Изобретение относится к технологии пищевой промышленности, в частности к производству структурированных десертных продуктов с использованием творожной сыворотки.The invention relates to food technology, in particular to the production of structured dessert products using curd whey.
Известен способ приготовления молочного желе, предусматривающий ультразвуковое смешивание творожной сыворотки, обезжиренного молока, желатина, сахара, ароматизатора, воды и культуральной жидкости, полученной в результате лимоннокислого брожения окрашенного растительного сырья, пастеризацию, охлаждение, розлив и формование (RU 2003255 С1, 30.11.1993).A known method of preparing milk jelly, involving ultrasonic mixing of curd whey, skim milk, gelatin, sugar, flavor, water and culture fluid obtained by citric acid fermentation of colored plant materials, pasteurization, cooling, bottling and molding (RU 2003255 C1, 11/30/1993 )
Техническим результатом изобретения является получение нового желе со специфическими органолептическими свойствами.The technical result of the invention is to obtain a new jelly with specific organoleptic properties.
Этот результат достигается тем, что в способе приготовления молочного желе, предусматривающем ультразвуковое смешивание творожной сыворотки, обезжиренного молока, структурообразователя, сахара, ароматизатора, воды и культуральной жидкости, полученной в результате лимоннокислого брожения окрашенного растительного сырья, пастеризацию, охлаждение, розлив и формование, согласно изобретению в качестве структурообразователя используют смесь препарата, полученного путем последовательного экстрагирования биомассы микромицета Mortierella hygrophila неполярным экстрагентом в надкритическом состоянии, водой, щелочью, водой, кислотой, водой, щелочью и водой с последующим объединением первого экстракта с твердым остатком, и каррагинана, взятых в соотношении по массе 2:1, в количестве около 1,3% от массы целевого продукта.This result is achieved in that in a method for preparing milk jelly, which involves ultrasonic mixing of cottage cheese whey, skim milk, a structuring agent, sugar, flavor, water and culture fluid obtained by citric acid fermentation of colored plant materials, pasteurization, cooling, bottling and molding, according to a mixture of a preparation obtained by sequential extraction of biomass of micromycete Mortierella hygrop is used as a structuring agent of the invention hila non-polar extractant in a supercritical state, water, alkali, water, acid, water, alkali and water, followed by combining the first extract with a solid residue, and carrageenan taken in a ratio by weight of 2: 1, in an amount of about 1.3% by weight target product.
Способ реализуется следующим образом.The method is implemented as follows.
Сухую биомассу микромицета Mortierella hygrophila экстрагируют неполярным экстрагентом, например двуокисью углерода или гексаном, в надкритическом состоянии. На этой стадии отделяют первый экстракт, используемый в дальнейшем при получении препарата. Далее биомассу последовательно экстрагируют водой, щелочью, водой, кислотой, водой, щелочью и водой. Полученный после завершения всех перечисленных стадий экстрагирования твердый остаток объединяют с первым экстрактом. Полученный препарат смешивают с каррагинаном в соотношении по массе 2:1. Комплексный структурообразователь в количестве около 1,3% по массе приготавливаемого продукта смешивают с остальными компонентами: творожной сывороткой, обезжиренным молоком, сахаром, ароматизатором, водой и культуральной жидкостью, полученной в результате лимоннокислого брожения окрашенного растительного сырья. Количество и соотношение компонентов структурообразователя обеспечивают целевому продукту консистенцию, характерную для традиционного желе. Точность дозирования структурообразователя определяется, в основном, точностью используемого дозирующего оборудования и нормами потерь при реализации данной технологии и, как правило, не превосходит 5% рецептурного количества. Смешивание осуществляют ультразвуковым методом, например совместным ультразвуковым распылением компонентов, как и в наиболее близком аналоге. Использование иных методов в данном случае неприемлемо, поскольку не обеспечивает необходимой степени гомогенности смеси, позволяющей получить целевой продукт со специфическими органолептическими свойствами, описанными ниже. При обеспечении достаточно высокого удельного подвода ультразвуковой энергии к приготавливаемой смеси, как, например, при совместном ультразвуковом распылении компонентов, ее пастеризация происходит одновременно со смешиванием. При недостаточно высоком энергоподводе в процессе смешивания смесь пастеризуют любым известным методом, например тепловой обработкой. Под действием молочной кислоты творожной сыворотки и лимонной кислоты культуральной жидкости белок обезжиренного молока начинает коагулировать в смеси. Смесь охлаждают для уменьшения скорости коагуляции молочного белка, разливают в формочки и оставляют на холоде для формования. Застывание желе происходит за 2-2,5 часа с постепенным нарастанием вязкости смеси. Этот процесс и специфика используемого структурообразователя, состоящая в наличии в нем значительного количества поверхностно-активных веществ, замедляют оседание коагулирующих молочных белков в формочках и образование четко выраженных слоев соответственно. В результате целевой продукт, полученный по описанной технологии, не имеет резко выраженной границы между окрашенными с различной интенсивностью слоями, как в наиболее близком аналоге, а имеет плавный цветовой переход в вертикальном разрезе и переход кисло-сладкого вкуса от более выраженного сладкого к более выраженному кислому в направлении сверху вниз. При использовании в качестве ароматизаторов СО2-экстрактов растительного сырья аромат наиболее выражен в верхней части целевого продукта.The dry biomass of Mortierella hygrophila micromycete is extracted with a non-polar extractant, for example carbon dioxide or hexane, in a supercritical state. At this stage, the first extract is separated, which is used later in the preparation. Next, the biomass is sequentially extracted with water, alkali, water, acid, water, alkali and water. The solid residue obtained after completion of all the extraction steps listed above is combined with the first extract. The resulting preparation is mixed with carrageenan in a ratio by weight of 2: 1. A complex structurant in an amount of about 1.3% by weight of the product being prepared is mixed with the rest of the components: curd whey, skim milk, sugar, flavor, water and culture fluid obtained as a result of fermentation of colored plant material. The amount and ratio of the components of the builder provide the target product with the consistency characteristic of traditional jelly. The accuracy of the dosing of the builder is determined mainly by the accuracy of the dosing equipment used and the norms of losses during the implementation of this technology and, as a rule, does not exceed 5% of the prescription amount. Mixing is carried out by ultrasonic method, for example, by joint ultrasonic spraying of components, as in the closest analogue. The use of other methods in this case is unacceptable, because it does not provide the necessary degree of homogeneity of the mixture, which allows to obtain the target product with specific organoleptic properties described below. While ensuring a sufficiently high specific supply of ultrasonic energy to the mixture being prepared, as, for example, with joint ultrasonic atomization of components, its pasteurization occurs simultaneously with mixing. If the energy supply is not high enough during the mixing process, the mixture is pasteurized by any known method, for example, by heat treatment. Under the action of lactic acid curd whey and citric acid of the culture fluid, skim milk protein begins to coagulate in the mixture. The mixture is cooled to reduce the rate of coagulation of milk protein, poured into molds and left in the cold for molding. Jelly freezing occurs in 2-2.5 hours with a gradual increase in the viscosity of the mixture. This process and the specificity of the used builder, consisting in the presence of a significant amount of surfactants in it, slow down the sedimentation of coagulating milk proteins in molds and the formation of distinct layers, respectively. As a result, the target product obtained by the described technology does not have a pronounced boundary between the layers painted with different intensities, as in the closest analogue, but has a smooth color transition in a vertical section and the transition of a sour-sweet taste from a more pronounced sweet to a more pronounced acidic in the direction from top to bottom. When using vegetable raw materials as CO 2 extracts flavor, the aroma is most pronounced in the upper part of the target product.
Таким образом, предлагаемый способ позволяет получить молочное желе с плавно изменяющимися анизотропными органолептическими свойствами по вертикали отформованного целевого продукта, что не является характерным для желе, полученного по другим известным технологиям.Thus, the proposed method allows to obtain milk jelly with smoothly changing anisotropic organoleptic properties of the vertically molded target product, which is not typical for jelly obtained by other known technologies.