RU2136170C1 - Praline mass for sweets and method of sweets production from praline mass - Google Patents
Praline mass for sweets and method of sweets production from praline mass Download PDFInfo
- Publication number
- RU2136170C1 RU2136170C1 RU98112027A RU98112027A RU2136170C1 RU 2136170 C1 RU2136170 C1 RU 2136170C1 RU 98112027 A RU98112027 A RU 98112027A RU 98112027 A RU98112027 A RU 98112027A RU 2136170 C1 RU2136170 C1 RU 2136170C1
- Authority
- RU
- Russia
- Prior art keywords
- mass
- fat
- amount
- mixture
- crushed
- Prior art date
Links
- 235000009508 confectionery Nutrition 0.000 title claims abstract description 32
- 238000000034 method Methods 0.000 title claims abstract description 15
- 238000004519 manufacturing process Methods 0.000 title claims abstract description 14
- 239000000203 mixture Substances 0.000 claims abstract description 41
- 235000014571 nuts Nutrition 0.000 claims abstract description 27
- 244000299461 Theobroma cacao Species 0.000 claims abstract description 24
- 235000009470 Theobroma cacao Nutrition 0.000 claims abstract description 24
- 229930091371 Fructose Natural products 0.000 claims abstract description 23
- 239000005715 Fructose Substances 0.000 claims abstract description 23
- RFSUNEUAIZKAJO-ARQDHWQXSA-N Fructose Chemical compound OC[C@H]1O[C@](O)(CO)[C@@H](O)[C@@H]1O RFSUNEUAIZKAJO-ARQDHWQXSA-N 0.000 claims abstract description 22
- 239000000843 powder Substances 0.000 claims abstract description 22
- 244000144725 Amygdalus communis Species 0.000 claims abstract description 15
- 235000020224 almond Nutrition 0.000 claims abstract description 15
- 235000012431 wafers Nutrition 0.000 claims abstract description 15
- 235000011437 Amygdalus communis Nutrition 0.000 claims abstract description 13
- 239000003765 sweetening agent Substances 0.000 claims abstract description 13
- 235000003599 food sweetener Nutrition 0.000 claims abstract description 11
- 239000000654 additive Substances 0.000 claims abstract description 10
- 125000003118 aryl group Chemical group 0.000 claims abstract description 10
- 235000013336 milk Nutrition 0.000 claims abstract description 10
- 239000008267 milk Substances 0.000 claims abstract description 10
- 210000004080 milk Anatomy 0.000 claims abstract description 10
- 238000001816 cooling Methods 0.000 claims abstract description 9
- 238000002156 mixing Methods 0.000 claims abstract description 6
- 230000000996 additive effect Effects 0.000 claims abstract description 4
- 238000005520 cutting process Methods 0.000 claims abstract description 3
- 235000020234 walnut Nutrition 0.000 claims description 19
- 241000758789 Juglans Species 0.000 claims description 18
- 235000009496 Juglans regia Nutrition 0.000 claims description 18
- 235000013339 cereals Nutrition 0.000 claims description 6
- 235000008476 powdered milk Nutrition 0.000 claims description 5
- 238000005096 rolling process Methods 0.000 claims description 4
- 238000000465 moulding Methods 0.000 claims description 3
- 238000010792 warming Methods 0.000 claims 1
- 235000013305 food Nutrition 0.000 abstract description 6
- 150000001720 carbohydrates Chemical class 0.000 abstract description 5
- 235000014633 carbohydrates Nutrition 0.000 abstract description 5
- 239000000126 substance Substances 0.000 abstract description 4
- 239000004615 ingredient Substances 0.000 abstract description 2
- 238000002360 preparation method Methods 0.000 abstract description 2
- 235000003276 Apios tuberosa Nutrition 0.000 abstract 4
- 235000010777 Arachis hypogaea Nutrition 0.000 abstract 4
- 235000010744 Arachis villosulicarpa Nutrition 0.000 abstract 4
- 244000133018 Panax trifolius Species 0.000 abstract 4
- 244000075850 Avena orientalis Species 0.000 abstract 3
- 235000007319 Avena orientalis Nutrition 0.000 abstract 3
- 238000004898 kneading Methods 0.000 abstract 3
- 239000003795 chemical substances by application Substances 0.000 abstract 1
- 230000000694 effects Effects 0.000 abstract 1
- BJHIKXHVCXFQLS-UYFOZJQFSA-N fructose group Chemical group OCC(=O)[C@@H](O)[C@H](O)[C@H](O)CO BJHIKXHVCXFQLS-UYFOZJQFSA-N 0.000 abstract 1
- 235000019197 fats Nutrition 0.000 description 12
- FBPFZTCFMRRESA-FSIIMWSLSA-N D-Glucitol Natural products OC[C@H](O)[C@H](O)[C@@H](O)[C@H](O)CO FBPFZTCFMRRESA-FSIIMWSLSA-N 0.000 description 11
- 239000000600 sorbitol Substances 0.000 description 11
- 235000010469 Glycine max Nutrition 0.000 description 9
- 244000068988 Glycine max Species 0.000 description 8
- TVXBFESIOXBWNM-UHFFFAOYSA-N Xylitol Natural products OCCC(O)C(O)C(O)CCO TVXBFESIOXBWNM-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 7
- 239000012141 concentrate Substances 0.000 description 7
- HEBKCHPVOIAQTA-UHFFFAOYSA-N meso ribitol Natural products OCC(O)C(O)C(O)CO HEBKCHPVOIAQTA-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 7
- 239000002994 raw material Substances 0.000 description 7
- 239000000811 xylitol Substances 0.000 description 7
- 235000010447 xylitol Nutrition 0.000 description 7
- HEBKCHPVOIAQTA-SCDXWVJYSA-N xylitol Chemical compound OC[C@H](O)[C@@H](O)[C@H](O)CO HEBKCHPVOIAQTA-SCDXWVJYSA-N 0.000 description 7
- 229960002675 xylitol Drugs 0.000 description 7
- 229940110456 cocoa butter Drugs 0.000 description 6
- 235000019868 cocoa butter Nutrition 0.000 description 6
- 235000019841 confectionery fat Nutrition 0.000 description 5
- 206010012601 diabetes mellitus Diseases 0.000 description 5
- 238000002844 melting Methods 0.000 description 5
- 230000008018 melting Effects 0.000 description 5
- XEEYBQQBJWHFJM-UHFFFAOYSA-N Iron Chemical class [Fe] XEEYBQQBJWHFJM-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 4
- 244000105624 Arachis hypogaea Species 0.000 description 3
- FBPFZTCFMRRESA-JGWLITMVSA-N D-glucitol Chemical compound OC[C@H](O)[C@@H](O)[C@H](O)[C@H](O)CO FBPFZTCFMRRESA-JGWLITMVSA-N 0.000 description 3
- 235000020232 peanut Nutrition 0.000 description 3
- 235000020183 skimmed milk Nutrition 0.000 description 3
- 241000208223 Anacardiaceae Species 0.000 description 2
- 241000723382 Corylus Species 0.000 description 2
- 235000007466 Corylus avellana Nutrition 0.000 description 2
- 235000020226 cashew nut Nutrition 0.000 description 2
- 229910052500 inorganic mineral Inorganic materials 0.000 description 2
- NOESYZHRGYRDHS-UHFFFAOYSA-N insulin Chemical compound N1C(=O)C(NC(=O)C(CCC(N)=O)NC(=O)C(CCC(O)=O)NC(=O)C(C(C)C)NC(=O)C(NC(=O)CN)C(C)CC)CSSCC(C(NC(CO)C(=O)NC(CC(C)C)C(=O)NC(CC=2C=CC(O)=CC=2)C(=O)NC(CCC(N)=O)C(=O)NC(CC(C)C)C(=O)NC(CCC(O)=O)C(=O)NC(CC(N)=O)C(=O)NC(CC=2C=CC(O)=CC=2)C(=O)NC(CSSCC(NC(=O)C(C(C)C)NC(=O)C(CC(C)C)NC(=O)C(CC=2C=CC(O)=CC=2)NC(=O)C(CC(C)C)NC(=O)C(C)NC(=O)C(CCC(O)=O)NC(=O)C(C(C)C)NC(=O)C(CC(C)C)NC(=O)C(CC=2NC=NC=2)NC(=O)C(CO)NC(=O)CNC2=O)C(=O)NCC(=O)NC(CCC(O)=O)C(=O)NC(CCCNC(N)=N)C(=O)NCC(=O)NC(CC=3C=CC=CC=3)C(=O)NC(CC=3C=CC=CC=3)C(=O)NC(CC=3C=CC(O)=CC=3)C(=O)NC(C(C)O)C(=O)N3C(CCC3)C(=O)NC(CCCCN)C(=O)NC(C)C(O)=O)C(=O)NC(CC(N)=O)C(O)=O)=O)NC(=O)C(C(C)CC)NC(=O)C(CO)NC(=O)C(C(C)O)NC(=O)C1CSSCC2NC(=O)C(CC(C)C)NC(=O)C(NC(=O)C(CCC(N)=O)NC(=O)C(CC(N)=O)NC(=O)C(NC(=O)C(N)CC=1C=CC=CC=1)C(C)C)CC1=CN=CN1 NOESYZHRGYRDHS-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 2
- 229910052742 iron Inorganic materials 0.000 description 2
- 239000011707 mineral Substances 0.000 description 2
- 235000010755 mineral Nutrition 0.000 description 2
- 238000013021 overheating Methods 0.000 description 2
- 239000004033 plastic Substances 0.000 description 2
- 102000004169 proteins and genes Human genes 0.000 description 2
- 108090000623 proteins and genes Proteins 0.000 description 2
- 150000003839 salts Chemical class 0.000 description 2
- 235000021092 sugar substitutes Nutrition 0.000 description 2
- 235000013311 vegetables Nutrition 0.000 description 2
- 239000011782 vitamin Substances 0.000 description 2
- 235000013343 vitamin Nutrition 0.000 description 2
- 229940088594 vitamin Drugs 0.000 description 2
- 229930003231 vitamin Natural products 0.000 description 2
- OYPRJOBELJOOCE-UHFFFAOYSA-N Calcium Chemical class [Ca] OYPRJOBELJOOCE-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- VYZAMTAEIAYCRO-UHFFFAOYSA-N Chromium Chemical compound [Cr] VYZAMTAEIAYCRO-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- RYGMFSIKBFXOCR-UHFFFAOYSA-N Copper Chemical compound [Cu] RYGMFSIKBFXOCR-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 229920000742 Cotton Polymers 0.000 description 1
- PXGOKWXKJXAPGV-UHFFFAOYSA-N Fluorine Chemical compound FF PXGOKWXKJXAPGV-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- DGAQECJNVWCQMB-PUAWFVPOSA-M Ilexoside XXIX Chemical class C[C@@H]1CC[C@@]2(CC[C@@]3(C(=CC[C@H]4[C@]3(CC[C@@H]5[C@@]4(CC[C@@H](C5(C)C)OS(=O)(=O)[O-])C)C)[C@@H]2[C@]1(C)O)C)C(=O)O[C@H]6[C@@H]([C@H]([C@@H]([C@H](O6)CO)O)O)O.[Na+] DGAQECJNVWCQMB-PUAWFVPOSA-M 0.000 description 1
- 102000004877 Insulin Human genes 0.000 description 1
- 108090001061 Insulin Proteins 0.000 description 1
- 241000758791 Juglandaceae Species 0.000 description 1
- COLNVLDHVKWLRT-QMMMGPOBSA-N L-phenylalanine Chemical compound OC(=O)[C@@H](N)CC1=CC=CC=C1 COLNVLDHVKWLRT-QMMMGPOBSA-N 0.000 description 1
- FYYHWMGAXLPEAU-UHFFFAOYSA-N Magnesium Chemical class [Mg] FYYHWMGAXLPEAU-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 235000019483 Peanut oil Nutrition 0.000 description 1
- OAICVXFJPJFONN-UHFFFAOYSA-N Phosphorus Chemical class [P] OAICVXFJPJFONN-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- HCHKCACWOHOZIP-UHFFFAOYSA-N Zinc Chemical compound [Zn] HCHKCACWOHOZIP-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 239000002253 acid Substances 0.000 description 1
- 150000001413 amino acids Chemical class 0.000 description 1
- 235000021028 berry Nutrition 0.000 description 1
- 229920001222 biopolymer Polymers 0.000 description 1
- 230000015572 biosynthetic process Effects 0.000 description 1
- 239000008280 blood Substances 0.000 description 1
- 210000004369 blood Anatomy 0.000 description 1
- 239000011575 calcium Substances 0.000 description 1
- 229910052791 calcium Inorganic materials 0.000 description 1
- 229910052804 chromium Inorganic materials 0.000 description 1
- 239000011651 chromium Substances 0.000 description 1
- 239000010941 cobalt Substances 0.000 description 1
- 229910017052 cobalt Inorganic materials 0.000 description 1
- GUTLYIVDDKVIGB-UHFFFAOYSA-N cobalt atom Chemical compound [Co] GUTLYIVDDKVIGB-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 229910052802 copper Inorganic materials 0.000 description 1
- 239000010949 copper Substances 0.000 description 1
- 230000006866 deterioration Effects 0.000 description 1
- 235000014113 dietary fatty acids Nutrition 0.000 description 1
- 235000013399 edible fruits Nutrition 0.000 description 1
- 238000005516 engineering process Methods 0.000 description 1
- 239000003797 essential amino acid Substances 0.000 description 1
- 235000020776 essential amino acid Nutrition 0.000 description 1
- 230000007717 exclusion Effects 0.000 description 1
- 238000001125 extrusion Methods 0.000 description 1
- 229930195729 fatty acid Natural products 0.000 description 1
- 239000000194 fatty acid Substances 0.000 description 1
- 150000004665 fatty acids Chemical class 0.000 description 1
- 239000011737 fluorine Substances 0.000 description 1
- 229910052731 fluorine Inorganic materials 0.000 description 1
- 230000005484 gravity Effects 0.000 description 1
- 235000012907 honey Nutrition 0.000 description 1
- 229940125396 insulin Drugs 0.000 description 1
- 235000020778 linoleic acid Nutrition 0.000 description 1
- OYHQOLUKZRVURQ-HZJYTTRNSA-N linoleic acid group Chemical group C(CCCCCCC\C=C/C\C=C/CCCCC)(=O)O OYHQOLUKZRVURQ-HZJYTTRNSA-N 0.000 description 1
- 239000011777 magnesium Chemical class 0.000 description 1
- 229910052749 magnesium Inorganic materials 0.000 description 1
- WPBNNNQJVZRUHP-UHFFFAOYSA-L manganese(2+);methyl n-[[2-(methoxycarbonylcarbamothioylamino)phenyl]carbamothioyl]carbamate;n-[2-(sulfidocarbothioylamino)ethyl]carbamodithioate Chemical compound [Mn+2].[S-]C(=S)NCCNC([S-])=S.COC(=O)NC(=S)NC1=CC=CC=C1NC(=S)NC(=O)OC WPBNNNQJVZRUHP-UHFFFAOYSA-L 0.000 description 1
- 230000004060 metabolic process Effects 0.000 description 1
- 150000002771 monosaccharide derivatives Chemical class 0.000 description 1
- 235000016709 nutrition Nutrition 0.000 description 1
- ZQPPMHVWECSIRJ-KTKRTIGZSA-N oleic acid group Chemical group C(CCCCCCC\C=C/CCCCCCCC)(=O)O ZQPPMHVWECSIRJ-KTKRTIGZSA-N 0.000 description 1
- 239000000312 peanut oil Substances 0.000 description 1
- COLNVLDHVKWLRT-UHFFFAOYSA-N phenylalanine Natural products OC(=O)C(N)CC1=CC=CC=C1 COLNVLDHVKWLRT-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 239000011574 phosphorus Chemical class 0.000 description 1
- 229910052698 phosphorus Inorganic materials 0.000 description 1
- 239000011734 sodium Chemical class 0.000 description 1
- 229910052708 sodium Inorganic materials 0.000 description 1
- 229920001169 thermoplastic Polymers 0.000 description 1
- 239000004416 thermosoftening plastic Substances 0.000 description 1
- 239000011573 trace mineral Substances 0.000 description 1
- 235000013619 trace mineral Nutrition 0.000 description 1
- OUYCCCASQSFEME-UHFFFAOYSA-N tyrosine Natural products OC(=O)C(N)CC1=CC=C(O)C=C1 OUYCCCASQSFEME-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 239000011701 zinc Substances 0.000 description 1
- 229910052725 zinc Inorganic materials 0.000 description 1
Landscapes
- Confectionery (AREA)
- Seeds, Soups, And Other Foods (AREA)
Abstract
Description
Изобретение относится к производству кондитерских изделий, в частности диабетических конфет из масс пралине. The invention relates to the production of confectionery products, in particular diabetic sweets from praline masses.
Известен способ производства диабетических конфет, предусматривающий плавление сорбита, введение в расплавленный сорбит ксилита в количестве, обеспечивающем их соотношение от 1:2,5 до 1:4, охлаждение смеси сорбита и ксилита до 55-60oC, введение в эту смесь в качестве орехосодержащей добавки взорванных круп с удельным весом 0,06-0,15 г/см3 в количестве 8-12% от общей массы смеси (см. а.с. N 1391568, МКИ A 23 G 3/00).A known method for the production of diabetic sweets, comprising melting sorbitol, introducing xylitol into molten sorbitol in an amount providing their ratio from 1: 2.5 to 1: 4, cooling the mixture of sorbitol and xylitol to 55-60 o C, introducing into this mixture as a nut-containing additive of blasted cereals with a specific gravity of 0.06-0.15 g / cm 3 in an amount of 8-12% of the total weight of the mixture (see A.S. N 1391568, MKI A 23 G 3/00).
Недостатком указанного способа является необходимость предварительного поочередного плавления сорбита и ксилита в варочном котле, последующее перемещение этой массы в смеситель и охлаждение до 55-60oC. Все это усложняет производственный процесс, требует дополнительного оборудования, увеличивает затраты.The disadvantage of this method is the need for preliminary alternate melting of sorbitol and xylitol in the digester, the subsequent transfer of this mass to the mixer and cooling to 55-60 o C. All this complicates the production process, requires additional equipment, increases costs.
Известен также способ производства лечебных кондитерских изделий на сорбите, предусматривающий предварительную обработку сорбита путем расплавления, введение в него рецептурных компонентов, последующее охлаждение полученной смеси, при этом перед добавлением жира и ароматических веществ охлажденную смесь дробят и измельчают на микромельнице (см. а.с. N 404460, МКИ A 23 G 1/00). There is also a known method for the production of medical confectionery products on sorbitol, which involves pretreating sorbitol by melting, introducing prescription components into it, then cooling the resulting mixture, while before adding fat and aromatic substances, the cooled mixture is crushed and ground in a micro mill (see.with. N 404460, MKI A 23 G 1/00).
Недостатком известного способа является необходимость дополнительного температурного воздействия для плавления сорбита, специального оборудования, что усложняет и удлиняет технологический процесс. The disadvantage of this method is the need for additional temperature for melting sorbitol, special equipment, which complicates and lengthens the process.
Наиболее близкими к предлагаемому изобретению являются масса пралине для конфет и способ производства конфет из масс пралине по а.с. N 1792623, МКИ A 23 G 3/00, 1989 г., сущность которого заключается в следующем: в состав рецептурных компонентов вводят концентрат соевый пищевой структурированный, перед смешиванием рецептурных компонентов из сахарной пудры, какао тертого, какао-масла, ядро ореха тертого делят на две части, одну из которых смешивают с концентратом соевым пищевым структурированным и вальцуют, а оставшуюся часть ядра ореха вводят на стадии вальцевания всей смеси. Сухое пралине направляют на отминку, куда вводят оставшееся количество какао-масла, дробленый орех. Готовая конфетная масса поступает на формование. Отформованные жгуты охлаждают, режут на корпуса. Closest to the proposed invention are the mass of pralines for sweets and a method for the production of sweets from masses of pralines according to as N 1792623, MKI A 23 G 3/00, 1989, the essence of which is as follows: structured soybean concentrate is introduced into the composition of the recipe components, before mixing the recipe components from powdered sugar, cocoa liquor, cocoa butter, the kernel of the grated nut is divided into two parts, one of which is mixed with structured soybean food concentrate and rolled, and the remaining part of the walnut kernel is introduced at the stage of rolling the whole mixture. Dry pralines are sent for a warm-up, where the remaining amount of cocoa butter, crushed nut is introduced. The finished candy mass goes to the molding. Molded harnesses are cooled, cut into cases.
Полученные конфетные массы имеют следующий состав: ядро ореха жареного тертого 20-24%, какао тертое 8-10%, масло какао 10-12%, концентрат соевый пищевой структурированный 4-6%, полученный путем термопластической экструзии, а также ядро ореха жареного дробленого 4-6%, сахарная пудра - остальное. The resulting candy masses have the following composition: grated roasted walnut kernel 20-24%, grated cocoa 8-10%, cocoa butter 10-12%, structured soybean food concentrate 4-6% obtained by thermoplastic extrusion, as well as crushed roasted walnut kernel 4-6%, powdered sugar - the rest.
Однако пралиновая масса и способ производства по известному изобретению - прототипу имеют ряд недостатков. However, the praline mass and the production method according to the known invention, the prototype, have several disadvantages.
Введение жироудерживающего компонента - концентрата соевого пищевого структурированного приводит к ухудшению вкусовых свойств за счет специфического вкуса сои. The introduction of a fat-retaining component, a structured soybean food concentrate, leads to a deterioration in taste due to the specific taste of soy.
Высокосортные сорта орехов, такие как миндаль, фундук, кешью - дефицитные импортные виды сырья, отсутствие которых или их недостаточное количество сокращает ассортимент пралиновых конфет. Кроме того, эти орехи, а также какао тертое и какао-масло являются высококалорийным, дорогостоящим сырьем. High-grade varieties of nuts, such as almonds, hazelnuts, cashews - imported imported raw materials, the absence of which or insufficient amount reduces the range of praline sweets. In addition, these nuts, as well as grated cocoa and cocoa butter, are high-calorie, expensive raw materials.
В известном способе производства конфет из масс пралине ядро ореха тертого делят на две части, одну из которых смешивают с концентратом соевым пищевым структурированным и вальцуют, а оставшуюся часть ореха вводят на стадии вальцевания всей смеси, что усложняет технологический процесс. In the known method for the production of sweets from praline masses, the kernel of the grated nut is divided into two parts, one of which is mixed with the structured soybean food concentrate and rolled, and the remaining part of the nut is introduced at the stage of rolling the whole mixture, which complicates the technological process.
Кондитерские изделия, приготовленные с использованием сахара, - высококалорийны, содержат большое количество легкоусваиваемых углеводов, что не позволяет использовать эти конфеты для больных сахарным диабетом. Confectionery prepared using sugar is high-calorie, contains a large amount of easily digestible carbohydrates, which does not allow the use of these sweets for patients with diabetes.
Задачей заявляемого изобретения является сокращение содержания легкоусваиваемых углеводов, повышение вкусовых свойств конфет, снижение себестоимости, упрощение технологического процесса. The objective of the invention is to reduce the content of easily digestible carbohydrates, increase the taste of sweets, reduce costs, simplify the process.
Поставленная задача достигается тем, что в известной массе пралине для конфет, включающей подсластитель, ядро ореха жареного тертого, какао-продукт, жир, жироудерживающий компонент, ядро ореха дробленого, вкусовые и ароматические добавки, согласно изобретению в качестве подсластителя использована фруктоза, в качестве какао-продукта - какао порошок, в качестве жироудерживающего компонента - продукт экструдированных круп (ПЭК), в качестве ароматической добавки - эссенцию миндальную; масса дополнительно содержит молоко сухое, вафли дробленые, при следующем соотношении компонентов, %:
Ядро ореха жареное тертое - 7-8
Какао-порошок - 7-8
Жир - 26-28
ПЭК - 9-10
Ядро ореха дробленое - 5-6
Вафли дробленые - 7-8
Молоко сухое - 10-12
Эссенция миндальная - 0,04-0,05
Фруктоза - Остальное
Кроме того, в известном способе производства конфет из массы пралине, предусматривающем смешивание подсластителя, ядра ореха жареного тертого, какао-продукта, жира, жироудерживающего компонента, вальцевание полученной смеси, охлаждение смеси, ее отминку, введение в массу ядра ореха дробленого, вкусовых и ароматических добавок, формование из нее жгутов, их охлаждение и резку на корпуса, согласно изобретению, в качестве подсластителя используют фруктозу, которую загружают в меланжер, затем вводят ядро ореха жареного тертого в количестве 7-8% от общей массы смеси, в качестве какао-продукта вводят какао-порошок в количестве 7-8% от общей массы, жир вводят частично, в количестве 15-16% от общей массы смеси, в качестве жироудерживающего компонента вводят ПЭК в количестве 9-10% от общей массы, дополнительно вводят молоко сухое в количестве 10-12% от общей массы; отминку осуществляют в два этапа, на первом из которых в провальцованную массу вводят оставшийся жир в количестве 11-12% от общей массы смеси и перемешивают в течение 10 минут, а на втором этапе за 5 минут до окончания отминки вводят ядро ореха дробленого в количестве 5-6% от общей массы смеси, вафли дробленые в количестве 7-8% от общей массы смеси и эссенцию миндальную в количестве 0,04-0,05% от общей массы смеси. Количество внесенной в массу пралине фруктозы - остальное.This object is achieved by the fact that in the known mass of pralines for sweets, including a sweetener, a kernel of roasted grated nut, a cocoa product, fat, a fat-retaining component, a kernel of crushed nut, flavoring and aromatic additives, according to the invention, fructose is used as a sweetener, as cocoa -product - cocoa powder, as a fat-retaining component - the product of extruded cereals (PEC), as an aromatic additive - almond essence; the mass additionally contains milk powder, crushed wafers, in the following ratio of components,%:
Grated walnut kernel - 7-8
Cocoa Powder - 7-8
Fat - 26-28
PEC - 9-10
Crushed walnut kernel - 5-6
Crushed Wafers - 7-8
Powdered milk - 10-12
Almond essence - 0.04-0.05
Fructose - Else
In addition, in the known method for the production of sweets from praline mass, which involves mixing a sweetener, a kernel of a roasted grated nut, a cocoa product, fat, a fat-retaining component, rolling the resulting mixture, cooling the mixture, curing it, introducing crushed, flavoring and aromatic nuts into the kernel mass additives, molding harnesses from it, cooling them and cutting them into bodies, according to the invention, use fructose as a sweetener, which is loaded into the melanger, then the kernel of roasted grated nut is introduced in an amount of 7-8 % of the total mass of the mixture, cocoa powder is introduced in the amount of 7-8% of the total mass as the cocoa product, the fat is partially introduced, in the amount of 15-16% of the total mass of the mixture, PEC in the amount of 9- is introduced as the fat-retaining component 10% of the total mass, milk powder is additionally introduced in an amount of 10-12% of the total mass; the warm-up is carried out in two stages, in the first of which the remaining fat is introduced into the rolled mass in an amount of 11-12% of the total mass of the mixture and mixed for 10 minutes, and in the second stage, 5 minutes before the end of the warm-up, the kernel of the crushed walnut is introduced in the amount of 5 -6% of the total weight of the mixture, wafers crushed in an amount of 7-8% of the total weight of the mixture and almond essence in the amount of 0.04-0.05% of the total weight of the mixture. The amount of fructose added to the praline mass is the rest.
Фруктоза является одним из заменителей сахара. В процессе обмена веществ она расщепляется без участия инсулина. Кроме того, в клетках организма человека из фруктозы могут синтезироваться производные моносахаридов, обеспечивающие его энергией и участвующие в биосинтезе необходимых для организма аминокислот - тирозина и фенилаланина, а также некоторых сложных биополимеров. Фруктоза - это натуральное сладкое вещество, содержащееся в ягодах, фруктах, овощах, пчелином меде. Она более чем в 1,5 раза слаще сахара и ксилита, почти в 3 раза слаще сорбита. Энергетическая ценность фруктозы 3,8 ккал, т. е. меньше, чем у таких заменителей сахара, как ксилит (4 ккал) и сорбит (4 ккал). Поэтому введение фруктозы в состав пралиновых масс в меньшем количестве, по сравнению с сахаром, ксилитом и сорбитом, сокращает содержание легкоусваиваемых углеводов в кондитерских изделиях и позволяет использовать их для больных сахарным диабетом. Fructose is one of the sugar substitutes. In the process of metabolism, it breaks down without the participation of insulin. In addition, monosaccharide derivatives can be synthesized from fructose in the cells of the human body, providing it with energy and participating in the biosynthesis of the amino acids necessary for the body - tyrosine and phenylalanine, as well as some complex biopolymers. Fructose is a natural sweet substance found in berries, fruits, vegetables, bee honey. It is more than 1.5 times sweeter than sugar and xylitol, almost 3 times sweeter than sorbitol. The energy value of fructose is 3.8 kcal, i.e. less than sugar substitutes such as xylitol (4 kcal) and sorbitol (4 kcal). Therefore, the introduction of fructose in the composition of praline masses in a smaller amount, compared with sugar, xylitol and sorbitol, reduces the content of easily digestible carbohydrates in confectionery products and allows their use for patients with diabetes mellitus.
Фруктоза более технологична чем сорбит, так как перед смешиванием рецептурных компонентов не требуется ее расплавления. Кроме того, фруктоза не имеет специфического привкуса, а по сравнению с ксилитом она значительно дешевле. Fructose is more technologically advanced than sorbitol, since melting is not required before mixing the prescription components. In addition, fructose has no specific taste, and compared to xylitol, it is much cheaper.
Введение молока сухого обезжиренного в смесь при снижении содержания ореха позволяет снизить калорийность кондитерских изделий, так как энергетическая ценность молока сухого 350 ккал, а ореха - 600-700 ккал. При этом молоко сухое обезжиренное обогащает изделия ценными минеральными солями (солями кальция, фосфора, магния, железа, натрия и др.), белками, содержащими незаменимые аминокислоты, микроэлементами (железо, медь, кобальт, фтор, цинк, хром, марганец и др.) и витаминами (K, B1, B2 B12, PP, C и др.). Кроме того, молоко придает изделию приятный вкус.The introduction of skimmed milk powder into the mixture while reducing the content of walnuts reduces the calorie content of confectionery products, since the energy value of dried milk is 350 kcal, and walnut - 600-700 kcal. At the same time, skimmed milk powder enriches products with valuable mineral salts (salts of calcium, phosphorus, magnesium, iron, sodium, etc.), proteins containing essential amino acids, trace elements (iron, copper, cobalt, fluorine, zinc, chromium, manganese, etc. ) and vitamins (K, B 1 , B 2 B 12 , PP, C, etc.). In addition, milk gives the product a pleasant taste.
Введение в массу пралине вафельной крошки позволяет частично заменить такой калорийный и дорогостоящий компонент, как орех. The introduction of wafer crumbs into the mass of pralines allows you to partially replace such a high-calorie and expensive component like walnut.
Введение в массу пралине кондитерского жира растительного происхождения, получаемого из смеси пальмового, пальмоядрового, хлопкового и арахисового масел взамен дорогостоящего какао-масла позволяет снизить себестоимость изделий. Кроме того, благодаря использованию кондитерского жира, получаемая масса пралине технологична, хорошо и быстро застывает. В своем составе кондитерский жир содержит ненасыщенные олеиновую и линолевую кислоты, последняя из которых относится к незаменимым, не синтезируемым в организме человека кислотам. Помимо этого, кондитерский жир относится к отечественным видам сырья. The introduction into the mass of praline of vegetable confectionery fat, obtained from a mixture of palm, palm kernel, cotton and peanut oils instead of expensive cocoa butter, allows to reduce the cost of products. In addition, thanks to the use of confectionery fat, the resulting praline mass is technologically advanced, freezes well and quickly. In its composition, confectionery fat contains unsaturated oleic and linoleic acids, the latter of which is an essential, non-synthesized acid in the human body. In addition, confectionery fat is a domestic raw material.
Использование в массе пралине арахиса жареного тертого и арахиса жареного дробленого взамен дорогостоящих сортов орехов (фундук, миндаль, кешью) позволяет снизить себестоимость продукции без уменьшения пищевой и биологической ценности изделий, так как арахис отличается высоким содержанием полиненасыщенных и низкомолекулярных жирных кислот, белковых веществ, витаминов и минеральных веществ. The use of roasted grated peanuts and ground roasted peanuts in exchange for expensive grades of nuts (hazelnuts, almonds, cashews) can reduce production costs without reducing the nutritional and biological value of products, since peanuts are characterized by a high content of polyunsaturated and low molecular weight fatty acids, protein substances, vitamins and minerals.
Введение в массу пралине ПЭК, обладающего волокнисто-пористой структурой, и как следствие, жироудерживающей способностью, взамен концентрата соевого пищевого структурированного приводит к улучшению ее вкусовых свойств. Получаемый из зернового сырья ПЭК обладает ореховым вкусом, что позволяет также частично заменить дорогостоящее сырье (орехи). The introduction into the mass of praline PEC having a fibrous-porous structure, and as a result, fat-holding ability, instead of a concentrated soybean food structured concentrate, improves its taste. The PEC obtained from grain raw materials has a nutty taste, which also allows partial replacement of expensive raw materials (nuts).
Введение эссенции миндальной придает массе пралине приятный аромат. The introduction of almond essence gives the praline mass a pleasant aroma.
Пример 1. Конфеты из массы пралине имеют следующий состав, %:
Ядро ореха жареное тертое - 7
Какао-порошок - 7
Жир - 26
ПЭК - 9
Ядро ореха дробленое - 5
Вафли дробленые - 7
Молоко сухое - 10
Эссенция миндальная - 0,04
Фруктоза - Остальное
Фруктозу загружают в меланжер и смешивают с 7% какао -порошка, 9% ПЭК, 7% ядра ореха жареного тертого, 15% жира, 10% молока сухого до однородного состояния массы в течение 15 мин при температуре 35-38oC. Рецептурную смесь измельчают на пятивалковой мельнице, не допуская перегревания валков. Затем массу пралине, предварительно выстоенную до температуры 28-30oC, направляют на отминку, которую проводят в два этапа. На первом этапе в массу вводят оставшуюся часть жира, нагретого до 42oC, в количестве 11% и перемешивают в течение 10 мин. За 5 мин до окончания отминки вводят ядро ореха дробленого в количестве 5%, вафли дробленые в количестве 7% и миндальную эссенцию в количестве 0,04%.Example 1. Sweets from the mass of pralines have the following composition,%:
Roasted grated walnut kernel - 7
Cocoa Powder - 7
Fat - 26
PEC - 9
Crushed walnut kernel - 5
Crushed wafers - 7
Powdered milk - 10
Almond essence - 0.04
Fructose - Else
Fructose is loaded into a melanger and mixed with 7% cocoa powder, 9% PEC, 7% roasted grated nut kernels, 15% fat, 10% milk powder until smooth for a mass of 15 minutes at a temperature of 35-38 o C. The recipe mixture crushed in a five-roll mill, preventing overheating of the rolls. Then the mass of pralines, pre-walled to a temperature of 28-30 o C, sent to the warm-up, which is carried out in two stages. At the first stage, the rest of the fat, heated to 42 ° C, is introduced into the mass in an amount of 11% and mixed for 10 minutes. 5 minutes before the end of the warm-up, the kernel of the nut crushed in the amount of 5% is introduced, the wafers crushed in the amount of 7% and the almond essence in the amount of 0.04%.
Готовая конфетная масса имеет температуру 32-36oC. Отформованные жгуты охлаждают при температуре 4-12oC 6-8 мин до пластической прочности 120-130 кПа. После чего режут ножом гильотинного типа на отдельные корпуса.The finished candy mass has a temperature of 32-36 o C. The molded strands are cooled at a temperature of 4-12 o C for 6-8 minutes to a plastic strength of 120-130 kPa. Then they cut it with a knife of the guillotine type into separate bodies.
Пример 2. Конфеты из массы пралине имеют следующий состав,%:
Ядро ореха жареное тертое - 8
Какао-порошок - 8
Жир - 28
ПЭК - 10
Ядро ореха дробленое - 6
Вафли дробленые - 8
Молоко сухое - 12
Эссенция миндальная - 0,05
Фруктоза - Остальное
Фруктозу загружают в меланжер и смешивают с 8% какао -порошка, 10% ПЭК, 8% ядра ореха жареного тертого, 16% жира, 12% молока сухого до однородного состояния массы в течение 15 мин при температуре 38-40oC. Рецептурную смесь измельчают на пятивалковой мельнице, не допуская перегревания валков. Затем массу пралине, предварительно выстоенную до температуры 30-32oC, направляют на отминку, которую проводят в два этапа. На первом этапе в массу вводят оставшуюся часть жира, нагретого до 46oC, в количестве 12% и перемешивают в течение 10 мин. За 5 мин до окончания отминки вводят ядро ореха дробленого в количестве 6%, вафли дробленые в количестве 8% и миндальную эссенцию в количестве 0,05%.Example 2. Sweets from the mass of pralines have the following composition,%:
Roasted grated walnut kernel - 8
Cocoa Powder - 8
Fat - 28
PEC - 10
Crushed walnut kernel - 6
Crushed Wafers - 8
Powdered milk - 12
Almond essence - 0.05
Fructose - Else
Fructose is loaded into a melanger and mixed with 8% cocoa powder, 10% PEC, 8% of the kernel of roasted grated nut, 16% fat, 12% milk powder until a homogeneous mass for 15 minutes at a temperature of 38-40 o C. The recipe mixture crushed in a five-roll mill, preventing overheating of the rolls. Then the mass of pralines, pre-layered to a temperature of 30-32 o C, is sent to the warm-up, which is carried out in two stages. At the first stage, the remaining part of the fat heated to 46 ° C is introduced into the mass in an amount of 12% and mixed for 10 minutes. 5 minutes before the end of the warm-up, the kernel of the nut crushed in the amount of 6% is introduced, the wafers crushed in the amount of 8% and the almond essence in the amount of 0.05%.
Готовая конфетная масса имеет температуру 36-38oC. Отформованные жгуты охлаждают при температуре 4-12oC 6-8 мин до пластической прочности 120-130 кПа. После чего режут ножом гильотинного типа на отдельные корпуса.The finished candy mass has a temperature of 36-38 o C. The molded strands are cooled at a temperature of 4-12 o C for 6-8 minutes to a plastic strength of 120-130 kPa. Then they cut it with a knife of the guillotine type into separate bodies.
Таким образом, заявляемая масса пралине для конфет с указанным содержанием ингредиентов позволяет решить поставленную задачу сокращения содержания легкоусваиваемых углеводов в кондитерских изделиях. Входящая в состав заявленной массы фруктоза не вызывает изменений содержания сахара в крови при ее употреблении. Все это дает возможность использовать эти изделия для больных сахарным диабетом. Thus, the claimed mass of pralines for sweets with the specified content of ingredients allows us to solve the problem of reducing the content of easily digestible carbohydrates in confectionery products. Included in the claimed mass of fructose does not cause changes in blood sugar when consumed. All this makes it possible to use these products for patients with diabetes.
Исключение из рецептурной смеси концентрата соевого пищевого структурированного, ухудшающего вкусовые свойства за счет специфического вкуса сои, позволяет повысить органолептические показатели кондитерских изделий. The exclusion of a structured soybean concentrate from a prescription mixture that worsens the taste due to the specific taste of soybean allows to increase the organoleptic characteristics of confectionery products.
Использование местных видов сырья (таких, как молоко сухое обезжиренное, вафли дробленые, ПЭК) при сокращении в рецептурной смеси орехов, а также замена дорогостоящего какао масла на жир кондитерский позволяют снизить себестоимость продукции. The use of local types of raw materials (such as skimmed milk powder, crushed wafers, PEC) with a reduction in nuts in the prescription mixture, as well as the replacement of expensive cocoa butter with confectionery fat, reduce the cost of production.
Кроме того, применение вышеуказанных местных видов сырья взамен высококалорийных орехов позволяет проводить процесс приготовления массы пралине, исключив многостадийность введения ореха тертого, что упрощает технологию производства. In addition, the use of the above local types of raw materials instead of high-calorie nuts allows the preparation of praline mass, eliminating the multi-stage introduction of grated nut, which simplifies the production technology.
Предлагаемое изобретение позволяет получать кондитерские изделия, обладающие приятным вкусом и ароматом, высокой биологической ценностью. The present invention allows to obtain confectionery products with a pleasant taste and aroma, high biological value.
Claims (1)
Ядро ореха жареное тертое - 7 - 8
Какао-порошок - 7 - 8
Жир - 26 - 28
Продукт экструдированных круп - 9 - 10
Ядро ореха дробленое - 5 - 6
Вафли дробленые - 7 - 8
Молоко сухое - 10 - 12
Эссенция миндальная - 0,04 - 0,05
Фруктоза - Остальное
2. Способ производства конфет из массы пралине, предусматривающий смешивание подсластителя, ядра ореха жареного тертого, какао-продукта, жира, жироудерживающего компонента, вальцевание полученной смеси, охлаждение смеси, ее отминку, введение в массу ядра ореха дробленого и ароматических добавок, формование из нее жгутов, их охлаждение и резку на корпуса, отличающийся тем, что в качестве подсластителя используют фруктозу, которую загружают в меланжер, затем вводят ядро ореха жареное тертое в количестве 7 - 8% от общей массы смеси, в качестве какао-продукта вводят какао порошок в количестве 7 - 8% от общей массы смеси, жир вводят частично в количестве 15 - 16% от общей массы смеси, в качестве жироудерживающего компонента вводят продукт экструдированных круп в количестве 9 - 10% от общей массы смеси, дополнительно вводят молоко сухое в количестве 10 - 12% от общей массы смеси, провальцованную массу охлаждают до 28 - 32oC, отминку осуществляют в два этапа, на первом из которых в провальцованную массу вводят нагретый до 42 - 46oC оставшийся жир в количестве 11 - 12% от общей массы смеси и перемешивают в течение 10 мин, а на втором этапе за 5 мин до окончания отминки вводят ядро ореха жареное в количестве 5 - 6% от общей массы смеси, вафли дробленые в количестве 7 - 8% от общей массы смеси и эссенцию миндальную в количестве 0,04 - 0,05% от общей массы смеси; количество внесенной фруктозы - остальное.1. Praline mass for sweets containing a sweetener, roasted grated nut kernel, cocoa product, fat, fat-containing component, crushed walnut kernel and aromatic additives, characterized in that fructose is used as a sweetener, and cocoa powder is used as a cocoa product. , as a fat-holding component - a product of extruded cereals, as an aromatic additive - almond essence, additionally contains crushed wafers, milk powder, in the following ratio of components, wt.%:
Grated walnut kernel - 7 - 8
Cocoa Powder - 7 - 8
Fat - 26 - 28
Product of extruded cereals - 9 - 10
Crushed walnut kernel - 5 - 6
Crushed wafers - 7 - 8
Powdered milk - 10 - 12
Almond essence - 0.04 - 0.05
Fructose - Else
2. A method for the production of sweets from praline mass, which involves mixing a sweetener, grated walnut kernel, cocoa product, fat, fat-retaining component, rolling the resulting mixture, cooling the mixture, warming it up, introducing crushed and aromatic additives into the walnut kernel mass, molding it of tows, their cooling and cutting into cases, characterized in that fructose is used as a sweetener, which is loaded into the melanger, then the kernel of roasted grated nut is introduced in an amount of 7-8% of the total weight of the mixture, as the cocoa product is introduced cocoa powder in an amount of 7 to 8% of the total weight of the mixture, the fat is partially introduced in the amount of 15 to 16% of the total weight of the mixture, the product of extruded cereals is introduced in the amount of 9 to 10% of the total weight of the mixture, additionally administered milk powder in an amount of 10 - 12% of the total weight of the mixture, provaltsovannuyu mass is cooled to 28 - 32 o C, otminku carried out in two stages, the first of which provaltsovannuyu weight administered heated to 42 - 46 o C remaining fat in an amount 11 - 12% of the total mass of the mixture and mixed in t for 10 minutes, and at the second stage, 5 minutes before the end of the warm-up, the kernel of roasted walnut is introduced in an amount of 5 - 6% of the total mass of the mixture, the wafers crushed in the amount of 7 - 8% of the total mass of the mixture and the almond essence in the amount of 0.04 - 0.05% of the total weight of the mixture; the amount of fructose added is the rest.
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| RU98112027A RU2136170C1 (en) | 1998-06-24 | 1998-06-24 | Praline mass for sweets and method of sweets production from praline mass |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| RU98112027A RU2136170C1 (en) | 1998-06-24 | 1998-06-24 | Praline mass for sweets and method of sweets production from praline mass |
Publications (1)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| RU2136170C1 true RU2136170C1 (en) | 1999-09-10 |
Family
ID=20207617
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| RU98112027A RU2136170C1 (en) | 1998-06-24 | 1998-06-24 | Praline mass for sweets and method of sweets production from praline mass |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| RU (1) | RU2136170C1 (en) |
Cited By (2)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| RU2241342C1 (en) * | 2003-08-06 | 2004-12-10 | Общество с ограниченной ответственностью "РУЗАННА" | Method for producing of praline mass |
| RU2243676C2 (en) * | 2003-03-17 | 2005-01-10 | Общество с ограниченной ответственностью Фирма "Кондитер" | Praline mass |
-
1998
- 1998-06-24 RU RU98112027A patent/RU2136170C1/en active
Cited By (2)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| RU2243676C2 (en) * | 2003-03-17 | 2005-01-10 | Общество с ограниченной ответственностью Фирма "Кондитер" | Praline mass |
| RU2241342C1 (en) * | 2003-08-06 | 2004-12-10 | Общество с ограниченной ответственностью "РУЗАННА" | Method for producing of praline mass |
Similar Documents
| Publication | Publication Date | Title |
|---|---|---|
| CA1118630A (en) | Conchless high protein chocolate flavored composition and method of making same | |
| RU2152728C1 (en) | Confectionery mass for preparing sweets and fillers | |
| JPS5915611B2 (en) | Production method of fruit chiyocolate | |
| KR101386146B1 (en) | A manufacturing method of walnet chocolate, a walnet chocolate using the same and food containing walnet chocolate | |
| CN117940022A (en) | Milk chocolate candy with reduced sugar content and method for producing the same | |
| RU2143817C1 (en) | Composition for producing glazed cake cheese and composition for producing cake cheese chocolate glaze | |
| RU2760191C1 (en) | Combined candy-shaped confectionary goods | |
| JP3405323B2 (en) | Soft candy | |
| RU2136170C1 (en) | Praline mass for sweets and method of sweets production from praline mass | |
| CN113163792A (en) | Water-containing chocolate-like confectionery and method for producing water-containing chocolate-like confectionery | |
| RU2524153C1 (en) | Glazed curd cheese bars production composition | |
| RU2524059C1 (en) | Chocolate production method | |
| RU2121798C1 (en) | Praline mass for sweets and method for production of sweets from praline mass | |
| EP3289884B1 (en) | Food composition based on dairy products and method for manufacturing same | |
| RU2630500C1 (en) | Praline mass | |
| WO2020158927A1 (en) | Cacao pulp juice dried powder, food product in which same is blended, and methods for producing these | |
| RU2097977C1 (en) | Method for preparing mass for fat-based sugary confectionery | |
| RU2138956C1 (en) | Composition of candy "azart" on praline base and method of its production | |
| RU2537904C2 (en) | Honey sherbet | |
| RU2307520C1 (en) | Method for producing of praline-type candy | |
| RU2160011C1 (en) | Method of producing sugary confectionery | |
| RU2513140C1 (en) | Composition for production of praline sweets with functional fat component | |
| RU2685475C1 (en) | Fondant candy production method | |
| RU2743968C1 (en) | Confectionery product | |
| RU2823964C1 (en) | Protein bars production method |
Legal Events
| Date | Code | Title | Description |
|---|---|---|---|
| PC41 | Official registration of the transfer of exclusive right |
Effective date: 20110301 |
|
| QZ41 | Official registration of changes to a registered agreement (patent) |
Free format text: LICENCE FORMERLY AGREED ON 20110301 Effective date: 20111223 |