RU2147204C1 - Method for preparing salted and cooked product from beef - Google Patents
Method for preparing salted and cooked product from beef Download PDFInfo
- Publication number
- RU2147204C1 RU2147204C1 RU99112036A RU99112036A RU2147204C1 RU 2147204 C1 RU2147204 C1 RU 2147204C1 RU 99112036 A RU99112036 A RU 99112036A RU 99112036 A RU99112036 A RU 99112036A RU 2147204 C1 RU2147204 C1 RU 2147204C1
- Authority
- RU
- Russia
- Prior art keywords
- temperature
- stage
- carried out
- product
- heat treatment
- Prior art date
Links
- 238000000034 method Methods 0.000 title claims abstract description 14
- 235000015278 beef Nutrition 0.000 title claims description 10
- 239000002994 raw material Substances 0.000 claims abstract description 14
- 238000002360 preparation method Methods 0.000 claims abstract description 11
- 108091005804 Peptidases Proteins 0.000 claims abstract description 9
- 239000004365 Protease Substances 0.000 claims abstract description 8
- 102100037486 Reverse transcriptase/ribonuclease H Human genes 0.000 claims abstract description 7
- 235000013622 meat product Nutrition 0.000 claims abstract description 5
- 238000009938 salting Methods 0.000 claims abstract description 5
- 102000035195 Peptidases Human genes 0.000 claims abstract 2
- 238000001816 cooling Methods 0.000 claims abstract 2
- 238000010438 heat treatment Methods 0.000 claims description 15
- 102000004190 Enzymes Human genes 0.000 claims description 9
- 108090000790 Enzymes Proteins 0.000 claims description 9
- 239000012267 brine Substances 0.000 claims description 9
- HPALAKNZSZLMCH-UHFFFAOYSA-M sodium;chloride;hydrate Chemical compound O.[Na+].[Cl-] HPALAKNZSZLMCH-UHFFFAOYSA-M 0.000 claims description 9
- 238000004519 manufacturing process Methods 0.000 claims description 7
- 239000000203 mixture Substances 0.000 claims description 2
- 239000004615 ingredient Substances 0.000 claims 1
- 239000000243 solution Substances 0.000 claims 1
- 230000008961 swelling Effects 0.000 claims 1
- 235000013372 meat Nutrition 0.000 abstract description 6
- 230000000694 effects Effects 0.000 abstract description 3
- 244000005706 microflora Species 0.000 abstract description 2
- 238000007669 thermal treatment Methods 0.000 abstract 2
- 230000003247 decreasing effect Effects 0.000 abstract 1
- 239000000463 material Substances 0.000 abstract 1
- 239000000126 substance Substances 0.000 abstract 1
- 229940088598 enzyme Drugs 0.000 description 8
- 238000010411 cooking Methods 0.000 description 6
- 230000032683 aging Effects 0.000 description 5
- 238000000338 in vitro Methods 0.000 description 5
- 235000019419 proteases Nutrition 0.000 description 5
- 102000004169 proteins and genes Human genes 0.000 description 5
- 108090000623 proteins and genes Proteins 0.000 description 5
- 230000007423 decrease Effects 0.000 description 4
- 235000019621 digestibility Nutrition 0.000 description 4
- 235000013599 spices Nutrition 0.000 description 4
- 125000003798 L-tyrosyl group Chemical group [H]N([H])[C@]([H])(C(=O)[*])C([H])([H])C1=C([H])C([H])=C(O[H])C([H])=C1[H] 0.000 description 3
- 238000001125 extrusion Methods 0.000 description 2
- 235000020995 raw meat Nutrition 0.000 description 2
- 102000029816 Collagenase Human genes 0.000 description 1
- 108060005980 Collagenase Proteins 0.000 description 1
- 101710105199 Collagenolytic protease Proteins 0.000 description 1
- 108090000526 Papain Proteins 0.000 description 1
- 210000000577 adipose tissue Anatomy 0.000 description 1
- 230000001580 bacterial effect Effects 0.000 description 1
- 238000005266 casting Methods 0.000 description 1
- 229960002424 collagenase Drugs 0.000 description 1
- 210000002808 connective tissue Anatomy 0.000 description 1
- 238000011109 contamination Methods 0.000 description 1
- 238000004925 denaturation Methods 0.000 description 1
- 230000036425 denaturation Effects 0.000 description 1
- 229940079593 drug Drugs 0.000 description 1
- 239000003814 drug Substances 0.000 description 1
- 239000008267 milk Substances 0.000 description 1
- 235000013336 milk Nutrition 0.000 description 1
- 210000004080 milk Anatomy 0.000 description 1
- 238000000465 moulding Methods 0.000 description 1
- 229940055729 papain Drugs 0.000 description 1
- 235000019834 papain Nutrition 0.000 description 1
- 239000002985 plastic film Substances 0.000 description 1
- 229920006255 plastic film Polymers 0.000 description 1
- 150000003839 salts Chemical class 0.000 description 1
- 238000009738 saturating Methods 0.000 description 1
- 230000000391 smoking effect Effects 0.000 description 1
- 238000002791 soaking Methods 0.000 description 1
- 210000000689 upper leg Anatomy 0.000 description 1
Images
Landscapes
- Meat, Egg Or Seafood Products (AREA)
Abstract
Description
Изобретение относится к мясной промышленности, а именно к производству мясных продуктов, например, из говядины. The invention relates to the meat industry, namely to the production of meat products, for example, from beef.
Известен способ производства продукта из грудобедренной части говядины путем посола, массирования, введения пряностей, выдержки в молоке, формования, копчения, варки [РФ, п. N 1785642, A 23 L 1/31, опубл. 1993 г.]. A known method of producing a product from the thigh of beef by salting, massaging, introducing spices, aging in milk, molding, smoking, cooking [RF, p. N 1785642, A 23 L 1/31, publ. 1993].
Способ предполагает длительный процесс массирования и выдержки до 48 часов. The method involves a long process of massaging and aging for up to 48 hours.
Известен способ производства мясного продукта из говядины, включающий вышеперечисленные операции с расширенным содержанием специй [РФ, п. N 2080799, A 23 L 1/31, опубл. 1997 г.]. A known method of producing a meat product from beef, including the above operations with an expanded content of spices [RF, p. N 2080799, A 23 L 1/31, publ. 1997].
Однако способ предполагает использовать мякоть говядины с содержанием соединительной и жировой ткани от 3 до 25% и требует также длительного процесса термообработки до 12 час. However, the method involves the use of beef pulp with a connective and adipose tissue content of 3 to 25% and also requires a long heat treatment process up to 12 hours.
Наиболее близким к предлагаемому по технологической сущности и достигаемому результату является способ обработки мяса, включающий насыщение его рассолом до прибыли в весе 8 - 12%. Рассол содержит соль и папаин в заданных количествах, мясо разминают так, чтобы его куски слиплись, затем формуют и поддерживают эту форму до варки. Будучи сваренным, мясо получается мягким, практически однородным и сохраняет необходимую форму [Великобритания, з. N 2234659, A 23 L 1/318, опубл. 1991 г.]. Closest to the proposed technological essence and the achieved result is a method of processing meat, including saturating it with brine until a profit of 8-12% is achieved. The brine contains salt and papain in predetermined quantities, the meat is kneaded so that its pieces stick together, then they are molded and maintained until cooked. Being cooked, the meat turns out to be soft, almost uniform and retains the necessary shape [United Kingdom, z. N 2234659, A 23 L 1/318, publ. 1991].
В этом способе используется дорогостоящий фермент, который быстро теряет свою активность. This method uses an expensive enzyme that quickly loses its activity.
Предлагаемым изобретением решается задача сокращения продолжительности технологического цикла, уменьшения потерь при тепловой обработке сырья, улучшение качества и уменьшение количества микрофлоры в готовом продукте, а также увеличение экономической эффективности. The present invention solves the problem of reducing the duration of the technological cycle, reducing losses during heat treatment of raw materials, improving quality and reducing the amount of microflora in the finished product, as well as increasing economic efficiency.
Способ получения солено-вареного продукта предусматривает посол говядины комплексным способом, включающим шприцевание и выдержку в рассоле, при этом в рассол вводят ферментный препарат "коллагеналитическая протеаза" [РФ, п. N 2112036 "Способ получения коллагеназы", C 12 N 9/64, опубл. 1992 г.] в количестве 0,05 - 0,1% к массе сырья, выдерживают в течение 35 - 37 часов в рассоле при температуре 0 - 4oC. После выдержки говядину закладывают в формы, добавляют специи и осуществляют тепловую обработку в три стадии.The method for producing a salted-boiled product involves beef ambassador in a complex way, including extrusion and soaking in brine, while the enzyme preparation "collagenalytic protease" is introduced into the brine [RF, p. N 2112036 "Method for producing collagenase", C 12 N 9/64, publ. 1992] in an amount of 0.05 - 0.1% by weight of the raw material, kept for 35 - 37 hours in brine at a temperature of 0 - 4 o C. After aging, beef is laid in molds, spices are added and heat treatment is carried out in three stage.
Сначала обработку ведут при температуре 37 - 45oC в течение 30 - 35 минут, затем при температуре 60 - 62oC в течение 40 - 45 мин и на заключительной стадии при температуре 85 - 90oC до достижения температуры в центре продукта 70 ± 2oC, после чего охлаждают и упаковывают.First, the treatment is carried out at a temperature of 37 - 45 o C for 30 - 35 minutes, then at a temperature of 60 - 62 o C for 40 - 45 minutes and at the final stage at a temperature of 85 - 90 o C until the temperature in the center of the product reaches 70 ± 2 o C, after which it is cooled and packaged.
Использование ферментного препарата "коллагеналитическая протеаза" позволяет уменьшить время тепловой обработки, достичь экономического эффекта, использовать низкосортное сырье. The use of the enzyme preparation "collagenalytic protease" allows to reduce the heat treatment time, to achieve an economic effect, and to use low-grade raw materials.
Увеличение концентрации ферментного препарата свыше 0,1% нецелесообразно, так как это не ведет к дальнейшему снижению времени тепловой обработки сырья, в то время как показатель перевариваемости in vitro падает, а также ухудшаются органолептические показатели. An increase in the concentration of the enzyme preparation over 0.1% is impractical, since this does not lead to a further decrease in the time of heat treatment of the raw material, while the digestibility index in vitro decreases, and the organoleptic characteristics deteriorate.
Варка соленого сырья в три стадии является целесообразным процессом при осуществлении предлагаемого способа. I-я стадия необходима для приближения температурного оптимума ферментного препарата к режиму термообработки с целью предотвращения чрезмерной денатурации белков. II-я стадия ведется в температурном интервале, соответствующем температурному оптимуму ферментного препарата. На III стадии происходит инактивация ферментного препарата и достижение кулинарной готовности продукта. Cooking salted raw materials in three stages is an appropriate process in the implementation of the proposed method. Stage I is necessary for approximating the temperature optimum of the enzyme preparation to the heat treatment mode in order to prevent excessive protein denaturation. The second stage is carried out in the temperature range corresponding to the temperature optimum of the enzyme preparation. At the III stage, the enzyme preparation is inactivated and the culinary readiness of the product is achieved.
Пример 1. Для приготовления солено-вареного продукта берут говядину II сорта. Препарат "коллагеналитическая протеаза" вводят на стадии посола в составе заливочного рассола в количестве 0,05% к массе мясного сырья. Посол осуществляют комплексным способом, включающим шприцевание в количестве 10% к массе сырья и выдержку в рассоле, добавляемом в количестве 40% к массе сырья. Посоленное мясо выдерживают в холодильной камере в течение 36 часов при температуре 0 - 4oC. После выдержки в рассоле неизмельченную говядину закладывают в формы в количестве 3 кг, добавляют специи и направляют на тепловую обработку, которую проводят в три стадии. На первой стадии проводят варку в термокамере 30 мин при 37oC. На второй стадии варку проводят при 60oC в течение 45 минут. На третьей стадии варку проводят при температуре 85oC до достижения температуры в центре продукта 72oC. После варки солено-вареный продукт вынимают из форм, охлаждают и упаковывают в полиэтиленовую пленку. Полученное таким образом изделие имеет следующие характеристики: КОЕ 3,4 • 104, перевариваемость белков in vitro 13,6 мг тир/г белка. Достигается снижение времени тепловой обработки до 2 ч 30 мин на 3 кг сырья.Example 1. For the preparation of salted-boiled product take beef grade II. The drug "collagenalytic protease" is administered at the stage of salting in the composition of the casting brine in the amount of 0.05% by weight of raw meat. The ambassador is carried out in an integrated way, including extrusion in an amount of 10% by weight of raw materials and aging in brine, added in an amount of 40% by weight of raw materials. Salted meat is kept in the refrigerator for 36 hours at a temperature of 0 - 4 o C. After aging in brine, the ground beef is laid in the amount of 3 kg, spices are added and sent to the heat treatment, which is carried out in three stages. In the first stage, cooking is carried out in a heat chamber for 30 minutes at 37 o C. In the second stage, cooking is carried out at 60 o C for 45 minutes. In the third stage, cooking is carried out at a temperature of 85 o C until a temperature in the center of the product reaches 72 o C. After cooking, the salted-boiled product is removed from the molds, cooled and packaged in a plastic film. Thus obtained product has the following characteristics: CFU 3.4 • 10 4 , digestibility of proteins in vitro 13.6 mg tyr / g protein. Achieving a reduction in heat treatment time to 2 hours and 30 minutes per 3 kg of raw materials.
Пример 2. Проводят изготовление солено-вареного продукта аналогично примеру 1, за исключением того, что "коллагеналитическую протеазу" добавляют в количестве 0,07% к массе мясного сырья. При этом тепловую обработку на I-ой стадии проводят 30 мин при 40oC, на II стадии проводят при 60oC 45 мин, на III стадии проводят при 85oC до достижения в центре продукта 72oC. Полученный таким образом продукт имеет следующие характеристики: КОЕ - 9 • 104, перевариваемость in vitro - 14,9 мг тир/г белка. Снижение времени тепловой обработки до 2 ч 15 мин на 3 кг сырья.Example 2. The manufacture of salted-boiled product is carried out analogously to example 1, except that the "collagenic protease" is added in an amount of 0.07% by weight of raw meat. In this case, the heat treatment at the first stage is carried out for 30 minutes at 40 ° C., at the second stage is carried out at 60 ° C. for 45 minutes, at the third stage is carried out at 85 ° C. until the product reaches 72 ° C. in the center. The product thus obtained has the following characteristics: CFU - 9 • 10 4 , digestibility in vitro - 14.9 mg tyr / g protein. Reducing the time of heat treatment to 2 h 15 min per 3 kg of raw materials.
Пример 3. Проводят изготовление солено-вареного продукта аналогично примеру 1, за исключением того, что "коллагеналитическая протеаза" добавлялась в количестве 0,1% к массе сырья. При этом тепловую обработку на I-ой стадии проводят 30 мин при 45oC, на II стадии проводят при 62oC 40 мин, на III стадии проводят при 90oC до достижения в центре 72oC. Полученный таким образом продукт имеет следующие характеристики: КОЕ - 2 • 104, перевариваемось in vitro - 16,4 мг тир/г белка. Снижение времени тепловой обработки до 2 ч на 3 кг сырья.Example 3. Spend the manufacture of salted-boiled product analogously to example 1, except that the "collagenolytic protease" was added in an amount of 0.1% by weight of raw materials. In this case, the heat treatment at the I-st stage is carried out for 30 minutes at 45 o C, at the II stage is carried out at 62 o C 40 min, at the III stage is carried out at 90 o C until the center reaches 72 o C. The product thus obtained has the following Characteristics: CFU - 2 • 10 4 , digestible in vitro - 16.4 mg tyr / g protein. Reduced heat treatment time to 2 hours per 3 kg of raw materials.
Результаты проведенных исследований представлены в таблице. The results of the studies are presented in the table.
Таким образом, при изготовлении солено-вареных изделий использование ферментного препарата "коллагеналитическая протеаза" приводит к снижению общей бактериальной обсемененности, увеличению показателя перевариваемости in vitro, уменьшению времени тепловой обработки. Thus, in the manufacture of salted-boiled products, the use of the enzyme preparation “collagenalytic protease” leads to a decrease in the total bacterial contamination, an increase in the digestibility index in vitro, and a decrease in the time of heat treatment.
Claims (1)
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| RU99112036A RU2147204C1 (en) | 1999-06-16 | 1999-06-16 | Method for preparing salted and cooked product from beef |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| RU99112036A RU2147204C1 (en) | 1999-06-16 | 1999-06-16 | Method for preparing salted and cooked product from beef |
Publications (1)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| RU2147204C1 true RU2147204C1 (en) | 2000-04-10 |
Family
ID=20220909
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| RU99112036A RU2147204C1 (en) | 1999-06-16 | 1999-06-16 | Method for preparing salted and cooked product from beef |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| RU (1) | RU2147204C1 (en) |
Cited By (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| RU2269274C2 (en) * | 2003-08-26 | 2006-02-10 | Нисон Александрович Баер | Semi-product preparation for meat foodstuffs |
Citations (6)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| US4600589A (en) * | 1984-10-22 | 1986-07-15 | The United States Of America As Represented By The Secretary Of The Army | Meat tenderization with a proteolytic enzyme from Trichoderma reesei |
| US4725443A (en) * | 1983-02-17 | 1988-02-16 | Kibun Company Limited | Meat tenderization with proteolytic enzyme-containing oil |
| GB2234659A (en) * | 1989-08-01 | 1991-02-13 | Meatpak Hampshire Group | Method of treating meat |
| RU2030884C1 (en) * | 1990-11-16 | 1995-03-20 | Московский институт прикладной биотехнологии | Method of manufacturing speciality from fermented meat |
| RU2080799C1 (en) * | 1995-06-22 | 1997-06-10 | Всероссийский научно-исследовательский институт мясной промышленности | Method for producing meat product from beef |
| RU2084184C1 (en) * | 1995-05-18 | 1997-07-20 | Московская государственная академия прикладной биотехнологии | Method of meat product making |
-
1999
- 1999-06-16 RU RU99112036A patent/RU2147204C1/en not_active IP Right Cessation
Patent Citations (6)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| US4725443A (en) * | 1983-02-17 | 1988-02-16 | Kibun Company Limited | Meat tenderization with proteolytic enzyme-containing oil |
| US4600589A (en) * | 1984-10-22 | 1986-07-15 | The United States Of America As Represented By The Secretary Of The Army | Meat tenderization with a proteolytic enzyme from Trichoderma reesei |
| GB2234659A (en) * | 1989-08-01 | 1991-02-13 | Meatpak Hampshire Group | Method of treating meat |
| RU2030884C1 (en) * | 1990-11-16 | 1995-03-20 | Московский институт прикладной биотехнологии | Method of manufacturing speciality from fermented meat |
| RU2084184C1 (en) * | 1995-05-18 | 1997-07-20 | Московская государственная академия прикладной биотехнологии | Method of meat product making |
| RU2080799C1 (en) * | 1995-06-22 | 1997-06-10 | Всероссийский научно-исследовательский институт мясной промышленности | Method for producing meat product from beef |
Cited By (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| RU2269274C2 (en) * | 2003-08-26 | 2006-02-10 | Нисон Александрович Баер | Semi-product preparation for meat foodstuffs |
Similar Documents
| Publication | Publication Date | Title |
|---|---|---|
| RU2030884C1 (en) | Method of manufacturing speciality from fermented meat | |
| RU2147204C1 (en) | Method for preparing salted and cooked product from beef | |
| RU2265378C2 (en) | Method for producing of raw cured whole-muscular formed product of poultry meat | |
| RU2159054C1 (en) | Method for producing flavored beef and flavored beef produced by such method | |
| RU2105505C1 (en) | Method for producing ham in casing | |
| RU2211616C1 (en) | Rolled pork "po-klinsky" with filler and method of producing rolled pork "po-klinsky" with filler | |
| SU1745179A1 (en) | Method of production of light-salted fish products | |
| RU2313957C1 (en) | Meat product preparing method | |
| SU1479042A1 (en) | Method of producing boiled sausages | |
| RU2756107C1 (en) | Method for production of boiled and smoked products with the addition of a functional food ingredient | |
| RU2386258C2 (en) | Method of preparing composition for salting meat in manufacture of whole-muscular products | |
| RU2039439C1 (en) | Method for making sausage products | |
| SU1145983A1 (en) | Method of producing of meat products | |
| RU2210262C2 (en) | Method for obtaining uncooked cured sausage products from horseflesh | |
| RU2101983C1 (en) | Method for producing meat pastes | |
| SU1098537A1 (en) | Composition for salting meat | |
| RU2239334C2 (en) | Method for manufacturing meat products | |
| RU2208959C1 (en) | Top-grade cooked breakfast ham and method for producing the same | |
| RU2755283C1 (en) | Method for production of boiled and smoked products with the addition of a functional food ingredient | |
| RU2226346C2 (en) | Method for manufacturing "kazachok" smoked cheese | |
| RU2211607C1 (en) | Top-grade linked sausage "detskye po-klinsky" and method of producing the same | |
| RU2208353C1 (en) | Smoked-cooked breast "klinskaya" and method of producing the same | |
| RU2211623C1 (en) | Smoked and cooked beef "klinskaya" and method of producing the same | |
| RU2212160C1 (en) | Method of producing link sausage | |
| RU2205569C1 (en) | Smoked-baked pork in dust and method of producing the same |
Legal Events
| Date | Code | Title | Description |
|---|---|---|---|
| MM4A | The patent is invalid due to non-payment of fees |
Effective date: 20090617 |