RU2026620C1 - Пищевой ароматизатор со вкусом и запахом мяса - Google Patents
Пищевой ароматизатор со вкусом и запахом мяса Download PDFInfo
- Publication number
- RU2026620C1 RU2026620C1 SU914950428A SU4950428A RU2026620C1 RU 2026620 C1 RU2026620 C1 RU 2026620C1 SU 914950428 A SU914950428 A SU 914950428A SU 4950428 A SU4950428 A SU 4950428A RU 2026620 C1 RU2026620 C1 RU 2026620C1
- Authority
- RU
- Russia
- Prior art keywords
- flavoring
- taste
- aromatic principle
- mixture
- odor
- Prior art date
Links
- 235000013305 food Nutrition 0.000 title claims abstract description 6
- 125000003118 aryl group Chemical group 0.000 title abstract 4
- CIWBSHSKHKDKBQ-JLAZNSOCSA-N Ascorbic acid Chemical compound OC[C@H](O)[C@H]1OC(=O)C(O)=C1O CIWBSHSKHKDKBQ-JLAZNSOCSA-N 0.000 claims abstract description 10
- SRBFZHDQGSBBOR-IOVATXLUSA-N D-xylopyranose Chemical compound O[C@@H]1COC(O)[C@H](O)[C@H]1O SRBFZHDQGSBBOR-IOVATXLUSA-N 0.000 claims abstract description 10
- XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N water Substances O XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims abstract description 8
- PYMYPHUHKUWMLA-UHFFFAOYSA-N arabinose Natural products OCC(O)C(O)C(O)C=O PYMYPHUHKUWMLA-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims abstract description 5
- 229960005070 ascorbic acid Drugs 0.000 claims abstract description 5
- 235000010323 ascorbic acid Nutrition 0.000 claims abstract description 5
- 239000011668 ascorbic acid Substances 0.000 claims abstract description 5
- SRBFZHDQGSBBOR-UHFFFAOYSA-N beta-D-Pyranose-Lyxose Natural products OC1COC(O)C(O)C1O SRBFZHDQGSBBOR-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims abstract description 5
- XUJNEKJLAYXESH-UHFFFAOYSA-N cysteine Natural products SCC(N)C(O)=O XUJNEKJLAYXESH-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims abstract description 5
- 235000018417 cysteine Nutrition 0.000 claims abstract description 5
- 210000002966 serum Anatomy 0.000 claims abstract description 5
- 229910052979 sodium sulfide Inorganic materials 0.000 claims abstract description 5
- GRVFOGOEDUUMBP-UHFFFAOYSA-N sodium sulfide (anhydrous) Chemical compound [Na+].[Na+].[S-2] GRVFOGOEDUUMBP-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims abstract description 5
- 150000004676 glycans Chemical class 0.000 claims abstract description 4
- 229920001282 polysaccharide Polymers 0.000 claims abstract description 4
- 239000005017 polysaccharide Substances 0.000 claims abstract description 4
- 229920003086 cellulose ether Polymers 0.000 claims description 10
- 235000013372 meat Nutrition 0.000 claims description 9
- 150000001875 compounds Chemical class 0.000 claims description 4
- NINIDFKCEFEMDL-UHFFFAOYSA-N Sulfur Chemical compound [S] NINIDFKCEFEMDL-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims description 3
- 235000000346 sugar Nutrition 0.000 claims description 3
- 239000011593 sulfur Substances 0.000 claims description 3
- 229910052717 sulfur Inorganic materials 0.000 claims description 3
- 235000018102 proteins Nutrition 0.000 claims 2
- 102000004169 proteins and genes Human genes 0.000 claims 2
- 108090000623 proteins and genes Proteins 0.000 claims 2
- 239000003205 fragrance Substances 0.000 claims 1
- 239000000203 mixture Substances 0.000 abstract description 15
- RTZKZFJDLAIYFH-UHFFFAOYSA-N Diethyl ether Chemical compound CCOCC RTZKZFJDLAIYFH-UHFFFAOYSA-N 0.000 abstract description 4
- 239000001913 cellulose Substances 0.000 abstract description 3
- 238000000034 method Methods 0.000 abstract description 3
- 241000283690 Bos taurus Species 0.000 abstract description 2
- XUJNEKJLAYXESH-REOHCLBHSA-N L-Cysteine Chemical compound SC[C@H](N)C(O)=O XUJNEKJLAYXESH-REOHCLBHSA-N 0.000 abstract description 2
- 229920002678 cellulose Polymers 0.000 abstract description 2
- 239000000126 substance Substances 0.000 abstract description 2
- 239000003795 chemical substances by application Substances 0.000 abstract 1
- 239000000796 flavoring agent Substances 0.000 description 9
- 235000019634 flavors Nutrition 0.000 description 9
- 229920000609 methyl cellulose Polymers 0.000 description 9
- 239000001923 methylcellulose Substances 0.000 description 9
- 235000010981 methylcellulose Nutrition 0.000 description 9
- 230000015572 biosynthetic process Effects 0.000 description 6
- 238000004519 manufacturing process Methods 0.000 description 4
- 239000000047 product Substances 0.000 description 3
- 238000003860 storage Methods 0.000 description 3
- 229920002774 Maltodextrin Polymers 0.000 description 2
- 239000005913 Maltodextrin Substances 0.000 description 2
- 235000010633 broth Nutrition 0.000 description 2
- 238000001816 cooling Methods 0.000 description 2
- 239000004615 ingredient Substances 0.000 description 2
- 229940035034 maltodextrin Drugs 0.000 description 2
- 235000013622 meat product Nutrition 0.000 description 2
- 238000002360 preparation method Methods 0.000 description 2
- 239000011541 reaction mixture Substances 0.000 description 2
- 239000000243 solution Substances 0.000 description 2
- UFHFLCQGNIYNRP-UHFFFAOYSA-N Hydrogen Chemical compound [H][H] UFHFLCQGNIYNRP-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 229920002153 Hydroxypropyl cellulose Polymers 0.000 description 1
- GRSZFWQUAKGDAV-KQYNXXCUSA-N IMP Chemical compound O[C@@H]1[C@H](O)[C@@H](COP(O)(O)=O)O[C@H]1N1C(NC=NC2=O)=C2N=C1 GRSZFWQUAKGDAV-KQYNXXCUSA-N 0.000 description 1
- 238000010521 absorption reaction Methods 0.000 description 1
- 239000007864 aqueous solution Substances 0.000 description 1
- 235000010980 cellulose Nutrition 0.000 description 1
- 238000006243 chemical reaction Methods 0.000 description 1
- 239000012141 concentrate Substances 0.000 description 1
- 239000011557 critical solution Substances 0.000 description 1
- PXEDJBXQKAGXNJ-QTNFYWBSSA-L disodium L-glutamate Chemical compound [Na+].[Na+].[O-]C(=O)[C@@H](N)CCC([O-])=O PXEDJBXQKAGXNJ-QTNFYWBSSA-L 0.000 description 1
- 238000004090 dissolution Methods 0.000 description 1
- 238000011156 evaluation Methods 0.000 description 1
- 235000011194 food seasoning agent Nutrition 0.000 description 1
- 239000011521 glass Substances 0.000 description 1
- 239000001863 hydroxypropyl cellulose Substances 0.000 description 1
- 235000010977 hydroxypropyl cellulose Nutrition 0.000 description 1
- 235000013902 inosinic acid Nutrition 0.000 description 1
- 230000002452 interceptive effect Effects 0.000 description 1
- 239000007791 liquid phase Substances 0.000 description 1
- -1 methoxypropyl Chemical group 0.000 description 1
- 235000013923 monosodium glutamate Nutrition 0.000 description 1
- 238000000399 optical microscopy Methods 0.000 description 1
- 235000011837 pasties Nutrition 0.000 description 1
- 239000000843 powder Substances 0.000 description 1
- 229920003124 powdered cellulose Polymers 0.000 description 1
- 235000019814 powdered cellulose Nutrition 0.000 description 1
- 235000020991 processed meat Nutrition 0.000 description 1
- 239000003531 protein hydrolysate Substances 0.000 description 1
- 235000013580 sausages Nutrition 0.000 description 1
- 230000000276 sedentary effect Effects 0.000 description 1
- 239000011265 semifinished product Substances 0.000 description 1
- 238000000926 separation method Methods 0.000 description 1
- 229940073490 sodium glutamate Drugs 0.000 description 1
- 238000013517 stratification Methods 0.000 description 1
- 150000008163 sugars Chemical class 0.000 description 1
- 238000009827 uniform distribution Methods 0.000 description 1
Images
Landscapes
- Seasonings (AREA)
Abstract
Использование: получение ароматизаторов, сообщающих продуктам вкус и запах кулинарно обработанного мяса. Сущность изобретения: исходную смесь ингредиентов ароматизатора, включающую плазму или сыворотку крови крупного рогатого скота, ксилозу, цистеин, сульфид натрия, аскорбиновую кислоту и воду, добавляют в количестве 1,0-2,5% от массы смеси полисахарид, в качестве которого используют порошкообразный термокоагулируемый простой эфир целлюлозы, приготовленную смесь нагревают в герметичных условиях при 90-130°С в течение 1,0-3,0 ч. 3 ил., 1 табл.
Description
Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к композициям для получения ароматизаторов, сообщающих продуктам вкус и аромат кулинарно обработанного мяса и используемых при производстве вареных колбас, рубленых полуфабрикатов, мясопродуктов сублимационной сушки, а также для приготовления концентратов первых и вторых обеденных блюд, бульонов и вкусовых приправ.
Известен способ приготовления ароматизатора путем смешивания гидролизата белка, сахаров, серусодержащих соединений инозинмонофосфата, мальтодекстрина, глутамината натрия и воды [1].
Недостатком известного технического решения является то, что мальтодекстрин не образует сетчатую структуру, так как он имеет низкий молекулярный вес.
Цель изобретения заключается в получении ароматизатора в виде гомогенной стабильной системы, устойчивой в процессе хранения.
Это достигается тем, что в исходную смесь ингредиентов ароматизатора, включающую плазму или сыворотку крови крупного рогатого скота, ксилозу, цистеин, сульфид натрия, аскорбиновую кислоту и воду, добавляют порошкообразный термокоагулируемый простой эфир целлюлозы (ТПЭЦ) в количестве 1,0-2,5% от массы смеси. Ингредиенты смешивают и нагревают в герметичных условиях (стеклянные ампулы, консервные банки и пр.) при 90-130оС в течение 1-3 ч.
В качестве структурообразователя выбраны следующие термокоагулируемые простые эфиры целлюлозы: метилцеллюлоза (МЦ), оксипропилцеллюлоза (ОПЦ), метилоксипропилцеллюлоза (МОПЦ). Названные полисахариды характеризуются нижней критической температурой растворения и при температуре получения ароматизатора (90-130оС) не растворяются в воде. При этой температуре МЦ, ОПЦ и МОПЦ находятся в реакционной смеси в виде порошка, не препятствуя прохождению реакций, в результате которых образуются соединения, ответственные за аромат мяса. При этом происходит сорбция молекул воды порошкообразными МЦ, ОПЦ и МОПЦ. Для того, чтобы в процессе охлаждения ароматизатора порошкообразные МЦ, ОПЦ и МОПЦ растворились и равномерно распределились в системе, необходимо, чтобы содержание влаги в них было не ниже 10%.
На фиг. 1 представлена зависимость влагопоглощения метилцеллюозы марки МЦ-100 от температуры при 100%-ной относительной влажности.
Очевидно, что в процессе образования ароматизатора при температуре 90-130оС в течение 1-3 ч происходит повышение влагосодержания порошкообразного простого эфира целлюлозы более чем на 10%. В процессе охлаждения ароматизатора происходит растворение порошкообразной МЦ.
Оптимальным является введение простого эфира целлюлозы в реакционную смесь в количестве 1,0-2,5% от массы смеси. Только в этом случае происходит образование флуктуационной пространственной сетки и комплексов включения простых эфиров целлюлозы и ароматообразующих веществ мясного ароматизатора, препятствующих расслоению ароматизатора. При этом система ароматизатора не теряет своей подвижности.
При добавлении простого эфира целлюлозы в количестве менее 1,0% ароматизатор расслаивается при хранении.
При использовании эфира целлюлозы в количестве более 2,5% происходит образование высоковязкой массы ароматизатора, что, как и в случае без использования ТПЭЦ, затрудняет его дозирование и равномерное распределение в продукте.
Доказательства образования сетчатой структуры при введении простого эфира целлюлозы при указанном соотношении в сложную систему ароматизатора представлены на фиг.2 и 3.
Как видно из данных оптической микроскопии, только начиная с растворов МЦ 1%-ной концентрации, в системе ароматизатора образуется сетчатая структура.
Предлагаемый способ получения гомогенного мясного ароматизатора осуществляется следующим образом.
П р и м е р 1. В водный раствор, содержащий 50 г плазмы или сыворотки крови (50% ), 2,0 г ксилозы (2,0%), 0,05 г цистеина (0,05%), 0,2 г сульфида натрия (0,2%), 0,2 г аскорбиновой кислоты (0,2%), воду (до 100%), добавляют 1,0 г метилцеллюлозы (1,0%) и нагревают в герметичных условиях при 113оС в течение 1 ч 45 мин. Продукт обладает запахом кулинарно приготовленного мяса. Расслоение готового ароматизатора не наблюдается, образуется гомогенная система.
П р и м е р ы 2-4, 7, 8. В аналогичных условиях (пример 1) использована МЦ в количестве 0,5; 1,5-3,0% к массе смеси (таблица).
П р и м е р ы 5, 6. В аналогичных условиях (пример 1) использованы ОПЦ и МОПЦ в количестве 1,5% и 2,0% к массе смеси соответственно (таблица).
В таблице представлены примеры получения пищевого ароматизатора со вкусом и запахом мяса с различным содержанием ТПЭЦ.
Из приведенных данных следует, что введение в композицию ароматизатора 0,5% ТПЭЦ приводит к образованию пастообразной массы с включением жидкой фазы (фиг.2).
При введении в композицию ароматизатора от 1,0% до 2,5% ТПЭЦ (фиг.3) ароматизатор получен в виде гомогенной массы сметанообразной консистенции, со вкусом, свойственным мясному бульону, с ароматом, свойственным кулинарно обработанному мясу. При хранении ароматизатора в течение 30 сут органолептические показатели ароматизатора не меняются.
При введении в композицию ароматизатора 3,0% ТПЭЦ ароматизатор получается в виде гомогенной заструктурированной малоподвижной массы, плохо распределяющейся в композиции мясного продукта при ее изготовлении.
Таким образом, предлагаемая композиция для получения пищевого ароматизатора со вкусом и запахом мяса с содержанием термокоагулируемого простого эфира целлюлозы в количестве 1,0-2,5% от массы смеси позволяет получить гомогенный ароматизатор, устойчивый в процессе хранения.
Дегустационная оценка готового ароматизатора проводилась комиссией с участием специалистов МИПБа.
Claims (1)
- ПИЩЕВОЙ АРОМАТИЗАТОР СО ВКУСОМ И ЗАПАХОМ МЯСА, содержащий источник белка, редуцирующий сахар, серусодержащие соединения, полисахарид и воду, отличающийся тем, что он дополнительно содержит аскорбиновую кислоту, при этом в качестве источника белка используют плазму или сыворотку крови, в качестве редуцирующего сахара - ксилозу, в качестве серусодержащих соединений - цистеин и сульфид натрия, а в качестве полисахарида - простой эфир целлюлозы при следующем соотношении компонентов, мас.%:
Плазма или сыворотка крови - 30 - 92
Ксилоза - 0,5 - 6,0
Цистеин - 0,01 - 0,5
Аскорбиновая кислота - 0,01 - 0,5
Сульфид натрия - 0,02 - 0,6
Простой эфир целлюлозы - 1,0 - 2,5
Вода - Остальное
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| SU914950428A RU2026620C1 (ru) | 1991-06-27 | 1991-06-27 | Пищевой ароматизатор со вкусом и запахом мяса |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| SU914950428A RU2026620C1 (ru) | 1991-06-27 | 1991-06-27 | Пищевой ароматизатор со вкусом и запахом мяса |
Publications (1)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| RU2026620C1 true RU2026620C1 (ru) | 1995-01-20 |
Family
ID=21581875
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| SU914950428A RU2026620C1 (ru) | 1991-06-27 | 1991-06-27 | Пищевой ароматизатор со вкусом и запахом мяса |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| RU (1) | RU2026620C1 (ru) |
Cited By (2)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| RU2191522C1 (ru) * | 2001-03-06 | 2002-10-27 | Общество с ограниченной ответственностью "Аромарос-М" | Белково-минеральная добавка для собак и способ ее получения |
| RU2300903C2 (ru) * | 2001-03-23 | 2007-06-20 | Сосьете Де Продюи Нестле С.А. | Способ стабилизации ароматобеспечивающего компонента напитка |
-
1991
- 1991-06-27 RU SU914950428A patent/RU2026620C1/ru active
Non-Patent Citations (1)
| Title |
|---|
| 1. Патент Швейцарии N 670743, кл. A 23L 1/231, 1989. * |
Cited By (3)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| RU2191522C1 (ru) * | 2001-03-06 | 2002-10-27 | Общество с ограниченной ответственностью "Аромарос-М" | Белково-минеральная добавка для собак и способ ее получения |
| RU2300903C2 (ru) * | 2001-03-23 | 2007-06-20 | Сосьете Де Продюи Нестле С.А. | Способ стабилизации ароматобеспечивающего компонента напитка |
| RU2326550C2 (ru) * | 2001-03-23 | 2008-06-20 | Сосьете Де Продюи Нестле С.А. | Кофейный ароматсодержащий компонент и способ его приготовления |
Similar Documents
| Publication | Publication Date | Title |
|---|---|---|
| US5506353A (en) | Particulate hydrogenated starch hydrolysate based flavoring materials and use of same | |
| RU2165713C2 (ru) | Пектинсодержащая композиция (варианты) и способ ее получения | |
| US3786159A (en) | Process of manufacturing alcoholcontaining solid matter | |
| CA2310790A1 (en) | Cyclodextrin flavor delivery systems | |
| JPH10502247A (ja) | ゲル化ゲランゴムビーズ | |
| US4129663A (en) | Pourable salad dressing composition | |
| RU2026620C1 (ru) | Пищевой ароматизатор со вкусом и запахом мяса | |
| GB2224629A (en) | Foodstuffs containing konjak paste | |
| RU2297778C2 (ru) | Способ подачи приправы с высоким содержанием соли на продукты питания (варианты) и продукт питания | |
| JPH10150933A (ja) | 離水の抑制されたゲル組成物及びゲル組成物の離水抑制方法 | |
| RU2113801C1 (ru) | Способ получения сухого концентрата пищевой горчицы | |
| CA1197136A (en) | Method for agglomerating moisture sensitive materials | |
| RU2146478C1 (ru) | Способ приготовления ароматизирующей пищевой добавки | |
| CA1054155A (en) | Color composition | |
| JPH03285654A (ja) | 機能性物質を高濃度に内包したカプセル体及びその製造法 | |
| JPS60176560A (ja) | 香味料・香辛料を含有する可食性フイルム | |
| US5279845A (en) | Konjak-added foodstuffs and process of making | |
| JP2018068257A (ja) | 食品用品質改良材、その製造方法および品質改良食品 | |
| JPH0348786B2 (ru) | ||
| US5284673A (en) | Process of making konjak-added foodstuffs | |
| JPH03183441A (ja) | 固形香味油の製造法 | |
| JPS5931656A (ja) | 甘味食品 | |
| RU2134514C1 (ru) | Способ производства быстрозамороженных мясных полуфабрикатов | |
| US4036998A (en) | Honey containing dessert composition | |
| SU1729402A1 (ru) | Способ производства быстрозамороженных рубленых полуфабрикатов |