Claims (35)
1. Способ получения ферментированного молочного ингредиента для использования в приготовлении напитков, включающий следующие стадии:1. A method for producing a fermented milk ingredient for use in the preparation of beverages, comprising the following steps:
a) обеспечение жидкого молочного материала, содержащего лактозу в количестве по меньшей мере 4 мас.% и белок в количестве 1 мас.% или менее в пересчёте на общую массу жидкого молочного материала; a) providing liquid dairy material containing lactose in an amount of at least 4 wt.% and protein in an amount of 1 wt.% or less, based on the total weight of the liquid milk material;
b) добавление лактазы к указанному жидкому молочному материалу для обеспечения гидролиза лактозы в жидком молочном материале; b) adding lactase to said liquid dairy material to effect hydrolysis of the lactose in the liquid milk material;
c) добавление одного или более видов микроорганизмов и ферментация жидкого молочного материала для получения ферментированного молочного ингредиента;c) adding one or more species of microorganisms and fermenting the milk liquid material to obtain a fermented milk ingredient;
при этом гидролиз на стадии b) осуществляется до, после или одновременно с ферментацией на стадии c).wherein the hydrolysis in step b) is carried out before, after or simultaneously with the fermentation in step c).
2. Способ по п. 1, согласно которому жидкий молочный материал содержит белок в количестве 0,5 мас.% или менее в пересчёте на массу жидкого молочного материала. 2. The method according to claim 1, wherein the liquid milk material contains protein in an amount of 0.5% by weight or less, based on the weight of the liquid milk material.
3. Способ по п. 1 или 2, согласно которому жидкий молочный материал содержит лактозу в количестве по меньшей мере 10 мас.% в пересчёте на массу жидкого молочного материала.3. The method according to claim 1 or 2, wherein the liquid dairy material contains lactose in an amount of at least 10% by weight, based on the weight of the liquid milk material.
4. Способ по любому из пп. 1-3, согласно которому жидкий молочный материал выбирается из группы: 4. The method according to any one of paragraphs. 1-3, according to which the liquid milk material is selected from the group:
i) ультрафильтрационного пермеата, полученного ультрафильтрацией молочного продукта, или i) ultrafiltration permeate obtained by ultrafiltration of a dairy product, or
ii) нанофильтрационного ретентата, полученного нанофильтрацией ультрафильтрационного пермеата i),ii) nanofiltration retentate obtained by nanofiltration of ultrafiltration permeate i),
iii) безказеинового молока iii) casein free milk
или комбинации одного или более из i), ii) и iii).or combinations of one or more of i), ii) and iii).
5. Способ по п. 4, согласно которому молочный продукт выбирается из группы цельного молока, низкожирного молока, молока с пониженным содержанием жира, полуобезжиренного молока, обезжиренного молока, пахты, восстановленного молочного порошка, термообработанного молока, сырого не фильтрованного молока, безказеинового молока и гомогенизированного молока.5. The method according to claim 4, wherein the dairy product is selected from the group of whole milk, low fat milk, reduced fat milk, semi-skimmed milk, skimmed milk, buttermilk, reconstituted milk powder, heat-treated milk, raw unfiltered milk, casein-free milk, and homogenized milk.
6. Способ по любому из пп. 1-5, в котором гидролиз на стадии b) проводится перед или одновременно с ферментацией на стадии c).6. The method according to any one of paragraphs. 1-5, in which the hydrolysis in step b) is carried out before or simultaneously with the fermentation in step c).
7. Способ по любому из пп. 1-6, в котором гидролиз проводится до тех пор, пока лактоза не снизится до 1,0 г лактозы на 100 г жидкого молочного материала или менее. 7. The method according to any one of paragraphs. 1-6, wherein the hydrolysis is carried out until the lactose is reduced to 1.0 g of lactose per 100 g of liquid milk material or less.
8. Способ по любому из пп. 1-7, согласно которому один или более видов микроорганизмов выбираются из группы, состоящей из молочнокислых бактерий, уксуснокислых бактерий и дрожжей. 8. The method according to any one of paragraphs. 1-7, according to which one or more types of microorganisms are selected from the group consisting of lactic acid bacteria, acetic acid bacteria and yeast.
9. Способ по п. 8, согласно которому молочнокислые бактерии представляют собой один или более видов, выбранных из группы, включающей род Lactobacillus, род Streptococcus, род Lactococcus, род Bifidobacterium, род Propionibacterium и род Leuconostoc.9. The method of claim 8, wherein the lactic acid bacteria is one or more species selected from the group consisting of the genus Lactobacillus, the genus Streptococcus, the genus Lactococcus, the genus Bifidobacterium, the genus Propionibacterium, and the genus Leuconostoc.
10. Способ по п. 8, согласно которому уксуснокислые бактерии представляют собой один или более видов, выбранных из группы, включающей род Gluconobacter и род Acetobacter.10. The method of claim 8, wherein the acetic acid bacteria are one or more species selected from the group consisting of the genus Gluconobacter and the genus Acetobacter.
11. Способ по п. 8, согласно которому дрожжи представляют собой один или более видов, выбранных из группы, включающей род Candida, род Pichia, род Saccharomyces, род Kluyveromyces, род Torulaspora и род Wickerhamomyces.11. The method of claim 8, wherein the yeast is one or more species selected from the group consisting of the genus Candida, the genus Pichia, the genus Saccharomyces, the genus Kluyveromyces, the genus Torulaspora, and the genus Wickerhamomyces.
12. Способ по п. 8 или 9, согласно которому используются микроорганизмы вида Lactobacillus plantarum.12. The method according to claim 8 or 9, according to which microorganisms of the species Lactobacillus plantarum are used.
13. Способ по любому из пп. 1-12, в котором жидкий молочный материал со стадии a) подвергается тепловой обработке и/или фильтрации перед гидролизом и ферментацией на стадиях b) и c) и в котором указанная тепловая обработка проводится при температуре от 70°C до 145°C в течение от 4 секунд до 15 мин.13. The method according to any one of paragraphs. 1-12, in which the liquid milk material from step a) is subjected to heat treatment and/or filtration before hydrolysis and fermentation in steps b) and c), and in which said heat treatment is carried out at a temperature of from 70°C to 145°C for from 4 seconds to 15 minutes.
14. Ферментированный молочный ингредиент, который можно получить способом по любому из пп. 1-13.14. Fermented dairy ingredient, which can be obtained by the method according to any one of paragraphs. 1-13.
15. Ферментированный молочный ингредиент для использования в приготовлении напитков, который можно получить способом, включающим следующие стадии:15. Fermented dairy ingredient for use in the preparation of beverages, which can be obtained by a method comprising the following steps:
a) обеспечение жидкого молочного материала, содержащего лактозу в количестве по меньшей мере 4 мас.% и белок в количестве 1 мас.% или менее в пересчёте на массу жидкого молочного материала;a) providing liquid dairy material containing lactose in an amount of at least 4 wt.% and protein in an amount of 1 wt.% or less, based on the weight of liquid milk material;
b) добавление лактазы к указанному жидкому молочному материалу для обеспечения гидролиза лактозы в жидком молочном материале;b) adding lactase to said liquid dairy material to effect hydrolysis of the lactose in the liquid milk material;
c) добавление одного или более видов микроорганизмов и ферментирование жидкого молочного материала для получения ферментированного молочного ингредиента;c) adding one or more species of microorganisms and fermenting the milk liquid material to obtain a fermented milk ingredient;
при этом гидролиз на стадии b) проводится до, после или одновременно с ферментацией на стадии c).wherein the hydrolysis in step b) is carried out before, after or simultaneously with the fermentation in step c).
16. Ферментированный молочный ингредиент по п. 14 или 15 имеет содержание лактозы 1,0 мас.% или менее и содержание белка 1 мас.% или менее и имеет pH в диапазоне от 3,0 до 7,0.16. The fermented milk ingredient according to claim 14 or 15 has a lactose content of 1.0 wt.% or less and a protein content of 1 wt.% or less and has a pH in the range of 3.0 to 7.0.
17. Напиток, содержащий ферментированный молочный ингредиент по любому из пп. 14-16 в количестве 5-99 мас.%, ароматизатор в количестве 1-50 мас.%, воду в количестве 0-90 мас.% и необязательно регулятор pH.17. A drink containing a fermented milk ingredient according to any one of paragraphs. 14-16 in the amount of 5-99 wt.%, flavoring in the amount of 1-50 wt.%, water in the amount of 0-90 wt.% and optionally a pH regulator.
18. Напиток по п. 17, в котором ароматизатор представляет собой одно или более из выбираемых из группы сиропов, солодовых экстрактов, соков, концентратов соков, комбуча и ароматических соединений.18. The beverage of claim 17, wherein the flavor is one or more selected from the group of syrups, malt extracts, juices, juice concentrates, kombucha, and aromatics.
19. Напиток по п. 17 или 18, который является газированным напитком, дополнительно содержащим диоксид углерода.19. A beverage according to claim 17 or 18, which is a carbonated beverage additionally containing carbon dioxide.
20. Способ приготовления газированного напитка, включающий стадии20. A method for preparing a carbonated beverage, comprising the steps
i) смешивания 5-99 мас.% ферментированного молочного ингредиента по любому из пп. 1-13 с 1-50 мас.% ароматизатора, 0-90 мас.% воды и необязательно с регулятором pH;i) mixing 5-99 wt.% fermented milk ingredient according to any one of paragraphs. 1-13 with 1-50 wt.% flavor, 0-90 wt.% water and optionally with a pH adjuster;
ii) карбонизация смеси со стадии i);ii) carbonizing the mixture from step i);
iii) пастеризации газированной смеси.iii) pasteurizing the carbonated mixture.