RU2123033C1 - Светлое пиво "рауш" и способ его получения - Google Patents
Светлое пиво "рауш" и способ его получения Download PDFInfo
- Publication number
- RU2123033C1 RU2123033C1 RU95111271A RU95111271A RU2123033C1 RU 2123033 C1 RU2123033 C1 RU 2123033C1 RU 95111271 A RU95111271 A RU 95111271A RU 95111271 A RU95111271 A RU 95111271A RU 2123033 C1 RU2123033 C1 RU 2123033C1
- Authority
- RU
- Russia
- Prior art keywords
- beer
- temperature
- fermentation
- mash
- wort
- Prior art date
Links
- 235000021440 light beer Nutrition 0.000 title claims abstract description 21
- 238000000034 method Methods 0.000 title claims abstract description 17
- 238000004519 manufacturing process Methods 0.000 title abstract description 4
- 235000013405 beer Nutrition 0.000 claims abstract description 39
- 238000000855 fermentation Methods 0.000 claims abstract description 29
- 230000004151 fermentation Effects 0.000 claims abstract description 29
- XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N water Substances O XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims abstract description 19
- GXCLVBGFBYZDAG-UHFFFAOYSA-N N-[2-(1H-indol-3-yl)ethyl]-N-methylprop-2-en-1-amine Chemical compound CN(CCC1=CNC2=C1C=CC=C2)CC=C GXCLVBGFBYZDAG-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims abstract description 18
- 239000000203 mixture Substances 0.000 claims abstract description 18
- 235000011868 grain product Nutrition 0.000 claims abstract description 13
- 238000001914 filtration Methods 0.000 claims abstract description 11
- 239000000126 substance Substances 0.000 claims abstract description 11
- 229940088594 vitamin Drugs 0.000 claims abstract description 11
- 229930003231 vitamin Natural products 0.000 claims abstract description 11
- 235000013343 vitamin Nutrition 0.000 claims abstract description 11
- 239000011782 vitamin Substances 0.000 claims abstract description 11
- 238000002156 mixing Methods 0.000 claims abstract description 10
- 238000005360 mashing Methods 0.000 claims abstract description 9
- 240000004808 Saccharomyces cerevisiae Species 0.000 claims abstract description 8
- 238000009835 boiling Methods 0.000 claims abstract description 8
- 235000014633 carbohydrates Nutrition 0.000 claims abstract description 8
- 150000001720 carbohydrates Chemical class 0.000 claims abstract description 8
- 102000004169 proteins and genes Human genes 0.000 claims abstract description 8
- 108090000623 proteins and genes Proteins 0.000 claims abstract description 8
- 230000000087 stabilizing effect Effects 0.000 claims abstract description 8
- 235000007164 Oryza sativa Nutrition 0.000 claims description 9
- 235000009566 rice Nutrition 0.000 claims description 9
- PVNIIMVLHYAWGP-UHFFFAOYSA-N Niacin Chemical compound OC(=O)C1=CC=CN=C1 PVNIIMVLHYAWGP-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims description 8
- 235000018102 proteins Nutrition 0.000 claims description 7
- 235000008694 Humulus lupulus Nutrition 0.000 claims description 5
- 230000007423 decrease Effects 0.000 claims description 5
- 235000013312 flour Nutrition 0.000 claims description 5
- 240000005979 Hordeum vulgare Species 0.000 claims description 4
- 235000007340 Hordeum vulgare Nutrition 0.000 claims description 4
- JZRWCGZRTZMZEH-UHFFFAOYSA-N Thiamine Natural products CC1=C(CCO)SC=[N+]1CC1=CN=C(C)N=C1N JZRWCGZRTZMZEH-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims description 4
- OVBPIULPVIDEAO-LBPRGKRZSA-N folic acid Chemical compound C=1N=C2NC(N)=NC(=O)C2=NC=1CNC1=CC=C(C(=O)N[C@@H](CCC(O)=O)C(O)=O)C=C1 OVBPIULPVIDEAO-LBPRGKRZSA-N 0.000 claims description 4
- 235000001968 nicotinic acid Nutrition 0.000 claims description 4
- 229960003512 nicotinic acid Drugs 0.000 claims description 4
- 239000011664 nicotinic acid Substances 0.000 claims description 4
- 238000002360 preparation method Methods 0.000 claims description 4
- 229960003495 thiamine Drugs 0.000 claims description 4
- 235000019157 thiamine Nutrition 0.000 claims description 4
- KYMBYSLLVAOCFI-UHFFFAOYSA-N thiamine Chemical compound CC1=C(CCO)SCN1CC1=CN=C(C)N=C1N KYMBYSLLVAOCFI-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims description 4
- 239000011721 thiamine Substances 0.000 claims description 4
- VYPSYNLAJGMNEJ-UHFFFAOYSA-N Silicium dioxide Chemical compound O=[Si]=O VYPSYNLAJGMNEJ-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims description 3
- 230000000844 anti-bacterial effect Effects 0.000 claims description 3
- 235000019152 folic acid Nutrition 0.000 claims description 3
- 239000012528 membrane Substances 0.000 claims description 3
- AUNGANRZJHBGPY-MBNYWOFBSA-N 7,8-dimethyl-10-[(2R,3R,4S)-2,3,4,5-tetrahydroxypentyl]benzo[g]pteridine-2,4-dione Chemical compound OC[C@H](O)[C@H](O)[C@H](O)CN1C=2C=C(C)C(C)=CC=2N=C2C1=NC(=O)NC2=O AUNGANRZJHBGPY-MBNYWOFBSA-N 0.000 claims description 2
- OVBPIULPVIDEAO-UHFFFAOYSA-N N-Pteroyl-L-glutaminsaeure Natural products C=1N=C2NC(N)=NC(=O)C2=NC=1CNC1=CC=C(C(=O)NC(CCC(O)=O)C(O)=O)C=C1 OVBPIULPVIDEAO-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims description 2
- 229960000304 folic acid Drugs 0.000 claims description 2
- 239000011724 folic acid Substances 0.000 claims description 2
- 238000010438 heat treatment Methods 0.000 claims description 2
- 238000003756 stirring Methods 0.000 claims description 2
- 240000007594 Oryza sativa Species 0.000 claims 2
- 239000006185 dispersion Substances 0.000 claims 1
- 239000006260 foam Substances 0.000 abstract description 4
- 230000032683 aging Effects 0.000 abstract description 2
- BVKZGUZCCUSVTD-UHFFFAOYSA-N carbonic acid Chemical compound OC(O)=O BVKZGUZCCUSVTD-UHFFFAOYSA-N 0.000 abstract 1
- 230000000694 effects Effects 0.000 abstract 1
- CURLTUGMZLYLDI-UHFFFAOYSA-N Carbon dioxide Chemical compound O=C=O CURLTUGMZLYLDI-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 14
- 241000209094 Oryza Species 0.000 description 7
- 229910002092 carbon dioxide Inorganic materials 0.000 description 7
- 239000001569 carbon dioxide Substances 0.000 description 7
- 235000014680 Saccharomyces cerevisiae Nutrition 0.000 description 5
- CIWBSHSKHKDKBQ-JLAZNSOCSA-N Ascorbic acid Chemical compound OC[C@H](O)[C@H]1OC(=O)C(O)=C1O CIWBSHSKHKDKBQ-JLAZNSOCSA-N 0.000 description 4
- XEEYBQQBJWHFJM-UHFFFAOYSA-N Iron Chemical compound [Fe] XEEYBQQBJWHFJM-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 4
- AUNGANRZJHBGPY-SCRDCRAPSA-N Riboflavin Chemical compound OC[C@@H](O)[C@@H](O)[C@@H](O)CN1C=2C=C(C)C(C)=CC=2N=C2C1=NC(=O)NC2=O AUNGANRZJHBGPY-SCRDCRAPSA-N 0.000 description 4
- 240000008042 Zea mays Species 0.000 description 4
- 235000005824 Zea mays ssp. parviglumis Nutrition 0.000 description 4
- 235000002017 Zea mays subsp mays Nutrition 0.000 description 4
- 235000005822 corn Nutrition 0.000 description 4
- 239000011573 trace mineral Substances 0.000 description 3
- 235000013619 trace mineral Nutrition 0.000 description 3
- YBJHBAHKTGYVGT-ZKWXMUAHSA-N (+)-Biotin Chemical compound N1C(=O)N[C@@H]2[C@H](CCCCC(=O)O)SC[C@@H]21 YBJHBAHKTGYVGT-ZKWXMUAHSA-N 0.000 description 2
- OYPRJOBELJOOCE-UHFFFAOYSA-N Calcium Chemical compound [Ca] OYPRJOBELJOOCE-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 2
- AUNGANRZJHBGPY-UHFFFAOYSA-N D-Lyxoflavin Natural products OCC(O)C(O)C(O)CN1C=2C=C(C)C(C)=CC=2N=C2C1=NC(=O)NC2=O AUNGANRZJHBGPY-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 2
- LFQSCWFLJHTTHZ-UHFFFAOYSA-N Ethanol Chemical compound CCO LFQSCWFLJHTTHZ-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 2
- DGAQECJNVWCQMB-PUAWFVPOSA-M Ilexoside XXIX Chemical compound C[C@@H]1CC[C@@]2(CC[C@@]3(C(=CC[C@H]4[C@]3(CC[C@@H]5[C@@]4(CC[C@@H](C5(C)C)OS(=O)(=O)[O-])C)C)[C@@H]2[C@]1(C)O)C)C(=O)O[C@H]6[C@@H]([C@H]([C@@H]([C@H](O6)CO)O)O)O.[Na+] DGAQECJNVWCQMB-PUAWFVPOSA-M 0.000 description 2
- FYYHWMGAXLPEAU-UHFFFAOYSA-N Magnesium Chemical compound [Mg] FYYHWMGAXLPEAU-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 2
- PXHVJJICTQNCMI-UHFFFAOYSA-N Nickel Chemical compound [Ni] PXHVJJICTQNCMI-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 2
- OAICVXFJPJFONN-UHFFFAOYSA-N Phosphorus Chemical compound [P] OAICVXFJPJFONN-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 2
- ZLMJMSJWJFRBEC-UHFFFAOYSA-N Potassium Chemical compound [K] ZLMJMSJWJFRBEC-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 2
- CZMRCDWAGMRECN-UHFFFAOYSA-N Rohrzucker Natural products OCC1OC(CO)(OC2OC(CO)C(O)C(O)C2O)C(O)C1O CZMRCDWAGMRECN-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 2
- XUIMIQQOPSSXEZ-UHFFFAOYSA-N Silicon Chemical compound [Si] XUIMIQQOPSSXEZ-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 2
- NINIDFKCEFEMDL-UHFFFAOYSA-N Sulfur Chemical compound [S] NINIDFKCEFEMDL-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 2
- 235000010323 ascorbic acid Nutrition 0.000 description 2
- 229960005070 ascorbic acid Drugs 0.000 description 2
- 239000011668 ascorbic acid Substances 0.000 description 2
- 239000011575 calcium Substances 0.000 description 2
- 229910052791 calcium Inorganic materials 0.000 description 2
- 229910052742 iron Inorganic materials 0.000 description 2
- 239000007788 liquid Substances 0.000 description 2
- 239000007791 liquid phase Substances 0.000 description 2
- 239000011777 magnesium Substances 0.000 description 2
- 229910052749 magnesium Inorganic materials 0.000 description 2
- 235000013379 molasses Nutrition 0.000 description 2
- 239000012071 phase Substances 0.000 description 2
- 239000011574 phosphorus Substances 0.000 description 2
- 229910052698 phosphorus Inorganic materials 0.000 description 2
- 239000011591 potassium Substances 0.000 description 2
- 229910052700 potassium Inorganic materials 0.000 description 2
- 235000019192 riboflavin Nutrition 0.000 description 2
- 229960002477 riboflavin Drugs 0.000 description 2
- 239000002151 riboflavin Substances 0.000 description 2
- 239000010703 silicon Substances 0.000 description 2
- 229910052710 silicon Inorganic materials 0.000 description 2
- 239000011734 sodium Substances 0.000 description 2
- 229910052708 sodium Inorganic materials 0.000 description 2
- 239000007790 solid phase Substances 0.000 description 2
- 239000011593 sulfur Substances 0.000 description 2
- 229910052717 sulfur Inorganic materials 0.000 description 2
- RYGMFSIKBFXOCR-UHFFFAOYSA-N Copper Chemical compound [Cu] RYGMFSIKBFXOCR-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- PXGOKWXKJXAPGV-UHFFFAOYSA-N Fluorine Chemical compound FF PXGOKWXKJXAPGV-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- ZOKXTWBITQBERF-UHFFFAOYSA-N Molybdenum Chemical compound [Mo] ZOKXTWBITQBERF-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- HCHKCACWOHOZIP-UHFFFAOYSA-N Zinc Chemical compound [Zn] HCHKCACWOHOZIP-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- XAGFODPZIPBFFR-UHFFFAOYSA-N aluminium Chemical compound [Al] XAGFODPZIPBFFR-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 229910052782 aluminium Inorganic materials 0.000 description 1
- 235000020958 biotin Nutrition 0.000 description 1
- 229960002685 biotin Drugs 0.000 description 1
- 239000011616 biotin Substances 0.000 description 1
- 229910052799 carbon Inorganic materials 0.000 description 1
- 239000010941 cobalt Substances 0.000 description 1
- 229910017052 cobalt Inorganic materials 0.000 description 1
- GUTLYIVDDKVIGB-UHFFFAOYSA-N cobalt atom Chemical compound [Co] GUTLYIVDDKVIGB-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 238000010411 cooking Methods 0.000 description 1
- 239000010949 copper Substances 0.000 description 1
- 229910052802 copper Inorganic materials 0.000 description 1
- 239000007799 cork Substances 0.000 description 1
- 238000011049 filling Methods 0.000 description 1
- 239000000796 flavoring agent Substances 0.000 description 1
- 235000019634 flavors Nutrition 0.000 description 1
- 239000011737 fluorine Substances 0.000 description 1
- 229910052731 fluorine Inorganic materials 0.000 description 1
- 238000005187 foaming Methods 0.000 description 1
- 150000002224 folic acids Chemical class 0.000 description 1
- 239000011521 glass Substances 0.000 description 1
- 230000036512 infertility Effects 0.000 description 1
- 239000004615 ingredient Substances 0.000 description 1
- WPBNNNQJVZRUHP-UHFFFAOYSA-L manganese(2+);methyl n-[[2-(methoxycarbonylcarbamothioylamino)phenyl]carbamothioyl]carbamate;n-[2-(sulfidocarbothioylamino)ethyl]carbamodithioate Chemical compound [Mn+2].[S-]C(=S)NCCNC([S-])=S.COC(=O)NC(=S)NC1=CC=CC=C1NC(=S)NC(=O)OC WPBNNNQJVZRUHP-UHFFFAOYSA-L 0.000 description 1
- 229910052750 molybdenum Inorganic materials 0.000 description 1
- 239000011733 molybdenum Substances 0.000 description 1
- 238000012544 monitoring process Methods 0.000 description 1
- 229910052759 nickel Inorganic materials 0.000 description 1
- 230000020477 pH reduction Effects 0.000 description 1
- 235000019161 pantothenic acid Nutrition 0.000 description 1
- 150000002948 pantothenic acids Chemical class 0.000 description 1
- 230000002085 persistent effect Effects 0.000 description 1
- 229920000642 polymer Polymers 0.000 description 1
- 239000007787 solid Substances 0.000 description 1
- 150000003722 vitamin derivatives Chemical class 0.000 description 1
- 239000011701 zinc Substances 0.000 description 1
- 229910052725 zinc Inorganic materials 0.000 description 1
Images
Landscapes
- Distillation Of Fermentation Liquor, Processing Of Alcohols, Vinegar And Beer (AREA)
Abstract
Изобретение относится к пивоваренной промышленности. Для создания 14%-ного светлого пива в готовом напитке на 100 мл содержится, г: углеводы - 3,2-4,2, белки - 0,61-0,63, стабилизирующие вещества - 0,68-1,03, витамины - 0,000132-0,000213, вода - остальное. В основе получения 14%-ного светлого пива заложен способ, заключающийся в смешивании зернопродуктов с водой и солодом, затирании смеси путем отваривания ее с последующим смешиванием остальной части солода с водой, выдержку смеси, ее фильтрацию, охмеление и введение дрожжей с соблюдением температурных и временных режимов. Сбраживание сусла ведут при 4-10oC, дображивание - при 1-2oC. Фильтруют осветленное пиво при температурe 0-1oC с последующим рoзливом готового пива в герметизированные емкости. Причем рoзлив осуществляют при избыточном давлении углекислоты, обеспечивающим ее содержание в разлитом пиве 0,4-0,5%. Это позволяет получить пиво, имеющее высокие вкусовые качества, обладающее компактной стойкой пеной и повышенной стойкостью. 2 c. и 12 з.п. ф-лы, 2 табл.
Description
Изобретение относится к пивоваренной промышленности, в частности к получению светлого пива.
Известны сорта пива из светлого пивоваренного солода и хмеля, содержащего углеводы, белки, витамины, микроэлементы, а также стабилизирующие вещества и воду.
Известно пиво "Славянское" (Зазирная М.В. Пиво. Технология сортового пива. - Киев: Техника, 1974 г.), в состав которого входят микроэлементы, такие как фосфор, железо, калий, магний, натрий, сера, кремний и кальций, а также витамины: тиамин, рибофлавин и никотиновая кислота, с содержанием алкоголя 3,6. Пиво приготовлено из светлого пивного сусла, полученного в результате смешения риса и кукурузной крупки с водой и частью солода. Пиво "Славянское" обладает хмелевым вкусом и ароматом. Стойкость этого пива при температуре 12oC составляет 10 суток.
Недостатком этого пива является невысокое его качество, обусловленное низкой стойкостью, а также недостаточное содержание витаминов.
Известно пиво "Медоборы" (авторское свидетельство N 1070154, кл. C 12 C 9/02, 1984 г.), обладающее гармоничным винным вкусом с хмелевым ароматом и содержанием алкоголя не менее 3,6 мас.%. В состав пива "Медоборы" входят углеводы и белки, полученные в результате его приготовления из кукурузной крупки в количестве 0,163-0,203 мас.% с двойным количеством дробленого солода по отношению к массе риса или кукурузы и воды. После разваривания массы и смешивания ее с водой туда же добавляют ячменную муку в количестве 0,081-0,203 мас. %, а также жидкие пивные дрожжи 0,0190-0,1410 мас.% и в качестве стабилизирующего вещества амилсубтилин Г 10х в количестве 0,000048-0,0000612 мас. %. После выдерживания, перемешивания и расслаивания массы в нее добавляют свеклосахарную мелассу в количестве 0,122-0,204 мас.%, т.е. 6-10% от массы зернопродуктов. В результате приготовления в состав пива наряду с белками, углеводами, водой, стабилизирующими веществами входят микроэлементы, такие как фосфор, железо, калий, магний, натрий, сера, кремний, кальций, никель, кобальт, фтор, молибден, цинк, марганец, медь, а также витамины: тиамин, рибофлавин, никотиновая кислота, пантотеновая и фолиевые кислоты, биотин и пиродоксин.
Указанное пиво имеет компактную стойкую пену и стойкость до 17 суток.
К недостаткам этого пива необходимо отнести невысокую его стойкость и вкусовые качества.
Известен способ получения светлого пива "Медоборы" (авторское свидетельство N 1070154, кл. C 12 C 9/02, 1984 г.), предусматривающий смешивание светлых зернопродуктов (риса или кукурузной крупки) с водой и частью солода, затирание смеси путем отваривания ее, смешивание остальной части солода с водой, соединение смесей, выдержку их, осахаривание, фильтрацию и охмеление сусла с введением сахаросодержащего компонента, при этом при смешивании остальной части солода с водой вводят ячменную муку, жидкие пивные дрожжи и амилсубтилин Г 10х соответственно в количествах 0,081-0,203; 0,0190-0,1410 и 0,000048-0,00006120 мас.% и выдерживают в течение 30-40 мин. Перед осахариванием смесей отделяют жидкую фазу от густой, добавляют в густую фазу сахаросодержащий компонент и кипятят ее с последующим объединением густой и жидкой фазы. В качестве сахаросодержащего компонента используют свеклосахарную мелассу в количестве 6-10% от массы зернопродуктов.
Однако пиво, полученное известным способом, недостаточно стойкое (до 17 суток), а также имеет невысокие вкусовые качества.
В основу настоящего изобретения поставлена задача создания светлого пива, имеющего высокие вкусовые качества, обладающего компактной стойкой пеной и повышенной стойкостью.
Поставленная задача достигается тем, что светлое пиво, содержащее стабилизирующие вещества, углеводы, белки, витамины и воду, согласно изобретению готовое пиво содержит на 100 мл, г:
Углеводы - 3,2-4,2
Белки - 0,61-0,63
Стабилизирующие вещества - 0,68-1,03
Витамины - 0,000132-0,000213
Кроме того, витамины в пиве содержатся в следующем составе, г на 100 мл:
Тиамин (B1) - 0,000002-0,000003
Рибофлавин (B2) - 0,00001-0,00003
Пиродоксин (B6) - 0,00002-0,00004
Никотиновая кислота (PP) - 0,00005-0,00007
Фолиевая кислота - 0,00005-0,00007
Светлое пиво получают путем приготовления пивного сусла смешиванием светлых пивоваренных зернопродуктов с солодом с последующим затиранием смеси, фильтрованием полученного затора и его охмеление путем введения в сусло хмеля и дрожжей с поддержанием температурных и временных режимов в процессе сбраживания и дображивания, согласно изобретению сбраживание сусла ведут при 4-10oC до степени сбраживания 60-63%, дображивание ведут при 1-2oC, фильтрование пива ведут при 0-1oC, а разливают пиво в герметичные емкости при (0±1)oC углекислотой с давлением, обеспечивающим содержание углекислоты в розлитом пиве 0,4-0,5%.
Углеводы - 3,2-4,2
Белки - 0,61-0,63
Стабилизирующие вещества - 0,68-1,03
Витамины - 0,000132-0,000213
Кроме того, витамины в пиве содержатся в следующем составе, г на 100 мл:
Тиамин (B1) - 0,000002-0,000003
Рибофлавин (B2) - 0,00001-0,00003
Пиродоксин (B6) - 0,00002-0,00004
Никотиновая кислота (PP) - 0,00005-0,00007
Фолиевая кислота - 0,00005-0,00007
Светлое пиво получают путем приготовления пивного сусла смешиванием светлых пивоваренных зернопродуктов с солодом с последующим затиранием смеси, фильтрованием полученного затора и его охмеление путем введения в сусло хмеля и дрожжей с поддержанием температурных и временных режимов в процессе сбраживания и дображивания, согласно изобретению сбраживание сусла ведут при 4-10oC до степени сбраживания 60-63%, дображивание ведут при 1-2oC, фильтрование пива ведут при 0-1oC, а разливают пиво в герметичные емкости при (0±1)oC углекислотой с давлением, обеспечивающим содержание углекислоты в розлитом пиве 0,4-0,5%.
Кроме того, затирание смеси осуществляют путем двух отварок, причем при первой отварке в заторном котле затирают одну треть солода и зернопродуктов при температуре сначала 52oC с последующей выдержкой массы при данной температуре в течение 18-20 мин, с дальнейшим медленным подогревом затора до 65oC и выдержкой 20 мин при перемешивании, далее нагревают смесь до 70-72oC и еще раз выдерживают в течение 18-20 мин, после чего температуру поднимают до кипячения и кипятят в течение 60-62 мин, затем вводят оставшуюся часть заторной смеси, добавляют воду при 52oC и выдерживают до окончания первой отварки в заторном котле.
При второй отварке из заторного котла полученную массу перекачивают в заторный чан при температуре в обоих сосудах 65-66oC, затем одну треть содержимого заторного чана перекачивают в заторный котел и нагревают до 70-72oC, выдерживают 10-16 мин, затем доводят ее до кипения и перекачивают в заторный чан с подогретой там до 70-72oC оставшейся массой зернопродуктов, выдерживают ее в заторном чане 30 мин при 70-72oC, после чего подогревают до 75-77oC и перекачивают в фильтрационный чан.
Целесообразно для получения светлого пива в качестве зернопродуктов использовать сечку риса или рисовую муку, пивное сусло приготовлять из пивоваренного светлого ячменного солода, при сбраживании сусла использовать дрожжи низинного брожения, а для поддержания заданной кислотности затора сусла подкислять последнее диоксидом углерода, подаваемым в твердую фазу затора при избыточном давлении 0,2 мПа.
Сбраживание сусла желательно вести в течение 7-9 суток с постепенным уменьшением температуры от 10 до 4oC. При этом в течение первых двух суток брожения температуру сусла снижают с 10 до 8oC, а последующие 5-7 суток производят ее равномерное уменьшение до 4oC. Дображивание сусла ведут без доступа воздуха в закрытых сосудах под давлением 0,04-0,06 мПа и при температуре 1-2oC в течение 28-32 суток.
Преимущественно фильтрование неосветленного пива ведут путем последовательного его пропускания через кизельгуровый фильтр, мелкодисперсный, бактерицидный и мембранный фильтры.
Соотношение ингредиентов, а также режимы получения светлого пива подобраны таким образом, чтобы готовый продукт соответствовал высоким вкусовым свойствам, был бы со стойкой пеной и длительным сроком хранения. Выход за пределы режимов не позволит осуществить поставленную в изобретении задачу.
Лучший вариант осуществления способа.
Для приготовления 14%-ного светлого пива используется светлый пивоваренный солод, соответствующий требованиям солода "Высокого качества" и 1 класса по ОСТ 10-65-87.
В начале затирания контролируется значение pH затора. Оно должно быть в пределах 5,4-5,6. Если состав пивоваренного солода и воды не обеспечивает достижение указанного значения pH, то осуществляют его корректировку путем проведения специальных пауз при 37-40oC или подкислением затора диоксидом углерода, подаваемым при избыточном давлении 0,2 мПа в твердую фазу затора.
При использовании рисовой сечки затирание производят по двухотварочному методу.
Первая отварка. В заторном котле затирают одну треть солода и рис (мука, сечка) при 52oC. В зависимости от жесткости воды производят подкисление затора диоксидом углерода до pH 5,4-5,6. Массу выдерживают при 52oC в течение 20 мин, после чего производят медленный подогрев затора до 65oC и выдерживают 20 мин, после чего включают на 10 мин мешалки для удаления CO2. После удаления CO2 затор подогревают до 70-72oC, выдерживают 20 мин, быстро поднимают температуру до кипения и кипятят 50-60 мин. В заторном чане производят затирание оставшихся 2/3 дробленого солода. Его смешивают с водой при 52oC и выдерживают 50 мин, т.е. до кипячения первой отварки в заторном котле.
Вторая отварка. Из заторного котла массу медленно перекачивают в заторный чан при работе мешалок в обоих сосудах, где устанавливается общая температура 65oC. 1/3 содержимого заторного чана перекачивают в заторный котел на вторую отварку. Смесь, полученную в заторном котле (вторая отварка), подогревают до 70-72oC и выдерживают 10-15 мин, затем быстро доводят до кипения и медленно смешивают в заторном чане с подогретой там до 70oC массой зернопродуктов. При 70oC затор выдерживают 30 мин, после чего подогревают до 75oC и перекачивают в фильтрационный чан.
Фильтрование затора доводят до массовой доли сухих веществ 13,5-14%, после чего сусло кипятят без хмеля в течение 30 мин. Норма задачи горьких веществ хмеля составляет 1,0-1,2 г/дао.
Главное брожение происходит при норме внесения специальных дрожжей низового брожения 0,65-0,70 л/г сусла, продолжительность брожения 7-9 суток. Содержание видимого экстракта 4,6-4,8%. Кажущаяся степень сбраживания 60-63%. Температура брожения 10-4oC.
Брожение ведут по температурному графику при ежедневном контроле. Первые и вторые сутки максимальная температура 8-10oC. Указанную температуру поддерживают 24-36 ч и постоянно охлаждают чан, с тем чтобы к концу брожения температура плавно понизилась до 4-5oC. Дображивание светлого пива ведут при низкой температуре, не более 2oC, в заторных сосудах под давлением 0,04-0,06 мПа, без соприкосновения пива с воздухом. Если в процессе главного брожения значение видимого экстракта не более 4,8% не было достигнуто, на стадии дображивания допускается введение завитков в количестве (5±10)% к объему молодого пива.
По окончании процесса дображивания пиво охлаждают до 0oC и фильтруют через кизельгуровый фильтр и систему фильтров, состоящую из трех фильтров: мелкодисперсного, бактерицидного и мембранного.
Опорожнение лагерных танков производят под давлением углекислоты не менее 0,05 мПа.
Допускается использование аскорбиновой кислоты из расчета 3-5 г/гл. Аскорбиновая кислота вносится в сборники фильтрованного пива при их заполнении пивом или после фильтрации.
Во время фильтрации избегают вспенивания пива. В сборниках-форфасах пиво находится до конца розлива под давлением не ниже 0,05 мПа и имеет температуру (0±1)oC.
Светлое пиво разливают в специальные бочки "Кеги" от 10 до 50 л и стеклянные бутылки.
Розлив пива в бутылки производят на существующих разливочных машинах, обеспечивающих стерильность и содержание углекислоты в пиве не ниже 0,4%.
Укупорку бутылок производят кроненпробкой с прокладкой из пробки с алюминиевым диском или кроненпробкой с полимерной пастой.
Светлое пиво, полученное новым способом, имеет стойкость не менее 3 месяцев в хранении при температуре не выше 20oC (см. табл. 1,2)
Органолептические показатели 14%-ного светлого пива приведены в табл. 1.
Органолептические показатели 14%-ного светлого пива приведены в табл. 1.
Промышленная применимость.
14%-ное светлое пиво может быть изготовлено на существующем оборудовании. Опытные партии этого пива изготовлены на пивном заводе в г. Твери.
Заявитель просит присвоить пиву название "Рауш" и соответственно назвать изобретения "Светлое пиво "Рауш" и способ его получения".
Claims (12)
1. Светлое пиво, содержащее стабилизирующие вещества, углеводы, белки, витамины и воду, отличающееся тем, что оно содержит компоненты в следующем соотношении, г на 100 мл:
Углеводы - 3,2 - 4,2
Белки - 0,61 - 0,63
Стабилизирующие вещества - 0,68 - 1,03
Витамины - 0,000132 - 0,000213
Вода - Остальное
2. Пиво по п.1, отличающееся тем, что в качестве витаминов содержатся вещества в следующем соотношении, г на 10 мл:
Тиамин (В1) - 0,000002 - 0,000003
Рибофлавин (В2) - 0,00001 - 0,00003
Пиродоксин (В6) - 0,00002 - 0,00004
Никотиновая кислота (РР) - 0,00005 - 0,00007
Фолиевая кислота - 0,00005 - 0,00007
3. Способ получения светлого пива, включающий приготовление пивного сусла путем смешивания светлых пивоваренных зернопродуктов и хмеля с последующим затиранием, смеси, фильтрование полученного затора и введение дрожжей, а также поддержание температурных и временных режимов в процессе сбраживания и дображивания, отличающийся тем, что сбраживание сусла ведут при 4 - 10oС до степени сбраживания 60 - 63%, дображивание ведут при 1 - 2oС, фильтрование - при 0 - 1oС.
Углеводы - 3,2 - 4,2
Белки - 0,61 - 0,63
Стабилизирующие вещества - 0,68 - 1,03
Витамины - 0,000132 - 0,000213
Вода - Остальное
2. Пиво по п.1, отличающееся тем, что в качестве витаминов содержатся вещества в следующем соотношении, г на 10 мл:
Тиамин (В1) - 0,000002 - 0,000003
Рибофлавин (В2) - 0,00001 - 0,00003
Пиродоксин (В6) - 0,00002 - 0,00004
Никотиновая кислота (РР) - 0,00005 - 0,00007
Фолиевая кислота - 0,00005 - 0,00007
3. Способ получения светлого пива, включающий приготовление пивного сусла путем смешивания светлых пивоваренных зернопродуктов и хмеля с последующим затиранием, смеси, фильтрование полученного затора и введение дрожжей, а также поддержание температурных и временных режимов в процессе сбраживания и дображивания, отличающийся тем, что сбраживание сусла ведут при 4 - 10oС до степени сбраживания 60 - 63%, дображивание ведут при 1 - 2oС, фильтрование - при 0 - 1oС.
4. Способ по п.3, отличающийся тем, что затирание смеси осуществляют путем двух отварок, причем при первой отварке в заторном котле затирают одну треть солода и зернопродуктов при 52oС с последующей выдержкой массы при данной температуре в течение 18 - 20 мин с дальнейшим медленным подогревом затора до 65oС, его выдержкой при данной температуре 20 мин с последующим перемешиванием далее нагревают смесь до 70 - 72oС и выдерживают в течение 18 - 20 мин, после чего температуру поднимают до кипячения и кипятят в течение 60 - 62 мин, затем вводят оставшуюся часть заторной смеси, добавляют воду при 52oС и выдерживают до окончания первой отварки в котле.
5. Способ по п.3, отличающийся тем, что при второй отварке из заторного котла полученную массу перекачивают в заторный чан при температуре в обоих сосудах 65 - 66oС, затем одну треть содержимого заторного чана перекачивают в заторный котел и нагревают до 70 - 72oС, выдерживают 10 - 16 мин, затем доводят ее до кипения и перекачивают в заторный чан с подогретой там до 70 - 72oС оставшейся массой зернопродуктов, выдерживают ее в заторном чане 30 мин при 70 - 72oС, после чего подогревают до 75 - 77oС и перекачивают в фильтрационный чан.
6. Способ по п.3, отличающийся тем, что в качестве зернопродуктов используют сечку риса или рисовую муку.
7. Способ по п.3, отличающийся тем, что пивное сусло готовят из пивоваренного светлого ячменного солода.
8. Способ по п.3, отличающийся тем, что при сбраживании сусла используют дрожжи низового брожения.
9. Способ по п.3, отличающийся тем, что сбраживание сусла ведут в течение 7 - 9 суток с постепенным уменьшением температуры от 10 до 4oС.
10. Способ по п. 9, отличающийся тем, что в течение первых двух суток брожения температуру сусла снижают с 10 до 8oС, а последующие 5 - 7 суток производят ее равномерное уменьшение до 4oС.
11. Способ по п.3, отличающийся тем, что дображивание сусла ведут в закрытых сосудах под давлением 0,04 - 0,06 мПа и при температуре 1 - 2oС.
12. Способ по п.3, отличающийся тем, что дображивание сусла ведут без доступа воздуха.
13. Способ по п.3, отличающийся тем, что дображивание сусла ведут в течение 28 - 32 суток.
14. Способ по п.4, отличающийся тем, что фильтрование неосветвленного пива ведут путем последовательного его пропускания через кизельгуровый фильтр, мелкодисперсионный, бактерицидный и мембранные фильтры.
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| RU95111271A RU2123033C1 (ru) | 1995-06-29 | 1995-06-29 | Светлое пиво "рауш" и способ его получения |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| RU95111271A RU2123033C1 (ru) | 1995-06-29 | 1995-06-29 | Светлое пиво "рауш" и способ его получения |
Publications (2)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| RU95111271A RU95111271A (ru) | 1997-06-20 |
| RU2123033C1 true RU2123033C1 (ru) | 1998-12-10 |
Family
ID=20169598
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| RU95111271A RU2123033C1 (ru) | 1995-06-29 | 1995-06-29 | Светлое пиво "рауш" и способ его получения |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| RU (1) | RU2123033C1 (ru) |
Cited By (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| US8591977B2 (en) | 2007-03-30 | 2013-11-26 | Krones Ag | Method for filtering beer |
Citations (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| SU1070154A1 (ru) * | 1981-01-26 | 1984-01-30 | Тернопольское Производственное Объединение Пиво-Безалкогольной Промышленности | Способ приготовлени светлого пивного сусла |
-
1995
- 1995-06-29 RU RU95111271A patent/RU2123033C1/ru active
Patent Citations (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| SU1070154A1 (ru) * | 1981-01-26 | 1984-01-30 | Тернопольское Производственное Объединение Пиво-Безалкогольной Промышленности | Способ приготовлени светлого пивного сусла |
Non-Patent Citations (1)
| Title |
|---|
| Зазирная М.В. Пиво. Технология сортового пива. - Киев: Техника, 1974. * |
Cited By (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| US8591977B2 (en) | 2007-03-30 | 2013-11-26 | Krones Ag | Method for filtering beer |
Also Published As
| Publication number | Publication date |
|---|---|
| RU95111271A (ru) | 1997-06-20 |
Similar Documents
| Publication | Publication Date | Title |
|---|---|---|
| KR100337668B1 (ko) | 발효몰트음료제조개량법 | |
| JPH03187372A (ja) | 麦芽飲料の製造方法 | |
| US4021580A (en) | Preparation of an alcoholic malt beverage base | |
| JP2025036741A (ja) | 高アルコールビールテイスト飲料 | |
| JP2021136961A (ja) | ビール様飲料 | |
| CA2221921A1 (en) | Alcoholic aqueous beverage and a method for its production | |
| JP7788219B2 (ja) | ビールテイスト飲料 | |
| RU2123033C1 (ru) | Светлое пиво "рауш" и способ его получения | |
| JP2025107400A (ja) | ビールテイスト飲料の製造方法 | |
| RU2129597C1 (ru) | Способ производства крепкого игристого пива | |
| RU2161188C1 (ru) | Способ производства пива | |
| JP6110659B2 (ja) | ビールテイスト飲料の製造方法 | |
| JP7152189B2 (ja) | ビールテイスト飲料 | |
| JP6997532B2 (ja) | ビール様発泡性飲料の製造方法、及びビール様発泡性飲料のキレを向上させる方法 | |
| JP3124635B2 (ja) | ワインの製造方法 | |
| RU2769405C1 (ru) | Способ производства пивного напитка с добавлением виноградного сока | |
| RU2122015C1 (ru) | Способ производства светлого пива "тульское арсенальное" | |
| JP7153617B2 (ja) | ビールテイスト飲料、ビールテイスト飲料の製造方法、及び、ビールテイスト飲料の香味向上方法 | |
| JP2024001788A (ja) | 飲料 | |
| JP7202093B2 (ja) | ビールテイスト飲料及びその製造方法並びにビールテイスト飲料の濁りを抑制する方法 | |
| JP2023035087A (ja) | ビールテイスト飲料及びその製造方法 | |
| RU2122016C1 (ru) | Способ производства светлого пива "тульское" | |
| JP7649117B2 (ja) | 発酵飲料、発酵飲料の製造方法及び発酵飲料の退色防止方法 | |
| RU2070571C1 (ru) | Способ производства светлого пива "куликово поле" | |
| CN114317188B (zh) | 液态发酵醋的制备工艺 |