RU2009120876A

RU2009120876A - METHOD FOR PRODUCING ACID-CREAMY OIL

Info

Publication number: RU2009120876A
Application number: RU2009120876/10A
Authority: RU
Inventors: Елена Васильевна Топникова (RU); Елена Васильевна Топникова; Франц Адамович Вышемирский (RU); Франц Адамович Вышемирский; Татьяна Александровна Павлова (RU); Татьяна Александровна Павлова; Геннадий Дмитриевич Перфильев (RU); Геннадий Дмитриевич Перфильев; Лиана Синасаровна Матевосян (RU); Лиана Синасаровна Матевосян; Альбина Александровна Демичева (RU); Альбина Александровна Демичева; Галина Васильевна Морина (RU); Галина Васильевна Морина
Priority date: 2009-06-01
Filing date: 2009-06-01
Publication date: 2010-12-10
Also published as: RU2414137C2

Abstract

1. Способ производства кисло-сливочного масла, включающий получение сливок и их пастеризацию, охлаждение и внесение закваски чистых культур молочнокислых микроорганизмов, преобразование полученной смеси в готовый продукт посредством термомеханической обработки, фасование готового продукта, отличающийся тем, что используют закваску чистых культур молочнокислых микроорганизмов вида Lactococus lactis subsp. lactis, Lactococus lactis subsp. cremoris, Lactococus lactis subsp. diacetilactis при соотношении кислото- и ароматообразователей 2:1 в количестве 7-12% от объема сливок; перед преобразованием смеси в масло проводят ее биологическое созревание в течение 1-3 час при 38-50°С; стабилизаторы структуры используют в количестве 0,1-1,5% от массы смеси, а готовый продукт получают с соотношением жир/плазма от 40/60 до 60/40. ! 2. Способ по п.1, отличающийся тем, что биологическое созревание смеси сливок и чистых культур молочнокислых микроорганизмов проводят в течение 6-16 ч при 38°С, причем культуры микроорганизмов вносят как в виде закваски, приготовленной на цельном или обезжиренном молоке беспересадочным способом, в количестве 1-5%, так и в виде бактериального концентрата, или активизированного в стерильном молоке, или вносимого в сухом виде непосредственно в подготовленные сливки из расчета 1ЕА на 200-300 л сливок. ! 3. Способ по п.1, отличающийся тем, что в качестве вкусоароматической добавки продукт содержит композицию из поваренной соли и сухой или свежей измельченной зелени. 1. A method for the production of sour butter, including cream and pasteurization, cooling and making starter cultures of pure cultures of lactic acid microorganisms, converting the mixture into a finished product by thermomechanical processing, packaging of the finished product, characterized in that they use starter culture of pure lactic acid microorganisms of the type Lactococus lactis subsp. lactis, Lactococus lactis subsp. cremoris, Lactococus lactis subsp. diacetilactis with a ratio of acid and aromatizers of 2: 1 in an amount of 7-12% of the cream volume; before converting the mixture into oil, its biological maturation is carried out for 1-3 hours at 38-50 ° C; structure stabilizers are used in an amount of 0.1-1.5% by weight of the mixture, and the finished product is obtained with a fat / plasma ratio of 40/60 to 60/40. ! 2. The method according to claim 1, characterized in that the biological maturation of the mixture of cream and pure cultures of lactic acid microorganisms is carried out for 6-16 hours at 38 ° C, and the cultures of microorganisms are introduced as in the form of starter culture prepared on whole or skim milk non-stop method , in an amount of 1-5%, and in the form of a bacterial concentrate, or activated in sterile milk, or applied directly to prepared cream in the form of powder in the amount of 1EA per 200-300 l of cream. ! 3. The method according to claim 1, characterized in that, as a flavoring additive, the product contains a composition of sodium chloride and dry or fresh chopped herbs.

Claims

1. A method for the production of sour butter, including cream and pasteurization, cooling and making starter cultures of pure cultures of lactic acid microorganisms, converting the mixture into a finished product by thermomechanical processing, packaging of the finished product, characterized in that they use starter culture of pure lactic acid microorganisms of the type Lactococus lactis subsp. lactis, Lactococus lactis subsp. cremoris, Lactococus lactis subsp. diacetilactis with a ratio of acid and aromatizers of 2: 1 in an amount of 7-12% of the cream volume; before converting the mixture into oil, its biological maturation is carried out for 1-3 hours at 38-50 ° C; structure stabilizers are used in an amount of 0.1-1.5% by weight of the mixture, and the finished product is obtained with a fat / plasma ratio of 40/60 to 60/40.

2. The method according to claim 1, characterized in that the biological maturation of the mixture of cream and pure cultures of lactic acid microorganisms is carried out for 6-16 hours at 38 ° C, and the cultures of microorganisms are introduced as in the form of starter culture prepared on whole or skim milk non-stop method , in an amount of 1-5%, and in the form of a bacterial concentrate, or activated in sterile milk, or applied directly to prepared cream in the form of powder in the amount of 1EA per 200-300 l of cream.

3. The method according to claim 1, characterized in that, as a flavoring additive, the product contains a composition of sodium chloride and dry or fresh chopped herbs.