RU2272508C2 - Dry soy product with porous structure and method of obtaining such product - Google Patents
Dry soy product with porous structure and method of obtaining such product Download PDFInfo
- Publication number
- RU2272508C2 RU2272508C2 RU2004107227/13A RU2004107227A RU2272508C2 RU 2272508 C2 RU2272508 C2 RU 2272508C2 RU 2004107227/13 A RU2004107227/13 A RU 2004107227/13A RU 2004107227 A RU2004107227 A RU 2004107227A RU 2272508 C2 RU2272508 C2 RU 2272508C2
- Authority
- RU
- Russia
- Prior art keywords
- product
- soy
- protein
- temperature
- porous structure
- Prior art date
Links
- 238000000034 method Methods 0.000 title claims abstract description 28
- 235000010469 Glycine max Nutrition 0.000 claims abstract description 41
- 102000004169 proteins and genes Human genes 0.000 claims abstract description 30
- 108090000623 proteins and genes Proteins 0.000 claims abstract description 30
- XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N water Substances O XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims abstract description 12
- 239000000701 coagulant Substances 0.000 claims abstract description 9
- 244000068988 Glycine max Species 0.000 claims abstract description 8
- 239000000725 suspension Substances 0.000 claims abstract description 7
- 210000002966 serum Anatomy 0.000 claims description 15
- 239000007787 solid Substances 0.000 claims description 5
- 238000007710 freezing Methods 0.000 claims description 4
- 230000008014 freezing Effects 0.000 claims description 4
- 238000000227 grinding Methods 0.000 claims description 3
- 238000002791 soaking Methods 0.000 claims description 3
- 239000013049 sediment Substances 0.000 claims 1
- 244000046052 Phaseolus vulgaris Species 0.000 abstract description 16
- 235000010627 Phaseolus vulgaris Nutrition 0.000 abstract description 16
- 239000005862 Whey Substances 0.000 abstract description 7
- 102000007544 Whey Proteins Human genes 0.000 abstract description 7
- 108010046377 Whey Proteins Proteins 0.000 abstract description 7
- 238000009835 boiling Methods 0.000 abstract description 6
- 238000004519 manufacturing process Methods 0.000 abstract description 5
- 235000019640 taste Nutrition 0.000 abstract description 5
- 235000002639 sodium chloride Nutrition 0.000 abstract description 4
- 239000011780 sodium chloride Substances 0.000 abstract description 4
- UXVMQQNJUSDDNG-UHFFFAOYSA-L Calcium chloride Chemical group [Cl-].[Cl-].[Ca+2] UXVMQQNJUSDDNG-UHFFFAOYSA-L 0.000 abstract description 3
- FAPWRFPIFSIZLT-UHFFFAOYSA-M Sodium chloride Chemical compound [Na+].[Cl-] FAPWRFPIFSIZLT-UHFFFAOYSA-M 0.000 abstract description 3
- 239000000126 substance Substances 0.000 abstract description 3
- OYPRJOBELJOOCE-UHFFFAOYSA-N Calcium Chemical compound [Ca] OYPRJOBELJOOCE-UHFFFAOYSA-N 0.000 abstract description 2
- CSNNHWWHGAXBCP-UHFFFAOYSA-L Magnesium sulfate Chemical class [Mg+2].[O-][S+2]([O-])([O-])[O-] CSNNHWWHGAXBCP-UHFFFAOYSA-L 0.000 abstract description 2
- 239000011575 calcium Substances 0.000 abstract description 2
- 229910052791 calcium Inorganic materials 0.000 abstract description 2
- 235000011132 calcium sulphate Nutrition 0.000 abstract description 2
- 239000012141 concentrate Substances 0.000 abstract description 2
- 235000019341 magnesium sulphate Nutrition 0.000 abstract description 2
- 239000011449 brick Substances 0.000 abstract 1
- 239000007790 solid phase Substances 0.000 abstract 1
- 239000000047 product Substances 0.000 description 57
- 108010073771 Soybean Proteins Proteins 0.000 description 11
- 229940001941 soy protein Drugs 0.000 description 11
- 239000000203 mixture Substances 0.000 description 9
- 206010013911 Dysgeusia Diseases 0.000 description 7
- QTBSBXVTEAMEQO-UHFFFAOYSA-N Acetic acid Chemical compound CC(O)=O QTBSBXVTEAMEQO-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 6
- 238000001035 drying Methods 0.000 description 6
- 239000000796 flavoring agent Substances 0.000 description 6
- 235000019634 flavors Nutrition 0.000 description 6
- 230000007774 longterm Effects 0.000 description 6
- 235000013305 food Nutrition 0.000 description 4
- 238000010521 absorption reaction Methods 0.000 description 3
- 235000010633 broth Nutrition 0.000 description 3
- KRKNYBCHXYNGOX-UHFFFAOYSA-N citric acid Chemical compound OC(=O)CC(O)(C(O)=O)CC(O)=O KRKNYBCHXYNGOX-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 3
- 241000251468 Actinopterygii Species 0.000 description 2
- 240000008042 Zea mays Species 0.000 description 2
- 235000005824 Zea mays ssp. parviglumis Nutrition 0.000 description 2
- 235000002017 Zea mays subsp mays Nutrition 0.000 description 2
- 230000015572 biosynthetic process Effects 0.000 description 2
- 235000019658 bitter taste Nutrition 0.000 description 2
- 239000001110 calcium chloride Substances 0.000 description 2
- 229910001628 calcium chloride Inorganic materials 0.000 description 2
- 235000011148 calcium chloride Nutrition 0.000 description 2
- 238000005345 coagulation Methods 0.000 description 2
- 230000015271 coagulation Effects 0.000 description 2
- 235000005822 corn Nutrition 0.000 description 2
- 239000000835 fiber Substances 0.000 description 2
- 239000000945 filler Substances 0.000 description 2
- 235000011194 food seasoning agent Nutrition 0.000 description 2
- 238000010438 heat treatment Methods 0.000 description 2
- 235000013372 meat Nutrition 0.000 description 2
- 239000011148 porous material Substances 0.000 description 2
- 238000000926 separation method Methods 0.000 description 2
- 238000003756 stirring Methods 0.000 description 2
- 230000008961 swelling Effects 0.000 description 2
- 238000010257 thawing Methods 0.000 description 2
- 102000004506 Blood Proteins Human genes 0.000 description 1
- 108010017384 Blood Proteins Proteins 0.000 description 1
- 239000004278 EU approved seasoning Substances 0.000 description 1
- 241000287828 Gallus gallus Species 0.000 description 1
- 102000003820 Lipoxygenases Human genes 0.000 description 1
- 108090000128 Lipoxygenases Proteins 0.000 description 1
- 241000322338 Loeseliastrum Species 0.000 description 1
- UIIMBOGNXHQVGW-DEQYMQKBSA-M Sodium bicarbonate-14C Chemical compound [Na+].O[14C]([O-])=O UIIMBOGNXHQVGW-DEQYMQKBSA-M 0.000 description 1
- 229920002472 Starch Polymers 0.000 description 1
- 108010046334 Urease Proteins 0.000 description 1
- 239000000654 additive Substances 0.000 description 1
- 230000000433 anti-nutritional effect Effects 0.000 description 1
- 235000021425 apple cider vinegar Nutrition 0.000 description 1
- 229940088447 apple cider vinegar Drugs 0.000 description 1
- 125000003118 aryl group Chemical group 0.000 description 1
- 238000005119 centrifugation Methods 0.000 description 1
- 238000001816 cooling Methods 0.000 description 1
- 235000021438 curry Nutrition 0.000 description 1
- 230000006378 damage Effects 0.000 description 1
- 230000018044 dehydration Effects 0.000 description 1
- 238000006297 dehydration reaction Methods 0.000 description 1
- 229940042399 direct acting antivirals protease inhibitors Drugs 0.000 description 1
- 230000008030 elimination Effects 0.000 description 1
- 238000003379 elimination reaction Methods 0.000 description 1
- 238000005265 energy consumption Methods 0.000 description 1
- 238000005516 engineering process Methods 0.000 description 1
- 238000000605 extraction Methods 0.000 description 1
- 238000001125 extrusion Methods 0.000 description 1
- 235000013861 fat-free Nutrition 0.000 description 1
- 238000001914 filtration Methods 0.000 description 1
- 235000013312 flour Nutrition 0.000 description 1
- 239000006260 foam Substances 0.000 description 1
- 235000006486 human diet Nutrition 0.000 description 1
- 239000012535 impurity Substances 0.000 description 1
- 239000008258 liquid foam Substances 0.000 description 1
- 235000013923 monosodium glutamate Nutrition 0.000 description 1
- 239000004223 monosodium glutamate Substances 0.000 description 1
- 238000000465 moulding Methods 0.000 description 1
- 239000002245 particle Substances 0.000 description 1
- 239000001814 pectin Substances 0.000 description 1
- 229920001277 pectin Polymers 0.000 description 1
- 235000010987 pectin Nutrition 0.000 description 1
- 239000000137 peptide hydrolase inhibitor Substances 0.000 description 1
- 239000000843 powder Substances 0.000 description 1
- 239000002244 precipitate Substances 0.000 description 1
- 238000001556 precipitation Methods 0.000 description 1
- 230000002035 prolonged effect Effects 0.000 description 1
- 239000002994 raw material Substances 0.000 description 1
- 229930182490 saponin Natural products 0.000 description 1
- 150000007949 saponins Chemical class 0.000 description 1
- 235000017709 saponins Nutrition 0.000 description 1
- 239000011265 semifinished product Substances 0.000 description 1
- 235000013555 soy sauce Nutrition 0.000 description 1
- 239000008107 starch Substances 0.000 description 1
- 235000019698 starch Nutrition 0.000 description 1
Landscapes
- Beans For Foods Or Fodder (AREA)
Abstract
Description
Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к производству белковых продуктов из сои пористой структуры и длительного хранения. Белок, полученный из сои, рассматривается как крайне функциональный и экономически выгодный продукт. Соевые белковые продукты довольно прочно вошли в рацион питания человека.The invention relates to the food industry, in particular to the production of protein products from soya porous structure and long-term storage. Protein derived from soy is considered an extremely functional and cost-effective product. Soy protein products are pretty well included in the human diet.
Известны различные технологии получения соевых белковых продуктов. Известен способ приготовления пищевого сырья /патент Японии №3025914, 1991 г./, согласно которому исходную массу получают абсорбцией воды, вспучиванием и десагрегацией соевого белка волокнистой структуры при помощи экструзии смеси воды и порошка из соевого белка, формуют влажную волокнистую массу и нагревают под давлением с обезвоживанием. Недостатком данного способа является сложность технологического процесса с использованием энергоемких технологических режимов. Известен также способ получения соевого белкового продукта /патент РФ №2189758, 2002 г./, согласно которому скоагулированный белок в виде пены отделяют на границе раздела жидкость - пена. Отделение влаги от пенообразного белкового продукта осуществляют сушкой с одновременной деаэрацией. Нерастворимую фракцию отделяют от влаги до 20% ее содержания, смешивают с крахмалом в соотношении 1:1. Экструдируют и получают продукт, аналогичный продукту "кукурузные палочки". Недостатком данного способа является сложность и энергоемкость технологического процесса, а также использование дополнительных компонентов. Известен также способ получения листового пищевого состава на основе соевого белка /патент Японии №3196479, 2001 г./, согласно которому пасту из соевого белка формуют в лист толщиной 0,1-20 мм, который прерывисто облучают микроволнами с частотой 2450 МГц, вызывая вспучивание или затвердение продукта формования. Продукт может храниться в охлажденном, замороженном, автоклавированном или консервированном состоянии. Недостаток данного способа состоит в том, что при обычных условиях продукт не подлежит длительному хранению. Известен также способ получения соевого продукта /патент РФ №2191521, 2001 г./, согласно которому обезжиренную, дезодорированную соевую муку смешивают с теплым раствором бикарбоната натрия, выдерживают смесь, доводят до кипения, кипятят. В кипящую суспензию добавляют уксусную кислоту /например, яблочный уксус/ до получения прозрачной сыворотки. Скоагулированный белок отделяют от сыворотки. Недостатком данного способа является то, что продукт имеет высокое содержание влаги и не подлежит длительному хранению.Various technologies are known for producing soy protein products. A known method of preparing food raw materials / Japan patent No. 3025914, 1991 /, according to which the initial mass is obtained by absorption of water, expansion and desaggregation of soy protein fiber structure by extrusion of a mixture of water and powder from soy protein, form a wet fiber mass and heat under pressure with dehydration. The disadvantage of this method is the complexity of the process using energy-intensive technological modes. There is also known a method of producing a soy protein product / RF patent No. 2189758, 2002 /, according to which a coagulated protein in the form of foam is separated at the liquid-foam interface. The separation of moisture from the foamy protein product is carried out by drying with simultaneous deaeration. The insoluble fraction is separated from moisture to 20% of its content, mixed with starch in a ratio of 1: 1. Extruded and get a product similar to the product "corn sticks". The disadvantage of this method is the complexity and energy intensity of the process, as well as the use of additional components. There is also known a method of producing a sheet food composition based on soy protein / Japanese patent No. 3196479, 2001 /, according to which a paste of soy protein is formed into a sheet with a thickness of 0.1-20 mm, which is intermittently irradiated with microwaves at a frequency of 2450 MHz, causing swelling or hardening of the molding product. The product may be stored refrigerated, frozen, autoclaved or canned. The disadvantage of this method is that under normal conditions, the product is not subject to long-term storage. There is also known a method for producing a soya product / RF patent No. 2191521, 2001 /, according to which fat-free, deodorized soya flour is mixed with a warm solution of sodium bicarbonate, the mixture is kept, brought to a boil, boiled. Acetic acid (for example, apple cider vinegar) is added to the boiling suspension until a clear serum is obtained. The coagulated protein is separated from the serum. The disadvantage of this method is that the product has a high moisture content and is not subject to long-term storage.
Наиболее близким по решению технической задачи заявленного изобретения является способ получения соевого белка /патент РФ №2142717, 1999 г./, согласно которому соевые бобы измельчают и замачивают в воде при температуре 15-20°C, смешивают с водой 1:10 и осуществляют экстракцию белка, затем разделяют из суспензии соевую белковую основу и нерастворимую фракцию. Отделенную соевую основу обрабатывают раствором уксусной или лимонной кис лоты при температуре 20°С и коагулируют белок. Затем полученную суспензию охлаждают и замораживают. После размораживания центрифугированием отделяют сыворотку от белка.The closest to solving the technical problem of the claimed invention is a method for producing soy protein / RF patent No. 2142717, 1999 /, according to which soybeans are crushed and soaked in water at a temperature of 15-20 ° C, mixed with water 1:10 and extraction is carried out protein, then the soy protein base and the insoluble fraction are separated from the suspension. The separated soy base is treated with a solution of acetic or citric acid at a temperature of 20 ° С and protein is coagulated. Then the resulting suspension is cooled and frozen. After thawing by centrifugation, serum is separated from the protein.
Данный способ позволяет получить соевый продукт рыхлой структуры, однако не устраняет "бобовый привкус". Он сохраняется, так как белов из соевой основы коагулируют при температуре 20°С, не подвергая ее тепловой обработке. Продукт не подлежит длительному хранению.This method allows to obtain a soy product of loose structure, but does not eliminate the "bean aftertaste". It is preserved, since the whites from the soy base coagulate at a temperature of 20 ° C without subjecting it to heat treatment. The product is not subject to long-term storage.
Известен продукт, представляющий влажную волокнистую массу, полученный по способу, описанному в изобретении - патент Японии, 1891 г. №3025914. Однако продукт сложен в получении и требует значительной энергоемкости. Известен соевый белковый продукт /патент РФ №2189758, 2002 г./, аналогичный продукту "кукурузные палочки". Однако при его получении есть необходимость в дополнительных компонентах. Известен листовой пищевой состав на основе соевого белка, который может храниться в охлажденном, замороженном, автоклавированном или консервированном состоянии. К недостаткам его можно отнести то, что при обычных условиях продукт долго не хранится. Известен соевый продукт по патенту РФ №2191521, 2001 г. Но данный продукт имеет высокое содержание влаги и также не подлежит длительному хранению.A known product representing a wet pulp obtained by the method described in the invention is a Japanese patent, 1891, No. 3025914. However, the product is difficult to obtain and requires significant energy intensity. Known soy protein product / RF patent No. 2189758, 2002 /, similar to the product "corn sticks". However, upon receipt there is a need for additional components. Known leaf food composition based on soy protein, which can be stored in a chilled, frozen, autoclaved or canned state. Its disadvantages include the fact that under normal conditions the product is not stored for a long time. A soy product is known according to the patent of the Russian Federation No. 2191521, 2001. But this product has a high moisture content and is also not subject to long-term storage.
Наиболее близким к заявляемому является соевый продукт рыхлой структуры по патенту РФ №2142717, 1999 г.Closest to the claimed is the soy product of a loose structure according to the patent of the Russian Federation No. 2142717, 1999
Однако в продукте присутствует бобовый привкус, и продукт не подлежит длительному хранению.However, the product has a bean flavor, and the product is not subject to long-term storage.
Задачей настоящего изобретения является получение соевого белково-масличного продукта с пористой структурой, без "бобового привкуса", с длительным сроком хранения, без удорожания технологического процесса.The objective of the present invention is to obtain a soy protein-oil product with a porous structure, without a "bean aftertaste", with a long shelf life, without increasing the cost of the process.
Поставленная задача решается тем, что соевые бобы замачивают в воде, набухшие бобы измельчают до получения тонкой суспензии, экстракт фильтруют, отделяют твердую фракцию. Полученную соевую основу кипятят при температуре 98-100°С в течение 35-45 минут. В кипящую соевую основу вводят коагулянт до появления белкового сгустка и прозрачной сыворотки. В качестве коагулянтов используют: раствор хлористого кальция, сульфаты кальция и магния, концентрат морской соли. Сыворотку сливают, белковый сгусток переносят в формы и оставляют для охлаждения и отделения оставшейся сыворотки. Затем белковый сгусток формуют на пластинки толщиной 1,5-2 см, замораживают при температуре не выше минус 10°С, размораживают с последующей сушкой при температуре 35-45°С до воздушно-сухого состояния с содержанием влаги 5-6%. В результате длительной тепловой обработки соевой основы улучшаются ее вкусовые качества. При кипячении в течение 35-45 минут при температуре 98-100°С ослабляется "бобовый привкус" за счет разрушения ингибиторов протеаз, пектинов, сапонинов, уреазы, липоксидазы и других антипитательных веществ. Этим технологическим режимом заявленный способ отличается от прототипа. Заявленный способ предполагает дальнейшую обработку соевой основы. В кипящую соевую основу вводят коагулянт до образования белкового сгустка и прозрачной сыворотки. Сыворотку сливают, белковый сгусток переносят в решетчатую форму, выстланную бязевой тканью, оставляют для охлаждения и дополнительного отделения сыворотки. Полученный пласт белка формуют в виде пластинок или кубиков толщиной 1,5-2 см, пластинки замораживают при температуре не выше минус 10°С. Полное замораживание продукта определяют по его консистенции и внешнему виду /твердый, похож на кусочки льда/. Отличие от прототипа и в том, что после коагуляции белка удаляется сыворотка. Вместе с сывороткой из белка удаляются остатки веществ, которые могут придавать ему "бобовый привкус". Кроме того, замораживают не всю смесь /белок в сыворотке/, а только осажденный белок, что удешевляет технологический процесс замораживания. Упрощается процесс образования пористости в продукте за счет отделения избыточной сыворотки и формования продукта. При размораживании из образовавшихся пор выделяются остатки сыворотки, что способствует полному устранению "бобового привкуса". Процессе высушивания осуществляется при температуре 35-45°С до воздушно-сухого состояния с влажностью 5-6%. Готовый продукт отличается пористой структурой, нежной хрупкой консистенцией, отсутствием "бобового привкуса". Сухой соевый продукт с пористой структурой хранится в обычных условиях до 6 месяцев. Продукт способен к повторному набуханию, благодаря чему его можно обогащать вкусовыми и ароматическими добавками с последующим высушиванием, с содержанием белка 44-52%, жира 27-34%, влаги 5-6%.The problem is solved by the fact that soybeans are soaked in water, the swollen beans are crushed to obtain a thin suspension, the extract is filtered, and the solid fraction is separated. The resulting soy base is boiled at a temperature of 98-100 ° C for 35-45 minutes. A coagulant is introduced into the boiling soy base until a protein clot and clear serum appear. As coagulants use: a solution of calcium chloride, calcium and magnesium sulfates, sea salt concentrate. The whey is drained, the protein clot is transferred into forms and left to cool and separate the remaining serum. Then the protein clot is formed on plates 1.5-2 cm thick, frozen at a temperature not exceeding minus 10 ° C, thawed, followed by drying at a temperature of 35-45 ° C to an air-dry state with a moisture content of 5-6%. As a result of prolonged heat treatment of the soy base, its taste is improved. When boiling for 35-45 minutes at a temperature of 98-100 ° C, the "bean taste" is weakened due to the destruction of protease inhibitors, pectins, saponins, urease, lipoxidase and other anti-nutritional substances. This technological mode of the claimed method differs from the prototype. The claimed method involves further processing of the soy base. A coagulant is introduced into the boiling soy base until a protein clot and a clear serum are formed. The serum is drained, the protein clot is transferred into a lattice form lined with coarse calico, left for cooling and additional separation of the serum. The resulting protein layer is molded in the form of plates or cubes with a thickness of 1.5-2 cm, the plates are frozen at a temperature not exceeding minus 10 ° C. Complete freezing of the product is determined by its consistency and appearance / solid, similar to pieces of ice /. The difference from the prototype is that after coagulation of the protein, serum is removed. Along with whey, residues of substances that can give it a “bean aftertaste” are removed from the protein. In addition, not the entire mixture / protein in serum / is frozen, but only precipitated protein, which reduces the cost of the freezing process. The process of porosity formation in the product is simplified by separating excess serum and forming the product. During thawing, whey residues are released from the resulting pores, which contributes to the complete elimination of the "bean aftertaste". The drying process is carried out at a temperature of 35-45 ° C to an air-dry state with a moisture content of 5-6%. The finished product is characterized by a porous structure, delicate fragile texture, and the absence of a "bean flavor". A dry soy product with a porous structure is stored under normal conditions for up to 6 months. The product is capable of repeated swelling, due to which it can be enriched with flavoring and aromatic additives with subsequent drying, with a protein content of 44-52%, fat 27-34%, moisture 5-6%.
Примеры осуществления способа получения сухого соевого продукта с пористой структурой.Examples of the method for producing a dry soy product with a porous structure.
Пример 1. Соевые бобы очищают от посторонних примесей, замачивают в воде. Набухшие бобы измельчают в 8-кратном количестве воды до получения тонкой суспензии. Экстракт фильтруют через тканевый фильтр, отделяют твердую фракцию и получают соевую основу. Соевую основу доводят до кипения и кипятят в течение 40 минут при температуре 98-100°C. В кипящую соевую основу при постоянном перемешивании вводят коагулянт. В качестве коагулянта используют 1%-ный раствор хлористого кальция. Осаждение проводят до полной коагуляции белка. Полная коагуляция характеризуется образованием белкового сгустка и прозрачной сыворотки. Перемешивание прекращают и оставляют на 10 минут для агломерирования и осаждения частиц белка. Избыток сыворотки сливают. Полученный белковый сгусток переносят в решетчатую форму, охлаждают, дают стечь сыворотке. Белковый сгусток с содержанием влаги до 70% формуют. Режут на кубики толщиной 1,5-2 см замораживают при температуре не выше минус 10°С. Полное замораживание продукта определяют по консистенции и внешнему виду /твердый, похож на кусочки льда/. Затем продукт размораживают, при этом из пор выделяется сыворотка, с последующей сушкой при температуре 85-45°С до воздушно-сухого состояния с содержанием влаги 5-6%. Получают сухой соевый продукт с пористой структурой, нежной хрупкой консистенцией, без "бобового привкуса". В пищу употребляют с бульонами. Добавляют как наполнитель в мясные и рыбные фарши после замачивания и размола.Example 1. Soybeans are cleaned of impurities, soaked in water. Swollen beans are crushed in 8-fold amount of water to obtain a thin suspension. The extract is filtered through a tissue filter, the solid fraction is separated and a soy base is obtained. The soy base is brought to a boil and boiled for 40 minutes at a temperature of 98-100 ° C. A coagulant is introduced into a boiling soy base with constant stirring. As a coagulant using a 1% solution of calcium chloride. Precipitation is carried out until the protein is completely coagulated. Complete coagulation is characterized by the formation of a protein clot and clear serum. Stirring is stopped and left for 10 minutes to agglomerate and precipitate protein particles. Excess serum is drained. The resulting protein clot is transferred into a lattice form, cooled, and the serum is allowed to drain. A protein clot with a moisture content of up to 70% is formed. They are cut into cubes with a thickness of 1.5-2 cm and frozen at a temperature not exceeding minus 10 ° C. Complete freezing of the product is determined by consistency and appearance / solid, similar to pieces of ice /. Then the product is thawed, while whey is released from the pores, followed by drying at a temperature of 85-45 ° C to an air-dry state with a moisture content of 5-6%. Get a dry soy product with a porous structure, delicate fragile texture, without the "bean flavor". Eat with broths. Add as a filler to minced meat and fish after soaking and grinding.
Пример 2. Технологический процесс проводили аналогично примеру 1. В качестве коагулянта использовали раствор морской соли 3%-ной концентрации. Полученный белковый сгусток освобождали от сыворотки, формовали на пластинки толщиной 1,5-2 см, замораживали при температуре не выше минус 10°С, размораживали с последующей сушкой при температуре 35-45°С до воздушно-сухого состояния с содержанием влаги 5-6%. Получили сухой соевый продукт с пористой структурой, нежной хрупкой консистенцией, без "бобового привкуса". В пищу употребляется с бульонами. Добавляется как наполнитель в мясные и рыбные фарши после замачивания и размола.Example 2. The technological process was carried out analogously to example 1. As a coagulant used a solution of sea salt of 3% concentration. The resulting protein clot was freed from serum, molded onto plates 1.5–2 cm thick, frozen at a temperature no higher than minus 10 ° C, thawed, followed by drying at a temperature of 35–45 ° C to an air-dry state with a moisture content of 5–6 % Received a dry soy product with a porous structure, delicate brittle texture, without a "bean flavor". It is eaten with broths. It is added as a filler in minced meat and fish after soaking and grinding.
Пример 3. Технологический процесс проводили аналогично примеру 1. Получили сухой соевый продукт с пористой структурой, нежной хрупкой консистенцией, без "бобового привкуса" и горечи. В полученный продукт вводили вкусовые добавки. Готовили смесь из соевого соуса и воды в соотношении по объему 1:1,5. Сухой соевый продукт помещали в полученный раствор в количестве небольшого избытка раствора по отношению к массе продукта. Сухой соевый продукт, имея пористую структуру, хорошо впитывает раствор. Процесс впитывания продолжался до полного набухания продукта. После этого продукт вынимали из раствора, помещали на сита и просушивали при температуре 35-45°С до воздушно-сухого состояния с содержанием влаги 5-6%. Был получен сухой соевый продукт с пористой структурой, нежной хрупкой консистенцией, солоновато-пряным вкусом. Такой продукт готов для непосредственного употребления в пищу.Example 3. The technological process was carried out analogously to example 1. Received a dry soy product with a porous structure, delicate fragile texture, without a "bean aftertaste" and bitterness. Flavors were added to the resulting product. A mixture was prepared from soy sauce and water in a volume ratio of 1: 1.5. Dry soy product was placed in the resulting solution in the amount of a small excess of the solution relative to the weight of the product. Dry soy product, having a porous structure, absorbs the solution well. The absorption process continued until the product completely swelled. After that, the product was removed from the solution, placed on a sieve and dried at a temperature of 35-45 ° C until air-dry with a moisture content of 5-6%. A dry soy product with a porous structure, a delicate fragile texture, and a brackish-spicy taste was obtained. Such a product is ready for direct consumption.
Пример 4. Технологический процесс проводили аналогично примеру 1. Получили сухой соевый продукт с пористой структурой, нежной хрупкой консистенцией, без "бобового привкуса" и горечи. В полученный продукт вводили вкусовые добавки. Для этого готовили смесь следующего состава:Example 4. The technological process was carried out analogously to example 1. Received a dry soy product with a porous structure, delicate fragile texture, without a "bean aftertaste" and bitterness. Flavors were added to the resulting product. For this, a mixture of the following composition was prepared:
- куриный бульон 200 мл;- chicken broth 200 ml;
- соль поваренная 5 г;- table salt 5 g;
- глутамат натрия 1 г;- monosodium glutamate 1 g;
- приправа "Карри" 8 г.- seasoning "Curry" 8 g.
Смесь кипятили в течение 1-2 минут, охлаждали, не фильтруя. Сухой соевый продукт помещали в вытяжку в количестве небольшого избытка к массе продукта. Процесс впитывания продолжался до полного набухания продукта. После чего продукт вынимали из вытяжки, помещали на сита и просушивали при температуре 35-45°С до воздушно-сухого состояния с содержанием влаги 5-6%. Был получен сухой соевый продукт с пористой структурой, нежной хрупкой консистенцией, с вкусом и ароматом приправ. Продукт готов для непосредственного употребления в пищу.The mixture was boiled for 1-2 minutes, cooled without filtering. Dry soy product was placed in an extract in the amount of a slight excess to the mass of the product. The absorption process continued until the product completely swelled. After which the product was removed from the hood, placed on a sieve and dried at a temperature of 35-45 ° C until air-dry with a moisture content of 5-6%. A dry soy product was obtained with a porous structure, delicate fragile texture, with the taste and aroma of seasonings. The product is ready for direct consumption.
Использование предлагаемого технического решения позволяет получать сухой соевый продукт с пористой структурой, без "бобового привкуса", с длительным сроком хранения, разнообразной вкусовой гаммы, без удорожания технологического процесса, в том числе с меньшей энергоемкостью. Получаемый белково-масличный продукт содержит 44-52% белка, 27-33% жира, 5-6% влаги. Может использоваться как готовый продукт и в качестве полуфабриката.Using the proposed technical solution allows you to get a dry soy product with a porous structure, without a "bean aftertaste", with a long shelf life, a variety of flavoring, without increasing the cost of the process, including with less energy consumption. The resulting protein-oil product contains 44-52% protein, 27-33% fat, 5-6% moisture. It can be used as a finished product and as a semi-finished product.
Claims (3)
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| RU2004107227/13A RU2272508C2 (en) | 2004-03-10 | 2004-03-10 | Dry soy product with porous structure and method of obtaining such product |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| RU2004107227/13A RU2272508C2 (en) | 2004-03-10 | 2004-03-10 | Dry soy product with porous structure and method of obtaining such product |
Publications (2)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| RU2004107227A RU2004107227A (en) | 2005-09-20 |
| RU2272508C2 true RU2272508C2 (en) | 2006-03-27 |
Family
ID=35848684
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| RU2004107227/13A RU2272508C2 (en) | 2004-03-10 | 2004-03-10 | Dry soy product with porous structure and method of obtaining such product |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| RU (1) | RU2272508C2 (en) |
Cited By (5)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| RU2392821C2 (en) * | 2008-08-21 | 2010-06-27 | Государственное научное учреждение Всероссийский научно-исследовательский институт сои Российской академии сельскохозяйственных наук | Method for production of milk protein products |
| RU2403807C2 (en) * | 2009-01-23 | 2010-11-20 | Государственное научное учреждение Всероссийский научно-исследовательский институт сои Российской академии сельскохозяйственных наук | Protein product preparation method |
| RU2406380C2 (en) * | 2009-01-23 | 2010-12-20 | Государственное научное учреждение Всероссийский научно-исследовательский институт сои Российской академии сельскохозяйственных наук | Method for production of soya protein products |
| RU2561270C1 (en) * | 2014-03-25 | 2015-08-27 | Государственное научное учреждение "Всероссийский научно-исследовательский институт сои Российской академии сельскохозяйственных наук" | Protein soya bean product preparation method |
| RU2755154C1 (en) * | 2021-02-26 | 2021-09-13 | Екатерина Сергеевна Стаценко | Method for obtaining a soy-based food additive |
Citations (3)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| RU2142717C1 (en) * | 1998-08-07 | 1999-12-20 | Дальневосточный государственный аграрный университет | Method for producing soya food |
| RU2189758C2 (en) * | 2000-07-04 | 2002-09-27 | Всероссийский научно-исследовательский институт сои | Method of preparing soya protein product |
| RU2191521C1 (en) * | 2001-04-12 | 2002-10-27 | Клеванский Вадим Феликсович | Method of preparing soya product |
-
2004
- 2004-03-10 RU RU2004107227/13A patent/RU2272508C2/en not_active IP Right Cessation
Patent Citations (3)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| RU2142717C1 (en) * | 1998-08-07 | 1999-12-20 | Дальневосточный государственный аграрный университет | Method for producing soya food |
| RU2189758C2 (en) * | 2000-07-04 | 2002-09-27 | Всероссийский научно-исследовательский институт сои | Method of preparing soya protein product |
| RU2191521C1 (en) * | 2001-04-12 | 2002-10-27 | Клеванский Вадим Феликсович | Method of preparing soya product |
Cited By (5)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| RU2392821C2 (en) * | 2008-08-21 | 2010-06-27 | Государственное научное учреждение Всероссийский научно-исследовательский институт сои Российской академии сельскохозяйственных наук | Method for production of milk protein products |
| RU2403807C2 (en) * | 2009-01-23 | 2010-11-20 | Государственное научное учреждение Всероссийский научно-исследовательский институт сои Российской академии сельскохозяйственных наук | Protein product preparation method |
| RU2406380C2 (en) * | 2009-01-23 | 2010-12-20 | Государственное научное учреждение Всероссийский научно-исследовательский институт сои Российской академии сельскохозяйственных наук | Method for production of soya protein products |
| RU2561270C1 (en) * | 2014-03-25 | 2015-08-27 | Государственное научное учреждение "Всероссийский научно-исследовательский институт сои Российской академии сельскохозяйственных наук" | Protein soya bean product preparation method |
| RU2755154C1 (en) * | 2021-02-26 | 2021-09-13 | Екатерина Сергеевна Стаценко | Method for obtaining a soy-based food additive |
Also Published As
| Publication number | Publication date |
|---|---|
| RU2004107227A (en) | 2005-09-20 |
Similar Documents
| Publication | Publication Date | Title |
|---|---|---|
| JPS5842745B2 (en) | Senijiyou protein Shitsubutsu Shitsuno Seizouhouhou | |
| KR101883075B1 (en) | Method for preparing noodle using frozen bean curd | |
| US4117174A (en) | Method for producing tofu-like food | |
| CN102090667A (en) | Method for preparing highly elastic minced fish products | |
| RU2272508C2 (en) | Dry soy product with porous structure and method of obtaining such product | |
| KR100519634B1 (en) | Fishsnak manufactured by using microwave dry process, and process of manufacturing thereof | |
| JP2985953B2 (en) | Water separation inhibitor for frozen foods | |
| US4298628A (en) | Method for manufacturing fried tofu products | |
| KR100983688B1 (en) | Method for preparing lyophilized mollusk | |
| KR100436887B1 (en) | Process for preparing thereof of a bean-curd which contains astragalus membranaceus | |
| KR20110000586A (en) | Soybean processed foods and its manufacturing method | |
| JPH0255018B2 (en) | ||
| JPS62143668A (en) | Production of ground fish | |
| KR100782348B1 (en) | Manufacturing method of instant rice tofu food | |
| US20090022870A1 (en) | Method of manufacturing a transparent gelatin shape collagen food made with tendon and pettitoe of cow | |
| JPS61212261A (en) | Production of dried instant kamaboko using meat of cuttlefish | |
| RU2795480C1 (en) | Method for making boiled sausages | |
| RU2191521C1 (en) | Method of preparing soya product | |
| JPS6044900B2 (en) | Fried tofu manufacturing method | |
| CN116849289B (en) | Highly crosslinked pleurotus eryngii protein, preparation method and application thereof | |
| KR20090077381A (en) | Natural calcium tofu and its manufacturing method | |
| JPS6320505B2 (en) | ||
| KR20020059141A (en) | Preparation technique of ToFu〈soybean curd〉 coagulated by fermented Kimchi | |
| JP2011254703A (en) | Fish paste and method for producing the same | |
| KR100359463B1 (en) | Recipe for tofu with chestnuts |
Legal Events
| Date | Code | Title | Description |
|---|---|---|---|
| MM4A | The patent is invalid due to non-payment of fees |
Effective date: 20130311 |