RU2012102494A

RU2012102494A - MEAT PASTE AND METHOD FOR ITS PRODUCTION

Info

Publication number: RU2012102494A
Application number: RU2012102494/13A
Authority: RU
Inventors: Наталья Владимировна Судакова; Вероника Сергеевна Кокоева; Наталья Павловна Оботурова
Priority date: 2012-01-26
Filing date: 2012-01-26
Publication date: 2013-08-10
Also published as: RU2517850C2

Abstract

1. Мясной паштет, содержащий мясное сырье, лук репчатый, бульон, специи и пряности отличающийся тем, что в качестве мясного сырья используется печень говяжья или свиная бланшированная и мясо говядины отварное, лук репчатый используется пассерованным, дополнительно паштет содержит морковь отварную, масло сливочное и пищевой гидролизат при следующем соотношении компонентов, кг на 100 кг несоленого сырья:2. Способ производства мясного паштета, включающий предварительную тепловую обработку и измельчение мясного сырья, составление фарша согласно рецептуре, перемешивание компонентов фарша, формование, стерилизацию и охлаждение, отличающийся тем, что дополнительно в фарш перед перемешиванием вносят морковь отварную, лук репчатый пассерованный и пищевой гидролизат; причем пищевой гидролизат получают из свиной шкурки, подвергнутой тепловой обработке при температуре 110-120°С и давлении 10Па в течение 2-3 ч, измельченной до размера кусочков 2-3 мм и подвергнутой обработке раствором ферментного препарата протеолитического действия протолихетермом с концентрацией 0,05-0,052 г/г белка при 45-55°С, рН 6,5-7,0, гидромодуле 1:1 в течение 120-130 мин.1. Meat paste containing meat raw materials, onions, broth, spices and spices, characterized in that the meat raw materials are beef liver or blanched pork and boiled beef, onion is cooked, in addition, the paste contains boiled carrots, butter and food hydrolyzate in the following ratio of components, kg per 100 kg of unsalted raw materials: 2. Method for the production of meat paste, including preliminary heat treatment and grinding of meat raw materials, preparation of minced meat according to the recipe, mixing the components of minced meat, molding, sterilization and cooling, characterized in that boiled carrots, sauteed onions and food hydrolyzate are added to the minced meat; moreover, a food hydrolyzate is obtained from pork skin, subjected to heat treatment at a temperature of 110-120 ° C and a pressure of 10 Pa for 2-3 hours, crushed to a size of pieces of 2-3 mm and subjected to treatment with a solution of the enzyme preparation of the proteolytic action of protolimeter with a concentration of 0.05 -0.052 g / g protein at 45-55 ° C, pH 6.5-7.0, water ratio 1: 1 for 120-130 minutes.

Claims

1. Meat paste containing meat raw materials, onions, broth, spices and spices, characterized in that the meat raw materials are beef liver or blanched pork and boiled beef, onion is cooked, in addition, the paste contains boiled carrots, butter and food hydrolyzate in the following ratio of components, kg per 100 kg of unsalted raw materials:

Blanched beef or pork liver 35 Boiled beef meat 25 Butter 3 Boiled carrots four Sauteed onions 7 Food hydrolyzate twenty Bouillon rest; and also, per 100 kg: Salt 1500 Ground black pepper one hundred

2. Method for the production of meat paste, including preliminary heat treatment and grinding of meat raw materials, preparation of minced meat according to the recipe, mixing the components of minced meat, molding, sterilization and cooling, characterized in that boiled carrots, sauteed onions and food hydrolyzate are added to the minced meat ; moreover, a food hydrolyzate is obtained from pork skins, subjected to heat treatment at a temperature of 110-120 ° C and a pressure of 10 ⁵ Pa for 2-3 hours, crushed to a piece size of 2-3 mm and subjected to treatment with a solution of the enzyme preparation of the proteolytic action of protolimeter with a concentration of 0 , 05-0.052 g / g protein at 45-55 ° C, pH 6.5-7.0, water ratio 1: 1 for 120-130 minutes.