMHNSA-N Glucose Natural products OC[C@H]1OC(O)[C@H](O)[C@@H](O)[C@@H]1O WQZGKKKJIJFFOK-GASJEMHNSA-N 0.000 claims abstract description 7
- 239000008103 glucose Substances 0.000 claims abstract description 7
- 108090000623 proteins and genes Proteins 0.000 claims abstract description 7
- 102000004169 proteins and genes Human genes 0.000 claims abstract description 7
- 235000000346 sugar Nutrition 0.000 claims abstract description 3
- 210000000577 adipose tissue Anatomy 0.000 claims abstract 2
- 210000002808 connective tissue Anatomy 0.000 claims abstract 2
- 239000004576 sand Substances 0.000 claims abstract 2
- 108010073771 Soybean Proteins Proteins 0.000 claims description 23
- 229940001941 soy protein Drugs 0.000 claims description 22
- 239000002994 raw material Substances 0.000 claims description 16
- 235000013614 black pepper Nutrition 0.000 claims description 11
- 235000015241 bacon Nutrition 0.000 claims description 8
- 238000010438 heat treatment Methods 0.000 claims description 8
- 230000000391 smoking effect Effects 0.000 claims description 8
- 210000003462 vein Anatomy 0.000 claims description 8
- 238000010411 cooking Methods 0.000 claims description 6
- 238000001035 drying Methods 0.000 claims description 6
- 235000021552 granulated sugar Nutrition 0.000 claims description 6
- 239000000779 smoke Substances 0.000 claims description 6
- 238000009472 formulation Methods 0.000 claims description 5
- 235000020995 raw meat Nutrition 0.000 claims description 5
- 239000001931 piper nigrum l. white Substances 0.000 claims description 4
- 239000004952 Polyamide Substances 0.000 claims description 3
- 229920002647 polyamide Polymers 0.000 claims description 3
- 230000032683 aging Effects 0.000 claims description 2
- 239000001913 cellulose Substances 0.000 claims description 2
- 229920002678 cellulose Polymers 0.000 claims description 2
- 230000003247 decreasing effect Effects 0.000 claims description 2
- 235000013351 cheese Nutrition 0.000 claims 1
- 235000021317 phosphate Nutrition 0.000 abstract description 18
- 239000000463 material Substances 0.000 abstract description 2
- 244000068988 Glycine max Species 0.000 abstract 3
- 235000010469 Glycine max Nutrition 0.000 abstract 3
- 235000002566 Capsicum Nutrition 0.000 abstract 1
- 239000006002 Pepper Substances 0.000 abstract 1
- 235000016761 Piper aduncum Nutrition 0.000 abstract 1
- 235000017804 Piper guineense Nutrition 0.000 abstract 1
- 235000013409 condiments Nutrition 0.000 abstract 1
- 238000005520 cutting process Methods 0.000 abstract 1
- 230000000694 effects Effects 0.000 abstract 1
- 239000000796 flavoring agent Substances 0.000 abstract 1
- 235000019634 flavors Nutrition 0.000 abstract 1
- 230000000050 nutritive effect Effects 0.000 abstract 1
- 239000000126 substance Substances 0.000 abstract 1
- 238000004519 manufacturing process Methods 0.000 description 13
- 238000002360 preparation method Methods 0.000 description 9
- 238000000034 method Methods 0.000 description 4
- 239000000843 powder Substances 0.000 description 3
- 238000009966 trimming Methods 0.000 description 3
- 230000015572 biosynthetic process Effects 0.000 description 2
- 238000001125 extrusion Methods 0.000 description 2
- 238000011049 filling Methods 0.000 description 2
- 235000013622 meat product Nutrition 0.000 description 2
- 235000016709 nutrition Nutrition 0.000 description 2
- 235000018102 proteins Nutrition 0.000 description 2
- 238000003860 storage Methods 0.000 description 2
- 244000018436 Coriandrum sativum Species 0.000 description 1
- 235000002787 Coriandrum sativum Nutrition 0.000 description 1
- 238000001816 cooling Methods 0.000 description 1
- 235000005911 diet Nutrition 0.000 description 1
- 230000037213 diet Effects 0.000 description 1
- 238000005516 engineering process Methods 0.000 description 1
- 235000012041 food component Nutrition 0.000 description 1
- 239000005417 food ingredient Substances 0.000 description 1
- 235000001727 glucose Nutrition 0.000 description 1
- 238000000227 grinding Methods 0.000 description 1
- 239000004615 ingredient Substances 0.000 description 1
- 230000035800 maturation Effects 0.000 description 1
- 150000003013 phosphoric acid derivatives Chemical class 0.000 description 1
- 230000005070 ripening Effects 0.000 description 1
- 238000009938 salting Methods 0.000 description 1
- 235000019710 soybean protein Nutrition 0.000 description 1
Landscapes
- Meat, Egg Or Seafood Products (AREA)
Abstract
Description
Изобретение относится к мясной промышленности, а именно к способу производства фаршевых колбасных продуктов, в частности сарделек. The invention relates to the meat industry, and in particular to a method for the production of minced sausage products, in particular sausages.
Широко известны технологии производства таких фаршевых колбасных продуктов, как сосиски, сардельки и колбаски без оболочки (Справочник технолога колбасного производства. Под. ред. И.А. Рогова. М.: Колос, 1993, с. 150-177). Данные мясные продукты являются традиционными в рационе питания населения. Однако при их производстве не обеспечиваются сбалансированность компонентов рецептурного состава, поскольку способ их производства не предусматривает использование широкой сырьевой базы. The production technologies for sausage stuffing such as sausages, sausages and sausages without casing are widely known (Handbook of the sausage production technologist. Edited by I. A. Rogov. M .: Kolos, 1993, p. 150-177). These meat products are traditional in the diet of the population. However, their production does not ensure the balance of the components of the prescription composition, since the method of their production does not involve the use of a wide raw material base.
Известны сардельки, сформованные в виде батончиков, содержащие в составе рецептурных компонентов говядину жилованную, свинину жилованную колбасную, белок соевый, муку пшеничную, соль поваренную пищевую, нитрит натрия, добавку, содержащую пряности и специи (см. А.Г. Забашта и др. Справочник по производству фаршированных и вареных колбас, сарделек, сосисок и мясных хлебов. М. , 2001, стр. 152-330, рец. 279). Способ их производства предусматривает подготовку мясного сырья из говядины жилованной колбасной и свинины жилованной колбасной, и дополнительных материалов, в том числе белка соевого изолированного, воды для его гидратации и муки пшеничной, измельчение мясного сырья, его посол и созревание. Затем осуществляют приготовление фарша из созревшего мясного сырья и дополнительных компонентов куттерованием с введением в фарш нитрита натрия, сахара-песка, перца черного или белого молотых, кориандра молотого. Затем проводят наполнение оболочек фаршем, термическую обработку сарделек и охлаждение. There are known sausages shaped in the form of bars containing veal beef, sausage pork, soy protein, wheat flour, edible salt, sodium nitrite, an additive containing spices and spices (see A.G. Zabashta and others. Handbook for the production of stuffed and boiled sausages, sausages, sausages and meat loaves. M., 2001, p. 152-330, rec. 279). The method of their production involves the preparation of raw meat from beef veneered sausage and pork vein sausage, and additional materials, including isolated soy protein, water for its hydration and wheat flour, grinding meat raw materials, its salting and ripening. Then, the minced meat is prepared from ripened meat raw materials and additional components by chopping with the introduction of sodium nitrite, granulated sugar, ground black or white pepper, and ground coriander into the minced meat. Then the shells are filled with minced meat, heat treatment of sausages and cooling.
Задачей предложенного изобретения является повышение пищевой и биологической ценности готового продукта, улучшение его структуры, улучшение органолептических показателей, в том числе вкуса и запаха. The objective of the proposed invention is to increase the nutritional and biological value of the finished product, improve its structure, improve organoleptic characteristics, including taste and smell.
Поставленная задача решается за счет того, что в сардельках, сформованных в виде батончиков, содержащих в составе рецептурных компонентов говядину жилованную, свинину жилованную колбасную, белок соевый, муку пшеничную, соль поваренную пищевую, нитрит натрия, добавку, содержащую пряности и специи, согласно изобретению в сардельках в качестве говядины жилованной использована говядина жилованная колбасная или смесь говядины жилованной первого и второго сортов с общим содержанием в измельченной массе массовой доли соединительной и жировой тканей 10-12%, причем соотношение масс мясного сырья из говядины жилованной и свинины жилованной колбасной составляет 1,0: (1,05-1,4), при этом в составе рецептурных компонентов сардельки дополнительно содержат чеснок очищенный консервированный или сушеный, а также фосфат и аскорбиновую кислоту, а в качестве добавки, содержащей пряности и специи, сардельки содержат комплексную фосфатосодержащую добавку, включающую смесь пряностей и специй, преимущественно фирмы "Almi" или вместо нее сахар-песок или глюкозу, перец черный и/или белый молотый, причем сардельки содержат белок соевый в составе белково-жирового стабилизатора, приготовленного с использованием белка соевого изолированного, шпика свиного бокового или колбасного или обрезков шпика свиного и воды для гидратации при соотношении по массе белка соевого изолированного, шпика свиного бокового или колбасного или обрезков шпика свиного и воды для гидратации, составляющем 1:(1,0-3,0): (2,6-6,0). The problem is solved due to the fact that in sausages formed in the form of bars containing recipe components, veined beef, salted pork sausage, soy protein, wheat flour, edible salt, sodium nitrite, an additive containing spices and spices, according to the invention in sausages, salted beef used sausage veined beef or a mixture of first and second graded beef with a total content in the ground mass of the mass fraction of connective and fatty th tissue 10-12%, and the ratio of the masses of raw meat from beef tinned and pork gratin sausage is 1.0: (1.05-1.4), while the composition of the recipe components of sausages additionally contain canned or dried garlic, and also phosphate and ascorbic acid, and as an additive containing spices and spices, sausages contain a complex phosphate-containing additive comprising a mixture of spices and spices, mainly from Almi or instead of sugar, glucose, black pepper and / or ground white, hairstyle m sausages contain soy protein as part of a protein-fat stabilizer prepared using isolated soy protein, pork lard or sausage lard or pork lard scraps and water for hydration with a weight ratio of isolated soy protein, side pork lard or sausage lard or pork lard slices and water for hydration, comprising 1: (1.0-3.0): (2.6-6.0).
При составлении рецептуры сарделек до 5% массы мясного сырья из говядины жилованной и/или свинины жилованной колбасной может быть увеличено или уменьшено в зависимости от их жиросодержания. When compiling sausages, up to 5% of the mass of raw meat from beef veneered and / or pork vein sausage can be increased or decreased depending on their fat content.
До 10% рецептурного количества белка соевого изолированного и воды для его гидратации может быть заменено шпиком свиным боковым или колбасным. А до 10% рецептурного количества шпика бокового или колбасного может быть заменено свининой жилованной жирной. Up to 10% of the recipe amount of soybean protein isolated and water for its hydration can be replaced with lard pork side or sausage. And up to 10% of the recipe amount of bacon or sausage fat can be replaced with greasy pork.
В качестве фосфата сардельки могут содержать фосфат "Абастол 772". As a phosphate, sausages may contain Abastol 772 phosphate.
В качестве добавки, содержащей пряности и специи, сардельки могут содержать комплексную фосфатосодержащую добавку, включающую смесь пряностей и специй, предпочтительно "КНАКЕР КОМБИ" фирмы "Almi". As an additive containing spices and spices, sausages may contain a complex phosphate-containing additive comprising a mixture of spices and spices, preferably "KNAKER COMBI" company "Almi".
Сардельки могут быть выполнены в оболочке белковой или искусственной диаметром 32-45 мм, или натуральной диаметром до 45 мм, или целлюлозной гофрированной диаметром 32-44 мм и термически обработаны с проведением операции прогрева при температуре 60-65oС и относительной влажности 54-65% в течение 15-25 мин, подсушки - при тех же температурах и относительной влажности 20-25% в течение 40-55 мин, копчения - при температуре 68-72oС в течение 13-15 мин воздушно-дымовой смесью, подаваемой поперек продольной оси батончиков сарделек, причем на последней трети времени копчения относительная влажность воздушно-дымовой смеси в 2,0-2,5 раза выше влажности воздуха режима подсушки, а также проведения операции варки после окончания копчения при температуре 74-76oС и относительной влажности 99-100% до достижения в толще батончика сарделек температуры 68-74oС, с последующей выдержкой сарделек в течение 8-10 мин без уменьшения температуры в толще батончика сарделек.Wieners can be made in a shell of protein or artificial diameter 32-45 mm, or natural diameter up to 45 mm, or corrugated cellulose with a diameter of 32-44 mm and heat treated with the operation of heating at a temperature of 60-65 o C and relative humidity 54-65 % for 15-25 minutes, drying - at the same temperatures and relative humidity of 20-25% for 40-55 minutes, smoking - at a temperature of 68-72 o C for 13-15 minutes with an air-smoke mixture fed across the longitudinal axis of the sausage bars, and in the last third of the time to The relative humidity of the air-smoke mixture is 2.0-2.5 times higher than the humidity of the drying mode, as well as the cooking operation after smoking at a temperature of 74-76 o C and a relative humidity of 99-100% until the sausages are thicker temperature 68-74 o C, followed by exposure of sausages for 8-10 minutes without reducing the temperature in the thickness of the bar of sausages.
Или сардельки могут быть выполнены в газоводонепроницаемой полиамидной оболочке диаметром 32-45 мм и термически обработаны с проведением операции варки сначала при температуре 60-65oС в течение 58-62 мин, а затем при температуре 75-76oС до достижения в толще батончиков сарделек температуры 68-72oС.Or sausages can be made in a gas-tight polyamide shell with a diameter of 32-45 mm and heat treated with a cooking operation, first at a temperature of 60-65 o C for 58-62 minutes, and then at a temperature of 75-76 o C until the bars are thicker sausages temperature 68-72 o C.
Сардельки в составе рецептуры могут содержать на 100 кг несоленого сырья, кг:
Говядина жилованная колбасная - 35,0 - 40,0
Свинина жилованная колбасная - 42,0 - 48,0
Мука пшеничная - 2,0
Белково-жировой стабилизатор - 15,0 - 20,0
в том числе:
Белок соевый изолированный - 2,0 - 3,0
Шпик свиной боковой или колбасный или обрезки шпика свиного - 3,0 - 6,0
Вода для гидратации - 8,0 - 12,0
а также, г:
Соль поваренная пищевая - 2200,0 - 2350,0
Нитрит натрия - 7,5
Чеснок сушеный - 90,0 - 110,0
Аскорбиновая кислота - 45,0 - 55,0
Фосфат "Абастол 772" - 150,0 - 250,0
Комплексная фосфатосодержащая добавка "КНАКЕР КОМБИ" фирмы "Almi" - 900,0 - 1100,0
Или в составе рецептуры сардельки содержат на 100 кг несоленого сырья, кг:
Говядина жилованная колбасная - 35,0 - 40,0
Свинина жилованная колбасная - 42,0 - 48,0
Мука пшеничная - 2,0
Белково-жировой стабилизатор - 15,0 - 20,0
в том числе:
Белок соевый изолированный - 2,0 - 3,0
Шпик свиной боковой или колбасный или обрезки шпика свиного - 3,0 - 6,0
Вода для гидратации - 8,0 - 12,0
а также, г:
Соль поваренная пищевая - 2200,0 - 2350,0
Нитрит натрия - 7,5
Чеснок очищенный консервированный - 190,0 - 210,0
Перец черный и/или белый молотые - 90,0 - 110,0
Сахар-песок или глюкоза - 140,0 - 160,0
Аскорбиновая кислота - 40,0 - 55,0
Фосфат "Абастол 772" - 450,0 - 550,0
Технический результат, обеспечиваемый изобретением, состоит в повышении пищевой и биологической ценности готового продукта за счет сбалансированного подбора исходного сырья, улучшении его текстуры, высвобождения основного мясного сырья, улучшении органолептических показателей, в том числе вкуса и запаха.Sausages in the composition of the formulation may contain per 100 kg of unsalted raw materials, kg:
Sausage vein beef - 35.0 - 40.0
Veined pork sausage - 42.0 - 48.0
Wheat flour - 2.0
Protein-fat stabilizer - 15.0 - 20.0
including:
Soy protein isolated - 2.0 - 3.0
Lard pork bacon or sausage or trimming pork lard - 3.0 - 6.0
Water for hydration - 8.0 - 12.0
and also, g:
Edible salt - 2200.0 - 2350.0
Sodium Nitrite - 7.5
Dried garlic - 90.0 - 110.0
Ascorbic acid - 45.0 - 55.0
Phosphate "Abastol 772" - 150.0 - 250.0
Complex phosphate-containing additive "KNAKER COMBI" company "Almi" - 900.0 - 1100.0
Or as part of the recipe, sausages contain per 100 kg of unsalted raw materials, kg:
Sausage vein beef - 35.0 - 40.0
Veined pork sausage - 42.0 - 48.0
Wheat flour - 2.0
Protein-fat stabilizer - 15.0 - 20.0
including:
Soy protein isolated - 2.0 - 3.0
Lard pork bacon or sausage or trimming pork lard - 3.0 - 6.0
Water for hydration - 8.0 - 12.0
and also, g:
Edible salt - 2200.0 - 2350.0
Sodium Nitrite - 7.5
Canned peeled garlic - 190.0 - 210.0
Black and / or white pepper powder - 90.0 - 110.0
Granulated sugar or glucose - 140.0 - 160.0
Ascorbic acid - 40.0 - 55.0
Phosphate "Abastol 772" - 450.0 - 550.0
The technical result provided by the invention is to increase the nutritional and biological value of the finished product due to the balanced selection of raw materials, improve its texture, release the main meat raw materials, improve organoleptic characteristics, including taste and smell.
Используемый при производстве препарат - фосфат "Абастол 772" является известным, выпускается фирмой "Буденхайм", Германия (см. Ю.С. Чистова. Особенности применения фосфатов "Абастол" и "Карнал" для производства мясных изделий. Ж-л "Мясная индустрия", 7, 1999, с.27-28). Также известна комплексная фосфатосодержащая добавка "КНАКЕР КОМБИ" фирмы "Almi" (см. Каталог пищевых ингредиентов "Ингредиенты", с. 118, представленный на выставке "Мясная индустрия", проходившей 12-15 марта 2002 г. в помещении ЦВЗ "Манеж"). The Abastol 772 phosphate preparation used in the production is well-known, manufactured by Budenheim, Germany (see Yu.S. Chistova. Features of the use of Abastol and Karnal phosphates for the production of meat products. Journal of Meat Industry ", 7, 1999, pp. 27-28). Also known is the complex phosphate-containing additive "KNAKER COMBI" of the company "Almi" (see the catalog of food ingredients "Ingredients", p. 118, presented at the exhibition "Meat Industry", held March 12-15, 2002 in the premises of the Central Exhibition Hall "Manege") .
Изобретение иллюстрируется следующими примерами, которые, однако, не охватывают, а тем более не ограничивают весь объем притязаний данного изобретения. The invention is illustrated by the following examples, which, however, do not cover, and even more so do not limit the entire scope of the claims of this invention.
Пример 1. Example 1
Для приготовления сарделек используют предварительно жилованное охлажденное мясное сырье: говядину жилованную колбасную, свинину жилованную колбасную, шпик свиной боковой. For the preparation of sausages, pre-chilled meat raw meat is used: salted sausage beef, salted sausage pork, pork fat.
Свинину жилованную колбасную и говядину жилованную колбасную раздельно измельчают и производят их раздельный посол с последующей выдержкой на созревании. The veneered sausage pork and the veneered sausage beef are separately crushed and their separate ambassador is produced, followed by maturation.
Готовят белково-жировой стабилизатор. Для его приготовления используют белок соевый изолированный в порошкообразном виде, воду для его гидратации, взятую в количестве, в 4 раза превышающем количество белка соевого изолированного, шпик свиной боковой охлажденный. Далее указанные компоненты перемешивают. Prepare a protein-fat stabilizer. For its preparation, soy protein isolated in powder form is used, water for its hydration, taken in an amount 4 times the amount of isolated soy protein, chilled pork fat. Next, these components are mixed.
Подготавливают дополнительные компоненты, предусмотренные конкретной рецептурой. Для приготовления фарша сарделек на 100 кг несоленого сырья используют, кг:
Говядина жилованная колбасная - 38,0
Свинина жилованная колбасная - 45,0
Мука пшеничная - 2,0
Белково-жировой стабилизатор - 15,0
в том числе:
Белок соевый изолированный - 2,0
Шпик свиной боковой - 5,0
Вода для гидратации - 8,0
а также, г:
Соль поваренная пищевая - 2300,0
Нитрит натрия - 7,5
Чеснок очищенный консервированный - 200,0
Перец черный молотый - 100,0
Сахар-песок или глюкоза - 150,0
Аскорбиновая кислота - 50,0
Фосфат "Абастол 772" - 500,0
Приготовление фарша осуществляют куттерованием любым известным способом. Затем осуществляют формование батончиков сарделек в белковые оболочки диаметром 40 мм. Наполнение осуществляют путем шприцевания при вакуумировании. Полученные батончики сарделек перевязывают, укрепляют на держателе и направляют на термическую обработку.Prepare additional components provided for by the specific formulation. To prepare minced sausages per 100 kg of unsalted raw materials, kg are used:
Sausage veined beef - 38.0
Sausage pork veined - 45.0
Wheat flour - 2.0
Protein-fat stabilizer - 15.0
including:
Soy protein isolated - 2.0
Lard pork fat - 5.0
Hydration Water - 8.0
and also, g:
Edible salt - 2300.0
Sodium Nitrite - 7.5
Canned peeled garlic - 200.0
Ground black pepper - 100.0
Granulated sugar or glucose - 150.0
Ascorbic acid - 50.0
Phosphate "Abastol 772" - 500.0
The preparation of minced meat is carried out by chopping in any known manner. Then carry out the formation of bars of sausages in protein shells with a diameter of 40 mm Filling is carried out by extrusion under vacuum. The resulting sausage bars are bandaged, strengthened on a holder and sent for heat treatment.
Термическую обработку сарделек проводят путем прогрева их при температуре 63oС и относительной влажности 60% в течение 20 мин, подсушки - при тех же температурах и относительной влажности 23% в течение 48 мин, копчения - при температуре 70oС в течение 14 мин, которое производят воздушно-дымовой смесью, подаваемой поперек продольной оси батончиков сарделек, причем на последней трети времени копчения относительную влажность воздушно-дымовой смеси устанавливают в 2,2 раза выше влажности воздуха режима подсушки, а после окончания копчения производят варку при температуре 75oС и относительной влажности 99% до достижения в толще батончика сарделек температуры 71oС с последующей выдержкой сарделек в течение 9 мин без уменьшения температуры в толще батончика сарделек.Heat treatment of sausages is carried out by heating them at a temperature of 63 o C and a relative humidity of 60% for 20 minutes, drying at the same temperatures and a relative humidity of 23% for 48 minutes, smoking - at a temperature of 70 o C for 14 minutes, which is produced by an air-smoke mixture fed across the longitudinal axis of the sausage bars, and in the last third of the time of smoking, the relative humidity of the air-smoke mixture is set 2.2 times higher than the humidity of the drying mode, and after smoking cooking at a temperature of 75 o C and a relative humidity of 99% until the thickness of the bar in the temperature wieners 71 o C, followed by aging wieners for 9 minutes without temperature decrease in the thickness of the bar wieners.
Затем сардельки охлаждают любым известным способом, а охлажденные сардельки перемещают в камеру хранения. Then the sausages are cooled in any known manner, and the cooled sausages are transferred to a storage chamber.
Таким образом получают сардельки высокого качества, несмотря на использование при их производстве более низкосортного сырья - шпика свиного бокового. Thus, high-quality sausages are obtained, despite the use of lower-grade raw materials, such as pork bacon, in their production.
Пример 2. Example 2
Приготовление сарделек осуществляют аналогично примеру 1, за исключением того, что при этом в составе белково-жирового стабилизатора используют обрезки шпика свиного, вместо сахара-песка и перца черного молотого используют комплексную фосфатосодержащую добавку "КНАКЕР КОМБИ" фирмы "Almi", а вместо чеснока очищенного консервированного - чеснок сушеный. The preparation of sausages is carried out analogously to example 1, with the exception that in the composition of the protein-fat stabilizer, cuts of pork fat are used, instead of granulated sugar and black pepper, a complex phosphate-containing additive KNAKER COMBI from Almi is used, and instead of peeled garlic canned - dried garlic.
Таким образом, в составе рецептуры сардельки содержат на 100 кг несоленого сырья, кг:
Говядина жилованная колбасная - 37,0
Свинина жилованная колбасная - 45,0
Мука пшеничная - 2,0
Белково-жировой стабилизатор - 16,0
в том числе:
Белок соевый изолированный - 2,5
Обрезки шпика свиного - 3,5
Вода для гидратации - 10,0
а также, г:
Соль поваренная пищевая - 2200,0
Нитрит натрия - 7,5
Чеснок сушеный - 90,0
Аскорбиновая кислота - 50,0
Фосфат "Абастол 772" - 200,0
Комплексная фосфатосодержащая добавка "КНАКЕР КОМБИ" фирмы "Almi" - 1000,0
Получают сардельки высокого качества, несмотря на использование при их производстве более низкосортного сырья - обрезок шпика свиного.Thus, in the composition of the recipe, sausages contain per 100 kg of unsalted raw materials, kg:
Sausage veined beef - 37.0
Sausage pork veined - 45.0
Wheat flour - 2.0
Protein-fat stabilizer - 16.0
including:
Soy protein isolated - 2.5
Pork lard trimmings - 3.5
Water for hydration - 10.0
and also, g:
Edible salt - 2200.0
Sodium Nitrite - 7.5
Dried garlic - 90.0
Ascorbic acid - 50.0
Phosphate "Abastol 772" - 200.0
Complex phosphate-containing additive "KNAKER COMBI" company "Almi" - 1000,0
High-quality sausages are obtained, despite the use of lower-grade raw materials in their production - scrap of pork fat.
Пример 3. Example 3
При производстве сарделек "Клинские" первого сорта используют предварительно жилованное мясное сырье: говядину жилованную первого сорта в виде замороженных блоков, говядину жилованную второго сорта охлажденную, свинину жилованную колбасную охлажденную, шпик свиной колбасный. In the production of first-class Klinsky sausages, they use pre-vened meat raw materials: first-class veined beef in the form of frozen blocks, second-class veined beef chilled, chilled sausage pork, sausage pork fat.
Говядину жилованную первого сорта в виде замороженных блоков жилованного мяса измельчают до получения стружки, а посол его проводят непосредственно в процессе приготовления фарша в куттере. The first-class veined beef in the form of frozen blocks of veined meat is crushed to produce chips, and its ambassador is carried out directly in the process of preparation of minced meat in a cutter.
Свинину жилованную колбасную и говядину жилованную второго сорта раздельно измельчают и производят их раздельный посол с последующей выдержкой на созревании. The salted pork sausage and the second-class veined beef are separately crushed and their separate ambassador is produced, followed by maturing.
Готовят белково-жировой стабилизатор. Для его приготовления используют белок соевый изолированный в порошкообразном виде, воду для его гидратации, взятую в количестве, в 4 раза превышающем количество белка соевого изолированного, шпик свиной колбасный охлажденный. Далее указанные компоненты перемешивают. Prepare a protein-fat stabilizer. For its preparation, soy protein isolated in powder form is used, water for its hydration, taken in an amount 4 times the amount of isolated soy protein, chilled pork sausage. Next, these components are mixed.
Подготавливают дополнительные компоненты, предусмотренные конкретной рецептурой. В состав рецептуры сарделек "Клинские" первого сорта на 100 кг несоленого сырья вводят, кг:
Говядина жилованная первого сорта - 22,8
Говядина жилованная второго сорта - 15,2
Свинина жилованная колбасная - 45,0
Мука пшеничная - 2,0
Белково-жировой стабилизатор - 15,0
в том числе:
Белок соевый изолированный - 2,0
Шпик свиной колбасный - 5,0
Вода для гидратации - 8,0
а также, г:
Соль поваренная пищевая - 2300,0
Нитрит натрия - 7,5
Чеснок очищенный консервированный - 200,0
Перец черный молотый - 100,0
Сахар-песок или глюкоза - 150,0
Аскорбиновая кислота - 50,0
Фосфат "Абастол 772" - 500,0
Приготовление фарша осуществляют куттерованием любым известным способом. Затем осуществляют формование батончиков сарделек в газоводонепроницаемые полиамидные оболочки диаметром 44 мм. Наполнение осуществляют путем шприцевания при вакуумировании. Полученные батончики сарделек перевязывают, укрепляют на держателе и направляют на термическую обработку.Prepare additional components provided for by the specific formulation. The composition of the recipe for Klinsky sausages of the first grade per 100 kg of unsalted raw materials is introduced, kg:
First grade veined beef - 22.8
Second-class veined beef - 15.2
Sausage pork veined - 45.0
Wheat flour - 2.0
Protein-fat stabilizer - 15.0
including:
Soy protein isolated - 2.0
Pork sausage bacon - 5.0
Hydration Water - 8.0
and also, g:
Edible salt - 2300.0
Sodium Nitrite - 7.5
Canned peeled garlic - 200.0
Ground black pepper - 100.0
Granulated sugar or glucose - 150.0
Ascorbic acid - 50.0
Phosphate "Abastol 772" - 500.0
The preparation of minced meat is carried out by chopping in any known manner. Then carry out the formation of bars of sausages in gas-tight polyamide casings with a diameter of 44 mm. Filling is carried out by extrusion under vacuum. The resulting sausage bars are bandaged, strengthened on a holder and sent for heat treatment.
Термическую обработку осуществляют с проведением операции варки сначала при температуре 63oС в течение 60 мин, а затем при температуре 76oС до достижения в толще батончиков сарделек температуры 72oС.The heat treatment is carried out with the cooking operation first at a temperature of 63 o C for 60 minutes, and then at a temperature of 76 o C until the thickness of the sausage bars reaches a temperature of 72 o C.
Затем сардельки охлаждают любым известным способом, а охлажденные сардельки перемещают в камеру хранения. Then the sausages are cooled in any known manner, and the cooled sausages are transferred to a storage chamber.
Таким образом получают сардельки высокого качества, несмотря на использование при их производстве более низкосортного сырья - шпика свиного бокового. Thus, high-quality sausages are obtained, despite the use of lower-grade raw materials, such as pork bacon, in their production.
Claims (9)
Говядина жилованная колбасная - 35,0-40,0
Свинина жилованная колбасная - 42,0-48,0
Мука пшеничная - 2,0
Белково-жировой стабилизатор - 15,0-20,0
в том числе:
Белок соевый изолированный - 2,0-3,0
Шпик свиной боковой или колбасный или обрезки шпика свиного - 3,0-6,0
Вода для гидратации - - 8,0 12,0
а также, г:
Соль поваренная пищевая - 2200,0-2350,0
Нитрит натрия - 7,5
Чеснок сушеный - 90,0-110,0
Аскорбиновая кислота - 45,0-55,0
Фосфат "Абастол 772" - 150,0-250,0
Комплексная фосфатосодержащая добавка "КНАКЕР КОМБИ" фирмы "Almi" - 900,0-1100,0
10. Сардельки по любому из пп. 1-3, 5, 7 и 8, отличающиеся тем, что в составе рецептуры они содержат на 100 кг несоленого сырья, кг:
Говядина жилованная колбасная - 35,0-40,0
Свинина жилованная колбасная - 42,0-48,0
Мука пшеничная - 2,0
Белково-жировой стабилизатор - 15,0-20,0
в том числе:
Белок соевый изолированный - 2,0-3,0
Шпик свиной боковой или колбасный или обрезки шпика свиного - 3,0-6,0
Вода для гидратации - 8,0-12,0
а также, г:
Соль поваренная пищевая - 2200,0-2350,0
Нитрит натрия - 7,5
Чеснок очищенный консервированный - 190,0-210,0
Перец черный и/или белый молотые - 90,0-110,0
Сахар-песок или глюкоза - 140,0-160,0
Аскорбиновая кислота - 40,0-55,0
Фосфат "Абастол 772" - 450,0-550,09. Wieners according to any one of paragraphs. 1-3, 5-8, characterized in that in the composition of the formulation they contain per 100 kg of unsalted raw materials, kg:
Sausage vein beef - 35.0-40.0
Sausage pork veined - 42.0-48.0
Wheat flour - 2.0
Protein-fat stabilizer - 15.0-20.0
including:
Soy protein isolated - 2.0-3.0
Lard pork pork fat or side sausage or pork pork fat trim - 3.0-6.0
Water for hydration - - 8.0 12.0
and also, g:
Edible salt - 2200.0-2350.0
Sodium Nitrite - 7.5
Dried garlic - 90.0-110.0
Ascorbic acid - 45.0-55.0
Phosphate "Abastol 772" - 150.0-250.0
Complex phosphate-containing additive "KNAKER COMBI" company "Almi" - 900,0-1100,0
10. Wieners according to any one of paragraphs. 1-3, 5, 7 and 8, characterized in that in the formulation they contain per 100 kg of unsalted raw materials, kg:
Sausage vein beef - 35.0-40.0
Sausage pork veined - 42.0-48.0
Wheat flour - 2.0
Protein-fat stabilizer - 15.0-20.0
including:
Soy protein isolated - 2.0-3.0
Lard pork bacon or sausage or trimmed pork bacon - 3.0-6.0
Water for hydration - 8.0-12.0
and also, g:
Edible salt - 2200.0-2350.0
Sodium Nitrite - 7.5
Canned peeled garlic - 190.0-210.0
Black and / or white pepper, ground - 90.0-110.0
Granulated sugar or glucose - 140.0-160.0
Ascorbic acid - 40.0-55.0
Phosphate "Abastol 772" - 450.0-550.0
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| RU2002126689/13A RU2211600C1 (en) | 2002-10-08 | 2002-10-08 | Sausage links |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| RU2002126689/13A RU2211600C1 (en) | 2002-10-08 | 2002-10-08 | Sausage links |
Publications (1)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| RU2211600C1 true RU2211600C1 (en) | 2003-09-10 |
Family
ID=29777926
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| RU2002126689/13A RU2211600C1 (en) | 2002-10-08 | 2002-10-08 | Sausage links |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| RU (1) | RU2211600C1 (en) |
-
2002
- 2002-10-08 RU RU2002126689/13A patent/RU2211600C1/en not_active IP Right Cessation
Non-Patent Citations (1)
| Title |
|---|
| ЗАБАШТА А.Г. и др. Справочник по производству фаршированных и вареных колбас, сарделек, сосисок и мясных хлебов. - М., 2001, с.168-172, 330. Справочник технолога колбасного производства./Под ред. И.А. РОГОВА. - М.: Колос, 1993, с.150-152, 164, 165. СЕНЧЕНКО Б.С. и др. Технологический сборник рецептур колбасных изделий и копченостей. - Ростов-на-Дону: Издательский центр "МарТ", 2001, с.438-440. * |
Similar Documents
| Publication | Publication Date | Title |
|---|---|---|
| RU2204917C1 (en) | Sausage | |
| RU2211600C1 (en) | Sausage links | |
| RU2105479C1 (en) | Method for producing cooked smoked sausage | |
| RU2306708C2 (en) | Method for producing of top-grade cooked stuffed sausage | |
| RU2212166C1 (en) | Second-grade cooked sausage for tea and method of producing the same | |
| RU2211603C1 (en) | Shpikachki-type sausage | |
| RU2208964C1 (en) | Linked sausages | |
| RU2214741C1 (en) | Semi-smoked sausage "klinskaya" and method for producing the same | |
| RU2208963C1 (en) | Method of producing linked sausages | |
| RU2218034C2 (en) | Uncooked cured sausages production method | |
| RU2208957C1 (en) | Method for producing sausages with cheese | |
| RU2210938C1 (en) | White sausages | |
| RU2211613C1 (en) | Semi-smoked sausages "pikantnye" and method of producing the same | |
| RU2210937C1 (en) | Sausages | |
| RU2210941C1 (en) | Semi-smoked sausage "podmoskovnaya" and method for producing the same | |
| RU2211607C1 (en) | Top-grade linked sausage "detskye po-klinsky" and method of producing the same | |
| RU2205555C1 (en) | Boiled first-grade sausage "podmoskovnaya" and method of producing the same | |
| RU2210945C1 (en) | Top-grade cooked veal sausage and method for producing the same | |
| RU2205556C1 (en) | Boiled first-grade ham sausage "klinskaya" and method for producing the same | |
| RU2211602C1 (en) | Linked sausage | |
| RU2209558C1 (en) | Method for producing sausages and sausages (versions) | |
| RU2209569C1 (en) | Sausages | |
| RU2209570C1 (en) | Method for producing top-grade russian cooked sausage and top-grade russian cooked sausage produced by said method | |
| RU2209568C1 (en) | Sausages | |
| RU2211614C1 (en) | Semi-smoked sausage "klinskaya" and method of producing the same |
Legal Events
| Date | Code | Title | Description |
|---|---|---|---|
| MM4A | The patent is invalid due to non-payment of fees |
Effective date: 20051009 |
|
| NF4A | Reinstatement of patent |
Effective date: 20070310 |
|
| MM4A | The patent is invalid due to non-payment of fees |
Effective date: 20091009 |